Bienvenue à vous sur ce site voué à la découverte des plaisirs gourmands solides et liquides, mitonnés par des artisans souvent talentueux et passionnés, sans oublier bien sûr quelques récréations touristiques et digestives.

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Avril-Mai 2017

Damien Vétault, le petit Prince des plaisirs sucrés à Angers

C'est toujours un grand plaisir quand je viens sur Angers de faire un détour par la pâtisserie de Damien Vétault (créée en juillet 2013) découverte en juillet 2014 grâce à Mathilde Favre d'Anne. Pour beaucoup de fins becs sucrés de la capitale historique de l'Anjou et berceau de la lignée des Plantagenêts, c'est la meilleure de la ville. En ce 8 avril 2017, malgré l'heure avancée de cette fin de matinée, les vitrines sont encore bien achalandées et suscitent de l'appétence. Les gâteaux classiques comme le Millefeuille et le Savarin (et non un Baba comme étiqueté !) côtoient ceux plus nouveaux comme le Cheese-cake fruits de la passion et le Pomme verte et jasmin, mais tous sont sobrement et impeccablement exécutés comme en atteste le diaporama ci-dessous.

Nous avons acheté en prévision de Pâques des petits sujets en chocolat, un Poussin, une Poulette et une Poulette Tablette, ainsi que trois gâteaux individuels, un Céleste (Biscuit moelleux aux amandes, croustillant vanille et fleur de sel, crème onctueuse vanille et fèves de Tonka, crème de mascarpone à la vanille et fèves de Tonka) une Charlotte aux fraises, basilic et poivre sansho (Sablé aux amandes, crème onctueuse aux fraises, biscuit moelleux, crème basilic et poivre sansho, fraise) et une Inspiration (Biscuit aux amandes, praliné feuilleté, crème onctueuse banane, chantilly chocolat blond et café). Tout cela était frais, fin et délicieux. Et même si le stationnement n'est pas évident aux abords de cette place du Lycée, n'hésitez surtout pas à faire une halte dans l'écrin pâtissier de Damien Vétault, le jeu en vaut la chandelle. 

Damien Vétault

1 place du Lycée

49100 ANGERS

Tél. : 02 41 88 96 35

Email : contact@damienvetault.com

Site web : http://damienvetault.com

Facebook : fr-fr.facebook.com/DamienVetault

Bienvenue dans le monde des écornifleurs culinaires !

Quand à la fin des années 2000 j'ai participé à l'aventure du Bottin Gourmand, version Thibault Leclerc, la déontologie du directeur de ce guide nous imposait de régler d'abord nos additions dans les restaurants où nous déjeunions ou dînions avant de rencontrer son chef. Quand ce guide a changé de mains et que sa déontologie préconisée par l'un de ses rédacteurs en chef allait à l'encontre de mes principes, j'ai pris la décision d'arrêter ma collaboration et de créer mon site "indépendant et non sponsorisé". Certes, il m'arrive parfois de bénéficier de quelques privilèges comme celui d'un apéritif, d'un café ou d'un plat supplémentaire, voir même d'être à titre exceptionnel invité, mais ces avantages restent très rares et je le mentionne dans mes commentaires. Et comme je ne conçois pas de les accepter sans contrepartie de ma part, je prend toujours la précaution de ne jamais arriver les mains vides ...

D'autres hélas n'ont pas cette délicatesse. Ils ont en effet compris que beaucoup de chefs aiment bien qu'on parle d'eux et qu'il leur sera possible d'aller ainsi au restaurant à bon compte, voir même pour certain(e)s d'en tirer une activité bien rémunérée. Ces "pique-assiettes" ont donc créé leurs sites culinaires et surtout, ils ont essayé de convaincre des chefs qu'ils disposaient par ce moyen de communication moderne d'une grande influence sur la fréquentation de leurs établissements. Et le pire c'est que des chefs l'ont cru ! Si qualitativement, ces sites sont très hétérogènes, par contre ils ont tous un point commun : vous n'y verrez jamais l'ombre de la copie d'une facture de leurs agapes ... puisque ces gens là ne paient pas leurs additions ! Vous pourriez me dire que c'est tant mieux pour ces profiteurs ! Et bien non, car toutes ces notes impayées le sont forcément par d'autres, les gens qui comme vous et moi s’acquittent rubis sur l'ongle des leurs (plus de 6000 € par an pour votre serviteur !). Afin de ne courir aucun risque, je n’énumérerais pas publiquement dans ces colonnes les coordonnées de plusieurs sites que j'ai repérés ces dernières années. Par contre, les abonnés à ma newsletter pourront en prendre connaissance, à titre privé, dans l'onglet "Documents" ...

Guillaume Foucault, la nouvelle étoile (montante) de Vendôme

Cinquante quatre ans qu'une étoile Michelin n'avait pas brillé dans le ciel culinaire de Vendôme ! En la décrochant dans son millésime 2017,  Guillaume Foucault, après moins de quatre années d'activités, redistribue les cartes et donne au nord du Loir-et-Cher une aura gourmande qu'il avait perdue en 1977. Cette année-là en effet, le Cheval Rouge de Montoire, où officiait le chef Hervé SavoureuxMeilleur Ouvrier de France, perdait ses 2 étoiles gagnées en 1969 (ce restaurant avait été repris en 1976 par Robert Velasco qui n'a jamais pu décrocher la distinction étoilée du Guide Rouge que pourtant il méritait amplement, notamment pour sa Mousseline de turbot sauce Nantua, son Coulibiac de d'anguille de Loire à l'oseille ou son splendide Soufflé glacé au Grand-Marnier).

Après mon expérience ici des plus encourageantes du 17 mai 2014, cette bonne nouvelle du Michelin 2017 m'a stimulé pour revenir à Pertica ce 24 mars 2017

Que ce soit le site internet, l'affichage extérieur ou intérieur, il faut bien se rendre à l'évidence, aucun renseignement n'est donné sur la composition des 3 menus disponibles dans ce Pertica. Tout au plus, vous apprendrez que Guillaume Foucault propose un premier menu en 3 étapes pour 32 € 00 (sauf le soir, le WE et jours fériés), un deuxième baptisé QP G à 45 € 00 en 4 étapes et enfin, une aubaine avec ce Grand menu en 6 étapes pour 70 € 00. C'est d'ailleurs le déroulé de ce dernier qui je vous invite à partager.

Histoire d'aiguiser nos papilles, en l'absence de l'offre d'un Champagne rosé de saignée, nous avons commencé, tout du moins je le suppose (car il ne nous a été ni présenté, ni servi à table), par une coupe Champagne Extra brut Blanc de Blancs Vieilles Vignes "bio" de Francis Boulard, un négociant installé à Cauroy-lès-Hermonville. Ce Champagne est  bien vineux, fin et digeste, avec une bulle agréable. Pour lui tenir compagnie Quy Phi Foucault nous sert un duo d'excellents amuse-bouche : une Petite cuillère de crème à la propolis et une Chips au vinaigre de sureau, très croustillante et non grasse

La patience qui suit est composée de Pomme de groseille, de boldo, de baies roses d'Argentine, de coques et d'une feuille d'oseille. La pomme de groseille, comme le laisse supposer son patronyme, est une pomme de variété ancienne à la chair acidulée et juteuse. Elle s'associe très bien avec la boldo, une plante dont les feuilles exhalent une agréable saveur boisée et qui est une des composantes principales de la Boldoflorine (la bonne tisane pour le foie !). La chair des deux coques est relativement tendre et surtout sans sable. Nous sommes bien préparés pour la suite des festivités. Ce premier service est un ensemble légumier et fruitier composé de Radis noir, épinards, poire Comtesse de Paris, émulsion d'huître et citron mexicain. C'est vif mais sans excès, bien parfumé, avec un apport croquant manifesté par la présence du radis noir ... c'est délicieux !

Pour le deuxième opus, place au Saint-Pierre, citron meyer confit à l'huile d'olive, oignon des Cévennes, poivre des cimes. Le poisson est bien nacré, cuit impeccablement avec cette petite fermeté propre aux poissons de ligne de première fraicheur. Le citron meyer, plus doucereux que le citron classique, et le poivre des cimes, qui appartient à la même famille que le sansho japonaisapportent au plat une touche citronnée toute en subtilité. Un plat de Saint-Pierre qui nous ouvre les portes du paradis gustatif ...

On poursuit avec un Foie gras poêlé, ail nouveau mariné au nuoc-mâm, feuilles de roquette, émulsion café et graines de sésame noir. Le foie gras est top qualité, sa cuisson est irréprochable et son accompagnement est harmonieux, avec un juste équilibre des saveurs et des parfums en bouche, une constante de la cuisine de Guillaume Foucault.

Le plat suivant assemble du Pigeon, des cocos de la Comtesse de Chambord, du grué de cacao, des noisettes vertes, de la pâte de noix et un jus de viande réduit. C'est une petite merveille d'équilibre des saveurs et des textures qui composent ce plat qui pourrait apparaître comme simplissime alors que c'est tout le contraire. Chapeau bas à vous Guillaume pour cette oeuvre culinaire de très haut niveau, du 2 étoiles assurément dans l'assiette !

Après cette réalisation digne d'un virtuose, la mission du cinquième plat s'annonçait plutôt difficile pour monter d'un cran, voir rester au même niveau. D'ailleurs, Quy Phi Foucault nous a prévenus d'emblée que ce Lapin percheron au vinaigre de poire de Carésy, épices et agrumes dénotait avec les plats précédents ! Tout d'abord au niveau de sa présentation qui effectivement n'est pas forcément la meilleure de sa mise en valeur d'autant que l'assiette-bol en grès n'améliore pas l'impression visuelle. Ensuite, par son acidité particulièrement marquée qui m’incite à penser qu'il y a chez Guillaume Foucault un Michel Troisgros qui sommeille ! Si mon épouse a plutôt apprécié cette minutieuse et longue préparation, je dois avouer que ce n'est pas forcément ce qui me fait le plus vibrer en matière de spécialité culinaire. Mais au moins j'ai découvert, j'ai goûté ... et j'ai terminé mon assiette ... avec son aide. Je pense honnêtement que cette version du Lapin au vinaigre aurait eu toute sa place avant le pigeon. Dans cette hypothèse, je l'aurais sans doute aucun, mieux apprécié. Mais les goûts et les couleurs heureusement sont divers et variés, ce qui fait tout le sel d'un déjeuner au restaurant ...

Pour attendre notre plaisir sucré final, nous avons eu droit à un Blanc manger de panais, lait de coco et vanille. L'exercice du dessert "légumier", quand il est interprété par un chef talentueux, réserve souvent de bonnes surprises. Jacques Décoret et sa Carotte Vichy en sont un illustre exemple. Celui de Guillaume Foucault restera en bonne place dans ma mémoire sucrée, avec beaucoup d'harmonie et de légèreté dans sa savoureuse composition. Si j'avais un tout petit reproche à lui formuler, ce serait l'absence d'une touche de croquant ou de croustillant.

Pour clore ce déjeuner, fort justement étoilé par Michelin, bienvenue au Biscuit au sucre rapadura, mousse chocolat au lait et fleur d'oranger, glace au miel de Roussas (oui, mais lequel ? Lavande, acacia, châtaignier, thym, romarin, pays, garrigues, tilleul, forêt, fleurs sauvages … ?), jus amarena et cannelle, vinaigre de Vieux Banyuls et feuille d'oseille sauvage. Tout de suite, j'ai perçu une saveur qui m'a dérangé, celle de l'amande amère de synthèse, présente à priori dans le jus amarena. L’examen de l'étiquetage de ce produit que Guillaume Foucault m'a montré en fin de service, a confirmé mon diagnostic. Dommage, car autrement ce plaisir doucereux était excellemment construit, avec en fil d'Ariane, une hétérogènes association d'ingrédients des plus réussie.

Côté accords vineux, nous en avons confié tout le soin à Quy Phi dont la carte comporte pas loin de 60 références, dont 6 servis au verre de 12 cl. Les amateurs de vins bio seront ici particulièrement comblés même si pour l'instant on ne trouve pas encore ceux de Jean-Pierre Robinot ! Et pour ceux qui aiment découvrir des vins étrangers insolites, des flacons en provenance de Géorgie, de Serbie, de Slovénie ou même du Japon (Beau Paysage "Tsugane" Pinot noir 2012) sont présents pour satisfaire leurs envies. C'est ainsi que sur les deux premiers services, nous avons eu droit à un très bon Cheverny blanc 2015 de Philippe Tessier, un breuvage de sauvignon et de chardonnay dû à tout le talent développé par cette maison réputée. Pour les 2 plats qui ont suivi, j'ai découvert un excellent Coteaux du Loir 2014 "Les fosses rouges" de Benoît Savigny, issu de 100 % de pineau d’Aunis vinifié en rouge, un vin très étonnant par ses notes poivrée et réglissée, qui s'est fort bien tiré de sa mission d'escorte, notamment sur le pigeon.

Enfin, je voulais conclure ce commentaire en adressant un grand coup de chapeau à Guillaume Foucault qui opère tout seul à ses fourneaux. Sortir de sa cuisine de poche et servir en moins de 2 heures 30 un tel menu, en plus d'une table de 6 et d'autres clients, c'est un exploit que seuls les grands cuisiniers sont capables d'assumer. Et de ce côté là bon sang ne saurait mentir puisque son passage à l'Astrance de Pascal Barbot n'est certainement étranger à sa performance. Quand paraîtront ces quelques lignes, l'établissement de Quy Phi et Guillaume Foucault sera en pleins travaux de restructuration, avec notamment la création d'une nouvelle cuisine, non ouverte, ce qui évitera à la clientèle de la salle haute d'entendre, qu'il soit ou non encore en fonction, le désagréable sifflement du four de cuisson (que l'on perçoit dans la vidéo tournée dans ce restaurant), de quoi me donner l'envie d'y revenir !

Pertica

Quy Phi & Guillaume FOUCAULT

15 place de la République

41100 VENDÔME

Tél. : 02 54 23 72 02

Email : contact@restaurantpertica.com

Site web : www.restaurantpertica.com

Fermé dimanche, lundi et mercredi midi

C'est au tour de la CE de me répondre ... frileusement !

Les 2 pages de la réponse de la CE par courriel à ma réclamation contre l'étiquetage du "Camembert fabriqué en Normandie" par le groupe Lactalis sont reproduites dans le diaporama ci-dessous. N'ayant pas des pouvoirs de justice, cette autorité s'est limitée dans son § 4 à évoquer la possibilité que l'étiquette de ce Camembert Lepetit contrevienne aux dispositions de l'article 13 du règlement UE N° 1151/2012. Elle y développe malgré tout un intéressant argumentaire à propos de la cohabitation anormale sur une étiquette du terme "Camembert" avec celui de "fabriqué en Normandie", de surcroît quand y figure également une référence au terroir normand, ce qui est le cas de la photographie d'une vache de race normande. Bien sûr, j'ai transmis cette réponse à la DDPP de la Manche, à charge pour elle de la transmettre en haut lieu. Il ne me reste dorénavant plus qu'à attendre la décision finale qui sera prise ... pour laquelle je croise les doigts ! 

Nouvelles de la DDPP de la Manche : votre courrier est transmis à la DG de la CCRF !

Après deux mois d'attente pour connaître la suite donnée à ma réclamation sur le Camembert fabriqué en Normandie, la DDPP de la Manche vient de m'adresser ce 31 mars 2017 le courrier ci-dessous ! Apparemment, ma plainte pose problème à la DDPP de la Manche (et pas que selon Périco !) puisqu'il lui faut s'adresser à l'étage supérieur pour m'informer des suites données à mon dossier !

Enfin, si je suis une certaine logique administrative, j'apprendrais peut-être dans 2 mois que l'Administration Centrale sous-mentionnée a transmis mon courriel en haut lieu ou ailleurs ! J'espère naturellement que la réponse sera tout autre et que Lactalis sera contraint à respecter la réglementation.

 

DIRECTION DÉPARTEMENTALE DE LA PROTECTION DES POPULATIONS 
Service Protection du consommateur 
1304 avenue de Paris 
BP 90286
50006 SAINT-LÔ Cedex

Téléphone : 02.50.80.40.50 
Mél. : ddpp@manche.gouv.fr

Dossier 2017-139
Courrier : 2017-558

Monsieur, 

Comme suite à votre courriel daté du 26 janvier 2017 concernant l’étiquetage d'un camembert de marque "Lepetit", la  DDPP de la Manche a interrogé l'Administration Centrale sur les différents points soulevés.

Je ne manquerai pas de vous tenir informé des suites données à ce dossier .

Je vous prie d’agréer, Monsieur, l'expression de mes salutations distinguées

Le chef de service

P. LETOURNEL

La choucroute garnie de la maison Dischinger

L'année dernière, à l'occasion de mon périple dans le "Grand-Est", j'étais très content d'avoir découvert l'adresse d'un charcutier de Ribeauvillé proposant une très bonne choucroute garnie. Hélas, quand au début de ce mois de mars 2017 j'ai souhaité lui en commander une, ce professionnel était en vacances. Je me suis alors souvenu qu'à Munster, la charcuterie Dischinger proposait également une choucroute qui méritait qu'on lui accorde sa confiance. La consultation de son site web et de son contenu m'ayant rassuré quant à l'origine des différents produits en vente et des démarches qualitatives entreprises par cette maison (mise en oeuvre depuis 1998 d'un plan de contrôle et d’auto-contrôle), il ne me restait plus qu'à commander une choucroute garnie pour 8 et à la tester le 25 mars 2017 en compagnie de quelques fines gueules !

Ceux-ci ayant unanimement apprécié cette emblématique spécialité alsacienne, cette maison charcutière mérite amplement de la noter dans son carnet d'adresses, d'autant que ses fromages fermiers au lait cru, dont un Munster AOCproduits par la Ferme du Christlesgut qui appartient à la famille Dischinger, gagnent eux aussi à être découverts. Il y a aussi ses Gendarmes, à base de viande de bœuf et de porc, moelleux et bien équilibrés en cumin, son excellent Pâté lorrain, à base d'échine de porc coupée au couteau et marinée au vin blanc d'Alsace, le tout cuit ensuite avec des herbes fraîches dans une pâte maison au bibeleskaas (fromage blanc de leur ferme), sa Saucisse de bière, une sorte de saucisson fumé préparé non pas avec de la bière mais avec de nombreuses épices et des graines de moutarde, et son goûteux Fromage de tête, appelé aussi Presskopfconstitué de morceaux de tête de cochon (joue, groin, langue…) préalablement salés puis cuisinés avec des carottes, de l’estragon, du vinaigre de Melfor et du vin blanc d’Alsace, le tout ensuite moulé et enrobé de gelée. Seul de tous les produits achetés, la Saucisse de foie, à base de foie de porc, de viande de veau, d'oignons et d'épices, une fois tartinée, m'est apparue un peu trop grasse.

Maison Dischinger  

2 Grand Rue
68140 MUNSTER

Tél. : 03 89 77 36 92

Email : maison.dischinger@gmail.com

Site web :  www.maison-dischinger.com

Les 12 et 13 août 2017, c'est la 50 ème Médiévale de Lastours !

Depuis 1979, l'association "Les Amis de Lastours", devenue ensuite l'ASPEL, n'a jamais ménagé son temps et ses efforts pour réhabiliter le site ruiné du château de Lastours, sous l'impulsion de son infatigable président Jean-Michel Ménard. L'une des manifestations la plus connue pour y contribuer financièrement, c'est la "Grande fête Médiévale" qui se déroule chaque année au mois d'août depuis 1989, épaulée par des "médiévales réduites". Les 12 et 13 août 2017, ce sera la 50 ème Médiévale de Lastours et je l'espère, pas la dernière ! Toutes les bonnes volonté sont les bienvenues car pour 2 jours de Fêtes Médiévales, il y a des jours de préparations avant et après !

Enfin, si vous voulez aider les bénévoles de l'ASPEL et participer à la sauvegarde de ce château, vous pouvez cliquer sur ce lien.

ASPEL

Château de Lastours

87800 RILHAC-LASTOURS

Tél. : 05 55 58 38 47 ou 34 78

Email : ASPEL-Lastours@wanadoo.fr

Site web : www.chateau-de-lastours.fr

Facebook : Château de Lastours

Le "Cul noir" de Frédéric Colasseau

C'est le plus grand des hasards qui m'a fait connaître cette boucherie-charcuterie de Séreilhac, charmante petit bourgade limousine de 1800 âmes sur l'axe routier Limoges/Périgueux. A la recherche d'un commerce qui vendrait du "Cul noir", je suis tombé sur la page Facebook de cette boucherie tenue par un jeune couple de professionnels pas encore quarantenaires. Et quand j'ai vu les photos des différentes mises en place de ses vitrines, j'ai eu envie d'expérimenter les spécialités de cette boucherie-charcuterie.

J'avais réservé une part de Pâté Creusois, une préparation avec des pommes de terre mais qui diffère de son homologue "Limousin" par l'absence de viande et une pâte feuilletée qui remplace la pâte briochée. Frédéric Colisseau m'en a tranché une belle portion de 1 kg 700. J'ai retrouvé dans sa dégustation tout le plaisir gustatif que j'avais éprouvé il y a plus de 25 ans avec celui préparé par le boulanger de Rilhac-Lastours.

J'ai fait ensuite provision de Côtes échine et de Côtes premières de "Cul noir" attestées par "L’Écusson noir", dont la couche de gras faisait plaisir à voir et qui seront testées plus tard.

Enfin, j'ai été bien inspiré en achetant du Boudin noir nature et du Boudin noir à la châtaigne. Les deux étaient délicieux, avec quand même une petite préférence pour ce dernier qui contenaient des vrais morceaux de châtaigne.

Bref, cette boucherie-charcuterie est une très bonne adresse qui mérite le détour.

Boucherie Charcuterie Colasseau

Julie & Christophe COLASSEAU

4 bis avenue de l'Occitanie

87620 SEREILHAC 

Tél. : 05 55 39 11 61

Ludovic Pacaille, des pâtisseries généreuses mais pas top

Quand j'ai contacté par téléphone cette pâtisserie pour connaître l’éventail des douceurs qu'elle proposait, j'ai été agréablement surpris par leur nombre et leur diversité, avec pas moins de 14 spécialités déclinées sous forme individuelle (Carapom - Tartelette au cédrat - Millefeuille - Éclairs café et chocolat - Baba au rhum - Forêt noire - Tartelette Mont-Blanc - Plaisir chocolat - Charlotte rose/litchi - Paris-Brest - Tiramisu - Saint-Honoré - "Barre pralinée"). Ce samedi matin 18 mars 2017, quand je suis entré dans cette boutique proche de la place Carnot et du marché Marceau, ce qui ne facilite pas le stationnement, leur finition m'a tout de suite interpellé (Cf. Diaporama ci-dessous). Elle a un côté rustique et ménager, certes sympathique, mais plus digne du bon travail d'un boulanger de quartier que celle d'un pâtissier formé pendant un an chez Ladurée (bien que ce magasin parisien ne soit pas pour moi une référence de qualité) et ensuite aux Douceurs de Louise de Philippe Andrieu à Bordeaux, pâtissier lui aussi passé par Ladurée mais également chez Bras, Blanc et ... Fauchon. Même si la personne qui m'a répondu au téléphone m'a assuré que sauf "ouragan", tous les gâteaux qu'elle m'avait énumérés seraient disponibles, j'ai préféré lui passer commande de 8 d'entre eux. Leur dégustation quelques heures plus tard nous a divisé quand à leur qualité d’ensemble. Si le Mille-feuille (un mille-feuille quand on parle d'un gâteau et des mille-feuilles quand il y en a plusieurs !), le Saint-Honoré et la Tartelette au cédrat étaient correctement exécutés, les 5 autres, à savoir le Carapom, la Charlotte rose/litchi (162 g), la Forêt noire (162 g), le Paris-Brest (125 g) et la "Barre pralinée" étaient ordinaires. Par ailleurs, Ludovic Pacaille se trompe en appelant Baba au rhum ce qui est en fait un Savarin, ce qui n'est pas la même chose. Hélas, beaucoup de professionnels s'en moquent, ou pire, ne connaissent même pas la différence. Et puis, en acquittant mes 31 € 30, mes yeux ont croisés des Guimauves exposées près de la caisse. Ces friandises, je les apprécie tout particulièrement, surtout quand elle sont moelleuses et fondantes. Hélas, celle achetée, associait cassis et violette et sa texture tenait plus de la meringue consistante que de la véritable guimauve. Par contre, elle sentait bon la violette, un parfum qui a perduré dans ma bouche très très longtemps ...

Avec un niveau tarifaire de ses gâteaux individuels proche de 4 € 00, cette pâtisserie de Ludovic Pacaille devrait se situer à un autre niveau que celui qu'elle offrait ce samedi 18 mars 2017, notamment si je compare sa production à  moult de celles testées ces dernières années. C'est le cas par exemple du Baccara à Limoges dont le rapport qualité/prix est nettement plus favorable. Et en plus, le Baccara appose sur chaque catégorie de ses gâteaux un étiquetage informatif précisant la composition de chacun d'eux. Enfin, pour vous faire une petite idée de la différence de visuel des gâteaux de ces 2 pâtisseries, mais aussi de leurs prix, j'ai intercalé dans le diaporama ci-dessous des photos des productions du Baccara prises en mars 2016 pour permettre une comparaison. 

Choco-passion

Ludovic PACAILLE

89 rue Garibaldi

87000 LIMOGES

Tél. : 05 55 71 15 80

Pas d'email ni de site web

Quoi de neuf au domaine de la Presle en 2017 ?

Si les vignobles de Montlouis, Vouvray et Noble-Joué ont été plus ou moins touchés par le gel de 2016, celui du Château de la Presle a été épargné. Et d'après Frédéric Meurgey, le millésime 2016 est d'un très bon niveau. Et comme la plupart des vins à la vente de ce domaine sont en décalage de millésime, notre dégustation, suivant les cépages et les cuvées, a plutôt porté sur des millésimes antérieurs (11 sur 16).

Voici mes notes de dégustation :

 

- Touraine sauvignon 2016 : mis en bouteille début février 2017, l’œil est limpide et le nez est vif et citronné. La bouche est fraîche, nerveuse et très aromatique, avec une finale longue. Vendangé le 2 octobre 2016, après 24 mm de précipitations les 20 et 21 septembre 2016, cette bouteille est une belle réussite.

 

Touraine Oisly 2016 : cette appellation a été créée en 2011 et est réservée exclusivement au vin blanc issu du sauvignon. La robe est or pâle, le nez est  citronné, la bouche est très fine (plus fine que le Touraine de base), vive et persistante. Là encore, cette première production est une belle réussite qui ne pourra être mise en vente qu'en mai prochain.

 

- Touraine sauvignon 2015 : ce millésime est encore en vente. L’œil est fluide, le nez est très expressif et la bouche évoque les agrumes. Vin plus sur les arômes que la fraicheur. Superbe ! 

 

- Touraine Victoire 2014 : 100 % sauvignon, vinifié en fûts de 500 litres de plusieurs années avec des bâtonnages réguliers. Le nez est plus retenu que les sauvignons précédents. La bouche est ample, puissante, avec une finale boisée de bon aloi.   

 

- VDF Chardonnay 2012 : élevé dans 25 % de bois neuf, le nez exprime les particularités de ce mode de vinification qui se confirme en bouche. On retrouve des notes d'amande grillée très agréable. Joli vin bien construit.

 

Touraine Victoire 2016 : par rapport au millésime 2014, le vin parait plus léger.

 

Touraine Victoire 2015 : dans ce millésime on retrouve les caractéristiques des sauvignons de ce domaine, avec même une tension plus nette.

 

Touraine rosé 2016 : élaboré avec 100% de pineau d’Aunis. Le nez est très bonbon anglais et la bouche est vive, avec toutefois une finale manquant un peu d'arômes.

 

Touraine rosé 2015 : nez discret, tirant sur l'amande après aération. Je ne retrouve pas ce côté poivré que j'apprécie. J'ai préféré le précédent.

 

Touraine gamay 2016 : robe rubis, nez de fruits rouges et bouche acide. Ce n'est pas mon type de gamay.

 

Touraine côt 2012 : robe plus sombre que le gamay précédent et nez agréable. En bouche, l'acidité est très présente, avec une finale manquant de corps et de longueur. Là aussi, ce côt ne me charme pas. 

 

Touraine "1885" 2014 : c'est l'ancienne cuvée JB rebaptisée de l'année de la fondation du domaine de la Presle. Composé d'un 1/3 de côt, d'un 1/3 de pinot noir et d'un 1/3 de cabernet franc, l’œil est brillant et la robe soutenue. Le nez est intense avec des notes de fumée et de fruits noirs. La bouche est équilibrée. Je n'étais pas fan auparavant de cette cuvée, mais je dois avouer que cette nouvelle version très agréablement m'a surpris et me convient tout à fait.

 

- VDF Pinot noir 2012 : Frédéric Meurgey a des origines bourguignonnes. Dès lors, il a un petit faible pour la vinification du pinot noir. Le nez de cette cuvée pinote plaisamment, la bouche est ample et fondue, avec une finale très longue. Superbe vin.

 

- VDF Pinot noir 2015 : vin à la structure plus légère et plus gouleyante. Il est malgré tout agréable et sans défauts majeurs. 

 

Touraine Philéa 2010 : robe sombre, nez très zan que la bouche confirme, avec une rondeur due à des tanins bien fondus. Belle et longue persistance.  

 

- Crémant de Loire : ces bulles proviennent de la récolte 2015. Elles sont dosées à 4 g/l et composées de 70 % de chardonnay et de 30 % d'Arbois. Œil cristallin, nez agréable, bouche crémeuse et légère, avec des notes de pomme/poire. Un partenaire parfait pour l'apéritif. 

 

- Touraine méthode traditionnelle rosé : issu du millésime 2010, la bouche est très crémeuse. En fermant les yeux, on a l'impression de goûter un vin blanc.

 

- Touraine méthode traditionnelle "Albane" rosé : issu de la récolte 2011 et dosée à 6 g/l, cette cuvée haut de gamme provient du pinot noir. Bulles fines et bouche très agréable, bref une autre façon de prendre l'apéritif dans une couleur différente.

 

- Méthode traditionnelle rouge "Fizzy Red" : bouteille élaborée avec 100% de cabernet franc dosé à 36 g/l pour compenser l'astringence de ce cépage. La bouche est très agréable et bien ronde, sans impression de sucrosité exagérée. Un vin à réserver pour des desserts aux fruits rouges.

Domaine Jean-Marie Penet

Anne-Sophie & Frédéric MEURGEY

La Presle

41700 OISLY

Tél. : 02 54 79 52 65

Fax : 02 54 79 08 50

Email : domaine.jean-marie.penet@wanadoo.fr

Site web : www.domaine-penet.com

Dîner à 4 mains au BarJu avec Philippe Mille et Julien Perrodin

Depuis 2007, l'IehcA, dans le cadre de ses Résidences de Chefs, accueille des chefs cuisiniers en mettant à leur disposition un lieu de travail et une assistance technique et financière. C'est ainsi que plus de 40 chefs ont pu donner des cours à l'université François Rabelais, proposer une formation aux élèves du lycée professionnel Albert Bayet et enfin investir les cuisines d'un restaurant tourangeau pour faire découvrir sa cuisine aux aficionados intéressés. Après Rémy Giraud le 24 novembre 2016 et Reine & Nadia Samut le 14 décembre 2016, c'était au tour de Philippe Mille, MOF 2011 et chef au Domaine des Crayères à Reims, 2 étoiles Michelin depuis 2012, d'occuper le temps d'un dîner, les cuisines du BarJu de Barbara & Julien Perrodin ce 1er mars 2017. Après avoir consulté sur le site des Crayères, le contenu de sa carte, j'ai tout de suite compris que mes intérêts financiers pour découvrir la cuisine de haute volée de ce chef réputé passait d'abord par cette soirée au BarJu !

Julien Perrodin avait annoncé sur sa page Facebook le contenu du menu à 60 € 00 concocté par Philippe Mille pour ce dîner, à savoir :

 

Saumon fumé de Mardeuil* juste tiédi, crémeux de poireau

Dos de merlan, mousseline de céleri, coulis de persil plat

Marbré de volaille de la Champagne, cheveux d’ange truffé 

Tarte au chocolat

 

* C'est un peu le défaut de pas mal de chefs, et des grands en particulier, que de créer des appellations à la limite de la tromperie. C'est le cas précis de ce Saumon de Mardeuil, dont le libellé pourrait faire croire qu'il est produit dans ce petit village de la Marne. Et bien non ! En fait, à Mardeuil, un couple de poissonniers, Angelina & Dominique Libra, a eu l'idée de se spécialiser dans le saumon frais et fumé. Il en débite ainsi plus de 20 kg par semaine ! Et ce saumon, il vient ... d'Ecosse, plus précisément de la société Loch Duart. C'est bien sûr un saumon d'élevage, mais garanti Label rouge, avec de l'espace pour se développer (98,5 % d'eau et 1,5 % de poissons) et une alimentation aussi proche que possible que celle de son milieu naturel. Alors c'est vrai que "Saumon de Mardeuil" ça sonne mieux que "Saumon d'Ecosse label rouge" dans l'intitulé d'un menu, mais c'est plus qu'à la limite de la "tromperie" !

J'ai beaucoup apprécié l'entrée suave et harmonieuse du Saumon de Mardeuil légèrement fumé et tiédi (pratiquement cru), avec son Émulsion de poireau, ses petits pétales de fleur et ses fines lamelles de caviar pressé, un produit que je ne connaissais pas, à priori de chez Calvisius.

Pour le plat suivant, la qualité et la fraicheur de la matière première sont des critères de tout premier ordre qui donnent toute sa noblesse à un simplissime poisson mis en avant par Robuchon dans les années 80. Celui travaillé par Philippe Mille est bien sur du merlan de ligne d'un poids de 1,2 kg environ, ce qui donne un poisson bien charnu, moelleux et très goûteux. Quant à la "petite" sauce à base de céleri, c'était à se lécher les pattes arrières (depuis, j'ai un torticolis !) !

Pour la viande mise en oeuvre, Philippe Mille avait fait le choix d'une volaille bien tendre et moelleuse de Champagne agrémenté de cheveux d'ange truffé dont la technique de l'enroulement avec une fourchette chef baïonnette (à partir de 3' 43" dans la vidéo) constitue un bien bel exercice de dextérité manuelle ! Là aussi, mon bonheur gustatif a été total. Pour terminer par une note sucrée, mais pas trop, place à une Tarte au chocolat, façon Philippe Mille, naturellement. Tout y était, croquant, moelleux, fondant et le goût ! Même Périco Légasse, qui dînait à une table voisine de la notre et qui n'est pas dessert, l'a apprécié, c'est tout dire !

Pour accompagner vineusement cet excellent dîner, j'ai fait le choix d'un Touraine Chenonceaux 2013, "cuvée La long bec", classé sur sa carte idoine comme simple Touraine par Barbara Perrodin, et en provenance du domaine des Echardières de Luc Poullain. Pur sauvignon, ce vin vif et très fruité (fruits blancs), sans les notes primaires de pipi de chat de certains sauvignons de la vallée de la Loire, s'est fort bien accommodé des 3 plats servis à cette occasion. J'attends avec impatience la sortie du millésime 2016, celui de 2015 étant en rupture de stock !

Enfin, je note avec une grande satisfaction que le site web du BarJu a été relooké avec réussite et est maintenant à jour. Ouf, il était temps !

Le BarJu

Barbara & Julien PERRODIN

15 rue du Change

37000 TOURS

Tél. : 02 47 64 91 12

Email : 

Site web : www.barju.fr

Domaine Les Crayères

Chef de cuisine : Philippe MILLE - MOF 2011

64 boulevard Henry Vannier

51100 REIMS

Tél. : 03 26 24 90 00

Email : contact@lescrayeres.com

Site web : www.lescrayeres.com


Retour à La Villa du Cahors Malbec

J'avais consacré quelques lignes sur ce blog en octobre 2012 à cette Villa du Cahors Malbec et j'avais critiqué sur un site dédié aux Vins et à l'Oenotourisme, la hausse tarifaire de la dégustation passée de 3 à 5 € 00 avec impossibilité de choisir ses Cahors. Cette opinion avait touché Jérémy Arnaud, son directeur. Le hasard a voulu qu'il déjeune en même temps que nous ce 24 février 2017 chez Cuisine Côté Sud et que Yann Janicot me le présente. Rendez-vous a donc été convenu avec lui, mais aussi mon épouse et ma fille, à La Villa du Cahors Malbec pour une dégustation personnalisée.

Ouvert en juillet 2011, ce vaste espace de 450 m2 situé en plein centre ville de Cahors, abrite notamment la Villa du Cahors Malbec. On peut y déguster, selon ses envies et son budget, différents styles et types de vins de Cahors. Sur les 180 vignerons de l'appellation Cahors, 70 sont présents ici avec 3 cuvées. Ainsi, pour 5 € 00, on pourra exercer ses papilles sur 3 Cahors AOC : 1 entrée de gamme - 1 milieu de gamme - 1 haut de gamme. Pour 10 € 00, ce seront 3 milieux de gamme, et pour 15 € 00, 3 hauts de gamme. Le vin de Cahors a connu une renaissance de sa notoriété en 1971 avec la reconnaissance de son vignoble de 440 hectares en AOC (3300 ha maintenant). A cette époque, son cépage principal, au moins 70 %, s'appelait le cot (sans accent circonflexe !). "Cot...quetterie", effet de mode ou plutôt de marketing, toujours est-il que le patronyme de ce cépage cot a été remplacé par celui plus communicatif, notamment à l'export, de malbec. Et il faut croire que ce changement de référence a été bénéfique puisque les parts de marché du Cahors à l'export sont passés en 10 ans de 6 à 27 % ! Mais peut-être faut-il aussi y associer une démarche qualitative engagée par quelques locomotives (Vigouroux, Verhaeghe, Ressès ...) et personnalités (Perrin, Senderens ...) de cette appellation pour reconquérir un public qui la boudait ... à tort.

Notre dégustation est pilotée par Armand de Gérard*. Je vous livre ci-dessous les commentaires qu'elle m'a suscités :

 

- Les Polissons 2014 de Benoît Aymard** : le millésime 2014 est un bon millésime. Ce 100 % malbec  offre une robe rouge cerise très fluide. Le nez est fruité et la bouche est gourmande mais avec une finale trop vive. Ce n'est pas mon type de Cahors

- Mas des Etoiles 2013 de Bladinières-Lorit : 2013 est un millésime difficile. Ce Cahors 100 % malbec présente une robe rouge sombre. La bouche est ample avec des tanins élégants, persistante. Vin d'un bel équilibre, bref une belle réussite pour 2013.

- Château Nozières 2014 Ambroise de l'Her de la Famille Maradenne-Guitard : 100 % malbec, la robe est violacée. Le nez est vif et en bouche les tanins sont encore rugueux. Au final, ce vin anguleux devra affronter le temps pour trouver son équlibre.

- Métairie Grand de Théron 2013 Prestige de Sébastien Sigaud : pur malbec, le nez s'épanouit sur des notes de fruits rouges et noirs. La bouche est puissante et riche, ample, mais avec des tanins non agressifs, soyeux, et une finale longue et persistante. Une très belle réussite dans un millésime pourtant délicat.

- Château Nozières 2012 "L'Elégance" de la Famille Maradenne-Guitard : 100 % malbec, robe rouge sombre, nez fermé, bien structuré, avec une matière élégante et souple en bouche. Joli vin.

- Mas des Etoiles 2013 "Une étoile est né" de Bladinières-Lorit : pur malbec, robe rouge cerise brillante, nez discret, la bouche est légère et souple, avec des tanins qui se révèlent en fin de bouche. J'ai préféré la cuvée précédente.

- Parcelle des Origines 2013 "A822" de Sébastien Sigaud : noir d'encre, nez de griottes confites, bouche ample, riche et tannique, très longue avec une persistance épanouie. Un grand vin, assurément le meilleur de cette dégustation, comme quoi même dans un millésime difficile le talent du vigneron fait la différence.

- Domaine de Campy 2014 "Cuvée Clos de Pradelles" de Christophe Campoy : noir d'encre, nez puissant, bouche ample avec pas mal d'acidité. Vin à attendre. Ce n'est pas mon type de Cahors

 

Je remercie Jérémy Arnaud de m'avoir permis d'enrichir mon panel de connaissance des vins de Cahors avec la dégustation de 8 d'entre eux, des vins que je n'aurais certainement pas découverts sans cette Villa du Cahors Malbec. Mais si cet espace permet de voyager dans le vignoble sans les inconvénients du transport et les contraintes du temps, par contre, il conviendrait peut-être de donner aux œnophiles qui le souhaiteraient, un peu plus renseignements techniques (âge de la vigne, nature du sol ...), ceux par exemple qu'on peut trouver dans la fiche d'un domaine, quand elle existe bien sûr.

 

* Armand de Gérard exerçait ses dernières animations dans cet espace consacré au Cahors. Après 5 années de présence, c'est Benjamin Cots qui lui a succédé le 1er mars 2017. Et je ne peux que constater que la défense du Malbec sera désormais assurée par du "Cots" dont le pluriel apparaît pour le moins très singulier quand on connait le chemin inverse parcouru il y a quelques années !

 

** Lors de la dégustation de cette cuvée "Les Polissons" de Benoît Aymard, ce patronyme m'est revenu en mémoire sans toutefois retrouver le nom de la propriété. J'en ai fait la remarque à Armand de Gérard qui m'a semblé dubitatif. La photocopie de la plaquette du Clos de la Coutale (retrouvée dans mes archives) qui remonte aux années 80 (Cf. diaporama ci-dessous) confirme bien mon souvenir, sans savoir toutefois si un lien de parenté existe ou non. 

Villa du Cahors Malbec

Directeur : Jérémy ARNAUD

place François Mitterand

46000 CAHORS

Tél. :  05 65 23 82 35 - 05 65 23 22 93 ou 06 85 79 32 94 – 06 83 02 97 47 

Email : contact@cahorsmalbeclounge.com ou jarnaud@vindecahors.fr

Les Petits Producteurs de Cahors

Attention, je ne vais pas disserter ici sur des "petits producteurs" de vins de Cahors mais sur une association installée à Cahors et regroupant différents "petits producteurs" d'aliments solides et liquides produits dans le Lot, du 100 % origine France. A sa tête, Yann Janicot et William Thocaven, deux anciens de La Mémé du Quercy. Leur boutique, créée en mars 2015, est située un peu à l'écart du centre ville, non loin du pont de Cabessut. Elle propose une gamme de conserves de toutes sortes, des truffes fraîches (à la saison) ainsi qu'un intéressant panel de vins locaux allant du Cahors AOP aux IGP Côtes du Lot rouge et blanche.

En cette fin de matinée du février nous avons pu effectuer une dégustation des vins locaux agrémentée pour conclure de quelques tranchettes de foie gras ... de canard, et d'une assiette des magrets de canard au poivre et au piment d'Espelette.

En voici mes commentaires :

 

- IGP Côtes du Lot 2015 Matèle "Cuvée le Bécasseau : pur viognier, légèrement perlant, nez intense confirmé par une bouche longue et persistante. C'est peut-être le cépage à utiliser, seul, dans l'objectif de décrocher un jour une AOC en Cahors blanc !

- IGP Côtes du Lot  2015 Monplaisir Blanc :  vin issu de chardonnay et de viognier à 50/50. Nez discret, bouche agréable mais manquant de typicité. Cela confirme mon à priori sur le résultat de l'assemblage de 2 grands cépages.

- AOC Cahors Le Croizillon 2015 : robe cerise claire, nez fruité et léger, bouche gouleyante plaisante, un vin de plaisir à réserver aux amateurs de Cahors souple.

- AOC Cahors 2014 Lamagdelaine Noire Malbec : 100 % malbec, nez un peu fermé, bouche soyeuse, agréable, légèrement alcooleuse, longue, avec une finale vanillée soulignant un élevage subtil en barrique. Un vin de plaisir immédiat.

- AOC Cahors 2014 Las Camps Malbec : pur malbec, robe sombre, nez intense de fruits murs, bouche élégante et légèrement tannique, finale longue. Vin très équilibré et bien structuré pour lui permettre de vieillir encore plusieurs années sans problème.

- AOC Cahors 2011 Château La Caminade "La Commandery" : cela faisait un bail que j'avais mis mon nez dans un verre de vin de cette propriété découverte dans les années 80 au Salon des Vignerons Indépendants qui se tenaient  près de la gare d'Austerlitz. Robe sombre, nez puissant de fruits noirs avec des notes épicées, bouche ample et riche, équilibrée, avec des tanins fondus et veloutés et une persistance rémanente. Très beau vin, le meilleur de cette sympathique et conviviale dégustation sur le pouce ! Ce n'est pas le "lapinou du Quercy" qui me contredira !

On y trouve dans cette boutique également de quoi se restaurer en toute convivialité autour par exemple d'une Trilogie de foie gras  (de canard !) à 13 € 00, d'une Salade du Causse à 13 € 00 (avec un Rocamadour AOP, Cabécou étant de trop !), d'un Cassoulet campagnard à 16 € 00 et pour conclure en beauté, d'un Pastis de Tata Simone à 6 € 00.

 

Enfin, je voulais juste signaler la très bonne adresse que m'a donné Yann Janicot pour les amateurs du vrai Pastis quercynois, celui fait avec une "pâte étirée très finement à la main " et non avec des feuilles de pâte phyllo :

 

Les Pastis d'Antan

Magalie CONQUET

Mas de Not

46230 CREMPS

Tél. : 06 18 17 26 27

Email : mconquet@xilan.fr

Les Petits Producteurs

William THOCAVEN & Yann JANICOT

4 Place Champollion

46000 CAHORS

Tél. : 05 65 31 26 24 ou 06 81 04 36 67

Email : contact@lespetitsproducteurs.fr

Site web : www.lespetitsproducteurs.fr

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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