Archives mars-avril 2012

La Vieille Tour de Cellettes, la table qui monte en Loir et Cher

C'est Jean-François Feuillette, le boulanger-pâtissier wonder-boy de l'agglomération blésoise, qui m'avait chaudement recommandé les qualités culinaires de cette Vieille Tour située à Cellettes. Après notre déjeuner de ce samedi 3 mars 2012, je dois avouer que je ne regrette en rien d'avoir suivi ses conseils. Incontestablement, Johan Labassa, passé notamment chez Jean-Michel Lorrain à Joigny et Xabi Ibarboure à Bidart suivi d'une petite incursion chez les helvètes, a beaucoup de talent. Il fait preuve d'une fort belle maitrise dans l'association des saveurs ainsi que dans la présentation, très soignée, de ses assiettes. Le tout concocte une cuisine très actuelle. Pour l'apprécier au mieux, il suffit de faire son choix parmi les 4 menus proposés auxquels s'ajoutent les suggestions de la carte (5 entrées, 2 poissons, 3 viandes et 5 desserts), celle-ci reprenant pratiquement les offres contenues dans les menus plus une ou deux idées novatrices.

Après avoir exploré les différentes propositions, c'est finalement celles du menu à 42 € qui a retenu notre attention.

La carte des vins dispose d'une centaine de références disséminées dans les différents vignobles de l'hexagone, avec une sélection plus conséquente pour le Val de Loire. Apparemment, c'est Christophe Garnier qui préside à sa conception. Je lui reprocherais de commencer sa tarification à 23 €, ce qui est élevé quand on connait notamment les prix d'achat hors taxes pratiqués dans la région. Je me répète peut-être, mais le Vieux-Pont de Belcastel, étoilé Michelin, 60 couverts/jour pour une salle en contenant 40, en propose une dizaine à moins de 20 €, de surcroit provenant de vignerons réputés, et prouve que ce niveau de prix est compatible avec la rentabilité d'un resto ! D'autant que la présence par exemple d'un Bonnes Mares grand cru 2004 Georges Linier et fils à 106 € ou d'un  Dom Pérignon vintage 2000 à 180 € n'est pas pour moi, une nécessité et surtout, est-ce bien rentable de faire dormir dans sa cave de telles bouteilles ? Une sélection de vins au verre tarifée de 5 à 7 € les 15 cl est également disponible, mais aucune précision n'est fournie sur les vins sélectionnés pour cet usage, dommage.

Pour éviter les mélanges, notre choix s'est fixé sur un Crémant de Loire du domaine de Veilloux de Michel Quenioux à 26 €. Bien vineux, très brut, car très certainement faiblement dosé, il s'est révélé un excellent compagnon de nos agapes.

La "mise en bouche" était une originale préparation de nouilles chinoises et moules, agrémentée de saumon mariné à l'anis vert, le tout présenté dans une lamelle de bois incurvée. C'était très équilibré et bien parfumé. Ça commençait fort et ça donnait envie de poursuivre l'aventure !

Mon entrée a été un grand moment de découverte visuelle mais aussi gustative. La photo ci-après en est la preuve. A ce sujet, je reviens sur les intitulés de ce menu à 42 € dont je n'ai pas toujours bien perçu toutes les subtilités rédactionnelles. En effet, la présentation des plats se fait sur 2 colonnes. Dans la première, l'ingrédient phare est simplement annoncé. Dans la seconde, est développé un complément d'explications qui reprend ou non cet élément majeur, ce qui peut perturber sa bonne compréhension. Ainsi, cette sublime entrée, dont la découpe et l'agencement méticuleux sont une "petite" prouesse technique à la trancheuse, est basée sur le Magret de canard, puis est ensuite présentée comme Roulé au foie gras et finement tranché, goutte d'huile de truffe, fleur de sel. A la première lecture, et même encore aujourd'hui, je n'ai guère saisi tout le sens de ce descriptif. Dès lors pourquoi ne pas décliner directement l'intitulé "Roulé de magret et de foie gras de canard ... ". Cette remarque s'applique aussi à mon dessert. Par contre, pour l'entrée de mon épouse (tout aussi remarquable), pas de problème de compréhension, l'élément principal, des Gambas, sont associés à un Cœur de sucrine au balsamique blanc, radis noir et rose, ... et des queues de gambas en tempura

Pour le plat de résistance, la marée du jour me donnait le choix entre un Bar et un Saint-Pierre. Ce sera naturellement ce dernier, pour lequel j'ai une attirance toute naturelle, qui finira dans mon assiette. Parfaitement cuit, accompagné d'une suave crème de panais, d'un palet de polenta, d'une endive poêlée et d'une goûteuse sauce aux champignons de Paris, j'ai été enchanté par cette préparation.

Mon épouse a préféré s'orienter vers les ressources de l'Agneau, en l'occurrence des Ris d'agneaux, pommes charlotte cuites en dauphinois, crème de haricots coco, quelques légumes. Cet abat, peu cuisiné dans notre région, était magnifiquement apprêté et les légumes qui l'épaulaient, en totale harmonie.

Le service du fromage se présente sous la forme d'une Sélection de fromages du Val de Loire et d'ailleurs. Ce sera un Chèvre (lequel ?), un Chaource AOP, une Tome de Brebis basque (Ossau-Iraty ?) et un Cœur de Neuchâtel AOP. Ils étaient bien affinés, mais j'aurais aimé entendre si ils étaient, ou non, au lait cru.

J'attendais avec impatience, après ce petit festival gustatif, mon dessert. J'avais opté pour la Variation chocolat, soit d'après le menu, une Sphère au lait et mousse noire 75 %, semoule cuite au lait de coco poêlée. Et là, j'ai été très surpris par le contenu de mon assiette, une demie sphère de chocolat noire origine Cuba, une mousse au chocolat noire (quenelle), un sorbet poire et une semoule au lait de coco poêlée. Je n'épiloguerais pas sur ce petit couac coexistant entre l'annonce et la réalité, mais j'invite Johan Labassa & Christopher Dumez à revoir leurs intitulés afin que ceux-ci soient en phase avec le contenu réel de l'assiette. Car comme le dit le grand "Monsieur Paul", les bonnes habitudes sont aussi faciles à prendre que les mauvaises, alors ... Pour revenir aux critères gustatifs de ce dessert, j'ai trouvé ses 4 composantes individuellement très réussies, sans aucune fausse note. Mais ce dessert est plus le fruit d'une juxtaposition d'éléments que le résultat d'une harmonieuse association.

Par contre, pour avoir plongé ma cuillère dans celui choisi par mon épouse, basé sur l'Ananas, et baptisé Crème aux fruits de la passion en raviole d'ananas mariné au vieux Rhum, coulis exotique (plus une glace au yaourt très réussie), là j'ai trouvé qu'il était particulièrement brillant, innovant et séduisant... et ça m'a occasionné des regrets. Mais le métier de cuisinier est laborieux et exigeant. Même les plus grands éprouvent souvent quelques difficultés dans la mise au point de leurs plats. Alors Christopher & Johan, pas de panique, vous avez du talent et c'est bien là l'essentiel, le reste suivra ...

Les desserts étaient accompagnés de 4 petites mignardises de fabrication maison (Financier, verrine de mascarpone & griottes, meringue et croquant chocolat/fruits secs), une excellente initiative.

Le café, facturé 3 € 00, se laisse boire (pas trop amer). Il est servi là aussi, avec d'excellentes douceurs "maison", Amaretti, Diamant, Montécao (à tomber) & Orangette chocolat.

Côté salle, Christopher Dumez fait preuve de tact et de convivialité, tout en assurant un service efficace et stylé, bien en phase avec cette charmante et accueillante maison.

Bref, cette table possède d'indéniables qualités qui méritent qu'on lui accorde sa confiance et un inconditionnel soutient. D'ailleurs, je ne serais nullement étonné, une fois les quelques petits points de détails évoqués ci-dessus résolus, qu'une distinction étoilée du célèbre Guide Rouge vienne récompenser un jour les efforts accomplis ici, c'est tout dire ...

Rendez-vous pour l'édition 2013, mais nous, on revient dès que possible !

La Vieille Tour

Johan LABASSA & Christopher DUMEZ

Depuis la mi-juin 2013, ce restaurant a changé de propriétaires et Johan & Christophe sont repartis en Suisse.

Depuis le 1er février 2016, un nouveau couple a repris les rênes de cette Vieille Tour et devraient faire parler d'eux.

7 rue Nationale

41120 CELLETTES

Tél. : 02 54 74 67 15

Email : vieilletour@gmail.com

Site web : www.vieilletour.fr

Menus à 25 (déjeuner en semaine), 35, 42 et 49 € + carte

Menu enfant à 15 € à 3 plats

Vins : à partir de 23 € 00

Fermé dimanche soir, mercredi et jeudi

Frédéric Meurgey, un bourguignon roi du sauvignon

En février 1998, Jean-Marie Penet a passé les rênes de son domaine de la Presle à sa fille Anne-Sophie et à son gendre, Frédéric Meurgey. Au premier abord, ce bourguignon pure souche est un beau bébé qui impressionne par son imposante stature. Et comme disait Michel Audiard, quand un homme de ce poids parle, celui de 60 kg ferme sa g.... Mais rien à craindre de ce côté, car notre homme est d'une rare gentillesse, attentionné et se révèle en plus affable et généreux.

Ma dégustation a commencé par le vin "chouchou" de Frédéric, un VDP Chardonnay millésime 2009, origine bourguignonne oblige. Je dois avouer à propos de ce cépage que lors d'une visite à la cave en 2007 je n'étais guère emballé à l'idée de le déguster, plus attiré par le Sauvignon roi qui a fait et surtout continue à faire la réputation méritée de cette exploitation. Frédéric m'en remettra alors une bouteille de sa récolte 2005, histoire de voir. Lors de sa dégustation, pour accompagner un brochet chopé au lancer sur le lac de Malbuisson, ce sera un véritable coup de foudre. Je me rappelle ensuite l'avoir fait goûter fin 2007 à Véronique Abadie (qui nous a hélas quittés prématurément le 9 mars 2012 à la suite d'une terrible et implacable maladie). Elle le situera en Bourgogne, un beau compliment et une belle reconnaissance du travail accompli par Fred. Ce 8 mars 2012, le millésime 2009 dégusté à la cave n'avait certes pas l'amplitude de l'exceptionnel 2005, mais il s'est révélé très agréable, finement boisé, doté d'une belle amplitude et d'une belle fraîcheur malgré ses 14 °. Il faudra l’attendre un peu.

On passe ensuite au cépage phare de la maison avec un Touraine AOC Sauvignon, le cépage qui m'a fait découvrir ce domaine quand je suis arrivé en Loir et Cher en 1976. C'est un millésime 2011 fruit de vignes implantées sur les sols sableux d'Oisly.

Après ces 2 blancs, place à un rouge avec un Touraine AOC Côt 2009. Le Côt, appelé aussi Malbec à Bordeaux et Auxerrois du côté de Cahors, est un cépage très bien implanté en Touraine qui la lui rend bien. A l’œil, la robe est foncée. Une fois aéré2, Le nez est très expressif, dominé par des arômes de petits fruits rouges et de violette. En bouche, il a juste ce qu('il faut de tannins et se révèle très friand.

Enfin, pour conclure, ce sera un Crémant de Loire Albane 2009 dont la particularité est d'être en attente de dosage (2 grammes/litre de prévu). Vieilli plusieurs années sur lattes, il est le fruit d'un assemblage de Chardonnay 80%, de Chenin et d'Arbois. Sans flagorneries aucune, je dirais qu'il "champagnise" en bouche. Incontestablement, il ne soufre pas de l'absence de sa liqueur d'expédition et pourrait très bien se présenter au moment de l'apéritif ou à table, vêtu de cette parure naturelle.

Domaine Jean-Marie PENET

Anne-Sophie & Frédéric MEURGEY

La Presle

41700 OISLY

Tél. : 02 54 79 52 65

Fax : 02 54 79 08 50

Email : domaine.jean-marie.penet@wanadoo.fr

Site web : www.domaine-penet.com

Chez Feuillette, viennoiseries, pains & macarons, tout est bon !

Laure & Jean-François Feuillette se sont installés dans l'agglomération blésoise en 2005, précisément au 26 rue des Trois Marchands, dans l'ancienne boulangerie, et ça ne s'invente pas, de M. Pain. Ils rebaptiseront le lieu au nom évocateur d'Au théâtre du pain. Très vite leur notoriété va croître, grâce notamment à leurs pains spéciaux (Pain des Gaults et Corde) mais surtout grâce à leurs Macarons aux 14 parfums et de toutes les couleurs, dont ceux à la réglisse auront ma préférence. Après quelques variantes de leur fabrication, dont pourtant JF Feuillette se défend becs et ongles d'avoir changé la recette, leurs macarons, sans atteindre la finesse de ceux de chez Hermé (où il a travaillé) sont une référence ligérienne. Que dire encore de leurs viennoiseries qui occupent avec appétence le comptoir d'angle proche de la caisse ! Elles impliquent le gourmand que je suis à regarder du côté du parking pour ne pas succomber à la tentation et être délivré du Panettone ou de la Brioche feuilletée qui me tendent ostensiblement leur moelleux ou leur croustillant !

Boulangeries-pâtisseries Feuillette

 

 69 route Nationale

41350 SAINT-GERVAIS LA FORÊT

Tél. : 02 54 42 28 78

 

 7 bis route Nationale

41260 LA CHAUSSÉE-SAINT-VICTOR

Tél. : 02 54 58 85 56

 

► 15 bis avenue Gérard Yvon

41100 VENDOME

 Tél. : 02 54 89 02 18 ou 02 54 89 02 72

 

PS : le magasin de Blois ayant été vendu dans le courant du troisième trimestre 2012, il n'y a plus que 3 boulangeries-pâtisseries Feuillette.

L'Alto, l'ombre de Véro était présente ...

Il y a des jours où aller au restaurant ne procure pas forcément que joie et plaisir. Ce mardi 13 mars 2012, c'était hélas le cas. Non pas qu'un déjeuner à l'Alto ne me donne pas envie. Mais si je m'y suis attablé ce midi, c'est qu'après plus de 4 heures de voiture, il était nécessaire de faire une petite pause dans ces lieux emprunts de souvenirs avant d'aller à la cathédrale Saint-Louis vers 14 heures 30 pour assister aux obsèques de Véronique Abadie, celle que tous ses amis appelaient affectueusement Véro.

Véro était avec Jean-Paul, son cuisinier de mari, l'âme et le sourire de l'Amphitryon, un 2 étoiles Michelin qui faisait honneur à la gastronomie bretonne et hexagonale.

Sur le site de ce restaurant, un onglet baptisé "Les amis" attire l’œil. Quand on clique dessus, on accède à la rubrique "Nos Petits Chéris". On y découvre les coordonnées de l'Alto, le bistrot lounge de Paul & Quentin Abadie ... les 2 fils de Véro, un bistrot ouvert le 5 mai 2008 et où Véro s'est longtemps occupée du service en plus de celui de l'Amphi. Vous comprenez alors pourquoi déjeuner ici en ce 13 mars avait quelque chose de particulièrement émouvant et que je tenais, au travers de ces quelques lignes, à rendre hommage aux Abadie en parlant de ce qui leur sied le mieux, régaler les gourmandes et gourmands.

Benoît Faudra, le maître d'hôtel m'a reçu avec beaucoup d'attention et ça m'a touché (c'est lui qui m'avait informé quelques jours plus tôt de la terrible nouvelle). Après un bref examen des différentes formules et propositions de la carte, c'est finalement sur le menu "Presto" à 19 € 90 que mon choix s'est porté. Les mises en bouche des plus sympathiques (Petit sablé parmesan, crouton aux oignons/grenadine et verrine de crème de navet/carotte),  ont précédé un excellent Croustillant de chèvre & piperade, une entrée pimpante et ... bien croustillante que j'ai beaucoup apprécié. Pour le plat principal, le Club sandwich était composé de St Jacques et de champignons. D'une apparente simplicité, cette préparation était en fait plus complexe qu'il n'y paraissait tant l'association de ses ingrédients s'est révélée parfaite, très goûteuse et très réussie. Pour conclure, le Tiramisu maison était présenté dans un pot de confiture type 320 ml, c'est dire la quantité servie. Excellent et très bien maîtrisé gustativement, j'aurais toutefois aimé y trouver plus d'alternance entre biscuit punché et crème.

Pour accompagner ce déjeuner, c'est une coupe de Vouvray pétillant 2004 de Chidaine qui m'a tenu agréablement compagnie. A ce sujet, la carte des vins propose une sélection de 14 breuvages servis au verre de 12 cl, 7 blancs et 7 rouges, dans laquelle j'ai remarqué l'original "Chardonnay de Savoie  2010" de Dupasquier à 4 € 00, le Vouvray (tranquille) "Les argiles" 2009 de Chidaine à 5 € 90, l'excellent Côtes de Duras "La pie Colette" 2010 de Le Bihan à 4 € 20 et le régulier Monthélie 2007 de De Suremain à 6 € 80. Côté proposition à la bouteille, un seul vin se situe sous la barre des 20 €, c'est un rosé Vin de France "Plain point" à 19 €.

Je reviendrais naturellement à l'Alto, dans d'autres circonstances, car le rapport qualité/prix est des plus intéressants. Le Michelin ne s'est d'ailleurs pas trompé à ce sujet en lui attribuant en 2011, soit un an après son entrée dans ce guide, un Bib gourmand.

Si l'Alto est le domaine d'expression de Paul (au service) & Quentin (en cuisine), Véro l'a couvé amoureusement à ses débuts. Dire qu'elle a participé à son envol et à son essor est une juste reconnaissance de l'abnégation dont elle faisait preuve dans ce métier ô combien difficile. Où que tu sois désormais ma chère Véro, tu peux être fière de tes 2 "petits chéris", ils portent bien haut le patronyme des Abadie. Après la cérémonie de l'église où tout tes amis, dont Marc Esquerré du Gault & Millau, et anonymes se sont retrouvés avec beaucoup d'émotions, il y a eu surtout eu à Kerlétu ce remarquable hommage de ton ami et poète, Lucien Gourong. Ah qu'il a du talent le bougre pour trouver les mots, les associer et les avoir fait chanter en ton honneur. Et puis nous nous sommes retrouvés en fin d'après-midi à l'Alto où des chefs de "Tables & saveurs de Bretagne" avaient concocté quelques spécialités locales, histoire de te témoigner en toute simplicité toute l'affection qu'ils te portaient.

Adieu Véro, tu restes à jamais présente dans notre univers gourmand.

L'Alto - Restaurant Lounge du Grand Théâtre

Paul & Quentin ABADIE

Place de l'Hôtel de Ville

56100 LORIENT

Tél. : 02 97 84 07 57

 Email : restaurant@lalto.fr

Site web : www.lalto.fr

Ouvert tous les jours, sauf dimanche & lundi

Les Ducs de Lorraine, la belle image gourmande d'Epinal ...

C'est la bonne pioche de notre périple gourmand passant par la Lorraine. Désireux de faire une halte avant de faire le plein de bonbons des Vosges et de Munster fermier AOP à Plainfaing, j'ai cherché dans le guide Michelin un étoilé intéressant. Dans le département des Vosges, ils ne se bousculent pas. C'est très simple, il sont deux : les Bas-Rupts aux Bas-Rupts et les Ducs de Lorraine à Épinal. La consultation des sites internet de ces deux étoilés a vite fait pencher la balance sur celui d’Épinal, malgré les 490 km a faire d'une traite ... mais pour Les Bas-Rupts, c'était 536 km !

La réservation m'avait laissé dubitatif à cause d'un accueil téléphonique plutôt sec. A notre arrivée, la réception chaleureuse et bon enfant d'Agnès Aubry dissipera très vite cette première fausse impression. Les plaisirs de la table étaient dispensés dans une carte de 6 entrées, 4 poissons, 4 viandes et 2 desserts, dont un chariot, doublée par 3 menus aux tarifs bien étagés (Petit menu Plaisir à 39 €, Cadet Roussel à 64 € et Chat Botté à 95 €). Aussi étrange que cela puisse paraître, c'est le "Petit menu Plaisir" qui nous est apparu le plus intéressant gustativement parlant. Et comme au niveau quantitatif, c'était généreux, nous n'avons pas eu à regretter ce choix.

Côté vins, 6 sont disponibles au verre (sans toutefois préciser la contenance, comme pour les apéritifs) dans une fourchette de 7 € 00 à 10 €. Pour ceux en flacons, un seul est à 30 €, un Muscat. Les autres sont à 32 € (Riesling, Pinot gris et Pinot noir). Quand on connait les prix d'achats, ça fait un joli coefficient multiplicateur ! C'est le seul point noir de cet établissement. Qu'à cela ne tienne, nous nous sommes rabattus sur un bon et bien vineux, malgré ses 8 g/l de sucre résiduel, Crémant d'Alsace de chez Zeyssolff à 28 €, fruit d'un assemblage de 40 % Pinot noir, 40% de Pinot Blanc et 20% de Pinot Gris, vendu 7 € 50 TTC à la propriété !

Pour nous aiguiser l'appétit, on commence par une goûteuse Crème de potiron à la truffe, bien marquée par l'arôme de ce champignon ascomycète ectomycorhizien. Dans le choix des 4 entrées, c'étaient les "Petits pannequets de homard en fines feuilles de saumon aux légumes craquants, crème mousseuse au citron vert" qui avaient attiré mes papilles. Ce plat s'est révélé plein de fraîcheur et très agréable. Quand pour le plat principal, il y a du sandre de rivière, comment résister ? Le chef Claudy Aubriot le sert poêlé, accompagné de tomates confites, d'asperges vertes, d'un beurre safrané et d'une purée 50/50. Le poisson était bien cuit, juste ce qu'il fallait et l'escorte légumières des plus adaptée. J'ai fait l'impasse sur le chariot de fromages pour me concentrer sur le dessert, "la spécialité maison", le Soufflé mirabelle, mirabelles caramélisées, son coulis et son sorbet. Ici, on ne lésine pas sur l'alcool de base de cette préparation. C'est bien marqué, mais sans excès, et la déclinaison de ce fruit en différentes textures est des plus réussie. Mon épouse, qui avait préféré le "Chariot de desserts", se verra elle-aussi doté d'un Soufflé mirabelle, un beau geste et une belle générosité de la maison. Pour conclure, le café était honnête et accompagné de quelques mignardises "toutes fraîches". Si je repasse un jour dans cette préfecture vosgienne, à coup sûr les Ducs de Lorraine seront une escale gourmande que je renouvellerais sans hésiter, ne serait-ce que pour "piocher" dans le gargantuesque chariot de desserts. En effet, celui-ci n'en dénombre pas moins de 21 : Brochette de fruit, Crêpe fourrée à l'orange flambée au GM, Succès, Œuf à la neige, Tartes Passion, Noix-caramel beurre salé, Fraises, Framboises, Citron meringué, Chocolat, Tatin et sa boule de glace, Gâteaux au Riz soufflé et mousse carambar, Chocolat/whisky, Verrine coup de soleil aux fraises, Charlottes Framboises, Praliné/amande, Chocolat/orange, Salade de fruits, Crème brûlée, Glaces et Sorbets, ouf !

Les Ducs de Lorraine

Agnès & Claudy OBRIOT et Karine & Stéphane RINGER

5 avenue de Provence

88000 EPINAL

Tél. : 03 29 29 56 00

Fax : 03 29 29 56 01

Email : obriot.ringer@wanadoo.fr

Site web : www.ducsdelorraine.fr

L'Imagerie d’Épinal, bien plus qu'une simple image ...

Dans ce monument historique classé, deux expositions sont proposées. L'une rassemble des collections d'images anciennes et contemporaines, l'autre, un atelier artisanal des techniques anciennes. C'est surtout cette dernière qu'il faut impérativement voir, ne serait-ce que pour comprendre tout l'art de la lithographie et ne pas ressortir d’Épinal avec une image toute faite ...

Imagerie d’Épinal

42 bis quai de Dogneville

88000 ÉPINAL

Tél. : 03 29 31 28 88

Site web : www.imagerie-epinal.com

 

Horaires de la boutique (Entrée libre) :

Toute l'année, de 9h00 à 12h00 et de 14h00 à 18h30 (dimanches et jours fériés : de 10h à 12h et de 14h à 18h).

En juillet et août : de 10h00 à 12h30 et de 13h30 à 18h30

Jours de fermeture : lundi matin, 25/12 et 01/01

 

Horaires des visites guidées :

Visite commentée de l'écomusée et des ateliers artisanaux (durée de 45 minutes environ) : tous les jours, toute l'année (sauf 25/12 et 01/01).

Visite à 10h30, 15 h et 16h30 (uniquement à 15h et 16h30 le lundi).

En juillet et août: 10h30 - 14h30 - 15h30 et 16h30

 

Tarifs des visites guidées :

Adultes : 5 € 00 / personne

Famille (2 adultes jusqu'à 3 enfants - de 18 ans) : 10 € 00

Enfant supplémentaire : 1 € 00

Étudiants / demandeurs d'emploi : 3 € 50  / personne

Enfants de 6 à 17 ans : 1 € 00 / personne

Enfants de - 6 ans : gratuit

Munster fermier AOP, avec des "vosgiennes" ... c'est meilleur !

Il y a Munster AOP et Munster AOP, c'est à dire le fermier et les autres, dont ceux de l'industrie laitière au lait de Prim'Holstein pasteurisé. Vous comprendrez aisément que dans ce petit périple vers l'Alsace, il n'était pas question de ramener ce dernier dans ma besace, mais plutôt un produit très "typé". En cherchant sur le web, je suis tombé sur cette ferme de Xéfosse, productrice de Munster fermier AOP au lait de vosgiennes, qui plus est, se trouvait installée à Plainfaing. Après un contact téléphonique engageant nous y sommes passés en début de matinée prendre livraison de quelques Munster fermier AOP mais aussi d'une Tome fabriquée avec de la Vosgienne et de la Montbéliarde. Et comme Eric Bataille, ancien ingénieur reconverti dans les produits fermiers "naturels", élabore aussi des savons au lait de chèvres vosgiennes, nous lui avons acheté quelques petits pains. Cerise sur le gâteau, il nous a fait cadeau d'un pot de gelée d'aspérule.

La dégustation de tous ces produits des plus sympathiques fera l'objet de précisions ultérieures.

Eric et Cécile BATAILLE

Ferme de Xéfosse

88230 PLAINFAING

Téléphone : 03 29 50 36 53

Portable : 06 80 00 76 17

E-mail : fermedexefosse@aol.com

Munster fermier AOP à partir de lait de vaches Vosgiennes

Confiserie des Hautes-Vosges, la madeleine de Proust des "bonbons"

Vous êtes à la recherche des goûts sucrés de votre enfance et des montagnes de ces bonbons cassés multicolores qui s'offraient à votre gourmandise le dimanche matin sur les étalages de camions boutiques stationnés sur la place du marché de votre ville ou de votre village ! Bienvenue à la Confiserie des Hautes-Vosges (CDHV) de  Plainfaing pour un retour vers l'enfance assuré ! Ici vous attendent des bonbons fabriqués à l'ancienne avec du sucre, des colorants naturels et des arômes naturels ou des huiles essentielles (sapin, eucalyptus, bergamote, réglisse, anéthol, framboise, mûre, citron, orange, mandarine …). Comme pourrait le dire Michael Kael à Jules-Édouard Moustic dans un reportage en direct de Plainfaing, "Y'en a plein, y'en a plein !".

Aux commandes de cette entreprise "artisanale", la famille Claudepierre, avec Jean-Marie et Bernard, et leur soeur Marie-Jeanne. En 2010, Fabienne, Nathalie et Pascal leurs enfants, ont rejoint l'équipe.

Les différents produits fabriqués dans le laboratoire de Plainfaing sont vendus principalement sur place (160 000 visiteurs annuels !), mais aussi sur les marchés et par correspondance.

Dernière précision que j'adresse aux amateurs des fameux bonbons "La Vosgienne" ceux contenus dans leur petite boîte verte et dont Dominique Lavenant se vantait de sucer ! Alors quitte à sucer ... ou à croquer des bonbons faisant référence à ce département, préférer ceux de la CDHV. Primo, ils sont fabriqués localement et non en Espagne par le groupe Cadbury (qui a aussi racheté Poulain et Carambar). Secondo, ils sont à l'essence de bourgeon de sapin des Vosges, eux ! Et cette essence aromatique naturelle, elle vaut 10 fois plus chère ! Tertio, vous participerez à l'essor économique d'un village, d'un département, d'une région.

Confiserie des Hautes-Vosges (CDHV)

Famille CLAUDEPIERRE

88230 PLAINFAING

Tél. : 03 29 50 44 56

Fax : 03 29 50 89 82

Email : contact@cdhv.fr

Site web : www.cdhv.fr

Magasin ouvert tous les jours de 9h00 à 12h15 et de 13h45 à 18h30

Petite escale chez la "Reine Christine"

Quand en 2002 je suis passé à Niedermorschwihr, je n'ai pas tout de suite compris que dans cette toute simple petite boutique de village sans décoration ostentatoire, officiait celle que les médias surnommaient, à juste titre, la "Fée des confitures". Et quand on pousse la porte de cette échoppe de province, l'intérieur confirme cette impression avec ces rayonnages, ces poireaux, carottes, oranges et bananes qui côtoient les terrines en terre et la production sucrée maison.

Je dois avouer humblement qu'avant d'avoir goûté les fruits de sa production confiturière, je croyais la dithyrambe médiatique surfaite. Mais après avoir plongé mes cuillères dans les pots de confitures ... de Framboises et violette, de Noël, de Pêches des vignes au pinot noir et à la cannelle, pour ne citer que celles-là, j'ai vite compris que je savourais des confitures exceptionnelles. D'ailleurs, je ne me suis pas privé à l'issue de cette visite d'acheter les deux remarquables livres auxquels elle a contribué (Mes confitures chez Payot et le Larousse des confitures) ... pour les faire à la maison !

Rappelons juste que Christine Ferber les prépare dans des chaudrons en cuivre dans lesquels ne mijotent pas plus de 4 kilogrammes de fruits. Dès lors, pas étonnant que des grands chefs comme Alain Ducasse ou la Maison Troisgros soient deux de ses clients inconditionnels. Alors, pourquoi pas vous ?

Au Relais des Trois Epis - Maison Ferber

Christine FERBER

18, rue des Trois Epis

68230 NIEDERMORSCHWIHR

Tél. : 03 89 27 05 69

Fax : 03 89 27 48 03

Site web : www.christineferber.com et www.edelices.com

La Grangelière, un nouveau Bib gourmand ... encore en rodage

Pour moi, un périple gourmand passant par l'Alsace sans choucroute ne mériterait pas ce qualificatif. Il me fallait donc trouver entre Épinal et Baerenthal, une étape la cuisinant. Les sites internet favorisent dorénavant bien les choses. Celui de La Grangelière en proposait deux dans un menu annoncé à 27 € 00 : une aux 5 viandes bio et une aux poissons, beurre blanc.

Première surprise quand nous arrivons devant le panneau d'affichage de La Grangelière, le menu "Terroir" est passé à 28 € 00. Apparemment les propriétaires ont pris le temps d'annoncer dans leur site l'obtention du Bib Gourmand 2012, mais ils n'ont pas eu le temps de rectifier leurs tarifs. Deuxième sujet d'étonnement, cette phrase "N'ayant malheureusement encore trouvé personne de suffisamment motivé & qualifié pour l'assister suite au départ de son second ... Christophe le "Chef-Patron" est actuellement seul en cuisine". Personne n'ignore les problèmes qu'ont certans restaurants de trouver du personnel qualifié, mais en faire état et, sournoisement, en rendre responsable son second, ça me gêne.

Bref, nous franchissons la porte d'entrée et nous montons à l'étage où se situe la salle du restaurant. L'accueil est sympathique, sans plus. La décoration fait la part belle aux gallinacées, je m'y sens donc comme un "Poulet en pâte" ! 

Après un rapide survol des documents gustatifs idoines, nous confirmons notre choix du menu "Terroir". Ce sera Pâté en croute bio, crudités - Choucroute aux 5 viandes bio - Tarte aux myrtilles pour tout le monde, c'est à dire nous deux.

Une ardoise annonce la disponibilité de 7 vins au verre (sans précision de la contenance, mais apparemment 12 cl). La carte quant à elle présente 7 vins d'Alsace au verre, dont 4 sont également proposés en quart (25 cl) ou en demi (50 cl). Côté vins en bouteilles, le premier prix commence à 19 € avec un Sylvaner, maisil vaut mieux compter sur une dépense moyenne de 25 € 00. Alsace oblige, notre sélection se fera sur un verre de Gewurztraminer à 4 € 50 pour l'apéritif, suivi d'un verre d'Edelzicker à 2 € 50 sur le Pâté et d'un verre de Riesling à 4 € 50 sur la Choucroute. Ces 3 verres seront remplis à l'office; nous ne verrons donc pas les bouteilles.

Le Gewurtztraminer de notre apéritif mettra un certain temps pour être apporté, bien que nous ne soyons que 7 clients pour 2 personnes au service. Il accompagnera une crème aillée et ses petits croutons. Le Pâté était honnête mais un peu froid. La Choucroute par contre était bien chaude, servie généreusement, avec des viandes de bonne qualité. La Tarte aux myrtilles était honnête mais souffrait d'une pâte détrempée.

En résumé, si notre déjeuner a été certes bon, il ne correspond pas tout à fait à ce que j'attendais d'un Bib Gourmand. Pourquoi en effet, pour accompagner la Choucroute, avec 5 viandes bio en plus, il n'y a que des bières grand public (Heineken et Fischer) alors que l'Alsace dispose de brasseries artisanales produisant des bières de fermentation haute ? Pourquoi servir une Tarte myrtilles à la fin mars ? Pourquoi afficher et faire étalage de ses états d'âmes ? Pourquoi les tarifs ne sont pas mis à jour sur le site (c'est fait ce 4 avril 2012) ?

Peut mieux faire sera donc la conclusion que je tire de notre déjeuner du 23 mars 2012 dans ce nouveau "Bib gourmand" de l'édition 2012 du guide Michelin.

Philippe Traber, il distille tout ... ou presque

Cela fait 15 ans que Jean-Paul Metté a passé la main à son neveu Philippe Traber pour que celui-ci continue la tradition de sa maison. Comme il me l'a déclaré avec malice, tout se distille, ou presque. Pour s'en convaincre, il suffit de prendre rendez-vous dans cette distillerie comme je l'avais fait le 12 avril 2002 et d'y déguster 28 alcools ! Et encore, je n'avais pas fait le tour de toute sa production, forte de 87 eaux de vie et 23 liqueurs. Au hasard, je vous citerais quelques spécialités locales, Baie de houx, Bourgeon de sapin, Eglantine, Fleur de houblon, Framboise, Kirsch, Marc d'Alsace Gewurztraminer, Poire, Pomme de Gravensteiner, Quetsch, Vieille Mirabelle et d'autres plus spéciales, Ail (à déguster impérativement en dernier), Ananas, Asperge, Banane, Basilic, Cacao, Cormier, Feuille de menthe, Fleur de Molène, Fleur de tilleul, Melon, Pain d'épices, Poivre, Rhubarbe et Thym, autant d'alcools, à boire bien sûr avec modération, qui font le bonheur de tous les amateurs de digestifs blancs ... ou presque, puisque quelques minutes plus tard, Pierre Trimbach ne m'a pas paru convaincu quand j'ai fait référence à l'excellence des produits de Philippe Traber

Pour ce nouveau passage, je me suis contenté de juste prendre une bouteille de Spiritueux d'asperge, histoire surtout de le travailler en soufflé.

La maison propose également, mais plutôt pour les professionnels, certains de ses produits en spray.

Distillerie Jean-Paul Metté

Philippe TRABER

Boutique et caveau de dégustation

9 Rue des Tanneurs

68150 RIBEAUVILLE

Tél. : 03 89 73 65 88

Fax : 03 89 73 30 11

Email : info@distillerie-mette.com

Site web : www.distillerie-mette.com

 

Horaires d'ouverture magasin :

Lundi au Vendredi de 9 h 00 à 12 h 00 et de 13 h 30 à 18 h 30

Samedi de 14 h 00-18 h 30 (avril-mai-juin-septembre-octobre-novembre-décembre) ou de 16 h 00-18 h 00 (janvier-février-mars-juillet-août)

Fermé dimanche et jours fériés

Maison Trimbach, des vins d'Alsace ... secs

La maison Trimbach (prononcer Trimebarrr) est dans la grande tradition des maisons du négoce alsacien (1 200 000 bouteilles !) et possède de superbes terroirs qui expriment au mieux toutes les qualités des cépages que l'on trouve ici. Elle s'est faite une solide réputation dans l'élaboration de vins secs où les sucres résiduels ne sont pas le fruit de calculs financiers stratégiques pour plaire à une clientèle d'Outre-Rhin, très friande des vins pommadés.

 

Pinot noir 2010 "Réserve" : belle couleur rubis, nez discret. La bouche tannique, sans excès et la longueur lui donnent un caractère intéressant pour le boire dès maintenant. Pourquoi pas sur des charcuteries ou des volailles. 

 

Pinot noir 2010 "Réserve cuve 7" : rubis brillant, le nez est plus expressif que le précédent. La bouche est charnue, équilibrée et ronde. L'élevage de ce vin en cuve inox prouve que ce pinot noir possède une belle structure malgré l'absence d'un séjour en fût.

 

Sylvaner 2009 : SR inférieur à 4 g/l. Nez puissant, bouche fraîche et ample. C'est un Sylvaner de gastronomie dont les produits de la mer seraient d'excellents compagnons.

 

Pinot blanc 2008 : 2,4 g/l de SR. Nez développé, très aromatique. La bouche est très agréable et longue, avec une attaque ample et généreuse, bien citronnée. Un beau vin sec de convivialité à prendre tout simplement à l'apériti, histoire de changer ses habitudes.

 

Muscat 2010 "Réserve" : 1,1 g/l de SR. Nez discret, pas trop expressif au premier abord pour s'amplifier ensuite. La première bouche est grasse et devient sèche sur le final. Une belle longueur et une belle persistance, mais ce Muscat manque malgré tout de typicité pour en faire un compagnon idéal sur des asperges sauce maltaise.

 

Riesling 2009 : 2,3 g/l de SR. Nez très aromatique, bouche grasse et finale sèche, belle longueur, c'est un Riesling friand, facile d'accès, qui fera merveille sur les plats classiques alsaciens, telle choucroute, fruits de mer, baeckeoffe ...

 

Riesling 2009 "Réserve" : SR inférieurs à 1 g/l. Riesling issu de vignes de plus de 40 ans. Nez très floral avec une bouche "pétrolée" (signe d'un grand Riesling) qui perdure. Vienne se joindre des arômes d'agrumes. Le vin est vif et l'ensemble est très harmonieux. Poissons de rivière, volailles, cuisine exotique, ce vin devrait pouvoir s'unir avec pas mal de plats traditionnels du terroir alsacien. 

 

Riesling 2006 "Cuvée F. Emile" : 5,2 g/l de SR. Ce vin est issu de vignes de 45 ans  de moyenne et dégage un grand potentiel. Le nez est très "pétrole", la bouche est riche et grasse, évoquant les fruits mûrs, bref le vin est grandiose avec un équilibre parfait. Une choucroute d'exception s'impose avec des charcuteries fumées, histoire de faire parler ses notes minérales.

 

Riesling 2006 "Clos Sainte-Hune" : SR non communiqués. Dans la gamme des vins secs de la maison, c'est "le" vin ! Côté tarif aussi ! La production se limite à 8 000 bouteilles en moyenne, des flacons qui demandent à se reposer au minimum 7 années pour exprimer toutes leurs qualités. Le nez est très typé pétrole et en bouche, ça explose ! Il se dit que des "connaisseurs" disent de ce nectar est la Romanée-Conti de l'Alsace ! A boire entre amateurs, juste pour le plaisir !

 

Pinot gris 2007 "Réserve" : SR = 7,1 g/l. Encore un vin où le style Trimbach se manifeste par un bel équilibre entre la matière et les SR. Le nez est très fruité et la bouche, grasse, évoque les fruits tropicaux, avec une longueur prometteuse. Poissons et crustacés seront les bienvenus pour lui tenir compagnie, surtout le curry est aussi de sortie.   

 

Gewurztraminer 2009 : 9 g/l de SR. Un "gewurtz" presque sec malgré des SR correspondant à un sec tendre. Le nez expriment des notes de fruits exotiques. La bouche est harmonieuse et longue. Très beau vin qui pourrait faire un bel accord avec un munster fermier au lait de vaches vosgiennes !

 

Gewurztraminer 2005 "Réserve" : 10 g/l de SR. Couleur paille/doré, le nez explose sur les fruits exotiques et la rose. On ne sent pas en bouche ses SR et ce vin pourrait très bien convenir aux amateurs de "gewurtz sec". Ce millésime 2005 est long en bouche et s’accommodera d'une cuisine asiatique. 

 

Gewurztraminer 2004 "Ribeaupierre" : 11,6 g/l de SR. 2004 est un millésime très réussi dont le potentiel est indéniable et ce gewurtz en est le fidèle reflet. Le vin a de l'étoffe et de la matière. Le nez est très floral et épicé, avec une pointe d'exotisme de bon aloi. La bouche est généreuse et puissante mais très équilibrée, au point d'oublier ses SR. Une cuisine asiatique en sucré-salé devrait lui plaire.


Gewurztraminer 2005 "Ribeaupierre" : SR non communiqués. Le nez est riche faisant penser à un vin issu de vendanges tardives. Long en bouche, il sera un compagnon de coeur d'un Munster fermier ou de fromages "bleus". Cuisine épicée, fromages à croûte lavée et fromages bleus lui conviendront tout à fait.


Riesling 2002 Vendange tardive : 43 g/l de SR. La maison Trimbach n'élabore jamais des vins avec un excès de sucres résiduels. Ce Riesling, bien qu'estampillé VT est en dessous de la barre des 50 g/l. Le nez est magnifique et la bouche, très minérale, tire sur les fruits confits avec un moelleux très agréable. Apéritif ou dessert, c'est au choix, ou pourquoi pas les deux.

 

NB : SR = sucres résiduels

Maison Trimbach

Pierre TRIMBACH

15 route de Bergheim

68150 RIBEAUVILLE

Tél. : 03 89 73 60 30

Fax : 03 89 73 89 04

Email : contact@maison-trimbach.fr

Site web : www.maison-trimbach.fr

Dégustation du lundi au vendredi de 8 H 00 à 12 H 00 et de 13 H 30 à 17 H 30

Samedi sur RV

Gilg, un Relais Desserts digne de Lucien Peltier

J'ai découvert la maison Gilg en 2002, lors d'un séjour à Munster. Échaudé par des expérience peu concluantes dans plusieurs boutiques de la chaîne "Relais Desserts", celle-ci s'en est montrée digne, digne de son fondateur Lucien Peltier, notamment au travers de la spécialité emblématique de l'Alsace, le "kougelhopf". Ceux élaborés ici, pris tièdes en petits formats vers 7 h 30 du matin, n'avaient rien à voir avec les "étouffe-chrétiens" que j'avais pu dégusté auparavant. Ils étaient moelleux, presque fondants, brefs des petites merveilles pâtissières. Mon escale de ce 23 mars 2012 dans la nouvelle boutique de Ribeauvillé, juste en sortant de chez Trimbach, m'a de nouveau confirmé tout le bien que je pensais de Gilg. Et si en fin d'après-midi, le "kougeloph" acheté avait un peu perdu de sa souplesse à la dégustation, il n'en demeurait pas moins excellent, meilleur d'ailleurs que celui de Christine Ferber, plus sec. Au niveau gâteau, la "Forêt noire de mon grand-père" s'est absorbée en quelques coups de cuillère.

Pâtisserie Gilg

Grand-Rue (intersection rue des Tanches)

68150 RIBEAUVILLE

Tél. : 03 89 49 74 53

Email : info@patisserie-gilg.fr

Site web : www.patisserie-gilg.com

Mardi à vendredi : de 8 h 30 à 18 h 45

Samedi : de 8 h 30 à 18 h 00

Dimanche : de 8 h 30 à 18 h 00 (de janvier à mars : de 8 h 30 à 12 h 30)

Lundi : fermé

Brasserie d'Uberach, des bières d'Alsace de fermentation haute

C'est en juin 1999 qu'Eric Trossat a ouvert cette brasserie vouée à la production de bières alsaciennes de fermentation haute, un procédé qui permet d'obtenir des bières ayant du goût et du corps. Toutefois, les différentes bières proposées ici ont pratiquement toutes le même taux d'alcool, 4,8 %, ce qui les rend malgré tout légères et digestes.

16 bières (au moins) sont offertes à la vente : Blanche, Blonde, Ambrée et Brune pour la gamme des classiques, Juliette, Doigt de Dieu (Ambrée), Jean Balthazar, Marie-Noëlle, Klintz (Blonde et brune), P'tit Klintz (Blonde bio), Klintzette (Blanche), Mielusine (Bio au miel), Sidonie (Cervoise chaude), Clochette (Myrtille blonde) et Bière à la châtaigne pour la gamme des spéciales.

Elles sont disponibles en format 33 cl et 50 cl (2 € 50) 

Brasserie d'Uberach

Eric TROSSAT 

30 Grande Rue

67350 UBERACH

Tél. 03 88 07 07 77

Fax 03 88 07 80 92

Site web : www.brasserie-uberach.com

Email : contact@brasserie-uberach.com

Distillerie Bertrand, une adresse perdue ... retrouvée par hasard

A la fin des années 70, j'avais hérité de plusieurs flacons de cette distillerie artisanale. Poire et Framboise m'avaient particulièrement séduit, avec un fruité et un équilibre remarquables. Hélas, je n'avais pas pris la sage précaution de garder une bouteille vide pour disposer plus tard de ses coordonnées. Le hasard a voulu que ce 24 mars 2012, je tombe, lors de ma visite à la brasserie d'Uberach, sur un dépliant publicitaire qui lui était consacrée et surtout que son responsable, Jean Metzger, (qui dirige l'entreprise rachetée depuis quinze ans par Wolfberger), entende la joie que j'éprouvais à la retrouver. Ne pouvant pas répondre positivement à son invitation, déjeuner prévu à l'Arnsbourg oblige, cet homme sympathique m'a remis quelques mignonnettes (Fleur de bière, Quetsch d'Alsace, Poire Williams et "li  d'épices") pour une dégustation ultérieure.

Cette dégustation, réalisée le WE du 28/29 avril 2012, m'a réservé d'agréables surprises. J'ai bien aimé la "Fleur de bière" pour sa présence en bouche dont on percevait très bien le côté "levuré" plus présent que sur celle produite par Wolfberger. La "Quetsch d'Alsace" manisfestait une distillation maîtrisée qui faisait bien ressortir la particularité de ce fruit. J'ai par contre été déçu par la "Poire Williams", pas assez typée et quelque peu en retrait du reste. Enfin, "li  d'épices" a été l'heureuse découverte de ce quator, surtout pour moi qui n'apprécie guère les liqueurs. Original dans son flaconnage, ce produit est très agréable en bouche avec juste ce qu'il faut de  "cannelle" pour être identifiée.

Distillerie artisanale BERTRAND

3 rue du Maréchal Leclerc

67350 UBERACH

Tél. : 03 88 07 70 83

Fax : 03 88 72 22 05

Email : contact@distillerie-bertrand.com

Site web : www.distillerie-bertrand.com

Heures d'ouverture :

Lundi au vendredi  : 8 H 00 à 12 H 00 et 14 H 00 à 18 H 00 (sauf vendredi à 17 H 00)

Samedi : 8 H 00 à 12 H 00

Les desserts de l'Arnsbourg, c'est la valse à Multon ...

L'Arnsbourg est magique ! Et cette magie vient d'opérer pour la troisième fois depuis la découverte, le 24 mars 2003, de ce 3 étoiles Michelin. Seuls l'éloignement et l'investissement financier nécessaire à l'accès des plaisirs dispensés en ces hauts lieux culinaires, nous empêchent de venir aussi souvent que nous le souhaiterions !

Pour une fois, je ne m'embarquerais pas dans des commentaires dithyrambiques, pourtant amplement mérités, mais je me contenterais juste de transcrire, dans ma version restructurée 2012, l'énoncé des différents plats et intermèdes annoncés par les différents maîtres d'hôtel.

Accrochez-vous, c'est parti ! (En bleu, les petits plus prévus et imprévus)

 

Petits savoureux apéritifs :

- Dans un panier de bambou, un Dimsun, petite raviole à base de persil garni de shiitake

- Lait soufflé glacé, crème de cacahuète épicée, noix de coco

- Petite madeleine aux saveurs de homard & tourteau

- Last Tango : cocktail délicatement épicé autour d’un Sorbet mangue,mousse Mandarine Impériale & variété d'épices en palet meringué

- Œuf de caille poché, sauce hollandaise au yuzu et variation de courge


Cornet de chou rouge garni d'un tartare de saumon, crème épaisse et œufs de saumon - Spaghetti végétal de brocolis et de chou-fleur, saumon fumé enrobé de nori (algue rouge japonaise) - Choucroute, tartare de saumon, mousse de Sour-cream et sorbet moutarde

Huître, granité de riz noir, émulsion de soja et poudre de cumin

Ecume de noisettes fraîches, truffe noire & crème de Pierre-Robert, fleur de cacao

Parfait de foie gras d'oie parsemé de poudre d'amande fraîche, betterave rouge et mûre, compotée au vinaigre balsamique et au miel

Filet de sole poêlée au beurre noisette, comptée de mandarine et vinaigrette de tanaisie, filet d'anguille marinée au safran, crème de parmesan & purée de pomme de terre

Émulsion de tiramisu, truffe noire, orge perlée et jaune d'œuf (plat offert par Cathy & JG Klein)

Noix de St Jacques & différents coquillages et crustacés, fleur de bourrache, sauce hollandaise suivis d'un homard breton, algue tosaka, quelques champignons et huile à la camomille 

Dos de chevreuil et son jus réduit, risotto aux 5 graines et purée de potimarron, compression de cèpes et gel balsamique, sandwich à la mousse de foie de pigeon

Cappuccino de pomme de terre et truffe noire

 

Petites gâteries de fin de repas : 

Marmelade d'orange, gel d'églantine - Mousse de yaourt et croquant de chocolat blanc, crémeux aux agrumes - Sorbet églantine

Citron meringué version 2012 (extérieur en chocolat blanc, intérieur avec mousse légère et meringue citronnée) sur une pâte sablée

Meringue aux senteurs de sous-bois (infusion de sciures de bois de hêtre, sapin et chêne), glace aux cèpes, crumble noisette et "mousse de lichen"

Beignet tiède aux agrumes

Cinq éléments en découverte (Pâte de fleur de sureau - Chocolat au lait/yuzu - Ananas, gingembre & biscuit - Voiles de sucre aux cèpes et aux épices asiatiques)

Caramel au beurre salé et truffe au whisky - Guimauve à la fleur d'oranger - Chocolat praliné/sésame et Ganache au yuzu

 

Voilà, ma litanie est terminée et je pense qu'elle se suffit à elle-même. A la rigueur, le visionnage de l'intégralité de ce déjeuner permet de mieux comprendre pourquoi il est préférable de ne pas commenter chacune de ses composantes. Toutefois, je veux complimenter tout particulièrement la charmante et espiègle Marine qui sait s'adapter à ses hôtes, les mettre à l'aise et en confiance, et dieu sait que dans un Relais & Châteaux la clientèle n'est pas toujours facile !

Merci aussi à Cathy et JG Klein pour la qualité de leur accueil, de leur table, de leur écoute (Caviar de hareng en 2007 et Loup de mer en 2012 !) et d'avoir eu la patience de m'accepter dans leur cuisine.

Enfin, comment ne pas donner un grand coup de chapeau à Nicolas Multon, pâtissier exceptionnel et disponible, dont les créations dépassent les limites de l'imaginaire. Créations qui, comme celles sur le citron et le sous-bois, sont d'autant plus appréciées qu'elles arrivent en guise de remerciements.

Pas de repas exceptionnel sans des accords vineux idoines. La carte des vins de l'Arnsbourg dispose dans ce domaine des ressources nécessaires, sans toutefois tomber dans une offre opulente.

Côté tarif, nous sommes naturellement dans un 3 étoiles Michelin, et mis à part un VDP du Val de Loire 2008 Fournier à 45 €, il faut tabler sur 55 € 00 pour accèder au premier palier financier accessible (Crémant d'Alsace 2007 Muré - Irouléguy 2006 Haïtza Riouspeyrous - Crozes-Hermitage 2008 Combier - Menetou Salon 2007). Autrement, selon vos ressources, vous pourrez déjeuner  en compagnie pourquoi pas d'un Champagne Billecart Salmon à 45 € la demie bouteille, ou un Brut Impérial Moët & Chandon à 145 €, voir un Cristal Roederer 1995 à 470 €. Pour rester local, orientez-vous vers un Pinot gris 2008 Josmeyer à 110 €, un Riesling Gd cru 2007 de Dirler à 66 €, ou le sublime Riesling 2002 Clos Sainte-Hune Trimbach à 400 €. Dans les autres vignobles de l'hexagone, la Bourgogne pourra vous distiller un Chablis 2008 Gd cru Grenouille de Droin à 115 €, le Languedoc Roussillon un Faugères Cistus la Liquière à 55 €, le Bordeaux un Château d'Yquem 1999 à 720 €. Reste enfin la possibilité des vins étrangers, l'Allemagne avec un Riesling 2009 à 98 €, l'Autriche avec un Weiße Reben Pittnauer à 51 € ou l'Italie et son Gaia & Rey Gaja 2008 à 220 €.

L'Arnsbourg

Cathy & Jean-Georges KLEIN

57230 BAERENTHAL

Tél. : 03 87 06 50 85

Fax : 03 87 06 57 67

Email : l.arnsbourg@wanadoo.fr ou info@arnsbourg.com

Site web : www.arnsbourg.com

 

Hôtel K

Tél. : 03 87 27 05 60

Fax : 03 87 06 57 67

 

Jean-Georges Klein a quitté l'Arnsbourg le 31 décembre 2014 pour rejoindre un projet ambitieux, faire un restaurant de prestige dans la Villa Lalique à Wingen-sur-Moder.

Depuis février 2015, les cuisines sont aux mains de Philippe Labbé, un ancien 2 étoiles de la Chèvre d'Or et du Shangri-La.

La Bonne Auberge, des tarifs pour économiquement forts ...

Stiring-Wendel n’est certainement pas le lieu de villégiature le plus prisé de l’hexagone, mais en 2007, cette Bonne Auberge m'avait procuré beaucoup de félicités, tant par la qualité de l'accueil d'Isabelle Egloff que par la cuisine de sa sœur Lydia. Aussi, pour cette nouvelle incursion Lorraine, il me semblait naturel de repasser par cette ville et sa Bonne Auberge, toujours distingué par 1 étoile Michelin et 3 toques Gault & Millau. Bien que nous soyons en 2012, en plein boom informatique, l'établissement des sœurs Egloff ne dispose toujours pas d'un site web. Les propositions de ce restaurant se découvrent donc sur l'affichage extérieur : deux menus à 70 et 110 € (sans précisions de leur composition) et une carte (Entrées de 25 à 33 € - plats de 32 à 44 € et desserts de 12 à 13 €). Petite précision, le menu à 45 € 00 est seulement disponible en semaine. Pour les vins, ça débute à 38 € (Muscat et Crémant d'Alsace).

Compte tenu des plats proposés dans le menu à 70 € 00, mon épouse a préféré franchir le pas du menu "Séduction" à 110 € 00 et tenter l'aventure de ce menu dégustation dont on nous a précisé les composantes (Entrée, poisson, viande, assiette de fromages fermiers et dessert) ... à l'initiative de Lydia Egloff.

Pour la mise en papilles, j'ai retrouvé avec grand plaisir les 6 frivolités apéritives, toujours aussi détonantes, avec une petite variante : Petit lapin en pâte sablée au grué de cacao, émulsion au citron - Crème brûlée de foie gras au sucre muscovado - Fromage blanc de vache, raifort iodé aux "œufs de harengs fumés" - Cocktail vitaminé, carotte, orange sanguine, cannelle, gingembre, amande amère et fleur d'oranger, d’abord à boire puis sous forme solide soutenue par une huile d'olive mentholée et un caviar de pomme verte - Coquetier de texture d'asperge, homard et pistou d'herbes. Pour compléter ce petit festival gustatif des plus réussis, une excellente Petite fougasse à l'huile d'olive et canard fumé, bien moelleuse.

La première assiette associait des Asperges vertes de Provence, un morceau de homard, une tuile au parmesan et de la ciboulette frite. Rien à redire sur ce plat tant il est subtil et harmonieux, bien marqué en goûts, avec cette originale ciboulette frite, une sorte de clin d’œil à Alain Chapel dont le "tout simple persil frit" était un véritable "petit bonheur" en bouche.

Le deuxième service a mis en scène du Foie gras d'oie en 2 versions, un foie délicat et suave, pour moi bien meilleur que son homologue issu du canard. La première préparation se présentait en Cigare, avec une pâte de figues et une réduction de vinaigre balsamique. La seconde était Poêlé au melon confit comme un calisson. Le tout était soutenu par un Sorbet figues fraiches et seiche. L'exercice de cette variation était très bien maîtrisé et fort réussi.

Le Saint-Pierre est un de mes poissons favoris, et sa préparation avec un imprimé de basilic, chutney de pommes épicés, jus d'orange, bergamote et curry m'a intrigué et interpellé. Quand après son service Isabelle Egloff est venu s'enquérir de notre avis, je n'ai pas pu aller au bout des remarques que j'avais à formuler. La seule dont je lui ferais part sera celle sur la sur cuisson. Car après ce court verdict qui n'avait pour moi rien offensant, j'ai cru comprendre qu'on ne me demandait pas de "formuler des critiques, même constructives" mais qu'on venait plutôt chercher un satisfecit. Nous avons alors eu droit à un cours sur l'obligation qui serait faite à la profession de bien cuire les poissons, et tous les produits en général, pour éviter des problèmes sanitaires. Pascale, mon épouse, aura beau lui faire remarquer (compte tenu justement de son appartenance aux services de l'état concernés), que c'est seulement le service du poisson cru qui est concerné par cet épiphénomène, rien n'y fera. Toutefois, une deuxième version nous sera apportée un peu plus tard sur cette éventuelle sur-cuisson : c'était des "baby St Pierre" ! Mais si ce poisson souffrait d'une sur-cuisson évidente, c'était plutôt l'accompagnement, plus aigre que doux, qui à notre sens desservait la subtilité de ce dieu de la mer, en écrasant sa saveur.

Autant dire que nous avons appréhendé le service de la viande, un Carré d'agneau four, rôti et laqué au miel de lavande et désossée, une semoule parfumée à la cardamone, jus laqué d'agneau et mousseline de céleri, orange confite. Heureusement, ce plat était magnifique, traité façon tajine, où tous les ingrédients s’entremêlaient subtilement. Nous en ferons part à Lydia Egloff, histoire de lui faire comprendre que notre but était bien la critique constructive.

Les fromages de Philippe Olivier, professionnel d'exception qui a passé la main à son fils Romain en octobre 2010, sont toujours les bienvenus quand ils sont annoncés dans une carte de restaurant. L'assiette de fromages imposée, Curé nantais - Vacherin - Crayeux de Roncq, n'a pas dérogé à la règle. Ils étaient parfaitement affinés. Et j'ai même été agréablement surpris par l'exercice maison d'enrober un Sainte-Maure (ou un Sainte-Maure de Touraine ?) d'une coque de chocolat. Toutefois, je reviens sur le qualificatif  "fermiers" utilisés dans leur présentation. Celui-ci est en effet réservé  aux seuls fromages fabriqués avec le lait récolté à la ferme. Or, le Curé nantais est un fromage de laiterie !

Pour le dessert, nous avions demandé au serveur si nous pouvions bénéficier du dessert à la violette, grande spécialité de la maison. Nous avons été enchanté de le voir arrivé dans notre assiette sous la forme d'un Sabayon glacé & brûlé à la violette, petites violettes cristallisées de notre jardin, poudre de violette, sirop de chocolat parfumé à la violette. Subtilement dosé, d'un parfait équilibre, nous n'avons pas regretté de l'avoir sollicité, c'était excellent. Pour conclure ces joyeuses agapes, Isabelle Egloff nous servira une verrine de Mousse d'hibiscus, framboise et amande et une Banane masquée.

En conclusion, culinairement parlant, mis à part le petit problème de sur cuisson du Saint-Pierre évoquée plus haut, la prestation d'ensemble de Lydia Egloff ne soufre aucune discussion. Cela vaut et mérite l'étoile Michelin. C'est plutôt au niveau du relationnel que j'ai trouvé à redire, sur le fait que formuler une remarque, tout à fait justifiée, ne soit pas accepté comme tel (J'ai eu le même soucis avec Michel Bras en 1989 pour son dessert, et à la Closerie de Kerdrain en 2002, encore pour la cuisson des poissons). Dès lors, on gamberge et on trouve une foule de petits détails agaçants, voir trompeurs (en rouge dans mon commentaire) qui étaient passés inaperçus ou presque. Oeufs de harengs, Caviar de pomme verte, Fromages fermiers, pas de carte d'apéritifs (Coupe de Champagne à 16 € !), pas de mention des 5 vins à l'extérieur, pas de précision sur l'origine de la viande bovine, appellations de certains vins mal orthographiées et mensongères ...

Dernier reproche, le niveau des tarifs pratiqués : 300 € 00 à deux, c'est cher, très cher, surtout pour un "menu Séduction" en 5 étapes et ses petits à côtés. La Bonne Auberge adopte des prix de 3 étoiles sans offrir la même prestation. En 2007, ce menu Séduction était à 85 € 00. Malgré la baisse de la TVA, il a donc en moyenne progressé de 5 € 00 par an ! Avec un tel exemple d'incivilités, il ne faut pas s'étonner que des critiques se fassent jour sur l'opportunité de ce cadeau fiscal. Idem pour les prix de vente des vins avec un coefficient multiplicateur qui oscille entre 5 et 7. Cette pratique musclée conduit à proposer ici la coupe de Champagne, de propriétaire en plus, à 16 € 00 (sans préciser sa contenance) et le simple Mousseux local à 48 € 00 (Il s'achète à  8 € 50 TTC ... au tarif particulier).

Au final, je crois comprendre pourquoi, ce dimanche midi 25 mars 2012, nous n'étions pas plus de 20 gourmands à nous être attablés à La Bonne Auberge.

Les dragées de Verdun, c'est Braquier

C'est au début du 13 ème siècle, qu'un apothicaire (le pharmacien de l'époque) verdunois eut l'idée d'enrober des amandes d'une couche de sucre et de miel, enrobage qu'il fit durcir pour favoriser leur transport.

La "Dragée" venait de faire son apparition dans le domaine des gourmandises sucrées. Mais elle ne s'appelait pas encore "Dragée" mais "Épice".

Le produit va connaître un grand succès dans la noblesse. Bientôt le drageoir sera de rigueur pour ses dames.

Restées sous forme de pralines jusque vers l'an 1600, ces épices prendront ensuite leur forme actuelle, avec une enveloppe dure et lisse qui prémunissait ainsi la forme du fruit.

En 1660 Colbert écrira à Louis XIV : "Il se fait à Verdun grand commerce des Dragées".

C'est en 1783 que la confiserie J. Boivin est créé. Il  plante le premier jalon de ce qui deviendra plus tard les Etablissements Braquier grâce à Léon Braquier et Edouard Boivin qui achètent après la guerre de 1870, le château de Coulmier, ancienne villégiature des évêques de Verdun, et le transforme en une vaste usine.

Celle-ci sera complètement anéantie en 1916 lors de la fameuse Bataille de Verdun mais la maison renaîtra de ses cendres en 1921 et prendra le patronyme "La Dragée de Verdun".

A l'aube du XXI ème siècle l'entreprise risquait de disparaître quand en 2000, Bernard Bour, un entrepreneur de bâtiment verdunois, a décidé de reprendre l'entreprise et surtout a pris le (gros) risque d'investir 3,3 millions d'euro, l'équivalent de 2 années de chiffres d'affaires. Comme Bernard Bour me l'a déclaré ce dimanche 25 mars 2012 avec beaucoup d'humour, "Entre les toupies à béton et les turbines à dragées, il y avait un point commun, alors j'ai franchi le pas ..." Désormais l'entreprise se porte bien financièrement et fait à nouveau des bénéfices. Elle attire annuellement plus de 45000 visiteurs ... qui sont des clients potentiels, ce qui permet aux 14 personnes de l'entreprise de continuer l'aventure commencée il y a plus de 200 ans

 

Depuis le 1er janvier 2009, l'usine du Coulmier se visite gratuitement. Un seul mot, allez-y, ça vaut le coup !

Société Nouvelle des Établissements Braquier

50 rue du Fort de Vaux

55100 VERDUN

Tél. : 03 29 84 30 00

Fax : 03 29 83 90 51

Site web : www.dragees-braquier.com

 

Magasin de vente à l'usine du Coulmier : ouvert 7j/7 de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 19 h 00

Visites de l'usine du Coulmier :

- du lundi au jeudi : 9 h 30 - 10 h 30 - 14 h 30

- le vendredi : 9 h 30 - 10h30

- les samedi et dimanche : 10 h 00 - 15 h 00 (visite virtuelle)

La "Zenitude" de Nicolas Multon

Un peu plus de 15 jours après notre exceptionnel déjeuner de l'Arnsbourg, Nicolas Multon vient de me faire parvenir la photo de sa dernière création, "Esprit Zen". Je ne résiste pas au plaisir de vous la faire partager sachant que ce dessert se compose d’un sorbet au shiso rouge, sablé au sucre noir d’Okinawa, crémeux à l’ichang lemon et fleur de cerisier (inspiration autour du printemps japonais). Tout un Opéra culinaire, comme seul Nicolas sait les écrire au rythme des ses instruments ...

Dans ce message, figure aussi le synopsis de son dessert "l'Esprit de la nature", un truc de ouf ! Quand on le parcourt, on mesure toute les difficultés à surmonter pour concocter une telle préparation et surtout le "Génie" de ce pâtissier d'exception.

Nicolas, chapeau bas ... et encore merci.

Nouvelle escale gourmande aux Hautes Roches

Deux de nos amis ne connaissaient pas ce havre de gastronomie posé à fleur de coteau, à proximité de la rive droite de la Loire. Il convenait donc de réparer cette lacune au plus vite. Rendez-vous a donc été pris le 12 avril  2012 pour y déjeuner. Frédéric Biteau ne nous laissera pas le temps d'explorer la carte car le chef Didier Edon nous avait concocté un "menu dégustation" surprise ...

Pour ouvrir avec entrain les hostilités, va pour une coupe de Vouvray MT de chez Brédif. La bulle est fine et la bouche, ample et harmonieuse. On est en confiance ... Quelques toasts de foie gras de canard, des "baby" huîtres de Jersey et une fabuleuse "Tartine de pain grillé & condiments" donnent ensuite le ton. La mise en confiance se confirme ...

Premier opus de ce "Concerto pour "gastronomes avertis" interprété et dirigé par le chef Didier, bien secondé par la séduisante Barbara, une Langoustine rôtie, asperge, garniture surprise (un concassé de truffes !) et sauce cazette. C'est tout simplement "fortissimo" ! Pour l'accompagnement vineux, Charles Guyon, le sommelier, tape très fort d'entrée avec un Vouvray 2006 de chez Foreau, le top de l'appellation ! Le vin est presque un sec tendre (6,5 g/l de sucres résiduels) mais son remarquable équilibre le fait oublier. L'accord est parfait.

Deuxième opus, une Noix de Saint-Jacques de plongée cuite dans sa coquille, petits pois, morilles et jambon Ibérico. La cuisson est millimétrée, que ce soit pour le coquillage ou pour les légumes, bref l'association est impeccable. Le Vouvray 2006 de Foreau fait encore merveille sur ce plat mais dévoile son potentiel de sec tendre.

Troisième volet, c'est un Saint-Pierre. Il remplace "au filet levé", le homard initialement prévu. Ce poisson tombe à pic, après notre fameuse "expérience étoilée" de Stiring-Wendel du 25 mars dernier !  Épinards frais juste saisis, chorizo croustillant et Béarnaise aux épices douces (montée par Barbara), avec un Saint-Pierre cuit dans les règles, le bonheur est dans l'assiette et la saucière repartira vide ... Pour le vin, le Touraine-Amboise rouge 2010 "Clef de Sol" de Delécheneau révèle en bouche une acidité très marquée. La gente féminine de la table ne l'adoptera pas et Charles débouchera un Saumur-Champigny 2009 "Cuvée Ferry" du château de Targé. Sans être l'accompagnement idoine, le "cabernet franc" se tire assez bien d'affaires dans cette union.

Déjà le quatrième opus !  C'est un Chaud & froid de bœuf, apprêts de veau, cromesquis de céleri & ris de veau, pomme de terre farci. On continue dans la félicité ... Sur ce plat, le Saumur-Champigny est plus à son aise.

Quand un chef aime le fromage, le chariot de fromages trahit souvent cette inclinaison. A mon avis, Didier Edon ne doit pas aimer le fromage mais l'adorer ! Le chariot en offre 23 à la dégustation. Comté, Venaco, Livarot et Époisses seront l'objet de ma sélection. Le vin rouge n'étant pas mon compagnon préféré sur les fromages, Charles nous a servi un Côtes du Rhône "Cairanne" 2009 de Marcel Richaud. Composé de 33 % de bourboulenc, 28 % roussanne, 27 % clairette, 5 % marsanne, 4 % grenache blanc et 3 % viognier, je pense que cette complexité d'assemblage ne rend pas facile sa coexistence avec les produits laitiers. Comme quoi le vin blanc n'est pas forcément la vérité salvatrice.

Le 6 ème et dernier opus nous conduira à déguster les premières Fraises de Bourgueil, crème brûée et glace vanille, un dessert léger et plaisant, idéal pour conclure en beauté ce déjeuner, avec bien sûr quelques mignardises (Macaron, financier, tuile et caramel au beurre salé).

Si les Hautes Roches sont en train de devenir l'une de nos escales favorites en Val de Loire, et ce grâce au talent de Didier Edon et de sa brigade, je voudrais également associer à cet hommage son équipe qui officie en salle : Frédéric, Charles, Laurent & Hervé. Ce quatuor est toujours disponible, attentif et toujours d'une bonne humeur est communicative. Merci encore à eux pour cette gourmande complicité.

Les Hautes-Roches

Directeur et chef : Didier EDON

86 quai de la Loire

37210 ROCHECORBON

Tél. : 02 47 52 88 88

Télécopie : 02 47 52 81 30

Email : hautesroches@relaischateaux.com

Site web : www.leshautesroches.com

Coordonnées GPS : Latitude 47.4101888 - Longitude : 0.7720774

Vigneau-Chevreau, des Vouvray biodynamiques

Cela faisait un bail, depuis le 10 février 1995, que je n'étais pas revenu dans cette cave où vieillissent bon an mal an jusqu'à 400 000 bouteilles !

Après notre pause déjeuner aux Hautes Roches, l'occasion m'était donc donnée de faire une nouvelle exploration de la production de ce domaine vouvrillon réputé.

L'accueil est réservé mais au fil de la discussion Christophe Vigneau va se montrer plus communicatif et disert. Il faut avouer que la diversité et la qualité de ses Vouvray dégustés en cave seront de précieux atouts de ce "réchaufement sympathique".

Le Chenin est un fabuleux cépage qui permet la vinification de "vins tranquilles" allant du sec au moelleux et de "vins effervescents" engendrant méthodes ancestrale et traditionnelle. La dégustation de ce 12 avril 2012 en est le fidèle reflet. Dernière précision, et non des moindres, les 27 hectares de ce domaine ont été convertis à la biodynamie depuis 1995.

 

Vouvray Silex 2010 : robe or pâle, nez floral agréable tirant sur l'acacia. La bouche, fraîche et vive, laisse apparaître une belle matière. SR : 6/7 g/l

 

Vouvray Marmoutier : un peu tendre en première bouche, le vin parait plus sec en finale malgré ses 9/10 g/l de sucres résiduels, avec une bouche riche et ample

 

Vouvray MT Brut 2009 : bulles fines, robe claire. La bouche est souple et trahit un dosage limite de 10 g/l de sucres résiduels

 

Vouvray Pétillant 2008 : la particularité d'un vin pétillant est sa plus faible pression (2,5 kg au lieu 4,5 kg), qui fait ressortir sa vinosité. Celui-ci ne manque pas à la règle. La bouche est crémeuse, "moustillante". Un vin idéal pour l'apéritif


Vouvray MT Extra-brut : avec ses 5 g/l de sucres résiduels, cette MT classique est vineuse et d'un équilibre parfait. Apéritif ou repas ? Et pourquoi pas les 2 !

 

Vouvray Moelleux 2009 "Château Gaillard" : le nez est intense, tirant sur le le coing et le miel. La bouche est riche et révèle un bel équilibre entre son acidité et ses sucres résiduels (80 g/l)

 

Vouvray Moelleux 2008 "Château Gaillard"  : par rapport au vin précédent, les sucres résiduels sont plus élevés (100 g/l) mais sont équilibrés par une acidité plus élevée. La bouche est puissante et suave sans excès, avec un côté miellé agréable

 

Vouvray Moelleux 2003 "Clos Baglin" : 2003 n'a pas été une année facile pour la viticulture de l'hexagone, avec un manque d'acidité qui a conduit quelques producteurs peu scrupuleux à acidifier leur production (mais en toute légalité). Christophe Vigneau a préféré laisser parler la nature et son talent de vinificateur. Bien lui en a pris, car son Vouvray offre un nez intense de fleurs d'acacia, la bouche est riche et équilibrée et on oublie ses 120 g/l de sucres résiduels. Très beau vin

 

Vouvray sec 1985 : Ce vin n'a pas été dégusté à Chançay, mais à Chailles le vendredi 13 avril, sur des tripes de la maison Poupinet. De couleur or clair, le nez est toujours démonstratif malgré les 26 ans passés en cave. La bouche débute sur un côté tendre pour terminer sur une finale sèche. Il est certain qu'un complément de vieillissement ne serait pas utile à ce Vouvray sec, mais j'ai été très étonné par la présence et la vivacité qu'il a manifesté sur ce plat traditionnel. C'était la dernière bouteille. Restent dorénavant quelques moelleux millésimés 90, mais là, y'a pas le feu pour les déguster, ils peuvent encore vieillir !

Domaine VIGNEAU-CHEVREAU

4 rue du Clos Baglin - Vallée de Vaux

37210 CHANÇAY

Tél. : 02 47 52 93 22

Fax : 02 47 52 23 04

Email : contact@vigneau-chevreau.com

Site web : www.vigneau-chevreau.com

Les frères Rousseau, les princes du Noble-Joué

C'est avec le millésime 1989 que j'ai découvert le Touraine Noble-Joué des frères Rousseau. A l'époque, ils évoluaient au sein du GAEC "Clos de la Dorée", un lieu pas facile à trouver quand surtout le GPS n'existait pas. J'ai tout de suite été séduit par ce "Gris" aux parfums oscillant entre la groseille et le bonbon anglais. En bouche, ce vin, classé dans la catégorie des "rosés", est souple avec une finale rafraîchissante et désaltérante, un vrai "rosé" de convivialité. Anéanti avec le phylloxéra en 1884, le vignoble a su remonter la pente en orientant sa production non plus à partir du seul cépage "Noble-Joué" (Pinot noir), mais avec l'association de trois : le Pinot Meunier (50% minimum) qui lui apporte corps et puissance, le Pinot gris ou Malvoisie (de 30 à 40%), fruité et finesse et le Pinot noir (de 10 à 20%) qui lui confère rondeur et longueur. Bref un vrai rosé de soif, aromatique et vif, sans aucune lourdeur.

L'AOC a été décrochée en 2001 et ils ne sont aujourd'hui que 6 vignerons à participer à son expansion qualitative et médiatique. Leurs vignobles sont plantés sur les communes de Joué-lès-Tours, Saint Avertin, Chambray, Esvres et Larçay dont les plants s'enracinent sur des sols argilo-calcaire d'une superficie avoisinant les 28 ha. La production annuelle est d’environ 1685 hl.

Après avoir essayé les vins de plusieurs producteurs, dont un notamment vinifiait des cuvées de dégustation très flatteuses, mon choix de cœur s'est fixé définitivement sur la production de Bernard & Michel Rousseau. En 1995, ils ont décidé de vinifier sous leur propre patronyme.

La dégustation de ce 14 avril 2012, faite pour le compte d'un ami cuisinier, m'a permis de tirer les conclusions suivantes :

 

AOC Noble-Joué 2001 (Pinot Meunier 50 % - Pinot Gris 35 % - Pinot Noir 15 %) : nez très expressif. La bouche est vive et ronde, très agréable par son côté acidulée.

 

Vin de France Malvoisie 2011 "Tri d'automne" : Couleur jaune pâle, la bouche tire sur les fruits exotique, rappelant en cela son homologue alsacien issu du Pinot gris. On ne sent pas les 64 g/l de sucres résiduels, ce qui prouve que la vinification a bien maîtriser l'équilibre moelleux/acidité

 

Vin de France Pinot noir 2011 : nez discret, la bouche est souple et agréable, avec un soutient de griotte

 

AOC Touraine Côt 2011 : belle couleur rubis, nez agréable, bouche souple et réglissée. Un vin parfait pour quelques grillades parties entre amis cet été

 

AOC Touraine Gamay 2011 : bouche friande et gouleyante, ce vin là aussi fera le bonheur des week-end festifs et conviviaux de l'été 

 

AOC Touraine "Brut Sensation" 2009 : fidèle reflet de son homologue Noble-Joué 2009 dégusté ici-même le 13 mars 2010. Avec une pression de 4,5 kg, la bouche est crémeuse et longue. Une belle réussite.

EARL Rousseau Frères

Le Vau

37320 ESVRES

Tél. : 02 47 26 44 45

Fax : 02 47 26 53 12

Email : rousseau-freres@wanadoo.fr

Site web : www.rousseau-frères.com

Coordonnées GPS : Lat : 47.304 - Long : 0.7711

 

Alice et Catherine vous reçoivent tous les jours, sauf les dimanches et jours fériés, de 9 h 00 à 12 h 30 et de 14 h 00 à 19 h 00.

Il n'y a pas besoin de prendre rendez vous.

Didier Frébout, "l'Epicurien" de la beuchelle à la tourangelle

Situé à la périphérie nord de Tours, ce restaurant a longtemps fait le bonheur des gastronomes de cette agglomération sous l'enseigne "Le Soleil Levant". Depuis juillet 2006, ce "Soleil Levant" brille pour Didier Frébout, rebaptisé "L'Epicurien" à la fin des années 2000. Tourangeau pure souche, passé par Bardet (1989 à 1992), le château de Noizay (1992 à 2006), sans oublier le château de Castel Novel de Varetz et le Pralong 2000 de Courchevel, deux sérieux Relais châteaux des Parveaux, Didier Frébout propose dans son écrin gourmand une attractive cuisine  aux solides bases classiques, bien ancrée dans le terroir, en plus à des tarifs modérés.

Ce que j'apprécie toujours à la lecture des différentes cartes d'un restaurant, c'est de ne pas tomber sur une litanie interminable des plats proposés et de trouver des vins à 20 € et moins les 75 cl. Pas de problème chez cet "Épicurien" le bien-nommé avec 4 entrées, 3 poissons, 3 viandes, fromages et 4 desserts. On est donc sûr que Didier Frébout travaille des produits frais. Côté liquides, là-aussi la carte idoine dispose en réserve de plusieurs flaconnages en dessous de mon fatidique seuil d'alerte financier.

La consultation préalable du site internet de l'établissement avait pratiquement conditionné mon choix. Il restait donc à mes 3 comparses gastronomades d'un jour de fixer le leur. Tout le monde s'entendra pour sélectionner le "Menu Plaisir" à 36 € (à 2 choix par plats, sauf 4 pour le dessert).

L'apéritif, un Vouvray pétillant tendre et vineux de Sébastien Brunet, sera escorté par 3 originaux et goûteux petits toasts mettant en scène, Topinambour, saucisse de Morteau & lamelle de truffe - Croque-monsieur à la moutarde douce - Mulet de Loire fumé, rémoulade de radis rose & crème de raifort.

La patience osera une Fourme d'Ambert en crème brûlée, agrémentée de pommes, de feuilles de roquette et d'un gressin enroulé dans une fine tranche de Serrano. La prise de risque s'est avérée réussie.

Pour le premier plat, j'ai apprécié le Foie gras de canard confit au jus de raisin "gamay teinturier", salpicon de pomme/céleri et rhubarbe. Le jus de raisin communique au foie gras une couleur rouge inhabituelle qui ne modifie pas toutefois le goût de l'abat. A noter que Didier Frébout sert avec cette préparation une tartine de pain de campagne grillé. Cette association offre une phase gustative beaucoup plus harmonieuse avec son croustillant/croquant que celle de la sempiternelle tranche de pain brioché dont la touche sucrée s'accommode mal avec le moelleux du foie gras.

Pour le plat principal, il était hors de question de ne pas plébisciter la "Beuchelle à la Tourangelle" (vieille recette tourangelle du chef Edouard Nignon, lorsque celui-ci officiait au service de l'archiduc François-Joseph d'Autriche, auteur notamment de l'ouvrage "Éloges de la cuisine française, 600 recettes prestigieuses"), bien que le second choix, un "Duo de cabri confit et rôti, jus à l'ail vert et tandoori, ragout de fèves et carottes nouvelles" ait durant un cours instant traversé mon esprit. Mais nous étions venus pour ce plat mythique de la cuisine ligérienne, il fallait donc lui faire honneur. Ayant eu la chance de voir son élaboration en cuisine, je l'ai encore plus appréciée quand elle arrivée devant moi. Un seul mot pour décrire mon enchantement après sa dégustation : parfait ! Alors que certains de ses confrères présentent les rognons, les ris de veau et les champignons, ingrédients incontournables de cette recette, dans une coque de pâte feuilletée, façon "vol au vent", Didier Frébout préfère les servir dans une corne d'abondance en feuilles de brick (cuites au four). Ce choix fait toute la différence en apportant "la" touche de croustillant qui rend son plat incomparable.

Le chariot de fromages provient, comme aux Hautes Roches de son copain Didier Edon, de "Beillevaire Tours". Autant dire qu'aucun de nous quatre n'a rechigné au plaisir d'en choisir quelques uns. Je me suis toutefois limité à un échantillonnage de cinq, Ossau-Iraty - Tome d'Abondance - Pont l’Évêque - Livarot - Fourme d'Ambert, délaissant les chèvres dont la saison ne fait que débuter (Ils seront mieux dans une quinzaine de jours).

Les meilleures choses ayant une fin, il faudra bien comprendre qu'il ne restait plus que le service du dessert. Pour moi, le choix se portera sur le Millefeuille chocolat au praliné, crème onctueuse chocolat lacté & sorbet cacao, une préparation qui, dans l'association de ses ingrédients et textures ainsi que dans sa présentation? est digne d'un étoilé Michelin !

Pour mes condisciples de table, ce sera le Riz au lait de coco, boule de neige caraïbe & feuille craquante au citron. Qualitativement parlant, je n'ai entendu de leur part que des éloges; compliments que j'ai pu confirmer en dégustant une petite portion concédée par mon épouse. Toutefois je pense que ce dessert mériterait une mise en valeur plus adaptée à ses excellentes qualités gustatives, avec pourquoi pas une présentation plus travaillée (riz au lait dressé dans un cercle, boule déposée dessus, coulis autour et feuille craquantes piquées dessus ...) et un service dans une assiette moins "flashy" (le bleu n'est pas à mon humble avis la couleur la plus adaptée pour un dessert).

Pour conclure en beauté ce festin, les mignardises s’avéreront succulentes, celle parallélépipédique associant  des "ingrédients d'enfants" ayant même suscité une demande de recette !

Le chef nous fera l'honneur, coupes de bulles tourangelles en offrandes, de venir à notre table s'enquérir de notre avis ... très favorable, bien sûr.

L’Épicurien constitue une agréable découverte gourmande des plus intéressantes, avec en plus un service attentionné dirigé avec amabilité et doigté par Ghislain. Alors pourquoi le Michelin continue d'ignorer cette table dans l'attribution annuelle de ses "Bib gourmand" ? Un mystère d'autant plus incompréhensible que l'excellent rapport qualité/prix distillé par Didier Frébout dans son Épicurien, entre tout à fait dans les critères sélectifs de ce guide ...

L’Épicurien

Chef & propriétaire : Didier FRÉBOUT

53 rue Nationale

37380 MONNAIE

Email : didier.frebout@orange.fr

Site web : www.restaurant-lepicurien.com

Tél. : 02 47 56 10 34

Fax : 02 47 56 19 97

Retour sur le Relais de Bernard Robin

Une fois n'est pas coutume, l'objet de mon billet gourmand ne concernera pas une récente étape culinaire mais un événement gastronomique intervenu il y a un peu plus de 2 ans. C'était le 20 décembre 2009. Bernard Robin assurait son dernier service au Relais de Bracieux. J'ai eu l'heureuse surprise d'y être convié par ce grand chef en compagnie de Pascale mon épouse et de mon fils Romain, qui, heureuse coïncidence, était né quelques heures après un déjeuner au Relais le 3 septembre 1982.

Cet ultime repas concocté par Bernard Robin, dont le talent avait été récompensé d'une étoile par le Michelin 1979  (en même temps que La Caillère de Candé), étoile doublée en 1982, a été immortalisé par FR3 Orléans et diffusé le soir même. En regardant cette chaîne, j'ai eu une autre surprise, celle de m'y voir en train de tailler la bavette avec le chef et de lui faire la bise  !

Le lien ci-après permettra à ceux qui le souhaitent de voir ou revoir ces 2 événements.

Philippe Olivier, la passion des fromages

Le 26 mars 2010, grâce à la complicité fromagère de Dominique Boisgard (Sommelier au Relais de Bracieux de Bernard Robin jusqu'en 1989), je me suis présenté dans la boutique de Philippe Olivier de Boulogne-sur-Mer avec un double objectif : d'une part  connaître enfin ce merveilleux fromager dont je commandais de temps à autre quelques spécialités, d'autre part rédiger un article pour le compte du Bottin Gourmand (celui d'avant la "bérézina"). Cette rencontre, partagée avec un couple de fine gueule, sera un grand moment d'échanges et de connivence. Elle se prolongera quelques mois plus tard avec une active participation à un jury de dégustation lors de la Fête du Sainte-Maure de Touraine (Cf. photo ci-contre), et le 1er octobre 2010, avec une invitation à la soirée "Fromages "organisée par la Confrérie du fromage de Bergues, la ville rendue célèbre par Dany Boon. Le discours de Philippe reproduit ci-après dans son intégralité, comporte quelques déclarations très informatives sur nos habitudes en matière fromagère et sur les pratiques de certains grands de l'industrie agro-alimentaire. Pour la petite histoire, sachez que le groupe "Lactalis" a fait pression sur le syndicat représentatif des professionnels du fromage en mençant de lui couper les subventions versées pour la formation de son personnel, si jamais le projet de remettre en cadeau le DVD du reportage de Périco Légasse passé sur France 5, était remis à ses adhérents ! Qui a dit que dans le milieu "pasteurisé" de Lactalis on n'avait pas du caractère !

Les "Pierres qui roulent" ... toujours et encore

Il n'y a pas que les plaisirs gustatifs dans la vie d'un gastronomade. Il y a aussi la musique, celle qui déménage, même si les membres du groupe de celle que j'apprécie particulièrement depuis presque 50 ans, à une époque où on écoutait SLC sur un transistor caché sous son oreiller, ne pourra pas procèder au transfert des meubles d'un simple studio, fut-il d'enregistrement !

Le 6 mars 2006, les Rolling Stones "recomposés" (par l'embauche de Ron Wood à la place du virtuose-fragile Mick Taylor), donnaient un mini concert lors de la mi-temps du Super Bowl. France 2 a retransmis ce "petit évènement" et naturellement, comme beaucoup de "fans défraîchis", j'ai enregistré ces moments de pur bonheur, même si ceux du concert donné au Stade de France le 25 juillet 1998 étaient plus intenses, comme ceux d'ailleurs du Parc des Princes du 22 juin 1990. Par contre, je m'abstiendrais de porter un jugement sur celui des Abattoirs de La Villette du 4 juin 1976, tant la déception a été grande ...

Pour la petite histoire, sachant que le groupe de rock préféré de Thierry Marx, c'était les Rolling Stones, je me suis permis de lui offrir le 24 mars 2006 ce mini concert sur un "DVD maison" lors de son passage en salle. En partant, nous aurons l'agréable surprise d'avoir en cadeau une Bouteille de Cordeillan-Bages 2000.

Histoire de revivre ces grands moments de l'histoire du rock & blues, voici quelques photos (prises avec mon Nikon argentique et son zoom 70-270, le tout passé tranquillement dans des sandwichs) et une vidéo (France 2).

Le 3 janvier 2013, je recevais de YouTube, le message suivant :

 

Bonjour 41JPP,

La vidéo "Les Rolling Stones au Super Bowl du 6 février 2006" peut présenter du contenu concédé sous licence par Eagle Rock ou lui appartenant. Elle a donc été bloquée sur YouTube.

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Cordialement,
- L'équipe YouTube

 

Quelques jours après, je reprenais mon contact avec Dailymotion et je redéposais cette vidéo bizarrement supprimée par YouTube. Tant pis pour eux et leur censure, en attendant de voir ce qui se passera avec Dailymotion.

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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