Bienvenue à vous sur ce site voué à la découverte des plaisirs gourmands solides et liquides, mitonnés par des artisans souvent talentueux et passionnés, sans oublier bien sûr quelques récréations touristiques et digestives

Qui sommes-nous ?

(Pour le savoir, cliquez sur le lien ci-dessus)

Septembre-Octobre-Novembre 2018

Le BarJu c'est vendu !

La story durait depuis bientôt 2 ans et alimentait les potins tourangeaux, et même mon site ! C'est désormais officiel, Barbara & Julien Perrodin ont enfin vendu leur BarJu. Ils y restent néanmoins jusqu'à fin décembre 2018 et feront ensuite une petite pause avant de se lancer dans une nouvelle aventure ! Où ? Je vous en informerais quand Julien Perrodin m'en donnera le feu vert ...

Mon prochain commentaire relatant mon expérience de Lièvre à la Royale du 20 novembre dernier, sera donc le dernier billet que je consacrerais à ce restaurant pour lequel j'éprouvais une sympathie toute particulière ...

Le BarJu

Barbara & Julien PERRODIN

15 rue du Change

37000 TOURS

Tél. : 02 47 64 91 12

Site web : www.barju.fr

Tony Joe White is dead !

Sa voix grave et chaude m'avait particulièrement marqué au début des années 70 quand j'avais entendu pour la première fois Polk salad Annie, son premier gros succès, qui sera d'ailleurs repris (très bien !) quelques années plus tard par Elvis Presley. Quand Tina Turner l'avait entendu, elle était persuadée que ce chanteur était "black", lui dont le patronyme était pourtant de la couleur opposée ! Elle avait inscrit à son répertoire 3 titres de lui, dont Steamy windows ! Un autre titre, The guitar don't lie, connaîtra également un gros succès. Composé initialement pour Joe Dassin, il sera traduit ensuite par Etienne Roda-Gill et interprété par Johnny Hallyday sous le titre de La guitare fait mal.

Le 24 octobre 2018, à 75 ans, sa voix s'est brutalement éteinte dans sa maison du Tennessee victime d'une crise cardiaque. 

"Rest in peace, Tony Joe". Il reste heureusement quelques vidéos pour te voir, te réentendre et t'apprécier à ta juste valeur. 

---------------------------------------------------------------------------------

 

Polk salad Annie par Tony Joe White

 

---------------------------------------------------------------------------------

 

Polk salad Annie par Elvis Presley !

 

---------------------------------------------------------------------------------

 

Steamy windows par Tina Turner

 

Les gâteaux "réfrigérés"  de Bellanger au Mans

J'ai découvert les productions de Jacques et Vianney Bellanger en avril 2015, dans leur boutique de Tours (inaugurée en décembre 2014). Ce jour-là, Jacques BellangerMOF Pâtissier Confiseur 1982, m'avait chaudement recommandé de passer voir sa pâtisserie-chocolaterie installée au Mans. Ce samedi après-midi du 6 octobre 2018, sur le chemin qui nous mène vers la Bretagne des Côtes d'Armor, l'occasion est trop belle pour faire un crochet par le centre ville de la capitale mondiale des rillettes de porc.

La boutique de 70 m2 est toute flambant neuve (ouverte au cours du second semestre 2017 en lieu et place du chausseur Scarpy). Elle est idéalement située en zone piétonne, juste au coin de rue de l'Etoile et de la place Saint-Nicolas. L'accueil féminin est avenant et souriant, et les vendeuses sont disponibles et à l'écoute. Ne chercher pas dans les vitrines de petits gâteaux, la maison, au moins pour l'instant, n'en propose pas. Mais cela devrait changer dans les mois à venir, compte tenu de la demande de la clientèle.

La plupart des gâteaux à la vente sont présentés en deux formats de 4 et 6 personnes. Leur caractéristique commune, c'est d'être exposés dans une armoire réfrigérée négative. Et oui, les Bellanger annoncent la couleur sans détour, leurs gâteaux sont "surgelés" ! Pas besoin dès lors de mettre discrètement le petit pingouin sur leurs étiquettes, le plus souvent sans aucune explication de sa signification. Parmi ceux proposés, notre choix s'est porté sur le Claire-Marie T2 (à 31 € 00 pour 6), une sorte de framboisier garni d'une crème au citron vert légère, parsemée de framboises entières, entouré d'une génoise aux amandes. Mais de peur que cette pâtisserie ne fasse pas l'unanimité chez nos amis bretons, nous l'avons complétée par un Yuzu T2 (lui aussi à 31 € 00 pour 6), un gâteau associant un biscuit chocolat aux noisettes croquantes, une mousse chocolat noir, une mousse chocolat orange, une compote de yuzu et une crème mascarpone au yuzu. Je dois avouer qu'à la dégustation de ces 2 plaisirs sucrés, ma préférence est allée au Yuzu, fin et délicat, et bien marqué dans ses goûts

Bien que je n'en ai pas fait fait l'acquisition, les chocolats sont le grande spécialité de la maison. Elle en propose 70 sortes, non seulement en assortiments mais aussi en coffrets cadeaux"tout se mange", même la boîte ! Ce sera l'objet de notre prochaine expérience, mais à Tours.

Chocolaterie Bellanger

Jacques & Vianney BELLANGER

2 rue de l'Etoile

72000 LE MANS

Tél. : 02 43 87 62 90

Email : chocolat.bellanger@yahoo.fr ou v.bellanger@chocolats-bellanger.com

Site web : www.chocolats-bellanger.com

Ouvert le lundi de 14 h 00 à 19 h 00 et du mardi au samedi de 10 h 00 à 19 h 00

Autres boutiques : voir le site

Les huîtres "4 saisons Gillardeau", des triploïdes authentiquement artificielles !

Cela faisait longtemps que je voulais passer à Bourcefranc-le-Chapus, histoire d'entrer dans la boutique des Ets Gillardeau et me rendre compte des conditions dans lesquelles leurs fameuses huîtres étaient vendues. Je précise juste qu'en mai 2017, je leur avais posé par mél les deux questions suivantes :

 

Première question 

Bonsoir,

J'ai bien lu les différentes pages de votre site mais il y a un renseignement que je ne trouve pas à propos de leur origine. Alors, pouvez-vous me dire si vos huîtres sont ou non des triploïdes.

Merci d'avance, cordialement,

JP POULET

 

Première réponse

Bonjour,

Pour répondre à votre question, nos stocks comprennent à la fois des huîtres triploïdes et des huîtres naturelles.

Nous nous tenons à votre disposition pour tout autre question.

Nous vous souhaitons une excellente journée.

Cordialement / Best regards

Fabienne BONHOMME

 

Seconde question

Bonjour,

Merci pour votre prompte réponse et vos explications. Reste pourtant un problème pour moi : comment puisse-je faire chez un de vos revendeurs (il y en a un pas loin de chez moi), si je ne veux pas acheter de triploïdes ?

Cordialement,

Jean-Pierre POULET

 

Seconde réponse

Les professionnels savent en général reconnaître des huîtres triploïdes d’un coup d’œil.

Je ne peux vous assurer qu’il y ait sur le marché des bourriches uniquement constituées d'huîtres naturelles et d’autres uniquement constituées d'huîtres triploïdes.

Si vous recherchez uniquement des huîtres naturelles, je vous suggère d’acheter vos huîtres auprès d’une cabane ostréicole de taille modeste.

N’hésitez pas à revenir vers nous pour toute question. : 

Ce dimanche matin 30 septembre 2018, en repartant vers nos pénates ligériennes, forcément une halte s'impose sur le parking de la boutique des Ets Gillardeau. Elle se situe sur la D26, quelques centaines de mètres à gauche après le rond-point du Lycée de la Mer et du Littoral. Le magasin est accueillant et impeccablement tenu. Son agencement fait place aux produits "maison" mais aussi à ceux d'autres artisans de bouche. Suspendu, un panneau publicitaire informe la clientèle que les huîtres Gillardeau sont élevées en France et en Europe. Par contre, rien  sur leur lieu de captage. Et pour cause, puisqu'en tant que triploïdes, leur naissain est acheté dans des écloseries manipulatrices de chromosomes. Pour faire court, l’huître triploïde est authentiquement artificielle !  Dans un vivier, je repère des huîtres d’Utah Beach à 5 € 90 le kilo. J'en reste très étonné, moi qui croyait que les huîtres Gillardeau était hors de prix. La suite des événements va me prouver que je n'avais pas tort. En effet, je passe commande à la jeune fille qui gère cette boutique, de deux douzaines d’huîtres. Elle se dirige alors vers l'arrière boutique et revient avec une bourriche toute prête de la quantité demandée. Par contre, quand elle édite le ticket de caisse, mon vieux complice de plus de cinquante années d'amitiés, qui nous accompagne et qui veut nous les offrir, s'étrangle en entendant la somme demandée et sollicite des explications auprès de la jeune fille. Celle-ci, très aimable, l'informe qu'elle nous a vendu, mais sans nous le demander, le nec plus ultra de la qualité Gillardeau ! A 35 € 90 les 24 spécimen, je veux bien la croire ! Finalement, nous obtiendrons nos 24 huîtres d'Utah Beach et le remboursement du trop perçu ! Mais le procédé de vente utilisé mérite d'être porté à votre connaissance ... dès fois qu'il soit habituel !

Pourtant, tout le monde de l'ostréiculture ne réagit pas forcément comme Gillardeau & Co. En effet, quelques heures auparavant, sur le très intéressant petit marché de Saint-Denis d'Oléron, au stand des Ets Bosc Goelo, une ostréicultrice de Dolus d'Oléron elle ne triche pas ! Elle étiquette en toute franchise les particularités des huîtres qu'elle propose aux consommateurs. D'un côté ses huîtres classiques, de l'autre, ses huîtres triploïdesidentifiées comme telles !

Comme personne ne bouge dans ce domaine pour remuer les consciences et clarifier les pratiques commerciales obscures utilisées par les vendeurs de triploïdes, j'ai décidé de saisir par mél la DDCCRF de la Charente-Maritime, au regard des dispositions de l'article L.441-1 du Code de la Consommation. Leur position et leur réponse sont attendues avec impatience et grand intérêt ...

La dégustation comparative le soir même entre les huîtres naturelles Bosc Goelo et celles de Gillardeau nous a très étonnés et surpris. Les Utah Beach étaient plus charnues, très bonnes, avec un agréable goût de noisette. Comme diraient les Dallais & consorts, mais si c'est bon, pourquoi ne pas les proposer au Petit-Pressigny ... D'accord mon Fabrice, mais c'est juste une question d'éthique ! Ce sont des triploïdes. Et quand on se dit un cuisinier respectueux de l'environnement et qu'on s'extasie devant le procédé ikejimé, les triploïdes, on les boycotte ! D'ailleurs, c'est peut-être ce qui vient d'arriver aux huîtres Gillardeau avec le Collège Culinaire de France ... Mais il est plus que regrettable que cet organisme fasse la sourde oreille quand on lui demande la liste des artisans qu'il coopte et cautionne !

Ets Gillardeau

Francine et Pataglou

17560 BOURCEFRANC-LE-CHAPUS

Tél. : 05 46 47 00 37

Email : www.maisongillardeau.fr

Site web : administration@gillardeau.fr

EARL Bosc Goelo

50 Grande Rue

Les Bardières

17550 DOLUS D'OLÉRON

Tél. : 05 45 75 33 42 ou 06 58 38 25 55


Un peu de tourisme en Charente-Maritime

Vers la fin septembre, l'Île d'Oléron n'est plus trop encombrée. On y circule assez facilement, même quand on séjourne dans sa partie nord, du côté de Saint-Denis d'Oléron. Cela donne l'occasion de la découvrir dans de meilleures conditions (l'été ce doit être infernal) un peu et de partir à la découverte de son patrimoine culturel et touristique. On peut également en profiter pour faire quelques incursions ex situ. Voici quelques exemples de découvertes :

- Le village d'inspiration des peintres de Saint-Trojan : à l'aube des années 2010, cette petite station balnéaire a décidé de se doter d'un programme culturel et artistique pour permettre à des artistes d'exposer leurs œuvres.

- Foire agricole de l'Île d'Oléron à Saint-Pierre d'Oléron : un événement annuel intéressant qui permet de rencontrer quelques producteurs locaux (miel pour nous) et de voir de près de beaux spécimen bovins, caprins et ovins.

- La Citadelle et les cabanes du Château d'Oléron : construite à partir de 1630 par d'Argencourt, Clerville puis Vauban, cette place forte  a conservé ses remparts, ses douves, ses portes ouvragées ... La visite est instructive et permet d'admirer au loin Fort Boyard. Son site mériterait d'être mieux restauré et donc mieux mis en valeur.

- Le phare de Chassiron et ses écluses à poissons :  Baptisé la "lumière d'Oléron", cet édifice a été édifié, dans sa première version, en 1685 grâce à Colbert. En 1836 il a été remplacé par le phare moderne actuel. En 1926, trois bandes noires l'ont différencié du phare des Baleines de l'Île de Ré. D'une portée lumineuse de plus de 50 km, il distille un éclair blanc toutes les 10 secondes grâce à une ampoule de 250 W. Pour atteindre ses 46 mètres de hauteur il vous faudra gravir 224 marches. A quelques encablures de Chassiron, se trouvent des très curieuses écluses à poisson constituées par des murs de pierres, une technique de pêche unique et ancestrale.

- La citadelle d'Hiers-Brouage : Fondée par Jacques de Pons en 1555, cette citadelle était autrefois bordée par la mer, ce qui lui permettait d'exploité le sel ou "Or blanc" et d'en tirer une richesse qui prendra fin quand Richelieu décidera d'en faire un port de guerre. Depuis, l'océan s'est retiré, laissant cet étrange citadelle au milieu des terres. Le site mériterait lui aussi d'un peu plus de soutien financier pour être mieux mis en valeur.

- La cathédrale Sainte-Pierre et l’amphithéâtre gallo-romain à Saintes : Doté d'un clocher massif et d'un portail flamboyant qui le caractérise, cet édifice a été bâti essentiellement au 15ème siècle. À l'intérieur, on découvre les charmes de l'architecture gothique dans un certain dépouillement. Non loin du centre ville, ce qui nécessite quand même un bel effort pédestre, il ne faut pas rater l'étonnant amphithéâtre gallo-romain, une imposante structure de 126 m x 102 m, achevée au 1er siècle après JC sous le règne de Claude, quatrième empereur romain, qui a régné de 41 à 54 après JC, et qui pouvait accueillir environ 15 000 spectateurs. Dans une anfractuosité des gradins, on remarquera la petite fontaine Sainte-Eustelle, où fut décapitée une jeune disciple de Saint-Eutrope.

Enfin, si vous en avez l'occasion, comme votre serviteur l'a eue le 8 août 1980, un voyage dans les airs est certainement la plus perspective que l'on peut avoir sur l'Île d'Oléron et ses environs. Quelques photos viennent illustrer ce très agréable souvenir que je dois à Jean-Pierre Mouzay.

 

Notre seule déception touristique de ce séjour, si l'on peut dire,  concerne le marché de la Cotinière. Les produits de la mer proposés par les différents professionnels font peine à voir. Il est préférable d'aller flâner sur les marchés de Saint-Denis d'Oléron, place Charles de Gaulle, où officient les Pêcheries Rivasseau, ou de La Brée-les-Bains, à l'angle des rues Saint-Denis et Ardillières, qui sont beaucoup mieux achalandées et agréables. Et pourquoi pas celui de Rochefort situé sous la halleoù nous avons vu plus de poissons provenant du port de pêche de la Cotinière, un comble.

Office de Tourisme de l'île d'Oléron et du bassin de Marennes

22 rue Dubois Meynardie

17320 MARENNES

Tél. : 05 46 85 65 23

Site web : www.ile-oleron-marennes.com


A table, mais à celle du Relais du Bois Saint-Georges

Heureuse ville de Saintes qui  a découvert, à la parution de l'édition 2018 du Guide Michelintrois nouveaux Bib gourmand dans ses murs. Si de ce fait le choix était très ouvert, par contre il allait très vite se décanter. Premier établissement examiné, La Caillebotte de Marion Monnier (ancien chef étoilé de La Table de Marion que j'avais rencontré à la soirée Gault & Millau fin octobre 2015). Comme depuis la parution du Guide rouge il a vendu son restaurant, je passe aux Saveurs de l'Abbaye dont les intitulés du menu "Prestige" à 33 € 00 ne me suscite aucun enthousiasme. Reste La Table du Relais du Bois Saint-Georges dont les propositions sont alléchantes et variées. Banco donc pour ce restaurant et réservation de 4 couverts pour le 26 septembre 2018.

C'est dans le cadre d'une ferme du 11ème siècle restaurée et rénovée avec goût qu'en 1978 Jérôme Emery, alors  jeune trentenaire ... comme moi, a ouvert les portes de cet établissement, un cadre ravissant et charmeur que ne renierait pas un affilié à la chaîne Relais & Châteaux. Le menu Bib gourmand est à 33 € 00 avec entrée, plat et dessert offrant chacun un triple choix.

Histoire de se mettre les papilles en action, nous commençons par des bulles champenoises. Elles proviennent de la maison Giraud, dont l'étiquette ferait mieux d'être plus amen sur sa composition que sur l'histoire de la maison. Cette cuvée baptisée "Esprit" n'en manque pas. Élaboré sans sulfites (ajoutés !), composé de 70 % de pinot noir et de 30 % de chardonnay provenant de la Montagne de Reims et vieillis en fût de chêne (ça serait mieux sur l'étiquette !), ce breuvage se révèle gourmand et doté d'une belle fraîcheur, avec un boisé discret et digéré qui génère quelques notes d'amande. Bref, un bon Champagne d'apéritif ! Pour l'accompagner, nous aurons droit à deux amuse-bouche bien tournés et savoureux, le premier associant Boudin noir et gel passion, le second, un Sablé Parmesan, crème de choux-fleur et noix.

A propos d'apéritif, mais aussi de vins au verre, j'encourage vivement tous la clientèle des restaurant, quand ils sont au moins 4 à table (à 6 c'est encore mieux !), à bien examiner et comparer les prix mentionnés à la carte. Si je prend l'exemple, pour de cet établissement, du prix de son verre de 10 cl de Champagne Giraud "Esprit" à 15 € 00, soit 105 € 00 la bouteille, on a plutôt intérêt à choisir directement le flacon de 75 cl tarifé 80 € 00 à la carte. Idem pour son VDP "La Petite Folie" à 7 € 00 le verre, soit 49 € 00 la bouteille, alors que le document idoine la facture descend à 33 € 00. Dqernier exemple, avec le Chinon rosé 2016 à 6 € 00 le verre, soit 42 € 00 la bouteille quand il culmine juste à 30 € 00 à la carte. D'autres exemples tout aussi révélateur peuvent  également être extraits du diaporama de la carte des vins. Comme me l'a souligné récemment un fidèle  abonné connaisseur à ma newsletter, quand ils vendent un verre de vin, ils ont déjà récupéré le prix d’achat de leur bouteille. Le vin au verre est certes à la mode, mais dans certains restaurants, c'est plutôt en version plumage du client ! Et qu'on ne vienne pas me dire qu'il y a beaucoup de perte avec l'offre au verre !  Je veux bien l'admettre occasionnellement, mais si ça devient régulier, il y a un problème de professionnalisme et il faut changer de métier ! Quand on connait les marges pratiquées dans la restauration sur les vins, avec des coefficients à minima de 4, pourquoi pas un écart tarifaire supplémentaire entre les prix au verre et à la bouteille, mais pas de plus de 20 %. Sinon, dans les années à venir, il y aura un retour de bâton justifié de la clientèle !

En guise de préambule à notre déjeuner, nous est servi un Siphon de Parmesan, sorbet betterave et café râpé. L'ensemble est très agréable et bien équilibré, avec un sorbet betterave pas trop orienté côté "terre". Par contre, je reste toujours très dubitatif quant à l'exercice à faire pour obtenir du café râpé !

L'entrée que j'ai choisi est un Oeuf fermier, potimarron, oignon et mozzarella di buffala. Je dois avouer que je ne m’attendais pas à trouver dans mon assiette une telle préparation et présentation. Non seulement c'est esthétiquement réussi, mais au niveau gustatif c'est de la bombe ! Une entrée qui flirte avec l'étoile Michelin.

Je poursuis avec un Merlu, carotte, poire et verveine. Le poisson est bien cuit, bien blanc et ferme, les légumes sont tendres et goûteux, et la sauce à l'orange qui nappe le tout est harmonieuse et très délicate. Mise à part l'assiette en grès qui ne met pas en valeur toutes les qualités du travail effectué pour ce plat, une fois encore on frise l'étoile.

Pour le dessert, j'ai pris l'option du Millefeuille, pomme et vanille gousse. Et quand je vois écrit sur une carte "Millefeuille", je suis loin de penser à des tuiles dentelles en  morceaux chapeautant des dés de pomme et une préparation au siphon. Et bien, à La Table du Relais du Bois Saint-Georges, c'est comme ça qu'on voit le Millefeuille. Et c'est bien dommage, car si ce dessert est très bon, son libellé est mensonger !

Bien que maintenant je ne succombe plus à conclure mes agapes avec un café, je me suis laissé tenter et j'ai eu raison, car celui servi ici est plus que correct. Comme les mignardises qui l'accompagne dont j'ai oublié le nombre et le ou les intitulés ... et de les prendre en photo ! 

La carte des vins ne m'a pas transcendé, trop hétéroclite dans sa composition, avec pas mal de vins sans intérêts (mis à part Foreau, Baudry, Lapierre et Mas de Daumas Gassac) et qui côtoient par contre deux étonnantes cartes, une de Château d'Yquem et de grands Champagnes, et une autre consacrée aux vins rouges en Magnums, Jéroboams et Mathusalems. Les vins au verre disponibles soufrent également de cette remarque. J'aurais aimé y trouver un peu plus d'un seul vin blanc local. Au lieu de ça, on vous propose un Muscadet à 8 € 00 (soit 48 € 00 la bouteille !) ou un Touraine à 6 € 00 le verre, et du domaine de la Renne en plus. Ne voulant pas trop alourdir la note du couple d'amis qui nous invitait, j'ai donc fait contre mauvaise fortune bon cœur en optant pour un Touraine-Chenonceau 2014 à 33 € 00, lui aussi du domaine de la Renne. J'ai mesuré à sa dégustation, tout le fossé qualitatif qui sépare ce vin de celui du domaine des Echardières de Luc Poullain. Cerise sur le gâteau, un mal de crâne pendant plus d'une heure !

Pour mes "coreligionnaires gourmands", ce déjeuner leur a permis d'explorer une super entrée à base de Tomates anciennes, sardine, poivron et pomelo, un incroyable plat de Cabillaud, chou-fleur, mûre, laurier, yaourt et feuille de figuier, et un très bon dessert composé de Figue du verger et sarriette.

On ajoute un service jeune, pétillant et pétulant, et le bilan de ce déjeuner est plus que positif, conforme à ce qu'on peut attendre gustativement d'un Bib gourmand. Même si il y a quelques points à revoir et à corriger, notamment au niveau de la carte des vins pour l'élaboration de laquelle la présence d'un vrai sommelier serait la bienvenue. 

La Table du Relais du Bois Saint-Georges

Propriétaire : Jérôme ÉMERY

Chef de cuisine : Stéphane GAUTIER

132 cours Genet-le-Pinier

17100 SAINTES

Tél. : 05 46 93 50 99

Email : info@relaisdubois.com

Site web : www.relaisdubois.com

Le Cognac "Grande Champagne" de Pascal Fillioux

Pas besoin de se mettre "Martell" en tête pour découvrir le Cognac ! Pas plus d'ailleurs que Delamain, Hennessy, Otard,  ou encore Rémy Martin. Mieux vaut partir à la découverte d'un Cognac de "propriétaire" et pourquoi pas celui de Pascal Fillioux à Juillac-le-Coq. J'ai fait la connaissance de l'artisan de cette eau de vie charentaise en novembre 1969, du côté de Neustadt an der Weinstraße, alors qu'il occupait, dans la caserne où nous étions nourris et logés gratuitement pour quelques mois, la fonction de "fourrier". Mais à l'époque, le Cognac n'était pas ma préoccupation première en matière gustative. Ce n'est qu'en juin 1983 à Vinexpo, où j'ai eu la surprise de l'y retrouver comme exposant, que j'ai découvert toutes les subtilités du Cognac et du Pineau des Charentes, et que j'ai commencé à prendre racine chez lui pour mes approvisionnements.

Ma dernière visite au domaine La Pouyade remontait à un peu plus de 20 ans, avec comme souvenir inoubliable le cadeau d'un flacon de Cognac 1948 ... dont il ne me reste que quelques précieuses gouttes ! Autant dire que ce 26 septembre 2018, mes retrouvailles avec Pascal Fillioux ont été très chaleureuses, d'autant plus que les vendanges débutaient  dans son vignoble.

Le domaine est situé en Grande Champagne, dans le Triangle d'or du Cognac, on ne peux pas rêver mieux au niveau qualitatif ! Il a été fondé à la fin du 19ème siècle par Honoré Fillioux. La quatrième génération est assuré par Pascal  qui poursuit, avec l'aide précieuse de Monique son épouse, l'oeuvre familiale. Depuis 2003, son fils Christophe l'a rejoint. Ce domaine couvre une quinzaine d'hectares plantés essentiellement d'Ugni blanc. Comme nous l'a dit Pascal, ce cépage dispose de toutes les qualités  pour élaborer un Cognac haut de gamme; à savoir une forte acidité, des tannins légers et un taux d'alcool compris entre 9 et 10°5. Les différents Cognac "Jean Fillioux" sont souvent cités comme des références par les plus grands spécialistes lors de dégustations comparatives. En 2014, Jean-Charles Chapuzet les a même comparés à la Romanée Conti du Cognac !

La gamme inscrite à la vente se décline en 15 Cognacs Grande Champagne, dont 2 sont millésimés. Elle commence par le "Coq", une eau de vie légère et fraîche à 33 € 00, et se termine avec la Réserve familiale, fine, élégante, complexe et très très longue, à 160 € 00 (40 € 00 les 20 cl), qui passe à 800 € 00 quand elle est chouchoutée dans une carafe en cristal de Sèvres. Pour les amateurs de millésimes, le 1994, vieilli dans des fûts roux de chêne français à gros grains dans un chai humide, s'affiche à 72 € 00 . Quant au 1953, aux arômes de pain d’épices, de coing confit, de zestes d’orange grillés, il est disponible à 405 € 00 la bouteille Kendo de 35 cl.

Ma dégustation a délaissé les Cognacs, conduite ultérieure de mon véhicule oblige, pour me limiter aux deux Pineau des Charentes blanc (ugni blanc) et rosé (cabernet franc et merlot). Moi qui était un fervent adepte de ce dernier, je me suis surpris à lui préférer le blanc, beaucoup plus fruité, rond et long en bouche.

Je conseille vivement aux professionnels de la restauration et des spiritueux qui liront ces quelques lignes, de contacter au plus vite Pascal Fillioux, sa production le mérite amplement !

Domaine de la Pouyade - Cognac Jean Fillioux

Monique, Pascal & Christophe FILLIOUX

16130 JUILLAC-LE-COQ

Tél. : 05 45 83 04 09

Email : cognac.jeanfillioux@wanadoo.fr

Site web : www.cognac-jeanfillioux.com

Visite sur rendez-vous de préférence

A propos de l'AOC Cognac

Si l'énoncé de l'appellation Cognac n'est pas compliqué, par contre celle-ci s'avère d'une terrible complexité dès qu'on entre dans les détails. Afin de mieux vous repérer dans ce dédale de terroirs, de cépages et de vieillissement, voici quelques précisions ... dont je ne suis pas si sûr au final, qu'elles soient aussi limpides que ça ! 

Cépages autorisés : Colombard B, Folle blanche B, Montils B, Sémillon B, Ugni blanc B; Folignan B, représentant au maximum 10 % de l’encépagement. 

Le Cognac est issu d'une diversité de terroirs :

- La Grande Champagne : elle donne naissance à des eaux-de-vie d’une grande finesse et marquées par beaucoup de distinction et de longueur, au bouquet à dominante florale. De maturation lente, ses eaux-de-vie demandent un long vieillissement en fût de chêne pour acquérir leur pleine maturité.

- La Petite Champagne : ses eaux-de-vie présentent sensiblement les mêmes caractéristiques que celles de la Grande Champagne, sans toutefois offrir leur extrême finesse.

- La Fine Champagne : les Cognac présentés sous la dénomination "Fine Champagne" présentent des caractéristiques organoleptiques issues de l’assemblage d’eaux-de-vie de Grande Champagne (pour moitié au moins) et de Petite Champagne.

- Les Borderies : Ce vignoble produit des eaux-de-vie rondes, bouquetées et douces, caractérisées par un parfum de violette. Elles ont la réputation d’acquérir leur qualité optimale après une maturation plus courte que les eaux-de-vie provenant des « Champagne ».

- Les Fins Bois : Les Fins Bois représentent le vignoble le plus vaste. Ils produisent des eaux-de-vie rondes, souples, vieillissant assez rapidement et dont le bouquet fruité rappelle le raisin pressé.

- Les Bois (Bons Bois, Bois à Terroir ou Bois Ordinaires) : Les Bons Bois produisent des eaux-de-vie aux arômes fruités qui vieillissent rapidement. 

L’appellation d’origine contrôlée "Cognac" peut être complétée par les une des dénominations géographiques complémentaires suivantes : "Grande Fine Champagne", "Grande Champagne", "Petite Fine Champagne", "Petite Champagne", "Fine Champagne", "Borderies", "Fins Bois", "Bons Bois", "Bois ordinaires" et "Bois à terroirs". 

Caractéristiques des eaux-de-vie selon les dénominations géographiques : Les eaux-de-vie obtenues à la sortie de l’alambic sont marquées par une grande diversité analytique et organoleptique issue notamment de leur origine. Cette diversité va imposer la mise en œuvre de techniques de vieillissement différentes, sur des durées variables.

Le vieillissement : Les eaux-de-vie nouvelles à la sortie de l’alambic sont pour une part essentielle le reflet de la qualité des vins dont elles sont issues. Le vieillissement des eaux-de-vie est le processus qui permet à celles-ci d’atteindre leur maturité, c'est à-dire le stade d’évolution correspondant à leurs caractéristiques organoleptiques les plus harmonieuses. Il est réalisé de façon exclusive sous récipients de bois de chêne qui, seuls, permettent la maturation des produits. Sa durée est déterminée par les caractéristiques des eaux-de-vie mises en vieillissement, par le profil qualitatif du produit recherché mais aussi par le type et l’âge des récipients en bois de chêne utilisés pour le vieillissement. Celle-ci inclut l’extraction de composés du bois ainsi que des phénomènes d’oxydation et de nombreuses évolutions physico-chimiques indispensables à l’obtention des caractéristiques sensorielles propres aux eaux-de-vie vieillies, dont la coloration. Le vieillissement du Cognac est un processus qui bénéficie à la fois des conditions climatiques propres à la région mais aussi du savoir-faire qui s’est développé dans la région au cours de l’histoire. Lors du vieillissement, l’eau-de-vie nouvelle va séjourner plusieurs années (parfois plusieurs décennies) sous bois de chêne, dès sa sortie de l’alambic; puis différents phénomènes physico-chimiques vont se dérouler : évaporation de l’eau et de l’alcool, concentration en différentes substances, extraction de composés issus du bois, oxydation, etc. ... Ces phénomènes sont orientés par les caractéristiques initiales de l’eau-de-vie (titre alcoométrique et acidité), par le type de logement dans lequel celle-ci est conservée et par les caractéristiques physiques du chai dans lequel est placé le logement (température, hygrométrie et aération). Le vieillissement est caractérisé, au sein du climat de type océanique tempéré de l’aire géographique de Cognac, par la recherche d’une exposition des eaux-de-vie aux conditions moyennement humides ainsi qu’aux alternances saisonnières qui évitent les extrêmes. La localisation et la construction des chais sont adaptées pour disposer de conditions équilibrées afin que l’eau-de-vie devienne moelleuse et vieillisse de façon harmonieuse. Le chêne de type Tronçais ou Limousin ["rouvre" ou "pédonculé" grain fin (Tronçais) ou gros grain (Limousin), Quercus petraea (sessile ou rouvre) ou Quercus robur (pédonculé)] selon les usages, a été choisi en raison de sa capacité à permettre sur de longues durées les échanges entre l’eau-de-vie, le milieu extérieur et le bois. Les nombreuses entreprises de tonnellerie qui se sont développées dans l’aire géographique ont pu, en étroite relation avec les maîtres de chais de Cognac, construire un savoir-faire dans l’élaboration des logements les plus adaptés au vieillissement des Cognac. Il appartient aux maîtres de chais de sélectionner les logements les plus appropriés, en fonction des caractéristiques initiales des eaux-de-vie nouvelles, du stade de vieillissement et de ses objectifs qualitatifs. Pendant tout le temps où le Cognac évolue au contact du bois de chêne et de l’air, il perd progressivement par évaporation une fraction de l’eau et de l’alcool qu’il contient. Ces vapeurs d’alcool (appelées poétiquement "la part des anges") représentent chaque année l’équivalent de plusieurs millions de bouteilles et nourrissent, à proximité des chais, un champignon microscopique, le Torula compniacensis, qui recouvre, en les noircissant, les pierres de la région. Le vieillissement du Cognac est indissociable de l’art des assemblages. Cet art est au cœur du métier des maîtres de chai des maisons de Cognac. Tel un peintre avec sa palette de couleurs, le maître de chai va sélectionner différents lots de Cognac aux provenances multiples : crus diversifiés, comptes de vieillissement variés, Cognac ayant vieilli en fûts jeunes, roux (ayant déjà contenu du Cognac) et de diverses provenances et dans différents types de chais (humides ou secs). En effet, chaque eau-de-vie dispose, en fonction de son parcours de vieillissement, de ses propres caractéristiques organoleptiques, qui seront mises en valeur en fonction de celles des autres eaux-de-vie avec lesquelles elles vont être assemblées. Cet assemblage judicieux ne peut être envisagé, du fait de sa complexité, par la simple application de recettes techniques. Le maître de chai s’appuie sur des savoirs empiriques (connaissance de la diversité de la matière première et de la typicité de l’appellation, expérience des interactions entre cette matière première et les facteurs de vieillissement, maîtrise des techniques nécessaires) qui nécessitent un contrôle permanent par la dégustation et font appel à une grande mémoire sensorielle des eaux-de-vie aux différentes étapes de l’élaboration. 

L’âge minimum des eaux-de-vie de Cognac expédiées doit correspondre respectivement :

- Au compte 2 pour les mentions : "3 Etoiles" - "Sélection" - "VS" - "De Luxe" - "Very Special"

- Au compte 3 pour les mentions: "supérieur" - "Cuvée Supérieur" - "Qualité Supérieure"

- Au compte 4 pour les mentions: "V.S.O.P." - "Réserve" - "Vieux" - "Rare" et "Royal"

- Au compte 5 pour les mentions: "Vieille Réserve" - "Réserve Rare" -"Réserve Royale"

- Au compte 6 pour les mentions:, "Napoléon" - "Très Vieille Réserve" - "Très Vieux", "Héritage" - "Très Rare" - "Excellence" - "Suprême"

- Au compte 10 pour les mentions: "XO" - "Hors d’âge" - "Extra" - "Ancestral" - "Ancêtre" - "Or" - "Gold" - "Impérial".

Cliquer ici pour plus d'explications sur la notion de "compte". Et ici pour la charte de l'appellation.

 

Source documentaire : Cahier des charges de l'AOC Cognac

Visite de la Corderie Royale et de l'Hermione

A Rochefort, la Corderie Royale a vu le jour en 1666. Sa mission, fabriquer les plus grands et les plus gros cordages du royaume destinés à la marine royale. Au cours de son instructive visite, on peut s'exercer à faire des nœuds marins mais aussi se porter volontaire pour aider un des membres du CIM (Centre International de la Mer) à confectionner un petit cordage. C'est ainsi qu'en postulant à cet appel de candidature, j'ai emporté un double souvenir, visuel et concret, de ma participation à cet exercice. 

Pourquoi une corderie ?

Manufacture royale créée par Louis XIV, la corderie sert à fabriquer les cordages nécessaires aux bateaux à voile de la marine de guerre. Elle est implantée au sein d’un vaste arsenal maritime qui réunit magasins, fonderie, forges, poudrière, formes de radoub pour la réparation des bateaux. C’est le tout premier bâtiment construit dans l’arsenal, dès 1666. Il s’agit d’un prototype, inspiré sans doute à la fois de la corderie de Venise (XIIIe siècle) et des bâtiments de Saardam (près d’Amsterdam). Elle vit son âge d’or au temps de la marine à voile, de 1669 à 1862 environ. Servant autrefois pour la marine de guerre elle est aujourd’hui un bâtiment classé et le plus grand site historique de Rochefort.

Pourquoi un arsenal maritime ?

En 1661, la flotte de Louis XIV est quasiment inexistante. On ne compte plus qu’une trentaine de navires en mauvais état. Secondé par le ministre Colbert, le roi décide de redonner sa puissance maritime à la France, notamment pour contrer la Navy anglaise. Cette renaissance navale nécessite la création d’un arsenal.

Pourquoi un bâtiment si long ?

Parce que "la Corderie" = une encablure de pierre. Fleuron de l’architecture pré-industrielle, la Corderie procède d’un calcul d’ingénieur. Pour obtenir un fil ou un câble de chanvre d’une encablure (soit presque 200 m), il fallait "commettre" (torsader) les fibres sur 300 m, en raison de la réduction de la longueur du cordage "au tiers" qui résulte du mouvement de torsion. C’est pourquoi le corps de logis principal (hors pavillons aux deux extrémités) mesure 300 m.

La Corderie, une simple usine ? 

Malgré sa fonction utilitaire, elle ressemble davantage à un palais. Si côté ville, la façade est strictement fonctionnelle (simples murs de moellons, nombre limité d’ouvertures, etc.), côté fleuve, elle devient "royale" : pierres de taille, nombreuses croisées, lucarnes à frontons ornées de boules, toiture bicolore… Cette dualité résume bien l’idée qu’on se fait d’un arsenal de Marine sous Louis XIV. La corderie est à la fois bâtiment technique (conçu pour fabriquer du cordage) et instrument politique de propagande (l’arsenal est un théâtre qui met en scène la majesté du roi), à une époque où même la guerre est un spectacle. Aujourd’hui la corderie est un lieu atypique et un monument historique français.

Pourquoi ne fonctionne-t-elle plus ?

Pour cause d’obsolescence… Avec l’arrivée de la vapeur et du câble métallique, son activité décline dès le milieu du XIXe siècle. Les bâtiments sont réaffectés à divers usages au fil du temps jusqu’à la fermeture de l’arsenal de Rochefort en 1927. Incendiée en 1944 par les troupes allemandes, elle ne retrouve son panache qu’en 1985, après une restauration exemplaire. La vie reprend sous forme de nouvelles activités économiques. L’aile sud y voit naître en 1985 le Centre International de la Mer, centre d’interprétation à vocation maritime. Elle est donc un des lieux d’intérêts de Charente maritime.

 

Source commentaire : site de la Corderie Royale

L'histoire de l’Hermione débute à Rochefort. A l’époque, l’Arsenal de cette ville est un site militaire industriel qui permet de faire travailler et vivre toute la ville. Plusieurs arsenaux sont ouverts en France par la volonté de Louis XIV

En 1778, sa construction commence. Ses mensurations :  44,20 m de longueur et 11 m de large, cette frégate nécessite 11 mois de travail pour des centaines de charpentiers, forgerons, perceurs, cloueurs, calfats ... bagnards, hé oui, soit un total de plus de 35 000 journées de travail.

L'Hermione est mise à l’eau en 1779. Il s’agit en fait d’un navire de guerre de catégorie intermédiaire, et plus précisément d’une frégate de 12, puisqu'armée de 26 canons tirant des boulets de 12 livres. Elle sert à protéger et à accompagner les navires de commerce, d’éclaireur aux escadres et donne la chasse aux corsaires ennemis.

Elle reçoit le doux nom d’Hermione qui, dans la mythologie grecque, est la petite fille d’Océan (Hélène, sa mère, est fille d’Océan). La légendaire Hermione possède une âme particulière et son histoire est liée à la naissance des Etats-Unis d’Amérique.

Le 10 mars 1780, le marquis de La Fayette embarque pour accomplir son deuxième voyage vers l’Amérique. Après 38 jours en mer, La Fayette débarque à Boston. Sa mission est de prévenir le général George Washington de l’arrivée imminente d’une armée française destinée à aider les insurgents américains dans leur lutte contre les Britanniques. Sur mer, l’Hermione va s’illustrer dans de nombreux combats et restera presque deux ans sur le théâtre américain, commandée par Latouche-Tréville. L’alliance franco-américaine sortira vainqueur face à l’ennemi britannique.

C’est la baie de Chesapeake, le plus grand estuaire des Etats-Unis, qui sera le théâtre d’une bataille navale décisive, une victoire française, le 5 septembre 1781, qui amènera  l’indépendance des Etats-Unis.

En 1782, l’Hermione regagne la France. Durant plus de 10 ans elle servira au large des côtes françaises et jusque dans l’océan Indien. En 1793, alors que la guerre de Vendée est à son apogée et que la révolution française gronde, par la faute d’un pilote peu expérimenté l’Hermione s’échoue sur des rochers au large du Croisic, sur le plateau du Four. L’Hermione sombrera en quelques heures.

La France n’ayant gardé aucun navire de cette époque, de nombreux artisans vont se relayer pour faire honneur à la frégate l’Hermione et lui redonner vie en construisant,  de 1997 à 2014, sa réplique,. 

Cette restitution prend forme dans l’arsenal de Rochefort, juste à côté de la Corderie Royale. C’est l’association Hermione-La Fayette qui est à l’origine de ce projet ambitieux pour reproduire à l’identique la célèbre Hermione, une construction navale qui coûtera 23 millions d'euros, soit le double du budget prévisionnel.

Elle est lancée en eaux salées le 7 septembre 2014 et va donc d’abord naviguer sur les côtes voisines pendant 3 mois, puis visiter les villes de Brest, La Rochelle et Bordeaux, pour revenir à son port d’attache, son berceau : Rochefort.

Cette première navigation étant réussie, l’association donne le feu vert pour un voyage vers les Etats-Unis. Le 18 avril 2015, L’Hermione quitte les côtes rochefortaises pour traverser l’Atlantique.

Pendant plus de 5 mois, elle arpente les côtes américaines et fait remonter à la surface plus de deux siècles d’Histoire tout en symbolisant l’amitié franco-américaine, avant de revenir à Rochefort, fin août 2015.

En 2018, elle reprend du service avec un voyage en Méditerranée et des escales à Tanger, Sète, Toulon, Marseille, Port-Vendres, Nice, Bastia, Portimão, Pasaia, Bordeaux et Rochefort, dans le but de mettre en lumière la francophonie. L’Hermione constitue donc un pan d’histoire qui a repris des couleurs en 2014 grâce à sa reconstruction à l’identique.

Ce 25 septembre 2018, elle était à quai sur la Charente et s'offrait à la visite pour notre plus grand plaisir et émerveillement.

 

Source commentaire : site de la Corderie Royale

La Corderie Royale

Rue Audebert

BP 50108

17303 ROCHEFORT Cedex

Tél. : 05 46 87 01 90

Fax : 05 46 99 02 16

Email : contact@corderie-royale.com

Site web : www.corderie-royale.com

Les bons fromages au lait cru de Thomas Renaud

Après la triste expérience faite sur le marché de la Cotinière avec Gérald Gallet, le volubile et médiatique fromager (qui ne pense qu'à se vanter de ses voyages en hélicoptère pour s'approvisionner en fromages basques de montagne !), le hasard a voulu que nous passions sur le marché de Rochefort ce mardi 25 septembre 2018, jour de semaine moins favorable (mieux vaut le samedi). Bien nous en a pris, car le camion boutique de Thomas Renaud recèle un fort bel échantillonnage de spécialités fromagères au lait cru !

Notre choix s'est porté sur 5 d'entre eux. Tout d'abord deux Jonchée, mais pas à l'amande amère, une spécialité locale qu'on ne trouve guère hors de son lieu de son production, car sa durée de conservation est très limitée, un morceau de Mimolette jeune fermière,  une portion de Caciocavallo, un fromage italien à pâte filée en forme de poire, un Pavé du Poitou et un Cupidon, un fromage de brebis artisanal de l'Ariège. Tous étaient parfaitement affinés et très bons, avec un petit faible pour la Mimolette. Ils nous ont confirmé le bon choix que nous avons opéré en nous arrêtant chez Thomas Renaud, pas comme le 24 septembre chez Gérald Gallet sur le marché de la Cotinière, le fromager imbus de sa personne ... à fuir d'urgence !

Fromagerie Renaud

Thomas RENAUD

14 route de la fontaine

17810 SAINT-GEORGES-DES-COTEAUX

Tél. : 06 77 13 12 99

Facebook : https://www.facebook.com/fromagerierenaud/

Présent sur les marchés de Rochefort (Mardi, jeudi et samedi), Bourcefranc (Mercredi) et Pont l'abbé d'Armoult (Vendredi)

Les vins bio de Pascal Favre

Pascal Favre est le seul vigneron de l'île d'Oléron à produire des vins biologiques, et ce depuis 2010. Son domaine de 41 ha est implanté au cœur de l'île. Il a été créé en 1900 et Pascal Favre s'y est installé en 1993. Notre homme propose une gamme large et variée mettant à l'honneur Pineaux, Cognacs et Vins de pays, une production qui mérite l'attention. 

Ses Cognacs sont situés dans le terroir des Bois ordinaires(Cf. diaporama), qui produit des Cognacs simples, qu'on pourra très bien utiliser pour la cuisine La gamme des Pineaux est par contre plus intéressante. Surtout la Réserve oubliée de Pineau blanc, vieilli 6 années en petits tonneaux, qui m'a surpris agréablement. Son amplitude aromatique m'a d'ailleurs conduit en en faire l'acquisition d'une bouteille. J'ai bien aimé également l'Insulaire rosé, rond et fruité (une bouteille achetée), un peu moins l'Insulaire rouge, trop astringent.

Quant aux vins blancs, rosés et rouges, classés en Vins de Pays Charentais, ce sont plus des vins de vacances qu'il faut boire sur leur fruit et leur fraîcheurPetites précisions, les deux vins rouges sont élaborés à partir d'un assemblage de 80% de merlot et de 20% de cabernet franc. Les Pertuis 2017 est léger et fruité, avec une finale légèrement astringente; le Louvois 2016, qui a passé une année en fût, est plus charnu, ample et équilibré. L'offre en vins blancs m'attirait nettement plus avec ses deux cépages, Colombard et Sauvignon, qui sont associés dans la cuvée "Péchapié". Hélas, succès et fin de saison obligent, trois sur 4 étaient épuisés. Seul le Grain marin 2017, était disponible. Pur sauvignon, il a séjourné 8/9 mois en fûts de chêne. Vanillé, ample et long en bouche, je ne le vois pas par contre accompagner nos huîtres naturelles et autres fruits de mer. 

Incontestablement, pour avoir testé un autre vigneron le lendemain, Favre est celui à ne pas manquer sur l'Île d'Oléron

Vignoble Favre

Pascal FAVRE & fils

La Fromagerie

17310 SAINT-PIERRE D'OLÉRON

Tél. : 05 46 47 05 43

Email : vignoble.favre@orange.fr

Ouvert tous les jours sauf le dimanche de 9 h 30 à 12 h 30 et de 14 h 30 à 18 h 30

Le musée de l'île d'Oléron

Pour cette fin septembre 2018, cap sur l'île d'Oléron. En ce dimanche 23 septembre, le temps n'invite pas à la promenade mais est plutôt propice à la visité d'un lieu de découverte abrité. Ce sera le très intéressant Musée de l'île d'Oléron, installé au centre ville de Saint-Pierre d'Oléron.

Il abrite une importante collection ethnographique consacrée au territoire de l'île d'Oléron. Les 500 objets exposés ont été collectés pour la majorité d'entre eux au début des années 60. Ils retracent l'histoire de l'île depuis le néolithique, soit 9000 ans avant JC et évoquent les différents aspects de la culture oléronaise, en particulier les activités traditionnelles : viticulture, saliculture, gemmage, ostréiculture, pêche, sans oublier les coiffes et costumes, l'habitat et le tourisme. On peut même entendre des témoignages oraux d'anciens oléronais et visionner quelques films. Bref, les 4 € 50 dépensés sont largement justifiés.

Le Musée de l'île d'Oléron

9 place Gambetta

17310 SAINT-PIERRE D'OLÉRON

Tél. : 05 46 75 05 16

Email : s.publics@cdc-oleron.fr

Site web : www.musee-ile-oleron.com

Ouvert tous les jours de 10 h 00 à 19 h 00 en juillet/août, de 10 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 18 h 00 d'avril à juin et en septembre et octobre, et du mardi au dimanche de 14 h 00 à 18 h 00 en février, mars et novembre et du 1er au 15 décembre

La Maison Colbert de Mickael Teluk, le nouveau bon coup sur Tours

Depuis février 2018, Mickael Teluk a revu, en plusieurs étapes, les formules de restauration qu'il proposait jusqu'ici à sa clientèle. Il a également profité de l'occasion pour rebaptiser son Arôme en Maison Colbert. Dorénavant, au déjeuner, on peut optionner pour un très intéressant menu à l'ardoise à 14 € 90 ! Bien sûr, à ce tarif, le choix est limité et les 3 plats proposés sont imposés. Mais ils ont le mérite d'être changés tous les jours, au gré des inspirations du chef et des ses approvisionnements, majoritairement locaux. Ce 11 septembre 2018, le triptyque gourmand commence par une originale et très bonne Rémoulade de céleri et granny Smith. On poursuit avec un tendre et moelleux Poulet rôti, accompagné de belles et grosses frites maison, et de petit pois. En guise de conclusion sucrée, nous avons été enchantés par les excellentes Figues confites à la cannelle associées à une bonne glace à la vanille. Pour épauler vineusement ce dessert, nous avons eu l'agréable surprise que Ben, à la demande de Mickael Teluk, nous serve un verre de Porto Taylor's Vintage 2008, une précieuse largesse que nous avons particulièrement appréciée. A propos de VDN, un Maury du Mas Amiel devrait prochainement être ajouté à la carte, heureuse et salutaire initiative. Dernière précision, et elle a son importance, le très bon pain provient d'une boulangerie artisanale dont j'ai oubliée le nom. Il est découpé sur place et servi en corbeille.

Si toutefois on souhaite bénéficier d'une cuisine plus fouillée, un menu à 32 € 00 avec entrée, plat et dessert (4 choix par service) est également disponible (26 € 00 avec entrée-plat ou plat-dessert). Au programme, des Os à moelle au sel noir ou une Terrine canaille à la coupe et pickles, un Merlu de Saint-Gilles Croix de Vie quinoa aux herbes et caviar d'aubergine ou un Curry de crevettes blanches, retour des Indes, avant de conclure par une Pavlova, rhubarbe confite et fraises ou une Pêche rôtie et en tartare, crème glacée à la pistache, tuile au sésame.

La carte des vins  est courte et concise et ne s'encombre pas d'appellations prestigieuses. Elle est tout à fait en phase avec la cuisine que propose Mickael. On y trouve sans problème son bonheur parmi les 7 vins blancs de Loire, les 2 de Bourgogne, les 2 du Rhône (les appellation, en principe Vin de France et IGP, voir Crozes-Hermitage ou Saint-Péray, ne sont pas citées, dommage), les 6 vins rouges de Loire, les 3 du Rhône, l'unique de Bourgogne et les 3 de Bordeaux, complétés par 2 vins rosés, 1 Chinon et 1 sans précision (décidément !). Je regrette seulement à propos du vin rosé, que l'une des trois seules AOC exclusives de cette couleur de l'hexagone emblématique de notre région, celle du Noble-Joué, ne soit pas proposée, un regrettable oubli. Et si d'aventure vous voulez faire la fête, le Champagne Bollinger est à 60 € 00 et les bulles de Loire à 25 € 00 ! Côté vins au verre, ils se limitent à trois (un dans chaque couleur), sans précision de la contenance, un oubli à réparer d'urgence ! Si le rosé, un bon Chinon 2017 du château de la Grille, est honnêtement tarifé à 4 € 00, je n'en dirais pas de même du blanc et du rouge, proposés eux à 6 € 00.

Enfin, histoire de vous donnez une idée plus précise des félicités gourmands que cette Maison Colbert distille, voici  quelques intitulés de menus que Mickael Teluk et son équipe ont inscrit à l'ardoise ces derniers temps :

Crème de petits pois - Émincé de dinde, champignon et riz pilaf - Fondant au chocolat et glace vanille

Salade quinoa aux herbes - Épaule de veau confite, jus aux épices et semoule de blé - Clafoutis aux fruits rouges

Salade de betterave et tome de chèvre - Travers de cochon confit, pommes de terre grenaille - Moelleux au citron, sorbet cassis

Terrine de campagne - Paleron de bœuf, légumes croquants, sauce gribiche - Crumble nectarine et abricot

Rillettes de poissons - Salade fraîcheur (tome de chèvre, jambon de pays et poivrons confits) - Fondant au chocolat, coulis de fruits rouges

Maison Colbert

Mickael TELUK

26 rue Colbert

37000 TOURS

Tél. : 02 47 05 99 81

Email : contact@maisoncolbert.fr

Site : www.maisoncolbert.fr

Facebook : www.facebook.com/maisoncolbert

Ouvert du mardi au samedi midi et soir

Étiquetage "fermier", arrière toute !

Dans son numéro 83 de septembre/octobre 2018, la revue "Profession Fromager" consacre en sa page 14 un article à la loi Egalim qui réintroduit la possibilité, pour des affineurs extérieurs de produits fermiers, de pouvoir conserver ce terme sur leurs étiquettes. Ci-dessous, voici le contenu de cet article :

 

C’est la réponse du berger… à la bergère corse : la loi Egalim (acronyme des Etats généraux de l’alimentation), qui devait être votée début septembre, réintroduit, la possibilité pour des affineurs extérieurs de produits fermiers de pouvoir conserver ce terme sur les étiquettes. Pour mémoire, le 17 avril 2015, le Conseil d’Etat avait restreint son usage aux seuls produits affinés à la ferme. Il avait ainsi donné droit à l’association corse Casgiu Casanu, qui s’opposait à une révision du Décret fromage permettant l’affinage de produits «fermiers» à l’extérieur de l’exploitation. Les magistrats avaient jugé que cette clause pouvait constituer une source de confusion pour les consommateurs.

 

Les AOP en première ligne

C’est un grand soulagement pour les filières AOP dont une partie de la production est livrée « en blanc » à des affineurs : saint-nectaire, reblochon, munster, chavignol… «Nous avons effectué un recensement en 2016, confie Sébastien Breton, délégué général du CNAOL : il apparaissait que 70% de la production AOP était affinée hors exploitation, ce qui concernait 735 fermes.»

Pour l’AOP Munster, par exemple, «la moitié environ du tonnage fermier est affinée hors exploitation», précise Claire Besson, du CETA des producteurs de munster fermier. L’arrêt du Conseil d’Etat interdisait à tous ces affineurs extérieurs de conserver le terme “fermier”, même si, sur le terrain, la Répression des Fraudes s’en tenait, sauf rares exceptions, au ­statu quo.« Nous avons saisi l’opportunité de la loi Egalim, reprend Sébastien Breton, en concertation avec l’Administration, pour demander à un député de proposer un amendement. Il s’agissait pour nous de faire reconnaître officiellement notre réalité historique, qui s’inscrit dans le cadre du “respect des usages loyaux et constants” auxquels nous sommes tenus. Notre demande ne portait que sur les AOP et IGP.»

Au final, les parlementaires sont allés au-delà, ouvrant le champ aux «fromages fermiers lorsque le processus d’affinage est effectué en dehors de l’exploitation en conformité avec les usages traditionnels».

Egalim va aussi permettre aux crémiers-­fromagers affineurs de pouvoir continuer à bénéficier du terme lorsqu’ils procèdent à l’affinage de produits fermiers et, en particulier, lorsqu’ils prolongent l’affinage d’AOP hors zone.

 

Les fermiers en danger

Le son de cloche est tout autre du côté de l’Association nationale des producteurs laitiers fermiers (ANPLF). «Cette disposition met clairement la filière fromagère en danger, estime son animatrice, Yolande Moulem. Elle ouvre l’utilisation du terme fermier à n’importe quel opérateur industriel. Il existe environ 5 700 fromagers fermiers en France, dont seuls une petite partie, estime-t-elle de son côté, livrent en blanc. On ne peut sacrifier les uns pour les autres.»

 

Traçabilité

L’animatrice de l’ANPLF déplore les «risques de confusion : il n’est pas rare, plaide-t-elle, qu’un affineur réunisse dans ses caves à la fois des fromages industriels et des fromages achetés à des producteurs fermiers. A leur mise en marché, l’ensemble de ces fromages vont pouvoir être commercialisés sous la même marque, celle de l’affineur, dernier opérateur, quelle que soit leur provenance initiale.»

L’Association reporte ses espoirs sur le futur décret d’application. «Il est indispensable qu’y soit précisé ce que recouvrent les “pratiques traditionnelles” auxquelles fait référence le texte et de restreindre sa portée aux seuls fermiers affineurs, ainsi qu’aux affineurs externes d’appellations d’origine dont c’est l’usage historique. Et la moindre des choses est que le nom de la ferme soit indiqué sur l’étiquette. Fabriqué par…, affiné par…»

L'IMA de Julien Lemarié, quand la gourmandise unit la Bretagne au Japon

A l'approche de chaque 8 septembre, un rituel se met en place : je recherche un restaurant digne de fêter avec mon épouse notre anniversaire de mariage. Après bien des recherches et tergiversations, c'est finalement l'IMA de Julien Lemarié, le nouvel étoilé GM 2018 à la carte très japonisante, qui a retenu mon attention. A ce propos, IMA (今) signifie "maintenant" en Japonais. Côté cursus, celui de ce cuisinier est particulièrement étoffé. Après un apprentissage au CFA de Laval (CAP) et de Saint-Malo (BEP), ce natif de Fougères va connaitre les cuisines de Gordon Ramsay, Michel Troisgros et Yannick Alleno, et voyager de Londres à Singapour (Raffles Grill) en passant par Courchevel (Cheval Blanc) sans oublier le Japon et Tokyo, où il rencontrera d'ailleurs son épouse. En juin 2012, retour en Bretagne, plus précisément au Coq Gaby, où il succède à Marc Tizon, célèbre cuisinier de l'agglomération rennaise, qui avait remis le couvert quelques années auparavant. Et en mai 2017, il s'installe à son compte au rez de chaussée de l'hôtel de la Tour d'Auvergne.

Le programme des réjouissances de cet IMA se déclinent au gré des propositions dispensées dans 3 menus (à priori pas de carte !) : un 3 plats à 30 € 00 (servi le midi sauf le WE et jours fériés), un 6 plats pour 70 € 00 et un 8 plats pour 90 € 00. Leur particularité, aucun contenu n'y est décliné, c'est la surprise ! Finalement, ce sera avec ce dernier épaulé par la formule de 8 vins au verre à 50 € 00 que nous allons explorer la cuisine de Julien Lemarié et de son équipe. Dernière précision, lors de votre réservation, il vous sera demandé si vous voulez être installés en salle ou au comptoir. Pour nous, le comptoir tombait sous le sens.

Première décision importante de ce déjeuner découverte, la commande d'un apéritif à bulles. Faute de pouvoir nous proposer un Champagne rosé de saignée, ce sera une coupe de Champagne extra brut* de Benoît Marguet, cuvée Shaman 14 (assemblage de 69 % de pinot noir et de 31 % de chardonnay, dégorgé en avril 2018). Vineux et puissant sans excès, il va escorter sans problèmes notre ensemble d'amuse-bouche, à savoir, Glace au tapioca et à l'encre de seiche, Truite fumée au bois de hêtre et une mayonnaise umeboshi (prune japonaise), Sablé au parmesan et confiture d'algues, Tofu frit, et Coussin à la mousse citronnée et pickle de betterave. Ça commence fort, très fort !

Nous sommes en Bretagne, et à IMA on n'oublie pas de vous servir une coupelle accueillant une quenelle de beurre fermier de Thierry Lemarchand. Cet éleveur laitier bichonne depuis 2011, dans sa ferme du côté de Pacé, un troupeau de 120 vaches "Froment de Léon". Ce ruminant donne un lait riche en matière grasse et en carotène, dont 17 litres seront nécessaires pour baratter et obtenir un kilo de beurre bien "jaune". Et pour tenter encore plus le diable gourmand qui sommeille dans chaque gastronomade, ce produit laitier est accompagné d'un sublime pain aux graines de Jean-Luc Coupel !

Après ces agréables et savoureuses mise en bouche, c'est au tour d'une patience de nous être présentée. Hélas, le bruit ambiant ne m'a pas permis de comprendre son intitulé. Et comme le sommelier Corentin Genuit ne m'a pas envoyé, comme il me l'avait promis, les différents libellés des plats, je me limiterais à dire que nous avons dégusté, et apprécié, une préparation siphonnée à base de concombre.

 

* La mention "Extra brut" implique un maximum de 6 grammes de sucres résiduels par litre

Le premier de nos 8 opus gourmands met en scène du maquereau de ligne "brûlé" (au chalumeau) associé à des tomates anciennes, agrémentés d'une huile de menthe, d'une gelée de cranberries et d'un subtil bouillon. La cuisson du poisson est amorcée par  la chaleur intense du chalumeau et celle du bouillon l'achève en douceur. Cette entrée est complexe, que ce soit au niveau des saveurs et des textures, mais aussi exquise.

Pas le temps de se reposer les papilles qu’apparaît la seconde entrée. Comme je n'ai pas compris son énoncé sur ma bande son, je crois que c'est un œuf crémeux, avec à priori une émulsion d'anis vert et des "aiguillettes" d'algues nori. C'est bien fait, mais comme son énoncé, ce plat ne restera pas dans ma mémoire.

Pour le premier poisson, je suis comblé, moi qui adore le Saint-Pierre. C'est Julien Lemarié, avec qui on peut discuter, qui en exécute la préparation avec minutie et en assure le service. La chair nacrée témoigne d'une parfaite cuisson (Cf. la vidéo) et l'accompagnement algues et pâte de citron au curcuma est suffisamment subtil pour bien le mettre en valeur.

Le second produit maritime est de la Lotte. En nous le servant, Julien Lemarié a l’œil malicieux et je comprend très vite pourquoi. Son dashi au galanga qui l'accompagne est particulièrement relevé ! Un peu trop à mon avis, ce qui occulte la bonne qualité d'ensemble de cette préparation.

On passe maintenant à la première viande, du porc ibérique, si ma mémoire ne me fait pas défaut. Son visuel n'est pas ce qui le met le mieux en valeur. Côté tendreté, j'ai connu beaucoup mieux et je pense qu'on peut trouver dans l'hexagone, du côté du Pays-Basque ou en Limousin, une viande de cochon plus moelleuse en bouche. Par contre, pour la couper, le couteau Perceval 9.47 fait bien son office.

Avec l'agneau qui enchaîne, je retrouve l'étoilé fil conducteur de ce déjeuner. Là encore, grâce à notre position au comptoir, on peut suivre le gros travail de l'équipe nécessaire à son élaboration. Celui sur la pomme d'or, une sorte de courge spaghetti, est particulièrement impressionnant. Perçage, cuisson et extraction à la pince de la pulpe, je ne regrette pas d'être aux premières loges pour admirer la performance manuelle. La dégustation de cet ensemble n'est qu'un bonheur sensoriel avec une sauce au piment d'Espelette très équilibrée, ce qui ne manquera pas de provoquer une boutade de Julien Lemarié.

Deux heures et demi sont déjà passées qu'il nous faut penser à conclure par les deux desserts inscrits au programme. Le premier célèbre la figue de Solliès avec un sablé breton et une glace au lait, tandis que le second va nous faire découvrir un sponge cake, une meringue bien blanche (cuite au déshydrateur) et une glace au lait ribot. La jeune pâtissière qui préside à leur préparation fait preuve à cette occasion d'une belle maîtrise de son art.  Avec en plus trois très bonnes mignardises, Meringue au bonbon arlequin, Mochi au chocolat blanc et poudre d'hibiscus, et Chocolat au thé matcha, pour tenir compagnie à un très bon café Salvador (pourtant non Bodum) nous terminons en beauté notre déjeuner d'un jour.

Et si d'aventure des précisions m'étaient communiquées par Corentin Genuit à propos de sa composition, je me ferais bien sûr un plaisir de les intégrer dans ce commentaire. A bon entendeur .... 

La salle est principalement le lieu d'exercice de Freddy Matignon (déjà présent au Coq Gaby) et de Corentin Genuit. Tous deux s'affairent en toute décontraction mais avec sérieux et aménité pour proposer des accords vineux insolites mais très étudiés et en phase avec les plats servis (contrairement à ce que m'a affirmé un ancien serveur de l'Arnsbourg, qui m'a prétendu qu’à Baerenthal, les associations vineuses servaient surtout à écluser les restes de la cave !). J'ai notamment découvert grâce à leurs précieux conseils :

- pour l'apéritif, un intéressant Champagne de récoltant dont la date de dégorgement est inscrite sur l'étiquette
- sur le maquereau, un étonnant Vin de pays du Val de Loire 2015, avec ce Clos de l’Élu "Baiser d'Alexandrie" issu d'une macération de Grolleau gris, un cépage d'origine charentaise qu'on trouve surtout en Val de Loire
- sur l’œuf crémeux, un curieux Gaillac 2015 de Michel Issaly, 100% Mauzac ... oxydatif, que j'ai bien sûr pris à l’aveugle pour un vin jurassien
- sur la lotte, un inattendu Pata Trava 2015, un vin rosé Grec, plus précisément de Macédoine, issu du cépage rouge xinomavro
- sur le Saint-Pierre, un Arbois 2012 "Savagnin" … non oxydatif, du Domaine de la Pinte
- sur le cochon, un Morgon 2010 vieilles vignes, à l'acidité un peu trop présente pour tempérer le gras de ce porc ibérique
- sur l'agneau, un Istina 2012, vin rouge Serbe produit par un couple de vignerons français, Estelle & Cyrille Bongiraud (des amis de Qui Phy & Guillaume Foucault), qui ont assemblé trois cépages locaux, Prokupac, Zacinjak et Vranac, à du Cabernet sauvignon. Ce vin bénéficie d'une vinification de 24 mois en fûts suivi d'un élevage  en bouteilles de 2 ans
- sur les 2 desserts, une surprenante méthode ancestrale du Domaine de Fontenay basée sur du gamay, très digeste en fin de repas avec ses  d'alcool

Cette association vineuse est facturée 50 € 00 pour 7 verres, à priori de 10 cl (contenance non précisée, et ça c'est pas bien !!!). Elle peut paraître chère, mais au final, quand on fait le bilan des vins servis (qui n'ont rien à voir par exemple avec ceux de l'Axel de Fontainebleau !), on voyage agréablement, que ce soit géographiquement et gustativement. Et puis, comment faire pour trouver un, voir deux vins, en bouteille ou demi-bouteilles, pour faire une escorte vineuse ad-hoc !

IMA

Julien LEMARIÉ

En salle, Freddy MATIGNON et Corentin GENUIT

2 boulevard de la Tour d'Auvergne

35000 RENNES

Tél. : 02 23 47 82 74

Email : contact@ima.restaurant

Site web : https://ima.restaurant

6 août 2018, Joël Robuchon est parti rejoindre d'autres étoiles

Deux dîners chez Joël Robuchon et deux souvenirs papillaires inoubliables, dont celui de la fameuse Purée de pommes de terre élaborée avec un minimum de 250 g de beurre par kilo de tubercules ... beurre pour lequel la brigade du Jamin s'employait à déployer des trésors d’ingéniosité afin d'en trouver la quantité nécessaire ...

Ce soir du 14 mars 1983 était celui de ma première visite au Jamin, ma seconde se situant le 2 novembre 1984. Mon dîner s'est composé au travers des propositions de la carte, à savoir : Ragoût d’huîtres et de noix de Saint-Jacques au caviar - Fameuse tête de cochon mijotée  "Monsieur Lucien Vannier" - Crêpes soufflées au citron vert et leur coulis (framboises ce soir-là), un dessert qui ne m'avait pas convaincu dans son association citron vert/framboises - Sorbet ananas et glace noix de coco - Mignardises - 1/2 Savigny "Lavières" 1979 de chez Tollot-Beau, le tout pour 404 francs.

Joël Robuchon, qui ne sortait jamais de ses cuisines, m'avait dédicacé ce menu ainsi que Christian Millau, présent lui aussi ce soir du 14 mars 1983. Il avait par contre demandé à son maître d'hôtel que je lui prête l'édition du Guide Michelin 1983 qui était en ma possession, et posée sur la table, car il ne l'avait encore, ni vu, ni lu. En effet, à cette époque, la célèbre maison du pneumatique gonflé en envoyait un exemplaire à ses fidèles contributeurs et ce avant qu'il ne soit mis sur la marché !

Avec ce millésime 1983 du GM, Joël Robuchon décrochait sa deuxième étoile, juste un an après la première obtenue en 1982. La troisième arrivera en 1984, une performance qu'aucun autre chef n'avait réalisé auparavant mais également depuis !

Les poissons de Loire de Julie & Sylvain Arnoult

Recevant des amis fines gueules à la mi juillet, j'ai eu l'idée de leur cuisiner des poissons de Loire. Le seul pêcheur de Loire en amont du pont de Blois que je connaisse, grâce à Christophe Hay, est Sylvain Arnoult à Muides-sur-Loire. J'ai donc pris contact avec Julie Arnoult, l'épouse de Sylvain, pour savoir ceux disponibles en cette saison. C'est ainsi que je lui ai passé la commande d'un bon demi kilo d'Anguilles préparées et d'un beau Mulet. J'en ai pris livraison le vendredi 20 juillet en fin d'après-midi. J'ai découvert à cette occasion les locaux de vente, pas faciles à trouver, même avec un GPS, surtout celui de l'usine à gaz RLink de Renault ! Ils sont installés au sous-sol d'un pavillon situé dans une impasse, juste après le garage quand on vient de Blois. S'y côtoient un atelier de découpe et une conserverie créée à la mi 2016. Cette nouvelle activité permet notamment à Julie et Sylvain Arnoult de mettre autrement en valeur des poissons moins nobles (brèmes, chevesnes, gardons ...). S'agissant des poissons frais entiers, ce couple propose tout au long de l'année, suivant la pêche et les saisons, du Brochet, du Sandre, de la Perche, de l'Alose, de la Lamproie (pas facile à préparer !), de la Friture et bien sûr de l'Anguille et du Mulet. Si vous laissez à Julie Arnoult vos coordonnées de portable, elle pourra même vous prévenir des disponibilités !

Arnoult pêcheur de Loire

Julie & Sylvain ARNOULT

41250 MUIDES-SUR-LOIRE

Tél. : 06 78 43 44 33 ou 06 49 60 05 14

Site web :  www.arnoult-pecheur-de-loire.com

Vente de poissons sur place le vendredi de 17 h 30 à 19 h 00 et le samedi de 9 h 00 à 12 h 30

Chaud retour au salon des vins 2018 du Petit-Pressigny  !

L'événement est annuel et se tient chaque premier dimanche de Juillet. Sur le chemin de notre retour depuis la Bretagne, le petit crochet nécessaire à sa participation, mais aussi au dîner champêtre qui s'en suit, n'était pas insurmontable. Je l'ai donc programmé.

Les exposants étaient à priori moins nombreux que l'année dernière, avec seulement 8 stands de dégustation. Mais la présence des vins de Patrice Colin, dont son fameux Gris Bodin ainsi que ceux du Domaine de la Bonnelière ont suffi à retenir mon attention et me motiver à être présent ce 1er juillet 2018 au Petit-Pressigny.

Compte tenu des 35° à l'ombre et de l'heure tardive de notre arrivée, un peu plus de 18 heures 00, je me suis limité à faire une halte chez Patrice Colin, au Domaine de la Bonnelière et au Domaine Nemeyer.

- chez le premier, j'ai naturellement apprécié son Gris Bodin 2017 100% Pineau d'Aunis, frais et fruité, ample et gouleyant, légèrement poivré, bien sec avec moins de 2 g/l de sucres résiduels. Facturé 8 € 10, j'en prends 6 bouteilles

- chez le deuxième, son délicieux Saumur Rosé 2017 charnuau nez charmeur de rose est en rupture de stock après que mon fils Romain ait fait main basse sur les 5 dernières bouteilles. Je me suis contenté de compléter ma cave avec 3 unités de Saumur-Champigny 2015 "Les Poyeux", un vin rouge 100% cabernet-franc, étoffé, légèrement tannique, très fruits noirs en bouche et facturé 8 € 50.

- chez le troisième, aucun achat car j'ai été globalement déçu par le rapport qualité/prix de sa production. Certes le Sylvaner 2017 au rendement de 30/35 hl/ha est sec et ample, mais à 10 € 00, ça ne passe pas quand je le compare à celui d'Agapé. Idem pour le Gewurztraminer 2016 au nez intense de fruits exotiques et ses 14 g/l de SR, qui se négocie à 12 € 50. Rebelote pour le Pinot noir 2017, à la robe claire, au nez de pivoine, à l'astringence assez marquée et vendu 12 € 00.

Un autre exposant a suscité mon intérêt, en l'occurrence Patrick Liron, ostréiculteur à 50560 Gouville-sur-Mer. Quand je suis allé sur son site la tournure de la présentation de sa production m'a interpellé et je lui ai posé la question suivante :

Bonjour,

Je dois passer au salon du Petit-Pressigny dimanche prochain et je voudrais juste savoir si vos huîtres sont naturelles ou triploïdes.

Cordialement,

JP POULET

 

Et voici sa réponse :

Bonjour Monsieur Poulet,

Les huîtres étant laiteuses en période de reproduction, de mai à septembre.

Nous travaillons avec des Huîtres triploïdes pendant cette période.

Cordialement.

Patrick LIRON

 

Bien sûr, je m'en suis fait l'écho auprès de l'équipe de la Maison Dallais, à savoir Jacky & Fabrice Dallais et Xavier Fortin. J'ai été stupéfait par leur unanime réponse : "Mais si c'est bon !" Je comprends d'autant moins leur argument qu'il y a maintenant presque vingt ans, le "Caviar de hareng" envahissait les tables étoilées de l'hexagone, dont celle du Petit-Pressigny. Et ce produit lui aussi était bon ! Hélas, les résultats des prélèvements faits par la DGCCRF de Paris ont très vite révélé la face cachée de ce pur produit de l'industrie chimico-alimentaire espagnole. Le produit ne contenait pas d’œufs de hareng, pire même, il n'aurait pas contenu, toujours ce rapport d'analyses, l'once d'un produit marin, ou si peu, que le traitement de la cuisson l'aurait dénaturé ! Et je passe sur les additifs interdits ! Après cette intervention administrative du service cher à JP Coffe, la formule de fabrication a été changée pour s'adapter à la réglementation européenne en vigueur. Hélas, le nouveau produit qui en a résulté, et qui n'avait plus le droit d'utiliser le mot "Caviar", n'était pas aussi bon ! La comparaison avec l’huître triploïde est certes quelque peu hasardeuse et gonflée, mais c'est pour moi la même philosophie. On ne peut pas d'un côté, prôner de suivre les saisons et ses produits, et de l'autre, succomber aux triploïdes, tout ça parce qu'elles ne sont pas laiteuses durant 4/5 mois ! Méditez bien cela la Maison Dallais !

Nous avons attaquer ensuite notre participation au dîner champêtre, facturé 16 € 00, vers 20 h 30. Après avoir découvert et bien aimé fin mars dernier trois des Terrines que fabrique Fabrice Dallais, j'ai apprécié ce 1er juillet son dessert, inclus dans ces agapes, et baptisé Mon pot de crème de Verneuil au caramel. Quant au reste du plateau repas, il est toujours aussi bon et copieux, avec sa tranche de Terrine de lapin, son Faux-filet et sa purée, le fromage de Brebis, et le Valençay rouge de Delorme dégoté par Xavier, sans oublier l'ambiance conviviale qui a régné au cours de cette soirée.  

Salon des Vins

Fabrice DALLAIS

37250 LE PETIT-PRESSIGNY

Tél. : 02 47 94 53 05

Soirée galettes et crêpes à la Tour Trompette

Après un après-midi sportif et riche en sensations, une nouvelle soirée crêperie s'imposait. Dan Ewen étant fermé le samedi, Avel Vraz à Séné étant complet, et souhaitant explorer une autre crêperie sur Vannes, c'est finalement la Crêperie de la Tour Trompette qui a recueillie nos faveurs. Installée dans une tour des remparts, dont la construction a commencé vers 1380, cette maison propose trois salles disposant d'un cachet certain. Compte tenu de la chaleur ambiante, nous avons préféré la terrasse, juste au pied des remparts. Revers de la médaille de cette multiplicité de lieux d'accueil, c'est la possibilité d'y recevoir jusqu'à 200 personnes, autant dire que cette crêperie n'a rien .

Nous étions cinq, ce qui nous a permis de tester un panel étendu des spécialités proposés ici au travers d'une carte écrite en "Old English", ce qui lui offre certes un côté historique, mais par contre ne facilite pas sa lecture. Pour moi ce sera une Traditionnelle œuf et andouille de Guémené, copieuse et à la pâte bien craz. Mêmes compliments, pour la Complète (œuf, jambon 1er choix et emmental, mais 1 € 25 plus cher que Billig Breizh), la Super complète (fondue d'oignons et coulis en plus), la Vannetaise (andouille de Bretagne, fondue d'oignons, sauce moutarde à l'ancienne et salade) et la Poularde (œuf, poulet, cuisiné à la sauce curry,champignons mijotés et salade).

Pour la partie dessert les crêpes choisies sont les suivantes : Normande (pommes rissolées et sucre), Beurre/sucre (0 € 20 de plus que Billig Breizh) , Merveille (banane en lamelles, chocolat fondu et chantilly), Belle-Hélène (poire effilée sur chocolat fondu) et Banana coco (banane en lamelles, chocolat fondu, noix de coco râpée et chantilly). Si je n'ai rien à dire ai niveau quantitatif, par contre, au niveau cuisson, ce n'est pas ça, avec un seul côté de cuit, ce qui laisse un goût de farine dans la bouche. En ayant fait la remarque à notre serveuse, elle s’enquerra d'une explication auprès de sa patronne, c'est à dire que cette cuisson unilatérale laisse du moelleux à la crêpe. Je dois avouer que cette réponse me laisse plus que dubitatif, car nos crêpes maison (recette de Joël Robuchon, pour lui rendre hommage), Pascale les cuit des 2 côtés et elles restent bien moelleuses. Bref, je le saurais pour une prochaine escale en Bretagne et je me renseignerais donc sur le mode de cuisson utilisé avant de passer ma commande.

Pour la boisson, le cidre s'est imposé comme une évidence, même si la carte n'apporte aucune précision sur son "producteur artisanal de ferme", ce qui est mensonger, et dont le choix est plus que limité. C'était le même que la veille au soir, celui de Nicol (0 € 25 de plus que Billig Breizh), et ça tombait bien. Nous avons aussi testé le Cidre rosé de la Cidrerie du Rhuys à Surzur, autre nom de la Cidrerie Nicol. Je ne l'ai pas trouvé exceptionnel, manquant de fruité, comme celui de Bertrand Monnerie à Gaël dans le 35 en dégageait, et dont Baptiste Denieul m'avait donné une bouteille.

En résumé, cette crêperie, pour son cadre original, peut s'avérer une alternative sur Vannes, mais pas une priorité au niveau de son rapport qualité/prix ! Dan Ewen, Balade en Crêpanie, ou encore Billig Breizh restent des valeurs plus sûres à privilégier.

Crêperie de la Tour Trompette

Mme & M. DERUAZ

4 venelle de la Tour Trompette

56000 VANNES

Tél. : 02 97 47 15 12

Site web : creperie-tour-trompette-vannes.com

Baptême de saut en parachute à Meucon !

Il faut faire attention à ses déclarations, surtout quand votre fille vous demande négligemment, après que son copain ait expérimenté un saut en parachute, si cela vous plairait aussi. Dans l'euphorie et la provoque, dans l'ambiance familiale et festive, sans trop réfléchir, j'ai acquiescé mais aussi trop vite oublié cette suggestion. Quand le 1er avril 2018, pour fêter mes 70 printemps, ma fille m'a tendu une enveloppe et que je l'ai ouverte, j'ai lu un peu trop rapidement son contenu, pensant à une simple promenade en avion. Ma fille voyant bien que je n'avais pas tilté sur son réel contenu, m'a demandé de bien relire le billet. Et là j'ai compris que ce n'était pas un poisson d'avril et qu'il faut parfois réfléchir avant de faire le fanfaron. C'est écrit dessus, je vais sauter en parachute ! Mais tel est pris qui croyait prendre ! Ma fille Carole se verra elle aussi offrir quelques semaines plus tard le même cadeau pour ses 40 ans !

Après avoir expérimenté un vol en montgolfière à Chenonceaux , un vol en ULM au-dessus du Mont Saint-Michel, une Plongée sous-marine du côté d'Ajaccio, un nouveau défi s'offre à moi, et malgré une petite appréhension, il n'est pas question que je me défile.

Confirmation de mon acceptation est donc donnée à Aero Tandem Celtic et le rendez-vous pour mon baptême est conclu le samedi 30 juin 2018 à 15 h 30.

Cet après-midi là, il y a du monde dans le hall d'accueil, même si le match France-Argentine de la coupe du monde de football aurait pu freiner sa fréquentation. Ayant choisi en plus, comme ma fille, l'option de la formule Vidéo VIP à 185 € 00, nous découvrirons, un peu tard, que notre saut s'effectuera en dernier, c'est à dire vers 18 heures !

Mais un saut en parachute ne s'improvise pas. Un briefing s'avère nécessaire. Il va durer une quinzaine de minutes. Il est assuré par Demba, l'instructeur qui va constituer le second volet de notre tandem. Si le courant passe tout de suite avec lui, par contre, au fur et à mesure de ses explications et consignes, je comprends que ce saut ne va pas être aussi simple !

Tous les participants ayant sauté, c'est à notre tour de nous diriger vers l'avion, un Cessna 206 Soloy. Il contient 6 places plus celle du pilote. Nous entrons dans la cabine dans l'ordre inverse de notre sortie pour le saut. Je n'ai pas beaucoup de place, comme d'ailleurs les cinq autres occupants, à savoir Carole et Didier (son moniteur), Amaël (son cameraman), Demba (mon moniteur) et enfin Geoffrey (mon cameraman). L'ambiance est très bon enfant. Nous plaisantons et nous chantons même en reprenant en chœur un Joyeux anniversaire "Jean-Pierre et Carole". Mais voilà, pour monter à 3500 mètres d'altitude, il faut patienter 15 minutes. Et 15 minutes c'est long, très long ! Je n'en mène pas large. J'ai l'impression d'être livide, ce qui doit faire un joli contraste avec Demba ! Le temps est venu qu'il assure mon accrochage avec son harnais et que je chausse mes lunettes de protection. Quelques instants après, comme en témoigne l'altimètre au poignet de Demba, les 3500 mètres sont atteints. Amaël sort de l'avion et se cramponne à une attache. Carole et Didier se mettent en position assises, les pieds dans le vide.  Et c'est parti pour la bascule ! Geoffrey sort à son tour de l'avion et se cramponne lui aussi. Notre binôme se met en position assise. Je n'oublie pas de regarder la caméra placée à ma gauche sous l'aile de l'avion et je souris béatement. Et c'est parti pour notre roulé boulé avant ! Très impressionnante cette pirouette. Mon tartare de lieu jaune tient le coup et reste bien en place ! D'ailleurs, Demba n'aurait pas apprécié qu'il en soit autrement ! Quelques secondes plus tard, il déclenche le RSE (ralentisseur, stabilisateur, extracteur), un petit parachute qui nous stabilise et qui permet l'ouverture ultérieure du vrai parachute. Et ma chute vertigineuse à 200 km/h se poursuit. J'ouvre bien ma bouche pour fixer sur la carte SD de la GoPro un maximum de déformations de mon visage. Ça fera rigoler les copains et amis mais aussi des souvenirs ! Parvenu à la hauteur de 1500 m, Demba actionne une poignée qui libère le parachute principal. La vitesse passe instantanément de 200 à 20/25 kmh. Le choc est particulièrement violent. J'ai comme l'impression de remonter vers le ciel, mais ce n'est qu'une impression. Et là, je me dis que j'ai eu bien raison de placer soigneusement les sangles latérales abdominales de mon harnais, sans quoi mes "bijoux de familles" auraient explosé en vol ! 

La descente vers le sol va durer cinq minutes. J'ai tout mon temps pour admirer le paysage et échanger avec Demba. Durant une vingtaine de secondes, je pilote même mon parachute, pas si évident que ça ! Arrive l'atterrissage et là je dois faire un gros effort musculaire de l'abdomen pour maintenir mes jambes bien levées, histoire qu'elles ne touchent surtout pas le sol avant celles de Demba. Autrement, ça peut être dangereux pour moi, avec les 100 kg de Demba dans mon dos qui me pousserait très très fort ! Ça y est déjà, je suis posé au sol ... sur Demba, et de retour sur le plancher des vaches. Mais comme j'ai encore un peu de mal à réaliser, je reste allongé pendant presque une minute. Demba me détache, je me relève et je commente mon "petit exploit" avec ma fille Carole, arrivée depuis quelques minutes. Les deux parachutes sont maintenant repliés grosso modo, Amaël et Geoffrey continuent de nous filmer, et toute l'équipe se dirige vers le hangar où nous attend la "petite famille". Avant de nous quitter, Geoffrey nous montre sur l'écran de sa GoPro ma sortie de l'avion, à priori pas très académique.

Aero Tandem Celtic a pleinement rempli son contrat. Ses membres ont fait preuve d'une totale maîtrise du saut en tandem et d'un grand professionnalisme, comme me l'avait d'ailleurs dit Yvonnick Jégat le midi même. Il faut avouer que son dirigeant, Didier Germa, compte plus de 13 000 sauts à son actif, ce n'est donc pas étonnant. Si vous avez un baptême en parachute à faire ou à offrir, n'hésitez pas à accorder votre confiance à cette maison. Certes on peut trouver des prestations moins chères, mais les entreprises qui les proposent offrent-elles le même contenu et le même sérieux, car il n'y a pas de droit à l'erreur !

Ah, j'allais oublié "ça" ! Si jamais vous allez sur Tripadvisor, qui sert trop souvent de déversoir à des frustrés du bulbe, il y a naturellement des mécontents ... qui racontent hélas n'importe quoi, notamment sur l'altitude de largage. Ces gens-là ne vivent à priori que pour nuire aux autres et il est très regrettable que cette plateforme d'avis ne fasse pas le ménage nécessaire plutôt que de chercher à créer et entretenir le buzz.

Aero Tandem Celtic

Gérants : Karine & Didier GERMA

Aérodrome de Vannes Meucon

56250 MONTERBLANC

Tél. : 06 62 50 44 64

Site web : www.saut-parachute-bretagne.com

Désormais, les huîtres "naturelles" d'Yvonnick Jégat se dégustent aussi sur place

C'est en novembre 2014, que j'ai consacré un commentaire aux huîtres naturelles d'Yvonnick Jégat, un ostréiculteur authentiquement breton installé sur Arradon à une époque où le débat sur la "funeste triploïde" n'était pas encore sous les feux de l'actualité. Par cette chaude matinée du 30 juin 2018, à la recherche d'un coin de fraicheur, c'est le total hasard qui m'a conduit à la pointe d'Arradon. Et quand je suis arrivé devant le panneau annonçant la proximité des Ets d'Yvonnick Jégat, je me suis demandé comment j'allais bien pouvoir goûter à ses "huîtres nées en mer". C'est en abordant le point d'entrée de ses locaux, que j'ai découvert, avec une certaine jouissance, qu'on pouvait désormais aussi les déguster sur place !

Effectivement, une fois descendu le chemin d'accès, on découvre désormais un grand ponton sur pilotis dominant la mer, qui permet, depuis août 2017, de s'attabler ici les pieds dans l'eau, ou presque. Pas de nappe ni de serviettes en tissu, des simples tables en bois, et un accueil tout sourire de Carole Jégat, le décor est posé. Maintenant on passe à table avec en guise d'attente, une bière blonde Lancelot bio, la Morgane, toujours aussi bonne.

On passe aux choses sérieuses avec l'examen de la carte. Mon choix, et celui des 3 autres membres de la petite famille s'est porté sur un Tartare de lieu jaune, des Palourdes crues et bien sûr des Huîtres, tout juste sortie du bassin de stockage juste à côté. Seul le copain de notre fille, qui abhorre les huîtres, a préféré opter pour des Langoustines et sa mayonnaise minute. Pour accompagner tous ces fruits de mer, le Gros Plant du Pays Nantais 2017 de Vincent Caillé s'est imposé comme une évidence, d'autant qu'il était proposé à 17 € 50 les 75 cl. Au sujet de la carte des vins, celle-ci fait la part belle aux productions du voisin de Loir-Atlantique, avec notamment 7 Muscadets, dont 3 de Jo Landron dans une fourchette tarifaire allant de 22 € 50 à 34 € 00. Avec un Rosé et un Rouge du jour à 24 € 00, plus un Cidre d'Arradon, à 18 € 00 tout de même, et un Champagne Laherte à 39 € 50, l'offre est suffisante pour conclure d’honnêtes harmonies vineuses. Au niveau des desserts, le choix se trouve limité à deux propositions. D'un côté, un Mini Kouign-Aman et sa boule de glace à 4 € 00, de l'autre, des Glaces de chez Jampi à 2 € 50 pour une boule et 6 € 50 les 3. J'ai préféré le premier choix, option glace au caramel au beurre salé, un dessert correct, sans mauvaise surprise. 

Bref, une adresse sans chichis à retenir, surtout l'été et notamment en période de fortes chaleurs, plutôt que de s'aventurer à expérimenter le traditionnel plateau de fruits de mer sur la place Gambetta de Vannes, comme nous l'avons constaté la veille au soir. Au moins chez les Jégat on sait où se trouvait les huîtres et les coquillages avant de passer à table.

Huîtres et coquillages

Carole & Yvonnick JEGAT

18 allée de la Pointe

56610 ARRADON

Tél. : 02 97 44 02 45

Marchés : Yvonnick Jégat est présent tout au long de l'année sur celui d'Arradon le mardi et le vendredi, ainsi que sur celui de Saint-Avé le dimanche matin

Une crêpe, et même plusieurs, chez Billig Breizh

Pas de Bretagne sans crêpes, cela peut paraître un peu simpliste comme théorème culinaire, mais je ne me vois pas en déguster dans une autre région ! Pour dénicher la crêperie idéale, ou présumée comme telle, je me sers depuis quelques années, de la brochure éditée par l'association Crêperies Gourmandes. Inconvénient majeur, sa parution tardive (toujours rien de publier ce 29 juin 2018 !), n'est pas du tout adaptée pour appréhender la saison touristique.

Cette crêperie est située près du port de Vannes, dans un bâtiment ancien, ce qui lui confère un certain cachet et authenticité. La clientèle est accueillie dans deux salles d'une vingtaine de couverts chacune. Celle du rez-de-chaussée permet de suivre la confection des galettes et crêpes, celle du 1er étage offre à quelques tables une vue sur le port de Vannes et son atout non négligeable par période de forte chaleur, est d'être plus aérée.

Un bon point d'entrée avec une ardoise placée bien en vue qui décline l'origine des principaux produits utilisés. Côté affichage global, on retrouve l'erreur classique inhérente à beaucoup d'établissements de ce genre, et même chez des étoilés, avec le fameux jus de fruits d'abricots (en fait un nectar et donc une boisson où le sucre domine, et non le fruit) ! Pour les boissons, le panel des celles locales est plutôt restreint, avec par exemple un seul cidre artisanal de Nicol et une seule marque de bière bretonne, blonde et brune, de chez Lancelot. On peut bien sûr opter pour des vins au verre facturés modiquement à 2 € 60 les 16,5 cl.

Parmi les spécialités inscrites à la carte, nous avons exploré trois galettes et 3 crêpes, à savoir :  Galette 2 ingrédients (œuf miroir/andouille de Guémené) - Galette Hanter Dro (jambon, fromage, ananas) - Galette complète (jambon, œuf, fromage) - Crêpe beurre/sucre - Crêpe poire/chocolat - Crêpe pomme caramélisée maison.

Toutes ces préparations étaient suffisamment copieuses pour nous rassasier pleinement. Les Galettes procuraient ce "craz" que nous apprécions particulièrement et les Crêpes, cuites sur les 2 faces, étaient très bonnes et bien moelleuses. Avec une bouteille de cidre brut artisanal Nicol, à 9 € 10 , notre dépense s'est montée à 44 € 40 pour trois, soit un très honnête ratio unitaire de 14 € 80. Une adresse de crêperie à retenir, d'autant que le service se montre dynamique et agréable.

Crêperie Billig Breizh

Didier LERAY

4 place Théodore Decker

56000 VANNES

Tél. : 02 97 63 65 53

Email : creperie-vannes@orange.fr

Site web : www.billigbreizhvannes.sitew.fr

Ouvert 7 jours sur 7, midi et soir

Nouvelle escale au Saint-Benoît

Sur la route qui doit nous mèner à Vannes pour mon baptême en parachute du 30 juin 2018, il me fallait trouver une escale culinaire aussi qualitative que décontractée. Le Saint-Benoît, table découverte l'année dernière grâce aux Favre d'Anne, s'est tout de suite rappelé à mon bon souvenir. En plus, cela me donnait l'occasion de faire découvrir à mon fils Romain les trésors viandiers qu’elle recèle et propose.

Histoire de ne pas prendre trop de poids pour mon exploit aérien du lendemain, j'ai choisi comme plat principal, une Salade niçoise. En principe, ses ingrédients assemblent tomates, poivrons verts, ail, oignons rouges ou cébettes, févettes, céleri, petits artichauts violets, concombres, œufs durs, filets d'anchois (à l'huile d'olive ou salés) ou thon au naturel, olives noires niçoises et huile d'olive.

Frédéric Benoit a décidé de la revisiter, un terme que j'appréhende. Souvent en effet, ceux qui l'utilisent, comme le dit Julien Perrodin, feraient mieux de la visiter avant. Ce n'est pas le cas ici, mais je pense qu'il vaudrait mieux personnaliser sa dénomination autrement. Le fait d'y mettre du thon frais fumé, par contre un peu trop salé, est très intéressant. Mais dans ce cas, il vaudrait mieux ne pas lui adjoindre des filets d'anchois. Selon les puristes, c'est l'un ou l'autre. Substituer au traditionnel œuf dur, un œuf mollet, se révèle une bonne et heureuse initiative, qui donne à ce plat un côté coulant intéressant. En résumé, mis à part également les pommes de terre qui n'ont pas leur place, cette version "Saint-Benoît" de la Salade Niçoise, m'a bien plu et m'a suffisamment rassasié.

Mon épouse et mon fils se sont intéressés à la spécialité maison, la viande maturée, et plus particulièrement à une Entrecôte de Galice de quatre mois et demi de rassissement. Avec le petit morceau qui m'a été accordé à la dégustation, je dois avouer que la viande était fondante et goûteuse. D'ailleurs, quand Frédéric Benoît l'a parée sur son magnifique billot d'époque, nous avons apprécier que ses petites chutes de viandes crues se mangent sans problèmes. Par contre, mais Fred nous avait prévenu, les frites d'accompagnement n'étaient pas dans leur meilleure forme, un peu molles.

Arrive ensuite l'instant des douceurs, une conclusion sucrée qui m'intéresse tout particulièrement. J'ai fait le choix d'un Cheesecake exotique. Son visuel est engageant et sa dégustation met en évidence une fort belle harmonie gustative. C'est très bon. Mon fils a opté pour le Baba au rhum, un dessert que j'avais pris l'année dernière, mais pour lequel j'avais émis quelques réserves. Celui servi ce 29 juin 2018 n'a certes plus la forme du savarin, mais ce n'est toujours pas non plus celle de sa création pour le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, beau-père de Louis XV. En fait, sa pâte est cuite dans une gouttière est ensuite portionné. Elle est légère et moelleuse, pas du tout bourrative, et suffisamment alvéolée pour absorber un sirop de punchage bien dosé en rhum. Y'a pas photo gustativement parlant avec celui dégusté l'année dernière, il est nettement meilleur. Mais je reste inflexible au niveau de la forme, ce n'est toujours pas, pour moi, un vrai "Baba" ! Quant à mon épouse, c'est avec la spécialité locale qu'elle a conclu son déjeuner, un Crémet d'Anjou. Présenté dans une verrine, il est léger et savoureux, et surtout nettement meilleur que celui pris à l'occasion de notre déjeuner au Crêmet d'Anjou le 12 décembre 2017, et pourtant toujours distingué d'un Bib gourmand en 2018. Toutes ces prodigalités pâtissière sont l'œuvre d'Antoine Poulenec, un ancien cuisinier de la première heure du Saint-Benoît, qui a choisi de s'orienter et de s'engager sur la voie des desserts, avec au final la démonstration de son talent. Félicitations à lui !

Je n'ai pas pris de vin au cours de ce repas, mais j'ai par contre goûté celui que j'avais sélectionné pour mes deux coreligionnaires, un Anjou rouge 2016 "L'ardoise" de JY Lebreton. Avec sa robe grenat, sa bouche généreuse, onctueuse et fruitée, sa finale légèrement tannique, ce breuvage local s'accommode très bien de l'Entrecôte de Galice; seul reproche, sa température de service, un peu trop chaude pour Pascale. On ajoute un accueil  enthousiaste, une carte de vins au verre bien fournie, un service jeune et alerte, bref tout un ensemble d'atouts qui donnent l'envie de revenir.

Au final, nous avons déboursé 91 € 50 à trois, ce qui constitue un très honnête rapport qualité/prix pour cette brasserie chic de la périphérie angevine.

Le Saint-Benoît

Patricia & Frédéric BENOÎT

8 avenue Paul Prosper Guilhem

ZAC de l'Hoirie

49070 BEAUCOUZÉ

Tél. : 02 41 43 88 69

Email : contact@brasserie-lesaintbenoit.fr

Site web :  brasserie-lesainbenoit.fr 

Domaine de Versailles : troisième et dernier volet de sa visite, en principe ...

Fin septembre dernier, nous n'avions pas eu le temps de visiter le Palais des Glaces et la Galerie des Carrosses, le Domaine de Versailles ouvrant les portes de ses différents sites à des heures incompatibles entre elles pour tout voir en une seule journée. Ce 9 juin 2018, grâce au passeport avec réservation horaire, facturé 27 € 00 par personne, nous comptions bien combler cette lacune et pourquoi pas en plus, puisque c'est écrit sur le site, photo aérienne à l'appui, avoir accès au Hameau de la Reine et voir la Maison de la Reine de plus près, tout juste rouverte après sa restauration financée par la maison Dior.

Nous commençons notre visite par l'intérieur du château, avec le Salon d'Hercule, le Salon de la Guerre, le Grand appartement du Roi, la Galerie des Glaces, le Salon de l'Œil de bœuf et la Chambre du Roi. Par contre, le Salon de la Paix, la Chambre de la Reine, le Salon des Nobles, l'Antichambre de la Reine et la Salle des gardes de la Reine étaient fermés pour cause de restauration en cours.

Le Grand appartement du Roi a été plusieurs fois transformé et son décor définitif a été mis au point par Charles Le Brun entre 1671 et 1681. Il est composé de 7 salons en enfilade qui donnent sur le parterre Nord. A partir de 1684, il sert uniquement aux audiences et aux divertissements de la Cour, Louis XIV habitant les pièces qui donnent sur la cour de Marbre.

Les dimensions de la Galerie des Glaces ont de quoi impressionner ses visiteurs, avec ses 73 mètres de longueur, ses 10 mètres 50 de largeur et ses 12 mètres 30 de hauteur, soit un volume d'à peu près 9400 m3 ! C'est le lieu le plus emblématique du Château. Elle a  remplace une vaste terrasse ouverte sur le jardin conçue par l’architecte Louis Le Vau. Malcommode et surtout exposée aux intempéries, cette terrasse séparait l’appartement du roi, au nord et celui de la reine, au sud, et fut rapidement condamnée. Sa réalisation a duré 8 années de 1678 à 1686. Elle est l'oeuvre de l'architecte Jules-Hardouin Mansart et du peintre Charles Le BrunLa galerie des Glaces servait quotidiennement de lieu de passage, d’attente et de rencontres, fréquentée par les courtisans et le public des visiteurs. Elle ne servit qu’exceptionnellement de cadre à des cérémonies, lorsque les souverains voulurent donner le plus grand éclat à des divertissements (bals ou jeux) offerts à l’occasion de mariages princiers ou à des réceptions diplomatiques. Dans ces dernières occasions, le trône était alors installé sur une estrade tout au bout de la galerie, du côté du salon de la Paix dont l’arcade était fermée. La mise en scène du pouvoir a rarement atteint un tel degré d’ostentation ... jusqu'en 2017 ! C’est ainsi que le doge de Gênes en 1685, les ambassadeurs de Siam en 1686, de Perse en 1715 et de l’Empire ottoman en 1742 durent traverser toute la galerie, sous les yeux de la Cour massée de chaque côté sur des gradins pour parvenir jusqu’au roi.

Enfin, c’est également dans ses "murs" que fut signé le 28 juin 1919 le traité de Versailles qui mettait fin à la Première Guerre Mondiale.

Si vous voulez l'admirer sans ses nombreux visiteurs, cliquez ici.

C’est à partir de 1678 qu’Hardouin‑Mansart entreprit la construction du Salon de la Guerre. Sa décorationachevée par Le Brun en 1686, exalte les victoires militaires qui aboutirent à la paix de Nimègue. Les murs sont revêtus de panneaux de marbre ornés de six trophées et de chutes d’armes en bronze doré. Le mur du côté du salon d’Apollon est occupé par un bas-relief ovale en stuc représentant Louis XIV à cheval foulant aux pieds ses ennemis. Ce chef-d’œuvre de Coysevox est surmonté de deux Renommées dorées et soutenu par deux captifs enchaînés. Le plafond en coupole représente en son centre La France armée, assise sur un nuage et entourée de Victoires. Un portrait de Louis XIV orne son bouclier. Dans les voussures sont représentés ses trois ennemis vaincus : l’Allemagne à genoux, avec un aigle; l’Espagne menaçante, avec un lion rugissant et la Hollande renversée sur un autre lion. La quatrième voussure représente Bellone, déesse de la guerre, en fureur entre la Rébellion et la Discorde.

Le Salon de la Paix présente le même décor de panneaux de marbre et de trophées d’armes de bronzes dorés et ciselés que le salon de la Guerre qui lui est symétrique. Toutefois, Le Brun a orné la coupole et les voussures des bienfaits de la paix donnée par la France à l’Europe. Ce salon fut, dès la fin du règne de Louis XIV, séparé de la galerie par une cloison mobile et considéré comme faisant partie de l’appartement de la reine dont il constitua dès lors la dernière pièce après la chambre. C’est là que Marie Leszczynska, sous Louis XV, donna chaque dimanche des concerts de musique profane ou religieuse qui jouèrent un rôle important dans la vie musicale de Versailles, et que Marie-Antoinette, sous le règne suivant, tint son jeu. Lorsqu’il le fallait, la cloison séparant la pièce de la galerie était démontée et le salon faisait de nouveau partie du Grand Appartement.

 

Source du commentaire : brochure et site du château de Versailles

La galerie des Carrosses du château de Versailles est installée dans la Grande Écurie du roi, un lieu édifié par Jules-Hardouin Mansart. C'est vers 1665, sous le règne de Louis XIV, que les premiers carrosses modernes apparaissent en France. Auparavant, les déplacements s'effectuaient à pied ou à cheval. La collection est exposée sur un espace de 1000 m2, en face du château Versailles et sa visite journalière de 12 h 30 à 18 h 30, sauf le lundi est gratuite. C'est la collection la plus importante d'Europe. Les carrosses exposés ne sont pas destinés aux voyages mais sont plutôt des voitures de gala, très richement décorées, pour montrer le pouvoir du Roi ou de l'Empereur, à l'occasion des grandes cérémonies de l'histoire de France : baptêmes, mariages, sacres ou funérailles. Certains sont de véritables chefs d'oeuvre, comme celui du sacre de Charles X, long de 6 mètres 70, large de 2 m 60, haut de 4 m 48 et pesant 4 tonnes. Ils ont tous été réalisés par les plus grands artistes de la Cour. La plupart d'entre eux ont été détruits à la Révolution avant de connaitre un nouvel engouement sous l'Empire et la Restauration. En 1871, avec le retour de la République, les carrosses cèdent la place aux voitures de la Présidence, des véhicules hippomobiles plus sobres mais toujours aussi élégants. Un film de 6' 33" retrace l'histoire de ces carrosses. Cette visite est incontournable et pratiquement obligatoire !

La Maison de la Reine fait partie du Hameau de la Reine, lui-même intégré dans le Domaine de Trianon. C'était le dernier lieu que nous voulions parcourir en cette fin d'après-midi. L'année dernière, nous l'avions approché au maximum des possibilités, mais les échafaudages installés tout autour pour les travaux de sa restauration, nous avait empêchés d'accéder au plus près. Nous nous faisions donc un grand plaisir de découvrir cette maison et ses abords grâce au petit chemin qui en fait le tour comme le laisse d'ailleurs supposer une animation 3D. Hélas, il nous a fallu très vite déchanter quand nous avons constaté que des barrières en châtaignier nous interdisaient ses deux accès possibles (côté pont et côté Boudoir). Nous avons alors demandé à une guide présente sur les lieux la raison de cette impossibilité. Elle nous a simplement informé qu'il fallait désormais s'acquitter de 10 € 00 supplémentaire que ce soit pour voir de très près l'ensemble de la Maison de la Reine et du Réchauffoir ou en faire le tour. Par contre, ce tarif inclut une visite de son intérieur entièrement remeublé. Ce remeublement a consisté à rassembler les objets d’origine commandés pour la Maison de la Reine. Les meubles choisis par Marie-Antoinette ont été dispersés pendant la Révolution et ce sont donc ceux commandés pour l’Impératrice Marie-Louise en 1810 qui ont repris aujourd’hui leur place dans la Maison de la Reine. Le style des meubles et des décors de Marie-Louise reste assez proche de celui de Marie-Antoinette

Compte tenu de cette déception, et après réflexion, je me suis fendu le 19 juin 2018 d'une petite missive adressée aux services administratifs du Château de Versailles, qui promettent une réponse rapide. N'ayant rien reçu 3 semaines plus tard, j'ai déposé une plainte étayée à la DDCCRF des Yvelines le 6 juillet 2018. J'attends avec impatience leur réponse ! Qui sait, on aura peut-être droit à une visite supplémentaire !

Epilogue : le service communication du château de Versailles m'a informé que la Maison de la Reine n'était pas accessible à cause de l'engazonnement récent de son entourage. Il m'a proposé de pouvoir revenir gratuitement au site du Trianon et notamment faire le tour de la Maison de la Reine.

Quant à la DDCCRF de Versailles, elle m'a fait savoir qu'un contrôle avait été effectué par un enquêteur de son service et que les constats effectués en matière d'information du consommateur recevraient les suites appropriées.

Etablissement public du Musée et du Domaine National de Versailles

Place d'Armes

RP 834

78008 VERSAILLES

Information et réservation au 01 30 83 78 00

Site web : www.chateauversailles.fr

Les fromages de la Doudou

En prévision d'un week-end à rallonge en région parisienne, j'ai feuilleté les pages du Guide 2018 des fromages au lait cru et j'ai découvert cette adresse laitière (il y en a deux, mais dans l'autre, il n'y avait personne de disponible). L'Essonne étant plutôt un département urbanisé et industrialisé, il m'est apparu intéressant de découvrir les productions fermières de cette Doudou, dit donc, ce 6 juin 2018.

L'extérieur des linstallations, que ce soit celui du lieu de vente, de l'accueil pour la visite du site ou du musée, mériterait une bonne rénovation. A l'intérieur, une armoire et une vitrine réfrigérées exposent les différents produits laitiers caprins et bovins disponibles à la vente. La plupart sont fabriqués sur place, mais on trouve également du Comté et du Saint-Nectaire, bien sûr au lait cru. A quelques semaines près, j'aurais pu acheter un gigot  de chevreau frais, mais le jour de notre visite, il ne restait plus que de l'épaule congelée. On vous propose aussi des "colis de bœuf" en fonction des dates d’abattage (celui-ci est opéré à Vendôme).

Nous avons acheté des fromages affinés de chèvre et de vache (mais pas aux fines herbes comme indiqué sur le ticket, un fromage que je ne supporte pas, car il me rappelle le Boursin !), du fromage blanc en faisselle, un litre de lait cru, 6 œufs frais et un paquet de saucisses de bœuf. Tous ces produits ont été dégustés dans les 3 jours qui ont suivi et nous ont donné entière satisfaction. Bien sûr, pour un palais aseptisé par les produits de la grande distribution, il y a du goût ... qui rappelle bien le lieu de leur fabrication et leur côté fermier.

Ferme de la Doudou

8 chemin du Cimetière

91630 CHEPTAINVILLE

Tél. : 01 64 56 969 96

Email : contact@la-doudou.com

Site web : www.la-doudou.com

Ouvert : Mardi & Jeudi de 14 h 00 à 19 h 30 - Mercredi & Dimanche de 10 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 19 h 30 - Journée continu le vendredi & samedi de 10 h 00 à 19 h 30

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale "coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalé.

Ma Newsletter