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Janvier-Février-Mars 2019

Barbara & Julien Perrodin prennent les rênes du Petit Vatel !

Ça y est enfin ! C'est maintenant officiel, Barbara et Julien Perrodin vont s'installer à Alençon dans les murs du Petit Vatel. Le challenge est d’importance pour ce jeune couple d'autant que ce restaurant a été doublement étoilé jusqu'en 1971, est ensuite rentré dans le rang en 1990 et a disparu des radars Michelin en 2018. Ce serait une chance pour la gastronomie locale si cet établissement pouvait retrouver son aura culinaire d'antan, même si dans le contexte actuel ce pari n'est pas évident. Mais à cœurs de Perrodin rien d'impossible surtout quand on connait la pugnacité que ces deux professionnels sont capables de mettre en œuvre pour y arriver.

Bonne chance à eux dans cette nouvelle aventure qui devrait débuter fin août/début septembre prochain. Bien sûr, je ne manquerais pas d'en rendre compte ici même ... dès que possible !

Le Petit Vatel

Barbara & Julien PERRODIN

72 place du Commandant Desmeulles

61000 ALENÇON

Tél. : 02 33 26 23 78

Ouverture prévue : fin août/début septembre 2019

"Deux fois plus de goût" du Côté Bistro

Depuis 2012, l'Office de Tourisme "Blois-Chambord Val de Loire" demande à des cuisiniers pratiquement tous domiciliés dans son champs d'action, de proposer un menu baptisé "deux fois plus de goûts". Il se compose de 2 entrées, 2 plats, 2 desserts et 2 verres de vin (sans précision de leur contenance !). Jusqu'à cette année, je dois avouer que j'étais, complètement passé à côté de cet évènement culinaire ! Parmi les suggestions distillées par les 14 établissements y participant, trois menus sortant du lot par la qualité de leurs contenus ont attiré mon attention. Comme nous n'étions pas retourné au Bistrot de Christophe Hay, où officie le talentueux et discret chef Nicolas Aubry, depuis octobre 2016, la tentation était trop grande pour y remettre séant et papilles !

Compte tenu des infos disponibles, que ce soit sur le site de l'OT ou celui de la Maison d'à Côté, je n'avais jugé bon de conseiller au couple d'amis qui se chargeait de la réservation, de préciser que nous venions pour ce menu promotionnel. Et bien j'ai eu tort ! En effet, dans tous les documents remis pour l'avenante et rayonnante Magali, aucune trace de ce menu double effet. Je m'en suis dès lors étonné auprès d'elle. Heureusement, le quiproquo naissant a vite été solutionné dans la joie et la bonne humeur par cette jeune femme, pour nous permettre de bénéficier quand même de cette opération.

Le premier service met en scène un Oeuf cocotte, du céleri rave et du jambon de bœuf Wagyu. La présentation est soignée et appétente. La dégustation, qui nécessite de bien rassembler les différentes composantes dans la cuillère, confirme très vite ce jugement. Personnellement, à l'inverse de notre tablée, je n'ai pas trouvé cette entrée trop salée, et pourtant je suis d'ordinaire plutôt sensible à son surdosage. Cette entrée est pour moi particulièrement réussie et ne déparerait pas sur une table étoilée.

Du côté de Saint-Viatre, la pisciculture Hennequart élève depuis plus de 10 ans des esturgeons destinés à produire du caviar. Hélas pour l'avenir de ces poissons, la récolte de leurs œufs ne se fait pas sans en casser, puisqu'elle entraîne leur mort. Heureusement, leur chair présente un certain intérêt gustatif et le fumage est certainement ce qui la magnifie le mieux, en lui redonnant un supplément de texture des plus intéressant. Notre entrée "bis" travaille donc de l'Esturgeon fumé associé à de l'oca du Pérou et de l'avocat. Leur complicité gourmande fonctionne parfaitement, que ce soit au niveau des saveurs avec un "fumé" dosé pile-poil ou de celles des textures, avec un petit plus apportés par un crémeux d'esturgeon et une sorte de guacamole.

 

Initialement, notre menu comportait du silure. Quelque soit les arguments avancés à moult reprises par Christophe Hay à son sujet, je n'estime pas la chair de ce poisson digne de figurer sur une table d'un restaurant Bib gourmand. Je la trouve grasse, flasque et insipide, et surtout, contrairement à ce que m'a affirmé Christophe, je ne lui accorde aucun point commun avec celle de la lotte. Et puis, quand on sait de quoi se nourrit ce vorace poisson, la balance penche définitivement en sa défaveur. Mais voilà, c'est la mode de mettre ce charognard en valeur, alors les goûts et les couleurs ... Toujours est-il que notre tablée de quatre a découvert, mais seulement pour trois d'entre nous l'aspe, un féroce cyprinidé. Encore un poisson originaire de l'Est, plus précisément du Danube, dont la prolifération s'intensifie avec la chaleur. C'est ainsi qu'en 2003 il a colonisé le Rhin puis nos cours d'eau. Son corps est élancé et puissant, sa tête est pointue et longue, et la couleur de sa peau tire sur le vert olive avec des reflets argentés. Si sa taille moyenne oscille entre 50 et 75 centimètres pour un poids de 2 à 4 kg, il n'est pas rare de trouver des spécimens d'un mètre avoisinant les 10 kilos. Christophe Hay m'a indiqué le lever en filet puis l'entourer avec sa peau, ce qui lui donne dans l'assiette cette forme cylindrique. Nicolas Aubry le cuisine grillé, comme le silure, et le valorise avec la même garniture, c'est à dire de l'héliantis (un rhizome tubéreux similaire au topinambour, mais avec un effet moins gazeux) et des noisettes. J'ai été ravi de découvrir ce poisson mais sa valeur culinaire ne me semble pas de tout premier ordre, notamment si je le compare aux brochets, sandres et perches de Loire, voir même la carpe trop peu utilisée par les chefs en ingrédient vedette. Mais une fois de plus, les goûts et les couleurs ...

Il restait à découvrir la viande de ce quatrième service. Exit pour elle la dénomination Maine-Anjou, et place dorénavant à celle plus poétique de "Rouges des près" dont le muscle utilisé pour cette recette est de l'onglet. Il fait partie des "morceaux du boucher" du fait de son faible poids (en moyenne 600 g) et donc de sa rareté. Longtemps vendu par les tripiers car classifié comme "abats", avec sa copine la hampe, on le trouve désormais plus facilement chez les bouchers traditionnels. Nicolas Aubry le sert tout simplement grillé (cuit bleu pour moi) avec de l'avoine, mais de l'avoine traitée comme un risotto, une véritable tuerie gustative. Il ajoute une délicieuse sauce au poivre qui convient tout à fait à cette viande fibreuse bien tendre et très goûtue, et le tour est joué.

Derniers opus de ce déjeuner avec deux desserts. Le premier est une délicieuse Crème brûlée au praliné, dont le goût est bien présent. Il la complète avec un original granité noisette, dont la saveur de la liqueur qui a servi à son élaboration manque d'intensité.

Pour les vins servis au verre, hélas sans indication de contenance, ce qui est formellement prohibé, nous avons eu droit à un loyal Touraine maison 2017 issu du cépage sauvignon et à un excellent Valençay rouge 2016 de chez Minchin, une pointure de cette AOC, associant selon Magali les 3 cépages côt, cabernet-franc et pinot noir, alors que la fiche technique en mentionne quatre, avec gamay (45%), côt (35%), cabernet-franc (10%) et pinot noir (10%). A vue de nez, la quantité servie se situe entre 6 et 8 cl, ce qui est plutôt juste dans un tel menu en 6 services. 10 cl seraient les bienvenus.

Pour conclure, la prestation fournie ce 7 mars 2019 est à la hauteur du Bib gourmand décroché en 2016 après moins de 9 mois d'exploitation, prestation à laquelle il faut ajouter un service impeccable managé par l'élégante et charmante Magali. Enfin, je remercie très chaleureusement mes amis et coreligionnaires Jeannine et Jean-Michel de nous avoir fait l'agréable surprise de nous offrir ce repas.

Côté Bistro

Propriétaire : Christophe HAY - Chef : Nicolas AUBRY

25 rue de Chambord

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Fax : 02 54 20 58 55

Email : contact@lamaisondacote.fr

Site web : www.lamaisondacote.fr

La performance de Natole à la Médiévale 2018 de Lastours en Limousin

Dans le cadre de la 51ème médiévale de Lastours, en Haute-VienneAnatole Houard, plus connu sous son patronyme artistique NATOLE, a dévoilé en toute fin de soirée du 11 août 2018, son magique et magnifique spectacle. Intitulé "Crépuscule de feu", il est composé de 5 tableaux.
Cette vidéo de 6' 55", illustrée par un fond sonore qui, pour des questions de droits d'auteur, n'est pas celui de l'original, met en avant les 5 extraits suivants :
1. Dragon staff à 0' 32"
2. Bolas enflammés à 1' 46"
3. Épée de feu à 3' 14"
4. Cordes de feu à 4' 09"
5. Cages à étincelles à 5' 15"

 

Alors, si vous êtes organisateur de spectacles et que vous en recherchez un sortant de l'ordinaire pour agrémenter vos festivités, n'hésitez surtout pas à  faire appel à ce jeune et talentueux artiste, il le mérite amplement !

NATOLE
Anatole HOUARD
Spectacle de feux et jonglage
Tél. : 06 12 89 83 79
Email :  anatole.houard@gmail.com

Site web : https://www.facebook.com et www.arteflammes.fr

Le guide Michelin, un mal nécessaire ?

Depuis quelques années, la parution du Michelin déclenche un déferlement de commentaires très critiques, que ce soient au niveau de ses promotions et/ou de ses rétrogradations. Le millésime 2019 n'a bien sûr pas échappé à la règle avec une fronde exprimée par les "médiatisés" déchus (déçus aussi) qui se sont empressés de brûler dans la foulée ce petit livre rouge qui pourtant en des temps antérieurs les avaient bien aidés à sortir de l'anonymat, à investir et généralement à bien faire fructifier leurs affaires (bien sûr il y a des exceptions) ...

Mais ces mêmes boutefeux ont-ils bien réfléchi que sans l'aide du controversé Guide Michelin, ils ne seraient pas aujourd'hui sous les feux de la rampe et, pour certains d'entre eux, bien installés dans de rentables collaborations que leur ont proposé de grandes marques de l'agro-alimentaire, à l'instar d'un Marc Veyrat qui crache un peu trop en ce moment sur Bibendum en oubliant que le bassinet Sodexo lui a recraché pendant pas mal d'années, et ce grâce à ses 3 étoiles, de substantiels et confortables revenus !

Et puis, comment s'y prendrait, sans l'aide du Michelin, un gastronome à la recherche d'une bonne table dans l'hexagone ? Les guides gastronomiques influents et fiables n'étant plus légion - depuis le naufrage du Bottin Gourmand, il ne reste plus que le guide "russe" Gault & Millau - il faudrait dès lors se fier au seul "juge de pets" TripAdvisor. Mais quand on découvre les classements de ses tables numéro 1 dans chacune des principales villes de l'hexagone, grâce au travail de ses inspecteurs itinérants hyper qualifiés,  il y a de quoi avoir peur ! Et pour ceux qui douteraient encore de la fiabilité du diagnostic de ce fossoyeur de notre gastronomie, la lecture attentionnée d'un extrait de leur palmarès établi au hasard des grandes agglomérations françaises, finira par les rassurer … ou pas :

- Paris (16140 restaurants) : Les Apôtres de Pigalle

- Lyon (3151 restaurants) : La Mutinerie

- Marseille (2169 restaurants) : Le Refuge

- Bordeaux (2297 restaurants) : Nofa

- Nice (1821 restaurants) : La Route du Miam

- Lille (1491 restaurants) : Rozo

- Strasbourg (1315 restaurants) : Pizz'Arôme

- Toulouse (1264 restaurants) : Michel Sarran

- Nantes (1244 restaurants) : Art'Blum

- Rouen (585 restaurants) : Rodolphe*

Mis à part les gastronomades qui passeront par Toulouse et Lille … je souhaite un très bon appétit aux autres

* Ce restaurant étoilé ne démérite pas, mais si on passe par Rouen pour ne faire qu'un restaurant, Gill pour moi est incontournable

 

NB : Heureusement, parmi tous ces palmarès que publie ce site à honnir, la ville de Blois et ses alentours fait figure d'exception quand on découvre son classement établi sur les 155 restaurants répertoriés sur son territoire :

N° 1 : La Maison d'à Côté

N° 2 : Assa

N° 3 : La Caillère

Le Bistrot des Hauts de Loire, le seul nouveau Bib gourmand 2019 de la région Centre !

En avril dernier, j'avais consacré une chronique à ce Bistrot, très complémentaire culinairement des Hauts de Loire. Je la concluais en déclarant : "Bref, une prestation globale au niveau du Bib gourmand !"

Et bien c'est fait ! Moins de 9 mois après son ouverture, Rémy Giraud et son équipe ont obtenu cette distinction dans le Michelin 2019, synonyme de "meilleur rapport qualité/prix" vis à vis d'une dépense maximum de 33 € 00, sans les boissons ! Recevant un couple d'amis durant cette quatrième semaine de janvier, l'occasion était trop belle pour tester à nouveau ce restaurant. Première constatation, le prix du menu a subit une légère augmentation, passant de 32 à 33 € 00. Mais c'est vrai que lorsqu'on détaille son équivalent pris à la carte, ce même menu coûterait 42 € 00, tout du moins pour ceux qui, comme Eric Hertz (et non comme moi) ont de vagues souvenirs d'école ...

Par contre, il est désormais épaulé par une très intéressante Formule broche à 38 € 00 en 3 services. Elle permet par exemple de s'octroyer, le lundi une Crépinette de veau aux cèpes, le mardi un Boudin blanc maison sauce "Albuféra", le vendredi un Maquereau grillé nage acidulée coriandre et herbes fraîches et le samedi une Épaule d'agneau aux épices douces.

Pour cette deuxième escale, nous en resterons à piocher nos envies gourmandes dans le non moins séduisant et prolixe menu à 33 € 00 (encore annoncé à 32 € 00 sur le site !).

Après avoir grandement apprécié le Champagne "Marcel Vézien" en guise d'apéritif, accompagné de quelques gougères légères, je commence mon déjeuner par une savoureuse Cocotte de légumes, pousses de saison, jus acidulé aux agrumes, huile d’olive. Le chef Rémy Giraud aime les légumes. Pour assouvir cette passion, il peut compter sur la production d'Eric Roy, maraîcher hors pair du côté de Saint-Genouph. Dans sa cocotte, j'ai cru reconnaître pêle-mêle, de la carotte, du panais, du salsifis, du poireau, du céleri et du mesclun. Ce "gargouillou" ligérien, toute proportion gardées bien sûr, est superbement bien orchestré et très réussi gustativement.

Pour soutenir la dégustation de cette ode aux légumes, rien de mieux qu'un pain maison. Il est l'oeuvre de Cédric Noël et de son équipe pâtissière, Cédric qui a eu la lumineuse idée de le concevoir de forme circulaire et préportionné, idéal pour être partagé. Il est certes très bon, mais habitué aux pains de chez Marlau, je lui trouve un petit manque de cuisson pour être parfait (avis unanime de notre tablée de 4).

Grand amateur des plats emblématiques de la "cuisine bourgeoise", la cuisine faite pour nourrir et non pour éblouir, je ne pouvais pas manquer la Beuchelle tourangelle proposée ici (avec un supplément de 5 € 00). Composée de ris et de rognons de veau, de champignons (des shitakés) et de crème fraîche, elle rend un fort bel hommage à Edouard Nignon, son créateur, et s'est révélée très affriolante. D'ailleurs, pratiquement aucune trace de son passage n'est restée dans mon assiette, les tagliatelles

Pour la partie dessert, cinq sont inscrits au programme. Ayant déjà testé le remarquable Médicis au sucre d'antan, j'ai fait le choix du Paris-Brest, même agrémenté de noix de pécan (je ne suis pas fan de ce fruit sec, lui préférant la noisette). Sa pâte à choux est légère et croqui/moelleuse (mais ni sèche, ni molle !) et sa crème mousseline pralinée est aérienne. Je me régale avec ce classique de la pâtisserie française qui doit son nom à la course cycliste éponyme partie pour la première fois de la capitale en 1891. Je n'ai pas eu hélas le temps de le finir ... la faute à mes trois coreligionnaires du jour. Car ceux-ci, devant mon enthousiaste et engageante délectation, m'en ont réclamé chacun une petite part ! Heureusement pour moi, Diego, le stylé et impeccable maître d'hôtel qui officie également aux 2 étoiles des Hauts de Loire, devant mon infortune et mon œil dépité, m'en a servi un second ! Je le remercie chaleureusement de cette délicate attention. 

Pour mon épouse, si ses choix ont été tous différents des miens, sa satisfaction a été égale à la mienne. Entrée en matière avec une originale et goûteuse Soupe de poissons de Loire, croûtons et aïoli vert, suivie par un harmonieux  Croustillant de souris d’agneau, haricots demi-secs, sucrine et lard croustillant, avant de conclure sur une rafraichissante et parfumée Soupe d’agrumes à la cardamome verte, financier au citron vert.

Pour l'accompagnement vineux, je l'ai déjà évoqué en avril 2018, la tarification des vins au verre proposée ici n'est pas particulièrement avantageuse et est donc le gros point faible de ce Bistrot. En témoigne par exemple le verre de Côtes du Rhône rouge de 12 cl à 7 € 00 alors que la bouteille est à 29 € 00, soit une marge supplémentaire de + 44 % ! J'ai donc préféré continuer nos agapes avec du Champagne Vézien, dont les 55 € 00 pour 75 cl sont plus justement calculés.

Pour conclure, cette table reste un atout indéniable et majeur dans le paysage gastronomique ligérien à condition toutefois de faire les bons choix financiers dans son escorte des produits de Bacchus

Bistrot des Hauts de Loire

79 rue Gabriel Navard

Chef de cuisine : Rémy GIRAUD assisté de Dominique PÉPIN  & Jean-François BEAUDUIN

Chef pâtissier : Cédric NOËL

Tél. : 02 54 20 76 44

Email : hauts-loire@relaischateaux.com

Site web : www.domainehautsdeloire.com

Ouvert tous les jours sauf le jeudi soir

Bib gourmand 2019 d'Indre-et-Loire : l'énorme fake-news de la NRCO

Quand le guide Michelin a annoncé le palmarès de ses "Bib gourmand" 2019, la presse a reçu un dossier contenant la liste des récipiendaires. Mais cette année, ce document n'était pas comme d'habitude accompagné de la liste des Bib supprimés. Pour les connaître, il suffisait juste de faire une petite gymnastique neuronale en comparant deux listes, celle des Bib gourmand 2018 avec celle de 2019. Que s'est-il passé dans la tête de Pascal Landré, journaliste et spécialiste culinaire à la NRCO quand il a pris connaissance du document 2019 de chez Michelin ? Lui seul le sait ! Toujours est-il qu'il a tranquillement annoncé dans la NR du 11 janvier 2019 que l'Indre-et-Loire conservait ses 21 Bib gourmand ... alors qu'en fait, elle en perdait 9 !

Pourtant, j'ai  attiré dans la foulée son attention sur sa méprise. Mais notre homme a persisté dans son erreur en apportant même dans son info rédactionnelle la précision de "21 adresses confirmées". Naturellement, dans le Landerneau culinaire du "37", moult restaurants se sont empressés, de bonne foi, soit sur leur site web, soit sur leur page Facebook, d'informer leur clientèle qu'ils conservaient leur Bib gourmand pour 2019 ! Pour deux d'entre eux à qui j'ai fait la remarque sur leur page Facebook, j'ai obtenu les réponses suivantes :

Carrousel des Saveurs : "l'article est paru dans la NR" 

- Lapin qui fume : "Bonjour, la liste des restaurants sur Tours n'est pas complète"   !

Quant au Bistrot de la Tranchée qui faisait grand état du maintient de son Bib dans son site web, je n'ai pas reçu sa réponse.

Pour conclure cette tartuferie, je pense que si tout le monde a le droit à l'erreur, il faut dans ce cas faire acte de contrition et amende honorable. Chez Pascal Landré cela n'a pas été le cas. Bien pire, il s'est tout simplement dédouané de son irresponsabilité en accusant le guide Michelin de ne pas lui avoir fourni le bon document le 11 janvier 2019, c'est à dire cette fameuse "liste officielle". Sous-entendant sournoisement que cette liste du 11 janvier 2019 ne l'était pas, bien qu'il s'en soit servi pour confirmer ce qui ne pouvait pas l'être !

Les étoiles Michelin gagnées et perdues

Difficile de rédiger un avis impartial sur le palmarès Michelin 2019, tant celui est surprenant !

Inutile donc de polémiquer dans le détail sur les promotions et les retraits d'étoiles. Pour avoir participé au Bottin Gourmand de Thibaud Leclerc, je connais la difficulté de cet exercice.  Je me contenterais juste de dire que je partage les décisions de la maison de Clermont-Ferrand

- quand elle rétrograde Marc Veyrat de 3 à 2 étoiles. D'une part, son attitude lors du pitoyable show de l'année dernière était inadmissible vis à vis de "la" profession (épisode de la veste refusée), d'autre part revendiquer médiatiquement une entrée (accordée !) directe avec 3 étoiles ou rien, relevait du chantage

- quand elle réintègre Sébastien Bras dans son guide avec 2 étoiles (avoir accepté de retirer cette maison de l'édition 2018 à sa demande était totalement anormal, tant les Bras avaient grandement profité de la notoriété du guide Michelin pour monter de Lou Mazuc au Suquet). 

Par contre, quand elle persiste notamment à ne pas accorder 2 étoiles à Jacques Décoret et aux frères Ibarboure ainsi qu'une étoile à Eric Rialland à La Caillère, elle fait preuve d'anosmie chronique !

A noter à propos des étoiles supprimées que celle du restaurant Le Marcq, indiqué en gris dans le palmarès, est due au fait que son chef a informé le guide Michelin de son déménagement en 2019. Finalement, celui-ci n’a pas eu lieu mais il était hélas trop tard pour le réintégrer dans le guide 2019.

 

Un peu de lecture avec les quatre dossiers ci-dessous.

 

Info presse 2019
Info presse Guide France 2019.pdf
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Les étoiles Michelin 2019 supprimées
Suppression étoilés Michelin Guide Franc
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Dossier presse 2019
Dossier presse Guide Michelin 2019.pdf
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Les nouvelles étoiles Michelin 2019
Sélection nouveaux étoilés - presse.p
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Le Guide Michelin

Directeur international des guides Michelin : Gwendal POULLENEC

27 cours de l'Île Seguin

BP 80072

92105 BOULOGNE-BILLANCOURT CEDEX

Tél. : 01 55 19 57 00 

Email : leguidemichelin-france@tp.michelin.com

Site web : www.restaurant.michelin.fr

Le guide 2019 des fromages au lait cru est paru

C'est un ouvrage essentiel pour qui, comme votre serviteur, adore les fromages au lait cru. Il est arrivé ce matin 14 janvier 2019 dans ma boîte aux lettres et je vais le parcourir attentivement durant les prochains jours. Y sont répertoriés 2465 fromages et on y apprend notamment l'étonnante présence de 3 laiteries dans Paris intra muros, dont une spécialisée dans le lait de bufflonne.

Profession Fromager

Editions ADS

5 rue du Molinel

59000 LILLE

Tél. : 03 20 83 13 17

Email : profession.fromager@wanadoo.fr

Site web : www.professionfromager.com

Abonnement annuel de 5 numéros + 1 hors série : 90 € 00

Les nouveaux Bib gourmand 2019 sont parus !

Pour prendre connaissance des 63 nouveaux 2019, il suffit de cliquer sur le lien suivant : https://restaurant.michelin.fr/magazine/bib-gourmand-2019-67-nouvelles-adresses

Je ferais juste une parenthèse sur ce palmarès à propos du Bistrot des Hauts de Loire qui le décroche 9 mois seulement après son ouverture (le 6 avril 2018). J'avais d'ailleurs consacré un commentaire à ce "Bistrot" suite à un déjeuner du 7 avril 2018.

 

Ci-dessous, les Bib gourmand en fichiers PDF. 

Les nouveaux Bib gourmand 2019
Séléction nouveaux Bib Gourmand 2019.p
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Tous les Bib gourmand 2019
Sélection complète Bib Gourmand 2019.p
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Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de "coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalable et inégalé.

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