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Avril - Mai 2019

La Galinette et son menu étoilé en 8 services pour 54 € 00

Chaque 22 mai c'est le même rituel depuis maintenant 46 ans : il me faut trouver un établissement étoilé pour fêter comme il se doit l'anniversaire de mon épouse. En villégiature du côté de Perpignan, la consultation des récipiendaires possibles a vite été réglée, tant La Galinette, avec son attractif menu "Saveur de saison" en 8 services imposés pour 54 € 00, dominait ses concurrents de la tête et des épaules !

A titre d'exemple, voici celui qui trônait sur son site web (hélas, il ne fait l'objet d'aucune mise à jour) et qui a justifié mon choix :

 

Velouté de pissenlit frastagliata, ricotta, parmesan et sorbet basilic

...

Concombres épineux, huile de l’Hort, bœuf Rubia Gallega et cecina de Leon

   …

Betterave noire d’Egypte, sauce dashili, Moutarde émeraude à la japonaise

   …

Rouget de petit bateau, condiment citron Meyer, asperges blanches de Camargue rôties 

   …

Poitrine de canette des Dombes, racine de persil et oignon nouveau 

   …

Roquefort Papillon à la cuillère, fruits du mendiant et pain d’épices

   …

Banane de Martinique confite, caramel, cacahuètes et rhum vieux agricole

    …

Fraises gariguettes du Mas Ay, sorbet rhubarbe, meringue à la fleur de thym

 

Cela faisait une éternité que je n'avais pas vu dans une carte d'apéritifs, surtout chez un étoilé, du Byrrh* ! Ce breuvage, créé en 1873 par Simon Violet, a connu ses heures de gloire, comme ses compères Cinzano, Saint-Raphaël, Martini, Dubonnet, Ambassadeur et consorts, dans les années 50/60, avec pour le Byrrh une production annuelle de 30 millions de litres ! C'est pour lui que la Cave de Thuir a façonné en 1951 le plus gros foudre du monde avec un poids de 17 tonnes, ses 10 mètres de hauteur, ses 12 mètres de diamètre et sa contenance de 1 000 200 litres ! Bien sûr, à La Galinette, on ne vous sert pas le Byrrh nature mais surmonté par une mousse de griotte siphonnée. Et cette alliance s'est révélée délicieuse et désaltérante. Ce breuvage a donc été choisi par trois des membres de notre quatuor, histoire de mettre nos papilles en éveil. Son grignotage d'accompagnement est composé de Papadums, une spécialité indienne et srilankaise à base de farine de haricot mungo à grain noir, que Christophe Comes francise en les préparant avec de la farine de lentilles, et d'un Houmous de pois chiche, un joli pléonasme (un peu comme la pôchouse de poissons de Christophe Hay). C'est de l'apparente simplicité mais au final, c'est original et très bon !

Le premier service met en oeuvre un Velouté de fèves à la marjolaine, de fines tranches de radis, pour le croquant et un cromesqui de "deus catalans" (SGDG !), sorte de boudin noir & blanc. L'ensemble est frais, goûteux, plaisant et fort réussi.

Le deuxième service nous propose un ingrédient plutôt rare, du Thon rouge de Méditerranée "ikéjimé". Il est cuisiné, en Carpaccio, avec des radis daïkon, marinés, en julienne et en pickles, et une gelée de gingembre de dashi (bouillon de bonite), en Tartare (annoncé comme du saumon !), avec un jaune d’œuf de caille mariné au soja et au shiso (basilic japonais), et en Rillettes, avec une feuille de riz au shiso et une sauce dashi/piment ! Pour finir, le tout est irrigué d'un bon trait d'huile d'olive "maison" issue de la variété "Olivière", également appelée localement "Galinenque". L'intitulé est certes long et complexe, mais l'ensemble est très harmonieux et bien sapide.

 

*Contrairement à une idée encore beaucoup trop répandue et tenace, le Byrrh (et ses coreligionnaires du même tonneau), n'est pas un vin cuit ! Ce n'est pas non plus un VDNLe Byrrh est un apéritif élaboré à partir de vin et de mistelles qui sont aromatisés à froid avec des macérations de plantes aromatiques, dont des écorces de quinquina séchées et concassées. Pour en savoir plus sur le Byrrh, cliquer sur ce lien.

Avec le troisième service, on passe à l'Asperge blanche de Camargue, travaillée en sorbet, juste pochée et en tartare, et escortée par une mousseline d'asperges vertes du Roussillon, du kumquat confit, d'une vinaigrette d'agrumes et d'un croustillant de maïs. Là encore, il y a un sacré exercice bien maîtrisé du chef sur les saveurs et les textures. Nous sommes conquis et séduits par cette cuisine aux forts accents "légumiers". Et ce n'est pas étonnant, puisque Christophe Comes dispose d'un potager de 3 hectares dans lequel il puise toutes ces richesses.

Pour le quatrième service, place au Rouget, un poisson que j'apprécie tout particulièrement, et qui, contrairement à une idée trop répandue, n'est pas plein d'arêtes, tout du moins quand on sait le préparer. Il est étonnamment accompagné de morilles fraîches des Pyrénées catalanes crémées (option proposée par l'épouse du chef lors de la commande), et une surprenante laitue seltuce, une salade très étrange car composée d'une longue tige comestible, ce qui lui vaut son surnom de "laitue asperge". La cuisson du rouget "sans arêtes" est parfaite et l'association avec les morilles se révèle complémentaire et savoureuse.

On arrive déjà au cinquième service, tout en étant léger et non rassasié, histoire d'accueillir dans notre assiette une Poitrine de canette des Dombes, artichaut violet de la Salanque et compotée d'oignons doux. La viande est cuite rosée. Elle tendre et bien mise en valeur par son escorte légumière (dont je n'ai pas saisi toutes ses composantes) et saucière. 

Comme la région Languedoc-Roussillon n'est pas une terre fromagère d'envergure, notre sixième service fait appel à sa majesté le Roquefort, produit à proximité. Il est de la marque Papillon (j'aurais préféré un Carles ou un Vieux-Berger), complété avec des fruits du mendiant (en principe noix ou noisettes, figues sèches, amandes et raisins secs), du pain d'épices, une réduction de Banyuls et une compotée de cerises. Je ne suis pas un fan de ce type de préparation fromagère mais celle-ci est bien travaillée, équilibrée et agréable en bouche.

Il nous reste maintenant à accueillir deux desserts. Le premier, qui constitue le septième service, façonne la Rhubarbe. Tout d'abord pochée dans un sirop de rhubarbe, et ensuite en sorbet. On lui adjoint un Fromage frais recuit, une Feuille de cardamome et un Biscuit amande. L'ensemble est frais et désaltérant, et se laisse apprécié sans sourciller, mis à part la feuille de cardamome que j'ai délaissée !

Pour le huitième et dernier service, rien de mieux, après la rhubarbe, que d'enchaîner sur de la Fraise gariguette du Mas Ay. Elle est présentée au naturel, rôtie au poivre rouge, gélifiée et déshydratée dans une meringue. Christophe Comes l'escorte avec un complexe sorbet basilic, menthe et citron vert épaulé par une génoise légère. Le tout est nappé d'une soupe de fraise. Là encore, la fraicheur et la légèreté de ce dessert fait merveille et nous satisfait totalement.

Il clôt superbement un excellent déjeuner d'anniversaire et je profite de l'occasion pour remercier mes précieux amis Anne & Gérard pour cet inestimable cadeau ! 

Si le rapport qualité/prix de ce menu étoilé est très avantageux, je n'en dirais pas autant des tarifs des vins nécessaires à lui tenir compagnie. Notamment les vins au verre, 4 blancs, 3 rouges et 1 rosé, dont la tarification oscille entre 6 et 7 € 50 les 12 cl, ce qui chiffre la bouteille dans une fourchette" de 36 à 45 € 00, sans d'ailleurs aucune info sur leur échelle qualitative (AOP, IGP, Vin de Pays ... ?), ce qui est totalement illicite ! Et quand on prend la peine d'explorer la carte des vins en bouteilles, il faut compter au moins 36 € 00 pour accéder à une AOC (mis à part le Dne des Schistes blanc 2017 à 26 € 00). Pour mieux comprendre le problème posé par cette tarification plutôt musclée, il suffit de consulter le diaporama ci-dessus.

L'exemple ad-hoc de la cherté des vins au verre proposé par ce restaurant est le Vin de France rouge "Bouissel Capciéra". Celui-ci, très bon au demeurant, nous a été proposé pour accompagner notre Canette et facturé 7 € 00 les 12 cl, soit 42 € 00 la bouteille ! Or, à la carte, il est affiché à 24 € 00 la bouteille, soit 4 € 00 de moins que le prix de nos 4 verres. Mais surtout 75 % plus cher au final ! Le sommelier des lieux aurait été beaucoup plus avisé et loyal en nous proposant de prendre ce vin  en bouteille plutôt qu'au verre, à l'instar de Pascal Barbot à l'Astrance ! Mais il n'y a pas de petit profit !

Avec de telles pratiques, il ne faudra pas s'étonner un jour que la clientèle actuelle (dont le pouvoir d'achat, vieux comme jeunes, régresse à grand pas !) se contente de commander une carafe de château La Pompe pour accompagner leur repas, une carafe d'eau gratuite bien sûr ...

Rétrospectivement, nous avons été bien plumés, bien que sur notre front il n'y ait pas écrit pigeon ! Il y a donc peu de chance que je retourne dans cet établissement, pourtant très attractif gustativement parlant !

La Galinette

Propriétaire et chef : Christophe COMES

23 rue Jean Payra

66000 PERPIGNAN

Tél. : 04 68 35 00 90

Email : contact@restaurant-galinette.com

Site web : www.restaurant-galinette.com

Les vinaigres artisanaux de la Guidelle

C'est encore une adresse qui m'a été chaudement recommandée par Julien Perrodin. Nous l'avons découverte le 21 mai 2019 en début d'après-midi, préférant venir sur le lieu de production situé au Hameau des Cosprons qu'à la boutique implantée à Banyuls.

L'accueil, assuré par une femme très volubile, est enjoué et sympathique. Tout nous est expliqué sur la fabrication des différents vinaigres proposés à la vente. C'est ainsi que je comprends enfin que le chiffre en degré présent sur l'étiquette des vinaigres n'a rien à voir avec son degré alcoolique mais indique son degré d'acidité. Celui-ci doit d'ailleurs être au minimum de  qui passe à  pour les vinaigres de vin. Tout allait bien jusqu'au moment où nous avons parlé du vieillissement à l'air libre durant un minimum de 2 mois des vinaigres dans les Marie-Jeanne de 50 litres. Il a fallu que cette dame nous affirme que les bouchons en liège qui obstruent leur orifice étaient totalement étanche, même à l'air ambiant ! Là, je n'ai pas pu me retenir devant l'étalage de cette méconnaissance et je lui ai fait part de mon désaccord. Effectivement chère madame, si le liège est bien étanche, il est par contre, ne vous en déplaise, bien poreux à l'air ! Et puisqu’il est question d'air, quoi de plus naturel que de solliciter en la matière l'aide du Figaro ! Mais le pire, c'est qu'un "vieux-beau m'as-tu-vu", soi-disant ancien journaliste et petit-fils de vigneron, lui a emboîté le pas pour abonder en son sens mais surtout pour roucouler devant la jeune personne qui l'accompagnait ! Le ton de la discussion est monté d'un cran et je n'ai pas été loin (non pas pour un problème d'ego mais par réaction saine et normale, avec le seul soucis de rétablir la vérité), de lui en mettre une devant son insistance dans le domaine de l'ignorance ! Mais vacances obligent, je me suis contenu ...

Dernière précision, les Banyuls utilisés pour élaborer les vinaigres proviennent essentiellement du Cellier Dominicain.

Après presque une heure d'informations et de discussion, nous passons à la phase très délicate de la dégustation de 7 vinaigres :

- Le premier, un vinaigre de Banyuls, est ordinaire et ne m'intéresse pas.

- Le deuxième, un vinaigre de Vieux-Banyuls de 10 ans d'âge provenant du Dne de Vial Magnéres, présente du caractère et une belle ampleur aromatique. J'en prend une bouteille à 14 € 50 les 50 cl.

- Le troisième, un vinaigre de Banyuls blanc issu de 100 % de grenache gris, ne suscite pas un attirance particulière si ce n'est celle de sa couleur.

- Le quatrième, un vinaigre de Muscat, n'est pas assez expressif de son cépage.

- Le cinquième, un vinaigre de Muscat à petits grains surmuri, offre à l’œil une intense robe orangée, et en bouche, une sucrosité très intéressante. J'en prend une bouteille à 18 € 00 les 50 cl.

- Le sixième, un vinaigre de Banyuls aux pistils de safran, ne provoque aucun attrait gustatif particulier, mis à part celui financier pour le vendeur !

- Le septième enfin, un vinaigre, ou plutôt des perles de vinaigre, conçues avec le premier vinaigre dégusté. A 11 € 00 les 50 g, cela fait chère la sphérification par l’alginate, surtout quand le produit de base est à 9 € 00 les 50 cl ! Mis à part le fait de permettre aux bobos de s'extasier en croquant ces perles, je ne vois aucun intérêt d'en faire l'acquisition.

En résumé, une expérience très intéressante, avec des produits certes hétéroclites, mais qui permet d'approcher le "vinaigre" sous un autre angle, plus festif.

Vinaigrerie de la Guidelle

Hameau de Cosprons

66660 PORT-VENDRES

Tél. : 04 68 98 01 76

Email : info@levinaigre.com

Site web : https://levinaigre.com

Ouverte toute l'année du lundi au vendredi de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 30 à 18 h 30

Fermée samedi et dimanche

Boutique de la vinaigrerie de la Guidelle

20 rue St Sébastien

66650 BANYULS-SUR-MER

Tél. : 04 68 85 54 12

Email : info@levinaigre.com

Ouverte du mardi au dimanche matin de 9 h 30 à 12 h 30 et de 15 h 00 à 19 h 00

Fermée dimanche après midi et lundi


Les poissons fumés de Port-Vendres

C'est un pur hasard qui m'a fait découvrir cette boutique située non loin du port de Port-Vendres. Son activité principale est axée sur la mise en oeuvre et la commercialisation de poissons fumés, notamment ceux de Méditerranée : bonite, thon blanc et rouge, espadon, anchois, sardine ...

Le saurissage rentre dans les cordes de Joël Lefrançois, un ancien cuisiner-traiteur. Il reste fidèle aux méthodes traditionnelles de fumaison et de salage. Le filetage des poissons est fait à la main, le salage utilise du sel sec de Méditerranée (Gruissan et La Palme), le fumage a recourt à la ficelle, l’affinage lent se déroule sur plusieurs jours, et le tranchage s'opère à la main. En dehors des poissons de Méditerranée, la maison travaille aussi le Saumon de France, le Saumon label rouge d'Ecosse et même le Saumon sauvage !

Pour ce premier contact, d'ailleurs pas très cordial avec la vendeuse, qui n'a pas du tout apprécié que je prenne des photos sans lui demander la permission, (il ne fallait surtout pas qu'elles soient rendues publiques alors que cette entreprise dispose d'un site web et d'un compte Facebook !), une démarche que j'avais pourtant faite auprès de tous les professionnels visités les jours précédents, j'ai fait l'acquisition d'un paquet de Filets d'Anchois fumés et d'un paquet de Filets de sardines fumées.

La dégustation  faite le soir même nous a confirmé toute la bonne qualité des deux produits de cette maison et que notre halte était une heureuse initiative. En effet, le fumage des anchois et des sardines était bien dosé, pas du tout envahissant, et ces deux poissons étaient bien tendres. Comme la maison expédie sa production, il n'est pas exclu que j'ai recours à ce mode d'approvisionnement dans les prochains mois pour explorer d'autres poissons fumés.

Les poissons fumés de Port-Vendres

Saurisseur : Joël LEFRANCOIS

10 quai de la République

66660 PORT-VENDRES

Tél. : 04 48 07 06 23

Email : lespoissonsfumes.pv@gmail.com

Site web : www.lespoissonsfumes-pv.com

Ouvert du lundi au samedi de 10h00 à 13h00 et de 16h00 à 19h30

Le dimanche de 10h00 à 13h00

Les vins de caractère de Gilles Pillault

Il tenait un bar tabac à Tours et puis il y a trois ans et demi, adieu veau, vache cochon couvée ! Il a décidé de devenir "vigneron" et ce, sans aucune connaissance particulière ! Pour Gilles Pillault c'est le début d'une nouvelle carrière et d'un nouveau défit faite d'agréables découvertes mais aussi de moments difficiles. Notamment quand dame nature décide à la mi-octobre 2018 de recouvrir d'eau (Cf.photos diaporama) une partie de ses 11 ha de vignes ! A ce propos, ces 11 ha se décomposent grosso-modo de la façon suivante : 6 ha de carignan centenaire, 1,3 ha de mourvèdre de 30 ans d'âge moyen, 1 ha  de cabernet-sauvignon, 1 ha de grenache noir0,5 ha de syrah et 1,2 ha de syrah. Depuis mai 2018, le vignoble est en conversion bio.

Lors de notre passage le 20 mai 2019, nous avons dégusté les vins suivants :

- IGP Pays d'Oc 2018 : composé de 60 % de grenache et 40 % de syrah, le nez de ce rosé est racé, suivi par une bouche ample et charpentée. Un rosé de caractère ... que j'avais retenu mais qui hélas, n'était plus disponible à Chambray !

- IGP Pays d'Oc 2017 : une cuvée 100 % mourvèdre, un cépage que j'apprécie tout particulièrement quand il est comme ici proposé en mono-cépage. Mis en bouteilles après 14 mois d'élevage sur lies fines. Ce vin une matière séductrice avec des tanins, qui commencent à s'arrondir. Et bien qu'affichant un potentiel de 14° qui pourrait être dissuasif,  il se révèle curieusement très digeste. J'attendrais le quatrième trimestre 2019 pour le servir sur un lièvre à la royale. C'est "le" vin qui pour moi ressort de cette dégustation. Pris 3 bouteilles à Chambray.

- Corbières 2017 "Volupté" : 48% de mourvèdre, 48% de syrah et 4 % de carignan composent cette cuvée élevé séparément et qui ont reposé 14 mois en fut sur lies fines avant d'être assemblés en septembre 2018. Robe cerise, nez et bouche très fruits noirs, avec une finale épicée agréable.  Pris 3 bouteilles à Chambray.

- IGP Pays d'Oc 2016 : cuvée 100% cabernet-sauvignon élevé 12 mois sur lies fines. Le nez est élégant et la bouche est tannique sans excès mais aussi étonnamment légère. Pris 3 bouteilles à Chambray. 

 

NB : Depuis début juin 2019, Gilles Pillault a ouvert non loin de sa cave d'Ornaisons, un caveau au 4 avenue des Platanes (là où nous avons effectué notre dégustation), qui lui permet de présenter toute la gamme de ses vins ainsi que des produits locaux adoubés par lui ! 

Enfin, pour les Tourangeaux et habitants voisins, un point de vente en entrepôt, tenu par sa fille  Julie Pillault, permet de se ravitailler sur Chambray-les-Tours au même tarif qu'à Ornaisons.

Domaine Gilles Pillault

Gilles PILLAULT

1 rue du Foyer

11200 ORNAISONS

Tél. : 06 13 93 42 58

Site web : www.domainegillespillault.com

La P'tite Cave

Gilles & Séverine

4 avenue des Platanes

11200 ORNAISONS

Ouvert du mardi au samedi de 10 h 00 à 12 h 30 et de 16 h 30 à 19 h 30 ainsi que le dimanche de 10 h 00 à 12 h 30

Dépôt Locakase

Julie PILLAULT

Rue Paul Langevin

37170 CHAMBRAY-LES-TOURS

Tél. : 06 12 47 50 35 


Les gargantuesques Grands Buffets !

J'ai découvert l'existence de cet établissement, pourtant fondé en 1989, grâce au N°306 de Thuriès-Magazine de janvier-février 2019. J'avoue avoir eu du mal à en croire mes pupilles quand j'ai lu l'offre gourmande de l'unique menu facturé à l'époque 35 € 90. En effet, elle proposait, à volonté, des entrées, des plats garnis, des fromages et des desserts ! Autre sujet d'interrogation, mis à part le Gault & Millau qui l'a référencé seulement dans son édition 2013, cette table est inconnue chez Michelin et même dans la dernière édition du Bottin Gourmand de 2011 !

Perplexe, je me suis mis alors à fouiner sur Internet. Et il a bien fallu me rendre à l'évidence, les vidéos qui en parlent confirment bien l'authenticité et le sérieux de ce concept pantagruélique !

J'ai donc retenu une table par internet pour le 20 mai 2019 à 13 h 00 dans la salle Corbières. Car l'autre particularité de ces Grands Buffets, c'est que la réservation s'opère uniquement par l'intermédiaire de leur site internet et qu'il faut opter pour un des neufs créneaux horaires d'arrivées possibles (quart d'heure  par quart d'heure) dans la fourchette de 11 h 30 à 13 h 30, sachant qu'il faut parfois accepter, quand on arrive par exemple avant 12 heures, de lever le siège 2 heures après !

Autre avantage non négligeable de cet établissement, dont pas mal des restaurateurs pratiquant des coefficients exorbitants sur les vins, surtout au verre, devraient s'inspirer, ici la bouteille est comptabilisée au "prix producteur" ou presque ! La consultation de la carte des vins dont 70 sont servis au verre, va certainement leur donner le tournis ! A titre d'exemple, la coupe de Champagne G.H. Mumm est à 5 € 80 les 12 cl, la cuvée du château Rouquette est à 20 € 50 la bouteille, et sa cuvée l'Absolu 2015 à 69 € 00. Et si vous êtes attiré par le célèbre Mas Daumas Gassac, vous pourrez savourer tranquillement sa cuvée de blanc 2018 IGP de l'Hérault composée de viognier, petit manseng, chardonnay et 17% d'autres cépages, pour 37 € 00 la bouteille ou 7 € 60 le verre de 15 cl !

Pour vous donner une idée de l'ampleur de ce restaurant, sachez que les Grands Buffets ont accueilli en 2018 une moyenne de 1000 couverts par jour soit un CA annuel de 14 500 000 €. Sachez aussi que cent vingt collaborateurs y travaillent comme cuisiniers, rôtisseurs, écaillers, boulangers, fromagerspâtissiers et serveurs

Nous arrivons donc aux Grands Buffets un peu avant 13 heures. Il y a deux files d'attente. Une pour ceux qui, comme nous, ont réservé; une autre pour ceux qui tentent leur chance au petit bonheur ! Nous sommes pris en charge par une jeune fille qui nous conduit jusqu'à notre table ... recouverte d'une nappe blanche ! Et oui, car Louis Privat a voulu que ses Grands Buffets offrent à sa clientèle le sens de l'accueil traditionnel et du service à la française !

Les carte des mets et des vins nous sont remis dans la foulée. Quand je vois la bouteille de Crémant de Limoux à 10 € 15, notre apéritif est tout trouvé ! Par contre, je fait l'erreur de recommander la même pour le repas au lieu d'explorer les autres ressources des produits de Bacchus. Surtout quand je constate rétrospectivement que le vin mousseux rosé du Mas Daumas Gassac était à 15 € 00, je me dis que je n'ai pas été assez introspectif et que j'ai raté quelque chose !

Le plus dur commence désormais, celui de choisir mon entrée, mes entrées devrais-je dire ! Car mon patronyme oblige, j'ai bien l'intention de picorer ça et là parmi toutes les offres exposées à mon appétit au lieu de me contenter d'une entrée, d'un plat, de quelques fromages et d'un dessert. Mon premier arrêt s'opère au "stand" des jambons. Ils sont neuf à solliciter mes faveurs papillaires. Je me limite à trois d'entre eux (Pays de 6 mois - Prosciutti Castoldi de 9 mois - Serrano de 14 mois). Et je n'ai même pas besoin de m'occuper à les trancher finement, puisqu'une serveuse me propose de le faire à ma place. Je complète mon assiette par du Jambon persillé, du Fromage de tête, un petit Pâté de viande et un Gaspacho. Rien à redire sur la qualité, tout est bon.

Je repars pour une seconde tournée d'entrées, avec au programme de mes réjouissances, Demi-homard, LangoustineCrevette sauvage, Bouquet, Bulot, Murex et Salade de seiche. Là encore, pratiquement aucune déception. Tout est bien frais et bon, mis à part la Langoustine un peu cotonneuse. Par contre, mention spéciale pour la tendreté des morceaux de seiches.

Après ce duo d'entrées, il faut passer désormais au plat de résistance. Direction la Rôtisserie ! Elle est impressionnante, avec notamment son mur de grills et de tournebroches qui s'activent pour cuire et rôtir les différentes viandes proposées. Celles-ci sont ensuite découpées et installées dans des chauffe-plat demi-sphérique. Je passe devant les propositions marines que je délaisse pour me concentrer sur l'espace dédié aux viandes. Je prend du Cochon de lait et de l'Agneau de lait des Pyrénées, que j'agrémente de quelques frites et d'une bonne portion de Ratatouille bio. Et oui, pour les garnitures, six sont disponibles et toutes sont bio, même les pâtes !

Mes deux viandes sont légèrement trop cuites (la faute certainement à leur mode de stockage au chaud) mais elles sont bien tendres. Les frites manquent un peu de croustillant mais la Ratatouille est par contre très bonne.

"Un repas sans fromages est une belle à qui il manque un œil". Cette citation d'Anthelme Brillat-Savarin prend ici tout son sens quand on accède au buffet des 111 fromages

Ce petit exploit fromager, il est en place depuis le 4 décembre 2018 grâce à l'aide de Xavier Thuret, MOF 2007, passé quand même dans le groupe Lactalis en 1997. Ces 111 variétés sont exposées sur un rayonnage de 30 mètres ! Mon seul regret vis à vis de cette opulence, c'est que pratiquement les 2/3 sont au lait pasteurisé, même le Saint-Nectaire ! Autre déconvenue, celle éprouvée lors de ma discussion avec le "fromager", à priori David Marrand, qui croyait que le simple Salers devait comporter une part de lait provenant de la vache Salers ! Point très positif par contre, celui des étiquettes disponibles près de chaque fromage et qui permettent de les identifier une fois déposés dans votre assiette. J'au pu ainsi réunir  dans la mienne 10% de l'offre fromagère, soit 11 fromages, à savoir : Serra de Estrella - Bleu des Causses - Cabrera - Abondance - Comté de 30 mois - Salers annoncé par le fromager comme étant du Tradition Salers - Tomme Catalane - Tomme de Montagne - Tallegio Impérieur - Régalis - Thérondels. Le dos de ces étiquettes précisent leurs saveurs et leur puissance notée sur une échelle de 1 à 10. Par contre certaines comportent des erreurs incompréhensibles comme celle du Comté de 30 mois présenté comme étant au lait thermisé alors que l'AOC lui fait l'obligation d'être au lait cru ! Quant au Tallegio Impérieur, il est bizarrement au lait cru ou pasteurisé ! Et le Régalis, au lait pasteurisé, ne fournit pas cette info. Globalement, les fromages présentés sont bien affinés et bons, et permettent aux amateurs de tout poil de se faire vraiment plaisir. Par contre, une meilleure rigueur au niveau de la maîtrise de leur étiquetage serait la bienvenue. En effet, le doute engendré par toutes ces petites erreurs peut facilement installer un climat de méfiance sur la véracité des précisions fournies, notamment à propos de la qualité des laits !

Il me reste encore un peu d'espace stomacal pour faire honneur aux desserts ! Pas aux 50 exposés bien sûr,  mais seulement à huit d'entre eux. Comme les assiettes affectées à cet exercice sont un peu trop petites pour les accueillir, je fais un crochet par le buffet des entrées qui dispose d'assiettes suffisamment grandes pour y placer une Verrine verveine/citron, une Forêt noire, un Jésuite, une Mousse au chocolat, un Baba au rhum, un Paris-Brest et un Macaron à la framboise. J'ai complété quelques instants plus tard cette assiette par 2 Cannelés. Premier point positif parmi ces desserts, le Baba au rhum est un vrai Baba, pas un Savarin comme trop de professionnels, restaurateurs, boulangers et pâtissiers, le commercialisent ! L’exemple en la matière est le suffisant Luc Mobihan. Par contre, leur Paris-Brest a la forme d'un chou et non d'une "roue de vélo". Ce dessert aussi, beaucoup de professionnels le revisite textuellement, comme Fabrice Dallais, avant de se préoccuper de son histoire. En fait, ils nous présentent un éclair garni d'une crème mousseline pralinée ! Second point positif à mettre à l'actif des Grands Buffets, leurs desserts sont globalement bons, même si j'aurais souhaité une Forêt noire et une Mousse au chocolat moins consistantes et des Cannelés plus croustillants.

Quand on fait le bilan de ce déjeuner, celui-ci est largement positif même si tout n'est pas parfait ! En effet pour une dépense unitaire de 46 € 60, on fait ici un repas avec entrées, plats garnis, fromages et desserts, le tout à volonté, agrémenté d'un accompagnement vineux de 37,5 cl et d'un café ! Qui dit mieux ! 

 

NB : les fromages au lait cru sont en rouge et les fromages au lait pasteurisé ou thermisé, en bleu.

Les Grands Buffets

Propriétaire : Louis PRIVAT

Rond-point de la Liberté

11100 NARBONNE

Tél. : 04 68 42 20 01

Email : mailcontact@lesgrandsbuffets.com

Site web : www.lesgrandsbuffets.com

Réservation par internet de 1 jour à 1 an à l'avance !

Les agrumes insolites des Pépinières Vessières

Cela fait plus de trente ans que Nadine Vessières cultive des Rosiers à Saint-Féliu d'Avall. Sa pépinière de plus de 10 hectares et ses 38 immenses serres lui permettent d'en proposer plus de 200 variétés ... Mais depuis 2 ans, elle  et son équipe se sont lancés un nouveau challenge, celui de produire des agrumes. Elle en propose une centaine de variétés. Les fruits qu'ils produisent sont également disponibles à la vente sur place en saison, et on peut même se les procurer par correspondance. Si vous êtes intéressés, renseignez-vous auprès de Nadine Vessières pour connaitre les prix et les modalités d'envoi.

Voici quelques-uns des insolites agrumes que vous pourrez vous procurer ici :

- Eremorange : Agrume de collection issu d’un croisement naturel entre l’oranger (Citrus sinensis) et la lime du désert australien (Citrus glauca). Goût exquis en confiture, sa texture s’apparente à celle du citron caviar. Maturité mi-septembre à mi-octobre. Très bonne résistance au froid, jusqu’à -15°C en situation bien abritée.

- Faustrime : Fruit allongé le plus souvent vert clair. Hybride de citron caviar. Petites vésicules au parfum exquis.

rappelant la citronnelle.

- Natsumikan : gros fruit très parfumé. Hybride de pomélo. Très juteux, acidulé. Peut se consommer cru comme un pomélo. Peut servir aussi à faire d’excellentes confitures ou marmelades comme le cédrat.

- Poincire de Collioure ou cédrat de Collioure : son fruit ressemble à un pomélo de couleur jaune-orangé. Il peut être utilisé en confiture, marmelade, écorces confites. Parfum typique.

- Tangelos : Hybride entre mandarine et pomélo. Le fruit s’apparente à une grosse mandarine très ferme. Parfum subtil. Très juteux. Très bon équilibre acide/sucre. La variété "Tangelolo" a une écorce jaune rosée.

Pépinières Vessières

Propriétaires : Nadine & Michel VESSIÈRES

Route de Thuir

66170 SAINT-FÉLIU D'AVALL

Tél. : 04 68 57 80 25

Email : roseraie.vessieres@wanadoo.fr

Site web : www.rosiers-vessieres.fr

Heures d'ouverture : Lundi au jeudi : 8h00 à 12h00 et 13h30 à 17h30 - Vendredi : 8h00 à 12h00 et 13h30 à 16h30 - Samedi : sur rendez-vous

Un peu de tourisme en Languedoc-Roussillon

Collioure

Collioure est la première ville qui ne fasse pas partie de la Côte Radieuse, cette bande de sable littorale le long de laquelle se trouvent la plupart des stations balnéaires des Pyrénées-Orientales. Elle est au sud d'Argelès-sur-mer.

Surnommée la perle de la Côte Vermeille, il faut avouer que ce surnom lui va comme un gant. La ville est située dans une baie étroite entourée de montagnes et au fond d'une vallée peu encaissée. La végétation de la vallée est faite de nombreux pins qui ont été conservés et qui se trouvent toujours entre les maisons.

Le cœur de ville est très dense. Il y a peu de rues et celles-ci sont étroites, souvent piétonnières et ne permettent pas le passage de véhicules motorisées. Ce qui lui donne un certain charme. La ville a su encourager les habitants à mettre en valeur leurs maisons. Elles sont quasiment toutes bien entretenues, avec des fleurs au balcon et de nombreuses plantes qui donnent un air printanier, même en d'autres saisons.

Ce cœur de ville est limitrophe de la plage. La séparation est assurée par l'ancienne enceinte médiévale, largement percée depuis pour permettre au flot de visiteurs de passer librement de la ville et ses commerces à la plage. Si cette dernière est faite de galets, elle a un panorama magnifique, avec la vue sur les collines environnantes. L'église Notre Dame des Anges et son clocher caractéristique amène un plus à la carte postale.

Collioure dispose d'un patrimoine assez riche. Tout d'abord, la Chapelle Saint-Vincent (1642), une chapelle construite sur un rocher de schistes à l'extrémité de l'anse de Collioure. Il y a aussi Saint-Nicolas du Cimetière (1558) et Saint-Sébastien de la Punta (1528), sans compter les nombreux oratoires que l'on trouve un peu partout sur le territoire de la ville.

Collioure possède aussi un ancien couvent de dominicains du XIVème et XVème siècle, dont l'église, classée aux Monuments Historiques, est à nef unique et avec des chapelles entre les contreforts. Cette église possède encore des vestiges de son croître du XIIIème, vendu en 1938 et où se trouve actuellement une cave coopérative vinicole, le Cellier des Dominicains (Onze des arcades du cloître ont été racheté par la commune et réinstallés dans le jardin du parc Pams en 1993).

Notre Dame de Consolation est un ermitage situé à quelques kilomètres dans les terres. Collioure est également connu grâce à son paysage si caractéristique dans lequel se trouve toujours l'église Notre Dame des Anges.

Sinon l'architecture militaire est aussi grandement représentée :

- le Fort Saint-Elme domine la ville et celle de Port-Vendres

- le Château Royal bien sûr

- le fort du Miradou qui est issu de la transformation par Saint-Hilaire en 1674 d'un ancien château médiéval

- la tour de la douane (XIVème siècle)

- celle de la Madeloch (XIVème siècle aussi).

De plus, sur le Pla de "les Forques", au-dessus de Collioure, un complexe exceptionnel composé du Fort Rond et du Fort Carré fut construit entre 1726 et 1770. Il avait pour rôle de protéger les fortifications existantes, les progrès de la balistique les rendant moins efficaces. Le Fort carré, avec sa Tour de l'étoile et son chemin couvert, est toujours tel qu'il a été construit en 1758, puis modifié en 1824. Il est classé depuis le 11 février 1991. Durant la seconde guerre mondiale il a été assez abîmé (par le fait qu'il fut occupé), puis il a aussi subi des dégradations récentes (tags par exemple). Citons aussi la batterie Dugommier.

Le Moulin de Collioure est aussi une œuvre directement venue du Moyen-âge, il est encore utilisé aujourd'hui. A son propos, une plaque annonce à ses pieds, son histoire.

Reste enfin un riche patrimoine civil, dont les rues du village en sont les derniers représentants. 

 

Source commentaire : www.les-pyrenees-orientales.com

Le train jaune

Construite pour désenclaver les hauts plateaux catalans, la ligne du Train Jaune relève des volontés politiques de la fin du XIXe siècle. C’est alors un projet technique exemplaire et ambitieux face aux obstacles géographiques. La ligne est déclarée d’utilité publique en 1903 et les premiers travaux de construction, entrepris la même année, ont permis d’ouvrir le tronçon Villefranche-de-Conflent/Mont-Louis en 1910. La liaison Mont-Louis/Bourg-Madame a été mise en service en 1911. Enfin, le parcours s’achève en 1927 avec le raccordement de La Tour-de-Carol/Enveitg. Ce terminus immense est unique au monde car y convergent trois types de voies, reconnaissables à leur gabarit : celle du Train Jaune, celle qui relie Toulouse puis Paris et la voie qui part vers Barcelone grâce au Transpyrénéen. La construction de la voie a nécessité l’édification de 650 ouvrages d’art, dont dix-neuf tunnels et deux ponts remarquables, le viaduc Séjourné et le Pont suspendu Gisclard. Grâce à ces ouvrages, le Train Jaune se joue du relief mouvementé. Plus haut chemin de fer à voie métrique de France, le train circule à une vitesse moyenne de 30 km/ h mais peut pousser des pointes jusqu’à 55 km/ h, vitesse maximale autorisée. Sur l’ensemble du parcours, qui compte 390 courbes, le Train Jaune s’élève de 1 166 mètres et affronte une déclivité record d’environ 6%. Le train dessert d’ailleurs la gare la plus haute de France, Bolquère, à 1 593 mètres d’altitude. Le train fonctionne grâce à un système de traction électrique. L’électricité est apportée par le "troisième rail", un rail latéral à la voie de roulement. Son alimentation en 850 volt en courant continu (il est donc préférable de ne pas toucher le rail !) est assurée par le complexe hydroélectrique de la vallée de la Têt et le barrage des Bouillouses. Ce voltage constitue un problème de sécurité, notamment pour les promeneurs, qui parfois marchent sur le bas-côté ou veulent traverser la voie ferrée. C'était le cas ce 14 mai 2019 et notre Train Jaune a été immobilisé pendant une dizaine de minutes, le temps nécessaire pour que le conducteur réenclenche le système de sécurité. Ce type fonctionnement confère au Train Jaune un statut de train à énergie verte. Le matériel en lui-même est aussi remarquable. Certains éléments sont inscrits à l’inventaire supplémentaire des Monuments Historiques.

Le barrage des Bouillouses et l’usine hydroélectrique de La Cassagne, entre Fontpédrouse et Mont-Louis, ont été construits et mis en service en 1910 pour permettre l’électrification du Train Jaune. Le complexe de production de La Cassagne est exploité par la SHEM (Société Hydro Électrique du Midi), une filiale de la SNCF créée en 1937. La SHEM est aujourd’hui sous le contrôle d'Electrabel (Groupe Suez). Le complexe comprend neuf usines, dont sept sont situées sur la rivière de la Têt. L’eau puisée dans les vallées est acheminée jusqu’aux sites de production par de gros tuyaux visibles depuis le parcours du Train Jaune. L’énergie produite est excédentaire pour les seuls besoins du "canari" et le surplus est revendu à EDF.

L'avenir du Train Jaune est sans cesse menacé, notamment au cours de ces dernières années. Et le tragique accident survenu au passage à niveau de Millas du 14 décembre 2017 n'a rien arrangé. Ce tragique évènement a eu pour conséquence la fermeture du tronçon Perpignan - Villefranche-de-Conflent. Et cerise sur le gâteau la mise en service de lignes d'autocars "liO" à 1 € 00 ni arranger les choses, ni stopper l'hémorragie de sa fréquentation, passée en 15 ans de 400 000 à 116 000 voyageurs !  Enfin, il faut peut-être aussi tenir compte d'un manque de typicité des paysages et localités que ce Train Jaune traverse qui, pour ma part, ne m’engageront pas à encourager à sa fréquentation incontournable.

Peyrepertuse

En juillet 2011, j'ai déjà consacré un commentaire à ce site exceptionnel et vertigineux. Nous trouvant à proximité pendant notre séjour à Saint-Cyprien, j'ai voulu le revoir mais surtout le faire découvrir au couple d'amis de longue date qui nous hébergeait.

Il arrive que de loin, on ne distingue pas la forteresse de Peyrepertuse tant celle-ci fait corps avec la crête rocheuse sur laquelle elle a été construite. Ce qui reste de ses fortifications s'étend sur plus de 300 mètres de longueur pour une largeur d'un maximum de 80 mètres. Elles se divisent en 3 secteurs. D'abord une première enceinte suivie d'une enceinte médiane pour terminer par le donjon San-Jordi auquel on accède par un escalier (refait depuis juillet 2011) de 71 marches.

La première enceinte est un immense espace protégé par une longue muraille parcourue par un chemin de ronde de 120 mètres de longueur. Les guetteurs qui le parcouraient pouvaient détecter de loin n'importe quel mouvement. En 1302, la garnison se composait d'un châtelain, de 21 sergents, d'un guetteur, d'un portier, d'un chapelain (prêtre chargé de l'office dans une église non paroissiale) et des chiens.

L'enceinte médiane est beaucoup plus grande que la première. Tout y est prévu pour accueillir le ravitaillement et l'eau, l'élément et l'aliment essentiel de toute forteresse. Les vestiges du bâtiment polygonal comprennent deux niveaux. Un rez-de-chaussée conçu pour recevoir des bêtes et un étage destiné à stocker le grain. Au sol, on trouve une glacière naturelle pour entreposer d'autres denrées.

Entre la première enceinte et l'enceinte médiane se situe le Donjon-Vieux. C'est par une porte de cet édifice qu'on accède aujourd'hui aux ruines de Peyrepertuse après une demi-heure de marche qui nécessite des chaussures adaptées !

L'Ermitage Força Réal

Força Réal désigne un piton rocheux surplombant tout le Roussillon. C'est sur cet emplacement stratégique servant de repères aux marins que les comtes du Roussillon bâtirent une tour à signaux, en rapport avec celle de Tautavel.

L'ermitage de Força réal est une construction faite à cette usage. D'habitude les ermitages du Roussillon étaient issus d'anciennes chapelles castrales ou d'églises désaffectés, mais ce n'est pas le cas ici. De nos jours c'est un très bel édifice au sommet de la colline, offrant une vue magnifique haut de ses 507 mètres d'altitude sur toute la plaine du Roussillon, la Méditerranée, les Albères, la vallée de la Têt et les Corbières. Les montagnes de Cerdagne se détachent vers l'Ouest, en particulier le Madres. C'est d'ailleurs la principale raison pour laquelle on vient par ici, pour profiter d'une belle ballade dans les chemins, sur les sentiers, et grimper lentement jusqu'à ce point culminant typique de la région. La route pour y aller est bien sûr plus rapide, plus fiable. Les chemins alentours sont plus dans l'idée de faire de la randonnée. Attention toutefois, le pic est abrupt, et même si à aucun moment on ne doit réellement grimper (au sens escalade du terme), les chemins montent beaucoup.

Il y a régulièrement des cérémonies ici. Les fêtes de la Vierge donnent lieu à des cérémonies le 14 août en soirée (veillée mariale et descente aux flambeaux), le 8 septembre (la Vierge est fêtée dans les 3 paroisses de Millas, Corneilla la rivière et Montner) et tous les vendredi saints. D'ailleurs ce sont toujours les habitants de ces trois paroisses qui organisent, de temps à autres, la restauration de l'ermitage. La dernière date de 1987-1988 sur l'initiative de l'association Notre Dame de Força Réal.

Au XXe siècle, la position du piton rocheux fut la motivation pour la construction d'un relais hertzien qui arrose l'ensemble de la plaine du Roussillon. Honnêtement, ce n'est pas ce qu'il y a de plus beau dans la région, mais c'est fonctionnel.

Au traité de Corbeil* en 1258, les nouveaux maîtres du Roussillon (les rois d'Aragon, puis de Majorque), construisirent un château qui entrait dans le dispositif de défense de la frontière Nord de la région. Il complétait la ligne composée du château de Salses et d'Opoul entre autres. Ce château fut surnommé le "château royal", ce qui a donné en catalan de l'époque "Força Réal".

Il fut construit par Nunyo Sanch. On sait qu'il fut occupé en 1343 par le roi d'Aragon Pierre IV le Cérémonieux qui mit fin au royaume de Majorque. Dès le début du XVe siècle le château perdit de son importance. Sa mission fut de servir de vigie, dernière mission avant que le traité des Pyrénées ne viennent le démanteler définitivement. Concrètement, le château était construit sur l'actuel emplacement de télécommunication.

En 1693, le château et la tour furent définitivement détruits, il n'en reste plus rien aujourd'hui. Commence alors l'histoire de l'ermitage le 19 avril 1693. Par acte de concession Noble dona Joana de Ros, baronne de Montclar, dame de Millau, usant de son droit de propriété, concède au révérend François Bobo, prêtre de la paroisse de Pézilla, le privilège de construire sur le territoire de Força Réal une chapelle dédiée à la bienheureuse Vierge Marie. L'édification de la chapelle dura quelques années. Sa première cloche fut bénite le 23 juin 1708 par le révérend père Gabriel Bruguera, curé de Millas. Les restes de la tour à signaux servirent de base à la construction de l'absidiole. La chapelle était entourée de plantation qui permettaient à l'ermite de vivre en autonomie (vignes, vergers, potagers).

L'année 1714 vit s'accomplir deux faits importants : 

- l'établissement de la procession annuelle de la paroisse de Millas, afin de conjurer les orages accompagnés de grêle qui, par vent de Nord, s'abattaient sur la plaine

- le décès de la baronne de Montclar.

Après la révolution en 1791 l'exercice du culte y fut suspendu ainsi que les processions annuelles. Le site, occupé par les soldats républicains en 1817, fut pillé, dévasté et laissé en partie ruiné. Le grand intérêt porté par les habitants de Millas à ce sanctuaire suscita sa restauration en 1819. La réouverture et la bénédiction de la chapelle eurent lieu le 23 octobre 1822. C'est à cette date que les processions reprirent.

Source commentaire : www.les-pyrenees-orientales.com

 

* Très étonnant pour moi de retrouver à presque 800 kilomètres de Corbeil (ma ville de naissance), un fait historique le concernant et que j'ignorais. Je profite de l'occasion pour préciser qu'au moyen-âge, un bateau répondant au nom de "corbeillard" assurait le transport de diverses denrées, dont de la farine (tradition minotière qui débouchera sur les Grands Moulins de Corbeil), entre Corbeil et Paris. Durant l'épisode de la peste en août 1348, ce bateau qui repartait à vide de Paris vers Corbeil, transportera les corps des pestiférés pour les enterrés loin de la capitale. Depuis le "corbeillard" est devenu "corbillard", un véhicule dans lequel personne ne souhaite monter, sauf éventuellement de son vivant ! 

Perpignan

Le Castillet est l'emblème de la ville de Perpignan. C'est une ancienne porte principale de son enceinte. Le grand Castillet, qui est le corps principal de cet édifice, est construit en briques et en marbre de Baixas et remonte à l'époque aragonaise. Il a été bâtit à compter de 1368 et modifié sous Louis XI qui l'a complété par sa terrasse actuelle et sa tourelle en brique couronnée d'une coupole. La porte Notre-Dame, sa seconde porte, a été construite à la même époque. Aux XVIIe et XVIIIe siècles l'édifice a été converti en prison. Il accueille actuellement le musée Casa Pairal qui relate l’histoire et l’ethnographie locales. Si vous voulez accéder au sommet de ce  monument, il vous faudra gravir 142 marches. Bon courage, surtout en été !

L'église romane Saint-Jean le Vieux édifiée au Xème siècle et consacrée le 16 mai 1025 par Gaufred II comte de Roussillon et Béranger évêque d'Elne, étant devenue trop petite, la construction d’un nouvel édifice s'imposait. Il fut initié par Sanç de Majorque en 1324 mais la chute du royaume de Majorque stoppa son chantier. Toutefois, à sa relance au XVème siècle, le plan initial à trois nefs fut abandonné. En effet, le majorquin Guillem Sagrera, un des architectes majeurs de son temps et bâtisseur de la cathédrale de Palma de Majorque, opta pour une nef unique de grande ampleur. Les travaux se terminèrent en 1509. L’église fut consacrée en cathédrale en 1602. Sa façade fut ornée d'un porche au XVIIème siècle et d'un campanile en fer forgé au XVIIIème siècle. A l'occasion de la visite, gratuite, de cette cathédrale on appréciera notamment, à l'extérieur, son Campanile, dont les deux cloches fondues en 1418, sonnent à nouveau depuis 2014 (cette fonction campanaire avait cessé en 1963), mais seulement entre 8 et 20 heures, les 1/4 d'heures pour sa cloche et les heures pour son bourdon de 4 tonnes et 2 m 02 de diamètre, et ses curieuses et insolites gargouilles, et à l’intérieur, son orgue du début du XVIème siècle. 

La Citadelle est une vaste forteresse du XIVème siècle faite de briques ocres. Elle domine la ville et abrite l'ancien palais des Rois de Majorque, un édifice médiéval construit à la fin du siècle. Son plus bel élément est sa chapelle du XVème siècle à 2 étages dont la façade est ornée de strates de marbre rouge et blanc. Ce château royal de Perpignan est le parfait exemple des palais forteresses européens de la fin du Moyen-Age. A partir du milieu du XVème siècle il a servi d'arsenal puis de caserne jusqu'à sa réouverture au public en 1958.

Elne

La commune d’Elne est la plus ancienne du Roussillon et cumule près de 27 siècles d’histoire. En 568, elle devient siège épiscopal. C’est pour cette raison que sera édifiée au XIème siècle une magnifique Cathédrale. L’édifice à l’origine roman présente des parties gothiques comme le démontre son riche Cloître de marbre blanc veiné de bleu. Contrairement à la majorité des cloîtres du département, celui d’Elne fût bâti pour des chanoines (clercs assistant l’évêque dans son gouvernement du diocèse), et non pour des moines. Ce Cloître, à l’iconographie unique, a été construit entre le XIIème et le XIVème siècle. Il rassemble, à lui seul, toute l’évolution de la sculpture médiévale roussillonnaise, ce qui en fait l’un des Cloîtres le plus complet. Les chapiteaux évoluent de l’art roman à l’art gothique dans une floraison luxuriante de thèmes originaux (végétaux, animaux et religieux). Adossé au flanc nord de la Cathédrale et en forme de quadrilatère irrégulier, sa construction débute au cœur de la période d’épanouissement de l’art roman catalan. Elle se poursuit tout au long de la période gothique. Bien qu’il n’ait jamais été restauré massivement, ce Cloître est exceptionnellement bien conservé, ce qui permet d’admirer ses sculptures uniques. Il fut classé monument historique en 1840, et la cathédrale Sainte-Eulalie et Sainte-Julie d’Elne le fut en 1875. Mais en 1602, l’évêché a été transféré à Perpignan, et la cathédrale d’Elne n'a pas été achevée comme il était prévu.

Elne a été le théâtre de nombreux événements. Tout d'abord en 1285 les troupes de Philippe le Hardi assiégèrent la ville. Ses habitants, les Illibériens, se réfugièrent dans la cathédrale dont les portes furent malgré tout forcées et les Illibériens furent massacrés. Des traces d’incendies témoignent encore aujourd’hui de cette prise par les troupes de Philippe le Hardi.

Dans la salle capitulaire du Cloître, est présentée une armoire liturgique du XIVème siècle provenant de la cathédrale Sainte Eulalie et Sainte Julie.

Situé à l'intérieur du Cloître (chapelle Saint-Laurent), le musée d’archéologie présente du mobilier archéologique (objets, céramiques…) provenant de nombreuses fouilles conduites sur le territoire de la commune. Il reflète l’histoire d’Elne depuis l’époque néolithique jusqu’au Moyen Âge.

Le Cloître accueille également, tous les trois mois, une nouvelle exposition temporaire.

 

Source commentaire : www.ville-elne.fr

Le cap des 3000 abonnés à ma chaîne YouTube est franchi

En cette fin de soirée du 27 mai 2019, j'ai découvert avec satisfaction que le cap des 3000 abonnés à ma chaîne YouTube venait d'être franchi. Merci donc à toutes ces femmes et ces hommes que le monde de la gastronomie et ses à-côtés attirent d'encourager par le biais de ce média la passion qui est la mienne.

L'incontournable marché de La Boquería

Je pensais avoir tout vu en matière de marchés, notamment avec celui magnifique des Lices à Rennes, et bien non ! Avec celui couvert de La Boquería et ses 2853 m2 de surface commerciale situé dans le quartier El Raval, mais aussi juste en face celui du Barri Gotic en franchissant la Rambla, mes mirettes, mes narines et mes papilles ont été émerveillées et réinitialisées ! C’est le plus grand marché de Catalogne et le plus varié dans le domaine alimentaire mais aussi le plus visité par les touristes. Difficile d'en faire tout le tour et de s'arrêter à chacune des 200 boutiques réparties dans son espace. 

Ce marché existe depuis 1270 et sa structure faite de fer et de verre dans le style "Art nouveau" a fait l'objet de nombreuses modifications depuis 1913. Les produits de charcuteries et de la mer prédominent parmi toute cette luxuriante exposition alimentaire. De quoi donner le vertige à n’importe quel vegan, même vacciné ! J'ai aussi été particulièrement impressionné par les éventaires de fruits et de légumes qui proposent ces aliments sous différents conditionnements (entier, en jus, prédécoupé ...).

Bref, un marché ne rater  sous aucun prétexte si vous venez à Barcelone

Faute de disposer d'adresses charcutières recommandées ou recommandables installées dans ce marché, j'ai tilté visuellement sur le rayon de la maison MAS, une entreprise fondée en 1945 par Joan Mas. Je ne sais pas si elle fait partie des meilleures charcuteries de Barcelone, mais l'impeccable présentation de ses différents jambons m'a alléché.

Nous y avons fait les emplettes d'un trio charcutier composé d'Épaule Ibérique Atilano de 36 mois d'affinage, de Cebo Salamanca de 36 mois d'affinage et de Bellota Guijuelo de 48 mois d'affinage. Leur dégustation s'est concrétisée deux jours après en prenant soin de mettre en condition ces petites merveilles et en les sortant à l'avance pour qu'elles prennent la température de la pièce. Le Bellota s'est révélé à la hauteur de sa solide réputation et est donc arrivé en tête. Par contre j'ai été très agréablement surpris par la grande sapidité de l’Épaule Atilano, bien pourvue en "gras" noble et qui pour moi était bien meilleure et fondante que le Jambon Cebo, un peu sec, et pourtant plus de la moitié plus cher.

Marché de la Boquería

Rambla

91 08001 BARCELONE

Tél. : 93 318 25 84 ou 93 318 20 17

Email : pinfo@boqueria.barcelona

Site web : www.boqueria.barcelona

Ouvert du lundi au samedi de 8 h 00 à 20 h 00

Déjeuner chez Cañete

A défaut que la Bodega del Poblet soit ouverte (à priori ce restaurant conseillé par le Routard 2019 est définitivement fermé !), nous avons finalement fait le choix de cette Cañete située dans le quartier El Raval. Elle reçoit sa clientèle à partir de 13 heures. L'accueil n'est pas son point fort avec un maître d'hôtel distant dont le téléphone semble "greffé" à son oreille droite. Une fois tous ses appels honorés, il s'occupe de nous et nous installe dans une petite salle au fond de l'établissement. Si le personnel, avec veste blanche et épaulettes, ne parle pas français, par contre, la carte remise à notre sagacité est rédigée, ou plutôt traduite, dans notre langue, ce qui va d'ailleurs occasionner quelques quiproquos.

Après l'avoir parcourue, compte tenu de sa tarification musclée nous commandons finalement avec mon épouse seulement 2 plats chacun (les mêmes) : une Classique hure de porc ibérique aux harengs fumés et du Poulpe tendre accompagné d'une sauce tomate légèrement épicée. Mais comme nos amis prennent plusieurs entrées, soit des Anchois de Santona à l'huile d'olive, des Aubergines cordouanes frites au miel (très très copieux), un Coca de vidre et un Pimientos de padron, nous attendrons une demi-heure pour disposer de notre Hure ! Si notre entrée était sympathique, avec tout de même beaucoup de pomme de terre, par contre, son appellation ne correspond pas du tout à l'idée qu'on peut s'en faire dans notre hexagone (Cf. photo N°9 du diaporama). Une fois de plus, la traduction nous a trahi. Notre Poulpe suivra 20 minutes plus tard, en même temps que les très bons Couteaux de Galice à la plancha choisis par nos amis. Les tentacules de notre céphalopode sont très tendres. Heureusement que sa sauce tomate d'escorte était annoncée comme légèrement épicée. Je n'ose imaginer le résultat si elle l'avait été fortement ! 

Pour le vin, ce sera un verre chacun d'un honnête Torre la Morera 2017 à 4 € 10 (contenance non précisée). Le montant de notre note pour 4 s'est élevée à 136 € 45, soit un tarif plus que conséquent pour un déjeuner sans dessert, sans coup de cœur et avec un seul verre de vin.

Cañete

17 Carrer de la Unió

08001 BARCELONE

Tél. : 93 270 34 58

Site web : www.barcanete.com

Visites de la Sagrada Familia, du parc Güelle et plus ...

Notre venue à Barcelone était principalement motivé par la visite de la basilique de la Sagrada Familia. Ce monument est l'œuvre d'Antoni Gaudi i Cornet, un architecte catalan né à priori en 1852 et mort le 10 juin 1926 renversé par un tramway alors qu'il effectuait, comme chaque soir, le trajet entre l’église de Sant Felip Neri et la Sagrada Familia. Alors qu'il n'a que 26 ans, sa première réalisation architecturale est la Casa Vicens, une construction destinée à être la seconde résidence de Manuel Vicens Montaner. C'est en 1883 que Joan Martorell lui présente Eusebi Güell (qui deviendra son principal mécène) et lui propose de reprendre les travaux en cours de la Sagrada Familia.

Cinq générations de Barcelonais ont assisté à l'évolution cette construction très atypique. À l’heure actuelle, soit plus de 135 ans après la pose de la première pierre, cette basilique est toujours en travaux ... qui devraient prendre fin en 2026 !

Pour visiter ce monument, il vaut mieux réserver cette démarche à l'avance (20 € 00 avec un audioguide). Autrement, surtout quand il pleut, le temps d'attente risque d'être un peu longuet. D'autant qu'ensuite, une fouille type aéroport,  sans ôter toutefois ses chaussures, vous attend. Nous avons passé une bonne heure et demi à admirer l'intérieur de cette basilique sans toutefois à réussir à voir la soi-disant maquette dont l'audioguide fait pourtant mention !  

Quant au parc Güell, lui aussi est l'oeuvre d'Antoni Gaudi i Cornet.  Fruit d'un ambitieux projet né en octobre 1900 et financé par le richissime industriel Eusebi Güell, il avait comme objectif de créer dans Barcelone une immense ville-jardin modèle enclavée au sein d'un parc à l'anglaise. Hélas, l'argent a cruellement manqué pour le mener ce projet à son terme. L'ensemble fut donc transformé en 1926 en parc municipal. Classé au patrimoine de l'UNESCO, il occupe une superficie de 19 hectares répartie en 3 zones. Une "zone forestal" de 7 ha d'accès libre, une "zone monumental" de 12 ha, elle aussi en accès libre et une "zone regulada" de 1,7 hectare d'accès payant (7 € 00 pour les plus de 65 ans). Cette dernière est considérée comme la partie la plus vulnérable du parc Güell. Aussi, un règlement a du être édicté en 2013 pour la protéger en régulant l'afflux des touristes (maximum de 800 par heure). Compte tenu des contraintes très strictes imposées pour accéder à cette zone réglementée, notamment au niveau des horaires, nous nous sommes limités à la zone "gratuite".

Nous avons également exploré une partie du Barri Gòtic, dont sa Cathédrale est un authentique joyau gothique ... à l'exception de sa façade principale, de sa flèche et de sa lanterne, édifiées au début du 20ème siècle ! Cet endroit est très fréquenté par les touristes mais aussi, en cette fin d'après-midi du 17 mai 2019, par une photographe et son modèle, ce qui m'a permis de faire quelques clichés intéressants !

Sagrada Familia

401 carrer Mallorca

08013 BARCELONE

Tél. : 93 208 04 14

Email : informacio@sagradafamilia.org

Site web : sagradafamilia.org

Horaires d'ouverture :

- de novembre à février : de 9 h 00 à 18 h 00

- de mars à octobre : de 9 h 00 à 19 h 00

- d'avril à septembre : de 9 h 00  à 20 h 00

- les 25 et 26 décembre et les 1er et 6 janvier : de 9 h 00  à 14 h 00

Parc Güell

9 carrer d'Olot

08024 BARCELONE

Tél. : 34 934 09 18 31

 

Email : bsmsa@bsmsa.cat 

Site web : parkguell.barcelona

Horaires d'ouverture :

- basse saison :  8 h 30 à 18 h 15

- moyenne saison : de 8 h 00 à 20 h 30

- haute saison : de 8 h 00 à 21 h 30

- dernier accès 1 heure avant la fermeture


Dîner "familial" à La Cassola

C'est un petit restaurant familial niché dans une rue étroite du quartier Barri Gòtic. La salle au cadre "rustique local" n'est en effet pas très grande mais une autre installée en mezzanine vient compléter l'offre d'assise. L'accueil de la patronne est courtois et chaleureux, d'autant qu'elle parle français, un atout majeur dans cette ville où habituellement on ne parle que Catalan et Espagnol, ou au mieux Anglais.

L'offre de la carte est très bien étoffée avec pas moins de 18 entrées, 7 poissons, 7 viandes et 7 desserts, de quoi trouver son bonheur. Le mien a commencé par d'insolites mais excellentes Petites fèves sautées avec jambon, suivi par une impeccable Morue en papillote (que j'ai oublié de prendre en photo !) et conclu sur une plus traditionnelle mais très bonne Crème catalane, meilleure en tout cas que celle prise le midi même chez Paco Meralgo.

Côté agape vineuse, nous avons voulu connaitre et faire honneur au Jaume Serra brut, un vin à bulles issu d'un assemblage de Macabeo, Parellada et Xarel, vanté par le Routard. Je n'en garderais pas un souvenir impérissable. Nous le compléterons par un honnête vin blanc en pichet

La Cassola

3 calle de Sant Sever

BARCELONE

Tél. : 93 318 15 80

Email : rosadelgorico@hotmail.com

Quelques tapas et plus au Paco Meralgo

Ce restaurant est sélectionné dans le guide du Routard 2019 et présenté comme une figure de la nouvelle vague des tapas gastronomiques. Il se trouve dans le quartier de l'Eixample, tout proche de notre hôtel. Nous n'avons pas réserver et l'enjoué serveur qui nous accueille nous trouve des places au comptoir, ce qui nous permet de disposer d'une vue sur les cuisines. La carte des félicités gourmandes est rédigée à priori en Catalan, ce qui ne nous facilite pas la tâche pour effectuer nos choix, notamment parmi les nombreux tapas. Une autre est rédigée dans la langue de Shakespeare et nous conviendra mieux. Malgré tout, il nous faut quand même traduire et notre serveur fera preuve de patience pour prendre notre commande.

Avec mon épouse et notre couple d'amis nous décidons de faire cause commune et d'explorer plusieurs préparations que nous nous partagerons. Au programme, vont se succéder, une tuerie de Tartine à la tomate, une très bonne Burratina with tomato and pesto, d'excellentes et pas trop épicées "Patatas bravas" potatoes in a hot sauce, des renversants et succulents Beignets de seiche, des Petits calamars frits à tomber et des remarquables Couteaux. Pour le dessert, j'ai voulu essayer la basique Crème catalane et elle est effectivement basique. Dommage, car notre déjeuner autrement aurait été parfait. 

Pour le vin, c'est un Baluarte D.O. Rueda 2018 blanc issu du raisin Verdejo, élaboré par la cave Gran Feudo. Le breuvage se révèle agréable, frais et doté d'une belle acidité. Facturé 18 € 50, et certainement acheté aux environs de 6 € 00 ht, on voit que les professionnels espagnols ont adopté maintenant les coefficients multiplicateurs pratiqués par ceux de chez nous !

Paco Meralgo

171 calle de Montaner

08029 BARCELONE

Tél. : 93 430 90 27

Email : info@restaurantpacomeralgoq.com

Site web : restaurantpacomeralgo.com

Métro : Hospital Clinic

Une nuit à Barcelone au Sunotel Junior

Quand j'ai regardé la carte Michelin , j'ai constaté que Barcelone était à un peu moins de 200 km de notre lieu de villégiature situé à Saint-Cyprien. La visite de la cité catalane s’imposait dès lors comme une évidence !

Ce matin du 16 mai 2019, cap donc sur la capitale de la communauté indépendante de Catalogne. Notre point de chute est l'hôtel Sunotel Junoir, un hôtel fort bien situé dans le quartier central et réputé de l'Eixample (à 2,8 km de la Sagrada Familia). Il dispose de 34 chambres classées 2 étoiles. Il ne fallait pas s'attendre à des miracles, même si au niveau de la tarification on atteint 133 € 00, petits déjeuners compris. Effectivement, notre chambre et ses commodités sont un peu vieillottes mais la literie est propre et très confortable, et . Cerise sur le gâteau, l'établissement dispose d'un parking privé souterrain payant (18 € 00 la journée).

Le petit déjeuner se présente sous la forme d'un buffet très bien pourvu et complet. On y trouve effectivement l'essentiel pour bien se restaurer avant d'entamer une journée chargée !

Sunotel Junior

9 avenida de Sarrià

08029 BARCELONE

Tél. : 93.363.35.01

Fax : 93.410.94.50

Email : reservas@hotel-junior.com

Site web : www.sunotel.es

Olivier Bajard : champion du monde 95 des Métiers du Dessert et MOF Pâtissier 93

Compte tenu du curriculum annoncé, cette maison mère d'Olivier Bajard constituait une halte incontournable. Située bien à l'écart de l'agglomération de Perpignan et implantée dans une zone artisanale, elle n'est pas facile à trouver, même avec un GPS , surtout le RLink 2 de Renault !

La façade de la boutique est dans le style "Zone artisanale", c'est à dire froid et neutre. Comme d'ailleurs l'intérieur de la boutique, sorte d'écrin trop grand pour son contenu. Dans les vitrines réfrigérées, pas de pâtisseries individuelles mais des gâteaux taillés pour un minimum de 4 personnes, mais pas tous ... La plupart sont emballés dans des boîtes en rhodoïd transparent. Il faut faire attention à leur souplesse latérale quand on les saisit. Pour en connaitre leur composition, la vendeuse m'a remis un ensemble de deux feuilles A4  toutes simples imprimées recto-verso et pliées en 2. Ça sent l’amateurisme, comme me le confirme d'ailleurs la description du Délice, répétée deux fois de suite !

Après réflexion, nous prenons un Saint-Honoré (Pâte feuilletée caramélisée, biscuit macaron, choux vanille caramélisé, crème légère Chiboust à la vanille de Tahiti grand cru de Bora-Bora, crème Chantilly) et un Délice (Chantilly légère, coulis d’agrumes, biscuit pain de Gênes pistache orange, nougatine, clémentines confites, fond de pâte sablée au beurre AOP des Charentes). Juste après avoir acquitté mes 44 euros, comme j'aperçois des emballages parallélépipédiques contenant 5 Guimauves pour 10 euros, des sucreries auxquelles je ne peux pas résister, j'en prend une !

La dégustation du Délice (428 g) s'est faite le jour même et cette pâtisserie a fait l'unanimité pour sa délicatesse, son équilibre de textures et de saveurs, bref de l'excellence sucrée comme je l'aime. Dans la foulée, les Guimauves ont emboîté le pas. Et c'est là que nous nous sommes dit qu'une seconde boîte n'aurait pas été de trop, tant ces petites merveilles étaient légères, moelleuses et bien parfumées !    

Pour le Saint-Honoré (344 g), c'est le 19 mai 2019 que nous l'avons goûté. Sa pâte feuilletée, contrairement à nos craintes, était toujours croustillante. Sa chantilly était légère en texture mais également en goût de vanille malgré l'annonce en fanfare de son origine. Quant aux choux, leur caramel d'enrobage n'était pas assez cuit et donc légèrement collant.

Dans l'ensemble, notre expérience chez Olivier Bajard a été très satisfaisante mais nous nous attendions, peut-être à tort, à un niveau d'excellence. D'autant que quelques jours plus tard, elle s'est trouvée amoindrie à cause de l'achat d'un Fraisier détrempé et sans beaucoup de saveurs ...

Pâtisserie Olivier Bajard

Responsable : Olivier BAJARD
355 rue Docteur Parcé – Agrosud

66000 PERPIGNAN
Tél. : 04 68 38 78 85
Fax. : 04 68 21 57 61
Email : contact@olivier-bajard.com

Site web : https://olivier-bajard.com

Les viandes "maturées" de la maison Paré : mes très chères chairs !

Je me faisais une grande joie de découvrir cette entreprise qui dispose de 5 points de vente sur Perpignan (La Fauceille et les Halles) et ses environs (Argelès, Fourques et Llupia). Après discussion au téléphone avec un de ses responsables, c'est finalement celle située à La Fauceille, mieux achalandée à priori en côtes de bœuf "maturées", que nous avons choisi d'explorer ce samedi 18 mai 2019. On y trouve en effet de la Simental, de l'Aubrac, de la Salers, de l'Angus, de la Rubia, de la Black pearl, de l'Hereford, de la Tomawak et même, et oui, de l'Holstein. Les prix de vente au kg sont conséquents oscillant entre 54 € 95 et 82 € 00 pour des viandes "maturées", en trains de côtes et non en carcasses ou demi-carcasses, jusqu'à 40 jours. Le magasin est impeccablement tenu et tout ce qui est exposé dans les vitrines réfrigérées suscite l'envie, que ce soit la partie traiteur, la charcuterie ou la boucherie. Le personnel est accueillant, souriant et disponible, n'hésitant pas à vous renseigner à la moindre interrogation de votre part. C'est ainsi qu'après un échange courtois et enjoué avec Sylvie notre vendeuse, et sur ses conseils, nous avons décidé d'acheter une Côte de bœuf "Rubia de Gallega" (un bovin espagnol), vendue 72 € 00 le kg. La notre pèse 1 kilo 065 et nous coûte 76 € 68. A ce tarif, notre Côte de bœuf "Rubia" est emballée dans une belle boîte cartonnée avec fenêtre transparente (Cf. photo diaporama). La classe !

Nous avons décidé de la déguster le jour même. La viande a donc été mise à température ambiante pendant une heure avant de la cuisiner. Nous l'avons cuite saignante sur une "plaque grill" en fonte. Si la viande s'est révélée très goûteuse, par contre, au niveau de sa tendreté le compte n'y est pas. Nous l'espérions, à ce tarif, très fondante en bouche, ce qui n'était pas le cas. Notre déception a été à la hauteur de notre effort financier, d'autant que deux semaines plus tard, soit le 2 juin 2019, nous avons eu l'occasion de goûter une Côte de bœuf "bazadaise" de chez Lafon, rassise 3 semaines et à 31 € 95 le kilo. Certes, elle était moins goûtue mais par contre elle était beaucoup plus tendre et en plus, plus de deux fois moins chère !

Si vous voulez tenter l'aventure vous êtes prévenus ...

Maison Paré

Lotissement La Fauceille

4 rue de Vernet les Bains

66100 PERPIGNAN

Tél. : 04 68 82 00 00

Email : contact@maison-pare.com

Site web : www.maison-pare.com

Les chocolats en "tablettes à la casse" et plus, de Jean-Michel Oster

C'est grâce à Lucas Gerber, le responsable du caveau du Mas Amiel, que nous avons découvert cette sympathique et talentueuse maison tenue par Jean-Michel Oster et son épouse Christine. Située dans l'emblématique village de Rivesaltes, dont le patronyme est lié au célèbre vin doux naturel éponyme, leur boutique est accueillante et bien achalandée. Trop peut-être, tant on voudrait repartir d'ici avec un maximum des productions maison !

En effet, tout dans cette pâtisserie fait saliver. Que ce soient les petits gâteaux, comme les Éclairs au café et au chocolat, Salambo, ReligieuseMillefeuille, Baba au rhum (plutôt un Savarin !), Saint-Honoré, Tartelette citron, Paris-Brest, Éclair vanille/tonka et Duchesse, ou bien les gros gâteaux comme les Fougasse (Cf. sa photo dans le diaporama), Tarte aux pommes, Tarte aux fraises, Croustade, Cake de voyages aux différents parfums sans oublier bien sûr, les Chocolats.  Qu'ils soient en plaquettes à la casse ou à l'unité ! Il vous reste encore une dernière envie de bec sucré ? Succombez alors aux Orangettes, Citronnettes, Mendiants, Florentins et Rousquilles (petits biscuits anisés et citronnés enrobés d'un glaçage meringué)!

Pour notre part, nous avons fait provision de 4 petits gâteaux, à savoir un Saint-Honoré (145 g), un Chocolat praliné (73 g), un Paris-Brest (70 g) et une Tarte au citron (109 g), complétés par des Orangettes, des Citronnettes et 6 Rousquilles pour une dépense totale de 29 € 80 !

Le bilan gustatif de ces modiques achats pâtissiers est des plus satisfaisant, surtout si on tient compte de notre investissement financier ! Nos deux désappointements concernent les Rousquilles, un peu trop "bourratives" par rapport à celles, pourtant plus industrielles de la Confiserie du Tech, et dans une moindre mesure, le Paris-Brest, garni ici de chantilly et non d'une crème mousseline pralinée.

Bref, une adresse parfaitement adaptée aux becs sucrés et à fréquenter sans retenue, surtout si vous habitez le coin ou si vous passez du côté de Perpignan et ses environs !

Pâtisserie Oster

Christine & Jean-Michel OSTER

13 bis place de la République

66600 RIVESALTES

Tél. : 04 68 38 53 60

Site web : https://www.facebook.com/pg/Patisserie-Oster

Les Maury du Mas Amiel

Mon unique visite dans ce temple des Maury VDN remontait au 11 avril 1990. Reçu par Jean-Marc Raynal, le régisseur du domaine, la dégustation m'avait fait découvrir 5 Maury VDN (Réserve 83 - Cuvée spéciale 79 -15 ans d'âge - 86 - 89) et surtout l'impressionnant parc de plus de 2000 Dames-Jeannes dans lesquelles passaient tous les Maury oxydatifs pendant une année. Toutes ces Dames-Jeannes sont obturées par des bouchons de liège, pour favoriser les échanges de leur contenu avec le milieu extérieur. Ils sont bizarrement coiffés par une boîte de conserve … afin d'empêcher leur altération par la pluie. Si seulement la personne chargée de la visite de la vinaigrerie de la Guinelle connaissait ce principe d'échange entre le contenu et l'air extérieur à travers le liège !  

En séjour chez des amis à Saint-Cyprien, l'occasion était trop belle pour m'inciter à pousser jusqu'au Mas Amiel, d’autant que des changements de structure sont intervenus entre temps (reprise du domaine en 1999 par Olivier Decelle, l'ancien patron de Picard surgelés) et que la gamme des flacons proposés s'est considérablement élargie (désormais 23 vins) !

Rendez-vous a donc été pris par téléphone pour une visite le 15 mai 2019 des installations  mais aussi pour une dégustation associant chocolats et Maury (une autre conjuguant fromages et Maury est également possible). Si chez certains professionnels "haut de gamme", notamment en Bourgogne (Dugat-Py par exemple), l’accueil est à minima, ce n'est pas le cas ici. Que ce soit au téléphone ou sur place, les personnes chargées de cette mission sont amènes et disponibles et vous proposent de tout déguster ! Notre "guide des papilles" pour cette aventure sera Lucas Gerber, le responsable du caveau.

Nous commençons notre dégustation par les "vins secs" (production avoisinant les 200 000 cols), c'est à dire ceux ne subissant pas de mutage en cours de vinification. Les vignes qui les produisent ont un âge moyen de 30/40 ans avec des ceps centenaires et plus pour le carignan et les grenaches. Elles sont taillées est en gobelet.

Dans l'ordre vont se succéder : 

- Côtes du Roussillon rosé 2018 bio (60% grenache noir minimum, le reste en carignan et syrah) : plus habitué au rosé Noble-Joué, je ne lui trouve pas le nez et la bouche fruités que j'attend d'un tel breuvage. 

- Maury rouge Initial 2016 (70% grenache noir 20% carignan et 10% syrah) : je ressens une acidité prononcée en première bouche, un peu moins présente en seconde. Puissant sans excès, il se laisse avaler avec plaisir.

Côtes du Roussillon Altaïr 2016 (assemblage de vieilles vignes de grenache blanc et gris, et de macabeu) : vin d'une parcelle de 2 ha (Las Fredes) au nez très aromatique. La bouche est bien fruité grâce à l'apport du grenache gris, avec une agréable fraîcheur liée à une légère vivacité. Belle réussite.

- Maury rouge 2016 Légende (90% grenache et 10% carignan alors que la plaquette annonce des pourcentages différents) : c'est aussi un vin de parcelle de 2 ha (Caibou) et qui est le premier vin du domaine a avoir décroché l'AOC Maury sec. Son nez part sur le Maury vintage pour finir sur des fruits rouges. Puissant et riche, il devrait faire merveille sur des gibiers à plumes.

- Maury rouge 2015 Vol de nuit (100% carignan) : c'est encore un vin de parcelle, plus précisément de trois (Ste Eugénie et ses 5 280 pieds de 1900, Mas Raphaël et ses 3 300 pieds de 1925 et Coll del Beou et ses 6 500 pieds de 1925, sur un terroir de schistes et micaschistes). Autant dire que ce vin est monstrueux ! Robe grenat foncé, nez de cuir, bouche puissante et enveloppante, je le vois très bien sur le Lièvre à la royale d'Eric Rialland.

- Maury rouge 2016 Alt. 433M (92% grenache et 8% lladener pelut*). Ces deux cépages, plantés sur un sol granitique et micaschisteux, sont vinifiés ensemble dans des cuves inox. La robe est plus claire que les rouges dégustés jusqu'ici. L'altitude plus élevée (433 mètres) lui confère 12°5 d’alcool, ce qui le rend plus léger. Je ne le trouve pas à la hauteur des autres vins rouges dégustés. 

 

Le lladoner pelut, ou lledener pelut, est un cépage catalan. C'est une mutation naturelle du Grenache noir qui porte en particulier sur sa villosité. C'est pour cette raison qu'on l'appelle aussi "grenache poilu"Son débourrement et sa maturité sont assez tardifs. Il est en outre très sensible aux acariens, à la pourriture grise et à l’érinose. Il produit des vins dont la qualité finale est fortement dépendante des conditions de sa culture et qui n'ont pas la même couleur que les vins issus du grenache noir. Ils sont plutôt généreux, puissants, amples et aromatiques, avec des toucheréglissées et poivréesIl fit longtemps partie des cépages oubliés et décriés, comme le Carignan.

Nous passons maintenant à la visite des chais. Ils datent de 1890 et ont été construits par la famille Amiel. Auparavant, le domaine des Goudous, c'était son nom, appartenait à l’évêque de Perpignan (son vin de messe devait être très intéressant !) qui l'a cédé en 1816, suite à un pari hasardeux à une table de jeux, à Raymond Etienne Amiel, un ingénieur des Ponts et Chaussées. Sa superficie n'est alors que de 10 ha. Aujourd'hui, elle est passée à 150 ha et est composée de 130 parcelles. En 1907, le Mas Amiel est racheté par le banquier Charles Dupuy qui développe son activité jusqu’à sa mort en 1916. Son fils Jean continue son oeuvre en s'attachant plus particulièrement à la production d'un vin doux naturel sous la marque "Mas Amiel". Son fils Charles marche dans les pas tracés par son père jusqu'à sa mort survenue en 1997. Après deux années de flottement, Olivier Decelle, ancien patron de Picard surgelés, acquiert le Mas Amiel en 1999. Ses objectifs sont simples :redonner toute son aura à ce domaine et élargir la gamme de ses vins. Depuis 2017, tout le vignoble du Mas Amiel est en bio.

Le chais principal abrite 30 foudres en chêne d'Autriche d'une contenance chacun de 350 hl. D'autres chais hébergent différents types de contenants. Traditionnels, comme ces cuves inox de 50 hl et ces 6 cuves en béton de 10 hl chacune affectées aux vinifications parcellaires. Plus spécifiques, comme cet œuf en béton, destiné à l'élevage de la cuvée Altaïr, ces amphores et ces jarres.

Après cette visite très instructive, il est temps désormais de prendre place à la table de dégustation préparée à notre attention avec soin par Lucas Gerber. Elle accueille 5 chocolats différents de la maison Oster à Rivesaltes ainsi que 4 Maury épaulés par un Côtes du Roussillon.

Nous commençons par du Chocolat noir 85% aux noisettes accordé à un Côtes du Roussillon rouge 2016 "Origine". Je trouve que le chocolat étouffe le breuvage. Je ne suis pas emballé par ce mariage.

Nous poursuivons avec du Chocolat blanc dans lequel Jean-Michel Oster a habilement incorporé du praliné. Il est associé à un Maury vintage blanc bio 2018. L'accord est étonnant et fonctionne sans heurts, tout en douceur.

Nous continuons avec un Chocolat noir 85% aux amandes et un Maury vintage 2016 100% grenache noir. Le vin domine le chocolat noir aux amandes mais sans l'écraser. L'accord se révèle harmonieux et circulaire.

Pour le quatrième mariage, nous abandonnons le chocolat en plaquettes cassées pour passer aux carrés de chocolat. Le premier proposé est fourré aux agrumes. Le Maury d'escorte est un Vintage 2012 Charles Dupuy. Issu du cépage grenache planté en 1914, et élevé en barriques neuves pour 20% de son contenu, son nez est puissant et épicé. L'union avec le carré de chocolat aux agrumes est tip top.

Pour conclure notre séance initiatrice, Lucas Gerber a misé sur l'association d'un carré de chocolat praliné et d'un Maury 20 ans d'âge ! Ce VDN est à dominante de grenache noir et comporte des Maury ayant au minimum 20 ans de vieillissement, certains atteignant même 30 ans. On entre dans une autre dimension sensorielle, avec un bouquet d'arômes intenses de fruits secs qui envahissent les narines quand on plonge son nez dans le verre. La bouche révèle une longueur exceptionnelle qui permet d'alterner en bouche chocolat et vin sans fatigue papillaire.

Il nous restait encore à tester, mais au comptoir de la salle d'accueil, les Maury 30 et 40 ans d'âge (amples et longs en bouche) ainsi que ceux millésimés 85 (cacao et noix) et 80 (un peu trop astringent), avant de finir en fanfare par un 69, un VDN d'une rare amplitude et très très long en bouche, pratiquement à savourer juste pour lui-même !

En résumé, cette dégustation associative a parfaitement répondu à nos attentes (la prochaine fois nous tenterons l'association Maury/Fromages). Je remercie tout particulièrement Lucas Gerber pour la patience dont il a su faire preuve pour supporter notre petit groupe dissipé durant un peu plus de 2 heures mais aussi pour le cadeau qu'il nous a fait en nous offrant une bouteille de Muscat de Rivesaltes 2015. Nous l'avons grandement apprécié même si je ne l'ai pas trouvé aussi floral que le 1988 de chez Cazes dégusté ... le 12 avril 1990. Le 1989 de cette même maison m'avait scotché avec une amplitude incroyable et une bouche d'agrumes envahissante. 

Enfin, je voudrais développer une dernière remarque à propos des Maury millésimés : pourquoi la date de leur mise en bouteille ne figure t'elle pas sur leurs étiquettes ou ailleurs, comme c'est le cas par exemple pour les Armagnacs ? Une idée à creuser ... 

Mas Amiel

Propriétaire : Olivier DECELLE

Responsable du caveau : Lucas GERBER

66460 MAURY

Tél. : 04 68 29 01 02

Email : caveau@lvod.fr

Site web : www.masamiel.fr

Ouvert toute l'année du lundi au samedi de 9 h 00 à 19 h 00 et du 1er juillet au 31 août 7/7 de 10 h 00 à 19 h 00

Le nectar d'abricots "Rouge du Roussillon" du Mas Illiberis

Que vous soyez ou non locavores, cette adresse est à noter sur vos tablettes, surtout si vous êtes amateurs de fruits et légumes sainement cultivés et qui ont du goût ! Et si en plus, vous adorez le nectar d'abricots, vous êtes au bon endroit. Certes les prix sont en conséquence, mais au niveau gustatif y'a pas photo ! Effectivement, plusieurs produits maison à base d'abricots comme la Confiture et le Nectar se dégustent. Et c'est bien là le drame ! Impossible dès lors de repartir sans quelques pots de Confitures et des bouteilles, voir des bibs de Nectar d'abricots rouge du Roussillon. D'ailleurs, les abricots rouges du Roussillon sont tellement bons qu'ils ont décroché le 2 février 2016, leur AOP ! Par contre, je dois avouer à ce sujet que l’étiquetage du Mas Illeberis pour son nectar d'abricot est plutôt bizarre, écrivant "rouge" sans "s" et ne faisant pas mention de l'AOP.

Nous avons également fait des emplettes de fèves (affichées à 1 € 90 le kilo et comptées 2 € 90 !), des tomates, un citron des 4 saisons et nous n'avons pas eu à le regretter ... gustativement, mis à part les cerises de Céret qui étaient certes bonnes mais n'avaient rien d'exceptionnel !

En saison, on trouvera bien sûr les abricots "rouges du Roussillon", des figues et différents vinaigres maison (Cf. diaporama).

Mas Illiberis

Rémy LOPEZ

Route de Latour - Face au camping Le Florida

66 ELNE

Tél. : 06 99 57 57 94 et 04 68 22 23 61

Email : masilliberis@gmail.com

Les anchois de Collioure

Il est bien loin le temps où Collioure comptait plus de 140 barques Catalanes partant à la pêche à l'anchois local. Loin le temps où Collioure répertoriait 21 ateliers de salaisons et 15 expéditeurs, soit de l'emploi pour 350 personnes qui travaillaient grâce à l'anchois. Globalement, cette activité occupait 2000 personnes allant du charpentier au tonnelier, en passant par les cordiers, les bouchonniers, les verriers, les papetiers, les sauniers, les négociants, les transporteurs, les usines d'emballage les métalliques et les ravaudeuses (réparatrices de filets de pêche).

A la libération Collioure comptera même jusqu'à 30 ateliers de salaisons. Mais à partir de cette époque, ce sera le déclin de cette activité, pour ne compter que 3 saleurs en 1996. En 1998 l'un d'entre eux l'arrêtera. L'activité traditionnelle ne pouvant plus être exercée dans les anciens ateliers, normes européennes obligent, les saleurs vont déménager dans de nouvelles usines toujours situées à Collioure.

Désormais il ne subsiste plus que deux entreprises travaillant ce petit poisson. La plus ancienne, la Maison Roque, a été créée en 1870; la plus jeune,  la Maison Desclaux, s'est ouverte en 1903. Aucune d'entre elles n'utilise des poissons pêchés sur place, les anchois de Méditerranée étant beaucoup trop petit pour être travaillés au sel. La Maison Roque s'approvisionne principalement dans Espagne (Golfe de Gascogne), mais aussi en Argentine. La Maison Desclaux, quant à elle, les fait tous venir, pour l'instant, d’Argentine (dans les années à venir, ce sera de l'Algérie). Selon François Desclaux, la qualité argentine serait la meilleure !

Une 'IGP "Anchois de Collioure" a été sollicitée en 2003 et décrochée en 2004. Elle concerne la seule espèce "Engraulis encrassicholus" à condition qu'elle soit pêchée dans les golfes de Gascogne et du Lion, et en Bretagne. Ultime critère, les anchois doivent être transformés à Collioure. Et bizarrerie de l'histoire, cette appellation n'est utilisée par aucune de ces 2 maisons ! Pourquoi ? Malou Roque-Salguero m'a précisé par mél que compte tenu des critères restrictifs de l'IGP, la durée de transport des anchois frais jusqu’à Collioure ne lui permet pas de les respecter. Elle attend donc la révision (en cours) de cette IGP. Quant à Desclaux, je suppose que la source d’approvisionnement en Argentine de sa matière première, est à l'origine de sa position. 

Pour plus de précisions sur l'IGP, cliquer ici.

Nous avons fait l'acquisition dans chacun de ces deux magasins, de verre d'Anchois à l'huile ainsi que de soupe de poissons. Chez Roque, les filets (6 € 30 les 150 g) sont à l'huile de tournesol, et chez Desclaux (5 € 90 les 160 g), ils sont à l'huile végétale ... Mystère donc chez ce dernier qui pourtant sur son site les présente comme "allongés à l'huile de tournesol" !

La dégustation des filets d'anchois s'est faite le 13 mai 2019 au soir par notre petit groupe de 4 gastronomadesLes anchois de chez Roque sont plus petits et plus difficiles à extraire de leur verre. Ceux de Desclaux sont beaucoup plus gros et se détachent bien de leur contenant. A l'unanimité, nous avons trouvé ceux de chez Roque Roque, certes bon, mais trop salés. Par contre, les Anchois de chez Desclaux sont salés juste ce qu'il faut et bien tendres. Ce sont nos préférés.

Pour les soupes de poissons, la dégustation s'est déroulée sur 2 soirs. Le premier nous permet de tester celle de chez Roque. Sa composition met l'eau comme premier ingrédient suivi par les poissons à concurrence de 25 %. Elle est très goûteuse mais avec trop d'épaississant (gomme de xanthane), ce qui lui donne une structure gélatineuse. Le second soir, c'est au tour de celle de Desclaux. Les poissons arrivent en tête de sa composition avec 52 %, suivis par l'eau. Elle est étonnamment un peu moins goûteuse mais par contre elle est plus fluide et donc plus agréable en bouche. Là encore, c'est le produit Desclaux que nous avons préféré, d'une courte tête.

Maison Roque

Responsable : Malou ROQUE-SALGUERO

2 rue Berthelot 

66190 COLLIOURE

Tél. : 04 68 82 04 99

Email : contact@anchois-roque.fr

Site web : www.anchois-roque.com

 

Les coordonnées des quatre autres magasins sont disponibles en cliquant sur ce lien

Maison Desclaux

Responsable : François DESCLAUX

Carrefour du Christ

66190 COLLIOURE

Tél. : 04 68 82 05 25

Site web : www.anchoisdesclaux.com

Ouvert 7/7 de 9 h 00 à 19 h 00

 

Autres magasins, cliquez ici


La Table d'à Côté a la cote et c'est mérité !

Christophe Hay a longuement cherché plusieurs locaux pour s'installer sur Orléans ou à proximité. Finalement, c'est à Ardon qu'il a trouvé son bonheur dans un bâtiment hébergeant les salles de réunion d'un hôtel tout proche. Le 19 juin 2018après deux mois de travaux, La Table d'à Côté ouvrait ses portes dévoilant une décoration soignée et signée par l'architecte et designer d'intérieur Caroline Tissier, qui a également conçu celles des 3 autres établissements de Montlivault.

Côté cuisine, Christophe Hay a confié les fourneaux du troisième volet de son tryptique gourmand à son second Aurélien Largeau. Ce cuisinier de 27 ans dispose d'un solide cursus, avec notamment un passage à l'Hôtel du Palais de Biarritz sous la coupe de Jean-Marie Gautier, Compagnon du Tour de France et MOF 1991, où il a développé et peaufiné sa maîtrise saucière. Ensuite il remonte à La Rochelle chez le double étoilé Christopher Coutanceau puis passe 4 ans à l'île de Ré au Richelieu avant de se poser en 2016 à La Maison d'à Côté à Montlivault.

Et le 21 janvier 2019, le verdict tombe : La Table d'à Côté, après seulement 7 mois d'activités, décroche l'étoile Michelin quand la "maison mère" du Loir-et-Cher double son capital ! Désormais, Emmanuelle Hay pourra dire, sans craindre mes acides remarques, que son mari Christophe est le chef le plus étoilé de la région Centre !

Après avoir fait escale au début de l'année 2019 à Côté Bistro puis à La Maison d'à Côté, il ne nous restait plus, pour boucler la boucle, qu'à tenter l'aventure à La Table d'à Côté, surtout qu'à son menu "Les blancs bouleaux" était inscrite de la lamproie de Loire !

La façade du restaurant est discrète, tellement que je suis passé devant sans la voir (mon GPS le R-Link 2 la situait un peu plus loin). La découverte  de la salle et de sa décoration est une surprise, et une agréable surprise. L'atmosphère est sobre et distinguée, mais sans aucune esbroufe. On retrouve tout à fait l'état d'esprit qui préside à la maison mère de Montlivault. Ce n'est pas étonnant puisque c'est Caroline Tissier qui s'en est occupée. Les tables des deux salles situées sur la gauche rappellent d'ailleurs ce lien de parenté ... elles en proviennent. Faute d'une "table du chef" en immersion directe avec la cuisine, on nous a réservé une table toute proche. Ce sont les mêmes tables que celles de l'Allium à Quimper, faites de bois et de métal. Elles sont très stables, ne "branlent" pas et on ne risque pas de les déplacer en se levant, avec tout ce que cela peut entraîner pour tout qui se trouve dessus.

La carte proposée ce 2 mai 2019 est toute nouvelle et la lamproie y a disparu ! Heureusement, j'avais pris mes précautions et Aurélien Largeau m'en avait réservé une part. Ce seront donc les propositions du menu "Les blancs bouleaux" (adapté !) en 5 services avec accord mets et vins pour 92 € 00 qui vont stimuler nos papilles.

Aurélien Largeau nous offrant l'apéritif, nous optons comme souvent dans ce cas, pour une coupe de Champagne rosé. Il provient de la maison Collet et est composé, selon les infos transmises par leur chef de produit Eléna Leroy, de 40% de Chardonnay, de 50% de Pinot Noir et de 10% de Pinot Meunier. Il est bien fruité mais se révèle beaucoup trop dosé pour un Champagne d'apéritif. Si j'avais été plus attentif, j'aurais dû remarquer la mention "dry" sur son étiquette, autrement dit "sec" en français. Ceci implique un dosage entre 17 et 32 g ! Et ce Rosé bénéficie effectivement d'un dosage à 26 g/l. Je dois avouer que je ne comprends pas qu'en 2019 une maison de Champagne aussi réputée mette un tel produit sur le marché, sauf à vouloir masquer des défauts de maturité de ses raisins par l'ajout de sucre. Mauvaise pioche Sébastien pour avoir sélectionné ce breuvage en apéritif ! Un vrai Champagne rosé brut, de macération ou de saignée de surcroît, serait le bienvenu.

Pour lui tenir compagnie, un premier amuse-bouche, un traditionnel de la "maison Hay", avec des Petites brioches parfumées à la fleur de sureau. Le côté doucereux de cette préparation s’accommode bien du dosage de ces bulles. Trois autres arrivent avec pour commencer, une parfaite Mouclade à la Charentaise, suivi d'un excellent et fondant Baba (plutôt un savarin) parfumé au céleri et conclu par une fine et délicate Tartelette de lieu jaune et crémeux au fenouil.

Le pain qui va nous accompagner tout au long de ce déjeuner est élaboré avec une farine traditionnelle. Il est pétri par la boulangerie "Le four à bois" de Franck Collas à Beaugency. Très bien cuit, il s'est avéré savoureux, certes avec le Beurre à la tanaisie, mais surtout avec toutes les sauces qui ont ponctué notre repas. Désormais, nous sommes  fin prêt pour affronter la suite !

Cette première entrée met en avant de l'alose, un poisson migrateur qu'on trouve notamment dans la Loire entre avril et juin, où il remonte ce fleuve sauvage pour pondre. Un conseil, oubliez le débile conseil de vouloir faire fondre ses arêtes avec de l'oseille. J'ai essayé à plusieurs reprises quand je suis arrivé à Blois à la fin des années 70 et ça ne marche pas ! D'ailleurs, Aurélien Largeau me l'a confirmé et expliqué pendant qu'il menait sa cuisson à l'unilatéral, ce clupeidae nécessite une technique toute particulière pour le désarêter. Son légume d'équipage fait appel à de l'artichaut poivrade cultivé et récolté dans le potager de Montlivault, ainsi que des segments d'orange pelés à vif. La dégustation de cette préparation fluviale se révèle des plus succulente d'autant que la sauce barigoule versée en appoint est une véritable tuerie ! Le vin choisi par la sommelière Mathilde Fesneau, qui d'habitude officie à Côté Bistro, est un Rully 1er cru "Grésigny" 2017 de chez Jacqueson (à ne pas confondre avec la maison Jacquesson en Champagne) dont la finesse et la minéralité s'accordent bien avec cette préparation. 

A peine le temps de disserter sur ce premier opus qu'il nous faut déjà accueillir la seconde entrée, une Noix de joue de cochon "Roi rose" braisée, chartreuse de légumes (pomme, carotte et navet), vinaigrette au cidre de Mézières-les-Cléry. La taille et la présentation des légumes est finement bien exécutée et agencée. Elles participent grandement aux plaisirs gustatifs de sa dégustation. Une opportune note de croquant est apportée par de l'épeautre soufflé et des graines de moutarde de l'orléanais. Si l'acidité communiquée par le confit d'échalote et la vinaigrette au cidre est bien présente dans cette préparation, elle est par contre beaucoup mieux maîtrisée que celle de la Friture de maquereau inspirée de Venise servie chez Michel Troisgros le 8 septembre 2013. Pour le vin, si le cochon appelle traditionnellement un vin rouge, la présence de la vinaigrette risquait d'exacerber ses tanins. Mathilde a donc fait le choix pour la contrecarrer d'un vin blanc 100 % sauvignon, un Touraine "Lizzy" 2017, "le" vin de maison Hay. Pari réussi.

Le plat qui suit n'était pas prévu au programme. C'est un "cadeau" d'Aurélien Largeau et je l'en remercie ici très chaleureusement. Il apprête un Homard de casier fumé aux pommes de pins présenté dans une sorte de bol cylindrique muni d'un couvercle, en 2 étapes. On commence par la pince accompagnée d'une moutarde au corail de homard et une betterave cuite au sel (légèrement terreuse). On poursuit en soulevant le couvercle pour découvrir un tronçon de homard, une bisque de homard relevée au Cognac, et de la betterave et des œufs de homard en aigre-doux. Nous ne sommes pas loin de l'orgasme hédoniste ! L'ensemble est effectivement jouissif grâce notamment à une merveilleuse bisque de homard que le pain de Franck Collas va une fois de plus contribuer à ne pas en perdre une goutte. Cela faisait un bail que je n'avais pas dégusté des vins de Damien Delecheneau, devenus hors budget pour moi. Son Montlouis-sur-Loire 2017 est bien sec, fin, racé et minéral, et se conjugue très bien avec le homard et sa bisque.

Je l'attendais avec impatience et elle est arrivée cette "Lamproie*" tant convoitée et désirée. Elle est présentée par le second de cuisine Gautier Blandin, breton d'origine, ayant notamment engrangé son savoir-faire professionnel au lycée hôtelier de Dinard et passé par plusieurs maisons étoilées, dont celle d'Alexandre Couillon. Cette lamproie est apprêtée à la royale avec carotte, céleri et navet, champignon tourné (celui qui devrait à tout prix escorter la Carpe à la Chambord de Christophe Hay), biscuit soufflé et fumet de lamproie au vin rouge de l'orléanais. Sa préparation n'est pas simple et nécessite beaucoup de temps à lui consacrer pour sa cuisson (plus de 10 heures !). Cette version d'Aurélien Largeau est différente de celle que distille Jean Cousseau à Magescq mais elle ne manque aucunement d'intérêts. L'ensemble est particulièrement savoureux et le plaisir de sa dégustation a largement été au rendez-vous, même si j'aurais souhaité une portion de sa chair un tout petit peu plus conséquente. Le vin choisi par Mathilde est un Hautes Côtes de Nuit rouge 2016. Impeccable !

Mon épouse n'aimant pas la lamproie, l'ouverture la veille de la pêche aux carnassiers tombait bien avec la présence au menu d'un Sandre de Loire en vapeur de sous-bois (je vous invite à suivre son exécution en cliquant ici), auquel se joignent des petits pois du jardin de Montlivault, du sarrasin torréfié, une huile de thym/citron et un fumet de sandre aux arêtes torréfiées et au vin de pissenlit ! La chair du poisson est bien blanche et ferme, avec en bouche un subtil parfum boisé. Cette saveur particulière n'a pas séduit mon épouse (elle l'aurait préféré nature), mais comme le fumet était mirifique, elle s'est faite une raison ! Il y a un énorme et joli travail créatif dans la conception de ce plat, notamment avec cette écorce de chêne qui sert d'étuve. Mais c'est vrai qu'il ne sera pas forcément courtisé par tout le monde. Pascale s'est vue servir sur ce sandre un VDF Sauvignon 2016 de Noëlla Morantin (Encore une vigneronne qui fait en zone d'appellation Touraine un VDF Sauvignon, certainement pour échapper aux contraintes de production de l'AOC mais surtout aux cotisations. Et ça m'énerve !)

 

* La lamproie est une sorte d'hybride de poisson et d'anguille, un vertébré qui n'a pas de colonne vertébrale osseuse, pas de mâchoires, pas d'écailles, pas de nageoires latérales. Par contre, elle possède une bouche circulaire garnie de dents qui fonctionne comme une ventouse qui lui permet de se fixer sur un poisson support (saumon, morue, alose ...) dont il suce le sang et la chair. Elle s'accouple en mai/juin dans un "nid" qu'elle installe dans un banc de graviers peu profond. Après cet acte reproducteur, elle meurt. Ses œufs vont éclore environ 5 jours après. Les larves s'enfouissent alors dans les sédiments et il leur faudra attendre l'été de la cinquième année pour qu''elles se transforment en petites lamproies. Celles-ci se laisseront porter par les cours d'eau pour atteindre  en automne/hiver de la même année la mer. Après 2 années passées dans l'océan à grossir, la lamproie revient vers l'estuaire du fleuve qui l'a vu naître à partir de décembre, histoire de boucler son cycle de vie et de trépas.

La Table d'à Côté

Propriétaire : Christophe HAY - Chef : Aurélien LARGEAU - Second : Gautier BLANDIN

Pâtissier : Bastien AMIARD - Sommelier : Mathilde FESNEAU puis Etienne RUET

Responsable de salle : Jean-Charles RILLARDON

200 allée des 4 Vents

45160 ARDON

Tél. : 02 38 61 48 07

Email : contact@latabledacote.fr

Site web : www.latabledacote.fr

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de "coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalable et inégalé.

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