Bienvenue à vous sur ce site voué à la découverte des plaisirs gourmands solides et liquides, mitonnés par des artisans souvent talentueux et passionnés, sans oublier bien sûr quelques récréations touristiques et digestives.

Qui sommes-nous ?

(Pour le savoir, cliquez sur le lien ci-dessus)

Janvier - Février 2018

Des pistaches, oui, mais des Bronte DOP !

J'adore les "pistaches", celles natures mais non salées, ou bien celles en pâte, que j'utilise toutes deux surtout pour faire des glaces. Jusqu'ici, les quelques sites qui en proposaient par correspondance, ne m'avaient guère enthousiasmé. Que ce soient les pistaches entières de Piping Rock, origine Etats-Unis, à 21 € 76 les 454 g, de Mes Epices, également des EU, à 48 € 90 le kg ou de Fruits Secs du Web, origine Turquie, à 32 € 65 le kg, celles émondées, de La Boutique des Chefs venant d'Iran à 56 € 67 le kg, de Cerf Dellier, d'origine inconnue, à 58 € 19 le kg ou celles en pâte, de Terre Exotique, origine Californie, à 10 € 30 les 100 g, de Cuisin Store, provenance Iran, à 21 € 90 les 200 g, de Jean Hervé Bio (avec 40 % de poudre d'amande et de l'extrait d'amande amère) origine non précisée, vendue 15 € 49 les 350 g par Greenwez, leurs prix étaient effectivement trop élevés par rapport à la qualité proposée.

Et puis, j'ai toujours en mémoire que le 5 juillet 2014, Sylvain Guillemot m'a fait goûté des pistaches qu'il avait ramenées de Sicile, et qu'il ne laissait pas trainées en cuisine. J'avais compris à cette occasion, comme d'ailleurs pour pratiquement tous les produits, qu'il y a une hiérarchie du goût en fonction du terroir et de la provenance. Selon les connaisseurs, c'est aussi sur cette île qu'on trouve une Pistache exceptionnelle, celle de Bronte. Elle a décroché en 2010 la DOP, l'équivalent de notre AOC. Son lieu de culture se situe sur les pentes de l'Etna, dont le caractère unique de ses terres donne aux pistaches de précieuses propriétés organoleptiques. Tout d'abord au niveau du goût, prononcé, agréable et caractéristique, ensuite de l'odeur, typique et incomparable, et enfin de sa couleur, un vert à la teinte intense et brillante (Cf. photo du diaporama). Sa production annuelle oscille entre 2500 et 3500 tonnes. On est très très loin derrière celles des 2 locomotives que sont, l'Iran et ses 478 000 tonnes, et les Etats-Unis avec ses 196 000 tonnes. L'idée de faire un jour connaissance avec cette "pistache d'exception" trottait toujours dans un coin de ma tête, mais sans précipitation. Et puis, à l'occasion de nouvelles recherches sur internet, je suis tombé sur le blog de la "La Pistacheraie". Son responsable y parlait bien sûr de pistaches, mais plus particulièrement de celles de Bronte DOP. Et pistache sur le gâteau, il citait les coordonnées d'un fournisseur qui se situait en Sicile, à Bronte. Il proposait notamment de la Pistache de Bronte DOP, soit entières non émondées, en différents contenants, dont en sachet de 500 g à 24 € 00, soit en pot de 190 g de pâte pure pistache à 12 € 90 (attention, ne pas confondre avec la crème de pistache, qui ne contient la plupart du temps que 30 % de pistache !). Comme ce fournisseur était annoncé de toute confiance, avec notamment des justifications de provenance et des identifications des lots, j'ai passé commande des deux produits. J'en ai profité pour la compléter avec de la Pâte de noisette italienne noire pure à 7 € 65 le pot de 190 g et d'Amandes de Sicile Avola en sachet de 1 kg à 15 € 11. Ces dernières ont un léger goût d'amande amère, mais pas celui synthétique que je critique très souvent dans ces colonnes. Pour l'instant, la dégustation des Pistaches entières m'a pleinement satisfait. Prochaine étape, l'élaboration de deux glaces avec mes 2 pâtes de pistache et de noisette. Mais pour cela il me faut d'abord libérer 2 bols Pacojet !

Un autre site italien propose lui aussi de la pistache de Bronte DOP à des prix intéressants; pour le découvrir, cliquer ici.

Par contre, en France, le site La pistacherie, à ne pas confondre avec celui de La Pistacheraie ci-dessus, propose lui aussi des Pistaches entières de Bronte DOP, non émondée, mais tenez-vous bien, au prix vertigineux de 150 € 00 le kg, plus le port ! Comme quoi une commande en directe de Bronte peut s'avérer financièrement plus qu'intéressante.

Pistasta
de Virzi 'Salvatore

C.so Umberto 97

95034 Bronte (CT)
Tél. : 095/7723235

Portable 3201147394

Email: info@pistasta.it

Site : www.pistasta.it

Quelques truffes melanosporum en direct de Lalbenque

J'ai découvert ce couple de trufficulteurs le 21 février 2017 après-midi grâce à Pascal Bardet. Ce cuisinier "diablement truffé" avait en effet organisé, par leur intermédiaire, un cavage au moyen d'un cochon truffier, une opération mises en images par votre serviteur mais aussi couverte par M6. Ayant déjà passé une commande de truffes auprès de Yann Janicot, je m'étais promis de tester ultérieurement la qualité de leur production.

Après un premier contact à le 2 décembre 2017, j'ai joint Fanny Melet le 15 janvier 2018. Compte tenu de son information qui situait le tarif de ses truffes aux alentours de 750 € 00 le kilo, plus le port, je lui ai donné mon accord sur cette base. Lundi 5 février 2018, reprise de contact et je passe une commande de 250 g de truffes fraîches. Je redemande toutefois le prix au kilo qui est passé à 800 € 00. Je fais contre mauvaise fortune bon cœur et je confirme malgré tout, ma commande avec acheminement par Chronopost, ce qui doit me permettre d'avoir mes truffes le lendemain avant 13 heures. Malchance, la neige bloque les communications entre Orléans et Chailles ! Ma livraison est reportée au lendemain.

Mercredi 7 février 2018, pas de problèmes, mes truffes sont enfin arrivées. Compte tenu du prix de 800 € 00 au kilo, qui se situe dans la fourchette haute du Marché aux Truffes de Lalbenque (Cf. tableau ci-dessous), je ne m'attendais pas à trouver mes 9 diamants noirs recouverts d'un peu de terre. Jusque là, tous ceux que j'avais achetés, que ce soit chez PeyberrePascal Bardet ou Yann Janicot, m'avaient été livrés sous-vide et bien brossés. Je m'en suis donc étonné auprès de Fanny Melet par la voie de Messenger. Voici sa réponse : "Elles ne sont pas lavées car elles s'abîment avec le sous vide. La première année, on le faisait mais on s'est vite rendu compte que les truffes se conservaient beaucoup moins bien. En principe, il faut les nettoyer juste au dernier moment. Aussi, mettez du sopalin autour des truffes et changez le matin et soir. Bonne journée."

L'intégralité du fil de cette discussion avec Fanny Melet est reprise dans le diaporama ci-dessous.

Reste qu'au niveau gustatif, mes alliances truffes/œufs, truffes/St Jacques et truffes/riz se sont révélées pratiquement "conformes" à mes attentes !

Restait maintenant à attendre la facture pour m'acquitter au plus vite de mon achat. Ne l'ayant toujours pas reçue le samedi 17 février 2018, je m'en suis inquiété. J'ai donc passé un message en ce sens. Réponse : Envoyez moi un chèque de 227 € 00 (200 € + 27 € de Chronopost) ! Et oui, entre temps, le tarif de Chronopost a lui aussi augmenté ! Ce seront donc 227 € 00 qui j'acquitterais finalement et j'espère qu'en échange j'aurais une facture ou un document similaire !

J'avais donné cette adresse en toute confiance à plusieurs restaurateurs de mes connaissances. Je leur laisse le soin, à la lecture de ces quelques lignes, de s'y approvisionner ou non.  Pour ma part, la prochaine saison de la Truffe de Lalbenque, je repasse par Yann Janicot ! Là au moins les engagements sont clairs et respectés ...

 

Marché aux truffes de Lalbenque, apports & cours 2017 – 2018

 

Date

Poids

Cours mini

Cours maxi

Cours moyen

06/02/2018

91 kg

600 €

850 €

725 €

30/01/2018

149 kg

500 €

800 €

700 €

23/01/2018

103 kg

650 €

1000 €

800 €

16/01/2018

103 kg

500 €

900 €

670 €

09/01/2018

140 kg

500 €

800 €

700 €

02/01/2018

121 kg

350 €

700 €

550 €

26/12/2017

144 kg

600 €

900 €

800 €

19/12/2017

99 kg

650 €

1000 €

800 €

12/12/2017

107 kg

450 €

900 €

700 €

05/12/2017

121 kg

350 €

800 €

600 €

 

Truffes de Souleilles

Fanny MELET & Matthieu MERIT

Trufficulteurs

Mas de Garrit

46150 CRAYSSAC

Tél. : 06 88 57 91 45

Email : matthieu.fanny@gmx.fr

Site web : truffesdelalbenque.fr

Palmarès 2018 : le Michelin est-il sur le déclin ?

C'est effectivement la question que je me suis posé après avoir dû supporter pendant pratiquement 2 heures, un spectacle affligeant de tant d'à peu près, séquencé en outre par des intermèdes musicaux NAC*. Pour ce qui était présenté par Michael Ellis, directeur des guides Michelin, l'égal de celui des Oscars, on repassera ! Y'a du chemin, beaucoup de chemin encore à faire.

Quand j'ai appris également qu'aucun des récipiendaires de l'édition 2018 ne devaient être prévenus, j'ai redouté le pire ! En effet, aux Oscars, la liste des artistes nommés est connue un peu plus d'un mois à l'avance. Cela permet à ces derniers d'être présents ou non. Mais quand on ne prévient personne, comment voulez-vous que les non prévenus soient présents pour leur jour de gloire ? Et  chez Michelin quelqu'un a dû comprendre le pataquès qui risquait de s'en suivre. On a quand même invité, à priori selon mes infos le dimanche matin par téléphone, quelques cuisiniers, mais sans leur dire pourquoi ! Et là, il ne faut quand même pas prendre les cuisiniers pour des embrumés des neurones ! Si on vous invite à une cérémonie qui va distribuer des étoiles alors que vous n'en avez pas, ce n'est certainement pas pour vous dire juste bonjour ! Et c'est ainsi que pratiquement tous les nouveaux une étoile étaient présents. Par contre, pour les nouveaux 2 étoiles, la promotion du chef Takao Takano, du restaurant éponyme à Lyon, a créé un gros embarras de la part de la fine équipe, Faustine Bollaert/Michael Ellis ! L'établissement étant ouvert le lundi, son patron et chef n'était bien sûr pas présent. Il n'allait pas bien sûr fermer son restaurant pour simplement monter à Boulogne-Billancourt !

* NAC = nul à chier

Palmarès Michelin 2018
Tous les promus et nouveaux étoilés mais aussi les déclassés
Les nouvelles étoiles Michelin 2018.pdf
Document Adobe Acrobat 285.1 KB

 

Mais venons en à ce qui m'a le plus dérangé et déçu durant ces 2 heures. Depuis plusieurs années déjà, le Michelin s'est engagé dans une communication outrancière. Tout d'abord, il a emboîté le pas au médiatique Gault et Millau en organisant, comme lui, son palmarès annuel comme un "show", auquel j'ai d'ailleurs moi-même participé en février 2017. Depuis 2 ou 3 ans, il s'est érigé également comme une agence de marketing, incitant les professionnels de la restauration, souvent les étoilés, à proposer des offres promotionnelles incluant des rabais sur un ou plusieurs menus. Autre nouveauté, la création d'un système payant de réservation (à priori plus de 800 € 00 annuels) qui seul permet aux clients l'utilisant, par l'intermédiaire du site Restaurants Michelin, de déposer un avis à propos du repas pris dans l'établissement. La personne que j'avais jointe chez Michelin pour m’étonner de la mise en place de ce dispositif, dont le fonctionnement n'est d'ailleurs pas très fiable (expérience personnelle vécue pour l'Amphitryon de Lorient et Les Glazicks), m'a fait comprendre que c'était un juste retour des choses, compte tenu du bénéfice que les étoilés notamment tiraient de cette distinction.

 

L'étoile de Christophe Le Fur
Christophe Le Fur.mpg
Fichier MPEG Video 37.3 MB

Pour revenir au côté spectacle, cette année il était digne de celui d'une foire agricole, où on expose et on récompense la carrière de certains simples, doubles ou triples étoilé, en les liant à une promotion. Ainsi, Anne-Sophie Pic était la marraine des Une étoileBernard Pacaud le parrain des Deux étoiles, et Michel & César Troisgros, les plénipotentiaires des Trois étoiles.

Après toute la magnificence déployée ce 5 février 2018, j'attends désormais avec impatience de voir comment cette fameuse famille du Michelin, tant vanté et rappelé par Michael Ellis tout au long de cette fin d'après-midi, réagira, si jamais, l'un de ces 3 cuisinier(e)s ne méritaient plus ses 3 étoiles ! Car comme dans toute les familles, celle-ci n'échappera pas aux conflits  internes qui se produiront inéluctablement. Enfin, je ne voulais pas conclure, sans parler du baissé de pantalon du Michelin devant les exigences de 2 hautes figures de la gastronomie hexagonale. Tout d'abord Sébastien Bras qui, après avoir bien profité durant 10 ans des avantages "financiers" des 3 étoiles du Michelin, lui a demandé de ne plus être présent dans ses colonnes. Ce qui a été acté et entériné avec l'édition 2018 du guide, ce qui permet à ce cuisinier de se retirer sans avoir été sanctionné, un premier scandale, surtout vis à vis d'un étoilé du côté de Montceau-les-Mines fait la même demande et qu'on lui refuse ! Le deuxième scandale est certainement celui qui me révolte le plus. Il s'agit du gros caca nerveux de Marc Veyrat. L'homme au chapeau noir avait en effet courageusement prévenu le Michelin par médias interposés : c'était trois étoiles ou rien ! Et on allait voir ce qu'on allait voir dans le cas contraire. Par simple respect pour des cuisiniers comme par exemple Jean-Georges KleinAlexandre Couillon et Olivier Bellin, dont les talents frappent incontestablement à la porte de cette distinction suprême, le Michelin, si il avait eu les "cojones" nécessaires, aurait dû trancher du côté du "rien" ! Et quand je pense qu'au moment où Michael Ellis a tendu à Marc Veyrat une veste blanche, que jusque-là tous les cuisiniers avaient acceptée et revêtue avec joie, cet outrecuidant cuisinier, dont je reconnais toutefois le talent à travers l'utilisation subtile des huiles essentielles, lui a fait l’affront de la snober et de la refuser (Cf. vidéo ci-dessous), par contre, les 3 cuisiniers que j'ai cités, eux, l'auraient acceptée avec bonheur et respect pour eux-même et vis à vis de leur profession !

L'étoile de Renaud Darmanin
Renaud Darmanin.mpg
Fichier MPEG Video 28.2 MB

Enfin, j'ai cru entendre Michael Ellis parler à un moment de son discours, de l'importance du rapport qualité/prix dans leurs décisions de promotions étoilées. Et c'est vrai qu'en attribuant trois étoiles à "La Maison des Bois", le Michelin distingue une référence en la matière ! Il suffit de consulter le prix du premier menu, que propose cette maison, baptisé Menu de Fête à 295 € 00 ou passer directement à La Grande Fête dans les Etoiles à 395 € 00, pour le comprendre, même si ces 2 prestations proposent respectivement 12 et 16 services ! Et si vous disposez de 750 € 00, vous aurez la chance d’accéder à la Formule Cueillette que je vous laisse découvrir grâce à son lien. Et comme l'un de ces menus contient des plats virtuels, une question me taraude : Marc Veyrat accepte-t'il en paiement les chèques virtuels ?

Avec la parution de son palmarès 2018, le Michelin s'est tiré une balle dans le pied ! Attendons de découvrir dans l'avenir pour voir si elle était mortelle ou non !

Le discours de Marc Veyrat pour sa troisième toile, avec l'épisode la veste blanche ...
Marc Veyrat.mpg
Fichier MPEG Video 89.6 MB

Palmarès 2018 du guide Michelin

En attendant mes commentaires (Cf. ci-dessus) à propos du Michelin 2018, voici quelques images de la cérémonie (très pénible à suivre !) ainsi que le palmarès intégral avec toutes ses promotions ... et ses sanctions !

En prime, j'ai posté trois extraits choisis de cette cérémonie (Cf. ci-dessus), dont deux concernent des cuisiniers ayant fait l'objet de commentaires sur mon site. Tout d'abord Christophe Le Fur en juillet 2012 avec en plus une vidéo (https://youtu.be/L89XrMiVraU) et Renaud Darmanin, dont j'ai seulement évoqué l'installation à Marcolès, suite à une info que m'avait donné LB Puech, son proche voisin de Calvinet. Étrange coïncidence ou pas, la sienne a été retirée en 2016.

De Sel et d'Ardoise, une fête des "Voisin" à s'offrir !

Elle se prénomme Claire et est originaire des Ardennes, le pays des ardoisières. Lui, c'est Maxime, il est né dans la Manche, un département qu'il qualifie de salin ! Si l'association ne vous paraît évidente, pour Maxime, il n'a eu guère à chercher plus loin le nom de l'enseigne de son premier restaurant. Ce sera de Sel et d'Ardoise ! Leur installation sur Orléans, où on recense bon nombre de maraîchers dont plusieurs sont bio, n'a pas été non plus le fruit du hasard puisque Maxime a occupé la place de chef de partie chez Alain Passard, la référence hexagonale en matière légumière. Pour son approvisionnement en légumes de qualité, la préfecture du Loiret constituait donc une destination et implantation intéressante.  C'est ainsi qu'en août 2015, commence leur aventure Orléanaise, rue du Faubourg Bannier, où auparavant se trouvait le restaurant, si mes recherches sont bonnes, Tran Duc Thuan. Très vite le bouche à oreille fonctionne, et participe à la renommée de cet établissement qui ne manque pas de sel ! En 2017, bingo, ils sont référencés par le Michelin avec une assiette, assiette qui est d'ailleurs attribuée à tous les restaurants présents dans ce guide, exceptés les Bib et les Étoilés, qui bénéficient d'une distinction spécifique. Guillaume Foucault, de Pertica à Vendôme, me conseillera le 24 mars 2017 vivement d'y aller. Hélas, le succès est tel, qu'il est inutile de s'y présenter sans réservation. Après plusieurs tentatives téléphoniques infructueuses, le 30 janvier 2018, une table de 2 est disponible ! 

Au déjeuner, leurs propositions se résument  à un menu à 25 € 00 avec 2 entrées au choix, 2 plats au choix et assiette de fromages ou dessert et pour 23 € 00, on a droit à entrée/plat ou plat/dessert. Le soir, on reprend les mêmes propositions que le midi, auxquelles s'ajoutent trois choix en plus et on obtient un dîner à la carte, dont la tarification, suivant ses préférences, oscille entre 37 et 41 euros pour 3 services. Pour 25 € 00, on serait tenter de croire que  la cuisine servie sera plutôt simple et classique, sans émotion particulière. Et bien, pas du tout ! Certes on est pas encore au niveau de l'étoile, quoique, mais on atteint aisément la bistronomie de haut vol. Car on découvre avec un immense plaisir, un travail très pointu des produits ainsi qu'une belle recherche esthétique dans la présentation de l'assiette. Ajouter à cela des produits qui n'ont rien du bas de gamme, et on passe à de Sel et d'Ardoise un très bon moment pour les papilles.

Je commence par un très bon Maquereau à la flamme, betteraves, pamplemousse rose, dont seul le côté terreux de la betterave m'a dérangé. Mais pourquoi les chefs, mais pas tous heureusement, s'enferment-ils dans le côté terreux de la betterave ! Que quelqu'un m'explique un jour le lien qui unit la terre et la gastronomie ! Il suffirait seulement aux chefs de choisir une Crapaudine, poussée dans une terre sablonneuse, pour réconcilier des générations fâchées avec la betterave et leur faire ainsi oublier cette betterave des cantines ! Les pommes de terre et les carottes poussent elles aussi dans la terre et pourtant elles n'en ont pas le goût.

Je poursuis avec un Lieu jaune (le poisson du jour), mousseline de charlottes fumées, kasha. Poisson cuit à la nacre, accompagnement légumier fouillé et goûtu, bref c'est un joli et très bon plat. Je regrette que pour la conclusion de ce déjeuner, il n'y ait pas eu 2 desserts au choix. Je m'en suis donc remis aux Pommes Cox, tonka, macaron au café, crème crue, glace infusion noisettes. Si cette préparation sucrée, assemblée par Claire, était à l'unisson du reste, voir même un poil au-dessus (Cf. photo du diaporama ci-dessous), par contre le terme "Pommes", au pluriel de surcroît, me laissait penser à plusieurs fruits et non à quelques bâtonnets. Le libellé des plats qui composent une carte ou des menus ne doivent pas se limiter à de simples envolées littéraires. Il doit refléter ce qui est réellement servi dans l'assiette. Et il serait vraiment dommage que ce jeune couple talentueux, qui met toute son énergie pour contenter sa clientèle, connaisse le déplaisir des désagréments "administratifs".

Mon épouse a fait le choix d'explorer et d’apprécier le Velouté de butternut, croquettes de joue de bœuf, cumin et le Lapin d'Anjou, pois cassés, coulis de carottes et physalis pour conclure par le même dessert que le mien.

Côté carte des vins, les propositions de bouteilles sont largement suffisantes pour trouver les accompagnements vineux les plus adaptés, avec 20 vins blancs (de 23 à 54 € 00), 21 vins rouges (de 24 à 47 € 00), et 2 vins rosés (22 et 26 € 00). S'y ajoutent 4 vins au verre (2 blancs et 2 rouges) à 6 € 00 les 12 cl 5 (j'adore cette précision des 0,5 cl !), un tarif plutôt élevé puisqu'il fait grimper la bouteille à 36 € 00, soit une fois et demi le prix du menu. Pour revenir aux vins proposés, il y a beaucoup de VDF. Premier constat, celui pris par mon épouse était bien en réalité un Bourgueil AOC (confirmation écrite du vigneron). Deuxième constat, tous ces VDF sont associés à un département (Ardèche, Rhône, Aveyron, Gard ...) ou, ce qui est beaucoup plus grave, à une AOC (Cour-Cheverny, Saumur, Touraine ...) ce qui est strictement interdit ! Et là, si un agent pointilleux de la DGCCRF locale fait irruption un jour, nos 2 sympathiques "Voisin" courent un gros risque financier, puisqu'on tombe dans le délit de tromperie. Je leur ai fait savoir et j'espère que Claire en a tenu compte ...

J'ai opté pour la découverte du Costières de Nîmes blanc 2016 composé de roussanne, grenache et vermentino, un vin grandement apprécié, qui a fait merveille sur mes 2 services de poissons. Quant à mon épouse, après avoir goûté le "VDF Bourgueil" (sic) 2015, trop lactique à son goût, elle a préféré s'en remettre au plaisir du Cheverny rouge 2015, fruit d'un assemblage de pinot noir/gamay, qui lui convenait mieux.

Petit conseil aux utilisateurs de GPS RLink, le 44 rue faubourg Bannier n'est pas reconnu et la frappe de ce numéro vous emmène au 441 ! 

De Sel et d'Ardoise

Claire & Maxime VOISIN

44 rue du Faubourg Bannier

45000 ORLÉANS

Tél. : 02 34 50 23 40

Site web : https://m.facebook.com/deselerdardoise

Retour à La Vieille Tour, et certainement pas le dernier !

Lors de notre précédente halte en septembre 2016 dans cette Vielle Tour de Cellettes, soit quelques mois à peine après leur installation en terre Loir-et-Chérienne, j'avais décelé chez ce jeune couple de professionnels une fort belle maîtrise du métier et beaucoup d'empathie mise en oeuvre pour satisfaire leur clientèle, ce qui m'avait donner l'envie de revenir au plus tôt.

Ce 20 janvier 2018, cette deuxième incursion, et certainement pas la dernière, nous donnait l'occasion de voir où en étaient Alice & Alexis. Première constatation, les sièges noires inconfortables ont disparu. Ils ont été remplacés par des fauteuils bicolores beige et saumon très confortables qui permettent d'examiner la carte des propositions, en total relâchement. N’étant pas un adepte des préparations fromagères mais aussi de la maison Bordas, c'est avec le menu "Découverte" à 35 € 00, bizarrement présenté sur le site de la Vieille Tour avec le Cromesqui de chèvre de chez "Bordas" , pickles de radis blue-meat et jeunes pousse, que nous avons concocté notre déjeuner. Il débute par un trio de mises en bouche, avec Gougère Ossau-Iraty, Kefta d'agneau et Rouleau de printemps, compoté de canard et sauce ravigote. Il y a là un bel exercice de minutie et une réussite d'assemblage de textures et de saveurs, d'autant qu'Alexis était seul en cuisine, et cet ensemble est très bon.  

On poursuit avec une fabuleuse patience qui a été pour votre serviteur "la" préparation et "la" découverte du jour, avec cette Crème glacée de corail, bisque coco/tonka. Moi qui n'aime plus guère le corail, depuis que Jean-Pierre Coffe dans une de ses émissions, m'a appris que cet appendice rougeâtre était la partie sexuée de ce coquillage, là je dois avouer que j'ai été bluffé par l'utilisation qu'en a fait Alexis. Comme me l'avait dit Bernard Robin lors de mon stage en cuisine au Relais en 1986, dans un restaurant on ne jette rien sauf ce qui ne peut être mangé que par les cochons ! Cette préparation était tellement succulente - tout au plus Alexis pourrait remplacer les pousses de betteraves terreuses par des fleurs de bourrache - que j'ai lui demandé sa recette. Il m'a juste donné son fil conducteur, sans me préciser les quantités exactes. Après avoir décrypté et interprété son déroulé, j'ai réussi à exécuter cette recette le 11 février dernier, une recette que j'ai mis en ligne dans la rubrique Pacojet®.

Pour mon entrée, j'ai fait le choix du Carpaccio de Noix de Saint-Jacques normandes, vinaigrette à huile de pistache et citron vert crémeux de carotte au lait de coco/gingembre, citron caviar. Que ce soit le travail dans l'assiette, le visuel et la maîtrise du mariage des produits,  cette entrée ne déparerait pas, sans flagornerie aucune, sur la table d'un étoilé Michelin, surtout quand je vois certains promus 2018 !

Comme plat de résistance, et afin de tester celle d'Alexis à en envoyer 3 différents en même temps, j'ai adopté le Cœur de ris de veau poêlé, fine purée de céleri rave, raviole de morilles au vin jaune, jus de veau infusé à l’amande. Si j'aurais bien aimé avoir une part un peu plus conséquente, par contre je n'ai rien à redire au niveau de la cuisson, du savoureux jus de veau et des légumes nombreux et variés qui l'escortaient. Ma seule critique pour ce plat s'adresse à sa présentation assurée dans une assiette bicolore dans les tons ocres ne mette pas en valeur son contenu (Cf. diaporama).

Passons maintenant au dessert. J'ai craqué pour la Déclinaison autour du chocolat Valrhona (le h est entre le r et le o) composé en haut d'une Sphère de chocolat blanc Opalys et de gauche à droite, d'une Ganache chocolat Alpaco et gingembre confit, d'un Moelleux chocolat caraïbe, d'une Mousse chocolat Manjari et sa tuile de grué de cacao, d'une Glace au lait chocolat Jivara et dans la pot en porcelaine, d'un Blanc crémeux Dulcey et billes Caramelia ! Superbe et délicieux dessert qui lui non plus ne déparerait sur une table étoilée, et servi contre un supplément justifié de 5 € 00. Pour avoir espionné Alexis en cuisine lors de son montage (Cf. petite vidéo en annexe ci-dessous), je dois avouer que le résultat gustatif est à la hauteur de l'effort que ce chef déploie seul dans sa cuisine, d'autant que pour l'instant il n'utilise pas le Pacojet®.

Pour conclure sur une note sucrée de bon ton, le trio de mignardises qui nous est servi met en scène, un Caramel mou, citron vert qui manque un peu de la saveur particulière de cet agrume, un agréable Financier, bien moelleux et surtout une exceptionnelle Guimauve mangue, au goût exotique bien prononcé, que même mon épouse qui d'habitude n'aime pas cette petite gâterie et me la confie noblement, l'a avalée et appréciée, ce qui m'a privé d'un double plaisir ...

Comme chaque fois que je vais au restaurant, je suis rarement seul, et Pascale, mon épouse, a fait les choix suivants : Œuf fermier cuit à basse-température, mousseline de butternut, Paleta Ibérique (jambe avant du cochon qui ne peut pas prétendre à l’appellation jambon) et truffe Melanosporum - Saumon "Bömlo" juste snacké au poivre de Penja blanc, Pack Choï mariné, blinis de choux chinois et anguille fumée, sabayon d’herbes - La Pomme de Mont-Prés-Chambord, pommes cuites à basse température, sablé spéculoos, crème Dulcey, sorbet cidre fermier.

Quand à mon fils "Tanguy" Romain, il a privilégié l'Œuf fermier cuit à basse-température, mousseline de butternut, Paleta Ibérique et truffe Melanosporum, le Cabillaud "Skreï" rôti au beurre Tandoori, mousseline de panais et Cédrat (avec un t !) confit marinière de palourdes et chorizo Ibérico Bellota et la Coque en chocolat "Valrhona"  fondue devant vous, crémeux chocolat grand cru, coque chocolat noir, glace fève de tonka, cappuccino de café, éclats de grué de cacao.

Comme moi, tous deux ont largement apprécié le contenu de leurs assiettes et aussi comme moi, ils l'on fait savoir à Alice & Alexis. Et quelques jours plus tard, pour la Saint-Valentin, ma fille Carole a le même 

En ce qui concerne la carte des vins, son contenu est largement suffisant pour Alice à alimenter des accords vineux concluants. Je reste d'ailleurs très perplexe quand je vois des restaurants comparables à la Vieille Tour, voir ceux avec un Bib gourmand ou même simplement, étoilés, investir dans des appellations renommées et des millésimes anciens. A quoi ça sert en effet de proposer un Château Latour 1995 ou une Romanée-Conti 2005 si on ne dispose pas de la cuisine ad-hoc, sinon certes de se faire plaisir, mais surtout à immobiliser des fonds qui seraient souvent plus utiles ailleurs, d'autant que le coefficient multiplicateur pour ce genre de vins tourne autour de 2 alors que pour les vins plus classiques on est à 4 ou 5 ! Et puis, comme me disait un ami cuisinier, la clientèle provinciale (Paris étant un cas à part) qui a les moyens de se les offrir au restaurant a aussi souvent ces même moyens pour les avoir dans leur cave !

Pour ce déjeuner, voici les accords vineux, réussis, qu'Alice nous a servis, sauf erreur de mémoire de ma part :

- Muscadet de Sèvre-et-Maine 2010 "L'Oubli" sur l’Œuf

- Chinon blanc 2015 domaine du Raiffault sur le Carpaccio. Ce vin s'est révélé certes approprié mais il ne m'a pas enthousiasmé comme celui de Bernard Baudry 

- Gaillac blanc 2016 château Clément Termes sur le Saumon. Un Gaillac intéressant de par son originale composition

- Limoux 2016 "La Butinière" chardonnay élevé en fût de chêne sur le Cabillaud

- Languedoc rouge 2012 sur le Ris de veau syrah majoritaire et grenache

Nous n'avions pas prévu d'accompagnement vineux pour nos desserts, mais Alice nous a offert généreusement le trio de VDN suivant :

- Rivesaltes ambré 1990 "Étincelle" sur la Pomme. Rien à redire, l'accord fonctionnait très bien.

- Maury grenat 2014 "Éclat" sur la Coque chocolat. Je ne connaissais pas cette version de Maury. Avec son nez et sa bouche typés fruits rouges, j'ai pensé avoir affaire à un Maury vintage ou un Banyuls rimage. L'accord n'est pas inintéressant, mais compte tenu de l'association chocolat/tonka/café, il me semble qu'un Banyuls traditionnel, par exemple de chez Cazes ou un Banyuls rancio, comme celui du domaine de la Rectorie, s'en serait "peut-être" mieux tiré.

- Floc de Gascogne rosé Monluc sur la Déclinaison de chocolat. Ce type de VDN, qu'il soit Blanc ou Rosé, j'ai plutôt l'habitude de le servir en apéritif. Mais comme il ne faut pas mourir idiot, j'ai accepté de le tester sur ce dessert et finalement ... je reste sur mon opinion initiale. Même si son élaborateur, le domaine de Monluc, le conseille sur du chocolat, cela me confirme qu'il ne faut pas forcément suivre à la lettre forcément les suggestions publicitaires mentionnées sur les étiquettes. D'ailleurs, l'exemple typique de ce genre de conseil inadapté est celui du vin rouge issu du cépage cabernet avec les fromages à croûte fleurie ! Pour revenir à l'accompagnement idoine avec mon dessert, j'aurais bien vu un Maury en solera du Mas Amiel, dont la gamme est très large.

En conclusion, pour 47 € 50 boissons comprises, Alice & Alexis Letellier proposent certainement l'un des meilleurs rapport qualité/prix des restaurants de la région Centre, notamment si on daigne prendre en compte la qualité des produits mis en œuvre (truffe noire, noix de ris de veau, cabillaud "skrei", chocolat Valrhona ...). Il y a donc de l'espoir d'étoile dans ce qu'ils nous proposent et j'espère qu'un jour celle-ci brillera au frontispice de leur restaurant. Surtout si Michelin applique réellement et strictement, le principe de son attribution qui ne tient compte, en principe, que du contenu de l'assiette. Mais j'ai comme l'impression que le fameux guide gonflé comptabilise , sournoisement, peut-être d'autres critères, par exemple ceux économiques et concurrentiels d'une région ...

Alexis Letellier en cuisine pour 3 desserts
Alexis Letellier en cuisine.mp4
Fichier Audio/Vidéo MP4 30.5 MB

La Vieille Tour

Alice ROBERT & Alexis LETELLIER

7 rue Nationale

41120 CELLETTES

Tél. : 02 54 74 67 15

Email : lavieilletour41@orange.fr

Site web : www.restaurant-la-vieille-tour-blois.com

Fermé lundi soir, mercredi et dimanche soir 

Adieu M.Paul ...

Le 24 mars 2013 je n'ai pas eu la chance de rencontrer celui que dans le monde de la gastronomie on appelait M. Paul. Il me reste toutefois, grâce à cette vidéo, le souvenir d'un déjeuner hors du temps et des modes chichiteuses ...

Et puis, histoire d'égayer, si c'est possible, cette disparition du Pape de la cuisine, je rappellerais juste à son propos cette citation qui l'illustre parfaitement : 

"Trois étoiles, trois pontages et trois ... femmes !"

Le guide 2018 des fromages au lait cru est paru !

Vous adorez les fromages au lait cru, ceux que Lactalis voudrait nous décourager de consommer car ils pourraient être contaminés par les salmonelles ! Alors cet ouvrage est fait pour vous. Il recense en effet pas moins de 2380 fromages de ce type avec les adresses de leur concepteurs. Il y a peut-être des oublis, mais cette bible est quand même une source immense de plaisirs fromagers qu'on pourra satisfaire au gré de ses déplacements. Pour ma part, je vais l'utiliser sans réserve !  

Profession fromager

5 rue du Molinel

59000 LILLE

Tél. : 03 20 83 13 17

Fax : 09 70 63 29 01

Email : profession.fromager@wanadoo.fr

Site web : www.professionfromager.com

1500 ème abonné à ma chaîne YouTube !

Comme il n'y a pas de mal à se faire du bien en ce pluvieux mardi 16 janvier 2018, je remercie "AmA AmM" d'avoir adhéré à ma chaîne YouTube et d'en être devenu ainsi son 1500 ème membre !

105 nouveaux Bib gourmand pour 2018 !

Je n'ai pas encore eu le temps de faire tout le tri, et donc de commenter les 105 nouveaux Bib gourmands 2018 sur les 644 que recense le nouveau guide ad-hoc, dont le palmarès tombe désormais chaque année avant celui des étoiles, prévu lui le lundi 5 février 2018. La région Centre en compte désormais trois nouveaux avec notamment le retour mérité de l'Auberge de Port-Vallières de Marie-Hélène & Bruno Leroux, et ce après un an de purgatoire ! Par contre 5 disparaissent : le Saint-Pierre à Dreux (28), l'Auberge de la Forge à St-Georges (36), le Casse-Cailloux à Tours (37), la Parenthèse à Orléans (45) et les 3 cépages à Reuilly (36). La sanction pour ce dernier m'a étonné, mais c'est vrai que la consultation des menus distillés dans son site internet ne donne pas trop l'envie d'y faire escale.

Enfin, le Brézoune, pour lequel j'avais rédigé un élogieux commentaire en juin 2014, a obtenu le Bib gourmand qu'il méritait depuis longtemps !

Les Bib gourmand 2018 sont parus
La nouvelle édition des Bib gourmand du Guide Michelin ad-hoc compte désormais 105 nouveaux établissements parmi les 644 distingués par cette récompense.
Bib gourmand 2018.pdf
Document Adobe Acrobat 119.0 KB

Bonne année !

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

Ma Newsletter