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Août-Septembre-Octobre 2018

Soirée galettes et crêpes chez deux Fées Gourmandes

Faute de disposer d'adresses de crêperies dignes d'intérêts sur Rennes, direction Hédé-Bazouges en cette fin d'après-midi du 8 septembre 2018. Celle qui nous intéresse a été créée en 1986 et reprise en avril 2011 par Evelyne (la mère) et Nina (la fille) Barbedor. Depuis 2016, elle arbore sur sa façade le label des "Crêperies Gourmandes" que j'utilise souvent dans mes choix crêpiers. Nous avions pris la sage précaution de réserver notre table quelques jours auparavant et nous avons bien fait; plusieurs touristes en effet se sont vus refuser d'y prendre place ce soir-là.

Selon les infos distillées sur la carte de cette crêperie, tout est fait maison, même les glaces ! Pour nous, notre choix sera plus traditionnel, avec pour mon épouse une Galette complète (6 € 10) et pour moi, une Oeuf & andouille de Guémené (5 € 80) suivies par deux Crêpes, une au Sucre (2 € 10) et une au Pommé, c'est à dire une préparation de pommes cuites au cidre sur feu de bois (4 € 20). A propos des crêpes au beurre ou au sucre, il faudra un jour qu'une crêpière, ou un crêpier, m'explique comment, quand elles deviennent beurre/sucre (ici c'est 1 € 30 de plus), ce dernier ingrédient est vendu pratiquement au prix de la "poudre blanche" !

Les galettes étaient bien croustillantes et leur contenu suffisamment copieux pour ne pas être tentés par une seconde commande. Quant aux crêpes, elles étaient moelleuses et bien cuites. Et si d'ordinaire je prends une crêpe avec des pommes poêlées, là, faute de cette proposition, je me suis rabattu sur la Pommé. Je dois avouer que ce type de préparation, très spéciale comme me l'a précisé Evelyne Barbedor lors de la commande,  ne laissera pas un souvenir impérissable dans ma mémoire crêpière.

Pour escorter ce repas, plusieurs cidres sont inscrits à la carte de nos deux fées gourmandes, avec hélas le cidre du Val de Rance. Leur cidre fermier de Brocéliande (9 € 20 les 75 cl) s'est imposé comme une évidence, même si celui-ci n'est pas aussi parfumé et agréable que le cidre rosé de Brocéliande découvert grâce à Baptiste Denieul (dont je vous parlerais prochainement). Enfin, cette soirée aurait très bien pu tourner vinaigre car Evelyne Barbedor n'a pas du tout apprécié que je prenne la carte de ses spécialités en photo (c'est personnel m'a t'elle dit !). Heureusement, après mille excuses et explications de ma part, tout s'est arrangé. Et Evelyne Barbedor a même accepté de poser avec sa fille Nina !

Les Fées Gourmandes

Evelyne & Nina BARBEDOR

9 place de la Mairie

35630 HÉDÉ-BAZOUGES

Tél. : 02 99 45 22 77

Email : lesfeesgourmandes@sfr.fr

Site web : www.lesfeesgourmandes.com

Fermé le mardi soir et mercredi de mai à octobre et le mardi, mercredi et dimanche d'octobre à mai

Les 11 écluses d'Hédé-Bazouges

A moins d'une quinzaine de kilomètres à l'ouest de Bécherel, première citée du livre de l'hexagone et troisième d'Europe, la commune d'Hédé-Bazouges est traversée dans sa partie nord par le canal d'Ille-et-Rance (appelé aussi Manche-Océan). D'une longueur de 84 km 802, cet ouvrage a ouvert ses "portes" au trafic fluvial le 28 octobre 1832, soit 28 années après la commande de ses travaux par Napoléon 1er. Il comporte onze écluses, trois en amont et huit en aval par rapport au pont de la D3795, permettant en un peu de 2 km de franchir un dénivelé de 27 mètres. Son chemin de halage sert dorénavant de lieu de promenade, au demeurant très agréable, et permet d'admirer ses onze écluses ainsi que plusieurs maisons éclusières, dont la plupart sont habitées par des particuliers, qui jonchent son parcours. Dépaysement assuré !

Pour comprendre l'histoire de ce canal original, une visite à la Maison du Canal installée dans une ancienne maison éclusière s'impose.

Maison du Canal d'Ille-et-Rance

12 la Madeleine

35630 HÉDÉ-BAZOUGES

Tél. : 02 99 45 48 90

Email : maisonducanal@free.fr

Site web : http://maisonducanal.free.fr

Les bons pains de Jean-Luc Coupel

A chacun son métier ! Comme désormais beaucoup de cuisiniers, Julien Lemarié ne fait pas son pain. Pour celui qu'il propose dans son restaurant IMA, il a effectivement fait le choix de le prendre auprès de cette boulangerie. Compte tenu du plaisir que j'ai éprouvé en le dégustant, je n'ai pas hésité à faire un petit détour pour découvrir cette boutique. La vision des différents pains exposés à la vente, à la croûte bien cuite, m'a tout de suite rassuré et a confirmé ainsi le bon choix fait par Julien Lemarié, mais pouvait-il en être autrement …

Les différents pains que j'ai achetés pour un total de 10 € 40 nous ont répondu à nos attentes et donné entière satisfaction.

Les pâtisseries ne semblent pas en reste. Elles sont en effet élégantes, soignées et raffinées, ce qui les rend des plus engageantes.

Boulangerie Coupel

Jean-Luc COUPEL

21 rue Saint-Hélier

35000 RENNES

Tél. : 02 99 30 70 67

Email : coupel.gourmandine@wanadoo.fr

Site web : www.coupel-boulangerie-patisserie.fr

Ouvert du mardi au samedi de 7 h 30 à 19 h 30

L'IMA de Julien Lemarié, quand la gourmandise unit la Bretagne au Japon

A l'approche de chaque 8 septembre, un rituel se met en place : je recherche un restaurant digne de fêter avec mon épouse notre anniversaire de mariage. Après bien des recherches et tergiversations, c'est finalement l'IMA de Julien Lemarié, le nouvel étoilé GM 2018 à la carte très japonisante, qui a retenu mon attention. A ce propos, IMA (今) signifie "maintenant" en Japonais. Côté cursus, celui de ce cuisinier est particulièrement étoffé. Après un apprentissage au CFA de Laval (CAP) et de Saint-Malo (BEP), ce natif de Fougères va connaitre les cuisines de Gordon Ramsay, Michel Troisgros et Yannick Alleno, et voyager de Londres à Singapour (Raffles Grill) en passant par Courchevel (Cheval Blanc) sans oublier le Japon et Tokyo, où il rencontrera d'ailleurs son épouse. En juin 2012, retour en Bretagne, plus précisément au Coq Gaby, où il succède à Marc Tizon, célèbre cuisinier de l'agglomération rennaise, qui avait remis le couvert quelques années auparavant. Et en mai 2017, il s'installe à son compte au rez de chaussée de l'hôtel de la Tour d'Auvergne.

Le programme des réjouissances de cet IMA se déclinent au gré des propositions dispensées dans 3 menus (à priori pas de carte !) : un 3 plats à 30 € 00 (servi le midi sauf le WE et jours fériés), un 6 plats pour 70 € 00 et un 8 plats pour 90 € 00. Leur particularité, aucun contenu n'y est décliné, c'est la surprise ! Finalement, ce sera avec ce dernier épaulé par la formule de 8 vins au verre à 50 € 00 que nous allons explorer la cuisine de Julien Lemarié et de son équipe. Dernière précision, lors de votre réservation, il vous sera demandé si vous voulez être installés en salle ou au comptoir. Pour nous, le comptoir tombait sous le sens.

Première décision importante de ce déjeuner découverte, la commande d'un apéritif à bulles. Faute de pouvoir nous proposer un Champagne rosé de saignée, ce sera une coupe de Champagne extra brut* de Benoît Marguet, cuvée Shaman 14 (assemblage de 69 % de pinot noir et de 31 % de chardonnay, dégorgé en avril 2018). Vineux et puissant sans excès, il va escorter sans problèmes notre ensemble d'amuse-bouche, à savoir, Glace au tapioca et à l'encre de seiche, Truite fumée au bois de hêtre et une mayonnaise umeboshi (prune japonaise), Sablé au parmesan et confiture d'algues, Tofu frit, et Coussin à la mousse citronnée et pickle de betterave. Ça commence fort, très fort !

Nous sommes en Bretagne, et à IMA on n'oublie pas de vous servir une coupelle accueillant une quenelle de beurre fermier de Thierry Lemarchand. Cet éleveur laitier bichonne depuis 2011, dans sa ferme du côté de Pacé, un troupeau de 120 vaches "Froment de Léon". Ce ruminant donne un lait riche en matière grasse et en carotène, dont 17 litres seront nécessaires pour baratter et obtenir un kilo de beurre bien "jaune". Et pour tenter encore plus le diable gourmand qui sommeille dans chaque gastronomade, ce produit laitier est accompagné d'un sublime pain aux graines de Jean-Luc Coupel !

Après ces agréables et savoureuses mise en bouche, c'est au tour d'une patience de nous être présentée. Hélas, le bruit ambiant ne m'a pas permis de comprendre son intitulé. Et comme le sommelier Corentin Genuit ne m'a pas envoyé, comme il me l'avait promis, les différents libellés des plats, je me limiterais à dire que nous avons dégusté, et apprécié, une préparation siphonnée à base de concombre.

 

* La mention "Extra brut" implique un maximum de 6 grammes de sucres résiduels par litre

Le premier de nos 8 opus gourmands met en scène du maquereau de ligne "brûlé" (au chalumeau) associé à des tomates anciennes, agrémentés d'une huile de menthe, d'une gelée de cranberries et d'un subtil bouillon. La cuisson du poisson est amorcée par  la chaleur intense du chalumeau et celle du bouillon l'achève en douceur. Cette entrée est complexe, que ce soit au niveau des saveurs et des textures, mais aussi exquise.

Pas le temps de se reposer les papilles qu’apparaît la seconde entrée. Comme je n'ai pas compris son énoncé sur ma bande son, je crois que c'est un œuf crémeux, avec à priori une émulsion d'anis vert et des "aiguillettes" d'algues nori. C'est bien fait, mais comme son énoncé, ce plat ne restera pas dans ma mémoire.

Pour le premier poisson, je suis comblé, moi qui adore le Saint-Pierre. C'est Julien Lemarié, avec qui on peut discuter, qui en exécute la préparation avec minutie et en assure le service. La chair nacrée témoigne d'une parfaite cuisson (Cf. la vidéo) et l'accompagnement algues et pâte de citron au curcuma est suffisamment subtil pour bien le mettre en valeur.

Le second produit maritime est de la Lotte. En nous le servant, Julien Lemarié a l’œil malicieux et je comprend très vite pourquoi. Son dashi au galanga qui l'accompagne est particulièrement relevé ! Un peu trop à mon avis, ce qui occulte la bonne qualité d'ensemble de cette préparation.

On passe maintenant à la première viande, du porc ibérique, si ma mémoire ne me fait pas défaut. Son visuel n'est pas ce qui le met le mieux en valeur. Côté tendreté, j'ai connu beaucoup mieux et je pense qu'on peut trouver dans l'hexagone, du côté du Pays-Basque ou en Limousin, une viande de cochon plus moelleuse en bouche. Par contre, pour la couper, le couteau Perceval 9.47 fait bien son office.

Avec l'agneau qui enchaîne, je retrouve l'étoilé fil conducteur de ce déjeuner. Là encore, grâce à notre position au comptoir, on peut suivre le gros travail de l'équipe nécessaire à son élaboration. Celui sur la pomme d'or, une sorte de courge spaghetti, est particulièrement impressionnant. Perçage, cuisson et extraction à la pince de la pulpe, je ne regrette pas d'être aux premières loges pour admirer la performance manuelle. La dégustation de cet ensemble n'est qu'un bonheur sensoriel avec une sauce au piment d'Espelette très équilibrée, ce qui ne manquera pas de provoquer une boutade de Julien Lemarié.

Deux heures et demi sont déjà passées qu'il nous faut penser à conclure par les deux desserts inscrits au programme. Le premier célèbre la figue de Solliès avec un sablé breton et une glace au lait, tandis que le second va nous faire découvrir un sponge cake, une meringue bien blanche (cuite au déshydrateur) et une glace au lait ribot. La jeune pâtissière qui préside à leur préparation fait preuve à cette occasion d'une belle maîtrise de son art.  Avec en plus trois très bonnes mignardises, Meringue au bonbon arlequin, Mochi au chocolat blanc et poudre d'hibiscus, et Chocolat au thé matcha, pour tenir compagnie à un très bon café Salvador (pourtant non Bodum) nous terminons en beauté notre déjeuner d'un jour.

Et si d'aventure des précisions m'étaient communiquées par Corentin Genuit à propos de sa composition, je me ferais bien sûr un plaisir de les intégrer dans ce commentaire. A bon entendeur .... 

La salle est principalement le lieu d'exercice de Freddy Matignon (déjà présent au Coq Gaby) et de Corentin Genuit. Tous deux s'affairent en toute décontraction mais avec sérieux et aménité pour proposer des accords vineux insolites mais très étudiés et en phase avec les plats servis (contrairement à ce que m'a affirmé un ancien serveur de l'Arnsbourg, qui m'a prétendu qu’à Baerenthal, les associations vineuses servaient surtout à écluser les restes de la cave !). J'ai notamment découvert grâce à leurs précieux conseils :

- pour l'apéritif, un intéressant Champagne de récoltant dont la date de dégorgement est inscrite sur l'étiquette
- sur le maquereau, un étonnant Vin de pays du Val de Loire 2015, avec ce Clos de l’Élu "Baiser d'Alexandrie" issu d'une macération de Grolleau gris, un cépage d'origine charentaise qu'on trouve surtout en Val de Loire
- sur l’œuf crémeux, un curieux Gaillac 2015 de Michel Issaly, 100% Mauzac ... oxydatif, que j'ai bien sûr pris à l’aveugle pour un vin jurassien
- sur la lotte, un inattendu Pata Trava 2015, un vin rosé Grec, plus précisément de Macédoine, issu du cépage rouge xinomavro
- sur le Saint-Pierre, un Arbois 2012 "Savagnin" … non oxydatif, du Domaine de la Pinte
- sur le cochon, un Morgon 2010 vieilles vignes, à l'acidité un peu trop présente pour tempérer le gras de ce porc ibérique
- sur l'agneau, un Istina 2012, vin rouge Serbe produit par un couple de vignerons français, Estelle & Cyrille Bongiraud (des amis de Qui Phy & Guillaume Foucault), qui ont assemblé trois cépages locaux, Prokupac, Zacinjak et Vranac, à du Cabernet sauvignon. Ce vin bénéficie d'une vinification de 24 mois en fûts suivi d'un élevage  en bouteilles de 2 ans
- sur les 2 desserts, une surprenante méthode ancestrale du Domaine de Fontenay basée sur du gamay, très digeste en fin de repas avec ses  d'alcool

Cette association vineuse est facturée 50 € 00 pour 7 verres, à priori de 10 cl (contenance non précisée, et ça c'est pas bien !!!). Elle peut paraître chère, mais au final, quand on fait le bilan des vins servis (qui n'ont rien à voir par exemple avec ceux de l'Axel de Fontainebleau !), on voyage agréablement, que ce soit géographiquement et gustativement. Et puis, comment faire pour trouver un, voir deux vins, en bouteille ou demi-bouteilles, pour faire une escorte vineuse ad-hoc !

IMA

Julien LEMARIÉ

En salle, Freddy MATIGNON et Corentin GENUIT

2 boulevard de la Tour d'Auvergne

35000 RENNES

Tél. : 02 23 47 82 74

Email : contact@ima.restaurant

Site web : https://ima.restaurant

Bernard Delis, ses huîtres sont naturellement délicieuses !

Un sacré personnage que ce Bernard Delis ! Installé avec sa mère et son fils Bastien au port de Larros, on ne peut pas rater sa "cabane" ostréicole. Près de son entrée, un panneau de bois annonce la couleur aux promeneurs et aux clients, chez lui, les huîtres sont naturelles de père en fils depuis 1866 ! Très occupé en ce dimanche matin 19 août 2018 à préparer des bourriches, il a suffi que je le lance sur les "triploïdes" pour qu'il quitte son poste de travail et vienne nous expliquer ce qui se passe sur le bassin ! Et il en a beaucoup à dire sur ce sujet, tellement, que j'ai préféré l'interrompre, à son grand regret, pour ne pas monopoliser sa disponibilité !

Côté tarif, soit 6 € 00 la douzaine de N°1 ou 2, les prix restent plus que sages pour cette qualité d’huîtres, surtout  quand on connait le travail réalisé par les Delis depuis le captage du naissain sur tuiles chaulées en passant par l'élevage dans leurs parcs du Grand Blanc, du Cap Ferret et du Courbey. Une adresse à fréquenter sans modération !

Les prix pratiqués :

Petites N°5 ..................4 € 00 la dz

Moyennes N°4 .............4 € 50 la dz

Moyennes N°3 .........….5 € 50 la dz

Grosses N°2.................6 € 00 la dz

 

NB : mon attention a été attirée en allant chez Bernard Delis, par la présence sur des panneaux publicitaires chez certains de ses concurrents, de la mention "L'huître Arcachon-Cap Ferret naturellement bien élevée". J'ai cru au départ à une publicité trompeuse, d'autant que Bernard Delis semblait confirmer mes craintes. A priori, après une prise de contact avec la DDCCRF du 33, ce ne serait pas le cas, que ce soient celles vendues par "Les petites folies" ou par Nicolas Courbin.

Bernard DELIS

Digue ouest du port de Larros

33470 GUJAN-MESTRAS

Tél. : 06 14 60 54 93 ou 06 25 01 68 13

Email : contact@etablissement-b-delis.com

Site web : www.etablissement-b-delis.com

Les plaisirs sucrés d'Arnaud Marquet

Encore une enseigne estampillée Relais Dessert qui mérite le détour ! Présente sur le bassin d'Arcachon depuis 1980, grâce à Alban Marquet, ce sont désormais Laure & Arnaud Marquet (le fils) qui depuis 2005 président aux destinées des 2 pâtisseries de cette maison reconnue du Bassin d'Arcachon. Pour nos emplettes pâtissières de ce 19 août 2018, nous avons choisi de nous rendre dans la pâtisserie fondatrice de la Teste de Buch. Bien située, la boutique est claire, spacieuse et impeccablement tenue. Son personnel féminin est accueillant, aimable et souriant, bref aux petits soins de la clientèle. Nous avons fait l'acquisition de plusieurs pâtisseries dans différents formats. Tout d'abord un Fraisier pour 8 personnes (biscuit léger aux amandes, crème légère vanille, fraises), un gros Kougloff (Brioche au beurre, raisins) ainsi que six gâteaux individuels pour une dépense globale de 79 € 50, y compris quelques accessoires pour anniversaire. Voici le détail de ces 6 desserts : Le Citron (Biscuit viennois, bavaroise citron, gelée citron limoncello, fine coque chocolat blanc), Éclair au chocolat (Pâte à choux, crème pâtissière chocolat, glaçage chocolat), Baba bouchon (Baba, rhum, fruit confit), Pop art (Macaron pistache, crème légère au gingembre, pommes-poires-pêches pochées, coulis de fruits exotiques), Macaronade litchis (Macaron framboise, crémeux à la rose, litchis et framboises) et Chou framboise. La dégustation a divisé les avis de notre panel de fines gueules. Si tout le monde a été unanime pour trouver le Fraisier particulièrement réussi, par contre les petits gâteaux ont été diversement appréciés. Mon épouse a regretté que la pâte à chou de son Éclair soit un peu sèche; le couple d'amis aurait aimé trouver un peu plus de goût dans le Chou framboise et le Pop art; quant à votre serviteur, grand amateur de vrai Baba, comme celui que j'ai choisi (Arnaud Marquet commercialise aussi un autre baba de forme circulaire qu'il appelle fort justement Savarin), j'ai regretté un manque de punchage de sa pâte (une pipette de complément aurait été la bienvenue). Compte tenu de notre expérience avec les gâteaux de Parfums sucrés à Angoulême, nous nous attendions à plus d'envolées pâtissières chez Arnaud Marquet, ce qui explique certainement notre légère déception. Mais malgré cela la maison Marquet mérite quand même le détour, ne serait-ce que pour son bon rapport présentation/qualité/prix.

Enfin, pour conclure sur une note optimiste, le Fraisier était excellent et le Kougloff offrait une pâte aérée et bien beurrée, et sa présence à table a été très éphémère. Une adresse donc à revoir dans d'autres conditions et au travers d'autres gâteaux. Par contre, je n'oublierais pas de demander si ils sont frais ou ont subit un passage au grand froid. Apparemment, en l'absence du petit pingouin ou autre pictogramme ils devaient être frais !!!

Pâtisserie Marquet

Laure & Arnaud MARQUET

14 place Jean Hameau

33260 LA TESTE-DE-BUCH

Tél. : 05 56 66 31 60

Email : arnaudmarquet@hotmail.com

Site web : www.patisserie-marquet.fr

Ouvert du mardi au samedi de 8 h 00 à 13 h 00 et de 14 h 30 à 19 h 30

Dimanche & jours fériés de 7 h 30 à 13 h 00 et de 15 h 30 à 19 h 00

Un petit tour au marché de Salles

Avec ses 6500 habitants, la commune de Salles propose toute l'année deux marchés municipaux, un le jeudi matin et l'autre le samedi matin, tous deux entre 7 h 00 et 13 h 00. C'est celui du jeudi qui a retenu mon intérêt, surtout pour rencontrer le boucher Vincent Lafon et faire emplette de sa viande de bœuf de race bazadaise. Notre homme est installé dans un camion boutique stationné sur la place du Champ de Foire, non loin de la Mairie. Il y avait une file d'attente conséquente, ce qui m'a permis, en attendant mon tour, de faire une exploration visuelle des différents morceaux de viande et autres produits proposés à la vente. C'est ainsi que j'ai repéré le Tbone et l'Entrecôte, deux morceaux dont j'ai fait ensuite l'emplette, avec mises sous-vide. Le boudin étant distingué en 2016 par la Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin de Mortagne au Perche, je n'ai pas hésité à en prendre une belle portion de plus de 600 g !

La dégustation de tous nos achats a confirmé tout le bien à accorder à cette adresse. Et comme cette maison accepte les commandes par l'intermédiaire de son site internet et qu'elle expédie ses trésors bouchers et charcutiers par Chronofresh, le plaisir de cette première expérience risque de se prolonger bien au-delà de cette découverte. 

Boucherie Lafon

Vincent LAFON

13 cours du général de Gaulle

33430 BAZAS

Tél. : 05 56 25 13 40

Email : sarl.lafon@orange.fr

Site web : www.boucherie-lafon.fr

Présent sur les marchés de Gujan-Mestras, Salles, Langon, Cadillac et Le Teich (voir le site pour les jours)

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La seconde agréable et bonne surprise sur ce marché de Salles, ce sont les excellents canelés de Bordeaux vendus par Christophe Bourg. Rien que leur vue m'a séduit et attiré. Et quand j'ai dégusté celui qu'il m'a tendu, bien croustillant à l'extérieur et très moelleux à l'intérieurj'ai compris que je repartirais avec un échantillonnage conséquent de cette friandise. D'autant que les différents tarifs pratiqués, selon les grosseurs, sont très raisonnables, surtout par rapport à ceux de Baillardran deux fois plus chers ! Enfin Christophe Bourg m'a donné un conseil des plus précieux pour que ses canelés retrouvent leurs caractéristiques originelles, dans l'hypothèse où nous ne les mangerions pas tous tout de suite : les passer au four réglé à 150° durant 10 minutes !

Christophe & Christopher BOURG

Zone artisanale Euro Médoc

33160 SAINT-AUBIN de MÉDOC

Tél. : 06 98 51 31 25

A Saint-Aubin tous les après-midi et sur le marché de Salles le jeudi matin

Angoulême, les excellents gâteaux de Parfums sucrés

Quand on s'appelle "Poulet", évoluer dans le monde des becs ... sucrés, quoi de plus naturel en somme ! Et sur notre trajet qui nous mène ce 15 août 2018 à Belin-Beliet, la ville d'Angoulême abriterait une escale pâtissière digne d'intérêts.

A la fin des années 1980, cette cité proposait au 60 rue Saint-Roch, la pâtisserie de Guy Dupuis dont son gâteau le "Pressoir" était une de ses incontournables spécialités. A l'occasion de la troisième parution du jeune guide des Relais Desserts 1989/1991, j'avais noté l'apparition d'un nouveau venu à Ruelle-sur-Touvre en la personne de Daniel Hue et sa pâtisserie Au Verger des Délices. Hélas, mon détour à sa boutique ne sera pas concluant. Je tenais donc à revoir et à goûter ses pâtisseries, ou plutôt celles désormais de son gendre Mathieu Ringeard depuis que Daniel Hue est parti à la retraite le 1er juillet 2017. Sur les 4 boutiques à l'enseigne de "Parfums Sucrés", j'ai choisi celle installée place Victor Hugo. La devanture, de couleur jaune citron, est très flashy, ce qui présente l'avantage de la rendre immédiatement repérable. L'intérieur de la pâtisserie fait la part belle aux gâteaux, qu'ils soient familiaux ou individuels. Sur les étiquettes de présentation de certains d'entre eux on distingue un petit "Pingouin" qui indique une congélation préalable à leur mise en vente. Un bon point d'information du consommateur. Ils sont présentés dans une vitrine réfrigérée envahie en sa partie basse, juste à hauteur d’étiquettes, par une condensation qui empêche la bonne lecture du nom et de la composition de plusieurs pâtisseries. Les prix oscillent entre 3 et 4 € 20, ce qui m'a conduit à engager une dépense de 24 € 50 pour les 6 gâteaux suivants : Valois (mousse chocolat, crème brûlée vanille et croustillant praliné) - Pavlova (coque meringue, crème diplomate et cocktail, mangues, fraises, framboises) - Duo (dégradé chocolat lait, chocolat noir et biscuit chocolat) - Tartelette abricot - So'mum (crème vanille chocolat blanc, compotée de rhubarbe, crémeux pistache et coulis fraises) - Kyoto (cocktail de fruits exotiques avec un crémeux au yuzu).

Quelques heures plus tard, la collégiale dégustation de ces 6 plaisirs sucrés n'a suscité que des éloges flatteurs, le Pavlova en recueillant un maximum. Bref, ce retour sur Angoulême chez le gendre de Daniel Hue constitue du gagnant gagnant et une adresse de la capitale charentaise à  mémoriser ! Seule petite déception, les pâtisseries de Mathieu Ringeard ne sont pas épaulées et mises en valeur par un site internet. 

 

Quelques pas en amont, soit au numéro 11 de la même place Victor Hugo, se situe une excellente boulangerie à l'enseigne La Boulange d'autre fois (Tél. : 05 45 95 06 72). Son gros Pain des copains à 5 € 00 le kilo est une petite tuerie. Hélas, je n'avais pas pris mon caméscope lors de cet achat, ce qui explique la faible info photographique !

Parfums Sucrés

Mathieu RINGEARD

29 place Victor Hugo

16000 ANGOULÊME

Tél. : 05 45 95 17 51

Pas de site internet

Tony Joe White is dead !

Sa voix grave et chaude m'avait particulièrement marqué au début des années 70 quand j'avais entendu pour la première fois Polk salad Annie, son premier gros succès, qui sera d'ailleurs repris (très bien !) quelques années plus tard par Elvis Presley. Quand Tina Turner l'avait entendu, elle était persuadée que ce chanteur était "black", lui dont le patronyme était pourtant de la couleur opposée ! Elle avait inscrit à son répertoire 3 titres de lui, dont Steamy windows ! Un autre titre, The guitar don't lie, connaîtra également un gros succès. Composé initialement pour Joe Dassin, il sera traduit ensuite par Etienne Roda-Gill et interprété par Johnny Hallyday sous le titre de La guitare fait mal.

Le 24 octobre 2018, à 75 ans, sa voix s'est éteinte dans sa maison du Tennessee suite à une crise cardiaque. 

Rest in peace, Tony. Il reste heureusement quelques vidéos pour te réentendre et t'apprécier. 

Etiquetage "fermier », arrière toute !

Dans son numéro 83 de septembre/octobre 2018, la revue "Profession Fromager" consacre en sa page 14 un article à la loi Egalim qui réintroduit la possibilité, pour des affineurs extérieurs de produits fermiers, de pouvoir conserver ce terme sur leurs étiquettes. Ci-dessous, voici le contenu de cet article :

 

C’est la réponse du berger… à la bergère corse : la loi Egalim (acronyme des Etats généraux de l’alimentation), qui devait être votée début septembre, réintroduit, la possibilité pour des affineurs extérieurs de produits fermiers de pouvoir conserver ce terme sur les étiquettes. Pour mémoire, le 17 avril 2015, le Conseil d’Etat avait restreint son usage aux seuls produits affinés à la ferme. Il avait ainsi donné droit à l’association corse Casgiu Casanu, qui s’opposait à une révision du Décret fromage permettant l’affinage de produits «fermiers» à l’extérieur de l’exploitation. Les magistrats avaient jugé que cette clause pouvait constituer une source de confusion pour les consommateurs.

 

Les AOP en première ligne

C’est un grand soulagement pour les filières AOP dont une partie de la production est livrée « en blanc » à des affineurs : saint-nectaire, reblochon, munster, chavignol… «Nous avons effectué un recensement en 2016, confie Sébastien Breton, délégué général du CNAOL : il apparaissait que 70% de la production AOP était affinée hors exploitation, ce qui concernait 735 fermes.»

Pour l’AOP Munster, par exemple, «la moitié environ du tonnage fermier est affinée hors exploitation», précise Claire Besson, du CETA des producteurs de munster fermier. L’arrêt du Conseil d’Etat interdisait à tous ces affineurs extérieurs de conserver le terme “fermier”, même si, sur le terrain, la Répression des Fraudes s’en tenait, sauf rares exceptions, au ­statu quo.« Nous avons saisi l’opportunité de la loi Egalim, reprend Sébastien Breton, en concertation avec l’Administration, pour demander à un député de proposer un amendement. Il s’agissait pour nous de faire reconnaître officiellement notre réalité historique, qui s’inscrit dans le cadre du “respect des usages loyaux et constants” auxquels nous sommes tenus. Notre demande ne portait que sur les AOP et IGP.»

Au final, les parlementaires sont allés au-delà, ouvrant le champ aux «fromages fermiers lorsque le processus d’affinage est effectué en dehors de l’exploitation en conformité avec les usages traditionnels».

Egalim va aussi permettre aux crémiers-­fromagers affineurs de pouvoir continuer à bénéficier du terme lorsqu’ils procèdent à l’affinage de produits fermiers et, en particulier, lorsqu’ils prolongent l’affinage d’AOP hors zone.

 

Les fermiers en danger

Le son de cloche est tout autre du côté de l’Association nationale des producteurs laitiers fermiers (ANPLF). «Cette disposition met clairement la filière fromagère en danger, estime son animatrice, Yolande Moulem. Elle ouvre l’utilisation du terme fermier à n’importe quel opérateur industriel. Il existe environ 5 700 fromagers fermiers en France, dont seuls une petite partie, estime-t-elle de son côté, livrent en blanc. On ne peut sacrifier les uns pour les autres.»

 

Traçabilité

L’animatrice de l’ANPLF déplore les «risques de confusion : il n’est pas rare, plaide-t-elle, qu’un affineur réunisse dans ses caves à la fois des fromages industriels et des fromages achetés à des producteurs fermiers. A leur mise en marché, l’ensemble de ces fromages vont pouvoir être commercialisés sous la même marque, celle de l’affineur, dernier opérateur, quelle que soit leur provenance initiale.»

L’Association reporte ses espoirs sur le futur décret d’application. «Il est indispensable qu’y soit précisé ce que recouvrent les “pratiques traditionnelles” auxquelles fait référence le texte et de restreindre sa portée aux seuls fermiers affineurs, ainsi qu’aux affineurs externes d’appellations d’origine dont c’est l’usage historique. Et la moindre des choses est que le nom de la ferme soit indiqué sur l’étiquette. Fabriqué par…, affiné par…»

6 août 2018, Joël Robuchon est parti rejoindre d'autres étoiles

Deux dîners chez Joël Robuchon et deux souvenirs papillaires inoubliables, dont celui de la fameuse Purée de pommes de terre élaborée avec un minimum de 250 g de beurre par kilo de tubercules ... beurre pour lequel la brigade du Jamin s'employait à déployer des trésors d’ingéniosité afin d'en trouver la quantité nécessaire ...

Ce soir du 14 mars 1983 était celui de ma première visite au Jamin, ma seconde se situant le 2 novembre 1984. Mon dîner s'est composé au travers des propositions de la carte, à savoir : Ragoût d’huîtres et de noix de Saint-Jacques au caviar - Fameuse tête de cochon mijotée  "Monsieur Lucien Vannier" - Crêpes soufflées au citron vert et leur coulis (framboises ce soir-là), un dessert qui ne m'avait pas convaincu dans son association citron vert/framboises - Sorbet ananas et glace noix de coco - Mignardises - 1/2 Savigny "Lavières" 1979 de chez Tollot-Beau, le tout pour 404 francs.

Joël Robuchon, qui ne sortait jamais de ses cuisines, m'avait dédicacé ce menu ainsi que Christian Millau, présent lui aussi ce soir du 14 mars 1983. Il avait par contre demandé à son maître d'hôtel que je lui prête l'édition du Guide Michelin 1983 qui était en ma possession, et posée sur la table, car il ne l'avait encore, ni vu, ni lu. En effet, à cette époque, la célèbre maison du pneumatique gonflé en envoyait un exemplaire à ses fidèles contributeurs et ce avant qu'il ne soit mis sur la marché !

Avec ce millésime 1983 du GM, Joël Robuchon décrochait sa deuxième étoile, juste un an après la première obtenue en 1982. La troisième arrivera en 1984, une performance qu'aucun autre chef n'avait réalisé auparavant mais également depuis !

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale "coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalé.

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