Bienvenue à vous sur ce site voué à la découverte des plaisirs gourmands solides et liquides, mitonnés par des artisans souvent talentueux et passionnés, sans oublier bien sûr quelques récréations touristiques et digestives

Qui sommes-nous ?

(Pour le savoir, cliquez sur le lien ci-dessus)

Septembre-Octobre 2019

Une nouvelle page gourmande s'écrit pour le Petit Vatel

Juste avant de s'établir fin 2008 à Tours, les Perrodin avaient envisagé de s'installer à Alençon, Barbara en étant originaire. Mais le coût d'acquisition du Petit Vatel (fonds seulement, en plus !), ainsi que le montant des travaux de réfection à entreprendre pour le configurer à leur goût, étaient trop élevés pour leurs disponibilités. Depuis 2015, les propriétaires de cet établissement, Marie-Hélène et Jean-Pierre Fulep depuis 2000, souhaitaient prendre leur retraite. Ils avaient mis en vente leur Petit Vatel et comptaient bien trouver un repreneur d'ici la fin 2018. Hélas, aucun "intéressé" fiable ne s'est présenté durant cette période, bien que le prix de vente du fonds soit passé de 110 000 € à 40 000 € et que les travaux à effectuer soient évalués à 20/30 000 € (estimation qui s'est révélée par la suite largement sous-évaluée !). Il leur a fallu se rendre à l'évidence et le 14 janvier 2019, après 80 années d'activités ininterrompues, leur restaurant Au Petit Vatel  a été mis en redressement judiciaire par le Tribunal de Commerce d'Alençon. Le propriétaire des murs, Michel Lerat, étant prêt par la même occasion à les céder, il n'en a pas fallu plus à Barbara et Julien Perrodin pour se rendre acquéreurs d'Au Petit Vatel, une info donnée dans ce site début avril 2019.

Après avoir envisagé une réouverture fin août/début septembre 2019, les Perrodin ont découvert que les locaux étaient dans un bien plus triste état que prévu, notamment au niveau des différentes normes à respecter. Aussi, quand j'ai reçu mon petit carton d'invitation m'annonçant l'inauguration d'Au Petit Vatel fixée au 18 septembre 2019, j'ai tout de suite réservé cette date ainsi que celle du 20 pour faire parti des 15 privilégiés du premier déjeuner qui serait servi ce jour-là !

Je passe sur les détails de cette inauguration, avec Vouvray MT de Vigneau, petits fours et mignardises nombreuses et excellentes, pour juste dire que j'espère par contre que les nombreux participants à cette petite fête se transformeront, dans un futur proche, en clients assidus. J'en viens au principal, c'est à dire les friandes félicités qui composaient notre repas, pris en l'illustre compagnie de Marc de La Ferrièreque je remercie grandement ici pour avoir accepté la notre.

Les propositions de ce 20 septembre se résument à l'offre d'un menu à 24 € 00 en 3 services de 2 choix pour les 2 premiers, d'un menu à 33 € 00, également en 3 services mais avec 3 choix, une courte carte composée d'une entrée, de deux plats, d'une assiette de fromages et de l'incontournable chariot de desserts de Loïc Boulard, le chef pâtissier des lieux, dans une fourchette allant de 7 € 00 pour le fromage à 32 € 00 pour le Blanc de barbue. Je remarque la présence d’œufs de hareng au Menu BarJu, et je ne peux m'empêcher d'en faire la remarque à Barbara Perrodin, pensant avoir affaire à ceux micronisés par l'industrie espagnole. Et pan sur mon bec ! Ce sont bien des vrais œufs de hareng, et qui proviennent en plus de chez Pétrossian, la maison à l'initiative de la chasse au fameux "Caviar de hareng" ! La boucle est bouclée. Mais nous, celui qui nous intéresse, c'est le menu à 54 € 00 en 5 services baptisé "Au gré des envies de Julien". Seul bémol, il est disponible midi et soir ... sauf aux déjeuners de lundi, jeudi et vendredi ! Nous avons fait preuve d'aménités et nous avons aussi arborer une mine de chien battu auprès de Barbara pour l'obtenir ... à condition que le chef soit d'accord, ce qu'il a accepté de bon cœur et bonne humeur !

Nous commençons avec une coupe de bulles tourangelles, les mêmes que celles de l'inauguration, c'est à dire un Vouvray "Sélection Vigneau" de chez Vigneau-Chevreau. Si nous connaissons bien sûr cette bouteille, je rappelle juste à Barbara Perrodin, que sa présentation à la clientèle avant de servir son contenu à la clientèle est une obligation. Pour l'accompagnement solide, nous avons droit à une trilogie d'amuse-bouche : Bisque d'étrillesRillettes de dentelles et Rillettes de maquereau. Cela peut paraître apparemment simple, quoique, mais l'essentiel est là, c'est délicieux; même si 2 rillettes se succèdent sans toutefois s’entrechoquer gustativement. Petite précision à propos des premières rillettes, les dentelles sont une préparation à base de pieds de porc.

Avec l'entrée, des Lisettes de Bretagne marinées aux agrumes, jus corsé aux crevettes, on retrouve une des spécialités emblématiques du BarJu, mais dans une version un peu moins peps. Si Marc et Pascale l'ont bien aimée et préférée, finalement je regrette pour ma part ce manque de niaque qui faisait son succès tourangeau.

Le visuel de la seconde entrée ne manque pas de nous intriguer, d'autant que comme pour celle précédente, Barbara ne nous donne aucune informations sur sa composition. C'est Pascale qui la première émet la présence du homard dans cette préparation. Et elle a raison, puisque nous avons affaire à un Carpaccio de homard bleu, vinaigrette de betterave et chou-pomme croquant. Nous sommes stupéfaits dans un premier temps par l'élégance de son agencement, mais surtout ensuite, émerveillés à sa dégustation. Nous en ferons part à Julien à l'occasion du service du plat suivant.

C'est un poisson, et comme certains l'écrivent à tort, noble ! A l'instar de la musique qui n'est ni grande, ni petite mais bonne ou mauvaise, un poisson est bon ou pas. Cette Barbue est juste grillée, accompagnée d'une divine sauce mousseline orangée, et de pommes grenailles et de girolles ... en persillade ! Et c'est là tout l'anachronisme de ce plat. Cette persillade emporte tout sur son passage, délicatesse du poisson et subtilité de la sauce. J'en ferais un peu plus tard la remarque à Julien, soutenue par Pascale et Marc dans cette approche. Je pense qu'un jus de viande pas trop corsé conclurait un bel accord  terre/mer épatant.

Mais comme un chat retombant sur ses pattes, le plat suivant nous réinstalle dans le bon sens gustatif, avec une exemplaire Pomme de ris de veau français laquée, pamplemousse confit et haricots verts. Si je suis étonné que ces légumes soient associés à du ris de veau, plus habitué à la traditionnelle carotte, au moins cet abat de veau est bien mis en valeur.

Pour la partie sucrée, Julien Perrodin a décidé de ne plus s'en occuper. Et pour cause, puisqu'il reprend le rituel du Petit Vatel, à savoir le chariot de pâtisserie, une habitude qu'il a aussi connu au Coquillage des Roellinger. Pour mener à bien cette tâche délicate, il a embauché Loïc Boulard, un boulanger/pâtissier de boutique plutôt que de restaurant. Et c'est là une heureuse initiative, surtout pour éviter de retrouver dans son assiette des gâteaux revisités qui n'ont plus rien à voir avec l'originel, comme ces Paris-Brest de Michalak en forme de choux ou ceux de Fabrice Dallais en forme d'éclairs. Un Paris-Brest, c'est une pâtisserie circulaire avec un trou au milieu pour rendre hommage à la course vélocipédique Paris-Brest-Paris, point barre ! Mais revenons à cette roulante pour becs sucrés. Normalement, les pâtisseries et les mignardises de ce 20 septembre 2019, auraient dû être accueillis par un Servizial. Mais voilà, la roulante de cette marque n'a été livrée que le lendemain (Cf. diaporama ci-dessous) et c'est bien dommage, car l'ensemble aurait eu de l'allure avec cet ustensile haut de gamme. Faisant partie des derniers clients, nous pouvons en choisir plusieurs. Si Pascale s'est limité au , pour ma part, j'ai opté pour un trio composé d'un Savarin en verrine aux fruits rouges, un Millefeuille et un Macaron citron. Dommage que le Savarin soit masqué par sa garniture de crème chantilly, car cette pâte levée est légère et bien imbibée. Le Millefeuille est bon, avec un bon goût de vanille (pas comme à Grain de Vanille !), mais je trouve la pâte feuilletée manquant de légèreté, un peu trop compact. Quant au Macaron citron, j'avais déjà pu grandement l’apprécier 48 heures auparavant et j'en avais fait part à son créateur, Loïc Boulard.

Créé en 1939, par les époux Lemonnier, le Petit Vatel a vu passer ensuite devant ses fourneaux trois cuisiniers : Jean Ernandès, Michel Lérat et Jean-Pierre Fulep. Depuis le 20 septembre 2019, le cinquième de cette illustre lignée est Julien Perrodin. Cet espoir pour l'étoile Michelin des guides 2010 et 2011 lui redonnera-t'il tout le lustre qu'il a connu ? L'attractive lumière de ses 2 étoiles, qui ont brillé au moins depuis 1961 (date du premier guide Michelin de ma collection) jusqu'en 1971, ou pourquoi pas celle de l'unique étoile qui a pris la suite (et qui a disparu en 1990), brillera-t'elle à nouveau dans les années à venir ? J'ai bon espoir, même si pour l'instant la cuisine de Julien Perrodin et de sa brigade brigue plutôt, et sans aucun problème après ce déjeuner, le Bib gourmand pour 2020. Car des plats comme la Lisette de Bretagne marinée aux agrumes, jus corsé aux crevettes, le Carpaccio de homard bleu, vinaigrette de betterave, œufs de brochet fumés Pétrossian ou encore le Ris de veau français ne manque pas de qualité et ont fière allure. Ils deviendront à coup sûr des "classiques" du Petit Vatel et ne dépareraient actuellement pas à la table d'un simple étoilé. Pour l'instant, les Perrodin limitent leur accueil à une vingtaine de convives, mais leur offre gourmande devrait s'élargir à l'avenir. Il ne serait pas étonnant que réapparaissent à la carte "Les paupiettes de volaille Grand Veneur" et les "Œufs pochés aux moules", ainsi que des préparations travaillées avec de la viande de génisses, de bien belles bêtes en provenance de l’élevage de Jean-Pierre Ménager à Gandelain, qui n'est autre que le père de Barbara

Dernière précision, les couteaux présents sur la table sont signés Jérémie Dagorne, un Alençonnais d’origine qui a travaillé, entre autres, pour Pic, Ducasse… Olivier Beurné (couteau avec une lame de 18 cm de longueur en sandwich avec un acier doux blue paper au milieu, d'une  d'épaisseur de 1 mm sur toute sa longueur et avec un manche en Morta et corne de buffle) Alexandre Gauthier (un couteau de 14,3 cm tout compris baptisé "Le tétard").

Au Petit Vatel

Propriétaire et chef : Barbara & Julien PERRODIN - Chef pâtissier : Loïc BOULARD

72-74 place du Commandant Desmeules

61000 ALENÇON

Tél. : 02 33 28 47 67

Email : 

Fermé mardi, mercredi et dimanche soir sauf jours fériés

Quelques précisions sur le Livarot et le Pont l’Évêque

Le Livarot est un fromage de forme cylindrique fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte molle, légèrement salé, à croûte lavée de couleur rougeâtre, affiné et cerclé par trois à cinq lanières. Le Livarot renferme au minimum 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et la teneur en extrait sec est comprise entre 44 et 52 %. Le Livarot peut se présenter sous quatre formats de vente et prendre les formes suivantes :

- le grand Livarot présente un diamètre compris entre 190 et 210 mm et un poids net indiqué à l'emballage compris entre 1200 et 1500 g

- le 4/4 dit "Livarot" présente un diamètre compris entre 120 mm et 128 mm et un poids net indiqué à l'emballage compris entre 450 et 500 g

- le 3/4 "Livarot" présente un diamètre compris entre 107 et 115 mm et un poids net indiqué à l'emballage compris entre 330 et 350 g 

- le petit "Livarot" présente un diamètre compris entre 80 et 94 mm et un poids net indiqué à l'emballage compris entre 200 et 270 g.

Sa croûte lavée, légèrement poisseuse, est de couleur jaune paille à rougeâtre. Sa pâte, souple, couleur jaune foncé, possède quelques petites ouvertures. Le "Livarot" est un fromage caractérisé par la puissance et persistance de ses arômes. Sa pâte, légèrement salée est fondante et possède une saveur marquée qui évoque des goûts floraux de paille et de foin, des goûts animaux et fumés.

Depuis le 1er mai 2017, le troupeau de chaque exploitation est constitué exclusivement de vaches laitières de race normande. On entend par troupeau, l'ensemble des bovins laitiers d'une exploitation composé des vaches en lactation, des vaches taries et des génisses de renouvellement.

Le lait utilisé pour sa fabrication peut être cru mais aussi être traité thermiquement pendant 15 secondes, soit par thermisation avec une température comprise entre 40°C et 72°C, soit par pasteurisation où le lait est chauffé à une température d’au moins 72°C, ou toute combinaison équivalente. La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite.

Le "Livarot" est également cerclé par plusieurs tours de lanières. En effet, lorsqu’il était très "maigre", le "Livarot" nécessitait d’être cerclé pour lui éviter de perdre sa forme cylindrique. Ce cerclage était réalisé au moyen de lanières issues d’un végétal facilement disponible : la massette (Typha latifolia), appelée aussi laîche qui colonisait les nombreuses mares du pays d’Auge. La massette était vendue aux affineurs qui achetaient le "Livarot" en blanc sur les marchés. L’utilisation de lanières végétales pour le cerclage des fromages s’est progressivement éteinte avec la disparition des affineurs dans les années 50. Elle a été relancée à partir des années 80, d’abord dans une fromagerie (celle de Serge Lechevalier) puis par la presque totalité des élaborateurs de Livarot, sur tout ou partie de leurs fromages. La préparation des laîches (effeuillage, liage en gerbe, séchage en grange ou en grenier plusieurs mois, division au couteau brin par brin en minces lanières, passage à l’eau bouillante puis pose à la main sur les fromages) suppose l’intervention d’une main d’œuvre à haute dextérité disposant de ces savoir-faire.

Depuis le 1er mai 2017, les fromages de forme 4/4 dits "Livarot" (présentant un diamètre compris entre 120 et 128 mm ainsi qu'un poids de 450 à 500 grammes) sont systématiquement cerclés à l’aide de "laîches" végétales.

L’affinage comprend un passage en hâloir (à une température comprise entre 10 et 14°C), puis éventuellement un affinage complémentaire après conditionnement (à une température comprise entre 6°C et 9°C). Pendant la période d’affinage en hâloir, les fromages subissent au moins trois lavages et peuvent être éventuellement brossés. L'addition de ferments ou de "rocou" sont admis dans la solution de lavage. La durée totale de l'affinage, à compter du jour d’emprésurage, est de 21 jours minimum pour les formats 3/4 "Livarot" et petit "Livarot", et de 35 jours minimum pour les formats 4/4 "Livarot" et grand "Livarot". La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d’affinage est interdite.

Source commentaire : cahier des charges de l'AOC Livarot

Le "Pont-l’Évêque" est un fromage au lait de vache, à pâte molle, à croûte fleurie, pouvant être brossée ou lavée. Le "Pont-l’Évêque"  renferme au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation. Le "Pont-l’Évêque"  est caractérisé par les éléments suivants :

- sa forme est carrée ou rectangulaire selon le format, à arêtes vives et angles vifs

- sa croûte est de couleur blanchâtre à rougeâtre

- sa pâte est souple, non collante, non coulante, de couleur ivoire à jaune paille, homogène avec quelques ouvertures

- sa saveur est douce avec des arômes variés (végétaux, lactiques, crémeux ou légèrement fumés).

Le "Pont-l’Évêque"  prend les formes suivantes :

- Le grand "Pont-l’Évêque" présente une surface carrée dont la longueur est comprise entre 190 et 210 mm. Le poids net indiqué à l'emballage est compris entre 1200 et 1600 g

- Le "Pont-l’Évêque"  présente une surface carrée dont la longueur est comprise entre 105 à 115 mm. Le poids net indiqué à l'emballage est compris entre 300 et 400 g

- Le demi "Pont-l’Évêque" présente une surface rectangulaire dont la longueur est comprise entre 105 et 115 mm et la largeur comprise entre 52 et 57 mm. Le poids net indiqué à l'emballage est compris entre 150 et 200 g

- Le petit "Pont-l’Évêque"  présente une surface carrée dont la longueur est comprise entre 85 et 95 mm. Le poids net indiqué à l'emballage est compris entre 180 et 250 g

Depuis le 1er mai 2017, les exploitations comportent au moins 50% de leur effectif de vaches laitières en vaches de race normande. Celles-ci pâturent au moins 6 mois dans l'année.

Le lait mis en œuvre dans la fabrication du "Pont-l’Évêque" est un lait de vache dont le stockage à compter de l’heure de la traite la plus ancienne ne peut excéder 48 heures à la ferme et 96 heures jusqu’au début de la maturation. Cette durée est ramenée à 72 heures dans le cas des fabrications au lait cru.

L’affinage avant emballage se déroule à une température comprise entre 11 et 19° C. Pendant cette période, les fromages peuvent être brossés ou lavés avec une solution composée d'eau, de sel et de ferments de surface, une ou plusieurs fois La durée minimale d’affinage avant emballage est de 8 jours pour les formats "Pont-l’Évêque", demi "Pont-l’Évêque" et petit « Pont-l’Evêque » et de 9 jours pour le format grand "Pont-l’Évêque". Après emballage, un affinage complémentaire est éventuellement réalisé à une température comprise entre 4 et 15° C. La durée minimale d'affinage, à compter du jour d’emprésurage, est de 18 jours pour les formats "Pont-l’Évêque", demi "Pont-l’Évêque" et petit "Pont-l’Évêque", et de 21 jours pour le format grand "Pont-l’Évêque". La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d’affinage est interdite.

Source commentaire : cahier des charges de l'AOC Pont l’Évêque

Syndicat interprofessionnel de défense et de contrôle du Livarot

82 rue de Bernières

14300 CAEN

Tél. : 02 31 85 50 93

Fax : 02 31 50 17 31

Email : unil@wanadoo.fr

Syndicat Interprofessionnel de défense de l’AOC Pont l'Evêque 

82 rue des Bernières

14300 CAEN

Téléphone : 02 31 85 50 93

Fax : 02 31 50 17 31

Courriel : unil@wanadoo.fr 


Les fromages des Fromagers de Tradition

Cette adresse, je l'ai découverte en 1994 à l'occasion de vacances dans le Pays d'Auge. La qualité de sa production, sous la houlette de son directeur Serge Lechevalier, ne m'a jamais déçu au fil des ans. Car ce dirigeant a imposé des critères sélectifs rigoureux de fabrication, des critères qu'il a d'ailleurs réussi à imposer aussi à d'autres producteurs laitiers de Normandie et notamment à ceux des AOC locales. Je citerais comme exemples la réintroduction de la vache normande et l'utilisation des laîches naturelles pour le Livarot. Comme quoi une entreprise peut très bien appartenir au groupe Triballat et faire quand même du qualitatif ! Et bien qu'à la retraite depuis peu, Serge Lechevalier continue à venir "surveiller" la production des Livarot, Pont l'Evêque, Pavé d'Auge et Deauville. A ce propos, les Pont-l’Évêque de cette fromagerie sont affinés naturellement en cave, légèrement brossés et retournés régulièrement pendant 5 semaines, ce qui leur procure une pâte bien souple. Les Livarot sont quant à eux affinés en hâloir durant 8 semaines. Ils prennent alors une couleur orangée naturelle, grâce au rocou et à des lavages répétés, qui se distinguent par un goût bien typé. Ils sont ceints de laîches naturelles qui sont cultivées sur le propre terrain de la fromagerie. Elles sont posées manuellement sur chaque fromage en faisant de 3 à 5 tours.

J'ai fait provision des 4 fromages fabriqués ici dont la vente est assuré par la pétulante Karine, une secrétaire au caractère aussi marqué que les spécialités dont elle assure la commercialisation. Toutefois, je n'ai pas bien compris son argumentation avancée pour justifier un manque de lait cru pour fabriquer du Deauville et du Pavé d'Auge. Je croyais que les vaches normandes en produisaient naturellement et qu'après seulement il était thermisé ou pasteurisé. Je ne pensais pas que c'était le contraire !

Dommage que cette maison n'expédie pas.

Fromagerie de la Houssaye

La Houssaye

14170 BOISSEY

Tél. : 02 31 20 64 00

Email : courrier@fromageriedelahoussaye.fr

Site web : www.fromageriedelahoussaye.fr

Fromages disponibles : Livarot et Pont l'Evêque AOC au lait cru de vaches normandes et Pavé d'Auge et Deauville au lait thermisé de vaches normandes

Les fromages fermiers au lait cru du domaine Saint-Hippolyte

Ce domaine, découvert le 6 juin 2001, se compose d’un manoir et de plusieurs dépendances, dont des fours à pain rénovés, un pigeonnier octogonal, un pressoir, une cave, une charretterie et une ancienne étable. Les bâtiments sont entretenus et conservés dans leur état initial. Hélas, pour des problèmes de sécurité d'accès imposé par la commission ad-hoc et du coût de réaménagement qui en résulterait, tous ces locaux ne sont plus accessibles à la visite publique, ce qui explique l'apposition d'un panneau près de l'entrée (Cf. diaporama).

Côté production fromagère, cette "ferme modèle" dispose d'un parc herbeux important parsemés de pommiers haute tige où paissent tranquillement une centaine de vaches normandes. Leur lait gardé cru participe à la fabrication du Livarot, du Pont l’Évêque, du Pavé d'Auge et d'une crème crue. Ce jeudi 19 septembre 2019, j'ai pu faire quelques provisions de ces 3 fromages fermiers au lait cru et cerise sur le gâteau, Alexandra Salmon, la jeune femme qui nous a reçus, m'a remis gracieusement un pot de crème crue, un vrai délice ! Je la remercie grandement de cette sympathique attention.

Le domaine Saint-Hippolyte et Alexandra Salmon méritent d'être encouragés, il y a va de l'avenir et de la diversité de notre patrimoine gourmand. Car les trois fromages qu'ils commercialisent, même si ils pourraient être meilleurs avec une typicité gustative un peu plus marquée, sont issus d'une production fermière, une production devenue rare de nos jours, surtout pour le Livarot qui compte seulement deux fromageries à l'élaborer. La seconde, la Ferme de la Mondière de Lison Mansois et Pierre Lemancel est d'ailleurs toute récente et se situe à Orbec.

Domaine Saint-Hippolyte

Responsable production : Alexandra SALMON

Route de Livarot

14100 SAINT-MARTIN-DE-LA-LIEUE

Tél. : 06 11 74 02 62

Site web : www.origenplus.com

Ouverture au public le vendredi après-midi de 14 h 00 à 16 h 00 et possible aussi les après-midis en téléphonant au préalable.

La fromagerie Graindorge et son  "Village fromager"

En mai 2012, à l’occasion des Journées de Cambremer je m'étais retrouvé assis à côté de Thierry Graindorge. Nous avions échanger sur son récent rachat du domaine de Saint-Loup de Philippe Meslon, un homme haut en couleur, qui ne voulait à aucun prix revendre son outil de travail à Lactalis. Il était loin de se douter que 8 ans plus tard, il céderait la fromagerie de Livarot créée en 1910 par son grand-père Eugène, et ses deux annexes de Saint-Loup de Fribois et de Neufchatel, justement au N°1 mondial des produits laitiers ! Mais pour faire perdurer les activités de sa PME familiale employant 250 salariés et qui transformait 45 millions de litres de lait fournis par ses 116 producteurs, ce qui le plaçait comme leader national sur le marché du Livarot et du Pont-l’Évêque, et deuxième sur le Camembert de Normandie, soit un CA annuel de 50 millions d'euros (dont 5 % aux États-Unis), il lui fallait bien trouver un repreneur fiable !

Pour l'instant, le site Graindorge de Livarot fabrique toujours des fromages AOC Livarot et Pont-l’Évêque au lait cru mais aussi au lait thermisé ou pasteurisé, les premiers sous la marque "Père Eugène", les seconds sous la marque Graindorge. Comme le pressentait l'imposant Michel Touzé, producteur fermier d'un excellent Pavé d'Auge au lait cru dans les années 90, les "industriels" sont à la recherche de rachat de fromageries artisanales typiques pour se faire une virginité qualitative auprès des consommateurs. Alors, un conseil avant d'acheter vos fromages dans ce village fromager très bien conçu et organisé pour le passage, notamment des cars des touristes, mis à part les places de parking, scrutez attentivement les étiquettes.

Cette unité de Livarot fabrique aussi plusieurs spécialités fromagères comme le Pavé d'Auge, le Camembert affiné au Calvados, le Coulommiers et le Brie. Les deux premiers cités sont au lait thermisé, et les deux suivants au lait cru. En ce qui concerne le Camembert de Normandie AOC, tout du moins celui pour l'instant encore fabriqué au lait cru (en attendant l'arrivée de sa version AOC au lait thermisé ou pasteurisé !), sa fabrication est assurée par le site de Saint-Loup de Fribois. Et pour la fabrication du Neufchâtel AOC au lait cru, ça se passe tout naturellement à Neufchâtel. En résumé, de ses trois sites de production, sortent grosso-modo quotidiennement 10 000 Livarot, 20 000 Pont-l'Evêque, 12 000 Camembert et 20 000 Neufchâtel.

 

Une boutique clôture le circuit de la visite de ce site de production. On y trouve la gamme de tous les fromages "Graindorge" au lait thermisé ou pasteurisé, et "Père Eugène" au lait cru, mais pas dans tous les formats. On n'échappe pas naturellement aux fameux produits dérivés, mais on y trouve tout de même quelques spécialités liquides de bon aloi, comme des Calvados du "Père Jules" et Groult, et des cidres et poirés bio artisanaux. J'ai fait l'acquisition de quelques fromages, bien sûr au lait cru, à savoir trois "Petit Livarot", dont la pâte de l'un deux (Cf. photo diaporama) s'est révélée déstructurée en son centre et manquait de typicité, de deux honnêtes Pont l’Évêque et enfin de deux très bons Camembert de Normandie.

 

Graindorge a mis en place un parrainage de vaches normandes de ses fournisseurs laitiers. C'est ainsi que mon épouse Pascale est liée depuis à Hyacinthe, une vache normande née en 2012 à la Ferme de la Tuilerie de Mme et M. Julien à Mesnil-Durand. Hélas, compte tenu de notre horaire tardif de passage, nous n'avons pas pu la rencontrer ! Cela permet aussi de disposer d'étiquettes personnalisées pour le Livarot et le Pont l’Évêque.

Fromagerie E. Graindorge

Propriétaire : Groupe LACTALIS

42 rue Général-Leclerc

14140 LIVAROT

Tél : 02 31 48 20 00

Email : visite@graindorge.fr

Site web : www.graindorge.fr

Village fromager : 02 31 48 20 10

Horaires renseignements divers et de visite : cliquer ici

Inauguration du Petit Vatel

Quand elle était "toute petite", Barbara Leménager, future madame Barbara Perrodin, aimait à venir dans ce restaurant. Il y a une dizaine d'années, à l'issue de leurs différents périples professionnels*, Barbara & Julien Perrodin avaient songé à reprendre le Petit Vatel. Hélas, le prix demandé, fonds seulement, était trop élevé pour une première installation. Ils avaient mis alors le cap sur Tours et repris pour le rebaptiser "Le BarJu", une contraction de leur deux prénoms.

Après plusieurs tentatives avortés de s'installer à Tours ou sa banlieue, Barbara & Julien Perrodin ont finalement opté pour une autre destination, celle d'Alençon et du Petit Vatel, une information donnée sur ce site fin novembre 2018. J'attendais le jour de l'inauguration de ce restaurant, qui fut 2 étoiles sous la coupe de , avec impatience, et je dois avouer que lorsque Julien Perrodin m'a informé qu'elle aurait lieu le 11 ou 18 septembre 2019, j'ai mais je lui ai sagement suggéré d'éviter la première date pour adopter plutôt la seconde !

Quand j'ai reçu ce fameux "carton" (Cf. diaporama ci-dessous), j'ai réservé illico une chambre d'hôtes (pas terrible au final) et le 18 septembre en début d'après-midi, nous avons mis le cap sur Alençon.

Il y avait beaucoup de monde à cette inauguration, et tout ce que je souhaite à Barbara et Julien Perrodinc'est de le revoir en tant que clients !

Le Petit Vatel

Propriétaire et chef : Barbara & Julien PERRODIN - Chef pâtissier : Loïc BOULARD

72-74 place du Commandant Desmeules

61000 ALENÇON

Tél. : 02 33 28 47 67

Fermé mardi, mercredi et dimanche soir

Nouveau retour à La Caillère, toujours pas étoilée par le Michelin !

La Caillère est un restaurant que j'apprécie tout particulièrement, d'autant plus que j'ai peu de kilomètres à parcourir pour m'y rendre. Par rapport à notre dernière visite du 15 décembre 2018, ce restaurant est désormais fermé le samedi midi. Pour nous qui sommes adeptes du déjeuner plutôt que du dîner, cela limite désormais notre fenêtre d'escale au dimanche midi. Dommage !

Heureusement, ce 8 septembre 2019 qui est une date particulière pour nous, tombe un dimanche. Au programme, les offres de la carte d'été. Une fois de plus, c'est le menu "Du sel au sucre" à 67 € 00 en 4 services qui nous a séduits. Les mignardises de La Caillère constituent un travail d'orfèvre d'Eric Rialland et sa brigade. C'est toujours avec grande appétence que nous prenons connaissance de leurs intitulés. Le quatuor du jour se compose d'une Tartelette à la betterave chiogga, d'une Sucette de nougat de chèvre de la région, d'un Croustillant, tapioca et encre de seiche, crème d'avocat et saumon fumé maison, et d'un Tartare de boeuf à la citronnelle sur un sablé Parmesan. C'est original et goûtu, avec une mention particulière pour le très goûteux Tartare de boeuf.

Deux beurres de baratte de chez Bordier  demi-sel et aux algues, nous sont déposés par une rayonnante et efficace serveuse, en même temps qu'un pain à rompre de la boulangerie Boulay-Parisse de Candé-sur-Beuvron. Je trouve la mie de ce pain un peu trop dense pour un pain de repas.

La patience qui débute notre déjeuner est un Gaspacho de tomates et fraises, poudre d'olives noires et crunchie de quinoa. L'annonce de la présence de fraises dans un gaspacho me surprend et m'intrigue. Finalement mes craintes préconçues ne sont pas justifiées. L'alliance de ces deux fruits fonctionne parfaitement et cette patience se révèle délicieuse et constitue une agréable découverte, par rapport à celle que je prépare (Cf. recette dans l'onglet idoine).

On poursuit notre exploration avec des Langoustines du Guilvinec, fleur de courgette farcie de faisselle de chèvre de la Cabinette et condiments, bouillon vert aux herbes fraîches. Les crustacés sont parfaitement cuits et l'accompagnement se révèle impeccable.

Place maintenant au roi des crustacés, sa majesté le homard. Dans l'assiette, c'est un Demi homard bleu rôti, cassis frais au Porto, haricots verts, mousseline d'haricots verts, tuile sarrasin et jus de homard corsé. Pour avoir assisté en cuisine à sa préparation, je suis encore plus impatient à le déguster. C'est tout simplement de la bombe marine ! Quand Aurélie Roulet remporte nos assiettes, elles sont sans aucunes traces, ou presque ! 

Le plat suivant permettait 2 choix. Comme le "poisson noble" est du Saint-Pierre, je ne me suis pas fait prier pour le prendre. Il est associé à des Cocos de Paimpol, des coques, des artichauts poivrades, et une sauce au safran du Val de Loire. Là encore, je me régale et je me demande comment cette table n'a toujours pas d'étoile au Michelin !

Mon épouse, peut-être prénom oblige, a opté pour un Agneau rôti en croûte d'olives noires, déclinaison d'aubergines, pastilla d'épaule d'agneau confite, harissa maison et jus d'agneau. La viande est parfaitement cuite, légèrement rosée, et se révèle très tendre, avec un subtile et délectable accompagnement  basée sur l'aubergine. 

En complément légumier, Aurélie Roulet nous sert un "classique" de la maison, une la Purée de pommes de terre et son lait ribot, toujours aussi savoureuse.

Pour l'accompagnement liquide, j'ai remis en question mon choix des vins au verre dont trop souvent les prix sont disproportionnés par rapport à ceux identiques en bouteilles. Désormais, sauf exception, je m'en tiendrais à un seul ou comme c'est le cas ce 8 septembre 2019, histoire de fêter nos 46 années de mariage, faire le choix d'une bouteille de Champagne, ce qui permet le double plaisir d'un apéritif et d'un accord vineux.

Je ne sais pas si le pré-dessert faisait partie de notre menu, toujours est-il que je l'ai beaucoup apprécié. D'autant que lors du choix de ma finale sucrée, j'ai longtemps hésité à choisir ce Riz à l'Impératrice à la noix de coco, déclinaison de myrtilles, sorbet noix de coco et croustillant caramel. Tout y est dans cette préparation au niveau des textures, avec moelleux, croquant, croustillant et fondant, sans oublier le goût, les goûts devrais-je dire. Décidément, Lauriane Marie, la pâtissière des lieux, m'impressionne de plus en plus.

L'intitulé de mon dessert, qui tient sur une seule ligne, est assez énigmatique. Et je dois avouer que lors de sa lecture, j'ai d'abord pensé à une formule de présentation de la carte des desserts plutôt qu'à l'énoncé d'un dessert. J'ai donc fait le choix de ce Dessert autour de notre terroir, entre Loire, vigne et forêt. En fait, il s'agit de coques en chocolat noir garnies d'une préparation chocolatée, et soutenues par un biscuit éponge à l'estragon, une glace aux coings, du miel du Val de Loire et une émulsion au pétillant de sureau. Si l'assiette sombre le prive d'une présentation plus lumineuse (l'assiette de mon épouse aurait été à mon avis préférable), reste qu'au niveau gustatif il n'y a rien à redire. C'est très bon, avec là encore un jeux sur les textures des plus réussi.

Pascale a préféré s'orienter vers un dessert plus vif, avec une Déclinaison autour du citron, biscuit au baie de genièvre, crémeux citron, granité citron vert basilic et sorbet citron thym.

Je profite de l'occasion pour féliciter Eric Rialland de proposer enfin une offre de desserts plus conséquente puisque désormais leur nombre est passé de deux à quatre, un vœu que j'avais d'ailleurs manifesté à plusieurs reprises.

Les mignardises passe en revue une Panna cotta à la verveine, un Caramel mou au beurre salé et une Guimauve à la liqueur de fraise, et permettent de conclure en beauté notre déjeuner dominical.

Après ce nouveau repas à La Caillère, je dois avouer que je ne comprends toujours pas pourquoi elle est aussi peu considérée par les deux guides nationaux, que ce soit le Michelin, qui lui refuse pour l'instant l'étoile ou Gault et Millau, qui lui attribue seulement 2 toques et 13/20 ! A propos de ce dernier guide, je livre à votre réflexion la réponse d'un membre de son équipe après que j'ai taclé son incompétence papillaire sur leur site

Bonjour monsieur Poulet,

Il me semble que vous connaissez assez bien la notation de Gault&Millau pour savoir que la Caillère n'est évidemment pas (du tout !) un restaurant qui peut valoir 16/20.

Sa cuisine est par exemple nettement moins intéressante que celle de chez Julien Perrodin, chez qui j'étais justement lundi soir et qui, et là je vous rejoins, pourra valoir 15/20 une fois rodée. Mais la Caillère, soyons sérieux. C'est une excellente adresse, qui n'offre cependant pas les mêmes prestations. En tout cas selon notre grille, avec laquelle vous avez évidemment le droit de ne pas être d'accord, mais une grille qui nous sert pour comparer les restaurants entre eux de façon la plus objective possible.

Au plaisir de vous lire.

Bonne soirée,

Franck Tesson

Responsable de la documentation et de la coordination des enquêtes

 

Enfin, si vous avez prévu de venir à La Caillère d'ici la fin de l'année, sachez que cet établissement fermera, si j'ai bien tout compris ce que m'a dit Aurélie Roulet, de début décembre 2019 à début février 2020 ! Compte tenu de cette information, nous devrions y revenir en novembre pour déguster son mythique Lièvre à la royale, dont j'espère bien pouvoir mettre en images sa préparation de A à Z ! 

La Caillère

Aurélie ROULET & Eric RIALLAND

Pâtissière : Lauriane MARIE 

36 route des Montils

41120 CANDE-SUR-BEUVRON

Tél. : 02 54 44 03 08

Email : contact@aubergedelacaillere.com

Site web : aubergedelacaillere.com

Fermé le mercredi et tous les midis, sauf le dimanche 

Le gâteau de voyage de Germain Maureille

C'est par un curieux hasard, né d'un quiproquo du titre de MOF, que nous avons mis le cap sur Saint-Sauveur en Puisaye en cette fin d'après-midi du 6 septembre 2019. En effet, juste après terminé quelques emplettes à la boutique de souvenirs de Guédelon, dont deux excellents pains, la personne à la caisse, devant notre l'expression de notre gourmandise pour les bons produits, nous a déclaré qu'à Saint-Sauveur en Puisaye, officiait un boulanger MOF dont la spécialité, le "Pavé de Saint-Sauveur" méritait le détour ! Il ne m'en fallait guère plus pour m'intriguer et suscité un détour par cette bourgade de 900 habitants, ville natale de Colette et dont les gentilés s'appellent les saint-salvatoriens.

La façade de la boulangerie-pâtisserie "Maureille" a belle allure, et l'inscription "Pains au levain" sur sa vitrine met en confiance. Une fois le seuil de la porte franchi, les différents pains reposant sur les rayonnages mais aussi les viennoiseries et les petits gâteaux, aux prix confondant de douceur, attirent l’œil par leur belle mine. Toutefois, ils n'ont pas la présentation qu'on peut attendre d'un MOF. Et pour cause, Germain Maureille ne l'est pas !

Nous avons quand même acheté le fameux "Pavé de Saint-Sauveur" et un "1/2 Gros pain" qui est en fait un pain entier dont le façonnage est équivalant à un demi gros pain.

La dégustation le soir même de ces deux acquisitions ne peut que m'inciter à conseiller cette boulangerie-pâtisserie, d'ailleurs désormais la seule de Saint-Sauveur en Puisaye, depuis que son concurrent a, du jour au lendemain, décidé de baisser son rideau.

Boulangerie Maureille

Germain MAUREILLE 

11 rue de la Roche

89520 SAINT-SAUVEUR-EN-PUISAYE

Tél. : 03 86 45 56 68

Les travaux pharaoniques de Guédelon

Je sais ! Après l'expo parisienne sur Toutankhamon, ce titre est un peu facile. Mais quand fin 1995, Michel Guyot et Marilyne Martin se jettent à corps perdu dans le projet fou de construire un château "neuf", inspiré des châteaux voisins, en gardant comme période de référence le premier tiers du 13ème siècle et l'architecture philippienne, beaucoup de monde restait sceptique quant à mener à bien cette constructive aventure.    

Mais quand on dispose d'un espace naturel qui met à votre disposition toutes les matières premières nécessaires à sa construction, pierre, bois, terre, sable, argile, etc... il suffit tout simplement, ou presque, de trouver ensuite des carriers, des tailleurs de pierre, des maçons, des bûcherons, des charpentiers, des forgerons, des tuiliers, des charretiers, des cordiers... pour bâtir jour après jour un véritable château fort dont les visiteurs sont les premiers spectateurs.

Guédelon est un chantier scientifique, historique, pédagogique, touristique et humain avant tout. Depuis 1997, d'années en années, de saison en saison, les oeuvriers de Guédelon relèvent ce défi hors-norme. L'enceinte fortifiée, le logis et ses charpentes, la chambre et ses peintures murales, la cuisine et le cellier, les salles de tir et leurs imposantes voûtes d'ogives, et une partie du chemin de ronde ont été réalisés sous les yeux de milliers de visiteurs venus contempler ce chantier unique au monde.

En résumé,  le chantier démarre en 1997, mais n'est pas encore ouvert au public. La première équipe, d'une petite dizaine d'oeuvriers, commence les travaux, préparation du terrain pour accueillir le futur château (débroussaillage, ameublissement, nettoyage...), construction des premiers ateliers et de la grange d'accueil pour recevoir les visiteurs et  implantation du périmètre du château.

Il ouvre au public le 1er mai 1998 sous un temps détestable. L'équipe d'oeuvriers est renforcée par une vingtaine de salariés supplémentaires. L'élévation de l'ensemble du périmètre du château (tours et courtines) est d'un mètre !

De 1999 à 2000, les oeuvriers font le pont ! De 2001 à 2002, la première voûte d'ogives du château est faite. De 2003 à 2004, le logis sort de terre. En 2005, on élève une deuxième voûte d'ogives.2006 : les poutres sont hissées au 1er étage du logis.

2007 : le logis seigneurial s'élève

2008 : les premières fermes de charpente sont hissées

2009 : les premières cheminées sont en service

2010 : les charpentes du logis sont terminées

2011 : la plus imposante des voûtes est en char

2012 : les premières peintures murales

2013 : les deux tours prennent de la hauteur

2014 : démarrage du chantier de la chapelle

2015 : la voûte de la chapelle est terminée

2016 : un 2ème chemin de ronde en passe d'être terminé !

... En 2019, le oeuvriers ont poursuivi l'élévation de la porte entre deux tours en maçonnant la voûte d'ogives de la tour ouest. A l'automne, le deuxième arc d'assommoir est mis en charge. La tour de la chapelle devrait être achevée, du moins dans son gros œuvre, et il faudra bien sûr envisager l'aménagement, l'ameublement et la décoration de toutes ces pièces. Dans la forêt, Les bûcherons vont fendre les 1 320 lattes de chêne qui seront clouées par les charpentiers-couvreurs. Sur ces lattes, seront posées les 3 000 tuiles droites et les 4 600 tuiles gironnées.

En 2020, la courtine reliant la tour du pigeonnier à l'entrée principale devrait être terminée

En 2021, toutes les maçonneries entre les 2 tours, façade sud, sont en voie d’achèvement ...

En 2025, on fait le point !

Source commentaire : https://www.guedelon.fr

Le chantier de Guédelon est censé démarrer en 1228. A son démarrage, Louis IX, futur Saint-Louis, vient d'être sacré Roi à Reims. Mais trop jeune pour régner, c'est sa mère Blanche de Castille qui assure la régence du royaume jusqu'en 1235. Localement, la Puisaye est sous le contrôle du baron Jean de Toucy. Elle est encadrée au sud-est par le comté d'Auxerre-Nevers sous l'autorité de Mahaut de Courtenay et au nord par le Gâtinais capétien. A l'aube de la sixième croisade, la Puisaye se trouve alors dans une période de relative tranquillité.

Le commanditaire du château de Guédelon, serait le sieur Guilbert, un petit seigneur de Puisaye, vassal de Jean de Toucy, lui-même vassal du roi de France. Son suzerain vient de lui donner l'autorisation de construire son château. Son statut assez modeste dans la hiérarchie féodale et ses moyens financiers limités, l'incitent à faire ériger un "petit château", loin des dimensions royales des châteaux du Louvre à Paris ou de Brie-Comte-Robert en Seine-et-Marne. On parlera alors de château-résidence pour évoquer Guédelon.

Aucun vestige, aucune ruine, aucun bâtiment existant. Le futur château de Guédelon est une pure création utilisant les canons architecturaux instaurés par Philippe-Auguste aux XIIème et XIIIème siècles.

Philippe-Auguste, roi de France de 1180 à 1223, est à l'origine d'une standardisation de l'architecture militaire des châteaux dans les territoires philippiens. Les châteaux du Louvre à Paris, de Yèvre-le-Châtel dans le Loiret ou localement celui de Ratilly ou de Druyes-les-Belles-Fontaines dans l'Yonne en sont quelques exemples. Un château dit philippien se caractérise de la façon suivante : un plan polygonal constitué de hautes courtines maçonnées dont les bases sont souvent talutées. Au pied de ces courtines, on trouve un fossé sec, des tours d'angle cylindriques munies d'archères à ébrasement simple et disposées en quinconce suivant les niveaux ainsi qu'une tour d'angle, plus haute et plus grosse qu'on appelle la tour maîtresse, et enfin entre deux tours, un châtelet défensif à l'entrée.

A cette période, Philippe-Auguste avait initié par le biais de traités, d'alliances et de mariages une politique capétienne d'expansion durable. Ce qui justifie l'adoption en terre icaunaise d'un modèle architectural francilien et non pas bourguignon.

La suite, sur le site de Guédelon ...

Compter de 4 à 6 heures pour visiter Guédelon.

Source commentaire : https://www.guedelon.fr

Château de Guédelon

Responsable du site : Maryline MARTIN 

D955, route de Treigny

89520 TREIGNY

Tél. : 03 86 45 66 66

Email : guedelon@guedelon.fr

Site web : www.guedelon.fr

Courte visite au château de Fontainebleau ... juste pour ses carpes

J'ai une souvenance bouillonnante et impressionnante du spectacle offert par des carpes grouillant dans l'un des bassins de ce château bellifontain, qui gobaient allègrement les morceaux de pain que leur lançaient les visiteurs. Fort de ce souvenir et de passage à Fontainebleau, je tenais le revoir. Misant sur le fait qu'un pain frais serait vite une sorte de "pain perdu" une fois jeté dans l'eau, j'ai cru bien faire en prenant la précaution de faire rassir un gros pain durant une semaine. Ce 5 septembre 2019 je me suis donc présenté à l’Étang des carpes. Et là, surprise totale avec des carpes beaucoup moins nombreuses qu'il y a 30/40 ans et la présence de nombreux cygnes et de canards, des palmipèdes très à l'aise dans le milieu aquatique et très prompts à rejoindre mes points de lancers pour saisir rapidement les morceaux de pain rassis que j'ai jetés.

Mais reste tout de même l’adorable spectacle offert par les abords de cet ancien château médiéval reconstruit à partir de 1528 par François 1er, avec ce fameux escalier du "fer à cheval" où mon père m'avait photographié en août 1949 !

Château de Fontainebleau

77300 FONTAINEBLEAU

Tél. : 01 60 71 50 70

Fax : 01 60 71 50 71

Email : billetterie@chateaudefontainebleau.fr

Site web : www.chateaudefontainebleau.fr

Médaillés du Mondial du fromage 2019, lait cru et Camembert de Normandie

Dans son N°88, le magazine "Profession fromager" revient sur l'allocation des médailles distribuées à l'occasion du Concours organisé le 3 juin 2019 lors du Mondial du fromage 2019 et qui se situait au Parc des Expositions de Tours. Neuf cent cinquante-deux produits étaient en compétition.

Les médaillés du Mondial du Fromage de Tours
Médaillés du Mondial du fromage 2019.pdf
Document Adobe Acrobat 10.8 MB

Egalement dans son numéro 88, cette excellente revue consacre un très intéressant article au lait cru ainsi qu'au devenir de la future appellation bicéphale du Camembert de Normandie. A  ce propos, je pense que l'INAO et Patrick Mercier ont commis une irréparable erreur en acceptant qu'on puisse bientôt produire des Camemberts de Normandie avec du lait pasteurisé. Mais ce ne sera pas la première fois que l'INAO "copine" avec les grandes industries laitières et saborde le travail des professionnels d'un secteur. Il suffisait juste d'avoir le courage et les coui... pour faire respecter tout simplement la réglementation nationale régissant les AOC. La Commission européenne avait d’ailleurs donné un avis positif en ce sens, suite à mon action auprès de Bruxelles, mais elle concluait toutefois à régler ce litige au niveau franco-français.

Le loup est maintenant entré dans la bergerie et ce sera à mon sens, difficile de l'en faire sortir, une catastrophe pour l'avenir de cette AOC. Et comme ce fromage sera forcément vendu moins cher, le consommateur se moquera bien des éventuels distinguos à faire entre moulage à la louche manuel ou robotisé, entre lait cru et lait pasteurisé, entre Camembert de Normandie et Véritable Camembert de Normandie. D'autant que dans ce nouveau cadre législatif, Lactalis, qui joue sur les 3 tableaux, en fabriquera 30 000 tonnes sur les 100 000 de Camembert toutes catégories confondues produites chaque année ! Sans oublier le grave problème de la "concentration" du lait pour lui réintroduire au final la quantité juste de MG qu'il faut, au gramme prêt et celui la double pasteurisation. J'espère toutefois me tromper ... surtout pour les "nouveaux fermiers" qui arrivent. 

Profession fromager

Edition ADS

5 rue du Molinel

59000 LILLE

Tél. : 03 20 83 13 17

Email : profession.fromager@wanadoo.fr

Site web : professionfromager.com

Précisions utiles à propos du titre de "Maître restaurateur"

Petit rappel instructif à propos du titre de "Maître restaurateur" dont beaucoup de cuisiniers se gargarisent et font état, que ce soit sur leur page Facebook ou sur leur site web !

Certes, cette distinction atteste de différents critères respectés par ces professionnels (qui demandent, rappelons-le, par l'intermédiaire d'un organisme certificateur, à en bénéficier), comme par exemple celui du "Fait maison". Par contre, ces mêmes professionnels oublient souvent de préciser que ce titre de "Maître restaurateur" permet de bénéficier d'un crédit d'impôt pouvant aller jusqu'à 15 000 euros. C'est d'ailleurs ce que m'avait justement fait remarquer un cuisinier étoilé en 2012 animé par une "Gourmandise passion", qui ne se cachait pas de cet intérêt financier non négligeable !

Les dépenses éligibles concernent uniquement les dépenses d'investissement, qui permettent de satisfaire aux normes d'aménagement et de fonctionnement prévues par le cahier des charges du titre de "Maître-restaurateur", telles que les dépenses d'amélioration :

- de l'approvisionnement majoritaire en produits frais : matériel de réfrigération, de stockage, de conditionnement sous vide, de réalisation de conserves, de stérilisation et de pasteurisation, de transport isotherme ou réfrigéré, etc.

- de l'hygiène alimentaire : équipement en matériel de cuisson, de réchauffage, de conservation des repas durant le service, plans de travail, systèmes d'évacuation, dépenses de formation du personnel, maîtrise de la chaîne du froid, tests de microbiologie, etc.

- de l'accueil de la clientèle : verrerie, vaisselle et lingerie, façade et devanture de l'établissement, création d'équipements extérieurs, signalétique, aménagements pour l'accueil des personnes à mobilité réduite, etc.

Pour plus de précisions, cliquez ici et ici

Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR)

Président : Francis ATTRAZIC

43, rue de Douai

75009 PARIS

Tél. : 01 53 63 00 77

Email : afmr@maitresrestaurateurs.com

Site web : www.maitresrestaurateurs.fr

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de "coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalable et inégalé.

Ma Newsletter