Bienvenue à vous sur ce site voué à la découverte des plaisirs gourmands solides et liquides, mitonnés par des artisans souvent talentueux et passionnés, sans oublier bien sûr quelques récréations touristiques et digestives


 

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Juin-Juillet 2020


Des Chinon de l'Hérault !

Ce titre ne sort pas de mes neurones mais de ceux d'Eric Bernardin, l'un des deux Z'éric de Vins Étonnants qui a posté cette définition sur ma page Facebook dès qu'il a vu que je me trouvais en dégustation chez ce domaine. Et cette AOC Chinon qui remonte à 1937 ne manque pas de producteurs avec pas moins de 200 vignerons, 60 négociants et un groupement de producteurs. Forte d'une production annuelle de 15 millions de bouteilles, soit environ 110 000 hectolitres, cette AOC  est la première en volume de vins rouges la Vallée de la Loire. Le Chinon rouge constitue d'ailleurs 85 % de la production et est élaboré avec principalement du Cabernet franc (minimum 90%)  et un peu de Cabernet sauvignon (maximum 10%). Le Chinon rosé représente 13% et le blanc, issu du seul chenin, seulement 2%.

Son vignoble s'étend des deux côtés de la Vienne sur dix-neuf communes :

- du pays de Véron, entre Loire et Vienne

- de la commune de Chinon et de la rive gauche, au sud de la Ville, avec, notamment, La Roche-Clermault et Ligré en amont de Chinon

- de la rive droite de la Vienne, avec Cravant et Panzoult qui constituent le bloc viticole le plus important

 

Le viticulteur chez lequel nous nous rendons ce 22 juillet 2020 s'appelle Eric Hérault. J'ai découvert son Chinon "Tradition" à l'Opidum et il m'avait bien plu. Et quand j'ai pris connaissance de son prix de vente à 5 € 40 le 2019 et 5 € 90 le 2018, je ne me suis posé aucune question existentielle. J'ai décidé de mettre le cap sur Panzoult ! Je rappelle juste que l'Opidum le proposait à 28 € 00

C'est madame Elodie Hérault qui nous accueille, très aimablement et avec un large sourire, dans une magnifique cave datant du 13ème siècle. Depuis que durant l'hiver 2002/2003 une partie du plafond s'est effondré, sans créer trop de dégâts, un pilier et des chevilles sont venus sécuriser l'endroit. Madame Hérault nous informe que ses 9 vins sont tous disponibles à la dégustation. Histoire de ne pas abuser, nous n'en avons dégusté que ... 8, qui m'ont suscité les commentaires suivants :

- Chinon rosé 2019 : c'est un rosé 100% cabernet franc issu majoritairement de presse et de saignée. Le nez exhale des arômes de fraises écrasées et de fruits rouges. La bouche est puissante mais n'est pas assez gourmande. La finale est légèrement alcooleuse.

- Chinon blanc 2019 : Eric Hérault a un faible pour les vins blancs de Bourgogne. C'est pourquoi son Chinon blanc est passé en fût durant 4 mois, alors que pour le 2018, c'était un an. Toutefois, il n'a pas fait sa malo. Le nez est très fleurs blanches et la bouche ample se révèle énergique et charpentée. Ce n'est pas le type que je recherche, préférant le style de Bernard Baudry.

- Chinon rouge Tradition 2019 : c'est le Chinon rouge de base de ce domaine. Il est issu de 2 terroirs, un de graviers et l'autre en pente. Après un élevage en cuves inox et ciment, il a été mis en bouteilles en avril 2020. Le nez est agréable et friande. La bouche est tannique sans excès et au final, le vin est bien équilibré pour une côte de boeuf à la plancha Krampouz.

Chinon rouge Tradition 2018 : comme il fallait s'y attendre, avec une année de plus de vieillissement, les tanins se sont assouplis, ce qui rend ce Chinon déjà prêt à boire.

Chinon rouge Vieilles Vignes 2018 : ces vieilles vignes de 55/60 ans poussent sur un terrain argilo-calcaire en pente. La robe est sombre. Le nez est plaisant avec des notes de fruits rouges. En bouche, il dispose de plus de matières que les précédents et manifeste des caudalies plus conséquentes. Très harmonieux, je reste coi quand madame Hérault m'annonce que ce Chinon fait 15°2 !

Chinon rouge Vieilles Vignes 2017 : le nez est un peu moins intense que le 2018 mais la bouche est tannique, ce qui laisse augurer un potentiel de vieillissement d'au moins 5 ou 6 ans.  

Chinon rouge La Pointevinière 2015 : ce Chinon vient d'une parcelle de vignes en coteau. Le nez est très expressif avec des effluves de zan dont on retrouve le goût particulier en bouche. Mon épouse l'affectionne !

Chinon rouge "La Barriquade" 2017 : c'est tout simplement une cuvée de "Vieilles Vignes" qui a séjourné un an dans des barriques de 1 à 3 vins. L'élevage fait donc toute la différence pour apporter une plus grande amplitude à ce vin. Les tanins commencent à se fondre, lui conférant ainsi une élégance qui le rend dès à présent très accessible. J'adore !

 

Sans atteindre le niveau qualitatif des Chinon de Philippe Alliet et de Bernard Baudry dont plusieurs spécimens de 2005 et 2006 dorment encore dans ma cave, ceux d'Eric Hérault méritent d'être découverts avec un intérêt certain, surtout si on tient compte de leur excellent rapport qualité/prix. Et en plus, si vous envisagez de faire la fête avec des amis, en toute prudence sanitaire bien sûr, vous pourrez faire l'emplette ici de Jéroboam, Mathusalem, Salmanazar, Balthazar ou pourquoi pas d'un Nabuchodonosor et ses 15 litres de contenu ! Devant tant de satisfaction après cette longue et passionnante dégustation, nos achats n'ont pas été faciles à finaliser. Au bout du compte, nous repartons avec un fort bel échantillonnage, et, ce qui se fait de plus en plus, avec une bouteille en guise de cadeau. Dernière précision, faute de pouvoir vous déplacer jusqu'à Panzoult, ce domaine expédie ...

Domaine Eric Hérault

Elodie et Eric HERAULT

Le Château

37220 PANZOULT

Tél. : 02 47 58 56 11

Email : domaineherault@orange.fr

Site web : www.domaineherault-37.com

Ouvert du lundi au vendredi de 8 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 18 h 30. Le samedi de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 18 h 00


Les volailles anciennes et festives d'Adèle Champdavoine

J'ai découvert cette productrice de volailles bio le 17 mai 2014 à l'occasion de mon premier déjeuner dans le restaurant Pertica de Quy Phi & Guillaume Foucault*. Un plat servi ce jour-là mettait en œuvre une Pintade fermière d'Arville, accompagnée de carottes cuites à l'eau et poêlées, de zestes de citron jaune et de moutarde rouge. Dès lors, il me tenait à cœur de pousser un jour jusqu'à cette localité nord du Loir-et-Cher située à un peu plus de 80 km de mon domicile ! Le temps a passé et finalement l'occasion pour effectuer ce long déplacement vers le "nooord" ne s'est présentée que fin juillet 2020 !

Après 10 années passées à Paris, l'activité agricole d'Adèle Maillard a débuté en septembre 2011 avec la reprise de la ferme de ses parents, Isabelle et Patrice. Ses débuts n'ont pas été faciles mais à force de soutiens, comme celui de Guillaume Foucault, la jeune Adèle Maillard a réussi à faire son trou et est maintenant plus connue sous son nom de jeune fille, Adèle Champdavoine. Sa boutique de vente est ouverte le vendredi après-midi à partir de 16 heures, et le samedi matin à partir de 10 heures. Pour bénéficier d'une ou plusieurs des sortes de volailles qu'elle propose à la vente, il vaut mieux lui téléphoner en début de semaine pour en faire la réservation. C'est ainsi qu'après mon appel du 20 juillet 2020, 2 Pintades "Perle noire" avoisinant chacune les 2 kg m'attendaient dans sa vitrine réfrigérée. Cerise sur le gâteau, alors qu'à priori la Géline de Touraine ne serait pas disponible, une agréable surprise m'attendait avec 2 spécimens d'un poids moyen de 1 kg 300.

Les prix pratiqués, 12 € 00 le kg, sont à la hauteur des 180 jours que dure l'élevage de ces deux volailles. Et la dégustation de leur chair a confirmé et justifié mon effort financier de 77 € 94 pour les acquérir.

En plus de l'élevage de ses trois sortes de volatiles, Adèle Champdavoine propose aussi dans sa boutique des légumes bio de sa production, des produits bio de la Ferme des 4 vents ainsi que les pains façonnés de La Roulangerie, dont les tarifs de vente sont disponibles et lisibles dans le diaporama ci-dessous.

 

* Tout serait idyllique dans mon commentaire si des informations n'étaient pas parvenues à mes oreilles qui viennent ternir le tableau. Adèle Champdavoine connait Guillaume Foucault depuis son enfance. Et Guillaume a tout fait depuis son arrivée dans le "Perche" pour lui venir en aide. Mais depuis 2 ou 3 ans, Adèle ne pouvait plus bizarrement lui fournir de Pintade "Perle noire". Et la cause, elle est toute simple. Dans le Loir-et-Cher, il y a un cuisinier, récemment doublement étoilé, qui joue les "gentils" dans les médias mais qui en coulisse est un redoutable exécuteur, et encore je pèse mes mots ! Car ce cuisinier "si sympathique" dès qu'un micro ou une caméra se pointe pour s’intéresser à sa personne, a mis dans la balance de ses relations commerciales avec Adèle Champdavoine le poids financier de ses 3 restaurants pour lui interdire de fournir d'autres établissements que les siens ! Et pour asseoir encore plus cette dépendance financière, il lui a demandé l'année dernière de prendre la suite de Michel Angier à Gy-en-Sologne, parti en retraite, pour lui fournir des Gélines de Touraine ... !

Seulement voilà, comme j'avais de gros doutes sur la régularité de ces "pratiques commerciales" que je trouvais abusives, et je ne suis pas le seul dans le milieu de la restauration, j'ai saisi le 5 août 2020 la DIRECCTE d'Orléans par mél pour qu'elle me donne son avis. Le lendemain matin, un de ses agents m'a informé par téléphone qu'hélas, au niveau de la réglementation existante, la DIRECCTE ne pouvait pas intervenir ...

Mais au moins les lecteurs de ce commentaire seront au courant de la "gentillesse toute apparente" de Christophe Hay ...

Ferme du Couetron

Adèle CHAMPDAVOINE

"La Bonnevillerie"

41170 ARVILLE

Tél. : 06 63 51 59 78

Email : fermeducouetron@gmail.com

Site web : www.bienvenue-a-la-ferme.com/centre/loir-et-cher/arville/ferme/ferme-du-couetron/388690

Ouvert le vendredi de 16 h 00 à 18 h 00 et le samedi 10 h 00 à 13 h 00 toute l'année sauf en janvier


La cuisine "locavore" de Guillaume Foucault

Je n'ai pas beaucoup hésité pour choisir notre restaurant étoilé post Covid ! Celui de Quy Phi et Guillaume Foucault à Vendôme s'est imposé comme une évidence. Première surprise en prenant place à l'une des tables de Pertica, et des plus agréables, fini le mystère qui entourait la découverte des Menus proposés par cette table. Désormais, ils sont détaillés sur une carte "Covid" ! Au programme, deux menus. Un dénommé "Introduction" en 4 services pour 48 € 00 et un second baptisé "Révélateur" en 7 services à 90 € 00. C'est bien sûr ce dernier que nous avons plébiscité !

Les associations vineuses proposées se situant à un niveau tarifaire trop élevées (respectivement 37 et 60 € 00), nous avons préféré faire le choix d'une bouteille de Crémant de Loire des Amirault, facturée tout de même 45 € 00 ! Ainsi, nous bénéficions d'un vin d'apéritif et de repas, pas complètement idoine certes, mais il faut bien faire un choix financier acceptable.

Les deux mise en bouche, un Gaspacho de melon et Reine des près séchée et une Tartelette, crème d'artichaut, fève de Tonka, œufs de truite et fleur d'ail, constituent d'excellents et succulents prémices.

Le premier plat est une Royale de foie gras (de canard* ?), gelée d'algues et raifort. C'est d'une apparente simplicité mais c'est tout simplement délicieux.

On continue avec une Tomate ancienne, rhum, miellat de chêne et romarin. Comme tous les plats servis ici, le visuel est sobre mais très étudié. Cette entrée n'échappe pas à la règle et nous hisse au niveau de l'étoile plus. Dommage que la variété de tomate utilisée ne soit pas précisée.

Nous poursuivons avec des Oignons nouveaux, livèche, cacao et Fine percheronne. On continue dans la montée de l’ascenseur sensoriel.  Un seul qualificatif : excellent !

Avec La raviole, jaune d’œuf, noix, ail nouveau et confiture de lait de chèvre on verse dans le niveau 23 étoiles. C'est tout simplement de la bombe gustative sur assiette !

C'est le plat qui nous susciter plus de regrets. A son énoncé, des Blancs de poireaux de 12 heures, verts de poireaux, concentré de poireaux et tanaisie, nous avions devant nous des ingrédients que nous apprécions tout particulièrement. Si le jus d’accompagnement est bien couillu, par contre les blancs de poireau manquent de saveurs, et comme pour le plat qui suit le Gargouillou chez Bras, on retombe

Heureusement, cet épisode papillaire est un épiphénomène et nous sommes bien remis en selle par un savoureux et goûtu Agneau de Sologne, mélilot, carottes nouvelles et cerises des bois. La longue cuisson ainsi que l'âge de cet ovin lui confère tendreté et parfum. L'accompagnement légumier s'occupe du reste et nous voilà à nouveau sur du frémissement 2 étoiles

 

* Je rappelle juste qu'en l'absence de précision sur l'origine du palmipède utilisé dans la confection d'un plat mettant en oeuvre du foie gras, un client "exigeant" est en droit de réclamer du foie gras d'oie !

Pour ponctuer ce nourrissant menu, Guillaume Foucault n'y va pas par quatre chemins en baptisant son final sucré : "Le Grand dessert du Pertica". Il est servi en 2 étapes. La première présente une Glace au miel de fleurs de carottes, praliné de graines de lin. C'est très original et fort subtil, mais je dois avouer qu'il m'a été impossible de retrouver le goût de ce légume racine. La seconde met en scène deux préparations, un Biscuit à la crème d'amande, fleurs d'hibiscus blanc, rhubarbe confite, menthe bergamote et un Abricot poché dans un sirop d'épices et recouvert d'un cappuccino à la menthe bergamote. Que dire, si ce n'est là aussi deux desserts très délicats et d'une parfaite maîtrise dans leur architecture. Mon seul petit reproche ira à l'abricot utilisé, un peu trop acide. Je ne connais pas sa provenance, mais quand on a goûté les abricots rouges du Roussillon, difficile d'en trouver et goûter d'autres ayant autant de saveur sucrée !

Au final, le bilan papillaire de ce déjeuner est plus que positif, avec notamment deux préparations qui ne dénoteraient pas sur la table d'un 2 étoiles.

Pour revenir à la carte des vins, elle cible majoritairement des "vins bio" des très bons vignerons de l'hexagone, mis à part Courtois, et au-delà. Au niveau tarifaire, elle n'est pas très tendre avec votre portefeuille puisque que le prix du premier flacon est à 39 € 00 pour un vin blanc de Loire de Loquineau, et à 45 € 00 pour un VDF rouge de Loire d'Ariane Lesné. S'agissant des vins de méthodes traditionnels et ancestrales, je suis très étonné d'y trouver le Poiré et le Sydre d'Eric Bordelet, des boissons qui n'ont rien à faire dans cette liste !!!

Pertica

Quy Phi & Guillaume FOUCAULT

15 place de la République

41100 VENDÔME

Tél. : 02 54 23 72 02

Email : contact@restaurantpertica.com

Site web : www.restaurantpertica.com

Fermé lundi, mercredi midi et dimanche


Le Casse-Cailloux, cet injuste exclu du Michelin

Ma dernière escale dans ce restaurant datait du 16 octobre 2017, juste quelques semaines après l'installation de ses nouveaux propriétaires, Elodie & Mathieu Laurendeau. Au vu de la qualité des plats dégustés ce jour-là, j'étais loin de penser que non seulement le Bib gourmand attaché au Casse-Cailloux depuis 2010 serait supprimé dans l’édition 2018 du Guide Michelin, mais surtout que cet établissement y serait rayé de ses références et tablettes !!!

Chaudement recommandé par une ancienne sommité culinaire de Tours partie exercer ses talents sur Alençon, une nouvelle visite s'imposait donc au Casse-Cailloux. Ce 30 juin 2020, COVID oblige, la disposition des tables a changé mais pas la présentation sur ardoises de la pitance disponible. C'est dans l'énoncé des libéralités du menu à 33 € 00 composé d'un choix de 3 entrées, de 3 plats et 3 desserts que nous avons entrepris de nous rassasier.

Histoire de bien débuter ces retrouvailles papillaires avec le Casse-Cailloux, nous trinquons avec des sympathiques bulles de Montlouis-sur-Loire de Coralie & Anthony Rassin qui, après avoir parcouru le Languedoc, la Vallée du Rhône septentrionale et l'Afrique de Sud, ont repris en 2016 les 8 hectares du domaine Flamanand-Delétang d'Olivier Flamand rebaptisé le domaine des Pierres    Écrites. Toutefois, si ce vin est annoncé comme brut, je pense qu'il gagnerait à être un peu moins dosé. Nous découvrirons au moment de nous acquitter de notre dépense que les 2 coupes de ce breuvage nous ont été offertes. Merci Elodie et Mathieu ! A charge de revanche !

Les vrais hostilités commencent, pour mon épouse, avec de goûteux et succulents Piquillos farcis, rillettes de poisson, Parmesan 30 mois et huile basilic. Je préfère m'en remettre aux Conchiglionis céleri/crabe et tomate cœur de boeuf et des salicornes sauvages qui se révèlent tous aussi succulents mais dans un autre registre gustatif. Apparemment, Mathieu adore cuisiner les légumes et ça se voit dès les entrées, une orientation que nous approuvons sans modération !

Pascale poursuit son exploration gustative avec une viande en total accord avec son prénom, un Agneau braisé, aubergine et pommes de terre de Noirmoutier. La chair est parfumée et très tendre, et est parée d'un accompagnement légumier impeccable. Ce n'est pas souvent que l'on rencontre de l'onglet de veau dans un menu. Je l'ai donc choisi avec enthousiasme car cette pièce de viande, plus petite et plus tendre que l'onglet de boeuf, est découpée dans le sens de la fibre ce qui lui procure un fondant délicieux. Avec un jus de veau thym/citron à n'en laisser aucune trace dans mon assiette, ainsi qu'une originale et moelleuse mousseline de patates douces, mon bonheur est total !

Il nous reste à tester la partie dessert, deux en l'occurrence. Mon épouse opte pour la Soupe de fruits frais et madeleine citron et moi, pour l'Abricot Melba, coulis de fraises et chantilly vanille. Ils sont certes bons et se laissent déguster avec plaisir, mais ils sont en retrait par rapport aux quatre préparations précédentes.

Pour les accompagnements vineux, j'ai fait confiance à Elodie pour concocter les choix opportuns. Dans l'ordre, ce seront 2 verres du séduisant Languedoc blanc 2018 château Bas composé de 60% Grenache blanc, 35% Roussanne et 5% Viognier, un verre d'un étonnant VDF rouge 2018 du même domaine que le Montlouis-sur-Loire d'apéritif associant Syrah et Cabernet-franc, et un verre d'un Côtes du Rhône rouge 2018 du domaine de Verquière composé de 80% Grenache et 20% Syrah. A propos des vins, la carte consacrée est en adéquation avec la cuisine des lieux. Elle comporte suffisamment de flacons à moins de 30 € 00 comme en témoignent notamment ce Quincy blanc 2016 à 25 € 00, ce Cheverny Pure 2018 des Huards à 27 € 00, ce Bourgogne générique 2018 à 26 € 00, ce Noble-Joué 2018 des frères Rousseau à 21 € 00, ce Cahors 2014 Lamartine à 29 € 00, ou ces Touraine-Chenonceaux blanc et rouge de Luc Poullain à 25 € 00. Et pour 3 € 00 de plus, vous avez accès à l'Irouléguy rouge 2017 Tradition de Riouspeyrous à 33 € 00 !

Au final, avec une dépense de 90 € 00 pour 2, nous avons passé un très bon moment de gastronomie dans ce Casse-Cailloux qui casse la baraque sur Tours et qui mériterait largement, au vu de cette prestation de haute volée, de réapparaître dans l'édition 2021 du Michelin avec un Bib gourmand ! En attendant, c'est ce que je vais leur écrire ...

Et si vous aimez les groupes Pop des années 60/70 vous apprécierez de collationner en compagnie visuelles de pochettes originales de leurs 33 tours et en écoutant leurs compositions musicales. Dernière précision à ce sujet, Mathieu adore comme moi les RS et attend qu'un jour MJ vienne s'asseoir à sa table !

Casse-Cailloux

Elodie & Mathieu LAURENDEAU

26 rue Jehan Fouquet

37000 TOURS

Tél. : 02 47 61 60 64

Site web : ww.wfacebook.com/laurendeau37

Fermé mercredi midi, samedi soir et dimanche


Les savoureuses pâtisseries de Nicolas Léger

C'est "LA" pâtisserie incontournable de l'agglomération tourangelle, voire plus ! Durant le confinement, Nicolas Léger, son artiste pour becs sucrés, a multiplié sur sa page Facebook les publications de ses multiples fabrications et ça m'a donné l'envie d'y repasser ce 30 juin 2020 pour faire quelques emplettes pâtissières. Le prix de vente de toutes ces merveilles doucereuses est majoritairement à 4 € 50, ce qui est plus que raisonnable pour tant d'élégance et de qualité. Pour leur présentation, Nicolas Léger s'en tient à la VO ! Vous ne risquez donc pas de trouver dans sa vitrine un Savarin étiqueté Baba, un Eclair praliné rebaptisé Paris-Brest, une Forêt noire revisitée ...

Grâce à ma "glacière bleue ad-hoc" prise en prévision, j'ai pu stocker jusqu'à mon arrivée "at home" quelques heures plus tard, un Baba (2 € 80), une Polonaise (fond de pâte sucrée, brioche imbibée au sirop, fruits confits au kirsch, crème pâtissière et meringue italienne) et une Nougatine (crème pralinée et éclats de nougatine), tous les deux à 4 € 00 pièce, un Noir de Bourgogne (biscuit chocolat aux éclats de cassis et mousse chocolat noir du Pérou), un Peanuts (pâte sablée noisettes, cacahuètes torréfiées, crémeux praliné et mousse chocolat au lait 40%) et un Grain de folie (tarte caramel beurre salé, nougatine chocolat, mousse chocolat noir), tous les 3 à 4 € 50 pièce. Et puis, au moment où j'allais m'acquitté de mes 24 € 30, mon regard a croisé celui du Nougat de Tours proposé en format familial à 16 € 00 ! Je n'ai pas pu résister à son suave appel et ce succulent et "léger" dessert emblématique de Tours a complété mes agapes pâtissières. 

Leur dégustation … réalisée sur 2 jours, m'a une nouvelle fois transporté au paradis des anges de la gourmandise !

Pâtisserie-Chocolaterie N. Léger

Amandine & Nicolas LÉGER

59 place du Grand Marché

37000 TOURS

Tél. : 02 47 37 85 99

Email : contact@patisserie-dause-leger.com

Site web : www.patisserie-dause-leger.com

Ouvert du mardi au samedi de 8 H 30 à 19 H 00 et le dimanche de 8 H 30 à 13 H 00


Le Noble-Joué 2019 : un exemple du réchauffement climatique !

Les portes ouvertes de cette maison se tiennent traditionnellement en mars de chaque année. Covid oblige, elles devraient se tenir en juillet prochain. Hélas, ma réserve de Noble-Joué 2018 dans ma cave étant épuisée, nous avons donc mis le cap sur Esvres et le Clos de la Dorée des frères Rousseau ce 20 juin 2020.

Après avoir goûté le millésime 2019 et ses 14°2, impossible de le nier comme le fait "Donald le connard", le réchauffement climatique est bien là !

Voici donc mes commentaires de cette courte dégustation :

- Noble-Joué 2019 : La robe est bien saumonée, beaucoup plus foncée que le "gris" habituel.  En bouche, la puissance affirme ses 14° 2, un acquis alcoolique qui permet aux frères Rousseau de passer à travers les taxes douanières pour entrer aux Etats-Unis. Le fruité caractéristiques n'est pas au rendez-vous et désorientera certainement les habitués. En final, on perçoit une note de fraîcheur qui reflète les moins de 1 g de sucre résiduel présent dans cette cuvée. Pour voir, je prends un Cubi de 5 litres.

- Touraine Noble-Joué 2018 : 3 cépages entrent dans sa composition, à savoir pinot noir, pinot meunier et pinot gris. La robe est plus œil de perdrix (typique de ce vin gris) que celle du millésime 2019. Le nez est intensément fruitée ainsi que la bouche. La matière est là et la longueur également. Une belle réussite en prévision d'un été après Covid festif. J'en prends donc 12 bouteilles.

- Noble-Joué "Côte Dorée" 2018 : Je retrouve cette couleur pelure d’oignon qui pour moi identifie un vrai Noble-Joué. Le passage de cette cuvée particulière durant 1 an dans des barriques de 400 litres dans lesquelles a séjourné de la Malvoisie lui a communiqué une rondeur et une élégance de bon aloi. Sa vinosité le fera plus réserver à un repas conséquent qu'à une simple entrée. Michel m'en remet gracieusement une bouteille. Et je lui dis "merci Michel" !

- VDF 2018 Pinot noir : la robe est rouge foncée et le nez reste pour moi discret alors que Pascale le trouve très "griotte". Si mon épouse est emballée, je reste circonspect, d'autant que je le trouve un peu "chaud" en foin de bouche. Pas étonnant, il titre 14° 7 !

- VDF 2018 Pinot noir  "Terra Evéna" : cette cuvée particulière a séjourné dans des barriques de 400 litres, moitié de 2 vins, et l'autre moitié de 3 à 5 vins. La robe est légèrement plus sombre, mais c'est en bouche que la différence se fait sentir, avec un vin à la puissance maitrisée et des arômes de fruits rouges mûrs. Un vin de repas qui pourrait trouver des accords cet automne avec des gibiers à plumes de la région. J'en prends 6 bouteilles.

EARL Rousseau frères

Alice, Catherine, Bernard & Michel ROUSSEAU

Le Vau

37320 ESVRES

Tél. : 02 47 26 44 45

Email : contact@rousseau-freres.com

Site web : rousseau-freres.com

Ouvert tous les jours sauf le dimanche et les jours fériés de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 19 h 00


Changement de propriétaires à la Croix Blanche de Veuves

Laetitia & Jean-François Beauduin ont signé l'acte d'acquisition de cette auberge le vendredi 13 mars 2020 ! Le 14 au soir, COVID oblige, leur projet d'ouvrir le 19 mars s'est trouvé reporté au ... 2 juin 2020 ! Auparavant, cette maison des bords de Loire était aux mains d'Emmanuelle & Jean-Claude Sichi depuis près de 20 ans. Et je dois avouer que même durant la courte période du Bib gourmand, de 2011 à 2014, nous n'étions pas attirés par la cuisine proposée. L'arrivée de ce jeune couple tout juste trentenaire dont le cursus est conséquent*, a changé la donne. D'autant plus que la gamme des plats proposés sur leur site web est plus qu'alléchante.

D'ailleurs, quand je l'ai lue à mon épouse Pascale, sa réponse ne s'est pas fait fait attendre : "Tout me plait, c'est où ?". Dès lors, un déjeuner pour le jeudi 12 juin a été programmé et retenu.

L'accueil féminin est aimable et volubile. La salle, très rustique, a fait l'objet d'un relooking-peinture qui éclaircit à bon escient les poutres du plafond. Par contre, elle se révèle assez bruyante. L'offre gourmande se décline au travers d'un menu du jour à 22 € 00 avec "Entrée, plat, café ou Plat, dessert, café" servi seulement au déjeuner, hors WE et JF, d'un menu en 3 services à 32 € 00, d'un menu à 42 € 00 avec "Entrée, poissons, viande, fromage, dessert" et d'une carte qui sert également pour le choix des menus (3 entrées, 2 poissons, 3 viandes, plateau de fromages et 4 desserts). De quoi satisfaire l'appétit de pas mal de gourmets.

 

 Laetitia Beauduin a notamment exercé à l'hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, période Philippe Etchebest, au Rosewood de Nicolas Masse à Saint-Jean de Luz et au Mas de Boudan de Jérôme Nautile à Nîmes. 

Jean-François Beauduin a commencé son pré-apprentissage à 13 ans du côté de Cognac puis son apprentissage, ce qui explique certainement la présence de cet alcool dans le mirifique soufflé qu'il lui consacre. Ensuite, c'est le grand saut en 2009 vers Saulieu au Relais Bernard Loiseau  (3 étoiles Michelin) où il reste trois ans aux côtés de Patrick Bertron. En 2012, il remonte à Tinqueux près de Reims où il officie durant une année dans les cuisines de l'Assiette Champenoise d'Arnaud Lallement (2 étoile Michelin)L'année suivante c'est une double découverte : d'abord son arrivée au Domaine des Hauts de Loire (2 étoiles Michelin) dont Rémy Giraud est l'emblématique chef, et ensuite son mariage avec Laetitia Nebout. Il repart en 2016 à Nîmes, au Mas de Boudan de Jérôme Nautile (1 étoile Michelin) où il reste 2 ans avant de revenir au Domaine des Hauts de Loire en 2018. Cette année là, il envisagera déjà de s'installer à Veuves. Il attendra toutefois fin 2019 pour concrétiser cette nouvelle aventure.

Je me serais bien laissé tenté par l'expérience du menu à 32 € 00, mais l’enthousiasme de mon épouse Pascale nous a poussés, pour cette première expérience à la Croix Blanche, vers une exploration plus approfondie de ses propositions. C'est donc avec le menu à 42 € 00 que nous déjeunons !

Nous débutons par 2 amuse-bouche, un Granité concombre/vodka et du Magret de canard fumé en fines tranches. Je dois avouer que ce duo d'aiguise papilles ne m'a pas convaincu. Que ce soit l'association froide concombre et vodka qui manque de peps et le magret de canard, dont le fumé reste trop présent en bouche pour envisager la suite en toute sérénité papillaire. C'est mon seul grief que je formule pour ce qui sera un superbe repas.

Depuis sa découverte à l'Amphitryon de Véronique & Jean-Paul Abadie, j'adore le maquereau. Le choix pour mon entrée est donc tout indiqué, c'est la Tarte fine de maquereau, caviar d'aubergines et pesto de roquette. Le dressage dans l'assiette est élégant et côté gustatif, c'est parfait avec un poisson cuit pile-poil. Pascale a préféré choisir la Fleur de courgette de Samuel Marpault farcie au tourteau, parfum de menthe. Là aussi le visuel participe activement à la tentation gourmande et la première bouchée, ainsi que les suivantes, confirment largement cette impression.

Pour le poisson, je fais le choix du Lieu jaune rôti, rouelles d'oignons caramélisés, épinards, sauce vin rouge. Décidément Jean-François et son équipe maîtrisent bien la cuisson des poissons. L'accompagnement légumier me satisfait, mais c'est surtout la sauce au vin rouge qui est la vedette de ce plat. Pas étonnant, puisque Jean-François en a appris la maîtrise durant son passage au Relais Bernard Loiseau.  Elle est particulièrement couillue et je dois avouer qu'il n'aurait pas fallu qu'elle le soit plus. Je pense, peut-être à tort, que le vin rouge n'est pas flambé, ce qui avec sa réduction, a accentué son acidité. Histoire d'explorer au mieux les capacités culinaires de cette table, Pascale adopte le Dos de Cabillaud cuit basse température, marinière de légumes à la coriandre fraîche. Rien qu'à le voir dans l'assiette, on comprend que les papilles vont être excitées et satisfaites.

Un quart d'heure plus tard, c'est au tour de la Pièce de veau, risotto d'épeautre et jus au beurre noisette d'être présentée à Pascale. La cuisson de la viande, légèrement rosée, lui convient tout à fait et le risotto d'épeautre est succulent. Ma seule observation concerne le terme "Pièce de veau" qui ne permet pas de connaître le morceau de viande de cet animal qu'on déguste. Je n'irais pas jusqu'à dire que j'ai fait le voyage (18 km aller ... !) juste pour ce plat, mais sa présence à la carte y a largement contribué. Cette spécialité d'Edouard Nignondont j'attends avec impatience de recevoir son livre de recettes* "Éloges de la cuisine française", c'est la Traditionnelle Beuchelle tourangelle que Jean-François agrémente de conchiglionis farcis. Si j'en ai déjà déjà goûtées quatre de 4 cuisiniers différents, je dois avouer que celle-ci arrive en tête ! C'est un vrai délice, et en plus c'est copieux. Je remercie Jean-François de m'avoir fait cadeau du supplément financier qui accompagne normalement ce plat.

 

* Reçu le 1er juillet 2020, le livre de recettes d'Edouard Nignon précise que la Beuchelle est composée de rognons de veau émincés, de noix de ris de veau taillées en minces escalopes, de cèpes émincés, de fin Madère, de crème double, de glace de veau et de Parmesan. Le tout est servi dans un "flan de fin de croustillant feuilletage". La version servie par Jean-François n'est donc pas "traditionnelle" mais n'en demeure pas moins excellente !

Nous poursuivons notre découverte de cette table avec la présentation du Plateau de fromages qui offre pas moins de 11 spécialités. On y trouve notamment quelques unes des productions chevrières de La Cabinette. Il conviendra à Laetitia Beauduin de bien vérifier si le Sainte-Maurequ'elle annonce comme tel en est bien un. En tout cas, ce qui est sûr, ce n'est pas un Sainte-Maure de Touraine puisque La Cabinette s'est retirée de cette AOP depuis plusieurs années (Cf. photo 10 du 1er diaporama). Dommage qu'aucune précision ne soit donnée quant à ceux au lait cru ou pasteurisé, ainsi que ceux fermiers ou non  ! J'ai choisi quatre d'entre eux, à savoir, une Tomme de montagne, un Reblochon, un Maroilles et un Comté de 18 mois qui se sont révélés correctement affinés.

Reste maintenant à affronter la dernière ligne droite, celle de la partie sucrée. Pascale ouvre la partition avec une Tartelette aux cerises, pistache, sorbet cerise. Ce dessert a fière allure, par son architecture mais aussi par son sorbet cerise dont la splendide couleur "rouge cerise" qui m'intrique. Dans cet exercice glacé, j'obtiens toujours une teinte "marronnasse" à cause de l'oxydation rapide de ce fruit. Jean-François m'a donné son secret pour parvenir à son résultat. Je l'essaierais lors de ma prochaine fabrication. J'adore les soufflés. Alors, je ne pouvais pas manquer ce Soufflé (au Cognac) flambé au Cognac, crème glacée à la vanille. Un seul qualificatif lui convient : Fantastique ! On en mangerait sans fin si ... le Cognac ne risquait pas d'affoler l’éthylotest ! Là encore, je remercie Jean-François de m'avoir offert un verre de Cognac American Oak, Bache Gabrielsen pour accompagner ce "soufflé".

La carte des vins est supervisée par Laetitia Beauduin. Elle dispose pour l'instant d'une offre suffisante à satisfaire sa clientèle, qualitativement et financièrement. En effet, on en dénombre une vingtaine à moins de 30 € 00, dont deux à moins de 20 € 00 !  Ils sont en outre judicieusement présentés avec la mention du ou des cépages qui les composent. Cela nécessite un sacré travail de recherches en amont. Et si pour les vins issus de mono cépage, il n'y a pas de trop grosses difficultés à les identifier, par contre, pour d'autres comme le Cahors tradition du Domaine des Trois Cazelles (80 % malbec et 20 % merlot), il faudra que Laetitia revoit sa source d'informations. En ce qui concerne leur tarification au verre, je dois avouer que je reste dubitatif sur le mode calcul utilisé. Cela revient en moyenne à un supplément de 30% par rapport au prix de la bouteille, ce qui me semble beaucoup, sauf pour le Côtes du Rhône 2018 Saint-Esprit qui revient à 48 € 00 au verre alors qu'il n'est qu'à 28 € 00 à la carte, soit + 48%, et le Vouvray "Viking" qui revient 48 € 00 au verre alors qu'il est à 55 € 00 à la carte, soit - 12% ! Enfin, si je n'ai aucune inimitié à l'égard des maisons comme Delas et Brédif, celles-ci me semblent toutefois plus correspondre à un établissement comme le Domaine des Hauts de Loire qu'à une maison comme la Croix-Blanche qui doit plus se tourner vers des vins de vignerons, histoire de couper le cordon ombilical ! 

En résumé, cette Croix Blanche m'a papillairement impressionné et va sûrement s'imposer comme une table incontournable dans le paysage gastronomique ligérien. D'ailleurs, je ne serais pas étonné que la prochaine parution du Michelin lui attribue un Bib gourmand; si ce n'était pas le cas, les inspecteurs du Michelin qui seraient passés étaient porteurs de la Covid !

 

 * Je rappelle que le Sainte-Maure est un fromage défini prévu par l'annexe du décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères. Il se présente sous la forme d'un cylindre de 60 mm de diamètre au maximum et dont la longueur est comprise entre 10 et 20 centimètres alors que le Sainte-Maure de Touraine est un fromage AOP soumis aux dispositions du décret du 29 juin 1990 modifié relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Sainte-Maure de Touraine". Il est élaboré dans un moule tronconique perforé dont les dimensions intérieures sont les suivantes : diamètre inférieur de 48 millimètres - diamètre supérieur de 65 millimètres - hauteur de 280 millimètres. Les Sainte-Maure de Touraine doivent obligatoirement comporter une paille de céréale identifiée placée à l'intérieur de la pâte dans le sens de la longueur.

La Croix Blanche

Propriétaires : Laetitia & Jean-François BEAUDUIN

2 avenue de la Loire

41150 VEUVES

Tél. : 02 54 70 23 80

Email : lacroixblanche41@hotmail.com

Site web : www.lacroixblanche41.com

Fermé lundi, mercredi midi et dimanche soir


Notre premier déjeuner déconfiné, c'est à La Caillère !

Nous avons testé le 15 mai dernier, son menu à emporter avec forte délectation. Pour un total de 85 € 00, il nous a permis de déguster, un exceptionnel Saumon gravlax, salade de pommes de terre nouvelles, cives, grecque de champignons de la région, un divin Homard entier de Bretagne à l’Armoricaine, riz pilaf et asperges blanches de région, et les Traditionnelles crêpes Suzette avec leur sauce caramel d’oranges et vanille Bourbon (pour Pascale) et un Foie gras de canard mi-cuit, une copieuse et délicieuse Pomme de ris de veau rôtie au beurre d’herbes et citron, pomme de terre Grenaille à la sarriette, févettes et jus perlé, et un Tiramisu aux fraises (pour moi).

Nous attendions donc avec impatience de pouvoir nous installer dans sa salle de restaurant pour retrouver ce qui nous plait tant à La Caillère, la qualité de ses produits, de sa cuisine dont la créativité est maîtrisée sans aucun chichis, et de son accueil. Pour ceux qui connaissaient l'univers extérieur de cette gourmande auberge, la surprise va être de taille. Deux terrains adjacents ont été acquis, l'un pour créer un nouveau et vaste parking, désormais situé à gauche en montant, l'autre pour permettre notamment au personnel de garer leurs véhicules, en attendant de donner plus tard une fonction à la petite construction située dans son emprise (Cf. la vidéo ci-dessous). De facto, tout l'environnement paysagé a été également revu pour créer et donner de l'espace.

Si le confinement aurait pu être fatal à l'activité de La Caillère, à quelque chose malheur est bon ! Alors que les Rialland avaient prévu de n'ouvrir leur restaurant que le soir, et ce même le samedi et le dimanche, désormais il n'est fermé que le mercredi !  Je dois avouer, très égoïstement, je l'avoue, que cela nous arrange, nous qui préférons déjeuner plutôt que dîner.

Parmi les 3 menus présentés, c'est l'intermédiaire baptisé "Entre mer et vigne" à 67 € 00 qui a retenu notre préférence. Histoire de fêter ce premier déjeuner de déconfinement, nous commençons par une coupe de Champagne de Drappier. Dommage que le "rosé" de cette honorable maison de l'Aube ne soit pas également proposé à la coupe, d'autant qu'il est de saignée. Quatre amuse-bouche l'escortent : un bon Acra de cabillaud, une excellente Tuile à l'encre de seiche, anguille fumée et guacamole, une honnête Tartelette courgette et Parmesan et une spécialité bretonne que j'avais découverte en novembre 2016 chez Olivier Hélibert à Bourg-Blanc, la Langouille (langues de porc assaisonnées et embossées dans un boyau naturel de bœuf puis cuites dans un bouillon spécial). On poursuit avec une délicate et savoureuse mise en bouche, une Émulsion de pommes de terre, cresson et brandade de skrei.

Le premier plat est un Gioza de canard confit, foie gras, noisettes, fenouil et bouillon verveine. Je dois avouer que je ne connaissais pas le "gioza", ou aussi "gyoza", sorte de raviolis japonais (une spécialité presque doublement millénaire et importée par les chinois qui l'appellent Jiaozi) dont la pâte est obtenue à partir d'une farine de blé spéciale. Quand j'ai vu cette préparation dans la mon assiette, j'ai d'abord pensé au "pain pita" avant qu'Aurélie m'apporte la précision nécessaire. L'ensemble est excellent mais à mon humble avis elle serait encore meilleure avec une petite touche de croquant que pourrait justement lui apporté le "pain pita".

Place maintenant au roi des crustacés, un Homard bleu des côtes bretonnes, escorté par des carottes d'Éric Roy, des capucines, une marmelade de chorizo et tomates et un bouillon de carcasses légèrement crémé au Kari Gosse*. Cette préparation est tout simplement sublime, rien à ajouter, rien à retirer !

Le mets qui suit est au choix. Pour Pascale, c'est une Lotte, mousseline de courgette montée à l’huile d’olive, mini courgettes grillées, crémeux citron et beurre au citron noir d’Iran et pour moi qui n'est pas fan de ce poisson, une Selle d’agneau, petit pois, petits radis multicolores d'Éric Roy, jus d’agneau à la cardamome noire et lait mousseux à l’ail nouveau. La lotte est parfaitement cuite, et l'ensemble légumier qui l'accompagne est un régal. Idem pour ma viande d'agneau, cuite rosée et très tendre, avec des petits pois au top.

Nous aurions bien fait un sort au chariot de fromages, toujours aussi attrayant et bien fourni, avec pas moins de 14 spécialités (Pont l’Évêque - Maroilles - Comté - Cantal - Brie, mais lequel ? - Brie affiné, mais lequel ? - Mont d'Or - Tomme d'Alsace - Bleu d’Auvergne - Tome du Sud-Ouest ... de brebis ? - Onzain frais - Selles-sur-Cher - Sainte-Maure de Touraine - Valençay). Mais pour cette reprise, il nous fallait être raisonnable ! Je ferais juste deux remarques au jeune serveur qui officiait dans cet exercice : tout d'abord, d'éviter de trop employer l'adjectif "petit", un qualificatif qui n'est pas très valorisant pour le produit concerné, secundo, de faire le distinguo dans son énoncé des spécialités fromagères entre les fromages au lait cru et les autres, car les fromages au lait cru sont déconseillés à certaines personnes (femmes enceintes et enfants de moins de 5 ans notamment). Il ne faudrait pas qu'un problème sérieux survienne un jour pour assurer cette info auprès de la clientèle. 

 

* pour plus de précisions sur ce mélange d'épices créées par le pharmacien Gosse de Lorient cliquez sur ce lien pour prendre connaissance de l'article que je lui avais consacré.

Loriane Marie ayant rejoint Vierzon pour prendre la succession de la boutique de Jacques Bernard en mars 2020, les desserts de La Caillère sont désormais assurés par un tout jeune pâtissier, Thibaud Pennetier, fort d'un passage au Clos des Sens de Laurent Petit, le 3 étoiles 2019. A l'aulne de ce que nous avons dégustés ce mai 2020, il dispose encore d'une belle marge de progression. Au niveau gustatif et cohérence, aucun problème à signaler, que ce soit ses Fraises du Loir et Cher au vin rouge épicé, sorbet citron vert/basilic, crémeux pistache de Bronte en tube croustillant et meringue choisies par mon épouse ou son Abricot  rôti au miel et amaretto, crumble romarin, gavotte et glace au lait concentré, ou encore son trio de mignardises, Rocher coco, Guimauve à l'anis et Sucette chocolat. Par contre, pour la présentation de nos 2 desserts, photos et vidéo à l'appui, je pense qu'ils  gagneraient à être mieux mis en valeur. Pour le Crémeux pistache de Bronte (prononcer "bronté"), le cercle central d'accueil de l'assiette est trop petit et écrase cette préparation. Pour l'Abricot rôti (il n'y en avait hélas qu'un seul partagé en 2) au miel et amaretto, ce dessert gagnerait à être un peu moins "enfouis".

Pour les vins, nous avons fait confiance à Aurélie. J'ai beaucoup apprécié les 2 Côtes du Tarn 2018, celui rouge associant Merlot et Duras, et le second blanc associant Sauvignon et Mauzac, un cépage méconnu qui donne pourtant des vins blancs fabuleux, notamment chez Plageoles  avec son extraordinaire vin de voile. Nous avons été plus dubitatif avec le Touraine "Sauvignon élevé sur lies" 2018 de Christine Louet qu'Aurélie nous a remplacé par une IGP Chardonnay 2018 beaucoup plus à notre goût. Enfin, j'ai été très étonné et ravi par l'inconnu Coteaux de Glanes rouge 2018 associant merlot, gamay et ségalin (50 - 35 - 15), très fruits rouges, charnu et velouté.

En résumé, la table d'Aurélie & Eric Rialland, et leurs collaborateurs, nous a une de fois plus séduits et ravis. Elle mérite, et je ne suis pas le seul heureusement à partager cet avis, l'étoile Michelin et au moins 15/20, voir 16/20, au GaultMillau (n'en déplaise à Franck Tesson, l'un des inspecteurs de ce guide !). Mais c'est vrai qu'à l'inverse d'autre chef de ce département, Eric Rialland ne fait pas montre d'un ego obnubilé par sa présence dans les médias, ne fait pas Top chef, ne pose pas à côté d'un champion du monde de foot, n'utilise pas le triste silure pour faire un gravlax dont le seul avantage "gustatif" est son faible prix d'achat, la liste pourrait s'allonger encore avec par exemple une entrave à la concurrence de la Pintade noire, mais j'arrête là. Et c'est pour cela que j'apprécie Eric Rialland

Auberge de La Caillère

Aurélie ROULET & Eric RIALLAND - Pâtissier : Thibaud PENNETIER 

36 route des Montils

41120 CANDÉ-SUR-BEUVRON

Tél. : 02 54 44 03 08

Email : contact@aubergedelacaillere.com

Site web : aubergedelacaillere.com

Fermé le mercredi


Chicken's house
Maison Poulet

Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalable et toujours inégalée.

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