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Mars - Avril 2018

Comment faire une "Tropézienne" avec Cédric Noël

Bénéficiaire d'un cours de cuisine à l'Art des Mets, un cadeau de Noël de ma fille, et grand amateur de Tropézienne, je n'ai pas hésité une seconde quand j'ai vu et lu sur le site des Hauts de Loire que le cours de pâtisserie organisé le 29 avril 2018 inscrivait à son programme la réalisation de cet emblématique gâteau, je me suis inscrit pour en apprendre secrets et technique !

Je n'ai pas fait de vidéo du déroulé de cette recette. Par contre, dans la rubrique Recettes faciles ou presque, sa marche à suivre y est détaillée. Histoire d'agrémenter sa conception, vous retrouverez ci-dessous quelques photos prises tout au long de ce cours d'une durée de 3 heures

L'Art des Mets

Rémy GIRAUD & Cédric NOËL

79 rue Gabriel Navard

41150 ONZAIN

Tél. : 02 54 20 72 57

Email : reservation@domainehautsdeloire.com

Site web : http://domainehautsloire.com

Retour au BarJu

Vendra, vendra pas ? Le BarJu de Barbara & Julien Perrodin devrait changer de mains dans les semaines à venir, si tout se passe comme convenu, ce qui n'est toujours le cas. En effet, ce couple de professionnels a prévu de se poser à Alençon dans le courant du mois d'août et y ouvrir leur nouveau restaurant en octobre dans ce qui est pour l'instant une maison bourgeoise ... mais pour cela, il leur faut d'abord se séparer du BarJu.

C'est après que cette information me soit parvenue que j'ai pris l'initiative de réserver un douzième repas, peut-être dernier, pour le déjeuner du 17 avril 2018.

Pour présenter ses propositions culinaires, le BarJu utilise l'ardoise. Parmi celles inscrites à la carte (9 entrées, 10 plats et desserts non affichés), Julien nous a offert en prélude, des Beignets de crevettes, sauce aigre doux à la pâte légère et croustillante, enrobant un exquis "décapode nageur". J'ai embrayé avec des Lisettes de Bretagne marinées aux agrumes. Extrême fraîcheur du poisson, qualité de sa présentation, maîtrise de son assaisonnement, cette entrée a juste ce qu'il faut de peps et se savoure sans retenue. Mon épouse n'est pas en reste avec un remarquable Tartare de daurade et citron vert, vivifiant et goûtu. Franchement, ces deux entrées ne dépareraient pas sur la table d'un étoilé.

On passe au plat principal, avec pour moi le poisson du jour, une belle Barbue. Le poisson est marqué légèrement au grill et sa chair présente une fermeté qui est un gage de fraicheur. L'accord légumier fait honneur à des asperges vertes et des culs d'artichaut. Bref, l'ensemble est délicieux avec en plus un beurre blanc à tomber servi en saucière. Pour Pascale, ce sera une Solette dorée, dont j'ai oublié de noter la suite de l'intitulé. Le poisson, comme le précédent et ceux servis au BarJu est de première qualité, sa chair est ferme, les petites pommes de terre rissolées sont fondantes et la sauce qui recouvre le poisson est une petite merveille.

Les desserts ne sont pas apparemment le cheval de bataille de Julien Perrodin. Ils sont certes bons , comme en témoigne cette Mousse au chocolat et ce Pot de fraises de Plougastel et son crumble (intitulé SGDG !), mais ce n'est pas au niveau qualitatif de ce qui précède. Par contre, ils ne sont facturés que 7 € 00 alors que pas mal de confrères dépassent largement ce tarif. Avec un pichet de 50 cl de Touraine sauvignon 2017, nous avons déboursé 118 € 00, ce qui situe la prestation fournie dans une fourchette tarifaire plutôt haute, mais quand on aime ...

Le BarJu

Barbara & Julien PERRODIN

15 rue du Change

37000 TOURS

Tél. : 02 47 64 91 12

Site web : www.barju.fr

Le Bistrot des Hauts de Loire est ouvert

Quand au début de cette année, Rémy Giraud  m'a informé que Les Hauts de Loire allaient ouvrir un "Bistrot", j'ai fait le nécessaire pour être informé de la date de son ouverture. Celle-ci tombant le vendredi soir 6 avril 2018, et n'étant pas du soir, notre visite gourmande a donc été remise au lendemain midi.

Ce Bistrot se trouve dans un bâtiment non loin de ce qui constitue l'entité du restaurant des Hauts de Loire, Il est installé dans une dépendance qui servait autrefois à du stockage divers. Le nouveau cadre joue sur une note rustique chic, avec un décor à dominante "boisée". Pour lui donner un cachet suranné, des meubles "chinés" ça et là sont disposés dans la salle comme cette commode "Nestlé" qui trône près de l'entrée. Bref, le cadre est adapté pour accueillir une clientèle soucieuse d'un peu moins d'apparat mais qui souhaite se restaurer d'une cuisine "bistrotière" attractive et bien tournée. A priori, au travers de notre expérience de ce 17 avril 2018, l'objectif est atteint !

Première surprise, Franck Bernard, le sommelier attitré des Hauts de Loire assure l'accueil, vêtu d'un stylé tablier de cuir (Cf. diaporama ci-dessous).

La carte qu'il nous soumet est relativement simple au niveau de ses propositions.  Par contre, elle est plutôt complexe pour comprendre le programme des réjouissances proposées. Mais c'est vrai qu'il fallait que je me concentre pour la lire et qu'en même temps je découvre les lieux.

Plutôt que de faire simple en choisissant soit la formule menu-carte en 3 services à 32 € 00 ou la formule broche (avec un plat différent chaque jour) à 34 € avec entrée ou dessert, nous avons préféré, pour cette première expérience, prendre une formule broche améliorée, c'est à dire avec entrée et dessert

Histoire de se mettre en appétit, nous prenons une coupe de Vouvray pétillant. Elle nous est servie avec des gougères, bonnes et légères. Pour compléter cette escorte apéritive, Rémy Giraud nous offre une assiette de charcuterie. On y trouve pèle-mêle du jambon sec, des rillons, du boudin, des rillettes et de l'andouillette. C'est bon et rien qu'avec ce genre d'assiette, on est dans l’esprit bistrot.

Quand dans les entrées j'ai lu Soupe de poissons de Loire, croûtons et aïoli vert, j'ai tout de suite tilté, et j'ai bien fait. Mon épouse a eu la même réaction. Ablettes, gardons et autres menus et gros fretins complètent la composition, qui varie suivant les pêches en Loire, de cette soupe originale et exquise. Je pense qu'elle deviendra l'une des entrées phare du Bistrot. Mon fils Romain a préféré s'en remettre aux 12 escargots, beurre d’aromates et noisettes grillées (supplément de 3 € 00). Rémy Giraud n'est pas peu fier de cette création, et il a raison. Il est dommage qu'il faille s'acquitter d'un supplément de 3 € 00 pour en bénéficier. Un service de 10 escargots aurait peut-être été le bienvenu, mais c'est vrai que le poêlon aurait eu deux places de libres ... à combler donc.

 

Pour le plat de résistance, j'avais remarqué que le vendredi la "broche du jour" proposait une Saucisse de carpe fumée, écrevisses et sauce au côt. J'ai donc tenté ma chance auprès de Rémy Giraud en lui demandant si, par hasard, il ne lui en resterait pas une. C'était le cas. Elle a terminé dans mon assiette sans aucun problème. Là encore, cette préparation est originale et fabuleuse. Il fallait oser, et Rémy l'a fait, et même très bien fait. Ce plat est une totale réussite et devrait lui aussi s'inscrire dans l'ADN gustatif de ce bistrot. Pour Rémy Giraud, qui dit bistrot dit frites et qui dit frites, dit cuisson à la graisse de bœuf ! C'est ainsi que j'ai découvert les frites au Blanc de bœuf. Seul bémol, les frites manquaient de croustillant, la faute à un défaut de maîtrise de la seconde cuisson. Çà devrait être réglé désormais.

Mon épouse et mon fils ont fait le choix commun du Croustillant de souris d’agneau, haricots "Comtesse de Chambord" et curry. Viande très tendre, accompagnement légumier parfait, ce plat répond aux attentes suggérées par son intitulé.

Pour le dessert, je n'avais pratiquement pas le choix, car Cédric Noël m'avait vanté en arrivant l'excellence de son Médicis au sucre d’Antan. Je me devais donc de l'explorer et bien m'en a pris. J'appréhendais un peu de par l'aspect de sa texture un côté un peu bourre-bourre. Et bien non, bien au contraire. C'était léger, aérien et succulent. J'en aurais bien repris une part ...  Mon fils a fait le même choix et en a tiré la même conclusion. Quant à mon épouse, elle a préféré le Riz au lait sous une crème brûlée, un dessert tout à fait bistrotier et à la hauteur de son attente.

Côté carte des vins, je suis moins enthousiaste au niveau des tarifs pratiqués. Dans ce type de restauration, on devrait trouver des bouteilles à moins de 20 € 00 et ce n'est pas le cas. Serait-ce l'effet Hauts de Loire ? Le premier prix est à 26 € 00 et à ce tarif, c'est un Côtes du Rhône Villages blanc. Et je ne parle pas du vin au verre qui fait passer par exemple cette bouteille à 42 € 00 et celle du Touraine Chenonceaux rouge de 41 € 00 à 70 € 00 !!!  Il y a quand même, que ce soit dans le département ou ceux à côté, des vins locaux qui devraient permettre d'avoir un niveau de prix plus abordable. Si je prends par exemple le Noble-Joué des frères Rousseau, on le trouve à l'achat à moins de 5 € 00 hors taxes !  Et en ce qui concerne les appellations citées, il y a pas mal de progrès à faire pour respecter la réglementation ! Quid Château Puech, Bordeaux de Maucaillou, Sauvignon de Fontenay, Lascaux du Languedoc ... par exemple. Comme je l'ai déjà dit à plusieurs reprises, il ne faudra pas que les professionnels de la restauration s'étonnent un jour que leur clientèle ne prenne qu'un verre de vin, voir une simple carafe de château La Pompe !

Bistrot (des Hauts de Loire)

79 rue Gabriel Navard

Supervisé par Rémy GIRAUD

Tél. : 02 54 20 76 44

Email : hauts-loire@relaischateaux.com

Site web : www.domainehautsdeloire.com

Ouvert tous les jours sauf le jeudi soir

La Maison Dallais, une "promenade" hautement gourmande

Ma découverte de la Promenade remonte au 10 août 1991, et quelle découverte ! A cette époque, pour obtenir une table, il fallait prendre la précaution de réserver sa table plusieurs semaines à l'avance, car le week-end, l'établissement affichait toujours complet. Les temps ont bien changé depuis  ainsi que mes habitudes. Aujourd'hui, il est possible de réserver la veille et je préfère, la plupart du temps, vivre mes expériences culinaires en semaine, le plus souvent le midi.

Pour ce déjeuner du 29 mars 2018, nous étions invités par un couple d'amis qui s'est bien sûr occupé des formalités. A propos de cette réservation, comme beaucoup de cuisiniers, les Dallais père & fils consultent leur cahier réservé à cet effet avant de passer en cuisine. Et quand ils ont vu le patronyme de nos invitants, ils ont subodoré toutes les hypothèses possibles et imaginables à propos de l'identité des 2 personnes qui les accompagneraient. Toutes ... sauf nous ! Cela nous a donné l'occasion d'être accueilli par la "Maison Dallais" au complet, très contente de nous revoir, notre dernière venue datant de 3 ans ! Nos festivités gourmandes s'annonçaient sous les meilleures auspices.

Si l'ancienne salle du restaurant a fait l'objet d'un heureux relooking début 2015 et offre ainsi une meilleure clarté pour les hôtes, la façade du restaurant, elle comporte bizarrement 3 enseignes différentes. Tout d'abord, il y a la fondatrice La Promenade. Ensuite, celle de "J. Dallais cuisinier", apparue en 1999 à l'occasion de la création de la salle moderne et lumineuse, celle ornée d'un lustre Murano. Enfin, la toute dernière, "Maison Dallais", est bien calée entre deux fenêtres du premier étage et complétée par la singulière et non plurielle mention, "cuisinier" ! Cet embrouillamini d'enseignes ne doit pas faciliter la compréhension du client venant ici pour la première fois et qui doit bien se demander qui officie en ces lieux et qu'elle est le vrai patronyme de ce restaurant ! Une clarification serait donc la bienvenue pour définir l'identité de l'établissement.  En plus, cela pourrait donner l'opportunité de ravaler la façade plutôt vieillissante.

Mais revenons à la cuisine, désormais sous la responsabilité de Fabrice Dallais depuis février 2010. Quant au "Pape Jacky", comme il s'amuse à le déclarer malicieusement dans une vidéo retraçant l'histoire des Dallais, il est désormais consultant et ce à raison de 5 heures par semaine, de quoi lui laisser le temps de lire le journal ! Ce 29 mars 2018, avec notre visite et  la fin de tournage de FR3 prévue pour le dîner (avec notamment Nady Foucault, Philippe Alliet et Jean-Michel Montagu), il a largement dû dépasser son quota !

Le choix proposé est plutôt vaste avec un menu Tradition décliné en 4 options tarifaires, un menu Dégustation en 6 plats pour 95 € 00 et une carte comprenant 3 entrées, 2 poissons, 2 viandes, (dans une fourchette de 20 à 45 € 00), fromages et dessert . Etant invités, nous n'étions pas maître de notre choix. Nous n'avons pas boudé notre plaisir quand nos mécènes du jour se sont prononcés pour le Menu dégustation.

Histoire de mettre en éveil nos papilles, nous commençons ce déjeuner avec une coupe du Champagne brut de Pierre Legras, négociant à Chouilly. Aucune précision de sa composition n'est donnée sur sa contre-étiquette qui se contente d'un petit historique de la maison. C'est sur son site que j'ai trouvé le renseignement : 78 % de Chardonnay, 11 % de Pinot Noir et 11 % de Pinot Meunier provenant des terroirs de Chouilly, Épernay, Moussy et Vinay. Ses bulles sont fines, sa bouche est crémeuse et vineuse, et malgré son dosage de 7,8 g/l, il apparaît bien brut. Il s'acclimate parfaitement avec notre savoureuse trilogie d'amuse-bouche, à savoir une Pomme de terre imprimée, olive noire et poudre de tomate, une Viande des Grisons, roquette et citron, et un Champignon farci. Par rapport à certaines tables étoilées où on a la très nette impression que cet exercice leur sert à refourguer les chutes des ingrédients mis en oeuvre dans les plats de leur carte, chez les Dallais, ce n'est pas le cas. Leurs amuse-bouche sont le fruit d'un original et remarquable travail, qui mettent en oeuvre d'autres produits.

La patience qui suit est dans la même lignée, avec un Jaune d'œuf, moutarde à l'estragon, dés d'asperge blanche et émulsion d'asperge verte.

On peut dorénavant passer à la première entrée, un Tourteau frais décortiqué, crème de petits pois, pince au beurre de thym. Sa présentation est très colorée et très appétente, avec cette fine croûte de pain qui entoure la chair du tourteau, cette émulsion de jus d'huîtres, cette pince délicatement reconstituée et ce crémeux de corail. Il y a de tout dans cette première entrée, du croustillant, du moelleux, du croquant, de l’éphémère mais aussi l'essentiel, beaucoup de saveurs.

Pour lui tenir vineusement compagnie, ce sera un Bourgogne aligoté 2015 de chez Goisot, des vignerons bourguignons dont la production est hautement recommandable, et auxquels j'avais consacré un article dans ces pages en août 2013.

La seconde entrée est un des classiques de Jacky Dallais, des Morilles fraîches farcies de foie gras et asperges blanches rôties. Le visuel offert par la fine tranche de lard Colonnatta fondu sur les morilles n'est pas très engageante et j'éviterais de dire ici quelle pensée est venue nous envahir l'esprit. Il faut en faire abstraction, car par contre au niveau gustatif c'est le bonheur du palais. Pour le vin, on poursuit avec le Bourgogne aligoté des Goisot.

Bienvenu maintenant au poisson. C'est une Sole cuite sur l’arête, dentelle rôtie, épinards au citron confit. L'émerveillement papillaire se poursuit avec cette préparation dont l'architecture pourrait paraître simple mais qui révèle au fur et à mesure de sa consommation une complexité savamment orchestrée et maîtrisée. Question accord met/vin, il convient de monter en gamme, ce que n'hésite pas à faire notre ami, et comme il est bourguignon, il choisira un produit de son terroir, en l'occurrence un Bourgogne de Coche-Dury dont je n'ai pas retenu l'année de naissance. Une chose est sûr, il assure.

On accueille ensuite le second plat de résistance, une Poitrine de poulette de Racan en demi-deuil, tagliatelles de légumesLà encore, y'a du travail dans l'assiette ! La chair de la poulette se révèle très tendre et sa saveur est rehaussée par un peu de truffe. La cuisse a été apprêtée comme un boudin blanc avec parsemé dessus sa peau séchée au four et ensuite broyée pour donner du croustillant. On ajoute une délicieuse sauce poulette et des carotte, navet, céleri, chou et poireau taillés en tagliatelles, et le bonheur est une fois de plus chez les Dallais.

Au gré de mes souvenirs, le chariot de fromages occupait une place royale à cette table, quand il provenait notamment de chez Dominique Desserre, époque rue Marceau à Tours. J'ai comme l'impression que ces dernières années il est un peu moins fourni. Ce 29 mars seulement 9 variétés répondaient à l'appel fromager : Pouligny Saint-Pierre de Martizay, Valençay, Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher, Brebis de Perrusson, Mont d'Or, Camembert de Normandie Marie Harel de chez Gillot, Comté de 18 mois et Époisses. Bien que la bonne période pour les fromages de chèvre se situe pour moi à partir de la mi-avril, j'ai quand même pris, ne connaissant pas son producteur, du Pouligny Saint-Pierre, à priori de la ferme de Bray et donc bio. L’Époisses de Berthaut étant pasteurisé, j'ai complété mon assiette avec du Mont d'Or et du Comté.

Fabrice Dallais dispose d'un CAP de pâtissier. Je dois avouer que je ne retrouve pas dans les desserts qu'il propose toutes les qualités que j'en attends. Tous ceux que j'ai goûtés jusqu'ici, même le best-seller Paris-Brest en éclair, ne m'ont pas transcendé. Son Millefeuille de pommes et sorbet pomme verte s'est ajouté à ma liste. C'est certes un bon dessert, mais pour un étoilé qui vise les deux, et qui a été très déçu à l'annonce du palmarès 2018 du Michelin, persuadé de les avoir, c'est pour moi insuffisant.

Malgré toutes ces félicités qui se sont succédées au cours de ce déjeuner, il me restait suffisamment de place pour accueillir les mignardises. Elles nous ont été présentées dans un style décontracté par Jacky Dallais. Les voici : Madeleine au miel, Cerise à l'eau de vie, Sablé aux agrumes et Sablé orange. Nous les avons dégustées en l'agréable compagnie de Jacky Dallais, d'autant qu'il avait pris la sage précaution de venir avec une bouteille de Saumur-Champigny 2011 "Le Clos" des Frères Foucault, une attention qui ne se refuse pas ! Merci qui ? Merci Jacky bien sûr, sans oublier nos deux amis qui nous invitaient à cette table qu'ils ne connaissaient que de réputation !

Et puis c'est une tradition pour conclure un repas ici, Dany Dallais passe de table en table avec sa coupe de Truffes au chocolat. Dommage que le plongeon manuel dans cet ustensile argenté n'autorise pas d'en saisir au moins deux ...

Globalement le bilan de ce déjeuner est largement positif et c'est vrai qu'il y a par moment un parfum de double étoile qui flotte dans la Maison Dallais. Mais comme l'aurait déclaré en 2017 un inspecteur Michelin à Jacky Dallais, "ça servirait à quoi de vous en donner deux pour les reprendre l'année suivante" .... 

Enfin, je ne veux pas conclure ce billet d'humeur sans aborder un des atouts essentiels de la Maison des Dallais, sa cave ! Pour qui n'a pas eu le privilège de la visiter ou d'assister en juillet 1995 à une fête mémorable donnée en son sein, avec une cuisse de bœuf qui y rôtissait à la broche, il reste l'exploration de sa Carte des Vins. Bâtie au fil du temps par Jacky Dallais, elle recèle des petites perles de culture vinique, notamment axées sur la Bourgogne, avec les vins des meilleurs producteurs de cette région comme H. de Montille, Comtes Lafon, Roulot, Coche-Dury, Geantet-Pansiot, F. Jobard, Matrot ... 

Mais son véritable trésor, ce sont les vins des frères Foucault. Des pages spéciales leurs sont d'ailleurs dédiées pour décliner leurs vins blancs et leurs vins rouges. Au chapitre de ces derniers, j'ai remarqué que le Saumur-Champigny 2010 "Les Poyeux" était proposé à 150 € 00, une somme qui pourrait paraître conséquente. Pas tant que ça, surtout si on la compare à celle de 249 € 00 pratiquée par un étoilé du Loir et Cher ... qui doit en plus la contingenter, comme il le fait pour les bouteilles du Château des Tours

La Promenade - J. Dallais cuisinier - Maison Dallais

Propriétaire et chef : Fabrice Dallais - Consultant : Jacky DALLAIS

Au service : Dany & Isabelle DALLAIS - Sommelier : Xavier FORTIN

11 rue du Savoulreux

37350 LE PETIT-PRESSIGNY

Tél. : 02 47 94 93 52

Fax : 09 59 09 56 03

Email : dallais.lapromenade@free.fr

Site web : http://restaurantdallaislapromenade.com

Fermé dimanche soir, lundi et mardi (sauf le soir en juillet/août) 

Les rillettes de Stéphane Berruer, elles sont à Loches

"Quand Jacky Dallais a un petit creux de rillettes c'est ici qu'il vient s'approvisionner, qu'elles soient d'oie et de porc mélangés, de lapin ou de porc. Excellents rillons de Touraine et pâté de foie à l'ancienne méritent aussi de l'intérêt."

C'est le texte que j'avais rédigé pour engager les amateurs de charcutailles à fréquenter sans retenues cette charcuterie, un texte transcrit à la page 567 du Bottin Gourmand 2011. Ce 29 mars 2018, il est toujours d'actualités. Cette étape vouée à la Saint-Cochon, avec notamment ses rillettes d'exception, je tenais à la faire découvrir au couple d'amis qui nous véhiculait au Petit-Pressigny. Et en arrivant dans cette boutique, ils n'ont pas été déçus ! Au vu de leurs multiples emplettes, difficile de dire qu'ils n'ont pas été favorablement impressionnés par les différentes fabrications maison proposées en vitrine. Et après les avoir contactés quelques temps plus tard, je peux avouer qu'ils ont été conquis. 

Quant à nous, nous avons  naturellement fait provision des fameuses "Rillettes maison", d'autant que madame Berruer nous a dit qu'on pouvait les congeler sans problèmes, mais aussi de moelleux et savoureux Rillons, d'un très bon morceau de Boudin noir, d'une croquante et moelleuse Oreille de porc cuite et de bonnes Andouillettes à la ficelle.

Une charcuterie à consigner d'urgence dans son carnet d’adresses, comme d'ailleurs s'était empressé de l'opportuniste Bottin Gourmand version Crédit Agricole, mais pour vendre à Stéphane Berruer leur panonceau (visible dans la première photo du diaporama ci-dessous, juste en dessous du 5) ...

Charcuterie de l'Hôtel de Ville

Stéphane BERRUER

5 place du Marché au Blé

37600 LOCHES

Tél. : 02 47 59 00 67

Fax : 02 47 91 66 70

Email : stephberruer@wanadoo.fr

Thierry Drapeau, un porte-étendard de la gastronomie Vendéenne

Quant cet établissement, ouvert en 2001, a obtenu sa première étoile en 2006 puis sa deuxième 5 années plus tard, je me suis dit qu'en abandonnant la Vendée en 1999, pour cause de désert gastronomique, je m'étais peut-être trompé dans mon choix. Notre déjeuner de ce 24 mars 2018 a confirmé mon erreur !

Pourtant, j'étais assez dubitatif quand j'ai choisi ce restaurant pour fêter dignement mon arrivée dans la tribu des septuagénaires. En effet, si la composition du menu "Les délices de la ferme et de la mer" en 7 actes pour 98 € 00 était très intéressante et engageante, par contre le fait qu'à la mi-mars 2018 du Chevreuil caramélisé soit proposé dans celui baptisé Harmonie des Saveurs (en 4 actes pour 78 € 00), dénotait un certain dilettantisme. Et en plus, malgré ma demande de transmission du contenu actuel de ce menu,  ma boîte mail est restée vide !

Le restaurant de Thierry Drapeau se situe dans un des bâtiments du Logis de la Chabotterie, un haut lieu historique du XVIIIe qui a marqué la fin de la Guerre de Vendée. Son aspect extérieur n'a rien de luxueux ni d'ostentatoire, et son entrée est à son image, sobre et discrète. Seul un panonceau Relais & Châteaux permet de comprendre qu'on va mettre les pieds dans un établissement haut de gamme. Thierry Drapeau (qui n'a aucun lien de parenté avec Joseph Drapeau du Beau-Rivage aux Sables d'Olonne), est un cuisinier réservé et discret, et apparemment peu enclin à cultiver son image médiatique. Pourtant, avec un établissement affilié à la chaîne Relais & Châteaux, il pourrait prétendre à une aura plus clinquante. Mais peut-être viendra t'elle avec sa nouvelle vie qui va démarrer le 28 avril 2018 !

L'accueil du maître d'hôtel Pascal est stylé, posé et convivial. A peine la réception franchie, il est pratiquement impossible de ne pas être ébahi à la vue de l'imposant chariot où trônent et attendent "à mie à mie", 12 magnifiques pains maison. Je suis tellement charmé par celui-ci qu'il sera le sujet de ma première photo. Cette agréable découverte passée, on découvre ensuite la salle du restaurant. Elle occupe le local d'une ancienne bergerie, agréablement réaménagée. Là encore, le décor est sobre mais très élégant, avec notamment des lustres imposants et remarquables dont le cache-ampoule est une curiosité artistique ... difficile à remplacer.

La découverte des félicités inscrites à la carte du jour est un petit plaisir supplémentaire que nous nous accordons, d'autant que notre choix était déjà pratiquement arrêté sur le menu Les délices de la ferme et de la mer. Nous débutons nos agapes avec une coupe de Champagne spécialement élaboré par la maison Duval-Leroy pour Thierry Drapeau. Issu uniquement du chardonnay, il est racé, élégant et frais. Bref, ses fines bulles nous ont aidé à tenir compagnie mais aussi apprécier une merveilleuse série de 5 amuse-bouche dont la minutie de leur élaboration est visuellement appétissante. En voici la liste : Tuile de Comté/Parmesan - Tarte fine, crème de truffe, tapenade d'olives noires et roquette - Croustillant, mousse de sole, œufs de saumon et laitue de mer - Tartare de haddock, pomme Granny Smith, peau de haddock frite et riz vénéré Thaïlandais - Moule marinière en tempura et citron caviar (très bonne, mais sa couleur noire n'est pas engageante).

Il est temps pour Alexander (d'origine colombienne et donc particulièrement réjoui depuis la veille au soir, la Colombie ayant battu la France !) de faire une petite pause boulangère en nous présentant les 12 pains entrevus quelques dizaines de minutes plus tôt : Poivron séché et piment d'Espelette - Graines de blé germé au levain (excellent) - Pain au levain - Feuilleté tapenade d'olives noires et sel de Noirmoutier (pas aussi bon que celui d'Olivier Bellin) - Citronné et zestes de citron (excellent) - Graines de sésame et noisettes torréfiées - Noix/raisins - Maïs (très bon) - Pain tradition - Ficelle tradition (très bonne) - Pain nordique avec 60 % de seigle (sublissime) - Pain de campagne. Tout au long de notre repas, j'en explorerais 5, et je me suis retenu !

Nous patientons encore avec un Œuf mimosa reconstitué et sa mouillette, déclinaison d'asperges et œufs de hareng ! Bien sûr, en entendant cet énoncé, j'ai bondi et j'ai fait observer au serveur son erreur; après ce sera au tour de Thierry Drapeau himself.

Les quatre plats qui suivent sont tous des petites merveilles de travail méticuleux alliant avec brio diversités de textures et de saveurs. Difficile dans ces conditions d'en distinguer un plus que l'autre. Je me contenterai donc tout simplement de tous les citer et de féliciter l'équipe de cuisine pour la grande qualité, gustative et visuelle, du travail exécuté : Caviar d'Aquitaine, parfait légèrement fumé de pommes de terre et saumon, extraction de mâche nantaise - Asperge gratinée à la moelle, morilles, jus de lapin, sabayon au vin de Jaune - Lotillon rôti au beurre frais, pommes de terre fondantes, fèves et épinards, émulsion chorizo - Noix de ris de veau, chou rave dans tous ses états, jus court.

Si le chariot des 12 pains est impressionnant, celui des fromages ne l'est pas moins avec pas moins de 25 spécialités au programme !  Leur description est assurée par Pascal. J'ai regretté que dans le déroulé de sa présentation, ce courtois et stylé Maître d'hôtel n'ait pas différencié ceux au lait cru et les autres, une mauvaise habitude encore trop répandue chez les étoilés ! Mais avant de tous les citer et de préciser la qualité de leur lait, cru* ou non*, je voulais juste lui préciser que le Pitchounet est un fromage fermier de l'Aveyron produit par la ferme Seguin.

Et voici la liste des fromages présents sur ce chariot, la plupart en provenance de chez Beillevaire : Grise des volcans - Maroilles - Mimolette - Époisses - Morbier - Gruyère de Gruyère - Beaufort - Comté de 36 mois - Tradition Salers - Pavé d'Auge - Saint-Nectaire - Fougerus - Maillezais - Curé Nantais - Brun de noix - Machecoulais - Lavort fumé - Pitchounet - Brin d'amour - Bleu de Termignon - Fourme d'Ambert - Roquefort (de chez Carles) - Chèvres locaux (Crottin - Bûchette - Frais) !

Devant tant d'abondance (un fromage d'ailleurs absent !) mon choix a été cornélien.J'ai finalement retenu l'échantillonnage suivant : Grise des volcans - Morbier - Pavé d'Auge - Comté de 36 mois - Tradition Salers - Beaufort. Hélas, j'ai oublié de prendre du Bleu de Termignon, du Maroilles, du Curé Nantais ! Ce sera pour la prochaine fois !

 

* fromages au lait cru (en vert)

fromages au lait thermisé ou pasteurisé (en rouge)

Malgré ces multiples préparations, nous attendons l'arrivée de la partie sucrée avec beaucoup d'appétit. En préambule, ce sont tout d'abord 3 savoureux pré-desserts qui nous sont servis par Alexander, à savoir un Riz au lait infusé au poivre de Sechouan, sorbet litchi, meringue et coulis griotte, un Cake à la banane, émulsion graines de sésame/citron vert, et une Brunoise d'orange et coco. Toutes ces petites merveilles sont l'œuvre du chef pâtissier des lieux, Arnaud Picquet, et son équipe. Et ce qui suit aussi avec comme premier dessert une Variation de textures sur le lait caillé du bocage en fine tartelette, tuile à la réglisse et confiture de lait caillé au yuzu. C'est très étonnant, tout en légèreté et surtout, c'est diantrement succulent. Quelques instants après c'est au tour du second dessert de se mettre en scène, une Réflexion autour du chocolat lacté, caramel, pointe de gingembre (Feuillantine, glaçage caramel, fleur de sel, mousse chocolat, tuile au grué de cacao et crème vanille). Le visuel dans l'assiette est superbe et très engageant. Une fois dégusté, ce dessert confirme le haut niveau de l'ensemble de notre déjeuner, à la hauteur des 2 étoiles dont le distingue le Guide Rouge. Et comme désormais il n'y a pratiquement plus de repas sans quelques mignardises, Nicolas Barbou soutient notre appétence  avec un Macaron café/Bailey's, une Guimauve mangue/fruit de la passion, une Pâte de fruit à la banane et un Oeuf en chocolat éclaté sur la table, qui révèle un intérieur composé de Chocolat/praliné et de Nougat au chocolat. Ce festin s'arrête là, d'autant que nous apprenons que Thierry Drapeau nous attend à l'hôtel.

Les associations vineuses ont été confiées à Nicolas Barbou. Ce tout jeune sommelier d'un quart de siècle, natif de Corsept, a bien failli passer à côté de ce métier passionnant alors qu'il effectuait son apprentissage de serveur à la Mare aux Oiseaux. Heureusement, les deux sommeliers de cette maison lui ont communiqué le virus du vin, un virus qu'il peaufinera à l’Hostellerie de Plaisance puis à Anne de Bretagne auprès de Michèle Vétélé, une sommelière particulièrement pointue et reconnue par ses pairs en 2009. Suivront l'Atlandide 1874, où nous le rencontrerons en février 2016, sans barbe, et enfin Thierry Drapeau

Après son précieux conseil sur l'apéritif (dommage qu'il n'ait pas pu nous proposer un rosé de saignée ou de macération), il nous a servi sur les deux premiers plats, un Pacherenc du Vic-Bilh 2015 "Odé d'Aydie de la Famille Laplace . Ce vin m'a réconcilié, au moins pour les blancs, avec ce domaine vu en octobre 2015 et dont le Pacherenc 2014 ne m'avait ni séduit, ni convaincu.

Sur le Lotillon, ce sera une agréable découverte un vin du terroir nantais classé dans la catégorie Vin de France, du millésime 2015 "Cuvée Janus", 100 % chardonnay de Fred Niger.

Sur le Ris de veau, il a fait le choix du Corbières rouge 2016 Rozeta, issu d'un assemblage de 40% de Carignan, 30% de Cinsault et 30% de Grenache Noir. Son nez de fruit rouge, d'épices et de thym, son équilibre entre alcool et structure, nous ont fourni un très bon compagnon d'escorte pour ce noble abat.

Nous pensions en avoir fini avec nos accords vineux quant, juste pour nous faire plaisir, Nicolas Barbou nous a dégoupillé et offert sur nos deux dessert, un Vin de France 2016 Les Hauts des Clous de Thierry Michon, un vin du terroir vendéen, du côté de Brem. Issu uniquement du cépage chenin, ses 17 g/l de SR ne lui ont pas permis  d'obtenir l'AOC Fiefs Vendéens et d'arborer sur l'étiquette la mention VDF. Quoiqu'il en soit ce nectar a fait merveille sur nos desserts, notamment le premier. Et quand je vois qu'à la propriété cette bouteille est facturée 24 € 00 TTC, j'en conclus que Nicolas Barbou nous a fait un cadeau royal (en plus de celui de l'apéritif). Merci à lui et à la maison Thierry Drapeau !

En conclusion, la Table de Thierry Drapeau ne mérite que des éloges, que ce soit l'accueil, le service ou encore la qualité des produits mis en oeuvre et le résultat obtenu. Je pense que cette première incursion à Saint-Sulpice-le-Verdon ne sera pas la dernière ! Quant au tarif du menu à 98 € 00 en 7 services, plus tous les à côtés, il devrait faire réfléchir pas mal de chefs de restaurants étoilés ou non, qui, pour des prix voisins, ne proposent pas une prestation équivalente !

Thierry Drapeau

Propriétaire et chef : Thierry DRAPEAU

Logis de la Chabotterie

85260 SAINT-SULPICE-LE-VERDON

Tél. : 02 51 40 00 03

Email : contact@thierry-drapeau.com

Site : www.thierry-drapeau.com

Facebook : facebook.com/chefthierrydrapeau

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale "coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalé.

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