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Mars 2018

Les "Burgers français" existent ... ils sont à Angers !

Cet établissement à "Burger" est pourtant ouvert depuis 2010, mais je dois avouer que malgré plusieurs repas effectué au "gastro" juste au-dessus, je ne pas remarqué son existence ! Il aura fallu un simple post de Mathilde Favre d'Anne sur Facebook, pour que je prenne conscience de celle-ci. C'est vrai que la façade est étroite et discrète, et que sa tonalité vert clair, la couleur emblématique du chef Pascal Favre d'Anne, n'attire pas l'attention. 

Le stationnement, comme pour le restaurant et l'hôtel au-dessus, est impossible dans cette partie du boulevard Foch. Il vous faudra donc fureter dans les rues adjacentes pour trouver une place à votre véhicule.

Peu habitué à fréquenter les établissements de restauration rapide, pour ne pas dire inexpérimenté total dans ce domaine culinaire pour le moins particulier, il m'a fallu plusieurs minutes pour comprendre comment composer mon déjeuner et un temps équivalent pour assimiler le cheminement à suivre pour obtenir mes agapes. En bref, vous passez commande au comptoir, on vous remet un bipeur (vert bien sûr), vous prenez place à l'une des tables de libre et dès que le bipeur vibre et clignote en rouge, vous allez récupérer votre commande. Heureusement, le gérant de l'établissement, très compréhensif à l'encontre d'un tout neuf septuagénaire, m'a bien épaulé dans cette expérience, en prenant en charge les différentes formalités.

Afin d'explorer au mieux les propositions de la carte, nous avons fait le choix de délaisser la classique formule du Menu burger avec frites ou salade et boisson à 9 € 90. C'est ainsi que mon épouse Pascale a privilégié un Burger Maxi origin' (Steak haché Charolais 150 g, lard fumé, confit d’oignons, comté, salade, sauce poivre) et un Fondant au chocolat (recette du chef), et que moi, j'ai adopté une Fouace angevine (Émincé de poulet, chèvre, champignons, salade, sauce beurre d’ail) et un Crumble aux pommes. Pour le légume, nous avons fait cause commune pour prendre les frites maison. Comme boisson, je ne me voyais pas siroter un Fraich’Cola ou toute autre boisson sucrée, fût-elle locale. Ce sera donc un Rosé de Loire bio pour mon épouse et un Anjou rouge bio pour votre serviteurtous deux facturés 4 € 00 les 12 cl.

J'ai bien aimé le contenu de ma copieuse Fouace, mais j'aurais apprécié que sa pâte soit un peu plus cuite. Quant au Burger*, faute de référence antérieure dans ce créneau culinaire, j'ai trouvé l'ensemble intéressant, avec un très honnête niveau qualitatif. Quant aux frites maison, j'ai plutôt été déçu par leur côté trop cuit et leur manque de croustillant. En plus, leur cuisson véhicule une odeur caractéristique que nos vêtements ont mémorisé. Mais c'est peut-être comme pour les vins naturels, il faut avoir un palais adapté pour les apprécier, qui fait table rase des acquis papillaires ! 

Pour conclure, comme Marie-Pierre Casey le déclarait dans la pub Plizz, "Je ferais pas ça tous les jours", mais une fois de temps en temps, pourquoi pas ! Reste que ce type de déjeuner, dans notre configuration, représente tout de même une dépense de pratiquement 16 € 50 par personne, un coût certes supportable mais malgré tout non négligeable. Par contre, la très jeune clientèle qui fréquente cet établissement s'en tient à priori à la formule classique à 9 € 90, ce qui limite sa dépense.

Dernières précisions : la majorité des produits utilisés par VF proviennent de fournisseurs locaux, à l'instar du Moulin de Sarré à Gennes pour la farine, de La Rosée des Champs à Doué la Fontaine pour les légumes, des Vergers de la Cochetière à Champigné pour le jus de pommes et les pommes cuites … Côté boissons, les sodas, dont les marques (Fraich’Cola, Fraich’Limo, Fraich’Pulpé, Fraich’Zero …) ont été déposées en février 2010 à l'INPI, ceux-ci sont fabriqués dans le Maine-et-Loire. Et les vins et bière sont également angevins ! Alors, quitte à fréquenter un Burger, autant que celui-ci soit plus proche de nos convictions qualitatives ...

 

Le pain d’alise, base de tous les burgers du VF, est élaboré à partir d'une recette ancestrale angevine, mise au goût du jour.

VF (Vraiment Français)

Mathilde & Pascal FAVRE D'ANNE

21 boulevard Foch

49100 ANGERS

Tél. : 02 41 42 91 29

Site web : www.restaurantvf.fr

Ouvert 7/7 : 11 h 30/23 h 00

 

Autre adresse :

12 allée des Tanneurs

44000 NANTES

Tél. : 02 40 47 57 57

Thierry Drapeau, un porte-étendard de la gastronomie Vendéenne

Quant cet établissement, ouvert en 2001, a obtenu sa première étoile en 2006 puis sa deuxième 5 années plus tard, je me suis dit qu'en abandonnant la Vendée en 1999, pour cause de désert gastronomique, je m'étais peut-être trompé dans mon choix. Notre déjeuner de ce 24 mars 2018 a confirmé mon erreur !

Pourtant, j'étais assez dubitatif quand j'ai choisi ce restaurant pour fêter dignement mon arrivée dans la tribu des septuagénaires. En effet, si la composition du menu "Les délices de la ferme et de la mer" en 7 actes pour 98 € 00 était très intéressante et engageante, par contre le fait qu'à la mi-mars 2018 du Chevreuil caramélisé soit proposé dans celui baptisé Harmonie des Saveurs (en 4 actes pour 78 € 00), dénotait un certain dilettantisme. Et en plus, malgré ma demande de transmission du contenu actuel de ce menu,  ma boîte mail est restée vide !

Le restaurant de Thierry Drapeau se situe dans un des bâtiments du Logis de la Chabotterie, un haut lieu historique du XVIIIe qui a marqué la fin de la Guerre de Vendée. Son aspect extérieur n'a rien de luxueux ni d'ostentatoire, et son entrée est à son image, sobre et discrète. Seul un panonceau Relais & Châteaux permet de comprendre qu'on va mettre les pieds dans un établissement haut de gamme. Thierry Drapeau (qui n'a aucun lien de parenté avec Joseph Drapeau du Beau-Rivage aux Sables d'Olonne), est un cuisinier réservé et discret, et apparemment peu enclin à cultiver son image médiatique. Pourtant, avec un établissement affilié à la chaîne Relais & Châteaux, il pourrait prétendre à une aura plus clinquante. Mais peut-être viendra t'elle avec sa nouvelle vie qui va démarrer le 28 avril 2018 !

L'accueil du maître d'hôtel Pascal est stylé, posé et convivial. A peine la réception franchie, il est pratiquement impossible de ne pas être ébahi à la vue de l'imposant chariot où trônent et attendent "à mie à mie", 12 magnifiques pains maison. Je suis tellement charmé par celui-ci qu'il sera le sujet de ma première photo. Cette agréable découverte passée, on découvre ensuite la salle du restaurant. Elle occupe le local d'une ancienne bergerie, agréablement réaménagée. Là encore, le décor est sobre mais très élégant, avec notamment des lustres imposants et remarquables dont le cache-ampoule est une curiosité artistique ... difficile à remplacer.

La découverte des félicités inscrites à la carte du jour est un petit plaisir supplémentaire que nous nous accordons, d'autant que notre choix était déjà pratiquement arrêté sur le menu Les délices de la ferme et de la mer. Nous débutons nos agapes avec une coupe de Champagne spécialement élaboré par la maison Duval-Leroy pour Thierry Drapeau. Issu uniquement du chardonnay, il est racé, élégant et frais. Bref, ses fines bulles nous ont aidé à tenir compagnie mais aussi apprécier une merveilleuse série de 5 amuse-bouche dont la minutie de leur élaboration est visuellement appétissante. En voici la liste : Tuile de Comté/Parmesan - Tarte fine, crème de truffe, tapenade d'olives noires et roquette - Croustillant, mousse de sole, œufs de saumon et laitue de mer - Tartare de haddock, pomme Granny Smith, peau de haddock frite et riz vénéré Thaïlandais - Moule marinière en tempura et citron caviar (très bonne, mais sa couleur noire n'est pas engageante).

Il est temps pour Alexander (d'origine colombienne et donc particulièrement réjoui depuis la veille au soir, la Colombie ayant battu la France !) de faire une petite pause boulangère en nous présentant les 12 pains entrevus quelques dizaines de minutes plus tôt : Poivron séché et piment d'Espelette - Graines de blé germé au levain (excellent) - Pain au levain - Feuilleté tapenade d'olives noires et sel de Noirmoutier (pas aussi bon que celui d'Olivier Bellin) - Citronné et zestes de citron (excellent) - Graines de sésame et noisettes torréfiées - Noix/raisins - Maïs (très bon) - Pain tradition - Ficelle tradition (très bonne) - Pain nordique avec 60 % de seigle (sublissime) - Pain de campagne. Tout au long de notre repas, j'en explorerais 5, et je me suis retenu !

Nous patientons encore avec un Œuf mimosa reconstitué et sa mouillette, déclinaison d'asperges et œufs de hareng ! Bien sûr, en entendant cet énoncé, j'ai bondi et j'ai fait observer au serveur son erreur; après ce sera au tour de Thierry Drapeau himself.

Les quatre plats qui suivent sont tous des petites merveilles de travail méticuleux alliant avec brio diversités de textures et de saveurs. Difficile dans ces conditions d'en distinguer un plus que l'autre. Je me contenterai donc tout simplement de tous les citer et de féliciter l'équipe de cuisine pour la grande qualité, gustative et visuelle, du travail exécuté : Caviar d'Aquitaine, parfait légèrement fumé de pommes de terre et saumon, extraction de mâche nantaise - Asperge gratinée à la moelle, morilles, jus de lapin, sabayon au vin de Jaune - Lotillon rôti au beurre frais, pommes de terre fondantes, fèves et épinards, émulsion chorizo - Noix de ris de veau, chou rave dans tous ses états, jus court.

Si le chariot des 12 pains est impressionnant, celui des fromages ne l'est pas moins avec pas moins de 25 spécialités au programme !  Leur description est assurée par Pascal. J'ai regretté que dans le déroulé de sa présentation, ce courtois et stylé Maître d'hôtel n'ait pas différencié ceux au lait cru et les autres, une mauvaise habitude encore trop répandue chez les étoilés ! Mais avant de tous les citer et de préciser la qualité de leur lait, cru* ou non*, je voulais juste lui préciser que le Pitchounet est un fromage fermier de l'Aveyron produit par la ferme Seguin.

Et voici la liste des fromages présents sur ce chariot, la plupart en provenance de chez Beillevaire : Grise des volcans - Maroilles - Mimolette - Époisses - Morbier - Gruyère de Gruyère - Beaufort - Comté de 36 mois - Tradition Salers - Pavé d'Auge - Saint-Nectaire - Fougerus - Maillezais - Curé Nantais - Brun de noix - Machecoulais - Lavort fumé - Pitchounet - Brin d'amour - Bleu de Termignon - Fourme d'Ambert - Roquefort (de chez Carles) - Chèvres locaux (Crottin - Bûchette - Frais) !

Devant tant d'abondance (un fromage d'ailleurs absent !) mon choix a été cornélien.J'ai finalement retenu l'échantillonnage suivant : Grise des volcans - Morbier - Pavé d'Auge - Comté de 36 mois - Tradition Salers - Beaufort. Hélas, j'ai oublié de prendre du Bleu de Termignon, du Maroilles, du Curé Nantais ! Ce sera pour la prochaine fois !

 

* fromages au lait cru

fromages au lait thermisé ou pasteurisé

Malgré ces multiples préparations, nous attendons l'arrivée de la partie sucrée avec beaucoup d'appétit. En préambule, ce sont tout d'abord 3 savoureux pré-desserts qui nous sont servis par Alexander, à savoir un Riz au lait infusé au poivre de Sechouan, sorbet litchi, meringue et coulis griotte, un Cake à la banane, émulsion graines de sésame/citron vert, et une Brunoise d'orange et coco. Toutes ces petites merveilles sont l'œuvre du chef pâtissier des lieux, Arnaud Picquet, et son équipe. Et ce qui suit aussi avec comme premier dessert une Variation de textures sur le lait caillé du bocage en fine tartelette, tuile à la réglisse et confiture de lait caillé au yuzu. C'est très étonnant, tout en légèreté et surtout, c'est diantrement succulent. Quelques instants après c'est au tour du second dessert de se mettre en scène, une Réflexion autour du chocolat lacté, caramel, pointe de gingembre (Feuillantine, glaçage caramel, fleur de sel, mousse chocolat, tuile au grué de cacao et crème vanille). Le visuel dans l'assiette est superbe et très engageant. Une fois dégusté, ce dessert confirme le haut niveau de l'ensemble de notre déjeuner, à la hauteur des 2 étoiles dont le distingue le Guide Rouge. Et comme désormais il n'y a pratiquement plus de repas sans quelques mignardises, Nicolas Barbou soutient notre appétence  avec un Macaron café/Bailey's, une Guimauve mangue/fruit de la passion, une Pâte de fruit à la banane et un Oeuf en chocolat éclaté sur la table, qui révèle un intérieur composé de Chocolat/praliné et de Nougat au chocolat. Ce festin s'arrête là, d'autant que nous apprenons que Thierry Drapeau nous attend à l'hôtel.

Les associations vineuses ont été confiées à Nicolas Barbou. Ce tout jeune sommelier d'un quart de siècle, natif de Corsept, a bien failli passer à côté de ce métier passionnant alors qu'il effectuait son apprentissage de serveur à la Mare aux Oiseaux. Heureusement, les deux sommeliers de cette maison lui ont communiqué le virus du vin, un virus qu'il peaufinera à l’Hostellerie de Plaisance puis à Anne de Bretagne auprès de Michèle Vétélé, une sommelière particulièrement pointue et reconnue par ses pairs en 2009. Suivront l'Atlandide 1874, où nous le rencontrerons en février 2016, sans barbe, et enfin Thierry Drapeau

Après son précieux conseil sur l'apéritif (dommage qu'il n'ait pas pu nous proposer un rosé de saignée ou de macération), il nous a servi sur les deux premiers plats, un Pacherenc du Vic-Bilh 2015 "Odé d'Aydie de la Famille Laplace . Ce vin m'a réconcilié, au moins pour les blancs, avec ce domaine vu en octobre 2015 et dont le Pacherenc 2014 ne m'avait ni séduit, ni convaincu.

Sur le Lotillon, ce sera une agréable découverte un vin du terroir nantais classé dans la catégorie Vin de France, du millésime 2015 "Cuvée Janus", 100 % chardonnay de Fred Niger.

Sur le Ris de veau, il a fait le choix du Corbières rouge 2016 Rozeta, issu d'un assemblage de 40% de Carignan, 30% de Cinsault et 30% de Grenache Noir. Son nez de fruit rouge, d'épices et de thym, son équilibre entre alcool et structure, nous ont fourni un très bon compagnon d'escorte pour ce noble abat.

Nous pensions en avoir fini avec nos accords vineux quant, juste pour nous faire plaisir, Nicolas Barbou nous a dégoupillé et offert sur nos deux dessert, un Vin de France 2016 Les Hauts des Clous de Thierry Michon, un vin du terroir vendéen, du côté de Brem. Issu uniquement du cépage chenin, ses 17 g/l de SR ne lui ont pas permis  d'obtenir l'AOC Fiefs Vendéens et d'arborer sur l'étiquette la mention VDF. Quoiqu'il en soit ce nectar a fait merveille sur nos desserts, notamment le premier. Et quand je vois qu'à la propriété cette bouteille est facturée 24 € 00 TTC, j'en conclus que Nicolas Barbou nous a fait un cadeau royal (en plus de celui de l'apéritif). Merci à lui et à la maison Thierry Drapeau !

En conclusion, la Table de Thierry Drapeau ne mérite que des éloges, que ce soit l'accueil, le service ou encore la qualité des produits mis en oeuvre et le résultat obtenu. Je pense que cette première incursion à Saint-Sulpice-le-Verdon ne sera pas la dernière ! Quant au tarif du menu à 98 € 00 en 7 services, plus tous les à côtés, il devrait faire réfléchir pas mal de chefs de restaurants étoilés ou non, qui, pour des prix voisins, ne proposent pas une prestation équivalente !

Thierry Drapeau

Propriétaire et chef : Thierry DRAPEAU

Logis de la Chabotterie

85260 SAINT-SULPICE-LE-VERDON

Tél. : 02 51 40 00 03

Email : contact@thierry-drapeau.com

Site : www.thierry-drapeau.com

Facebook : facebook.com/chefthierrydrapeau

Flânerie touristique à Clisson

Clisson se situe au carrefour de 3 provinces, Anjou, Poitou et Bretagne. Elle fût tout à la fois la première forteresse des Marches de Bretagne, le siège de la famille de Clisson et, plus tard, l'endroit où les rêves italiens de Frédéric Lemot se sont réalisés.

Poitevine d'origine, Clisson est devenue bretonne en 851 par le traité d'Angers entre Charles le Chauve et Erispoë, roi de Bretagne.

Le XIIIe siècle voit naître la partie la plus ancienne du Château, encore visible de nos jours. Au cours des cinq siècles qui suivent, ce verrou des Marches de Bretagne se renforce de nombreux bastions et enceintes.

Après les heures de gloire arrive la misère. Le XVIIIe siècle est une époque de catastrophes successives avec les grands froids qui gèlent la vigne, la grande crue qui ruine les bas quartiers de la ville et enfin la guerre de Vendée qui durera de mars 1793 à mars 1796. Clisson se retrouve au centre de ce conflit et voit défiler les troupes royalistes et républicaines, qui tour à tour en font un quartier général ou une base de repli. En 1793, après la défaite de Torfou, les Bleus incendient la ville et le Château, qui brûlera pendant plusieurs jours. Puis Clisson subit le passage des Colonnes Infernales et leur cortège d'atrocités. Le feu ravage à nouveau la ville. En 1794, Clisson n'est plus qu'un champ de ruines et les loups l'envahissent.

L'année 1796 voit s'installer à Clisson Pierre Cacault, un peintre nantais de retour d'Italie. Son frère François, ancien ambassadeur de France à Rome le rejoint. Ensemble, ils fondent un musée-école dans ce qui est actuellement le faubourg de la Madeleine. Dès lors, une nouvelle époque s'ouvre pour Clisson.

C'est au tour du sculpteur Frédéric Lemot de s'intéresser à Clisson et d'entreprendre sa reconstruction sur le modèle italien. Dans le paysage architectural, apparaissent alors la brique et la tuile qui s'unissent au granit et à l'ardoise. Dans les jardins des bords de la Sèvre on plante des essences méditerranéennes.

La visite de la ville réserve de jolies découvertes comme bien sûr le Château, mais aussi les Halles qui datent du XVe, les Ponts de la Vallée et Saint-Antoine, l'Eglise Notre Dame ... et une drôle de surprise dans la rue de la Collégiale, avec ce pin parasol penché mais bien maintenu par des haubans pour qu'il n'écrase pas la maison d'en face !

 

Source du commentaire : Brochure de l'Office de Tourisme

Office de Tourisme

Place du Minage

44190 CLISSON

Tél. : 02 40 54 02 95

Ouvert toute l'année

La Table de la Bergerie, des vins au verre chèrement tarifés !

Cette table a décroché son étoile dans l'édition 2017 du guide Michelin, tout comme d'ailleurs La Robe à Montaigu. Sa situation sur le trajet vers le restaurant de Thierry Drapeau et son niveau tarifaire (avant sa fermeture pour travaux !) ont plaidé en sa faveur pour la réservation de notre déjeuner du 23 mars 2018. Situé en pleine campagne, ce restaurant rouvrait juste le jour de notre passage, après quelques travaux entrepris pour restructurer sa cuisine. Le service commence à 12 h 30 pétante, pas une minute avant. Il serait bon d'en avertir la clientèle au travers des infos disponibles sur le site plutôt que de mentionner que le restaurant est sélectionné dans "feu" le guide du Bottin Gourmand !

La salle n'est pas très grande et peut accueillir tout au plus 26 couverts. Elle offre une vue sur la "nouvelle cuisine" et son personnel, dont son chef, David Guitton. Première surprise une fois installé, les tarifs ont subi une substantielle hausse qui varie de +11,11 % pour le premier menu à +16,66 % pour le menu dégustation (Cf. diaporama) !  Une nouvelle preuve que si l'étoile Michelin a un effet bénéfique sur la fréquentation à la hausse d'un restaurant, par contre certains professionnels en profite largement pour revoir à la hausse, le niveau tarifaire de leurs prestations. Compte tenu de ces nouveaux paramètres budgétaires, notre choix sera vite fait. Nous nous limiterons volontairement au premier menu à 40 € 00 avec entrée, plat et dessert.

L'épouse du chef, Anne Guitton, dirige le domaine de la Bergerie, propriété de la famille Guégniard. Histoire de découvrir sa production vineuse, nous nous laissons tenter par une coupe (12 cl) de Crémant de Loire rosé à 8 € 00, un tarif à priori intéressant (la suite nous prouva que non !). Pour l’accompagner, nous "bénéficions" chacun d'une bonne Gougère, mais au fromage, tout ce qu'il faut pour détruire un vin d'apéritif ! 

Heureusement, la patience qui suit, une Brandade de haddock et graines de courge, se révèle excellente. Nous sommes désormais bien préparés pour continuer nos agapes.

Mon épouse commence son déjeuner avec des Noix de Saint-Jacques à la Plancha, poireaux vinaigrette et crème acidulée. Le délicat coquillage est un peu trop cuit, mais mis à part ce petit problème, l'ensemble de la préparation est plutôt réussi. Pour moi, pas de problème. Mes Langoustines rôties aux légumes croquant, soupe de céleri et lard de Colonnata, présentent une belle fraîcheur, et sont parfaitement cuites. Le délicat voile de lard Colonnata apporte un côté terre/mer des plus séduisant.

Le poisson de La Criée du jour est de la barbue. Ce sera le choix de Pascale. Le chef l'associe à une Semoule de Choux fleur et un fumet épicé. La cuisson est impeccable, et l'accompagnement est en concordance, un plat digne d'un étoilé.

Fibre "familiale" oblige, côté plat, j'ai préféré m'orienter vers La Poulette Cour d'Armoise en 2 cuissons, scorsonères et jus de rôti. La chair du volatile est très tendre et les légumes, en l’occurrence des scorsonères (mal orthographiés sur la carte), constituent une alliance réussie avec la Poulette. Là aussi, la préparation se situe dans la lignée d'un restaurant étoilé.

Histoire de patienter béatement, la jeune et dynamique serveuse nous dépose un pré-dessert. Il met en scène un Crémeux citron, sorbet citron et socca niçoise. Ce sera une très agréable surprise gustative, avec un très bel exercice d’équilibre de saveurs et de textures.

Le dessert de mon épouse est une Orange confite, chocolat blanc/Tonka et sorbet impérial. A la voir se régaler à sa dégustation, je me demande si je n'aurais pas du choisir ce dessert. Effectivement, car mon Ananas au gingembre, crème vanillée et tuile craquante est très insipide, surtout au niveau de l’ananas. Sa couleur pâlotte m'a d'abord interrogé sur sa qualité et sa dégustation m'a confirmé son manque de parfum exotique. Franchement, si la serveuse interrogée à cet effet, ne m'avait pas affirmé et confirmé que l’ananas était bien un ananas frais, il était très facile de croire qu'il provenait d'une boîte ! Notre déjeuner s'arrête sur ce dessert.

Au niveau des accords vineux, la carte des vins de la Table de la Bergerie comporte suffisamment de références propres à satisfaire la clientèle d'un restaurant étoilé. Elle a aussi l'intelligence de mettre en avant pas mal de vins locaux, notamment ceux élaborés par Anne Guitton, l'épouse du chef. On y retrouve en effet pas moins de 12 références de cette propriété (1 bulles, 3 blancs secs, 3 rouges et 5 moelleux/liquoreux). Les prix proposés sont corrects. Ils débutent à 25 € 00 pour 3 références (Bulles, Anjou blanc et rouge) pour monter à 120 € 00  pour un Quarts de Chaume 1996. Par contre, dès que l'on passe à l'offre des vins au verre, là ça se corse !

En effet, deux formules d'accords vineux sont proposées à la clientèle : une de 3 verres pour 18 € 00, et une de 4 verres pour 24 € 00 (Depuis, les prix ont subi une nouvelle hausse et sont passés respectivement à 20 et 25 € 00 !). Un simple calcul montre que dans ces deux hypothèses, une bouteille revient ainsi à 36 € 00, ce qui est déjà pas mal au niveau rentabilité ! Mais la grosse surprise, pour ne pas dire la grosse arnaque, vient avec la tarification d'un seul vin au verre, dont le prix n'est hélas pas précisé dans la carte idoine. Ayant déjà pris une coupe de Crémant de Loire rosé à l'apéritif,  je ne souhaitais pas prendre plus de 2 verres au cours de notre déjeuner. Naïvement, je pensais que  le verre me serait facturé 6, voir 7 € 00, mais guère plus ! Et bien, non. Finalement, ce sera 8 € 00 le verre ! Ce qui met les bouteilles d'Anjou blanc 2016 "Les Pierres Girard", de Savennières 2015 Clos le Grand Beaupréau et d'Anjou-Villages rouge 2014 "Le Chant du Bois" à 48 € 00, alors qu'à la carte ces mêmes bouteilles sont facturées 25, 30 et 28 € 00. Jusqu'à + 92 % de bénéfice, ça s'arrose, mais plutôt chez soi ! Avec de telles pratiques tarifaires, il ne faudra pas s'étonner qu'un jour la clientèle déjeune en compagnie d'un simple verre d'eau du robinet, d'autant que celui-ci est gratuitement tarifé ! Je ne m'étendrai pas plus à propos de ces désagréments qui ont terni notre déjeuner, mais je sais que depuis le 5 avril 2018 cet établissement affiche désormais une transparence tarifaire beaucoup plus claire à l'égard de sa clientèle ...

Enfin, pour terminer sur une note positive, un petit mot à l'égard du service. Il est assuré par deux jeunes femmes souriantes et pétillantes qui ont tout fait pour rendre notre moment passé à la Table de la Bergerie le plus agréable possible. Je ferais juste remarquer à l'une d'entre elles qu'elle utilise trop souvent l'adjectif "petit" dans ses énoncés (Cf. vidéo ci-dessous). Quand on travaille dans un établissement étoilé, rien n'est petit ou ne doit l'être, tout est grand ou doit le devenir !

La Table de la Bergerie

Propriétaire et chef : David GUITTON

"La Bergerie"

49380 CHAMP-SUR-LAYON

Tél. : 02 41 78 30 62

Email : latable-bergerie@orange.fr

Site web : www.latable-bergerie.fr

La Panna Cotta aux saveurs exotiques version l'Art des Mets

Comme cadeau de Noël ma fille Carole avait offert à son frère Romain un cours de cuisine à l'Art des Mets, l'école de cuisine du Domaine des Hauts de Loire. Dans le calendrier des cours proposés en Mars et Avril 2018, c'est celui de la Panna Cotta aux fruits exotiques qu'il a choisi, pensant que pour une première expérience  aux fourneaux, ce dessert classique serait beaucoup plus à sa portée. Mais au Domaine des Hauts de Loire, une Panna Cotta aux fruits exotiques c'est un "dessert signature" du restaurant dont l'élaboration s'est avérée beaucoup moins simple que son intitulé voulait le laisser paraître. Et histoire d'en apporter la preuve, rien de mieux qu'une vidéo (Cf. ci-dessous).

Pour celles ou ceux qui seraient intéressés par la réalisation de ce dessert, sa recette a été incluse dans le chapitre idoine de ce site.

Le 28 avril 2018, ce sera mon tour de prendre un cours de pâtisserie à l'Art des Mets. Au programme, "La Tropézienne" !

Ecole de cuisine : L'Art des Mets

Rémy GIRAUD & Cédric NOËL

Domaine des Hauts de Loire

79 rue Gilbert Navard

41150 ONZAIN

Tél. : 02 54 20 72 57

Email : reservation@domainehautsloire.com

Site web : domainehautsloire.com

Le Salon des Vins de Villebarou

Quand j'ai entendu parler il y a un peu plus de 15 ans du Salon des Vins de Villebarou, je ne lui ai pas tout de suite porté l'attention nécessaire. Heureusement, grâce aux précieux conseils d'un ami sommelier, le 22 mars 2003 j'ai décidé de faire un tour à sa 21ème édition pour y découvrir d'agréables et excellents élixirs. Cela faisait 7 ans que je n'y avais pas remis mes papilles et ce 17 mars 2018 m'a donné l'occasion d'y retourner. A son programme, pas moins de 37 vignerons des différentes régions viticoles de l'hexagone et même au-delà.

Les "vins naturels" ou prétendus tels m'inspirant une certaine méfiance, compte tenu de ma dernière expérience en mai 2017, je m'en suis tenu à déguster ceux pour lesquels je disposais d'une info rassurante ...

Voici mes différentes haltes :

- Domaine Manciat : Mâcon 2017, Mâcon Charnay VV 2016 et Pouilly 2016

- Domaine des Entrefaux : IGP Côtes Rhodaniennes 2017 "Viognier", Crozes-Hermitage 2016 "Les Pends"

- Domaine Arena : VDF Bianco Gentile 2015, Patrimonio 2016 "Carco" et Patrimonio 2014 "Maio"

- Domaine de la Tour Vieille : Collioure 2016 "La Pinède et Collioure 2016 "Puig Oriol". J'ai eu avec cette dégustation, un coup de cœur pour ce Domaine, bien que ses 2 vins titrent 14°5 et 15°. Bien que venu seulement pour goûter, finalement j'ai fait l'acquisition de 2 x 3 bouteilles.

- Domaine Rols : je ne m'attendais pas à voir ce vigneron dans ce salon, dont je possède un magnum 2013 de sa cuvée "Coquille".

- Domaine Potron Minet : j'ai découvert ce Domaine à l'occasion des portes ouvertes de mai 2017 des frères Puzelat. J'ai retrouvé avec plaisir le Roulé-Boulé, mais en millésime 2016. Ce vin est aussi tannique, mais un peu plus fermé que le 2015. 

- Domaine Bera E Figli : le vin phare de cette maison est un excellent Asti spumante blanc dont le faible taux alcoolique le destine à un apéritif convivial ou à conclure un dessert type Panna Cotta 

- Domaine Plageoles : c'est "le" Domaine qu'il faut à tout prix ne pas manquer dans ce salon. Toute sa production de vins de cépages ne mérite que des éloges. J'ai eu à nouveau l'occasion de le vérifier avec le Mauzac 2017, le Mauzac 2016, le Duras 2016, le Prunelart 2016, le Braucol 2016, le Vin d'Autan 1999 et le superbe Vin de Voile 2005, aux incomparables arômes de noix fraîches, très long en bouche, un vin qui a clôturé en beauté ce nouveau passage à la Salle des fêtes de Villebarou.

 

Il y avait aussi les bières de Carole & Guillaume Hönigmann, pour lesquelles j'ai prévu une incursion à Saint-Lubin-en-Vergonnois d'ici quelques semaines ...

Salon des Vins 2018

Salle des Fêtes

41000 VILLEBAROU

Oui aux "Huîtres naturelles", non aux "Huîtres triploïdes" authentiquement artificielles !

J'en ai brièvement parlé dans deux billets sur mon site,  "Une matinée avec Cécile et Raymond Kadem sur leurs parcs d'huîtres naturelles" et "Les Vins étonnants des Z'Erics", et j'ai donc été extrêmement ravi quand je suis arrivé ce 17 mars 2018 au matin au Salon des Vins de Villebarou et découvert qu'un ostréiculteur proposait des "Huîtres naturelles". J'espère que cette appellation, contrairement à celle "boboïsée" utilisée pour vendre des vins (les vins naturels n'existent pas !), cette appellation va se développer et prendre de l'ampleur ! Mais venons-en à la personnalité de JN Yvon, cet ostréiculteur téméraire. Et pour la décrire, rien de mieux que de reprendre la présentation proposée sur son site.

"Jean-Noël Yvon est ostréiculteur à Locoal-Mendon dans le Morbihan. Ses huîtres sont nées et élevées en mer et correspondent à un cahier des charges élaboré par le réseau Cohérence. Partie prenante pour le respect de la nature et du travail des hommes, Jean-Noël Yvon, par le réseau Cohérence, produit une huître qui est devenue "sentinelle" de Slow Food, l’organisation internationale du "bien-manger" montée par Carlo Petrini en Italie, dans la ville de Turin"

En complément de ce petit pamphlet,  mon attention a été attirée le 27 février dernier par un cuisinier adhérent au réseau L'Rdurable qui, sur sa page Facebook, a partagé une distinction pour les Huîtres Legris obtenue à l'occasion du dernier salon de l'agriculture. J'ai aussitôt consulté le site de cette maison et c'est vrai que l'emphase littéraire utilisée, et reprise ci-dessous, pour décrire le mode d'élevage de ces huîtres donnait l'envie d'en acheter :

"Les huîtres Legris sont cultivées dans des parcs situés au milieu de l’archipel des îles de Lilia, à la sortie de l’Aber Wrac’h. Ce site exceptionnel bénéficie d’un équilibre unique entre la richesse en minéraux des eaux apportées par la rivière et la pureté de l’eau du large qui vient brasser les parcs. Depuis la Vendée ou la Charente, les huîtres arrivent sous forme de naissains (très jeunes huîtres qui ne font encore que quelques millimètres). Elles sont mises dans des poches, puis placées sur des tables à huîtres en mer. Débutent alors les trois années de culture qui leur permettront d’atteindre la taille consommable. Etant cultivées à 100% à l’Aber Wrac’h depuis le naissain, nos huîtres se caractérisent par leur goût iodé avec des notes de châtaigne"

Devant un tel panégyrique, juste une seule précision manquait à l'appel : l'origine du naissain. Un doute m'a alors envahi, renforcé par le fait que les huîtres en question avait une forme trop régulière, une des caractéristiques de la fameuse triploïde !

Ce même 27 février 2018 je me suis donc fendu de la question suivante auprès de cette entreprise : 

Bonsoir,

Je voulais juste savoir si vos huîtres sont ou non des triploïdes.

Cordialement,

Jean-Pierre POULET

Et voici la réponse que j'ai reçue :

Bonjour M. Poulet,

Merci de votre intérêt.

L'intégralité des huîtres creuses que nous produisons sont triploïdes.

La température des eaux de Bretagne nord ne permet pas aux huîtres creuses de pondre car il faut un pic de la température de la mer pour le déclencher, d'où l'absence d'huîtres sur les rochers de la côte nord bretonne.

Le problème est donc que les huîtres gardent leur laitance même les mois en "R" pendant l'automne. Cette laitance se résorbe petit à petit jusqu'à janvier.

Souhaitant travailler sur la qualité de nos produits, leur régularité pendant l'année et préserver notre environnement de toute colonisation (comme cela c'est produit en rade de Brest), nous avons fait le choix depuis plusieurs années de travailler exclusivement des huîtres d'écloseries stériles.

Pour rappel, les huîtres triploïdes existent depuis toujours dans la nature en très petites quantités puisqu'elles ne peuvent pas se reproduire. Elle n'a donc rien d'artificiel dans son principe de stérilité qui reprend celui du mulet = engendré par une jument et un âne, le mulet est stérile car ses cellules ne permettent pas la gamétogénèse. Bien évidement, la triploïdie n'a rien à voir avec les gènes et une huîtres triploïdes n'est absolument pas un OGM.

Je reste à votre disposition si vous avez besoin de plus de renseignements.

Bien cordialement.

Adrien Legris

Gérant

 

Si cette missive commence certes par la reconnaissance du caractère triploïde de toutes ses huîtres, mais ensuite, vous mesurerez toute la subtilité littéraire employée par Adrien Legris pour justifier l'adoption de ce mode d'élevage et surtout pour tourner ensuite autour du pot et avancer masqué, en se gardant finalement de l'essentiel, informer clairement les consommateurs. 

Après mon combat contre le Camembert fabriqué en Normandie produit par les grands groupes laitiers comme Lactalis, un autre désormais s'engage contre l'huître triploïde, le coquillage OVM qui n'ose pas avouer son nom !

Et comme un bonheur n'arrive jamais seul, Anne, la petite nièce de JN Yvon, m'a informé de la mise ligne d'un documentaire de Grégoire de Bentzmann et Adrien Teyssier, intitulé "L'huître triploïde, authentiquement artificiel", lancé le jeudi 8 février 2018 au Reflet Médicis (un cinéma parisien). Vous pourrez le visionner dans l'écran ci-dessous. Mais ensuite, il faut surtout le partager sans aucune modération, histoire de le faire connaître au plus grand nombre de consommateurs. Désormais, quand vous achèterez des huîtres, posez bien la question qui fâche ... que certains ostréiculteurs : Vos huîtres, elles sont naturelles ou triploïdes ?

 

A suivre ...

La Laverie production

8 rue de Lagny

93100 MONTREUIL

Tél. : 06 10 14 07 64 — 06 32 75 48 66

Email : contact@lalaverieproduction.com

Sites web : www.lalaverieproduction.com  - leshuitresnaturelles.wordpress.com

Le Noble-Joué en "Bib" est de retour avec la récolte 2017

Après le gel ravageur de 2016, le Noble-Joué de ce millésime n'a pas été disponible en Bib. Quand j'ai reçu l'invitation des frères Rousseau pour les journées portes ouvertes des 18/19 et 20 mars 2018 et que le Noble-Joué 2017 y était à nouveau proposé dans ce contenant, mais en petite quantité, je me suis précipité à Esvres ce 18 mars 2018 au matin.

Ma dégustation s'est limitée cette année à 8 breuvages de cette maison. Voici mes conclusions :

- Noble-Joué 2017 : les frères Rousseau ne font pas de distinction dans les différents contenants, Bibs et bouteilles, servant à commercialiser leur Noble-Joué. Celui-ci, issu du millésime 2017, est donc offert à la dégustation en Bib (Cf. photo diaporama). Sa robe est franchement saumonée. Son nez exhale un fruité "bonbon anglais" très agréable et la bouche, fraîche au départ, se termine par une finale tonique légèrement poivrée. A 4/4 € 50 le litre, contre 5 € 50 la bouteille de 75 cl, 30 litres ont vite été chargés dans le coffre de mon véhicule, pour subvenir à mes besoins mais aussi à ceux d'amis qui avaient pris la précaution de me passer commande

- Noble-Joué 2017 "Côte dorée" : c'est une nouvelle cuvée du millésime 2017 qui ne sera disponible qu'en juin 2018. Michel Rousseau nous a fait la gentillesse d'aller la déguster en cave, sur le fût. Les 3 cépages ont fermenté, puis ont été élevés séparément et enfin assemblés assemblés Ce rosé est plus marqué en couleur et son élevage en fûts de 2 à 4 ans lui offre plus de matière et de rondeur, avec au final une belle vinosité qui pourrait en faire un Noble-Joué de repas

- 1ères bulles 2017 : issu uniquement de l'assemblage de pinot meunier et pinot noir, donc sans pinot gris, ces bulles sont sans soufre rajouté. Il restait 18 g/l de sucres résiduels au moment de la seconde fermentation. Léger et crémeux, de couleur claire, je lui ai trouvé un manque d'arômes. Par contre, la bouche est très vineuse ce qui pourrait le réserver pour un repas.

- Touraine "Brut sensation" : on retrouve dans cette bouteille les 3 cépages utilisés pour le Noble-Joué, mais avec une proposition moindre de pinot gris. L'œil est bien saumoné, et le nez est fruité à souhait, ce que la bouche confirme. Ces bulles ont une nouvelle fois ma préférence. J'en prends 6 bouteilles.

- Malvoisie 2017 : le malvoisie est le nom du pinot gris en Touraine. Il est très apte à donner des vins moelleux et liquoreux. Celui-ci ne déroge pas à la règle avec ses 80 g/l de sucres résiduels qui lui procure une belle rondeur

- Malvoisie 2014 : plus riche que le précédent, il dispose de 97 g/l de sucres résiduels pour développer son moelleux riche et expressif, issu d'un dernier tri du 30 octobre avec des concentrations en jus au alentour de 19° potentiel. Fermentation pour moitié en barriques neuves et de 2 vins et pour l’autre moitié en cuve avec un élevage d’un an. J'en prends une bouteille pour ma fille Carole qui adore ce vin.

- Malvoisie 2015 : ce millésime a bénéficié de conditions climatiques exceptionnels propres à magnifier au mieux les qualités du pinot gris. A la vendange, le potentiel alcoolique des raisins variait entre 20° et 26°. Ce dernier tri a permis d'obtenir un vin très riche et très moelleux, avec au final 176 g/l de sucres résiduels qui ne sont ni pesant, ni pâteux en bouche. Seul le prix de 30 € 00 a freiné ma fièvre acheteuse.

- Bulles de raisins : cette boisson 100 % jus de fruits à bulles et sans alcool m'avait beaucoup séduite les années antérieures. Même si elle est à réserver aux enfants, voir des adultes ne pouvant pas boire d'alcool, je dois avouer que cette fois-ci je l'ai trouvée trop sucrée. Selon Michel Rousseau, la pasteurisation pourrait en être la cause, celle-ci ayant pour effet d'amplifier la sucrosité.

EARL Rousseau frères

Alice, Catherine, Bernard & Michel ROUSSEAU

Le Vau

37320 ESVRES

Tél. : 02 47 26 44 45

Email : contact@rousseau-freres.com

Site web : rousseau-freres.com

Ouvert tous les jours sauf les dimanches et jours fériés, de 09h00 à 12h00 et de 14h00 à 19h00.

1 000 000 de vues pour ma chaîne YouTube !

Créée en juillet 2011, ma chaîne YouTube sur laquelle je publie toutes mes vidéos, vient de dépasser ce matin du 20 mars 2018 le cap du million de vues ! Une belle satisfaction que je dois avant tout à tous ces anonymes amateurs de gastronomie et plus, qui visionnent depuis cette date mes images animées ! Je tiens ici à les en remercier très sincèrement.

Retour en images animées à l'Auberge Bretonne de Jacques Thorel

A l'issue de notre déjeuner à l'Auberge Tiegezh, son jeune chef Baptiste Denieul, intéressé par mes vidéos postées sur YouTube, l'a été d'autant plus quand je lui ai confié filmer mes repas étoilés depuis 1989. Il m'a alors demandé si je m'étais attablé chez Georges Paineau à Questembert et Jacques Thorel à La Roche-BernardSi ma réponse a été négative pour le premier cuisinier, par contre elle a été affirmative pour le second. Je lui ai donc promis de finaliser le montage de notre déjeuner dans ce restaurant et l'inclure ensuite sur ma chaîne YouTube

C'était le 14 avril 1998. J'ai souhaité passer par La Roche-Bernard pour découvrir avec mon épouse et mon fils la cuisine de Jacques Thorel, alors distinguée de 2 étoiles au Michelin. Ce que j'ignorais et découvert sur place, c'est qu'au bas de la page de chaque menu (sans choix), figurait cette mention : Ces menus s'entendent pour tous les convives d'une même table. Je dois avouer que cette obligation m'a fortement contrarié, d'autant plus que pour disposer d'une liberté de choix dans la composition de nos menus nous imposait à piocher nos plats dans la carte.  Ceci a eu pour conséquence de faire grimper le montant du budget initialement fixé, qui est ainsi passé de 1000 à 1325 francs ! Je n'ai donc pas été très tendre et objectif quand j'ai adressé aux différents Guides de l'époque, dont celui du Michelin, le fruit de mes commentaires.

Finalement, il m'a fallu attendre plusieurs années pour digérer cette contrariété et apprécier à sa juste valeur la grande qualité de ce qui nous fût servi ce jour-là. De cette escale très gourmande, je retiens notamment Le lard d'un exceptionnel porc fermier. Servi dans une cocotte lutée, son ouverture très protocolaire a fait exploser d'inoubliables effluves truffées. Et que dire, avec le recul, de l'association truffe/châtaignes de son accompagnement, sinon que c'est l'une des plus fabuleuses, avec la truffe/salsifis de Jacky Dallais, qu'il m'ait été donné de goûter de ma vie de gastronomade. Enfin, ce 14 avril 1998, le dessert, en apparence un "tout simple" Kouign-Amann, m'a propulsé au paradis de la gourmandise. En effet, jamais depuis, je n'en ai remangé un d'aussi succulent. Il faut avouer aussi qu'aucun autre des restaurants que j'ai visités par la suite, ne l'avait inscrit à la carte de ses desserts. Alors, j'attends un jour qu'un cuisinier breton, pourquoi pas par exemple Baptiste Denieul, le propose à sa carte !

Auberge Bretonne

Solange & Jacques THOREL

2 place Duguesclin

56130 LA ROCHE-BERNARD

 

Attention, ce restaurant n'existe plus !

Les petits gâteaux d'Eric Gauvreau

Il y a pas mal de temps que je souhaitais faire quelques emplettes pâtissières dans cette boutique spécialisée d'Amboise dont un ami m'avait particulièrement vanté la grande qualité de ses différentes productions, notamment un Ispahan. La dégustation chez Damien Moyer m'offrait l'occasion sur la route du retour de m'y arrêter. En place depuis 1994 avec son père, Eric Gauvreau est pâtissier de formation. Premier bon point qui met en confiance, la présence d'une petite affichette apposée sur la vitrine réfrigérée, expliquant que la présence d'un cristal de glace sur l'étiquette de certains gâteaux implique leur passage par la congélation. Au moins, ici les consommateurs sont informés clairement. Ce qui n'est pas toujours le cas hélas, alors que c'est obligatoire. Beaucoup trop de professionnels se limitent en effet à mettre un petit "Pingouin", mais sans fournir l'explication nécessaire.

Les gâteaux, qu'ils soient individuels ou familiaux, sont bien présentés et appétissants. Mon choix a été plutôt difficile mais s'est finalement porté sur les 4 petits gâteaux suivants : Ispahan - Paris-Brest - Alexandra - Savarin. A propos de ce dernier gâteau, il est souvent proposé, à tort, sous l'appellation Baba. Au moins, Eric Gauvreau emploie la bonne dénomination. Leur dégustation s'est effectuée dans la foulée. Bien sûr l'Ispahan, une merveilleuse création de Pierre Hermé, n'a pas la même envolée gustative que celui en vente dans sa boutique de la rue Bonaparte à Paris, mais le prix n'est pas le même non plus : 3 € 85 à Amboise et 7 € 50 chez Pierre Hermé. Le Paris-Brest est par contre très bon, avec un bon goût de praliné. Et en plus, pour 2 € 50, on est pas voléLe Savarin quant à lui est conforme à la production pâtissière traditionnelle. Sa pâte pourrait être par contre un peu plus aérée, mais son prix de 2 € 70 plaide largement en sa faveur. Pour conclure, l'Alexandra, très ressemblante au Concorde de Lenôtre, manquait de saveur chocolatée. Compte de son prix de 3 € 80, il pourrait effectivement être un peu moins neutre, et donc plus marqué chocolat noir.

En conclusion, avec ses 4 gâteaux pour 12 € 85, Eric Gauvreau propose une prestation pâtissière des plus convenable. Et c'est vrai que si on la compare à celle d'une "célébrité locale" installée non loin du château, y'a pas photo. Par contre, vis à vis de celle de Nicolas Léger, elle est en retrait. Mais à sa décharge, il faut aller jusqu'à Tours pour en bénéficier !

Boulangerie - Pâtisserie Gauvreau

Eric GAUVREAU

40 quai du général de Gaulle

37400 AMBOISE

Tél. : 02 47 57 04 61

Email : gauvreau@orange.fr

Site web : www.gauvreau-boulanger-patissier.fr

Les bulles de Damien Moyer

J'aime bien les bulles, mais seulement celles mises en œuvre par l'intermédiaire du jus de raisin fermenté. Et comme je ne suis pas le seul à la maison affecté par ce penchant, il me faut de temps à autre reconstitué son stock. Celui du Montlouis-sur-Loire des frères Moyer étant épuisé depuis pas mal de temps, il m’a semblé intéressant de revenir dans cette maison. Après un premier déplacement le 2 mars 2018 ne m'ayant pas permis de conclure un achat, faute à un report d'embouteillage dû à la neige tombée le 1er mars, pour cette seconde visite je m'étais assuré de la disponibilité des breuvages convoités. 

Depuis notre dernière visite ici en décembre 2011, la gouvernance du domaine Moyer a évolué. En effet, son frère Michael s'étant marié avec une vigneronne de Fitou, est désormais installé en Languedoc-Roussillon au Château "Les Fenals". Désormais, c'est donc Damien Moyer qui est seul à ses commandes. La deuxième surprise concerne l'AOC Montlouis-sur-Loire des méthodes traditionnelles. Compte tenu des 4 gels survenus lors des 6 dernières récoltes, Damien Moyer n'a pas eu assez de raisins, surtout en 2016, pour élaborer des bulles pouvant revendiquer cette appellation. Risquant la rupture de stock, il a pris l'initiative d'élaborer des bulles avec des raisins provenant de la récolte 2017. Mais l'AOC prévoyant un vieillissement minimum de 9 mois sur lattes, les bouteilles en vente le sont sous la dénomination de Vin mousseux. Pour les boire dans les meilleurs conditions, il sera donc nécessaire de ne pas déboucher ces bouteilles avant octobre 2018 !

Après ces quelques explications, il est temps d'en venir à la dégustation. Elle commence par l'Extra brut, qui doit cette dénomination à son absence de sucres résiduels. La bulle est fine et la bouche bien crémeuse. Par contre, je pensais que ce vin serait plus vineux. Son trop court vieillissement sur lattes en est certainement la cause. Il faudra certainement un délai supplémentaire de repos en cave et prévoir de le déboucher seulement l'année prochaine, pour gagner l'onctuosité nécessaire. 

On poursuit notre dégustation avec le Brut. Ses 8 g/l de sucres résiduels (la réglementation permet d'aller jusqu'à 12 g/l) sont équilibrés par une légère acidité, ce qui lui confère les qualités d'un vrai brut. Aussi étonnant que celui puisse paraître, en bouche, ce vin est beaucoup plus vineux que l'Extra-brut précédent. La bulle est fine et légère, parfaite pour la servir en apéritif.

Je n'avais pas prévu de déguster d'autres vins, mais histoire de patienter pendant que Michael Moyer, de passage au domaine, s'affairait à un embouteillage complémentaire, Damien Moyer m'a proposé de goûter deux Montlouis-sur-Loire tranquilles. Le premier est la cuvée Edmond 2016. Avec moins de 2 g/l de sucres résiduels, ce vin est bien sec. Je suis impressionné et séduit par sa mâche très crayeuse ainsi par sa grande persistance et son amplitude. Le second vin est une nouvelle cuvée crée il y a 4 ans et dénommée Marianne. Elle aussi est issue du millésime 2016. Avec ses 11 g/l de sucres résiduels, elle entre dans la catégorie des vins demi-secs. La bouche est riche, pas trop douce et offre une belle longueur. Ce vin conviendrait très bien pour un repas constitué avec des préparations épicées.

Domaine Moyer

Damien MOYER

2 rue de la Croix des Granges

Husseau

37270 MONTLOUIS-SUR-LOIRE

Tél. : 02 47 50 4 83

Site web : www.domaine-moyer.fr

Les Vins Étonnants des Z'Érics

Si vous aimez les vins originaux, ceux notamment issus de cépages rares, d'assemblages inédits, de terroirs méconnus, de vinifications insolites, de vignobles ressuscités, voir des vins refusés à l'agrément, cette "cave" est l'adresse qu'il vous faut impérativement inscrire sur vos tablettes

Fondée en 2003 par Eric Rippert, son succès auprès des amateurs et des professionnels va conduire notre homme à s'adjoindre en 2012 les services d'Eric Bernardin. Celui-ci est alors responsable d'un club de dégustation à Evreux et ses connaissances en matière œnologique sont phénoménales et impressionnantes. Notre homme est également l'auteur un livre sur les Crus classés du Médoc, publié en 2010.

Ne vous attendez pas à trouver ici un magasin rutilant avec des bouteilles de vins exposées sur des étagères luxueuses. Non, cette cave-entrepôt est installée dans ce qui fut le réfectoire et les vestiaires de l'usine Mavest (Manufacture de Vêtements de l'Est), qui occupait à son heure de gloire 435 employés avant qu'elle ne ferme en 1982. Dès lors, ne vous étonnez pas de trouver près de l'entrée une trottinette, un moyen de locomotion bien pratique pour aider son personnel à se faufiler dans le dédale des cartons stockés à terre, dans l'attente d'une expédition de leur contenu.

Je passais voir Eric Bernardin car j'avais besoin de trois bouteilles de vins rouges "étonnants", dans le simple but d'accompagner deux plats lors de mon week-end en Limousin : tout d'abord un Foie gras en terrine et ensuite des Grillades d'échine de cochon local. Pour le premier, Eric Bernardin m'a conseillé un Casa Malanca 2012, un vin espagnol sans sulfites (ajoutés !), proche d'un Rioja. Composé en majorité de Grenache noir et complété par du Mourvèdre et du Forcallat, un cépage endémique de la région d'Alicante souvent destiné à faire du rosé, j'ai beaucoup aimé son côté finement épicé, son boisé bien digéré ainsi que ses tanins agréablement fondus. Autant d'atouts qui se sont bien accommodés de l'onctuosité et du fondant de mon noble abat. Pour le second plat, je souhaitais disposer de deux vins, dont au moins un de Géorgie. Eric m'a choisi un Shavkapito 2015 et un Tamblyn 2012. Le premier cité est "le" vin géorgien que je souhaitais découvrir. Son nom étrange désigne en fait le cépage dont ilo est issu. Hélas, malgré mes recherches tout azimut (la Géorgie compte plus de 500 cépages dont les Rkatsiteli, Saperavi, Mtsvane, Khikhvi, Kisi, Tsolikouri, Tsitska, Krakhuna, Aleksandrouli, Ojaleshi, Chkhaveri et Aladasturi), je n'ai rien trouvé à son sujet. L'originalité de ce vin tient surtout à son mode d'élevage dans des jarres enterrées. Si vous souhaitez plus de précisions à son sujet, je vous invite à prendre connaissance de l'article rédigé par Eric Bernardin. Toujours est-il qu'il a presque fait l'unanimité de trois des 4 convives présents pour le déguster (mon épouse ne l'a pas apprécié). Cette quasi unanimité n'a pas été de mise pour le Tamblyn, un vin de l'Australie du sud à base de 44% de Cabernet sauvignon, 35% de Syrah, 15 % de Malbec et 10 % de Merlot. Affichant allègrement ses 14°5,  il a été trouvé trop chaud et trop capiteux. Mais au moins nous avons agrandi le panel de nos connaissances !

Enfin, juste avant de partir de sa "cave", Eric m'a proposé de goûter un Ventoux rouge 2010 "Clos de T Vieilles Vignes", un vin qui associe 90 % de grenache, 5 % de carignan et 5 % de cinsault. Pour avoir aperçu sur son étiquette ses 15°, je redoutais sa dégustation. Élevé durant 75 mois en demi-muids, ce qui est énorme même pour un vin rouge, sa robe est rouge sombre, son nez est intensecomplexe et confit. La bouche confirme mes impressions visuelles, et offre une matière riche, vineuse et généreuse. Mais je dois avouer qu'après une fâcheuse expérience à l'occasion de la dégustation d'un Clos des Fées 2001, je suis dorénavant plus que prudent et réservé avec ce type de vin. Son taux d'alcool est quand même l'égal de celui d'un VDN Muscat de Beaumes de Venise dont par contre les 110 g/l de sucres résiduels permettent une absorption plus en "douceur". Je citerais pour conclure à son propos l'avis transposé qu'Eric donne sur son Blog pour un autre vin de ce domaine : "Ceux qui n'aime pas les vins qui envoient grave, abandonnez. Ce vin n'est pas pour vous."

Vins étonnants

Eric REPPERT & Eric BERNARDIN

14 avenue de la Libération

Entrepôt/Cave : rue de la Gare, près de Négostock

87240 AMBAZAC

Tél. : 09 80 94 42 62

Site web : www.vins-etonnants.com

Blog : vins-etonnants.blogspot.fr

La Caillère, l'injuste oubliée du Michelin 2018

Eric Rialland est un cuisinier réservé et discret. Peu de chance en conséquence de le voir se pavaner ou s'afficher dans les réseaux sociaux ou autres médias, que ce soit seul ou en compagnie de célébrités ou prétendues comme telles. Il préfère se consacrer et se concentrer à son domaine de prédilection, sa cuisine. A ce propos, peu de personnes ont eu l'honneur de voir ce jeune artiste des fourneaux dans l'exercice des ses fonctions. Alors, quand son épouse Aurélie m'a informé que je pourrais le filmer à l'occasion de la préparation et du dressage d'un plat, je dois avouer que j'ai ressenti une grande satisfaction ainsi qu'une belle reconnaissance de la démarche positive que j'ai engagée depuis plusieurs années pour mettre en avant le travail des cuisiniers

Par rapport à notre précédente visite du 22 mai 2016, l'offre des béatitudes gourmandes a changé. Désormais elle s'affiche au travers des propositions de trois menus. Le premier, baptisé "Menu de l'instant", se compose d'une Entrée, d'un Plat et du Chariot de fromages ou d'un Dessert, le tout pour 47 € 00. Quand on associe le Chariot de fromages et un Dessert, il devient "Menu Gourmand" et passe à 54 € 00. Que ce soit l'un ou l'autre de ces deux menus, le choix de sa combinaison s'opère parmi 8 suggestions, soit 3 entrées, 3 plats et seulement 2 desserts. A ce propos, en tant que bec sucré addict, j'espère qu'avec l'arrivée depuis le 2 mars d'une nouvelle pâtissière, cette offre s'élargira pour en proposer au moins 3 !

Avec le couple d'amis qui nous accompagne ce dimanche midi 25 février 2018, nous sommes très vite tombés d'accord sur le choix de notre menu. Ce sera le troisième, celui dénommé "Du sel au sucre" en 6 opus agrémentés de quelques grignotages. Le premier d'entre eux est constitué de 4 mise en bouche, à savoir, un excellent Cornet croustillant au chèvre frais et saumon fumé par nos soin, une bonne Mini brioche à la cardamome et fleur de sel, un délicieux Velouté de potimarron au café, foie gras et graine de courge grillé en coquille et un étonnant Petit boudin blanc de Saint-Jacques, bien iodé. En plus du travail gustatif des plus convaincants, il y a aussi un gros et beau travail visuel qui fait tout de suite penser qu'on déjeune chez un étoilé Michelin, ce qui n'est hélas, pas le cas. Ce qui prouve bien que ce guide est en perte de vitesse. Souhaitons à Aurélie et Eric, qu'il rectifie le tir dans sa prochaine édition ! Pour revenir à nos amuse-bouche, je ferais juste une petite remarque à propos du premier d'entre eux. La matière grasse de son croustillant cornet entraîne l'adhésion de grains de blé noir impliquant ainsi une petite intervention pour les enlever. Nous "patientons" à nouveau avec l'agréable compagnie gustative d'une Mousse de fenouil/tamarin/truite gravlax. C'est frais et bien parfumé, avec une association aneth/saumon impeccable. Par contre, au niveau visuel, il y a peut-être à peaufiner la présentation.

Les festivités peuvent désormais commencer, et quelles festivités ! La première met en scène une Coque d'oursin contenant des oursins de Bretagne, une crème de choux fleur, du nori et du caviar de Sologne. Je ne reviendrais pas sur l'ajout de caviar dans un plat, mais par contre, pour moi qui adore l'iode, avec ces échinodermes cuisinés à la perfection, je suis particulièrement servi. Pour le vin, je laisse le sympathique et disert Bastien Altmeyer faire son office. Il nous sert un Touraine 2016 à base de Fié gris (un cépage remis en selle il y a plus de 20 ans par Jacky Preys, ne l'oublions pas !). Il est l'oeuvre de Xavier Frissant et sa tension s’accommode fort bien de cet Oursin.

On poursuit notre aventure avec des Saint Jacques de Normandie, ce qui prouve que tous les bretons ne sont pas sectaires. Eric Rialland leur adjoint une petite compotée de choux verts, du panais, et un jus de bardes et clémentine. C'est raffiné, très délicat en bouche, et la clémentine dont je redoutais la puissance de cet agrume, rehausse habilement et harmonieusement le jus de bardes. Bref, du beau travail et encore une nouvelle petite merveille gustative de servie. Pour l'accord vineux, Bastien reste toujours sur la Touraine, mais change de Sauvignon en passant du rose (l'autre nom du Fié gris) au "traditionnel". Il verse dans nos verres une production de chez Barbou, millésimée 2015 et baptisée "Justine". Si je n'avais pas apprécié en août 2003 la version 2001 de ce vin, peut-être trop marquée par un passage en fût de différentes années, je dois avouer que celle-ci m'a réconcilié avec cette cuvée.

Avec le Homard Breton, salsifis, choux de Bruxelles, pamplemousse et américaine, retour au pays des produits d'Eric. Pour être passé par chez Thorel, inutile de dire que notre cuisinier maîtrise l'apprêt de ce crustacé. La maîtrise dont fait preuve Eric Rialland, tout juste la trentaine, ce sera d'ailleurs une constante de ce déjeuner. Ce plat confirme, si il était nécessaire de le souligner à nouveau,  que l'étoile Michelin serait à sa place à La Caillère. Pour l'association vineuse, changement de région et bienvenue à la Bourgogne et un Saint-Véran 2015 de chez Manciat, un vin tout particulièrement apprécie par l'amie qui nous accompagne. Son cépage chardonnay est très expressif et ses envolées légèrement exotiques font bon ménage avec sa majesté le Homard et sa suite.

Pour le plat suivant, la Longe de veau, céleri rave, ris de veau, champignons, noisette et jus de veau, j'ai eu l'honneur d'assister et de filmer en cuisine sa préparation. Et je tiens tout particulièrement à remercier conjointement Aurélie et Eric pour ce privilège. La viande est cuite rosée, est très tendre, et bien épaulée par le croustillant/moelleux du ris de veau. Elle bénéficie en outre d'un parfait accompagnement légumier, dont une superbe purée de pommes de terre et lait ribot, et quelques lamelles de truffes de Loir-et-Cher. Côté vin d'escorte, je préfère rester sur le Saint-Véran dont il me reste quelques centilitres. Finalement, l'association vineuse s'en tire plutôt bien, même si un vin rouge de la même région aurait peut-être mieux convenu.

Le Chariot de fromages frais et affinés, d’ici et d’ailleurs, est riche de 16 variétés. C'est Bastien Altmeyer qui en assure la présentation. J'auras bien aimé, et cela concerne aussi pas mal de tables étoilées visitées ces derniers temps, qu'il me précise,outre leurs origines laitières, ceux qui étaient pasteurisés ou non. Car si la réglementation impose désormais aux professionnels de la restauration de communiquer sur les allergènes, il y a également un risque non négligeable avec les fromages au lait cru, dont il faut à tout prix maintenir la présence dans un chariot idoine, notamment pour certaines catégories de personnes, à savoir les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées, dont les défenses immunitaires sont moins efficaces. Faute de ces renseignements, j'ai fait le choix d'un quatuor fromager à priori au lait cru, Livarot, Abondance, Morbier et Bleu d'Auvergne, avec un léger doute pour ce dernier. Et c'est avec les fromages qu'on apprécie le mieux l'appétence d'un pain. Plutôt que d'en assurer la fabrication, à chacun son métier, Eric Rialland s’approvisionne auprès de la boulangerie de Candé-sur-Beuvron dont la qualité est une fois de plus à la hauteur du reste de la prestation proposée ici.

On arrive déjà au terme de ce déjeuner avec comme dessert une création d'Eric Rialland, car ce cuisinier est aussi un excellent pâtissier, une Clémentine, tube craquant, safran "Cœur Val de Loire",  marron, meringues, mangues, ananas et sorbet clémentine. Pour avoir assisté en cuisine à son montage, je dois avouer que lui non plus ne déparerait pas sur une table étoilée, notamment Loir-et-Cher. En réunissant croquant, moelleux, croustillant, parfums,  ce dessert a ravi et satisfait pleinement le bec sucré que je suis. Trois mignardises, Meringue à l'hibiscus, Madeleine au miel et Tuile au sésame, ont suavement prolongé cet excellent dessert. Et ce n'est pas la dernière fois que nous les dégusterons !

Pour conclure, je reviendrais sur la carte des vins reprise en mains par Bastien Altmeyer, qui fait la part belle aux productions ligériennes, à des prix tout à fait corrects. On y trouve la fine fleur des valeurs sûres des vignerons de la région Centre, avec notamment Philippe Alliet, Vincent Ricard, Frédéric Meurgey, Michel Gendrier, Jacky BlotPhilippe Sauger, les frères Puzelat, sans bien sûr oublier le "gentleman farmer" Henry Marionnet.

Auberge de la Caillère

Aurélie ROULET & Eric RIALLAND

Sommelier : Bastien ALTMEYER

36 route des Montils

41120 CANDÉ-SUR-BEUVRON

Tél. : 02 54 44 03 08

Email : contact@aubergedelacaillere.com

Site web : aubergedelacaillere.com

Fermé le mercredi et tous les midis, sauf samedi et dimanche

Les vins du château de la Presle

Comme tous les ans avant notre descente à Lastours, le Château de la Presle d'Anne-Sophie et Frédéric Meurgey est un passage obligé, histoire d'approvisionner quelques amis limousins qui apprécient grandement les vins de ce domaine viticole. La dégustation m'a permis de goûter 10 des 17 différentes cuvées disponibles à la vente. Je vous livre succinctement le fruit de mes réflexions à leur propos :

- Touraine 2017 Sauvignon : Nez légèrement floral, bouche très acide avec une pointe de carbonique, je ne suis pas emballé par lui comme les années précédentes. Si je le compare au Touraine 2017 de Luc Poullain dégusté et acheté le 14 février dernier, y'a pas photo.

- Touraine Oisly 2016 : ce vin n'était pas encore à la vente l'année dernière (bien que dégusté), par respect des obligation des critères de son AOC. Afin de se différencier des 2 autres "Sauvignon" de la maison, celui-ci provient d'une seule parcelle et vinifié avec des levures indigènes. Plus complexe que le précédent, mais aussi issu d'un millésime plus vieux d'une année, sa bouche est moins vive et plus glycérinée.  

- Touraine 2015 "Victoire" : Très floral et agréable au nez, son élevage sous bois dans des fûts de 500 litres de 4/5 ans, se ressent bien en bouche. Celle-ci est explosive, ample et longue. 

- VDF Chardonnay 2014 : L'élevage est assuré dans 25 % de fûts neufs. Pas étonnant dès lors de trouver un nez vanillé à cette cuvée et une bouche très riche. Un poisson de Loire au beurre blanc monté avec un fouet en osier (une idée de Bernard Robin) lui conviendrait très bien.

- Touraine 2016 Rosé : Nez discret, bouche poivrée, bien typée pineau d'Aunis, grasse et rémanente. Un rosé intéressant.

- Touraine 2014 Côt : Nez légèrement agressif, bouche tannique et astringente, il faudra l'attendre encore un peu avant d'envisager de le présenter à table.

- Touraine 2012 "Philéa" :  Composé de 75 % de cabernet-franc et 25 % de cabernet sauvignon qui ont macéré à froid, avec une fermentation alcoolique complète sur le marc, le vin de cette bouteille offre à la vue une belle couleur rubis et présente une mâche charnue et étoffée. Belle persistance. 

- Crémant de Loire : Élaboré à partir de 70 % de Chardonnay  et de 30 % d'Arbois récoltés en 2015, la bulle est fine et élégante, et la bouche est crémeuse à souhait et élégante. Une bouteille parfaite pour un convivial apéritif. Petite précision, le Chenin n'entre plus dans sa composition.

- Crémant de Loire 2012 "Albane" : La fermentation alcoolique est assurée dans des fûts ayant accueillis du Chardonnay. Composé elle aussi de 70 % de Chardonnay et de 30 % d'Arbois, cette cuvée spéciale est très crémeuse, très légère et surtout plus vineuse. Ne pas hésiter à la servir dans un repas ... sans viande. 

- Méthode traditionnelle rosé : 100 % Pineau d'Aunis de 2012, sa couleur est légèrement rosée. Le nez est très agréable et rappel le bonbon anglais avec quelques notes épicées. Les bulles sont plus grosses, mais la bouche n'en demeure pas moins apéritive pour des soirées estivales.

Domaine Jean-Marie Penet

Anne-Sophie & Frédéric MEURGEY

La Presle

41700 OISLY

Tél. : 02 54 79 52 65

Fax : 02 54 79 08 50

Email : domaine.jean-marie.penet@wanadoo.fr

Site web : www.domaine-penet.com

Epilogue pour le Camembert fabriqué en Normandie ... mais pas avant 2021 !

Victoire ou défaite ? Je dois avouer que le modus-vivendi qui vient de clore la guéguerre qui opposait les tenanciers de l'AOC Camembert de Normandie à ceux du Camembert fabriqué en Normandie me laisse dubitatif. Il aurait été à mon avis tellement plus simple de faire appliquer la loi, juste la loi. Et pour une fois, cela aurait peut-être été plus rapide que l'horizon 2021 à minima de cet épilogue ! Mais si tout le monde est d'accord ... il ne faut pas être plus royaliste que le roi, d'autant que je suis républicain !

Pour ceux qui voudraient en savoir un peu plus, il suffit de cliquer ici.

 

Afin d'avoir l'avis d'un "connaisseur", j'ai bien sûr posé illico la question à Périco Légasse, et voici sa réponse :

"Même si cet accord a l'apparence d'un compromis, c'est surtout une énorme défaite pour le camp industriel. Les tenants du "Fabriqué en Normandie", cette forfaiture légale et morale qui n'avait que trop tardé à disparaître, mordent la poussière. Ils ont certes la possibilité de fabriquer des camemberts sous appellation d'origine avec du lait pasteurisé, mais provenant exclusivement des cinq départements normands, payé au prix juste aux éleveurs et issu d'un troupeau composé au minimum de 30% de vaches de race normande. Quant à la dénomination "véritable camembert de Normandie" qui désigne désormais les camemberts au lait cru, elle est beaucoup plus facile à valoriser et à distinguer grâce à cet intitulé qui a le mérite de la clarté. Il sera dorénavant très facile aux prescripteurs et aux communicants d'indiquer quel est le "vrai" camembert de Normandie puisque cela figurera en bonne place sur l'étiquette. Les amateurs eux, en tout cas, ne pourront plus se tromper. A l'heure où le lobby agro-industriel laitier sort déshonoré par le scandale du lait pour bébé à la salmonelle et par la révélation d'une cagnotte de 526 millions d'euros dissimulée à ses adhérents par la plus grosse coopérative laitière française, les tripoteurs de fromage font profil bas et le consommateur sait à quoi s'en tenir. Même pasteurisé, le camembert de Normandie reste en Normandie et consolide la normandisation du cheptel, point essentiel du sursaut qualitatif auquel ont droit les paysans méritants de la première région agricole de France. Enfin, et c'est le deuxième point déterminant, les éleveurs qui fourniront leur lait aux fabricants de camembert pourront enfin vivre de leur travail. Ces conquêtes valaient bien la concession de 35° aux marchands de plâtre. Et surtout bravo à Patrick Mercier, président de l'ODG camembert de Normandie, qui s'est battu comme un léopard normand pour défendre les valeurs paysannes et l'honneur de son terroir. Il mérite d'être reconduit pour un troisième mandat afin de mener sa victoire à terme. Sans oublier Jean-Charles Arnaud, à qui son courage et sa vertu lui ont coûté son poste de président de l'INAO, suite à la trahison de son directeur national, mais que Stéphane Le Foll a eu le temps de faire commandeur du Mérite National pour sa loyauté envers la République. Vive le camembert, vive la Normandie, vive la France.

PS : Je ne sais pas pourquoi, mais j'ai l'étrange sensation que le camembert "fabriqué en Normandie" ne survivra pas jusqu'en 2021 ..."

Je reste dubitatif quant à l'optimisme exprimé par Périco Légasse. C'est vrai que grâce à cet accord, le lait des "Camembert de Normandie pasteurisé" va provenir obligatoirement des 5 départements de la Normandie et en plus, à partir d'un cheptel de 30 % de vaches normandes avec pâturage obligatoire 6 mois de l’année et une part d’herbe minimale dans la ration estivale (25 ares d’herbe par vache). Mais que pensera le consommateur lambda, quant il aura à choisir entre un Camembert de Normandie et un Véritable Camembert de Normandie, une appellation qui était utilisée avant 1983 ! Ne se posera-t'il pas la question suivante : si il y a un Véritable Camembert de Normandie, l'autre, le Camembert de Normandie est un faux alors ? A propos de cette dernière analyse, Périco sur Facebook a approuvé ma déduction ...

Enfin, pour conclure, l'autre grande bénéficiaire de cet accord, c'est la "courageuse DDCSPP" de la Manche qui va maintenant pouvoir sans suite classer ma plainte !

Des pistaches, oui, mais des Bronte DOP !

J'adore les "pistaches", celles natures mais non salées, ou bien celles en pâte, que j'utilise toutes deux surtout pour faire des glaces. Jusqu'ici, les quelques sites qui en proposaient par correspondance, ne m'avaient guère enthousiasmé. Que ce soient les pistaches entières de Piping Rock, origine Etats-Unis, à 21 € 76 les 454 g, de Mes Epices, également des EU, à 48 € 90 le kg ou de Fruits Secs du Web, origine Turquie, à 32 € 65 le kg, celles émondées, de La Boutique des Chefs venant d'Iran à 56 € 67 le kg, de Cerf Dellier, d'origine inconnue, à 58 € 19 le kg ou celles en pâte, de Terre Exotique, origine Californie, à 10 € 30 les 100 g, de Cuisin Store, provenance Iran, à 21 € 90 les 200 g, de Jean Hervé Bio (avec 40 % de poudre d'amande et de l'extrait d'amande amère) origine non précisée, vendue 15 € 49 les 350 g par Greenwez, leurs prix étaient effectivement trop élevés par rapport à la qualité proposée.

Et puis, j'ai toujours en mémoire que le 5 juillet 2014, Sylvain Guillemot m'a fait goûté des pistaches qu'il avait ramenées de Sicile, et qu'il ne laissait pas trainées en cuisine. J'avais compris à cette occasion, comme d'ailleurs pour pratiquement tous les produits, qu'il y a une hiérarchie du goût en fonction du terroir et de la provenance. Selon les connaisseurs, c'est aussi sur cette île qu'on trouve une Pistache exceptionnelle, celle de Bronte. Elle a décroché en 2010 la DOP, l'équivalent de notre AOC. Son lieu de culture se situe sur les pentes de l'Etna, dont le caractère unique de ses terres donne aux pistaches de précieuses propriétés organoleptiques. Tout d'abord au niveau du goût, prononcé, agréable et caractéristique, ensuite de l'odeur, typique et incomparable, et enfin de sa couleur, un vert à la teinte intense et brillante (Cf. photo du diaporama). Sa production annuelle oscille entre 2500 et 3500 tonnes. On est très très loin derrière celles des 2 locomotives que sont, l'Iran et ses 478 000 tonnes, et les Etats-Unis avec ses 196 000 tonnes. L'idée de faire un jour connaissance avec cette "pistache d'exception" trottait toujours dans un coin de ma tête, mais sans précipitation. Et puis, à l'occasion de nouvelles recherches sur internet, je suis tombé sur le blog de la "La Pistacheraie". Son responsable y parlait bien sûr de pistaches, mais plus particulièrement de celles de Bronte DOP. Et pistache sur le gâteau, il citait les coordonnées d'un fournisseur qui se situait en Sicile, à Bronte. Il proposait notamment de la Pistache de Bronte DOP, soit entières non émondées, en différents contenants, dont en sachet de 500 g à 24 € 00, soit en pot de 190 g de pâte pure pistache à 12 € 90 (attention, ne pas confondre avec la crème de pistache, qui ne contient la plupart du temps que 30 % de pistache !). Comme ce fournisseur était annoncé de toute confiance, avec notamment des justifications de provenance et des identifications des lots, j'ai passé commande des deux produits. J'en ai profité pour la compléter avec de la Pâte de noisette italienne noire pure à 7 € 65 le pot de 190 g et d'Amandes de Sicile Avola en sachet de 1 kg à 15 € 11. Ces dernières ont un léger goût d'amande amère, mais pas celui synthétique que je critique très souvent dans ces colonnes. Pour l'instant, la dégustation des Pistaches entières m'a pleinement satisfait. Prochaine étape, l'élaboration de deux glaces avec mes 2 pâtes de pistache et de noisette. Mais pour cela il me faut d'abord libérer 2 bols Pacojet !

Un autre site italien propose lui aussi de la pistache de Bronte DOP à des prix intéressants; pour le découvrir, cliquer ici.

Par contre, en France, le site La pistacherie, à ne pas confondre avec celui de La Pistacheraie ci-dessus, propose lui aussi des Pistaches entières de Bronte DOP, non émondée, mais tenez-vous bien, au prix vertigineux de 150 € 00 le kg, plus le port ! Comme quoi une commande en directe de Bronte peut s'avérer financièrement plus qu'intéressante.

 

NB : première expérience mitigée pour les glaces. Bien pour celle à la pâte de noisette dont les 60 g sont suffisants, mais on peut mettre 10 ou 20 g en plus pour forcer le goût; par contre pour la pâte de pistache, il faudra mettre au moins 20 g de plus et passer à 80 g pour obtenir ce que je recherche.

Pistasta
de Virzi 'Salvatore

C.so Umberto 97

95034 Bronte (CT)
Tél. : 095/7723235

Portable 3201147394

Email: info@pistasta.it

Site : www.pistasta.it

Quelques truffes melanosporum en direct de Lalbenque

J'ai découvert ce couple de trufficulteurs le 21 février 2017 après-midi grâce à Pascal Bardet. Ce cuisinier "diablement truffé" avait en effet organisé, par leur intermédiaire, un cavage au moyen d'un cochon truffier, une opération mises en images par votre serviteur mais aussi couverte par M6. Ayant déjà passé une commande de truffes auprès de Yann Janicot, je m'étais promis de tester ultérieurement la qualité de leur production.

Après un premier contact à le 2 décembre 2017, j'ai joint Fanny Melet le 15 janvier 2018. Compte tenu de son information qui situait le tarif de ses truffes aux alentours de 750 € 00 le kilo, plus le port, je lui ai donné mon accord sur cette base. Lundi 5 février 2018, reprise de contact et je passe une commande de 250 g de truffes fraîches. Je redemande toutefois le prix au kilo qui est passé à 800 € 00. Je fais contre mauvaise fortune bon cœur et je confirme malgré tout, ma commande avec acheminement par Chronopost, ce qui doit me permettre d'avoir mes truffes le lendemain avant 13 heures. Malchance, la neige bloque les communications entre Orléans et Chailles ! Ma livraison est reportée au lendemain.

Mercredi 7 février 2018, pas de problèmes, mes truffes sont enfin arrivées. Compte tenu du prix de 800 € 00 au kilo, qui se situe dans la fourchette haute du Marché aux Truffes de Lalbenque (Cf. tableau ci-dessous), je ne m'attendais pas à trouver mes 9 diamants noirs recouverts d'un peu de terre. Jusque là, tous ceux que j'avais achetés, que ce soit chez PeyberrePascal Bardet ou Yann Janicot, m'avaient été livrés sous-vide et bien brossés. Je m'en suis donc étonné auprès de Fanny Melet par la voie de Messenger. Voici sa réponse : "Elles ne sont pas lavées car elles s'abîment avec le sous vide. La première année, on le faisait mais on s'est vite rendu compte que les truffes se conservaient beaucoup moins bien. En principe, il faut les nettoyer juste au dernier moment. Aussi, mettez du sopalin autour des truffes et changez le matin et soir. Bonne journée."

L'intégralité du fil de cette discussion avec Fanny Melet est reprise dans le diaporama ci-dessous.

Reste qu'au niveau gustatif, mes alliances truffes/œufs, truffes/St Jacques et truffes/riz se sont révélées pratiquement "conformes" à mes attentes !

Restait maintenant à attendre la facture pour m'acquitter au plus vite de mon achat. Ne l'ayant toujours pas reçue le samedi 17 février 2018, je m'en suis inquiété. J'ai donc passé un message en ce sens. Réponse : Envoyez moi un chèque de 227 € 00 (200 € + 27 € de Chronopost) ! Et oui, entre temps, le tarif de Chronopost a lui aussi augmenté ! Ce seront donc 227 € 00 qui j'acquitterais finalement et j'espère qu'en échange j'aurais une facture ou un document similaire !

J'avais donné cette adresse en toute confiance à plusieurs restaurateurs de mes connaissances. Je leur laisse le soin, à la lecture de ces quelques lignes, de s'y approvisionner ou non.  Pour ma part, la prochaine saison de la Truffe de Lalbenque, je repasse par Yann Janicot ! Là au moins les engagements sont clairs et respectés ...

 

Marché aux truffes de Lalbenque, apports & cours 2017 – 2018

 

Date

Poids

Cours mini

Cours maxi

Cours moyen

06/02/2018

91 kg

600 €

850 €

725 €

30/01/2018

149 kg

500 €

800 €

700 €

23/01/2018

103 kg

650 €

1000 €

800 €

16/01/2018

103 kg

500 €

900 €

670 €

09/01/2018

140 kg

500 €

800 €

700 €

02/01/2018

121 kg

350 €

700 €

550 €

26/12/2017

144 kg

600 €

900 €

800 €

19/12/2017

99 kg

650 €

1000 €

800 €

12/12/2017

107 kg

450 €

900 €

700 €

05/12/2017

121 kg

350 €

800 €

600 €

 

Truffes de Souleilles

Fanny MELET & Matthieu MERIT

Trufficulteurs

Mas de Garrit

46150 CRAYSSAC

Tél. : 06 88 57 91 45

Email : matthieu.fanny@gmx.fr

Site web : truffesdelalbenque.fr

Palmarès 2018 : le Michelin est-il sur le déclin ?

C'est effectivement la question que je me suis posé après avoir dû supporter pendant pratiquement 2 heures, un spectacle affligeant de tant d'à peu près, séquencé en outre par des intermèdes musicaux NAC*. Pour ce qui était présenté par Michael Ellis, directeur des guides Michelin, l'égal de celui des Oscars, on repassera ! Y'a du chemin, beaucoup de chemin encore à faire.

Quand j'ai appris également qu'aucun des récipiendaires de l'édition 2018 ne devaient être prévenus, j'ai redouté le pire ! En effet, aux Oscars, la liste des artistes nommés est connue un peu plus d'un mois à l'avance. Cela permet à ces derniers d'être présents ou non. Mais quand on ne prévient personne, comment voulez-vous que les non prévenus soient présents pour leur jour de gloire ? Et  chez Michelin quelqu'un a dû comprendre le pataquès qui risquait de s'en suivre. On a quand même invité, à priori selon mes infos le dimanche matin par téléphone, quelques cuisiniers, mais sans leur dire pourquoi ! Et là, il ne faut quand même pas prendre les cuisiniers pour des embrumés des neurones ! Si on vous invite à une cérémonie qui va distribuer des étoiles alors que vous n'en avez pas, ce n'est certainement pas pour vous dire juste bonjour ! Et c'est ainsi que pratiquement tous les nouveaux une étoile étaient présents. Par contre, pour les nouveaux 2 étoiles, la promotion du chef Takao Takano, du restaurant éponyme à Lyon, a créé un gros embarras de la part de la fine équipe, Faustine Bollaert/Michael Ellis ! L'établissement étant ouvert le lundi, son patron et chef n'était bien sûr pas présent. Il n'allait pas bien sûr fermer son restaurant pour simplement monter à Boulogne-Billancourt !

* NAC = nul à chier

Palmarès Michelin 2018
Tous les promus et nouveaux étoilés mais aussi les déclassés
Les nouvelles étoiles Michelin 2018.pdf
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Mais venons en à ce qui m'a le plus dérangé et déçu durant ces 2 heures. Depuis plusieurs années déjà, le Michelin s'est engagé dans une communication outrancière. Tout d'abord, il a emboîté le pas au médiatique Gault et Millau en organisant, comme lui, son palmarès annuel comme un "show", auquel j'ai d'ailleurs moi-même participé en février 2017. Depuis 2 ou 3 ans, il s'est érigé également comme une agence de marketing, incitant les professionnels de la restauration, souvent les étoilés, à proposer des offres promotionnelles incluant des rabais sur un ou plusieurs menus. Autre nouveauté, la création d'un système payant de réservation (à priori plus de 800 € 00 annuels) qui seul permet aux clients l'utilisant, par l'intermédiaire du site Restaurants Michelin, de déposer un avis à propos du repas pris dans l'établissement. La personne que j'avais jointe chez Michelin pour m’étonner de la mise en place de ce dispositif, dont le fonctionnement n'est d'ailleurs pas très fiable (expérience personnelle vécue pour l'Amphitryon de Lorient et Les Glazicks), m'a fait comprendre que c'était un juste retour des choses, compte tenu du bénéfice que les étoilés notamment tiraient de cette distinction.

L'étoile de Christophe Le Fur
Christophe Le Fur.mpg
Fichier MPEG Video 37.3 MB

Pour revenir au côté spectacle, il était digne cette année de celui d'une foire agricole où on expose et on récompense la carrière des simples, doubles ou triples étoilés, en liant leur promotion à un chef Trois étoiles. Ainsi, Anne-Sophie Pic était la marraine des "Une étoile"Bernard Pacaud le parrain des Deux étoiles, et Michel & César Troisgros, les plénipotentiaires des Trois étoiles.

Après toute la magnificence déployée ce 5 février 2018, j'attends désormais avec impatience de voir comment cette fameuse famille du Michelin, tant vanté et rappelé par Michael Ellis tout au long de cette fin d'après-midi réagira, si jamais l'un de ces 3 cuisinier(e)s ne méritaient plus que 2 étoiles ! En effet, comme dans toute les familles, celle du Michelin n'échappera pas aux conflits  internes qui se produiront inéluctablement à cette occasion.

Enfin, je ne voulais pas conclure ce commentaire sans évoquer l'incroyable baissé de pantalon du Michelin devant les exigences de 2 hautes figures de la gastronomie hexagonale. Tout d'abord, celles de Sébastien Bras qui, après avoir bien profité durant 10 ans des avantages "financiers" des 3 étoiles du Michelin, lui a demandé de ne plus être présent dans ses colonnes. L'édition 2018 du guide a acté et entériné cette décision, ce qui permet à ce cuisinier de se retirer du circuit de Bibendum sans avoir été sanctionné par lui. C'est le premier scandale, surtout quand on sait qu'un étoilé du côté de Montceau-les-Mines ayant fait la même demande n'a pas bénéficié de la même mansuétude ! Le second scandale est certainement celui qui me révolte le plus. Il s'agit du gros caca nerveux de Marc Veyrat. L'homme au chapeau noir avait en effet courageusement prévenu le Michelin ... par médias interposés : pour l'édition 2018 du Michelin, c'était trois étoiles ou rien ! Et on verrait ce qu'on allait voir dans le cas contraire. Par simple respect pour des cuisiniers comme Jean-Georges  Klein, Alexandre Couillon ou Olivier Bellin, dont les talents frappent incontestablement à la porte de cette distinction suprême, le Michelin, si il avait eu les "cojones" nécessaires, aurait dû se ranger du côté du "rien" ! Et quand je pense qu'au moment où Michael Ellis a tendu à Marc Veyrat une veste blanche, que jusque-là tous les cuisiniers promus l'avaient acceptée et revêtue avec joie, cet outrecuidant cuisinier, dont je reconnais toutefois le talent à travers l'utilisation subtile des huiles essentielles, a fait l’affront, lui, de la snober en refusant de l'endosser (Cf. vidéo ci-dessous). Par contre, je pense que les 3 grands cuisiniers que j'ai cités, l'auraient certainement acceptée avec un immense bonheur mais aussi avec respect pour eux-mêmes et leur profession !

L'étoile de Renaud Darmanin
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Enfin, j'ai cru entendre Michael Ellis parler à un moment de son discours, de l'importance du rapport qualité/prix dans leurs décisions de promotions étoilées. Et c'est vrai qu'en attribuant trois étoiles à "La Maison des Bois", le Michelin distingue une référence en la matière ! Il suffit de consulter le prix du premier menu, que propose cette maison, baptisé Menu de Fête à 295 € 00 ou passer directement à La Grande Fête dans les Etoiles à 395 € 00, pour le comprendre, même si ces 2 prestations proposent respectivement 12 et 16 services ! Et si vous disposez de 750 € 00, vous aurez la chance d’accéder à la Formule Cueillette que je vous laisse découvrir grâce à son lien. Et comme l'un de ces menus contient des plats virtuels, une question me taraude : Marc Veyrat accepte-t'il en paiement les chèques virtuels ?

Avec la parution de son palmarès 2018, le Michelin s'est tiré une balle dans le pied ! Attendons de découvrir dans l'avenir pour voir si elle était mortelle ou non !

Le discours de Marc Veyrat pour sa troisième toile, avec l'épisode la veste blanche ...
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Palmarès 2018 du guide Michelin

En attendant mes commentaires (Cf. ci-dessus) à propos du Michelin 2018, voici quelques images de la cérémonie (très pénible à suivre !) ainsi que le palmarès intégral avec toutes ses promotions ... et ses sanctions !

En prime, j'ai posté trois extraits choisis de cette cérémonie (Cf. ci-dessus), dont deux concernent des cuisiniers ayant fait l'objet de commentaires sur mon site. Tout d'abord Christophe Le Fur en juillet 2012 avec en plus une vidéo (https://youtu.be/L89XrMiVraU) et Renaud Darmanin, dont j'ai seulement évoqué l'installation à Marcolès, suite à une info que m'avait donné LB Puech, son proche voisin de Calvinet. Étrange coïncidence ou pas, la sienne a été retirée en 2016.

De Sel et d'Ardoise, une fête des "Voisin" à s'offrir !

Elle se prénomme Claire et est originaire des Ardennes, le pays des ardoisières. Lui, c'est Maxime, il est né dans la Manche, un département qu'il qualifie de salin ! Si l'association ne vous paraît évidente, pour Maxime, il n'a eu guère à chercher plus loin le nom de l'enseigne de son premier restaurant. Ce sera de Sel et d'Ardoise ! Leur installation sur Orléans, où on recense bon nombre de maraîchers dont plusieurs sont bio, n'a pas été non plus le fruit du hasard puisque Maxime a occupé la place de chef de partie chez Alain Passard, la référence hexagonale en matière légumière. Pour son approvisionnement en légumes de qualité, la préfecture du Loiret constituait donc une destination et implantation intéressante.  C'est ainsi qu'en août 2015, commence leur aventure Orléanaise, rue du Faubourg Bannier, où auparavant se trouvait le restaurant, si mes recherches sont bonnes, Tran Duc Thuan. Très vite le bouche à oreille fonctionne, et participe à la renommée de cet établissement qui ne manque pas de sel ! En 2017, bingo, ils sont référencés par le Michelin avec une assiette, assiette qui est d'ailleurs attribuée à tous les restaurants présents dans ce guide, exceptés les Bib et les Étoilés, qui bénéficient d'une distinction spécifique. Guillaume Foucault, de Pertica à Vendôme, me conseillera le 24 mars 2017 vivement d'y aller. Hélas, le succès est tel, qu'il est inutile de s'y présenter sans réservation. Après plusieurs tentatives téléphoniques infructueuses, le 30 janvier 2018, une table de 2 est disponible ! 

Au déjeuner, leurs propositions se résument  à un menu à 25 € 00 avec 2 entrées au choix, 2 plats au choix et assiette de fromages ou dessert et pour 23 € 00, on a droit à entrée/plat ou plat/dessert. Le soir, on reprend les mêmes propositions que le midi, auxquelles s'ajoutent trois choix en plus et on obtient un dîner à la carte, dont la tarification, suivant ses préférences, oscille entre 37 et 41 euros pour 3 services. Pour 25 € 00, on serait tenter de croire que  la cuisine servie sera plutôt simple et classique, sans émotion particulière. Et bien, pas du tout ! Certes on est pas encore au niveau de l'étoile, quoique, mais on atteint aisément la bistronomie de haut vol. Car on découvre avec un immense plaisir, un travail très pointu des produits ainsi qu'une belle recherche esthétique dans la présentation de l'assiette. Ajouter à cela des produits qui n'ont rien du bas de gamme, et on passe à de Sel et d'Ardoise un très bon moment pour les papilles.

Je commence par un très bon Maquereau à la flamme, betteraves, pamplemousse rose, dont seul le côté terreux de la betterave m'a dérangé. Mais pourquoi les chefs, mais pas tous heureusement, s'enferment-ils dans le côté terreux de la betterave ! Que quelqu'un m'explique un jour le lien qui unit la terre et la gastronomie ! Il suffirait seulement aux chefs de choisir une Crapaudine, poussée dans une terre sablonneuse, pour réconcilier des générations fâchées avec la betterave et leur faire ainsi oublier cette betterave des cantines ! Les pommes de terre et les carottes poussent elles aussi dans la terre et pourtant elles n'en ont pas le goût.

Je poursuis avec un Lieu jaune (le poisson du jour), mousseline de charlottes fumées, kasha. Poisson cuit à la nacre, accompagnement légumier fouillé et goûtu, bref c'est un joli et très bon plat. Je regrette que pour la conclusion de ce déjeuner, il n'y ait pas eu 2 desserts au choix. Je m'en suis donc remis aux Pommes Cox, tonka, macaron au café, crème crue, glace infusion noisettes. Si cette préparation sucrée, assemblée par Claire, était à l'unisson du reste, voir même un poil au-dessus (Cf. photo du diaporama ci-dessous), par contre le terme "Pommes", au pluriel de surcroît, me laissait penser à plusieurs fruits et non à quelques bâtonnets. Le libellé des plats qui composent une carte ou des menus ne doivent pas se limiter à de simples envolées littéraires. Il doit refléter ce qui est réellement servi dans l'assiette. Et il serait vraiment dommage que ce jeune couple talentueux, qui met toute son énergie pour contenter sa clientèle, connaisse le déplaisir des désagréments "administratifs".

Mon épouse a fait le choix d'explorer et d’apprécier le Velouté de butternut, croquettes de joue de bœuf, cumin et le Lapin d'Anjou, pois cassés, coulis de carottes et physalis pour conclure par le même dessert que le mien.

Côté carte des vins, les propositions de bouteilles sont largement suffisantes pour trouver les accompagnements vineux les plus adaptés, avec 20 vins blancs (de 23 à 54 € 00), 21 vins rouges (de 24 à 47 € 00), et 2 vins rosés (22 et 26 € 00). S'y ajoutent 4 vins au verre (2 blancs et 2 rouges) à 6 € 00 les 12 cl 5 (j'adore cette précision des 0,5 cl !), un tarif plutôt élevé puisqu'il fait grimper la bouteille à 36 € 00, soit une fois et demi le prix du menu. Pour revenir aux vins proposés, il y a beaucoup de VDF. Premier constat, celui pris par mon épouse était bien en réalité un Bourgueil AOC (confirmation écrite du vigneron). Deuxième constat, tous ces VDF sont associés à un département (Ardèche, Rhône, Aveyron, Gard ...) ou, ce qui est beaucoup plus grave, à une AOC (Cour-Cheverny, Saumur, Touraine ...) ce qui est strictement interdit ! Et là, si un agent pointilleux de la DGCCRF locale fait irruption un jour, nos 2 sympathiques "Voisin" courent un gros risque financier, puisqu'on tombe dans le délit de tromperie. Je leur ai fait savoir et j'espère que Claire en a tenu compte ...

J'ai opté pour la découverte du Costières de Nîmes blanc 2016 composé de roussanne, grenache et vermentino, un vin grandement apprécié, qui a fait merveille sur mes 2 services de poissons. Quant à mon épouse, après avoir goûté le "VDF Bourgueil" (sic) 2015, trop lactique à son goût, elle a préféré s'en remettre au plaisir du Cheverny rouge 2015, fruit d'un assemblage de pinot noir/gamay, qui lui convenait mieux.

Petit conseil aux utilisateurs de GPS RLink, le 44 rue faubourg Bannier n'est pas reconnu et la frappe de ce numéro vous emmène au 441 ! 

De Sel et d'Ardoise

Claire & Maxime VOISIN

44 rue du Faubourg Bannier

45000 ORLÉANS

Tél. : 02 34 50 23 40

Site web : https://m.facebook.com/deselerdardoise

Retour à La Vieille Tour, et certainement pas le dernier !

Lors de notre précédente halte en septembre 2016 dans cette Vielle Tour de Cellettes, soit quelques mois à peine après leur installation en terre Loir-et-Chérienne, j'avais décelé chez ce jeune couple de professionnels une fort belle maîtrise du métier et beaucoup d'empathie mise en oeuvre pour satisfaire leur clientèle, ce qui m'avait donner l'envie de revenir au plus tôt.

Ce 20 janvier 2018, cette deuxième incursion, et certainement pas la dernière, nous donnait l'occasion de voir où en étaient Alice & Alexis. Première constatation, les sièges noires inconfortables ont disparu. Ils ont été remplacés par des fauteuils bicolores beige et saumon très confortables qui permettent d'examiner la carte des propositions, en total relâchement. N’étant pas un adepte des préparations fromagères mais aussi de la maison Bordas, c'est avec le menu "Découverte" à 35 € 00, bizarrement présenté sur le site de la Vieille Tour avec le Cromesqui de chèvre de chez "Bordas" , pickles de radis blue-meat et jeunes pousse, que nous avons concocté notre déjeuner. Il débute par un trio de mises en bouche, avec Gougère Ossau-Iraty, Kefta d'agneau et Rouleau de printemps, compoté de canard et sauce ravigote. Il y a là un bel exercice de minutie et une réussite d'assemblage de textures et de saveurs, d'autant qu'Alexis était seul en cuisine, et cet ensemble est très bon.  

On poursuit avec une fabuleuse patience qui a été pour votre serviteur "la" préparation et "la" découverte du jour, avec cette Crème glacée de corail, bisque coco/tonka. Moi qui n'aime plus guère le corail, depuis que Jean-Pierre Coffe dans une de ses émissions, m'a appris que cet appendice rougeâtre était la partie sexuée de ce coquillage, là je dois avouer que j'ai été bluffé par l'utilisation qu'en a fait Alexis. Comme me l'avait dit Bernard Robin lors de mon stage en cuisine au Relais en 1986, dans un restaurant on ne jette rien sauf ce qui ne peut être mangé que par les cochons ! Cette préparation était tellement succulente - tout au plus Alexis pourrait remplacer les pousses de betteraves terreuses par des fleurs de bourrache - que j'ai lui demandé sa recette. Il m'a juste donné son fil conducteur, sans me préciser les quantités exactes. Après avoir décrypté et interprété son déroulé, j'ai réussi à exécuter cette recette le 11 février dernier, une recette que j'ai mis en ligne dans la rubrique Pacojet®.

Pour mon entrée, j'ai fait le choix du Carpaccio de Noix de Saint-Jacques normandes, vinaigrette à huile de pistache et citron vert crémeux de carotte au lait de coco/gingembre, citron caviar. Que ce soit le travail dans l'assiette, le visuel et la maîtrise du mariage des produits,  cette entrée ne déparerait pas, sans flagornerie aucune, sur la table d'un étoilé Michelin, surtout quand je vois certains promus 2018 !

Comme plat de résistance, et afin de tester celle d'Alexis à en envoyer 3 différents en même temps, j'ai adopté le Cœur de ris de veau poêlé, fine purée de céleri rave, raviole de morilles au vin jaune, jus de veau infusé à l’amande. Si j'aurais bien aimé avoir une part un peu plus conséquente, par contre je n'ai rien à redire au niveau de la cuisson, du savoureux jus de veau et des légumes nombreux et variés qui l'escortaient. Ma seule critique pour ce plat s'adresse à sa présentation assurée dans une assiette bicolore dans les tons ocres ne mette pas en valeur son contenu (Cf. diaporama).

Passons maintenant au dessert. J'ai craqué pour la Déclinaison autour du chocolat Valrhona (le h est entre le r et le o) composé en haut d'une Sphère de chocolat blanc Opalys et de gauche à droite, d'une Ganache chocolat Alpaco et gingembre confit, d'un Moelleux chocolat caraïbe, d'une Mousse chocolat Manjari et sa tuile de grué de cacao, d'une Glace au lait chocolat Jivara et dans la pot en porcelaine, d'un Blanc crémeux Dulcey et billes Caramelia ! Superbe et délicieux dessert qui lui non plus ne déparerait sur une table étoilée, et servi contre un supplément justifié de 5 € 00. Pour avoir espionné Alexis en cuisine lors de son montage (Cf. petite vidéo en annexe ci-dessous), je dois avouer que le résultat gustatif est à la hauteur de l'effort que ce chef déploie seul dans sa cuisine, d'autant que pour l'instant il n'utilise pas le Pacojet®.

Pour conclure sur une note sucrée de bon ton, le trio de mignardises qui nous est servi met en scène, un Caramel mou, citron vert qui manque un peu de la saveur particulière de cet agrume, un agréable Financier, bien moelleux et surtout une exceptionnelle Guimauve mangue, au goût exotique bien prononcé, que même mon épouse qui d'habitude n'aime pas cette petite gâterie et me la confie noblement, l'a avalée et appréciée, ce qui m'a privé d'un double plaisir ...

Comme chaque fois que je vais au restaurant, je suis rarement seul, et Pascale, mon épouse, a fait les choix suivants : Œuf fermier cuit à basse-température, mousseline de butternut, Paleta Ibérique (jambe avant du cochon qui ne peut pas prétendre à l’appellation jambon) et truffe Melanosporum - Saumon "Bömlo" juste snacké au poivre de Penja blanc, Pack Choï mariné, blinis de choux chinois et anguille fumée, sabayon d’herbes - La Pomme de Mont-Prés-Chambord, pommes cuites à basse température, sablé spéculoos, crème Dulcey, sorbet cidre fermier.

Quand à mon fils "Tanguy" Romain, il a privilégié l'Œuf fermier cuit à basse-température, mousseline de butternut, Paleta Ibérique et truffe Melanosporum, le Cabillaud "Skreï" rôti au beurre Tandoori, mousseline de panais et Cédrat (avec un t !) confit marinière de palourdes et chorizo Ibérico Bellota et la Coque en chocolat "Valrhona"  fondue devant vous, crémeux chocolat grand cru, coque chocolat noir, glace fève de tonka, cappuccino de café, éclats de grué de cacao.

Comme moi, tous deux ont largement apprécié le contenu de leurs assiettes et aussi comme moi, ils l'on fait savoir à Alice & Alexis. Et quelques jours plus tard, pour la Saint-Valentin, ma fille Carole a le même 

En ce qui concerne la carte des vins, son contenu est largement suffisant pour Alice à alimenter des accords vineux concluants. Je reste d'ailleurs très perplexe quand je vois des restaurants comparables à la Vieille Tour, voir ceux avec un Bib gourmand ou même simplement, étoilés, investir dans des appellations renommées et des millésimes anciens. A quoi ça sert en effet de proposer un Château Latour 1995 ou une Romanée-Conti 2005 si on ne dispose pas de la cuisine ad-hoc, sinon certes de se faire plaisir, mais surtout à immobiliser des fonds qui seraient souvent plus utiles ailleurs, d'autant que le coefficient multiplicateur pour ce genre de vins tourne autour de 2 alors que pour les vins plus classiques on est à 4 ou 5 ! Et puis, comme me disait un ami cuisinier, la clientèle provinciale (Paris étant un cas à part) qui a les moyens de se les offrir au restaurant a aussi souvent ces même moyens pour les avoir dans leur cave !

Pour ce déjeuner, voici les accords vineux, réussis, qu'Alice nous a servis, sauf erreur de mémoire de ma part :

- Muscadet de Sèvre-et-Maine 2010 "L'Oubli" sur l’Œuf

- Chinon blanc 2015 domaine du Raiffault sur le Carpaccio. Ce vin s'est révélé certes approprié mais il ne m'a pas enthousiasmé comme celui de Bernard Baudry 

- Gaillac blanc 2016 château Clément Termes sur le Saumon. Un Gaillac intéressant de par son originale composition

- Limoux 2016 "La Butinière" chardonnay élevé en fût de chêne sur le Cabillaud

- Languedoc rouge 2012 sur le Ris de veau syrah majoritaire et grenache

Nous n'avions pas prévu d'accompagnement vineux pour nos desserts, mais Alice nous a offert généreusement le trio de VDN suivant :

- Rivesaltes ambré 1990 "Étincelle" sur la Pomme. Rien à redire, l'accord fonctionnait très bien.

- Maury grenat 2014 "Éclat" sur la Coque chocolat. Je ne connaissais pas cette version de Maury. Avec son nez et sa bouche typés fruits rouges, j'ai pensé avoir affaire à un Maury vintage ou un Banyuls rimage. L'accord n'est pas inintéressant, mais compte tenu de l'association chocolat/tonka/café, il me semble qu'un Banyuls traditionnel, par exemple de chez Cazes ou un Banyuls rancio, comme celui du domaine de la Rectorie, s'en serait "peut-être" mieux tiré.

- Floc de Gascogne rosé Monluc sur la Déclinaison de chocolat. Ce type de VDN, qu'il soit Blanc ou Rosé, j'ai plutôt l'habitude de le servir en apéritif. Mais comme il ne faut pas mourir idiot, j'ai accepté de le tester sur ce dessert et finalement ... je reste sur mon opinion initiale. Même si son élaborateur, le domaine de Monluc, le conseille sur du chocolat, cela me confirme qu'il ne faut pas forcément suivre à la lettre forcément les suggestions publicitaires mentionnées sur les étiquettes. D'ailleurs, l'exemple typique de ce genre de conseil inadapté est celui du vin rouge issu du cépage cabernet avec les fromages à croûte fleurie ! Pour revenir à l'accompagnement idoine avec mon dessert, j'aurais bien vu un Maury en solera du Mas Amiel, dont la gamme est très large.

En conclusion, pour 47 € 50 boissons comprises, Alice & Alexis Letellier proposent certainement l'un des meilleurs rapport qualité/prix des restaurants de la région Centre, notamment si on daigne prendre en compte la qualité des produits mis en œuvre (truffe noire, noix de ris de veau, cabillaud "skrei", chocolat Valrhona ...). Il y a donc de l'espoir d'étoile dans ce qu'ils nous proposent et j'espère qu'un jour celle-ci brillera au frontispice de leur restaurant. Surtout si Michelin applique réellement et strictement, le principe de son attribution qui ne tient compte, en principe, que du contenu de l'assiette. Mais j'ai comme l'impression que le fameux guide gonflé comptabilise , sournoisement, peut-être d'autres critères, par exemple ceux économiques et concurrentiels d'une région ...

Alexis Letellier en cuisine pour 3 desserts
Alexis Letellier en cuisine.mp4
Fichier Audio/Vidéo MP4 30.5 MB

La Vieille Tour

Alice ROBERT & Alexis LETELLIER

7 rue Nationale

41120 CELLETTES

Tél. : 02 54 74 67 15

Email : lavieilletour41@orange.fr

Site web : www.restaurant-la-vieille-tour-blois.com

Fermé lundi soir, mercredi et dimanche soir 

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale "coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalé.

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