Bienvenue à vous sur ce site voué à la découverte des plaisirs gourmands solides et liquides, mitonnés par des artisans souvent talentueux et passionnés, sans oublier bien sûr quelques récréations touristiques et digestives


 

Qui sommes-nous ? 

(Pour le savoir, cliquez sur le lien ci-dessus)



Mai-Juin 2020


Les quenelles de Christian Têtedoie

Confinement oblige, j'ai replongé dans ma banque d'images animées pour y retrouver ce déjeuner du 4 novembre 2008 et le commentaire qu'il m'avait suscité pour le compte du Bottin Gourmand :

 

Les multiples plébiscites pour ce restaurant de "Gastronome avertie" sur le site du Bottin Gourmand  ne sont pas étrangers à notre pause gourmande de ce 4 novembre 2008 et notre heureuse découverte de la cuisine de Christian Têtedoie. La carte "Automne 2008" proposée tourne autour d'une vingtaine de plats, dont quatre "Incontournables", bien épaulée par 4 menus aux intitulés suivants : Comme à Lyon à 52 € 00 (mais annoncé à 48 € 00 sur le site !), Cuisine de saison à 58 € 00, Autour du homard à 70 € 00 et Autour du champignon à 82 € 00. Hélas, pour connaître leur contenu, il faut les consulter à l'intérieur. Cette pratique, outre son illégalité, est totalement contre-productive pour la clientèle de passage, d'autant que le site Internet sur lequel on pourrait obtenir quelques informations en est resté à la carte de Printemps ! Et en plus, avec prix moins élevés ! Comme le contenu du menu Lugdunum manque de typicité locale (saumon d'élevage ou escargots en entrée), j'ai préféré  composer mon déjeuner avec les suggestions inscrites dans la carte.

Après un excellent Velouté de poisson, crème fouettée et huile de basilic pour me mettre en bouche, la Panacotta de cervelle des canuts, homard et butternut à 34 € 00, m'a agréablement surpris, mêlant habilement, visuel, textures et sapidités avec maestria. Le plat principal, des Quenelles de brochet aux trois saveurs, c'est à dire au naturel, aux champignons et aux écrevisses, est un plat "majuscule", une référence à fondre de plaisir. Sa légèreté est remarquable, sa sauce constitue une petite merveille qui permet d'ailleurs d'exploiter toutes les qualités exceptionnelles des (multiples) pains pétris et cuits par le boulanger de la maison, Maxime Lerin.

Pour le final sucré, j'ai profité de celui créé pour le menu champignons, un Méli-mélo de carottes et girolles confites aux épices, glace aux champignons, un dessert aussi insolite que savoureux qui prouve qu'avec du talent tout est possible dans l'univers pour becs sucrés. Mais il n'arrive pas à me faire oublier celui concocté par Jacques Décoret, exécuté différemment avec ce même légume racine.

Le service, un peu strict et réservé au départ, se déride très vite et se révèle attentif et arrangeant, notamment la jeune sommelière qui n'a pas hésité à ouvrir une bouteille de Crozes-Hermitage blanc de Combier pour nous en extraire 4 verres. Le livre de cave pèse son poids de bonnes adresses et se consulte sur un chevalet. Il permet une bonne initiation dans la découverte des richesses de la vallée du Rhône, avec des prix en conséquence (Côte Rôtie La Landonne ou Les Grandes Places 2000 de JM Gérin à 125 €).

En conclusion, une excellente adresse qui, avec quelques petits amendements, pourrait prétendre à l'échelon étoilé supérieur.

 

NB : dans son édition 2010, le BG lui a accordé 2 étoiles. Et par rapport à cette vidéo de 2008, le restaurant de Christian Têtedoie a déménagé.

Têtedoie

Propriétaire et chef : Christian TÊTEDOIE - MOF 1996 

4 rue Professeur Pierre Marion

69005 LYON

Tél. : 04 78 29 40 10

Email : restaurant@tetedoie.com

Site web : http://tetedoie.com

Depuis ce déjeuner en 2008, l'adresse de ce restaurant a changé.


Le fromage-dessert de la fromagerie Niseko

Au Japon, l'histoire de la fabrication de fromages et des fromageries artisanales n'est pas très ancienne. Elle remonte à une dizaine d'années seulement. Il y a désormais un bon nombre de jeunes producteurs qui commencent à tracer leur propre voie et à rencontrer du succès. "Moi aussi, je veux tenter une production de fromage originale". C'est ce que revendique et ambitionne Hiroshi Kondô, le responsable de la fromagerie Niseko.

"J'ai appris les fondamentaux au cours de nombreux stages. Mais, quand j'ai été dans l'impasse, je n'ai pas eu peur de malmener la tradition et j'ai obtenu un goût meilleur. Au début, ce "sekka", on m'a dit que ce n'était pas la bonne manière de faire, mais j'ai persisté".

En fait, il existe en France un fromage qui ressemble au sekka. Hiroshi Kondô avait toujours voulu fabriquer un fromage de ce genre, mais avec des fruits secs. Hélas, ça n'a pas marché tout de suite. Un jour, un chef de sa connaissance a utilisé un fromage dans son restaurant, et ça lui a donné une idée pour un nouvel essai. Le résultat a obtenu dans la foulée un prix dans un concours. Puis Hiroshi Kondô a étoffé sa gamme en utilisant du yuzu. Avec celui au "yuzu", il a aussi remporté une nouvelle victoire dans un concours.

La Fromagerie Niseko a été fondée en 2006 par son père, Takashi  Kondô. Celui-ci travaillait dans une grande enseigne qu'il a fini par quitter pour fonder sa propre fromagerie. Et il a compris à quel point produire un fromage par soi-même était passionnant. "J'aimerais faire ce que personne n'a encore fait", disait-il. Comme il aimait le fromage et le développement de produits, Takashi  Kondô a quitté Sapporo et a choisi Niseko pour réaliser son rêve. Dans cette région, il y avait quelques petites fromageries locales où on élevait quelques vaches avec amour. On y produisait du bon lait et du bon fromage et leurs ventes ne cessaient de progresser.

"J'aimerais que tu m'aides", lui avait dit son père. Mais à l'époque, le fils travaillait dans un petit magasin et il pensait que la fromagerie de son père ferait faillite. Il a donc continué à décliner sa proposition pendant 3 ans. Mais petit à petit, son opinion a évolué. Il en est venu à penser que vendre des produits avec conviction serait beaucoup plus intéressant que de vendre des produits dans lesquels il ne croyait pas.

En 2010, il a commencé à travailler dans la fromagerie de son père et à apprendre la fabrication du fromage, en partant de zéro. Il a participé à des stages de formation à l'issue desquels il différait dans la manière de faire de son père. Il voulait mettre au point son "goût" propre et surtout obtenir un fromage sans âpreté et sans rudesse.

C'est ainsi qu'en 2012, il a réussi à élaborer un fromage bleu baptisé "Kû", pour lequel il a obtenu une distinction l'année suivante. Petit à petit, le père et le fils se sont répartis la fabrication de différents fromages.

"Moi, j'ai été nourri au riz et à la soupe miso jusqu'à l'âge de 30 ans, je n'avais presque aucune occasion de manger du fromage. C'est pour ça que je serais vraiment ravi si des gens, comme moi à l'époque, découvraient la richesse du fromage et ses saveurs délicieuses. Mon rôle, c'est de faire en sorte qu'on soit de plus en plus nombreux à l'apprécier".

C'est pour cette raison qu'Hiroshi Kondô cherche à atteindre un goût pur qui puise être facilement accepté par le palais délicat des Japonais. Le fait que cette typicité ait eu ensuite une reconnaissance internationale dans les concours lui a donné confiance en lui-même.

Quant il rencontre des difficultés, il échange librement des informations avec d'autres jeunes fabricants de son réseau ou fait des recherches sur internet. C'est comme cela qu'il a pu améliorer le goût de ses fromages, en mélangeant notamment plusieurs ferments lactiques. Mais il évite de trop "étudier" ou de s'attacher absolument à une seule réponse. Il affirme qu'il préfère améliorer son "goût" étape par étape, en se fiant à sa sensibilité.

"De temps en temps, la qualité de leur dégustation est en deçà de ce qu'il espère. Dans ce cas, il préfère essayer de le goûter à nouveau plus tard, parce qu'il aura évoluer et sera probablement devenu meilleur". Un message qui lui donne de la force pour continuer son parcours fromager.

 

Source commentaire : Guide des fromages Japonais 2018

OSBL Cheese Professionnal Association

Iwakata blg 3F, 1-18-1 Uchikanda; Chiyoda-ku, Tokyo 101-0047

JAPON

Tél. : 03-3518-0102

Email : info@cheese-professional.com 

Site web : www.cheese-professional.com


Prière gourmande à l'Abbaye Saint-Ambroix

Confinement oblige, j'ai replongé dans ma banque d'images animées pour y retrouver ce déjeuner du 26 mars 2008 et le commentaire qu'il m'avait suscité pour le compte du Bottin Gourmand :

 

La salle voûtée de cette ancienne chapelle, construite à la demande d'Ambroix, évêque de Cahors, au VIIIe siècle, et détruite trois foisest exceptionnelle. Elle offre un cadre et un écrin à la hauteur de la messe gourmande proposée par François Adamski, Bocuse d'or 2001 et MOF 2007. De tous les menus proposés ce 26 mars 2008 (même si celui baptisé MOF 2007 à 65 € 00 et 3 plats ne manquait pas d’attraits), le Dégustation à 85 € 00 et ses 7 plats m’a semblé le plus intéressant. Voici ses propositions : Queues de grosses langoustines rôties, chou croquant à la mangue et passion - Quelques ormeaux (d'élevage) juste saisis ail et persil, bigorneaux et tomates confites - Filet de Saint-Pierre rôti, jeune laitue braisée à la moelle, jus de volaille et crustacés - Noix de ris de veau croustillante aux amandes, blettes au jus et citron confit - Chariots de fromages de chez Mons - Petit gâteau moelleux à la clémentine, glace Campari - Sphère craquante au chocolat blanc et au citron vert.

C'est un sans faute de bout en bout avec une mention toute particulière pour l’entrée qui mariait à merveille le salé et le sucré, les épices et la délicatesse, le croquant et le moelleux.

La carte des vins suggère une belle offre de vins locaux sur les voisins de Reuilly et Quincy, mais surtout une palette de Sancerre blanc de haute volée (Cotat, Pinard, Vacheron, Crochet), et ce à partir de 30 € 00 la bouteille. Dans les autres appellations, j’ai noté la présence du Vacqueyras de chez Serge Férigoule. De cette carte vineuse, le sommelier des lieux, Damien Repero, nous a servi les vins d'accompagnement suivants au verre : Quincy tradition 2006 de Rouzé, Reuilly rouge 2006 de Beurdin, Menetou Salon rouge 2005 de Teiller et Coteaux du Layon 2006 de Delesvaux.

Les petits pains maisons (Céréales, Pomme de terre et Campagne) sont forts bien faits. Le service, qui au premier abord paraissait un poil protocolaire, est distingué et sait s’adapter à la clientèle. Enfin, l’intitulé de ce menu Dégustation a fait l’objet d’une impression bristol agrémentée d’une dédicace du chef, ce qui me permet de prolonger les bons souvenirs recueillis ici. Toutes ces qualités devraient permettre à la cuisine de François Adamski de se situer à un niveau plus élevé que la seule étoile que le BG lui octroie actuellement ...

 

NB : François Adamski a quitté l'Abbaye Saint-Ambroix en 2009 pour s'installer au Gabriel à Bordeaux, puis à l'Imaginaire de Terrasson-Lavilledieu. Depuis 2012, François Adamski est Président de la Team France du Bocuse d’Or. En 2016, il devient également Chef partenaire de Coup de Pates®. En 2019, il est nommé au poste de corporate chef et occupe le poste de secrétaire général du Studio Culinaire Servair. Bref, ce cuisiner fait partie des MOF qui préfèrent monnayer ce titre prestigieux au lieu de le mettre au service de la vraie restauration, celle pratiquée dans un restaurant !

Abbaye Saint-Ambroix

Chef : François ADAMSKI

60-62 avenue Jean-Jaurès

18000 BOURGES


Au Japon, on fabrique de la Mozzarella ... mais à la japonaise

Parmi tous les fromages nés en Europe, la Mozzarella est certainement le plus populaire, plus particulièrement au Japon.

La raison de ce succès : d'abord, sa saveur douce et sa fraîcheur conviennent très bien au goût des Japonais. Puisque la fraîcheur est importante, il faut bien sûr la fabriquer sur place, au Japon. Beaucoup de fabricants ont alors commencé à s'attaquer à la fabrication de Mozzarella.

Le lieu de production est la ville de Kobayashi, qui se situe au pied des montagnes, la région centrale de la préfecture de Miyazaki.

Kazutoshi Ôkubo* est un producteur reconnu dans le monde du fromage, passionné depuis toujours par les fromages italiens, il a déjà remporté des prix dans plusieurs concours.

Dans la fromagerie, le travail commence avant 6 heures et demie. Le lait est pasteurisé pour obtenir le caillé qui sera ensuite coupé en petits morceaux. Puis on vide l'eau. On laisse le caillé séparé de son eau reposer pendant un moment pour déclencher la fermentation. La texture devient alors fibreuse. Le grand spectacle de la fabrication de la Mozzarella peut alors commencer. La masse est découpée de nouveau en bandes qui sont mises dans un grand bac dans lequel on verse de l'eau chaude salée à 1,8 %. Le fromager remue les petits morceaux avec un bâton. Petit à petit, les petits morceaux s'agglomèrent pour former une masse. Ensuite, on découpe cette masse à la main pour former des boules.

En 2015Kazutoshi Ôkubo a passé une semaine à Naples où il a visité trois fromageries. De retour au Japon, il a essayé de fabriquer des produits aussi juteux et onctueux que ceux qu'il avait dégustés en Italie, mais ça n'a pas marché. Le fromage durcissait trop. Il lui fallait donc suivre strictement le même procédé de fabrication qu'en Italie.

Il a ainsi multiplié les essais en faisant varier le temps et la durée de fermentation, etc. En s'appuyant sur l'expérience acquise en Italie, il est parvenu à produire "sa" Mozzarella.

Pour Kazutoshi Ôkubo si la fabrication de la Mozzarella est difficile elle est pourtant intéressante. C'est un fromage frais, non affiné qui se déguste immédiatement. C'est pour ça que sa fabrication est plus difficile. En plus, la qualité du lait ne reste pas stable sur toute une journée.

Kazutoshi Ôkubo pense que le goût de sa Mozzarella s'est vraiment amélioré. Il a appris pas mal de choses dans diverses régions et les anciens l'ont incité à fabriquer des produits qui soient meilleurs que les produits importés. De son côté, il transmet  aux autres tout ce qu'il sait et a appris. Kazutoshi Ôkubo souhaite que les Japonais mangent plus de fromages et que la culture fromagère se développe dans son pays.

Kazutoshi Ôkubo est une personne très ouverte et simple. Il a un côté italien tout en ayant le caractère chaleureux des habitants de Kyushu. Depuis qu'il a hérité de la laiterie de son père, rien n'a été facile mais il a su s'en sortir. Il dirige une laiterie dans laquelle on utilise de l'eau de source locale. Il a toujours beaucoup d'attentions pour son personnel et pour ses voisins. Il ne cesse d'améliorer la qualité de ses fromages. Il a le projet d'installer un système permettant d'augmenter la production de fromages. Car dans son magasin, les clients ne cessent d'affluer ...

 

*Né en 1955, Kazutoshi Ôkubo est le responsable de la Ferme Daiwa. En 1996, il a commencé par la fabrication des glaces. Ce n'est qu'en 2006 qu'il s'est lancé dans celle du fromage.

 

Source commentaire : Guide des fromages Japonais 2018

OSBL Cheese Professionnal Association

Iwakata blg 3F, 1-18-1 Uchikanda; Chiyoda-ku, Tokyo 101-0047

JAPON

Tél. : 03-3518-0102

Email : info@cheese-professional.com 

Site web : www.cheese-professional.com


Les libellés concis du Saint-Placide

Confinement oblige, j'ai replongé dans ma banque d'images animées pour y retrouver ce déjeuner du 24 février 2007 et le commentaire qu'il m'avait suscité pour le compte du Bottin Gourmand :

 

Le palmarès 2007 des étoiles gastronomiques s’est montré particulièrement favorable pour le Saint-Placide d’Isabelle et Luc Mobihan. Rouvert seulement depuis le jeudi soir 22 février 2007, autant dire que notre déjeuner de ce samedi 24 février nous a placé en clients privilégiés pour partager ce bonheur étoilé convoité par beaucoup de cuisiniers. Nous avons le choix entre choisir dans une courte carte de 11 plats, fromages et 5 desserts, et les menus. Parmi ceux-ci, un menu Saint-Placide à 3 plats et fromages pour 42 € 00, un menu Goûtez la truffe (3 plats et fromages) à 58 € 00 et enfin un menu de 6 plats + fromages à 63 € 00 baptisé selon une citation d’André Gide "Choisir, c’est se priver du reste …".

De toutes les cartes consultées depuis plus de 30 ans, celle de ce restaurant des faubourgs de Saint-Malo est absolument unique puisque conçue sur le modèle d’un nuancier de couleurs de peinture, mais en format 27 X 9 cm. De tous les intitulés, surtout actuels, celui choisi par ce discret cuisinier est le plus sobre et le plus concis que je connaisse. Jugez-en d’ailleurs au travers du menu à 63 € 00 que nous avons choisi : Araignée-combava (en patience, dont la force de cet agrume était toutefois trop dosée pour la délicate araignée) - Foie gras-vanille (excellent) - Rouget-araignée-roquette-balsamique (superbe), Bar-pommes de terre-truffes - Pigeonneau rôti (très tendre et cuit parfaitement), vincotto (un produit italien issu de la cuisson lente de moûts de raisins Negroamaro et Malvoisie, vieilli en fût de chêne rouvre pendant 4 ans au contact d’une mère à vinaigre) - Plateau de fromages affinés (avec un excellent brebis de Cauterets) -Nuage-expresso-pralin et la Route du rhum (deux bons desserts que j’ai trouvé toutefois en retrait de l’excellente qualité d’ensemble de la prestation servie).

Côté vins, la cave est immense (pas étonnant quand on sait que les Mobihan sont passés par l'Amphitryon des Abadie) et recèle beaucoup de bonnes trouvailles, comme ce Jurançon sec 2004 corpulent d’Yvonne Hegoburu et ce délicat Pernand-Vergelesses rouge 2002 du domaine Denis. Ces deux vins, au verre pour le premier, en 1/2 bouteille pour le deuxième, ont escorté nos agapes sur les conseils avisés d’Isabelle Mobihan. Pour le dessert, elle nous a servi, un étonnant mais délicieux rhum artisanal guatémaltèque, le "Ron Zacapa, centenario 23 ans, Viejo y Genumo Ron". Isabelle Mobihan maîtrise également un très efficace service ... qui a su canaliser avec calme et doigté l’exubérance de deux enfants non surveillés par leurs géniteurs.

En semaine, une formule à 20 € 00 à 2 plats épaulée par un menu du Marché à 3 plats pour 26 € 00 complètent l'offre gourmande des lieux. Coût de notre repas pour 2, eau minérale et cafés compris : 170 € 20. Site Internet, récent, lui aussi très  sobre. L'étoile du BG est méritée.

Le Saint-Placide

Isabelle & Luc MOBIHAN

6 place du Poncel

35400 SAINT-SERVAN-SUR-MER

Tél. : 02 99 81 70 73

Site web : www.st-placide.com

Fermé lundi et mardi                              


Connaissez-vous le lait de foin ?

Non, ce lait n'est pas un lait "végan*" ! Ouf, on l'a échappé belle ! Car vous remarquerez que ce mouvement alimentaire qui s'interdit pour se nourrir tout produit issu du monde animal, même le miel, utilise par contre pour se vendre, s'épandre et se répandre, toute la panoplie des qualificatifs ou patronymes utilisés pour désigner des produits carnés et laitiers. C'est ainsi qu'on trouve du lait de chanvre, du filet végétal façon canard, du bacon végan, du jambon roulé aux herbes, du filet de saumon végétal, du lapin de Pâques en chocolat au lait végétal, du sirop au goût de miel et de caramel, du fromage … et j'en passe ! A ce propos, vous pouvez cliquer sur ce lien très utile à lire.

Mais revenons à ce lait de foin qui est en fait un signe de qualité garantissant une production de lait de vache bien sûr, mais sans aliment fermenté ni OGM, un lait au plus proche de la nature. C'est à l'occasion de mon dernier passage au marché des Lices de Rennes, sous sa halle, que je l'ai découvert. Mais, faute de temps hélas, je n'ai pas pu en acheter et le tester.

Le lait de foin est la forme originelle du lait. de vaches nourries principalement d'herbe ou de foin suivant la saison.

L'Europe a reconnu le Lait de foin comme Spécialité Traditionnelle Garantie. Un organisme indépendant (mais lequel ?) veille au respect du cahier des charges sur les fermes.

L'association est gérée par un collectif d'agriculteurs de toute la France dont les fermes sont certifiées.

Où trouver le lait de foin ? Pour cela, l'association a mis en ligne une carte interactive qui répertorie les différents points de vente.

 

* Mouvement qui a démarré au Royaume-Uni dans les années 1940, lancé par Donald Watson, le fondateur de la Vegan Society

 

Source commentaire : brochure "Lait de Foin" - www.laitdefoin.fr 

Association Lait de Foin

3 rue du Chêne Morand

35510 CESSON-SEVIGNE

Tél. : 02 30 06 08 38 ou 06 15 41 52 62

Email : contact@laitdefoin.fr

Site web : www.laitdefoin.fr


Le cap des 4000 abonnés est franchi !

Il est arrivé le 25 mai 2020 juste avant minuit, le 4000 ème abonné à ma chaîne YouTube et en cette période particulièrement délicate, ça me fait plaisir !

Un grand merci à tous mes abonnés pour leur partage de cette passion pour la cuisine et ses à côtés  ...


Détour par la Brière et la Mare aux Oiseaux

Confinement oblige, j'ai replongé dans ma banque d'images animées pour y retrouver ce déjeuner du 11 novembre 2010 et le commentaire qu'il m'avait suscité pour le compte du Bottin Gourmand :

 

Le temps particulièrement agité en ce 11 novembre 2010 ne nous a pas permis d’apprécier l’environnement original et séduisant constitué par des chaumières qui font la particularité architecturale de Saint-Joachim. Heureusement, dès la porte franchie de la Mare aux Oiseaux, son nouveau cadre intérieur enchanteur et reposant (mon dernier passage remontait à avril 2002) a compensé cette frustration. On découvre ainsi un chemin d’eau où nagent quelques poissons et une volière en verre où s’ébattent une multitude d’oiseaux colorés. Et puis, il y a bien sûr la cuisine d’Eric Guérin, qui, même s'il n’est pas toujours présent dans sa MAO, a su mettre en place une équipe efficace, bien chapeautée par son fidèle second Nicolas Guiet, un cuisinier ouvert au dialogue et au partage.

L’accueil est très chaleureux et le jeune service, sous la houlette de Sébastien Coïc, se révèle sympathique et efficace. De toutes les propositions de la carte et des 4 menus, c’est le menu surprise "Picorons ensemble" à 64 € 00 qui nous a séduit, puis ravi. On commence par une excellente patience constituée d'un Tartare de lieu jaune, pépites de citron, spaghetti de potimarron, espuma à l’olive noire et jus mangue. La première entrée ne manque pas de surprendre, aussi bien par son énoncé que par sa composition : Bananajack, bergamote et shiitakes. En clair, des Saint-Jacques crues escalopées et posées sur une fine tranche de banane marinée au citron et à l'huile d'olive. C'est une totale réussite et surtout une grosse claque aux à priori des associations d'ingrédients.

La seconde entrée est de la même veine gustative avec des Fines tranches de foie gras cru, soupe de châtaignes et lard de Colonata, sorbet à l’huître végétale (la fameuse mertensia !).

Idem pour le plat de résistance, un Tataki de pigeon de l’ami Rémy aux 2 sésames et wasabi, cèpes et blinis de maïs.

Mais nous n'étions pas au bout de nos surprises avec la préparation fromagère : un Millefeuille chocotruffe et fourme d’Ambert. D'habitude, ce type de préparation n'est pas mon fort, surtout quand en plus vous découvrez qu'il y a du chocolat blanc, une brunoise de cèpes à l’huile de truffe et des feuilles de choux de Bruxelles. Eh bien, je dois avouer que suis resté scotché papillairement car cette préparation est tout simplement fabuleuse.

Pour conclure, ce sera un très bon Parfait glacé, mousse passion, tuile mandarine et chocolat amer, un dessert bien dans la mouvance actuelle des formes géométriques et du goût.

Pour ses accords vineux, la MAO dispose d’une cave de 600 références et 11 000 bouteilles. Cela a permis à Olivier Gallioto de nous proposer, après 2 coupes de Champagne rosé Palmer (annoncé comme un Champagne de macération), une intéressante formule de 4 vins au verre de 8 cl : Beaujolais "Classic" 2009 Domaine des Terres Dorées - Vin de Pays de l’Aude "Les Nymphettes" Domaine des Mille Vignes 2008 – Madiran 2007 "Vieilles vignes" Domaine Labrange Laffont (un Madiran 100 % tannat aux tanins veloutés)Montlouis-sur-Loire "Les Grenouillères" 2009 du Domaine de La Grange Tiphaine, le tout facturé 29 € 00 par personne.

En conclusion, avec 2 bons expressos accompagnés d’un Sablé/crème pistache hélas sentant trop l’essence de mirbane, cet excellent déjeuner d’un montant de 230 € 00 fait honneur aux 2 étoiles que le BG 2011 lui accorde. Toutefois, il y aura quelques détails à revoir pour le sommelier Olivier  Gallioto. Tout d'abord, le Champagne rosé Palmer n'était pas un rosé de macération comme annoncé, ensuite, le cépage principal du Madiran, c'est le tannat et non le malbec.

La Mare aux Oiseaux

Chef : Éric GUÉRIN

223 rue du Chef de l’Île

44720 SAINT-JOACHIM

Tél. : 02 40 88 53 01

Email : contact@mareauxoiseaux.fr

Site web : www.mareauxoiseaux.fr

 

Menus 2019-2020


Le Manoir du Lys, la gourmandise de la forêt d'Andaine

Confinement oblige, j'ai replongé dans ma banque d'images animées pour y retrouver ce déjeuner du 30 octobre 2010 et le commentaire qu'il m'avait suscité pour le compte du Bottin Gourmand :

 

Ma dernière expérience dans cet agréable complexe hôtelier remontait au 27 juin 1999. Elle m’avait laissé une impression mitigée avec notamment une Dorade royale cotonneuse et des plats globalement plus chargés qu’équilibrés. Pour ces retrouvailles avec la cuisine de Franck Quinton, nous bénéficions d’un forfait "Bottin gourmand" à 150 € 00 tout compris qui, au Manoir du Lys, permet de faire sa sélection dans les propositions du menu "Le Domfrontais" à 40 € 00 sans les fromages (en 1999, il s'appelait Petit Normand et se montait à 140 F 00) en dégustant un excellent Crémant de Loire Domaine Pierre Bise de Claude Papin et 4 amuse-bouche (Royal de lard fumé, crème de châtaignes - Croustillant de boudin noir et pomme - Roulé de galette de sarrasin, jambon Serrano et duxelle de champignon - Royal de cèpes sur un croquant de parmesan).

Mon épouse choisit pour son déjeuner un Faisan en ballottine au foie gras, châtaignes et potimarron, une très belle entrée dont toutefois la faible quantité de "Ballotine" pénalise le rapport qualité-prix, et un Râble de lapin aux herbes, royal de foie gras et jeunes carottes, un plat par contre bien enlevé et copieux. Pour ma part, j’opte pour une goûteuse Soupe de girolles au jus de poule, tomate aux herbes, suivie par un Cabillaud (fraicheur impeccable et cuisson parfaite) de petite pêche, betteraves en croûte de sel, blettes et girolles, huile d'olive et encre de seiche.

Bien que ce n’était pas prévu dans notre forfait, nous avons droit au chariot de fromages (en provenance de la fromagerie "Le Terroir" de Jérôme Philippart à Flers) dont le choix est vaste et l'affinage à point. Parmi la quinzaine présents (tous au lait cru), je plébiscite le Livarot, le Camembert de Normandie, le Brillat-Savarin, le Pont l'Evêque et le Gruyère suisse. Mon épouse préfère tester l'originale et agréable Émulsion de camembert au lait cru de chez Gillot, salade à l’huile de noisette et poire.

Pour le dessert, face à l'Assiette de sorbets ou de glaces, c'est la Tarte au citron meringuée qui s'impose, une pâtisserie certes classique, mais à la présentation séduisante et surtout aux saveurs bien équilibrées.

Le service des vins au verre a été incontestablement le point fort de cette formule car Yvon Lebailly, sommelier et beau-frère du chef, n'a pas lésiné sur la qualité et l’originalité de ceux servis, à savoir : Saint-Aubin "Les Friottes" 2007 d’Hubert Lamy – Coteaux du Languedoc "Costa Caoude" 2004 Mas du Haut-Buis d’Olivier Jeantet - Vin de Pays des Alpilles 2008 Domaine d’Eole – Irouléguy blanc "Hegoxuri" 2008 Domaine Arretxea.

Côté du service, malgré plus de 50 couverts arrivés presque en même temps, celui-ci s’est montré disponible, rapide et efficace. Avec un avant-dessert (Sphère au jus de passion et Marmelade d’ananas), des mignardises (Crème de cèpes au miel de châtaignier, Caramel au beurre salé et Madeleine), une eau minérale et un très bon café, nous avons passé un très agréable moment qu'il conviendra à renouveler, mais en délaissant cette formule tout compris, lui préférant par exemple l'une des 3 variantes du menu "Ma Cuisine du Moment" (55, 65 et 75 € 00). Belle boutique en centre ville, tenue par Gérard Chatel, le retraité des excellentissimes Tripes de La Ferté-Macé, qui permet des achats très intéressants comme le rare et fruité Cerdon de Renardat-Fache.

Quand on pense à ce qu'est devenu le Bottin Gourmand aujourd'hui, on peut regretter que cette institution soit devenue, avec sa nouvelle direction, "Le Bottin Gourmand pour les Nuls" !

 

NB : un couple d'amis "fines gueules" à qui j'avais conseillé cette table, compte tenu de mes souvenirs hautement gourmands, y a fait un piètre déjeuner en 2019 !

Le Manoir du Lys

Chef : Franck QUINTON - Sommelier : Yvon LEBAILLY

Route de Juvigny

61140 BAGNOLE DE L'ORNE

Tél. : 02 33 37 80 69

Email : contact@manoirdulys.fr

Site web : https://manoir-du-lys.fr


Le chou farci "Jean Delaveyne", c'est à l'Aubergade de Dury

Confinement oblige, j'ai replongé dans ma banque d'images animées pour y retrouver ce déjeuner du 23 octobre 2010 et le commentaire qu'il m'avait suscité pour le compte du Bottin Gourmand :

 

Le nouveau décor moderne et lumineux conçu par Xavier Coornaert est très réussi. Il célèbre la nature, transforme le chanvre en béton, les graminées en marqueterie de paille naturelle ou encore cisèle les légumes des hortillons en dentelle de plâtre ou fils d’acier. A l’accueil, Anne-Gaëlle Boutté vous reçoit avec chaleur et attention. Côté cuisine, les propositions de son mari Eric sont séduisantes et son menu du Marché à 39 € 00 en est l'illustre exemple en plus de constituer une super affaire. C'est lui que nous prendrons pour ce déjeuner du 23 octobre 2010.

A peine à table, Jérôme Parcheval, le très compétent sommelier de la maison nous annonce que l’apéritif nous est offert par Teva, un habitué du site internet du Bottin gourmand. C'est réconfortant et ça prouve qu'entre Bottinautes, il peut se créer des liens autour de valeurs essentielles que sont celles du partage et du bien manger. Après une apéritive coupe de Champagne Taittinger cuvée prestige accompagnée de Cerises cocktail, de Crackers et d’une excellente Cuillère de mousse de courgette au thym citronné, cabillaud et germes de betterave, nous apprécions grandement la subtilité des saveurs de la patience, une Crème de chou-fleur aux moules et croûtons.

Pour l’entrée, mon épouse pointe son choix sur les Suprêmes de caille farcis au foie gras, lamelles de betteraves anciennes (sans aucun goût de terre), vinaigrette de gingembre et citron vert (ce plat vaut sans conteste 2 * BG). Quant à moi, j’ai choisi un très bon Maquereau en filets juste saisis, servis sur une rémoulade de céleri au raifort, légumes croquants, jus réduits aux arômes de livèches. Pour le plat principal, notre choix est unanime pour plébisciter le Véritable chou farci, "hommage à Jean Delaveyne", un renversant chef-d'œuvre gastronomique. L’assiette de fromages affinés par Philippe Olivier réunit notamment un Chèvre local (un peu trop acide) et un très bon Olivet cendré.

Pour le dessert, après deux Minis rouleaux de crêpes au chocolat unissant du riz au lait et une marmelade de framboises et rhubarbe, je me laisse tenter par le Parfait glacé à la chicoré (avec un peu plus de goût de cet ingrédient, ce serait encore mieux) sur une compotée de pommes/pruneaux, granité de pomme verte. Pascale l'est par la Tuile cookie, mousse au chocolat au lait, petite salade d’orange parfumée au Grand Marnier. Ce sont deux très belles réussites du chef pâtissier David Bucamp.

Avec deux verres d’un excellent Costières de Nîmes blanc 2009 et une demi-bouteille d'Alsace Pinot noir de chez Colette Faller (un peu alcooleux), suivis par un café "Indonésie Gayo Moutain", un thé Mariage "Boudha bleu", cinq mignardises, une grosse madeleine tiède et une coupe de guimauves fraise, citron et violette (faites au sucre inverti, sans blancs d’œufs), notre note de 130 € 00 a été réglée sans aucun regret. La qualité de ce déjeuner était à la hauteur d’un 2* BG, ce qui n’est pas étonnant quand on connaît le cursus d'Eric Boutté, un chef passé par Robert Bardot, Jean Delaveyne, Joël Robuchon, Jacques Le Divellec et Michel Lorain.  

L’Aubergade

Chef : Éric BOUTTÉ - Salle : Anne-Gaëlle BOUTTÉ - Sommelier : Jérôme PARCHEVAL

78 rue Nationale

80480 DURY

Tél. : 03 22 89 51 41

Email : contact@aubergade-dury.com

Site web : www.aubergade-dury.com


Retour gourmand et gagnant à La Deuvalière

De passage à Tours le 10 mars 2020, je souhaitais revoir la table gourmande de La Deuvalière dont notre dernière visite remontait au 12 juillet 2013. Depuis, Emmanuel Deuval, son patron et chef de l'époque, s'est exilé dans la banlieue sud caennaise pour ouvrir une boulangerie "Feuillette" ! Pour lui succéder, c'est tout simplement son ancienne équipe qui tient maintenant les rênes de son restaurant, et bien lui en a pris.

Le site internet de l'établissement et sa page Facebook permettent de prendre connaissance, par l'écrit et les photos, des agapes proposées pour la semaine. Et quand j'ai lu la composition du menu ad hoc à 21 € 50, je n'ai pas hésité une seule seconde pour réserver.

Je ne savais pas encore que ce déjeuner du 10 mars 2020 serait aussi le dernier que nous nous offririons avant le confinement ! Je l'ai conclu avec un savoureux Effiloché de cuisses de volaille d'Ancenis, salade du moment et jus acidulé, suivi par un très bon Filet de skreirisotto aux agrumes et herbes fraîches, et conclu par un excellentissime Tiramisu façon La Deuvalière dont le visuel est particulièrement engageant et réussi.

Quant à Pascale, elle a exploré avec une totale satisfaction, des goûteuses Ravioles de gambas aux petits légumes, bouillon de carcasses au safran de Touraine, un fondant et succulent Travers de porc confit au miel, soja et ketchup, escorté par une délicieuse purée de patates douces à l'huile de cacahuètes grillées et une salade de mangue au citron vert. Pour son dessert, le duo Pommes/poires, croquant citron vert et Chantilly vanille a fort bien fait l'affaire !

La carte des vins fait la part belle aux ressources ligériennes avec une offre de 12 blancs11 rouges et 3 rosés à des prix corrects même si je trouve que pour les vins au verre (non servis à table mais au comptoir), ceux-ci pourraient être proposés avec un surplus tarifaire maxi de 20 % par rapport au prix de la bouteille, ce qui n'est pas le cas. Pour illustrer mon propos : mon Touraine blanc (+ 35 %), le Vouvray moelleux (+28 %), le Chinon (+ 34 %), ou encore le Vouvray MT (+ 50%). Par contre, le Champagne est seulement majoré de 4 % ! Ce qui me conduit à me poser cette question : mais comment les responsables de La Deuvalière, et ils ne sont pas hélas les seuls, calculent-ils leurs coefficients ?

L'accueil et le service confiés aux mains expertes d'Alexandra Matéo et de Kévin, sont enjoués et zélés. Quant à la cuisine, assurée par une équipe zen et radieuse autour de Julien Martineau, elle ne manque pas, comme le prouve ce déjeuner, d'expérience, de compétence et de talent.

La Deuvalière

Chef : Julien  MARTINEAU - Salle : Alexandra MATÉO et Kévin

18 rue de la Monnaie

37000 TOURS

Tél. : 02 47 64 01 57

Site web : www.restaurant-ladeuvaliere.com/fr


Chicken's house
Maison Poulet

Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalable et toujours inégalée.

Ma Newsletter