Archives mai 2014

La Géline de Touraine et autres bonnes volailles sont chez Ménard

Les abattoirs de volailles deviennent une denrée rare en Loir et Cher, voir dans l'hexagone. Celui de l'entreprise familiale Ménard à Ouchamps, une entreprise créée en 1870, est donc à soutenir et encourager. D'autant que la gamme des produits qu'elle commercialise est digne du plus grand intérêt culinaire.

Commençons d'abord par le volatile phare de cette entreprise, la Géline de Touraine. Remise au goût du jour par dans les années 80, grâce à la récupération de 6 douzaines d'œufs par Maurice Brault, les Ménard en ont désormais l'abattage exclusif. Elle est vendue 9 € 50 le kg. Celle achetée ici le mercredi 7 mai 2014, nous l'avons préparée le samedi suivant selon la recette de Bernard Robin (Cf. recette ci-dessous en Pdf), mais faute de disposer d'une rôtissoire Labesse-Giraudon, elle a cuit et doré dans une cocotte au four, et ce fut une petite merveille gustative, surtout escortée vineusement par un Pavie 1985 !

L'autre vedette de cette maison, c'est le Poulet à pattes bleues. Il est issu de la même souche qui, dans la Bresse, produit la célèbre volaille AOC de cette festive région, une souche à croissance lente, à peau très fine et à chair blanche. Ici, ce Poulet est élevé en plein air, durant 100 jours minimum, dans des bâtiments de 400 m2 maximum avec une densité de 11 sujets par m2 soit 4400 sujets par bâtiment. Il dispose d'un parcours herbeux et boisé et est fini au lait durant 3 semaines. Commercialisé sous la marque "Baugrin" (la marque de distribution de Ménard), il est vendu 6 € 50 le kg PAC (Prêt à cuire). Et si vous souhaitez offrir à vos invités une volaille originale et de grande qualité gustative, n'hésitez pas à choisir une Pintade fermière label rouge, elle aussi est élevée en plein air, mais durant un minimum 94 jours. Son poids est voisin de 1 kg 200/1 kg 300, son prix est de 7 € 00 le kg PAC et c'est un régal.

Diverses volailles sont également disponibles comme le canard, la dinde et le lapin (vendu entier pour un poids de 1 kg 4 à 1 kg 8, en baron ou en râble) Et pour ceux qui comme moi "Robuchonne" en confectionnant un Pâté de foies de volaille au genièvre, les foies de volailles sont disponibles en vrac à ... 4 € 50 le kg !

Enfin, pour les fêtes de fin d'année, les Ménard proposent aussi des Chapons pattes bleus (toujours la même souche que celle de Bresse AOC) à 13 € 80 le kg, des Oies fermières label rouge à 14 € 90 le kg, des Poulardes à 12 € 10 le kg et des exceptionnels Pintades chapons (pintadeaux castrés par opération vers l'âge de 10 semaines) à 13 € 50 le kg (Les tarifs cités sont ceux de fin 2013), de quoi passer de bons et savoureux moments en familles ou avec de bons amis.

 

Patatras, la nouvelle est tombée brutalement début juin 2014, comme un couperet : la production de la Géline de Touraine, connue aussi sous la dénomination "Dame Noire" s'arrête ! Désormais, le goût de cette volaille restera dans le domaine du souvenir papillaire, sauf à en trouver encore quelques spécimen chez des paysans de Touraine qui continueront à l'élever et la produire, mais en toute petite quantité. Dommage ...

Découpe et cuisson de la Géline de Touraine par Jacky Dallais
Texte et photos issus du livre "La Géline de Touraine" (ISBN 2-914042-01-9)
Découpe et cuisson de la Géline.pdf
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Recette de Géline de Touraine par Bernard Robin
Texte et photos issus du livre "La Géline de Touraine" (ISBN 2-914042-01-9)
Recette Géline Robin.pdf
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Ménard SA

Patrick, Martine et Matthieu MÉNARD

11 rue Palluau

41120 OUCHAMPS

Tél. : 02 54 44 04 97

Fax : 02 54 44 11 34

Email : matthieu688@laposte.net

Site web : www.sa-menard.fr

Achat directement sur place ou après commande par téléphone ou par fax du lundi au jeudi : de 8 h 00 à 12 h 00 & de 14 h 00 à 18 h 00, et le vendredi de 8 h 00 à 12 h 00.

Ma contribution gourmande à la Grange aux Dîmes

C'est à l'occasion d'une conversation avec Dominique Boisgard de l'Auberge du Bon Terroir à Muides et ancien sommelier de Bernard Robin au cours des années 70/80, que mon attention a été attirée sur la Grange aux Dîmes de Saint-Outrille. Il faut dire qu'en cuisine, le fait que le chef Raphaël Perseil soit justement passé par le Relais de Bracieux de Bernard Robin, mais aussi par le Lion d'Or de Didier Clément et par l'Auberge de la Galupe de Christian Parat, tous trois ayant à un moment de leur parcours décroché les deux étoiles Michelin, ne pouvait susciter que la curiosité et l'envie d'une escapade gourmande au pays des Austrégésiliennes et Austrégésiliens.

En ce vendredi 2 mai 2014, quatre menus témoignaient des réjouissances "solides" distillées par Raphaël Perseil. Le premier proposait pour 16 € 00 : "Terrine de campagne - Pressé de joue de bœuf, éclats de fruits secs, méli-mélo de petits légumes - Feuilleté mousse au chocolat". Les trois autres, respectivement à 26, 32 et 39 € 00, présentaient, sur la base d'une trilogie commune "entrée - plat - fromages ou dessert", des offres de plats en binôme toutes différentes, avec en plus pour les deux derniers, une préalable mise en bouche. Si l'envie de tester ce premier menu à 16 € 00, m'a titillé fortement, finalement, nous ferons le choix d'explorer les 3 autres, la Grange aux Dîmes à 26 € 00 par mon épouse, le Jardin des Chanoines à 32 € 00 par mon fils Romain, et le menu du Clocher à 39 € 00 par votre serviteur, un choix qui devait nous permettre une belle exploration gourmande de cette avenante maison. Mais à peine installés, un désappointement est venu ternir ce premier sentiment de satisfaction avec la non disponibilité du Filet de canette confit à la citronnelle de Madagascar, bavarois de raifort, réduction de Porto, une des 2 entrées du menu à 32 € 00 que Pascale s'apprêtait à choisir. Selon les explications fournies par Julien Beaudoin, le responsable du service avec l'agréable complicité d'Agathe Nivet, et qui a fait son apprentissage au Lion d'Or à Romorantin, les filets du palmipède étaient en train de confire; ils seraient seulement disponibles pour le service du soir. Commercialement parlant, je pense qu'il aurait été opportun de proposer une autre entrée, que celle-ci provienne dans l'un des deux autres menus, voir même du menu du jour. Je rappelle juste à ce sujet, que "réglementairement", cette information de non disponibilité d'un plat doit être portée à la connaissance de la clientèle sur l'intitulé du menu concerné, au moins sur celui affiché à l'extérieur (des clients "exigeants" qui porteraient plainte pour "publicité trompeuse" obtiendraient gain de cause au TGI !).

Pour exercer nos papilles, l'amuse-bouche, un Velouté de roquette, fraîcheur de crabe et germes de poireaux, a été servi à tous les 3, sympa ! Les goûts sont francs et nets, la combinaison est habile et réussie, ça commence fort bien. Ensuite, l’enchaînement de mon menu sera composé d'une Tarte fine à l'olive noire, poêlée de langoustine (malgré l'absence de "s", il y en avait bien plusieurs !), vinaigrette d'herbes fraîches, mélange asiatique, d'un Morceau de bar rayé, asperges vertes en croûte de noisettes, vinaigrette de jus de carottes au cumin et d'un Biscuit breton servi tiède, compotée de fruits rouges, crème glacée à la faisselle. Celui de Pascale verra se suivre, un Pressé de lapin, salade d'haricots verts croquants, vinaigrette de moutarde à l'ancienne, une Blanquette de joue de raie parfumée au safran, farandole de petits légumes et une Fraîcheur de mangue et fruits de la passion, mousse à la citronnelle de Madagascar, langue de chat. Enfin, pour mon fils Romain, se succéderont une Fraîcheur de cabillaud aux fines herbes, tomates confites, mousse de roquette, méli-mélo de jeunes pousses, un Croquant d'agneau façon 7 heures, poêlée de cœurs d'artichauts et chorizo, jus parfumé au poivron et un Duo de chocolat (sic), croquant de pralin, crème glacée fruits rouges. Un des premiers constats très positif de cet ensemble gustatif, c'est que tous les plats sont différents dans leur composition et leur présentation. Et mis à part le sel et le poivre, ils n'ont pratiquement aucun ingrédient en commun, ou si peu. Un autre, c'est la présence de légumes, variés et nombreux, en accompagnement des produits principaux. Les cuissons sont justes ou presque (légère sur cuisson pour le bar), les saveurs et les structures sont bien travaillées et harmonieuses. Il y a là un beau travail de fond et de belles réalisations dans les assiettes. On prend beaucoup de plaisirs au fil de l'arrivée des plats. Les quelques prélèvements que j'ai opérés dans les assiettes de mes complices de table, ont confirmé ceux dont ils m'avaient fait part lors de leur dégustation. Enfin, et ce n'est pas un moindre atout, tous les plats servis étaient copieux. Seule petite redondance à laquelle on pourrait éventuellement trouver à redire, c'est le trait de purée légumes, ou de crème, étalé à la cuillère, il y en avait 5 sur 9 plats, mais bon …

Pour les vins d'accompagnement, une fois de plus, l'obstacle des prix pratiqués, avec aucun vin à moins de 23 € 00 la bouteille de 75 cl (19 € pour le demie bouteille), même sur les vins locaux, a quelque peu boudé notre plaisir. Je n'arrive toujours pas en effet à comprendre comment des professionnels proposent des bouteilles de vins dont le prix à payer est pratiquement celui d'un menu. Nous nous sommes donc rabattus sur le concept des vins au verre dont la tarification, elle-aussi, n'est pas des plus modestes, avec le contenant de 12 cl à 6 € 00 quelque soit la couleur. Mais ce choix a au moins l'avantage de coller un peu mieux aux divers plats choisis. En plus de tout ça, la proposition des vins de la région est anémique; sur un total de 37 références en 75 cl, il y seulement 7 blancs, 5 rouges et 2 rosés de vins locaux. Elle manque en outre de précisions (le Cadillac dont le propriétaire n'est pas précisé, est classé dans la rubrique Bordeaux, comme le Château Mazières (Élaboré par la cave de Rauzan), et surtout sans aucune précision de sa particularité de vin moelleux; la mention Sauvignon comme appellation pour le vin de Loire d'Henri Bourgeois; pas d'infos sur l'appellation de l'Angélique et du Clos des Jacobins …). Elle comporte en outre, beaucoup trop d'erreurs orthographiques (ci-après, un petit jeu des 7 erreurs à découvrir) : "Crozes Hermitages - Menetou salon - Côte du rhône blanc - Cotes du roussillon - Côte de Provence". Et au chapitre "bar" de la carte, ce n'est guère mieux, avec le Jus d'abricot (qui n'est pas un jus de fruits mais un nectar, donc de l'eau et du sucre … et un peu de pulpe de fruit), le Bailey's, le cognac Henessy, le whisky William Lanson's, le bourbon Jack Daniel. Bref, y'a du pain sur la planche au niveau du "correcteur d'écriture" …

En moins de 4 ans, Agathe, Raphaël et Julien ont su donner à cette Grange aux Dîmes les impulsions culinaires suffisantes à en faire une table séduisante dont l'attrait gastronomique est indiscutable. Sur ce que nous avons mangé, je dois avouer que je ne comprend pas pourquoi le Michelin, qui a découvert cette table en 2013, ne lui ait pas encore accordé dans son édition 2014 le fameux Bib gourmand, distinction qui récompense habituellement une "Bonne table à prix modérée", ce qui est indiscutablement le cas ici ! Certes, l'autre guide référence, le Gault & Millau, qui découvre dans son édition 2014 ce restaurant, accorde 2 toques à la cuisine de Raphaël Perseil. Mais quand on constate qu'il les concède pareillement aux Domaines des Hauts de Loire d'Onzain, aux Hautes Roches de Rochecorbon, à la Clarté de Perros-Guirec ou encore au Favre d'Anne d'Angers, il y a là aussi un sérieux problème de réglage à revoir au niveau de l'échelle des valeurs de cet ouvrage.

La Grange aux Dîmes

Raphaël PERSEIL (Chef de cuisine) - Agathe NIVET & Julien BEAUDOIN (En salle)

2 place de l'Eglise

18310 SAINT-OUTRILLE

Tél. : 02 48 71 84 93

Email : lagrangeauxdimes@yahoo.fr

Site web : www.lagrangeauxdimes.com

Fermé mardi et mercredi

L'étonnant musée de la photo de Graçay

C'est à l'aube du deuxième millénaire, que Rémy Duroir, ancien journaliste-photographe pour le compte du Berry Républicain, a créé ce musée de la photographie à Graçay. Et cela faisait longtemps que ce passionné attendait ce moment, refusé par les anciennes équipes municipales. Fort de plus de 2 000 appareils et documents photographiques tirés de sa collection personnelle, une collection estimée à plus de 3 000 articles exposés en permanence, ce musée est le troisième du genre de l'hexagone, juste derrière ceux de Bièvre et de Chalons-sur-Saône. je dois avouer que je ne m'attendais pas à voir une telle débauche de trésors photographiques dont Rémy Duroir s'est fait grand plaisir de nous commenter pendant plus de 2 heures leur histoire. Franchement, les 5 € 00 demandés pour cette visite ne sont nullement usurpés et tout amateur photographique sera émerveillé et comblé par ce voyage dans le passé technique et imagé du huitième art.

Musée de la Photographie

Rémy DUROIR (Conservateur)

2 place du Marché

18310 GRACAY

Tél. : 02 48 51 41 80 ou 06 48 06 34 72

Email : musee.photo@libertysurf.fr ou remy.duroir@free.fr

Site web : www.museephoto.com

Tarif normal : 5 € 00 - Scolaires, étudiants et groupes : 3 € 00

En mars, avril, mai, juin, septembre, octobre et novembre : ouvert du mercredi au samedi de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 18 h 00; le dimanche de 10 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 18 h 00

En juillet et août : ouvert du mercredi au dimanche de 10 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 19 h 00

Les pâtisseries et douceurs de Jacques Bernard

Cela fera bientôt 40 ans (en 2016) que Nicole et Jacques Bernard se sont installés à Vierzon. Cet ancien pâtissier du paquebot France ayant rejoint en 1988 l'association des Relais Desserts et ouvert quelques temps après une boutique rue du général Giraud à Salbris, j'ai fait à plusieurs reprise une pause sucrée dans cette bourgade du sud-est du Loir et Cher dans les années 90. Je dois avouer que si les pâtisseries de cette maison étaient bonnes, elles n'avaient pas pour moi le niveau d'exception qu'un digne représentant de cette association doit manifester. Notre passage à Vierzon nous donnait ainsi l'occasion de faire le point sur l'évolution de cette maison. En cette fin d'après-midi du 2 mai 2014, le choix offert en petits gâteaux était un peu plus restreint, mais les gâteaux présentés en vitrine étaient suffisamment nombreux pour faire une dégustation significative le lendemain midi. Premier constat visuel, leur présentation est sobre et sans sophistication, un beau travail avec une mention spéciale pour l'originalité de la disposition des pommes de la tarte idoine. Deuxième constat, et non des moindres, ils sont tarifés modestement, dans une moyenne de 3 € 00/ 3 € 20 l'unité. Nous avons choisi les 6 suivants, complété d'un sachet de 100 g de Croq'noisettes (Rochers de noisettes concassées au café) : Vouzeron (Fond sablé, crème praliné, copeaux chocolat) - Carte noire (Biscuit chocolat, crème chantilly, mousse chocolat) - Virginia (Biscuit, mousse chocolat, crème brûlée vanille) - Noémie (Biscuit chocolat, mousse chocolat au lait, mousse caramel) - Diplomate (Fond sablé aux amandes, crème vanillée, framboises) - le sixième, dont le nom et le détail de la composition n'étaient pas affichés, représentait un Brin de muguet dans son pot (Cf. photo du diaporama). Leur dégustation n'a pas suscité l'enthousiasme des gâteaux des Saguez, Dégardin ou Léger. Certes, leur qualité d'ensemble est honnête, avec toutefois des génoises un peu sèches dans leur structure, mais quand le président des Relais Desserts revendique haut et fort dans sa "charte maison", la recherche de l'excellence, promouvoir une pâtisserie haut de gamme et innovante, et surtout rassembler l'élite mondiale de la pâtisserie, il y a là un fossé entre la théorie et la réalité, voir de la publicité trompeuse ! Par contre, les Croq'noisettes sont tout à fait dignes d'intérêts. Malgré leur nombre conséquent, ils ont juste eu le temps d'accompagner notre café du soir !

Bref, si vous passez dans le centre de Vierzon, l'adresse peut être intéressante à découvrir. Mais si vous êtes sur l'autoroute, en sortir pour faire le détour n'est pas indispensable.

Pâtisserie Jacques Bernard

Nicole & Jacques BERNARD

3 avenue de la République

18100 VIERZON

Tél. : 02 48 75 02 06

Email : jbernard@jbernard.fr

Site web : www.jbernard.fr

Ouvert du mardi au samedi de 9 h 00 à 12 h 30 et de 14 h 30 à 19 h 15 - Dimanche de 9 h 00 à 12 h 30

Une farce à 3 temps ... petite satyre musicale réaliste contre le pouvoir en place

Une bonne amie lotoise vient de m'envoyer cette vidéo très instructive ... A écouter, à méditer, à partager ...

Certes, nous le savions, combler les trous laissés par Sarko & Co ne se ferait pas en un jour, ni même en un an. Mais même si certaines amorces de résultats laissent présager que le cap n'est pas si mauvais, accroître ainsi la pression fiscale ne peut hélas que générer incompréhension et mécontentement au sein d'un peuple de gauche tiraillé entre les réalités du moment et ses aspirations tant morales que sociales.

Bref, c'est pas la joie...

Texte de la présentation écrit par les auteurs de la vidéo musicale ci-dessus.


Apparemment cette vidéo a été supprimée début février 2015.

La Cathédrale de Chartres, un chef d'œuvre de l'art gothique

LA CATHÉDRALE

Sublime résumé de l’art des 12 et 13ème siècles, la cathédrale Notre-Dame symbolise la puissance des évêques de Chartres et la ferveur de ses habitants au moyen-âge. Édifiée et ornée entre 1134 et 1260, inscrite par l’UNESCO au patrimoine mondiale, elle est la plus complète et la mieux conservée des cathédrales gothiques.

Après l’incendie de 1194 qui ravagea l’édifice antérieur, ne laissant intactes que la crypte (la plus longue et la plus vaste de France) et une partie de la façade occidentale, trente années suffiront à la reconstruire, des équipes d’environ 300 ouvriers y travaillant sans relâche.

La façade principale de la cathédrale (à l’ouest) a conservé du 12ème siècle, le portail royal et ses grandes baies, ainsi que le clocher sud (à droite, 103 m) et les parties basses de la tour nord.

La rose date du 13ème siècle, tandis que la flèche du clocher neuf (à gauche, 112 m), de style flamboyant, fut édifiée au 16ème siècle. Ces deux hautes tours, dont une est accessible à la visite par l’intérieur, arrêtent le regard depuis la plaine et continuent de guider les pèlerins.

Les trois portails de la cathédrale de la cathédrale à l’ouest, le portail royal (1145-1170), au nord, celui dit de l’alliance (1220-1230) et au sud, celui dit de l’église (1220-1230), permettent de mesurer la précision, la finesse du travail des sculpteurs de Chartres, rivalisant ainsi de perfection dans le détail.

Les scènes représentées transcrivent la pensée chrétienne de l’époque. Elles faisaient œuvre de « catéchisme en images ». Au portail royal, observez la délicatesse des scènes consacrées à la vierge à l’enfant (baie de droite) ou la pureté des traits du christ en majesté (baie centrale). Sur la baie de gauche, « les travaux des mois » offrent une vision de la vie quotidienne au 12ème siècle.

Une fois à l’intérieur de la cathédrale, vous serez surpris par ses proportions, parmi les plus impressionnantes des cathédrales de France. : 130,20 m de long, une nef large de 16,40 m et haute de 37,50 m, l’importance du chœur, qui a gardé sa clôture finement ciselée d’époque renaissance, vous foulerez dans la nef les pierres noires, incrustées dans le sol, du labyrinthe. Un morceau de la célèbre relique dite "Voile de la Vierge" est exposé dans une chapelle du déambulatoire. Sous la cathédrale, la crypte, la plus vaste de France, est ouverte à la visite (accès par l’extérieur). Lieu de pèlerinage et de recueillement, cathédrale de lumière et bible de pierre, Chartres est une introduction unique à l’art et à l’expression de la chrétienté en l’Occident, aux 12ème et 13ème siècles.

 

LES VITRAUX

Étincelants de couleur, d’une beauté exceptionnelle, ils sont 172, couvrant 2600 m2. Ils constituent la plus riche collection d’Europe par leur ancienneté et leur beauté. Véritable livre d’images, ils illustrent la Bible, la vie des Saints et portent la marque de leurs donateurs, blasons pour les grandes familles ou scènes de métiers pour les corporations. Des maîtres-verriers y ont exercé leur talents aux 12ème siècle. En effet, à Chartres la couleur bleue est dominante, mais c’est surtout le bleu du vitrail entier. Ce bleu lumineux était obtenu en colorant la pâte de verre avec de l’oxyde de cobalt. Par la suite, d’autres bleus, moins coûteux, supplanteront ce bleu du 12ème siècle.

 

LE LABYRINTHE

La cathédrale de Chartres possède un magnifique exemple de labyrinthe religieux. Situé au milieu de la nef, entre les troisième et quatrième travées, incrusté dans le dallage, le labyrinthe date du début du 13ème siècle. Il est le seul labyrinthe médiéval de France à être contemporain de la construction de la cathédrale où il se trouve et, il est l’un des plus grands labyrinthes jamais réalisés en France avec un diamètre de 12,88 m et un parcours (l’ensemble déroulé) de 261,50 m.

Dessiné par des dalles en pierre de Berchères et des bandes de pierre noire, le labyrinthe n’a jamais eu à subir de restauration.

Les pèlerins, au moyen-âge, le parcouraient en priant. Il est une image de la vie humaine, chemin vers dieu et sa résurrection. A Pâques, une célébration y avait lieu, rappelant la victoire du christ sur la mort.

Vous pouvez le voir, à certaines périodes de l’année, tel qu’il était au 13ème siècle. Dégagé de ses chaises, il peut être parcouru le vendredi de 10 h à 17 h entre le mois de mars et le mois d’octobre. Ces indications peuvent être modifiés en fonction des célébrations dans la cathédrale.

(Source Guide d’accueil de l’Office de Tourisme 2014)

 

Aux diverses photos de la remarquable cathédrale de Chartres, j'en ai ajouté d'autres qui concerne l'Office de Tourisme, installé dans un superbe bâtiment à colombages, et l'Escalier de la reine Berthe, une belle tourelle d'escalier à colombages sculptés du début du XVI ème siècle.

Renseignements : 02 37 21 59 08

Site web : www.cathedrale-chartres.org

 

Office de Tourisme de Chartres

Maison du Saumon

8 rue de la Poissonnerie

CS 10829

28008 CHARTRES

Tél. : 02 37 18 26 26

Email : info@chartres.fr

Site web : www.chartres-tourisme.com

Le pâté de Chartres, une spécialité locale à découvrir

La notoriété de ce pâté provient d’une rivalité gastronomique entre deux pâtissiers du XVIIe siècle (Philippe, ancien cuisinier du duc d’Orléans, et Lemoine, son ancien élève) sur fond de joutes poétiques ! A l'origine, le pâté de Chartres était un pâté en croûte composé essentiellement, en principe, de gibiers, en l'occurrence des pluviers ou guignards, voir des alouettes, des oiseaux migrateurs de passage nombreux dans la région. Le pluvier est d'ailleurs cité dans la recette du pâtissier Marcel Voisin codifiée en 1885, après que ce dernier ait remporté une médaille d'or à un concours culinaire de Paris. De nos jours, ces oiseaux ont pratiquement disparu. On les a remplacés par du perdreau, du faisan ou du canard sauvage. En dehors de la période chasse, les artisans de bouche le préparent avec du canard d'élevage. Initialement, nous devions déguster cette spécialité aux Feuillantines, le sympathique et convivial restaurant de Laurent Monnier et Mickaël Girard. Hélas, un problème de personnel n'a pas permis sa confection pour notre déjeuner du 9 mai. Heureusement, Laurent Monnier m'a donné l'adresse de 2 bouchers qui le préparaient. Après m'être assuré que cette spécialité serait bien disponible pour le 9 mai 2014, je me suis présenté le jour dit dans ces deux commerces. Le premier, c'était la boucherie de François Neveu au 8 rue de la porte Guillaume, le second, la Boucherie des Gourmets de Philippe Gautier au 8 rue la Pie.

La dégustation de ces deux pâtés de Chartres s'est effectuée le 10 mai en soirée. Elle a donné des résultats contrastés. Nous étions en effet deux couples pour ces sympathiques réjouissances. Et si la gente féminine a préféré la version chaude de François Neveu, la gente masculine a plutôt opté pour la version froide de Philippe Gautier, version d'ailleurs que j'avais goûtée au Grand Monarque le 21 février 2010 (Cf. vidéo du déjeuner sur YouTube : http://youtu.be/IJIy9wjGwZw).

Alors, version chaude ou version froide, à vous de choisir, selon votre goût, sachant que si vous voulez retrouver les coordonnées de la Confrérie de l'authentique pâté de Chartres® pour obtenir des informations sur cette spécialité inscrite pourtant à l’inventaire du patrimoine culinaire et reconnu patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, je vous souhaite bien du plaisir. En effet, au 02 37 36 82 73, c'est la société COGEM qui vous répond, et à la mairie de Mainvilliers, où était le siège de cette association en 2010, on ne la connaît même pas. A l'Office de Tourisme et à la Chambre des Métiers de Chartres, c'est le même constat ! Étonnant et incompréhensible !!!

 

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Recette du pâté de Chartres, version du Grand Monarque :

 

Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de farine, 200 g de beurre, 10 g de sel, 20 cl d'eau, 2 jaunes d'œuf, 1/2 lobe de foie gras, 300 g de veau, 300 g de porc, 4 perdreaux, 200 g de foies de perdreau, 200 g de barde, pistaches décortiquées, sel, poivre, épices, 3 cl de cognac, 3 cl de fumet de gibier.

Prendre 4 perdreaux, les plumer, les flamber et les vider. Lever 4 filets et les réserver en les faisant macérer dans le Cognac. Passer tous les ingrédients (sauf le foie gras) au hachoir (grille à gros trous). Assaisonner avec beurre clarifié, un fumet de gibier et des épices.

Faire une pâte au beurre en abaisse ronde. Placer à l'intérieur une couche de farce, les filets de perdreau macérés au cognac, le foie gras et recouvrir le tout d'une couche de farce.

Abaisser la pâte sur 4 à 5 mm et envelopper bien votre pâté sauf le dessus. Avant de mettre le couvercle dce pâte et le souder, placer un morceau de beurre. Dorer à l'œuf. Cuire 2 h 15 au four à 180 °C.

Boucherie Neveu

François NEVEU

8 rue de la Porte Guillaume

28000 CHARTRES

Tél. : 02 37 34 08 64

Email : francois.neveu@orange.fr

Site web : www.compagnonsdugout.fr/boucherie-neveu

Ouvert du mardi au samedi de 7 h 30 à 12 h 45 et de 15 h 00 à 19 h 30. Le dimanche et jours fériés : 8 h 00 à 12 h 30

Fermé le lundi

Boucherie des Gourmets

Florence & Philippe GAUTIER

8 rue la Pie

28000 CHARTRES

Tél. : 02 37 21 06 47


Chez Ioos ... oh, yeah !

Arnaud Ioss a repris fin 2010, avec Sandra son épouse, la pâtisserie de Patrick Migeon, un professionnel passé par Gaston Lenôtre et qui bénéficiait d'une bonne réputation à Chartres. Ils ont revu le look de cette boutique dans un esprit plus moderne, avec des couleurs bien dans l'air du temps. La jeune vendeuse qui m'a reçu était accueillante, souriante et aimable. Je venais dans cette pâtisserie du centre ville, à quelques encablures du joyau gothique de la cathédrale de Chartres, pour faire l'achat de la spécialité locale, le Mentchikoff. Cette friandise, à base de praliné noisette et recouverte d'une coque de meringue suisse, n'est pas l'apanage de cette ville et Bernachon la propose depuis plus de 30 ans dans son magasin de Lyon, sauf en hiver, sous l'appellation "Mutchekoffs". Mais c'est ici qu'elle a pris son envol (Cf. explications ci-dessous). J'en ai pris deux boîtes, une de 100 g à 7 € 50 pour offrir aux amis qui nous accompagnaient dans cette équipée, et une de 300 g à 22 € 50 pour la déguster en compagnie d'un café du Rwanda de la Brûlerie "Les Rois Mages". L'autre spécialité de la maison, le "Sofa", un streusel (un feuilleté praliné chantilly à la fève de Tonka), n'était hélas pas disponible. Par contre, comme à hauteur de mes yeux il y avait des sachets de guimauves maisons, j'ai succombé à leur tentation en achetant une pochette de 100 g à 4 € 00 qui a complété mes deux autres achats.

Au niveau des pâtisseries, les gâteaux exposés en vitrine étaient séduisants et très bien finis. Ils bénéficient chacun d'une étiquette explicative, un bon point, et ils sont d'un prix raisonnable (Eclair au chocolat et au café à 2 € 50, Millefeuille, avec un décor terminé à la douille Saint-Honoré, à 2 € 80, Contraste à 3 € 50, Opéra à 3 € 70 et Fraisier à 4 € 80). Mais comme mon friand programme de ce pont du 8 mai était assez chargé, j'ai su résister à leur attraction. Au niveau des viennoiseries, le Cake au citron frais à 14 € 00 et la Brioche au sucre à 11 € 00, étaient très attirants.

Enfin deux petites remarques concernant ce magasin : les prix des gros gâteaux sont absents et la composition des Mentchikoffs en ballotins n'est pas détaillée.

La dégustation des Mentchikoffs (en compagnie du café du Rwanda) a permis d'apprécier l'excellente qualité de ces bonbons, avec une meringue savoureuse et croquante, et un praliné des plus fondant. Par contre, j'ai trouvé que les guimauves n'étaient pas aériennes, elles manquaient de légèreté, avec une texture un peu trop gélatineuse. Par contre, elles avaient un bon goût de fruits, certainement parce qu'elles sont fabriquées avec de la pulpe de fruits et non en rajoutant des arômes.

 

Petite histoire des Mentchikoffs :

Parmi les spécialités locales que tout chartrain se doit d’avoir goûté au moins une fois, il y en a une particulièrement délicieuse, qui fait le régal des habitants comme des touristes de passage : le mentchikoff !

Un peu d’histoire

Nous sommes à l’automne 1893. Depuis quelques années, tout ce qui est russe est tendance. Mais cette année là, une convention d’alliance établie en 1892 entre la France et la Russie est sur le point d’être officiellement ratifiée, et l’amitié franco-russe est célébrée avec grand bruit en France. Une vrai “russomania” s’empare du pays.

Rue de la Pie à Chartres, un confiseur du nom de Léon Daumesnil a alors la bonne idée de profiter de cet engouement pour tout ce qui est moscovite et pétersbourgeois en proposant une nouvelle confiserie spécialement créée pour cette occasion : le fameux mentchikoff !

Le nom est inspiré d’un prince russe, Alexandre Mentchikov, un homme d’État du XVIIIe siècle, très proche de Pierre le Grand, le premier empereur de l’Empire de Russie. Mais pourquoi lui précisément, vous demandez-vous ? Eh bien parce que ce monsieur Mentchikov était un fils de pâtissier ! Voilà qui explique ce nom aux consonances évoquant plus les steppes et la taïga que la plaine beauceronne !

Un rêve pour les gourmands !

L’anecdote historique est fort intéressante, mais cela ne vous dit pas ce qu’est exactement le mentchikoff. Il s’agit d’un bonbon au cœur chocolaté recouvert d’une fine meringue. Pour le cœur, on mélange du chocolat noir, du chocolat au lait, du Gianduja (une pâte de chocolat, noisettes grillées et broyées avec du sucre glace) et enfin du praliné amande et noisette.

Vous tenez le choc ? Très bien, car il faut encore ajouter un léger enrobage de meringue suisse, sucré et croquant à souhait ! À l’origine, on ajoutait un colorant à la meringue pour qu’elle soit d’un vert légèrement pâle, mais elle est aujourd’hui aussi blanche qu’un jour d’hiver sibérien. Le mentchikoff se mérite, car il faut près deux jours pour réaliser la recette traditionnelle.

Vite, un mentchikoff !

Si vous avez maintenant l’eau à la bouche, nous avons peut-être la solution au problème que nous avons causé. Le mentchikoff se trouve facilement à Chartres, et c’est une petite friandise parfaite pour faire plaisir… ou se faire plaisir ! On peut en trouver rue du Soleil d’Or à la Maison Loos; sur la place du Cygne au salon de thé La Chocolaterie; ou bien encore sur son lieu de naissance, rue de la Pie, à la boulangerie Botrel. Enfin sachez que cette merveille pour les papilles est aussi proposée sous forme de glace dans certains restaurants de la ville comme Le Serpente ou la Picoterie.

 

Bon appétit à tous les gourmands

Maison Ioos

Sandra & Arnaud IOOS

2bis rue du Soleil d’Or

28000 CHARTRES

Tél. : 02 37 21 41 14

Les originaux cafés de Jean-Philippe Pinbouën

Après avoir fait ses classes à la Brûlerie des Gobelins  de Jean-Paul Logereau à Paris Jean-Philippe Pinbouën a succédé il y a 5 ans à Yves Roussat, torréfacteur durant un peu plus de 20 ans dans sa Brûlerie des Rois Mages de la rue des Changes. Celle-ci est installée dans une des rues animées du vieux Chartres, toute proche de la cathédrale. Jean-Philippe Pinbouën en impose et il illustre parfaitement l'aphorisme de Michel Audiard "Quand les types de 130 kilos disent certaines choses, ceux de 60 kilos les écoutent". Je ne pense pas que ce barde chartrain de la torréfaction atteigne cette densité musculaire, mais il dépasse certainement le quintal ... et donc, impose le respect et la "muétitude". Quand je suis arrivé dans sa brûlerie, il terminait une torréfaction poussée à la couleur noire intense. Je redoutais un peu le goût qui allait s'en suivre, mais finalement, les 200 ° affichés au cadran du "torréfacteur", n'ont pas amené d'excès de "grillé". Le Rwanda dégusté le lendemain, s'est révélé corsé mais non "brûlé". Cette origine de café, avec 3 autres (Honduras, République Dominicaine "Inguana" et Congo) ont fait partie de mes achats parmi la vingtaine de disponibles (Mélange des Rois Mages, Moka Harrar "Longberry", Colombie "Quindio", Pérou "Chanchamayo", Costa Rica "Tarrazu", Maragogype du Guatemala …). Ce large choix, pour une maison en province, est surtout la conséquence que Jean-Philippe Pinbouën a gardé sa clientèle de professionnels parisiens, et notamment les fameuses "Régalades" rendues célèbre par Yves Camdeborde (reprises depuis par Bruno Doucet) et l'Ourcine. Les prix flirtent avec les 6 € 00 les 250 g. Il propose aussi une cinquantaine de thés en vrac, des "Confitures de la Création", une maison installée à Passy ... en Haute-Savoie, ainsi que des miels d'apiculteurs et des chocolats de chez Bonnat ... et d'autres bonnes choses et ustensiles utiles. La maison fait salon de thé, à l'intérieur et en terrasse, par beau temps.

Les Rois Mages

Jean-Philippe PINBOUËN

6 rue des Changes
28000 CHARTRES
Tél. : 02 37 36 30 52
Ouvert du mardi au dimanche de 9 h 15 à19 h 15
Fermé le lundi

Email : pinbouenjp@gmail.com

Site: www.cafechartres.com

Les Feuillantines, le bon choix à Chartres

Ce restaurant a fait son apparition en 2006 dans le guide Michelin. Il appartenait alors depuis 2001 à Franck Desvaux. Laurent Monnier et Mickaël Girard, deux anciens de chez Gill à Rouen et du château d’Ermenonville, l'ont repris fin 2009 en confiant les manettes de la cuisine à Alexis Langevin, un ancien du Bœuf Couronné, un restaurant fait pour les "viandards", dans le bon sens du terme (Pavé des mandataires de 300 g, Chateaubriand des bidochards de 700 g et Côte de bœuf de 1,2 kg !), somme toute, le dernier vestige des maquignons de la Villette. Bingo en 2012 avec un Bib gourmand qui récompense la cuisine de ce chef. Fin 2013, l'arrivée de Rémi Couillien, passé lui aussi par le Grand Monarque de Jallerat, ne perturbe guère le bon esprit de cette maison. Les Feuillantines continuent sur leur lancée, c'est-à-dire proposer une cuisine traditionnelle sensible au rythme des saisons au travers d'une carte alléchante. C'est à coup sûr le bon coup culinaire à fréquenter pour qui vient sur Chartres, pour qui connaît déjà le Georges, le resto gastro étoilé (depuis 2009) du Grand Monarque. Situé dans le cœur historique de Chartres et pratiquement au pied de sa Cathédrale (cela fait une belle montée digestive pour y aller) c'est le seul établissement de Chartres, à détenir un Bib gourmand (Le Saint-Hilaire l'avait perdu en 2010). Ce ne pouvait être que le seul établissement pour y inviter en toute confiance un couple d'amis. Le programme des festivités est simple avec, en plus de la carte, trois formules de restauration. Un menu partiel à 22 € 00 avec entrée-plat ou plat dessert, un menu complet à 30 € 00 avec entrée-plat-dessert, et un menu dégustation à 42 € 00 avec Farandoles d'entrées, poisson, viande, fromages, Farandoles de desserts (ce doit être "quekchose"). Pour compléter cette offre, s'ajoutent en suggestions du jour, un Gaspacho de tomates et encornets, un Saltimboccas de veau, sauce sauge, petits légumes et polenta, et une Tarte tutti frutti. Je me suis rallié à la majorité, mais en faisant contre mauvaise fortune bon cœur, à l'option choisi du menu à deux services, mais par contre, en tant que bec sucré invétéré et patronyme oblige, j'ai choisi l'option plat-dessert ! En attendant mon plat de résistance, j'ai vu arriver autour de moi, une Saladine de foies de foie de volailles, œuf poché, un Risotto de gambas sauce noix de coco et une Royale d'asperges vertes, mousse de bacon. J'ai bien sûr picorer ça et là dans les assiettes de mes complices gourmands du jour, et j'ai pu ainsi confirmer tous les qualificatifs utilisés par eux pour vanter au cours de leur dégustation la qualité de ces 3 entrées.

Pour suivre, l'arrivée des 3 plats, Poitrine de veau, duo de lentilles, sauce esaü au gingembre pour ma voisine de gauche, Joue de porc à l'abricot, palet de navet au sésame, pour mon voisin de droite , Saltimboccas de veau, sauce sauge, petits légumes et polenta pour mon épouse, et Suprême de volaille, sauce foie gras, blésotto, asperges vertes pour moi, a continué à alimenter la litanie qualificative, avec en commun ceux de "très bon et copieux" revenant systématiquement. Je m'apprêtais à l'apparition de ma Religieuse façon Marion au citron et framboise, quand Mickaël Girard est venu nous vanter le dessert phare de la maison, une Sphère au chocolat, façon After eight, sauce chocolat. Mon épouse a alors suggéré son service … mais avec 3 petites cuillères, histoire de la partager avec nos compères. Là encore les compliments n'ont pas manqué de fuser, même si les trois ralliés desserts de dernière minute n'ont pas eu le temps d'admirer le look attirant de ma Religieuse.

Pour accompagner ce coruscant déjeuner, j'avais fait le choix d'un Anjou villages "Brissac" du domaine des Rochelles d'Anita & Jean-Yves Lebreton. Ce vin d'une appellation dont je ne maîtrise pas les paramètres de composition, je le croyais issu du Gamay. Mais c'est vrai qu'une fois plusieurs gorgées absorbées, je le trouvais certes avenant et gouleyant, mais quand même tannique. Ce n'était pas étonnant pour un vin provenant de la vinification du cabernet franc ! Reste que la carte des vins est le maillon faible de restaurant. Avec un seul breuvage à moins de 20 euros, un Touraine blanc de Vincent Ricard, ancien élève du "professor" et maître du Chinon, Phillippe Alliet, à 19 € 00, on passe ensuite à 23/24 €, voir plus si on souhaite explorer d'autres vignobles. A ce propos, je persiste et je signe ! Compte tenu des nombreux vins qui peuvent acquis par les professionnels de la restauration à 5 € 00 hors taxes et moins (j'en sais quelque chose pour avoir fait des achats pour le compte de copains cuisiniers ces 15 dernières années), si on multiplie par 4, et c'est déjà pas mal, on permet d'une part à sa clientèle de se faire plaisir, d'autre part on fait tourner son stock plus vite. Hélas, de plus en plus d'établissements appliquent, sur des vins dont la plupart n'ont pas vocation à vieillir et donc créer une immobilisation prolongée du capital. un coefficient de 5, voir plus. Dommage …

Pour conclure sur une note plus optimiste, comme le disait Gilles Pudlowski lors de sa dernière visite en ces lieux le 24 octobre 2012, c'est "assez pour se donner envie d'avoir ici son rond de serviette". Un avis que je partage et que je vous invite aussi à essayer et à partager, d'autant que le service, sous la houlette de Laurent Monnier et Mickaël Girard, deux amphitryons hors pair, se montre aimable, souriant et attentif.

 

Le Michelin 2015 a supprimé le Bib gourmand à ce restaurant.

Sphère au chocolat, façon after eight, sauce chocolat
L'évolution de la Sphère au chocolat, façon after eight, sauce chocolat, au fur et à mesure du versement de la sauce chocolat chaude
La Sphère au chocolat.mp4
Fichier Audio/Vidéo MP4 17.4 MB

Les Feuillantines

Propriétaires : Laurent MONNIER et Mickaël GIRARD - Chef : Rémi COUILLIEN 

4 rue du Bourg

28000 CHARTRES

Tél. : 02 37 30 22 21

Pas de site web mais une page Face book : www.facebook.com/pages/les-feuillantines/262188148264

Le "Têton de beillon", c'est chez Barbeillon

Vous êtes à la recherche d'un Selles-sur-Cher "tip-top", un des fromages de chèvre AOP de Loir-et-Cher ? Si vous êtes chez Hervé Barbeillon, ne cherchez pas plus loin, vous êtes à la bonne adresse ! D'ailleurs, certains fromagers professionnels sérieux comme Beillevaire, le proposent dans leurs boutiques. Il faut avouer qu'à l'époque où je participais à la commission de contrôle de cette appellation, dans les années 90, quand un de ceux soumis à notre appréciation fleurait bon la noisette, c'était à coup sûr un Barbeillon. Et cet artisan chevrier est donc très vite de venu mon (seul) fournisseur attitré de cette AOP, d'autant qu'il était présent le samedi matin sur le marché Louis XII de Blois (il y est toujours), marché où sévissait un autre producteur de Selles-sur-Cher (avec des chèvres Saanen qui produisent 800 kg de lait par lactation de 270 jours avec un taux butyreux* de 35,3) dont les locaux de fabrication et de vente sont situés sur la route qui mène de Monthou-sur-Bièvre à Sambin. Celui-ci osait présenter à sa clientèle (dont je ne faisais pas parti bien sûr !) des "affinés de 10 jours et bloqués à 4 ° (le minimum légal prévu par le règlement intérieur est de 10 jours à 12/15 °), une honte pour qui se prétendait une sommité locale de ce fromage (je déroge à mon principe pour régler mes comptes* avec ce producteur intriguant politiquement et administrativement).

L'élevage d'Hervé Barbeillon, est situé sur la commune de Sassay, au 13 route de Soings. Il compte 150 chèvres Alpine (790 kg de lait sur 268 jours avec un taux butyreux de 37,3) qui sont alimentés en saison à la pâture et/ou avec du foin l'exploitation. Un stand de vente permet d'offrir à la clientèle l'éventail des 7 fromages produits sur place. Seul différence, le "Délice de Marie" prend ici le nom de "Pentu de l'Étang". Certes les fromages vendus par ce producteur ont parfois un aspect un peu rustique, certains pouvant manifester de la peau de crapaud (on dit par cheu'nous qu'ils piaulent !), voir du poil de chat (qu'il suffit d'essuyer avec précaution), mais ils ont du goût ! C'est l'essentiel. D'ailleurs, à l'issue des séances de dégustation auxquelles j'ai participé m'ont souvent démontré (Cf. copie des fiches individuelle et récapitulative vierges dans le diaporama), que ce n'étaient pas toujours les fromages qui avaient la meilleure note qui étaient les meilleurs, loin s'en faut !

Dernière précision, Hervé Barbeillon qui envisage de prendre sa retraite dans quelques années, s'est adjoint les services d'une collaboratrice, Bérangère, qui l'épaule depuis plusieurs mois et qui prendra sa relève. Un petit message perso que j'adresse à un autre Hervé, qui officie du côté de Rochecorbon : il y aura donc toujours du "Têton de Beillon"

 

NB : Les différents chiffres cités dans ce commentaires sont extraits du site http://www.capgenes.com

Fromages de chèvre fermiers

Hervé BARBEILLON

13 route de Soings

"L'étang rompu"

41700 SASSAY

Tél. : 02 54 79 06 46 ou 06 60 39 06 46

Email : hbarbeillon@wanadoo.fr

Les tendres et gouteuses asperges de Sologne d'Isabelle & Antonio Goncalvès

Depuis l'abandon de la culture des asperges par la famille Patin de Contres, je n'avais plus de fournisseur de ce légume aussi exceptionnel que particulier. C'est en allant faire une dégustation il y a quelques années chez le gentleman farmer du Touraine primeur, alias Henry Marionnet, que j'ai découvert les coordonnées d'Isabelle Goncalvès sous la forme d'une petite carte de visite qui trainait sur le "comptoir". Henry m'ayant assuré que ses asperges étaient excellentes, cette adresse a été adoptée sans aucune hésitation ni formalités, d'autant que la dégustation ayant suivi mon premier achat (leur vingtaine de centimètres se sont mangées intégralement) a confirmé l'opinion exprimée par la figure emblématique de Soings-en-Sologne.

Sensible à la fusariose, qui a fortement sévi dans le Languedoc-Roussillon (40 % de la production nationale), la production française est passée de 58,4 millions de tonnes en 1988 à 23,1 en 2001. Autant dire que ce légume se fait un peu plus rare de nos jours. Et comme en plus, il faut se baisser pour le cueillir, la main d'œuvre ne se bouscule pas au portillon pour le ramasser. Heureusement, l'arrivée des bâches plastiques a eu l'avantage de rendre leur récolte moins fastidieuses. Ce matériau a en effet permis de recouvrir les "buttes", espaçant ainsi la cueillette journalière (celle-ci se limite maintenant à 2 ou 3 par semaine), et surtout évitant le pénible travail pour reformer les buttes.

La saison des asperges de Sologne n'est guère longue, deux mois, deux mois et demi au plus. Il faut donc pleinement en profiter en ce moment, sachant qu'après le 15 juin, à quelques jours près, ce sera trop tard. Les premières que j'ai achetées à la mi-avril dernier, en gros calibre (90/100 g pièce !), étaient à 8 € 00 le kilo (le calibre en-dessous étaient à 7 € 00 le kilo). Le 9 mai 2014, période de plus grosse production elles étaient passées à 7 € 00. Si deux autres calibres sont disponibles à l'achat, par contre ils occasionnent plus de pertes à la dégustation, un argument dont il faut tenir compte dans le rapport quantité/qualité/prix.

Pour leur dégustation, mon gros faible va à une mayonnaise montée avec un jaune, une cuillère de moutarde de Charroux et de l'huile de pépin de raisins, le tout allongé d'un jus d'oranges sanguines et allégé par deux blancs montées en neige bien ferme. Ajouter un Alsace Muscat sec ou un Touraine blanc de cépage sauvignon, et l'extase n'est plus très loin ! Elle n'est pas simple la vie ?

EARL Goncalvès

Isabelle & Antonio GONCALVÈS

Lieu-dit "La Coudraie"

41230 SOINGS-EN-SOLOGNE

Tél. : 02 54 98 73 46

Coordonnées GPS

Latitude : 47.421960 - Longitude : 1.497750

Le Marionnet 2013 est arrivé, disponible et gouleyant !

Si le millésime 2012 est plutôt à oublier, celui de 2013 ne s'annonçait guère mieux, avec des vendanges qui ont commencé fin septembre 2013 ! Au final, les vins produits sont de meilleur qualité que le temps  le laissait penser. Je vous livre ci-après le fruit de mes remarques. C'est Henry Marionnet qui nous fait l'honneur de cette dégustation du 9 mai 2014 sur le coup de 18 heures.

 

Touraine Sauvignon 2013 : de couleur jaune clair, le nez est plaisant mais tout de même complexe. On respire les fleurs blanches et un soupçon de bourgeons de cassis. L'attaque est vive (acidité entre 1 & 2 g). Un vin de plaisir pour escorter des asperges et des fruits de mer.

 

Touraine Vinifera Sauvignon 2013 : ses 15 hl à l'hectare, résument toute sa personnalité actuelle. Couleur or clair plus marqué que sa version greffée précédente, son nez est intense et complexe, sa bouche grasse, ample et longue. Bref, ce vin est très plaisant dès maintenant sur des fruits de mer iodés, voir un homard cuit au four.

 

"Provignage" 2013 : si en 2012 la récolte n'a pas dépassé 300 litres, elle a pratiquement doublé pour cette vigne qui n'occupe que 4000 m2. Le nez est intense et la bouche est vive, avec un arrière goût agréable d'amande dans leur peau. Avec ses 1 g de sucre résiduel et ses 6 g d'acidité, voilà de quoi faire un beau compagnon pour les poissons de Loire.

 

Touraine Gamay 2013 : La robe est d'un joli rouge rubis. Ça respire les fruits rouges et la convivialité. On devrait le boire, un peu frais, juste pour le plaisir, sans arrières pensées, entre copains et copines.

 

Touraine Vinifera Gamay 2013 : la couleur est plus soutenue et le vin est plus charnu, plus complexe. La matière est bien présente et laisse augurer un bel avenir de par ses tanins pas encore fondus.

 

Touraine "Premières vendanges" 2013 : Le petit Jésus en culotte de velours, comme aurait mon ancien directeur, Pierre Lepouriel, dont la poste s'obstinait à faire disparaître les 2 dernières lettres de son patronyme dans certains courriers. Lez nez est très très expressif et intense, et en bouche il tire sur le bâton de réglisse, avec une belle longueur.

 

Gamay de Bouze 2013 : C'est mon vin préféré de la gamme des rouges de ce domaine. Mis en bouteille vers le 23/24 avril, il est encore "secoué" et se cherche. D'une belle couleur, il m'a semblé plus léger que les précédents et en retraits. A revoir dans une meilleur phase.

 

Touraine Côt 2013 : Noir d'encre, il y a des tanins sur les papilles ! Le vin est dense, mais sans les loups ! Sans être aussi puissant que le 2005, il manifeste quand même une présence en bouche impressionnante. A attendre et savourer sur un plat de gibier Solognot à poils.

 

A l'issue de cette dégustation, j'ai fait une "petite" provision de Sauvignon de base et de Premières vendanges, et pris aussi une caisse de 6 Touraine Gamay pour ma fille Carole.

 

NB : quand je pense qu'une "intelligentsia" parisienne complètement boboïsée, se gargarise avec les vins des vignerons d'en face, Claude & Étienne Courtois pour ne pas les citer, je reste stupéfait devant ce que l'être humain peut faire et inventer pour se démarquer de l'autre. Et afin de se rassurer sur ses achats, le bobo emploie des supers qualificatifs pour vanter auprès de ses coreligionnaires, "la" qualité de production des vins dont il s'est rendu acquéreur ... qu'il ne conviendrait pas, bien sûr, de dénigrer. Pour avoir voulu tester ce genre de vin, j'ai acheté le 15 novembre 1997 les cuvées "Plumes d'ange et Racines 96", des "vins de table", hé oui, payés à l'époque 50 et 55 francs la bouteille ... Je suis donc toujours "content" de constater qu'après en avoir ouvert une (et il m'en reste 1 + 4) et l'avoir goûtée, le breuvage termine toujours dans mon vinaigrier !

Domaine de la Charmoise

Jean-Sébastien & Henry MARIONNET

41230 SOINGS-EN-SOLOGNE

Tél. : 02 54 98 70 73

Fax : 02 54 98 75 66

Email : henry@henry-marionnet.com

Site web : www.henry-marionnet.com

Ouvert tous les jours de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 17 h 00, sauf samedi après-midi & dimanche

Un sérieux espoir d'étoile pour le Pertica à Vendôme

Après quatre années passées chez Senderens suivies de quatre autres comme second de Pascal Barbot (L'Astrance, 3 étoiles Michelin), de très appréciables références, Guillaume Foucault a décidé de voler de ses propres ailes. Sa première expérience, il l'a vécu à Uzès en prenant en charge les commandes des fourneaux de l'Artémise, l'établissement de Pierre Beghin & Benoit Héraut, deux clients et fans … de l'Astrance. Il déclinera aussi l'offre de Michel Troisgros de prendre les rênes d'un restaurant au Japon, pour venir s'installer dans la région de ses origines, le Perche (il est né à La Fontenelle, un village distant de quelques kilomètres du Poislay, le berceau du célèbre chocolatier Patrick Roger, MOF 2000).

Son restaurant baptisé Pertica (Perche en latin), ouvert en juillet 2013, se situe à Vendôme, au 15 place de la République, dans ce qui était auparavant un kebab (Au 17, il y a eu dans les années 80/90, le Daumier de Lambreck). A l'instar de Serge Vieira avec son château de Couffour, il a recouvert la façade de plaques de fer corrodé où on peut lire, gravé dans le métal rouillé, le nom de son restaurant "Pertica". Comme d'ailleurs tous les autres éléments du décor, en passant du grand lustre aux assiettes, fabriqués par des artisans locaux, ce concept est lui aussi l'œuvre d'un artisan local, une sorte de sacerdoce pour ce locavore déclaré.

La première surprise, et elle est de taille, c'est la carte de ce restaurant. On y précise seulement l'offre de deux menus, sans aucun détail de leurs compositions. Le premier, dénommé "Dégustation" est à 32 € 00 en 3 étapes, le second, baptisé "Grand menu", est à 40 € 00 en 4 étapes. A ce sujet un autre devrait voir le jour dans les semaines à venir en 6 étapes pour 70 € 00 … mais celui à 40 € 00 passerait à 45 € 00 !

La seconde surprise, c'est une cuisine ouverte installée dans la salle du haut et qui permet de suivre les évolutions de la brigade en place (2 en cuisine et 2 au service), une formule qui tend de plus en plus à se développer (l'Assa à Blois, la Table des Merville à Castanet-Tolosan, La Maison d'à Côté à Montlivault, Le Favre d'Anne à Angers …)

Pour cette première incursion dans l'univers gourmand de Guillaume Foucault, et certainement pas la dernière, c'est la découverte de l'offre du Grand Menu qui nous a séduite.

Pour mettre en éveille nos papilles, Quy Phi Foucault, l'épouse du chef qui assure la direction de la salle et la sommellerie, nous a présenté des Petits choux à la crème à base de pousses d'épines noires. C'était frais et léger, très subtil et très bon.

La seconde mise en bouche est un clin d'œil à l'Astrance, avec, dans une coquille d'œuf décalottée, un Lait de poule parfumé et fleur de ciboulette. La coquille est présentée sur un petite plaquette en bois, et posée dessus à la la limite du déséquilibre et son contenu se lampe directement (Il n'a y a pas de cuillères). Une très belle entrée en matière.

Les choses sérieuses arrivent avec les Artichauts confits à l'huile, fleurs de choux, pamplemousse, céleri branche glacé, origan et zestes de citron jaune, couteaux cuits à l'eau et passés au four avec un beurre ail et gingembre, vert d'oignon, vinaigrette au jus d'artichaut. Cette entrée est admirable, aussi bien à l'œil qu'en goûts. Cette préparation est à l'image du Gargouillou de Michel Bras, on part de très haut, avec le risque de ne pas pouvoir maintenir ce niveau d'excellence pour le reste du service.

Et comme chez "l'ermite de Laguiole" le 22 mai 2012, c'était le cas. Certes, le Saint-Pierre juste poêlé, choux-fleurs au vinaigre, fines lamelles de citron jaune du Mexique confit au sel, fleurs de bourrache et de sureau, poire "crapaud" au vinaigre, huile à la badiane, est un plat excellent, la Pintade fermière d'Arville (Ferme du Couetron d'Adèle Maillard), carottes cuites à l'eau et poêlées, zestes de citron jaune et moutarde rouge, est fondante et goûteuse, mais on redescend d'un cran, disons de 2 à 1 étoile, car effectivement, cette exceptionnelle entrée était bien à ce niveau.

Pour les desserts, leur confection a été confiée à Matteo Bartoloni, un jeune chef passé par le prestigieux Bristol (où officie Eric Fréchon), qui est aussi le second de Guillaume. Avant le service des deux prévus au programme, le jeune et sympathique serveur, nous a gratifié d'un Granité berce/pamplemousse. La berce est une plante dont je connaissais le nom mais pas la saveur. Associée ici au pamplemousse, l'assemblage étonne et interpelle. Si la découverte est intéressante, l’âcreté qu'elle dégage n'entre pas dans mon panel gustatif. Par contre, le premier dessert qui suit, s'avère beaucoup plus convaincant. C'est un Ananas (Ananas avion ? J'ai bien posé la question à Quy Phi, mais je n'ai eu ni confirmation, ni infirmation …) rôti aux épices, sauce aux pruneaux, tarte chocolat noir/tanaisie, kumquat et feuilles de menthe. Idem pour le remarquable Sorbet au lait (la recette donnée par Matteo est en ligne à la rubrique ad-hoc) qui donne l'impression de boire ce breuvage à la source. Le café, qui provient d'un torréfacteur de Vendôme, était bon et était accompagné d'une Poire de calot séchée (petite poire à cuire pas très sucrée et endémique du Perche). Là encore, c'est une agréable découverte mais qui n'est pas entrée, elle non plus, dans mes critères gustatifs.

Pour accompagner tous ces plats me direz-vous, quels vins ont été servis ? Et bien, après avoir exploré la carte ad-hoc, qui doit plaire aux "bobios*", j'ai eu une désagréable surprise. Aucun des vins sélectionnés n'est à moins de 20 € 00. Pire, les blancs commencent à 29 € 00, avec une Frileuse des frères Puzelat. Idem pour les rouges, avec un VDF d'Anthony Tortul à 29 € 00. Nous nous sommes donc rabattus sur deux vins au verre chacun, à 7 € 00 pièce tout de même  et dont la contenance devrait être précisée dans peu de temps, mais ce 17 mai, elle ne dépassait pas à priori les 10 cl. Ce sera tout d'abord un Coteau du Languedoc bio 2010 (Cépage Roussanne, Rolle et Grenache Blanc) de Paul Reder, très fruité et joliment charpenté. Ensuite, un honnête VDF bio "Racines" de la famille Courtois père & fils de Soings-en-Sologne (des voisins de Marionnet …), fruit d'un assemblage de cabernet-franc, côt, et cabernet-sauvignon, un vin dont j'ai acheté le 15 novembre 1997 six bouteilles du millésime 1996 (55 F 00 la bouteille à l'époque !) et sur lequel je préfère ne pas épiloguer, mon vinaigrier s'en étant chargé à ma place ...

La dernière étoile Michelin qui distinguait une table de Vendôme, "Le Grand Hôtel Vendôme", s'est éteinte en 1963. Parions que pour son édition 2015, le Guide Rouge, en posera une sur la cuisine du Pertica, une étoile qui illuminera à nouveau le ciel gastronomique de cette agréable cité médiévale desservie par le TGV et donc à 45 minutes de Paris. Cette étoile serait d'autant mérité qu'en plus de la qualité culinaire indéniable de ce restaurant, toute l'équipe du Pertica est aux petits soins et sympathique.

Pas d'étoile pour le Pertica dans les Michelin 2015 et 2016, mais bingo dans le millésime 2017 où l'étoile a été accrochée !

 

* ces vins possèdent le plus souvent une étiquette au graphisme naïf sophistiqué et bénéficient d'une appellation incontrôlée (Kharaktêr, Coufe Chien, Polichinel, French wine's not dead, Tireur des litres, Lard des choix, Rosé des prés, Vin d’Étable ...) faute souvent que leurs vins ne soient pas admis au sein de l'AOC locale ! Et pour avoir participé à une dégustation de différents vins bio le 10 janvier 2001 au soir chez Frédéric Cossard, vigneron à Saint-Romain, qui devant les caméras labourait avec son cheval et qui roulait ensuite dans sa Jeep Cherokke V8, je dois avouer que je reste plus que dubitatif sur ces productions vineuses dont les prix par contre, eux, n'ont rien de naturel ...

Le Pertica

Quy Phi & Guillaume FOUCAULT

15 place de la République

41100 VENDÔME

Tél. : 02 54 23 72 02

Site web : www.restaurantpertica.com

Fermé dimanche & lundi

Les pâtisseries de rêve de Philippe Conticini

Si vous avez regardé sur France 5 le reportage intitulé "Le beurre et l'argent du beurre", vous avez forcément remarqué cette pâtisserie dans laquelle évoluait Valérie Duriez (Si vous ne l'avez pas vue, allez sur YouTube au moyen du lien http://youtu.be/_IsEN_phdLY). Cette dernière naviguait entre les différents présentoirs de gâteaux, des sortes de cloches en verre en renfermant un ou plusieurs. Et bien, cette pâtisserie c'était celle de Philippe Conticini, un virtuose de l'art du sucré. Pourtant, de l'extérieur, mis à part l'enseigne discrète "La pâtisserie des rêves" fixée sur le mur de la façade et calligraphiée au-dessus de la porte d'accès, rien ne permet de penser que derrière une grille en fer forgée grise et une simple porte en verre, vous allez pénétré dans un des temples de la pâtisserie hexagonale. Le décor est à la fois sobre et classieux. L'œil ne sait plus où donner de la pupille, tant tous les gâteaux exposés sous verre sont attirants. Le premier que j'ai remarqué est un Saint-Honoré. Outre qu'il est composé de pâte feuilletée inversée, caramélisée, de pâte à choux et de choux caramélisés garnis de crème pâtissière à la vanille et décoré d'une crème légère, c'est surtout sa forme rectangulaire qui m'a scotché. Mais pourquoi je n'y avais pas pensé avant. C'était l'œuf de Christophe Colomb

Car cette présentation comporte un indéniable avantage au moment de diviser cet  emblématique dessert de notre patrimoine sucré, créé en 1847 par le pâtissier Chiboust, celui de poser tout simplement son couteau entre deux choux et de le partager tranquillement, sans avoir à se préoccuper de l'intégrité de la fameuse pointe qui s'effrite ou se casse quand il est circulaire. Le deuxième sujet d'étonnement, et de ravissement, ce sont les Éclairs au chocolat  et au café fort, qui sont présentés dans un tube de chocolat, ce qui leur donne une texture supplémentaire, du croquant. Mais une autre formidable découverte m'attendait quand je suis arrivé chez moi et que j'ai ouvert ma boîte de gâteaux*. La plupart du temps, quand on l'ouvre, on a le malheur de constater que certains se sont accolés (parfois c'est même pire). Leur future présentation à table en sera alors "sabotée". Et bien pas chez Philippe Conticini. Enfin un professionnel qui prend grand soin de ses créations, du travail exécuté par son équipe et finalement du bien-être de sa clientèle. En effet, chaque gâteau acheté (même si vous n'en prenez qu'un seul) est posé sur une plaque de polystyrène plastifié et y est maintenu par quatre petits pics en plastique rose. Avec ce système, durant leur transport, chacun restera à sa place et ne viendra pas s'agglutiner à son voisin (Cf. diaporama). Naturellement tout ceci à un prix, en moyenne 6 € 30 la pâtisserie individuelle, mais l'investissement en vaut la peine. Les 6 gâteaux que nous avons achetés étaient parfaits.

* dans la pâtisserie de Philippe Conticini, au moins celle de la rue de Longchamp, on choisi ses gâteaux et le vendeur, ou la vendeuse, communique votre commande à l'atelier situé en sous-sol. On ne voit donc pas, sauf si vous le demandez, la mise en boîte des pâtisseries.

Pâtisserie des Rêves

Philippe CONTICINI

Site web : www.lapatisseriedesreves.com

 

Boutiques :

* 93 rue du Bac

75007 PARIS

Tél. : 01 42 84 00 82

Ouvert du mardi au samedi de 9 h 00 à 20 h 00 et dimanche de 9 h 00 à 16 h 00

 

* Centre commercial Beaugrenelle

12 rue Linois

75015 PARIS

Ouverte du lundi au samedi de 10 h 00 à 21 h 00 - Jeudi de 10 h 00 à 22 h 00 - Dimanche de 10 h 00 à 19 h 00

Tél. : 01 45 77 27 49 ou 01 45 77 28 32

Email : beaugrenelle@lapatisseriedesreves.com

 

* 111 rue de Longchamp

75016 PARIS

Tél. : 01 47 04 00 24

Ouvert du mardi au vendredi de 10 h 00 à 20 h 00 et samedi & dimanche de 9 h 00 à 20 h 00 - Salon de thé : ouvert le vendredi de 12 h 00 à 19 h 00 et le samedi & dimanche de 9 h 00 à 19 h 00

 

* 19 rue Poncelet

75017 PARIS

Tél. : 01 42 67 71 79

 

* Centre commercial Parly 2

2 avenue Charles de Gaulle

78158 LE CHESNAY

Ouvert du lundi au samedi de 10 h 00 à 21 h 00

Tél. : 01 39 02 08 63

L'Astrance, la planète culinaire de Pascal Barbot & Christophe Rohat

Pour venir à l'Astrance, il vous faudra affronter et résoudre trois difficultés. La première, celle de la réservation. Avec une salle de 26 couverts, celle-ci est en effet plus que problématique. Un conseil, quand on vous aura communiqué la date du premier jour des réservations munissez-vous si possible de deux téléphones et à partir de 10 heures armez-vous de patience pour parvenir à joindre un interlocuteur qui enregistrera le sésame gourmand que vous aurez obtenu. Le deuxième écueil, si vous venez en voiture, c'est le stationnement. Inutile de perdre comme moi plus d'un quart d'heure à chercher une place dans les alentours. Garez-vous directement en double file devant l'Astrance, même si de l'intérieur, quelqu'un vous fait signe d'un petit geste de la main que ce n'est pas possible, un petit geste qui fait d'ailleurs partie du troisième et dernier obstacle à affronter, celui du sens de l'humour dont vous devrez faire preuve en venant ici. A peine installé, mon "bizutage" dans cette spécialité maison effet sera de me faire croire qu'il n'est pas permis de filmer notre déjeuner avec mon caméscope. J'y ai cru pendant presque une minute. C'est quand le sommelier Alexandre Jean m'a demandé si j'avais fait une demande d'autorisation de tournage, que j'ai compris (j'avais pris connaissance auparavant d'un commentaire sur Tripadvisor) que j'étais victime des petits jeux de malice auxquels on se livre ici … avec le plus grand sérieux ! Et je n'étais pas au bout de mes surprises ! Si depuis plus de 25 ans je filme effectivement tous mes repas étoilés, jamais on ne m'avait encore proposé de prendre mon outil "filmographique" pour inverser les rôles. C'est pourtant ce qu'à fait Christophe Rohat, l'un des deux associés de l'Astrance, en allant filmer en cuisine toute l'équipe puis revenir en salle pour nous immortaliser, un formidable cadeau.

La particularité de ce trois étoiles parisien, c'est l'absence de carte et de menus détaillés. Pour faire crépiter vos papilles, les préparations de Pascal Barbot ne se déclinent en effet qu'au travers de trois menus improvisés : un menu Déjeuner à 70 € 00 (120 € avec les vins Surprise), un menu Saison à 150 € 00 (230 € avec les vins Surprise) et un menu Astrance à 230 € 00 (350 € avec les vins Surprise). Notre choix s'est porté sur le menu "Saison et vins Surprise". Mais pour mieux appréhender les émotions culinaires du programme, anniversaire de mon épouse oblige, quoi de plus naturel qu'une coupe de Champagne. Celui servi, Cuvée Efflorescence, est élaboré par Dominique Moreau, vigneronne à Polisot dans l'Aube, à partir de 100% de pinot noir récolté en 2009 et vinifié en fût, sans ajout de liqueur. Il est commercialisé sous la dénomination Marie Courtin, en hommage au patronyme de sa grand-mère. C'est très vif et bien vineux, idéal pour préparer le palais. Pour l'accompagner, deux petits amuse-bouche qui donne le "La" de la symphonie qui va suivre, un Palet amande praliné noisette et une Brioche croustillante et crème à la levure.

C'est aussi ce Champagne qui escorte le premier plat, un Millefeuille de champignons de Paris et foie gras mariné au verjus, copeaux de pomme verte, huile de noisette, poudre de cèpes & purée de citron confit, un superbe plat classique de l'Astrance, alliant croquant et fondant, subtilement épicé, un plat dont le montage est une petite prouesse technique quand doit rendre délicat  son tranchage.

Le deuxième service se présente sous la forme d'Asperges de la Loire et œuf en trompe l'œil (mangue verte safranée pour le jaune d'œuf et caillé de chèvre pour le blanc), croustillant parfumé aux herbes aromatiques et pâte de citron. Les asperges sont très goûteuses et tendres (il n'en restera aucune trace) et l'assemblage mangue verte safranée et caillé de chèvre est une belle réussite. Quant au Croustillant, c'est une petite merveille alliant croustillance et moelleux. Pour le vin, Alexandre Jean, sommelier à ses heures et comique en one man show à froid le reste du temps, nous sert (à l'aveugle) un Sancerre 2010 "Les Quarterons" d'Etienne & Sébastien Riffault. Le mariage de l'ensemble est impeccable.

En troisième service, un Saint-Pierre, fenouil et oignon rose, citron confit et sauce tamarin & raisin. Je remarque avec ce plat, que Pascal Barbot a un gros faible pour le citron, un agrume qu'on retrouve sous différentes préparations et textures tout au long de ce déjeuner. Poisson cuit admirablement, escorte légumière parfaite, on nage dans le bonheur, d'autant que l'Alsace 2011 Muscat "Goldert" de Zind Humbrecht qui nous est servi, vinifié à partir de Muscat à petits grains, et non de Muscat Ottonel, présente un fruité et un floral intenses, bien mis en valeur par une belle acidité (6,5 g/l de sucres résiduels).

Le plat suivant met en scène une volaille et je vous laisse deviner la note humoristique que n'a pas manqué de faire l'un des maîtres d'hôtel en nous servant. Plus précisément, c'est une Poularde jaune des Landes, parmesan, champignons de Paris à la poudre de cèpes et chou pointu, sauge et carotte, nougatine au miso. La viande est moelleuse et fondante, et son jus de cuisson est divin. Mais c'est avec le vin d'équipage que je vais avoir la plus belle émotion de ce repas. Toujours servi à l'aveugle par Alex, ce vin est de couleur orangée. Son nez et sa bouche sont oxydatives. On passe des épices aux fruits secs, un ensemble qui me fait penser à un vin du Jura. Bingo … c'est un Pouilly-Fuissé de Gérard & Philippe Valette, dans sa version Cuvée du Clos de Monsieur Noly, un vin dont j'ai consommé la dernière de mes 3 bouteilles en millésime 1997, l'année dernière. Lors de sa dégustation en janvier 2002 en cave à Chaintré, j'avais été impressionné par son élevage de 39 mois en barrique. Mais aujourd'hui, c'est un véritable coup de massue quand Alex (ça a été dur, mais on a réussi à sympathiser, et je l'appel par son prénom … maintenant) m'annonce un vieillissement pour ce nectar de 84 mois ! Oui, vous avez bien lu, 7 années d'élevage en fût ! Issu de vignes de 70 ans et embouteillé en magnum, ce vin est un "monstre" à tous les niveaux ! A la carte, cette bouteille est proposée à 140 € les 75 cl, ce qui n'est pas excessif dans un tel établissement.

Pour clore le chapitre des viandes, place à un Carré et collier d'agneau de lait de Lozère, petits légumes primeurs, jus de cuisson, mélasse de grenade, condiment olive noire, réglisse amande et café. L'agneau est tendre et fondant, et comme pour les plats précédents, l'escorte légumière, qui peut paraître toute simple, est judicieuse et très séduisante. Le Coteaux du Languedoc "Terrasses du Larzac" 2008 du Domaine de Montcalmès de Frédéric Pourtalié & Vincent Guizard versé dans nos verres par Alexandre manifeste beaucoup de matière et ses notes épicées se montrent à la hauteur du plat. Sa dominante de syrah n'y est certainement étrangère, bien épaulée par 20 % de grenache et 20 % de mourvèdre.

Reste maintenant à affronter le dernier chapitre de ce menu "Saison", celui des desserts. Et comme nous ne connaissons pas leur nombre, et que rien ne transpire à ce sujet, bienvenue donc à leur découverte.

Le premier est malicieusement présenté par Christophe Rohat comme une surprise à deviner. Si on reconnaît bien la Glace vanille & thym, par contre pour l'espèce de crème qui l'entoure, on reste dans le vague, ayant comme l'impression de connaître son goût mais pas le reconnaître. Et quand Christophe Rohat nous révèle l'énoncé de ce dessert, une Purée de pomme de terre au fromage blanc, crème fraîche, glace vanille & thym, on en restera bouche bée, tant l'association est étonnante et surtout convaincante. A peine le temps de nous reprendre qu'arrive un Sorbet piment, gingembre & citronnelle. Cette combinaison glacée a beaucoup de peps et nous remet bien en place le gosier pour la suite. Le vin d'escorte pour ce panel de desserts, un Alsace 2009 Gewurztraminer "Mambourg" vendanges tardives d'Anne-Marie & Marc Tempé, est idéal, puissant et suave, d'un parfait équilibre sucres résiduels/alcool. Il s'accorde aussi en toute fraternité avec la Tartelette rhubarbe mousse jasmin, poudre de framboises, le Lait de poule au jasmin et les Perles de tapioca, lait de coco, gingembre confit. La dernière note sucrée se manifeste avec des Madeleines au miel de châtaignier et des Cerises de Provence, fruit de la passion & mangue, pour Pascale et des Mara des bois de la Loire et cerises de Provence, pour moi. Pour mettre un point final à ce festival culinaire, nous avons sollicité le service d'un café. Celui qui nous a été servi sera le seul point faible de notre déjeuner, un point faible qui pourrait pourtant être amélioré facilement en prenant l'attache et les judicieux conseils d'Eric Duchossoy, maison Verlet,  256 rue Saint-Honoré.

L' Astrance est une table à part dans le microcosme des triples étoilés Michelin. Ceux qui ne jurent que par la cuisine de palace et son apparat n'y trouveront peut-être pas leur compte. Par contre, pour ceux qui aiment un service décontracté mais très professionnel, qui apprécient que les produits d'excellence (et pas de luxe !) soient traités avec virtuosité et génie, qui ne dédaignent pas être surpris par une cuisine instinctive et maîtrisée, l'Astrance de Pascal Barbot et Christophe Rohat, c'est l'assurance de trouver au 4 rue Beethoven le "Graal" de la cuisine !

D'ailleurs, pour mon anniversaire en mars 2015, mon restaurant est tout trouvé et le rendez-vous est déjà pris. Par contre, il me restera un écueil à franchir, le difficile cap de la réservation !

L'Astrance

Pascal BARBOT & Christophe ROHAT

4 rue Beethoven

75016 PARIS

Tél. : 01 40 50 84 40

Site web : www.astrancerestaurant.com (Ce site, hélas, ne présente aucun intérêt culinaire)

Fermé samedi, dimanche et lundi

Réservations par téléphone de 10 h 00 à 15 h 00 et de 19 h 00 à 23 h 00 uniquement les jours d’ouverture et surtout Armez-vous de patience ...

Retour à la Caillère, un retour gagnant

Honnêtement, je ne pensais pas, bien qu'ici et là les échos sur ce restaurant soient favorables, revenir un jour à la Caillère. Je m'en étais d'ailleurs fait l'écho dans un commentaire antérieur. Alors, quand un couple d'amis spécialisés dans les produits de Bacchus, nous a demandé de lui fournir les coordonnées de quelques restaurants où ils pourraient nous inviter, j'ai glissé parmi mes 4 adresses communiquées, celle située sur la route des Montils de Candé-sur-Beuvron. Et c'est elle que nos amis ont choisie pour accueillir notre déjeuner du 29 mai dernier.

Premier constat visuel, les abords ont bien changé, dans le bon sens du terme. Main courante en corde pour bien visualiser les limites du parking (celui de droite en arrivant), rampe d'accès en pente douce pour permettre à toute la clientèle, valide ou non, d'arriver en toute quiétude à l'établissement et un local "boisé" pour abriter les bicyclettes des adeptes de "La Loire à vélo - www.loireavelo.fr". Voilà pour les nouveautés extérieures. Une fois la porte d'entrée passée, j'ai découvert le nouveau hall de réception, beaucoup plus aéré et accueillant, mais aussi un salon proche des toilettes transformé en une agréable petite salle de restaurant complémentaire. La salle de restaurant quant à elle a été agréablement réaménagée (disparition notamment de la petite cloison de séparation). Par contre, l'éclairage de certaines tables, celle que nous occuperons en particulier et située au milieu, est toujours aussi peu performant et la porte battante qui permet l'accès aux cuisines a conservé les stigmates dus à son ouverture. Enfin, il convient aussi de signaler que le site internet a été revu de fond en comble. Et même s'il comporte beaucoup moins de fautes d'orthographe qu'au début comme celle du "canard de chaland" (personne n'est parfait dans ce domaine, même pas moi), certaines subsistent encore (Gravlax - chair de tourteau assaisonné - mini poivron garnit - fermeture annuel - quil effectuera - Puzelas …).

En ce jeudi de l'Ascension, le restaurant était pratiquement complet, et deux clients se sont même permis d'arriver vers 14 heures ! Les félicités de l'établissement sont dispensées au travers de 3 menus : le Découverte à 32 € 00 pour 3 plats, le Saveur à 42 € 00 pour 4 plats, et le Dégustation à 52 € 00 pour 6 plats (une affaire) ainsi que d'une carte reprenant les différents plats proposés dans les 3 menus précités.

 

Pour éclairer notre décision, Aurélie Roulet nous précise que le poisson du jour du premier menu est de la lotte, celui du deuxième, du turbot sauvage; pour les langoustines, faute d'un arrivage de ce crustacé, il est remplacé (avantageusement) par du homard bleu. Finalement, toute notre table se ralliera aux propositions du menu "Découverte". Après une coupe d'un bon et vineux Champagne Carte d'Or de chez Drappier (75 % de Pinot Noir, 15 % de Chardonnay et 10 % de Meunier), histoire de se trouver une excuse pour délier nos langues, 3 honnêtes patiences nous ont été servies : des Rillettes de saumon, une verrine de Concombre à la menthe et un Sablé parmesan. Pour l'entrée, j'avais fait le choix du Foie gras de canard mi-cuit en gelée d’hibiscus et anguille fumée, chutney "vieux garçon", réduction banyuls. La présentation est soignée et raffinée, et les ingrédients sont gustativement très harmonieux. Je dois avouer que la petite note de "fumé" apportée par l'anguille est très originale et plaisante. Un autre bon-point pour cette entrée, c'est sa tranche de pain de campagne toastée, beaucoup plus en phase avec le foie gras que la trop répandue brioche ! Pascale a préféré s'orienter vers le Saumon gravelax, chair de tourteau assaisonnée, légumes de saison croquants et coulis de petits pois. Sans être novatrice cette entrée est bien maîtrisée et très réussie.

Comme plat principal, le poisson du jour m'avait attiré. J'ai donc retrouvé dans mon assiette, une Lotte de pêche française, asperges vertes "Chambord" coques et émulsion aux jus de coques safrané. C'est sur la cuisson particulièrement pointue de ce poisson que je pouvais me faire une petite idée de la maîtrise du chef Eric Rialland dans ce domaine. Hélas, cette lotte de très bonne qualité, souffrait d'une sur cuisson, ce qui l'a rendu caoutchouteuse. Dommage, car autrement ce plat était globalement séduisant, bénéficiant d'une présentation avenante. Le plat principal de mon épouse, histoire d'explorer les deux propositions inscrite au menu, était un Quasi de veau gratiné "minute", queue de bœuf braisée doucement, carottes glacées et jus à la réglisse. Si son aspect croûté ne m'a pas emballé, par contre, mon épouse m'a assuré que le côté gustatif ne souffrait aucune critique. Ce ne fut pas le cas de son dessert, un Bâtonnet de rhubarbe pochée dans un sirop léger, tuile craquante, glace vanille Bourbon, avec une rhubarbe trop croquante et surtout filandreuse. Pour le mien, par contre aucun problème. Ma Tartelette framboises, mousse de fromage blanc à la vanille de Madagascar, réduction de fruits rouges et Banyuls, m'a rappelé le gâteau d'accueil des sœurs Fagegaltier dans leur gîte de Belcastel. Autant dire que cette tartelette framboises était très bonne. Avec pour conclure, nous avons eu droit à trois bonnes mignardises : Tiramisu - Madeleine (pas assez cuite)Guimauve aux fruits de la passion, ainsi qu'un très bon café. En conclusion, le bilan global de ce déjeuner est très largement positif. Il pourrait même, avec quelques améliorations ici et là, friser l'étoile. La décrocher, c'est tout le challenge que je souhaite à Eric Rialland d'atteindre, le plus rapidement.

Reste un dernier point à aborder, celui de la carte des vins. Si sur le site web de cette Caillère on annonce que cette dernière comporte des "vins populaires" (une expression à bannir, car plutôt méprisante), sa tarification l'est un peu moins, même si en effet on trouve dans son échantillonnage du Val de Loire, 3 vins blancs, 4 vins rosés (Noble-Joué à 19 € 00) et 2 rouges à 20 € et moins. Je rappelle juste, pour étayer  mon argumentaire, que le Touraine Noble-Joué se touche départ cave à 3 € 90 HT auquel s'ajoute 0 € 60 par bouteille pour la livraison. La gestion de l'accompagnement vineux, m'ayant été confié par mes invitants, j'ai parcouru cette carte des vins, dont l'impression en alternance de noir et rouge, donne l'impression de consulter plus celle d'un "bon routier" que celle d'un restaurant de cette classe. Les fautes d'orthographe y sont nombreuses (Crozes-Hermitages - Raynes Vigneau - château Galliard - Domine du Sang des Cailloux - les Vins de Viennes …), décidément un problème récursif. J'ai fait le choix d'un Touraine rouge 2012 de Vincent Ricard (26 € 00), un vin assemblant 10 % de cabernet franc et 90 % de côt, très agréable en bouche, et d'une demie bouteille de Sancerre 2012 de Cherrier (16 € 00), qui tirait un peu trop sur le "pipi de chat". Et comme mon "inviteur", bien que je l'ai gentiment prévenu de s'en abstenir, souhaitait goûter un vin rouge de chez Puzelat (avec un "t" et non un "s"), nous avons donc fait l'essai de son AOC Cheverny, "La Caillère" 2012, une cuvée bio issue de pinot noir. Le vin était rouge clair, avec un nez acétique confirmé en bouche; la bouteille ne sera pas terminée et je n'épiloguerais guère plus sur ce regrettable épisode vineux. A mon humble avis, il y a un bel investissement personnel à effectuer au plus vite pour Aurélie Roulet afin de gommer ces petits désagréments.

La Caillère

Aurélie ROULET & Eric RIALLAND
36 route des Montils

41120 CANDE-SUR-BEUVRON

Tél. : 02 54 44 03 08

Email : lacaillere2@wanadoo.fr

Site web : www.lacaillere.com

Pâtisseries et pains de Laurent Duchêne : pour un MOF 1993, peut mieux faire

Le curriculum vitae professionnel de Laurent Duchêne est pas mal étoffé. Chef de partie chez Lucien Peltier, chef pâtissier au Toit de Passy puis au Manoir des Quat's Saisons, MOF 1993 à 30 ans et entraîneur en 1999 de l'équipe française vainqueur de la coupe du monde de la pâtisserie, ça donne envie de faire un tour à sa pâtisserie située au 2 rue Wurtz et ouverte en 2001.

Quand en plus cette maison a été distinguée par "le guide des boulangeries de Paris" pour la qualité de son pain, quoi alors de plus naturel, surtout quand on a prévu de déjeuner dans le 13ème à l'Ourcine, d'y penser pour y faire provision de quelques pâtisseries pour le lendemain et de petits pains pour confectionner les sandwichs du soir en vue de la finale du Top 14 Toulon-Castres.

La boutique, en plein cœur du quartier de la Glacière, est idéalement située à un coin de rue. Cela la rend bien visible, tout comme le titre de "Meilleur ouvrier de France" qui trône sur le bandeau de la banne de protection, très délavée. Son décor intérieur, style pâtisserie années 50, lui confère un côté surannée agréable et rassurant. L'accueil féminin est sympathique et très causant. Les pâtisseries sont soigneusement finies, avec des couvertures chocolat bien brillantes. Chacune dispose de sa petite étiquette de composition et les prix pratiqués ne sont pas trop élevés pour Paris, entre 3 € 70 (Tarte au citron) et 5 € 10 (Baba framboise). Au total, j'ai pris 7 gâteaux individuels, quatre pour nous (Carré chocolat : biscuit fondant chocolat, biscuit cacao, crémeux chocolat noir - Millefeuille : pâte feuilletée, crème légère au vieux rhum - Tanzanie : biscuit chocolat, croquant chocolat, crémeux chocolat noir, mousse chocolat Tanzanie 75 % - La Butte : dacquoise à la noisette, croustillant praliné, mousse chocolat au goût de caramel), et trois pour mon fils Romain et sa copine (Citrics : croquant graine de courge, crémeux et gelée de citron jaune, dés de citron confit, biscuit citron, meringue yuzu - Tarte chocolat caramel à 4 € 50 : Sablé chocolat caramel, crémeux chocolat - Saint-Honoré cassis à 4 € 80 : fond feuilleté, biscuit léger, pâte à choux, crème cassis, crème légère au citron). Côté boulangerie, achat de 3 petits pains, d'aspect bien cuits et un Pain de campagne.

Je dois avouer que je m'attendais à beaucoup mieux de la part d'un MOF pâtissier. Si ses gâteaux sont certes bons et si mon fils Romain a bien aimé ceux qu'il avait pris, j'ai trouvé pour ma part que ceux au chocolat (j'en ai pris 3) étaient trop dense, manquant de légèreté. Le Millefeuille quant à lui était trop marqué en rhum. Si je le compare par exemple à celui de Sébastien Dégardin, y'a pas photo entre les deux et un grand fossé les sépare dans la maîtrise de leur fabrication et de leur qualité gustative. Venons-en maintenant aux pains. Les petits qui ont servi à faire nos sandwichs, dont l'apparence laissait penser qu'ils allaient être croustillants, étaient bons mais trop mous. Le pain de campagne, goûté le lendemain, avait une mie "briochée", une structure qui m'a fait penser aux pains faits en machine domestique, à oublier donc. En conclusion si vous passez dans le coin, pourquoi pas y faire un tour. Mais faire exprès un détour n'est pas obligatoire.

Pâtisserie Duchêne

Laurent DUCHÊNE MOF 1993

2 rue Wurtz

75013 Paris

Tél./Fax : 01 45 65 00 77

Ouvert du lundi au samedi de 7 h 30 à 20 h 00

Email : contact@laurent-duchene.com

Site web : www.laurent-duchene.com

 

Autre boutique :

238 rue de la Convention

75015 Paris

Tél. : 01 45 33 85 09

Ouvert du mercredi au vendredi de 8 h 30 à 14 h 00 et de 15 h 00 à 19 h 00 - Samedi de 8 h 30 à 19 h 30 - Dimanche de 8 h 00 à 14 h 00

L'Ourcine, des vins de vignerons et une cuisine de cuisinier !

Quand je consulte le site internet d'un restaurant et que j'y découvre des ormeaux sauvages du Trégor, du lapin et du cochon fermiers, un clafoutis maison, les petits légumes d'Annie Bertin, des vins de vignerons, les bières artisanales de la Choulette ou encore les eaux Corses Orezza et Saint-Georges, je ne me pose aucune question quant au sérieux de cet établissement. Je réserve sans aucune hésitation et j'y vais en toute confiance !

Et ce 31 mai 2014, l'Ourcine qui rassemblait toutes ces valeurs, ne nous a pas déçus. Jusqu'en mars 2004, ce bistrot était la propriété de Jacqueline Rouvre sous l'enseigne chez Grand-Mère. En le reprenant, Sylvain Danière lui a donné un nouveau patronyme, l'Ourcine. Très vite, cet ancien d'Yves Cambeborde et de l'Épi Dupin a su trouver son rythme et sa place dans la cuisine bistronomique parisienne. En 2007 il entre au Michelin. En 2009, c'est le Bib gourmand, une distinction largement méritée, suite à l'expérience plus que concluante de notre déjeuner. Après plusieurs mois de travaux, l'Ourcine a rouvert ses portes en juin 2013. Le nouveau décor est réussi, et donne une véritable ambiance de bistrot. Arrivés dans les premiers clients, je demande à la jeune et sympathique serveuse de nous placer près du passe, histoire de voir partir et passer les plats, mais aussi entrapercevoir la petite cuisine où évoluent au moins 5 cuisiniers !

Pour prendre connaissance des félicités offertes, pas de document papier ou cartonné, mais des grandes ardoises disposées en plusieurs endroits de la salle, bien visibles et lisibles. Celle juste au-dessus de nos têtes, nous permet de jeter un œil sur les composantes du menu à 3 plats à 35 € 00; une ardoise "volante" rassemble quant à elle les 5 coups de cœur du jour proposés avec un supplément (de 4 € la Poêlée de coques bretonnes à 18 € 00 pour une Persillade d'ormeaux du Trégor). Histoire de bien explorer la palette gastro de ce restaurant, nous ferons les choix suivants : Risotto de langues d'oiseaux (petites pâtes), légumes primeurs, jambon fumé et parmesan, Paleron de bœuf braisé, poêlé minute, légumes printaniers, jus court à l'huile de noisette et Quenelle crémeuse de chocolat guanaja, crème anglaise à la vanille Bourbon, tuile à l'orange pour Romain, Sardines bretonnes juste marinées, salicornes et poivrons confits, Cuisse de lapin fermier cuisiné au jus, poêlé d'haricots verts frais et Tomme fermière de Yenne (petit village de Savoie qui abrite une petite coopérative laitière - www.coop-de-yenne.fr) au lait cru, mesclun d'Annie Bertin pour Pascale et pour votre serviteur, Persillé de jarret de cochon comme à Pain blanc, chips de campagne et mesclun de jeune pousses, Côte première de cochon fermier "Gaëc Meignan" rôti à l'ail, petits pois frais au lard et Pots de crème café pur arabica, mousse de lait vanillé comme un cappuccino, langue de chat maison. Premier constat, les plats sont copieux et tous comportent des légumes frais, soit d'Annie Bertin, soit de Rungis. Le deuxième, c'est que c'est bon, rudement bon. Les produits sont tip top*, les cuissons, assaisonnements et assemblages sont parfaits. Cerise sur le gâteau, la créativité n'est pas en reste, bref tout ce travail mérite d'être chaleureusement complimenté (ce que nous ferons d'ailleurs directement au chef avant de partir). Et même si le prix de ce menu à 35 € 00 pourrait paraître élevé à certains, le travail accompli dans l'assiette et la qualité qui s'y trouve le justifient amplement !

Côté vins, la carte est assez courte mais permet de trouver son bonheur, et ce à des prix abordables. Car si votre budget ne vous permet pas d'accéder à tous les vins en bouteilles, vous avez accès à 5 appellations "tirées du fût" (sans maladie de bouteille, sans goût de bouchon) à un tarif plus que raisonnable (4 € les 12 cl, 12 € les 50 cl et 18 € le litre). Nous ferons le choix d'une bouteille d'IGP Vaucluse Principauté d'Orange millésime 2010 de JP Daumen (35% cabernet sauvignon, 30% grenache, 15% syrah, 15% merlot et 5% cinsault, mourvèdre, et carignan) qui fera notamment merveille sur le gras de mon cochon fermier, et d'un verre de Bandol (?) blanc pour tenir tête aux Sardines marinées choisies par Pascale. Enfin, un dernier mot pour vanter le service féminin, très accueillant et à l'écoute.

 

*Seul petit point négatif, la présence au menu d'une daurade royale … d'élevage, un anachronisme parmi la débauche de tous ces bons produits !

L'Ourcine

Sylvain DANIERE

92 rue Broca

75013 PARIS

Tél. : 01 83 76 25 63 - 01 47 07 13 65 pour les réservations

Site web : www.restaurant-lourcine.fr

Ouvert du mardi au samedi de 12 h 00 à 14 h 30  et de  19 h 00 à 23 h 00

 

Le Michelin 2015 a supprimé le Bib gourmand à l'Ourcine. Etonnant !

Fromagerie de l'Espérance, préférez ses fromages au lait cru ...

Créé en 1924, le titre "Un des meilleurs ouvriers de France", est une particularité hexagonale unique au monde, qui récompense tous les 3 ou 4 ans, le savoir-faire (et ensuite le faire savoir) de plusieurs professions. Jusqu'en 2000, le fromage n'entrait pas dans l'un de ces métiers honorifiques pour en bénéficier. En décrochant le titre de MOF cette année là, Marie Quatrehomme deviendra la première de ce secteur professionnel à l'obtenir. Et pourtant, rien ne la destinait à ce métier artisanal, une odyssée qui avait commencé du côté de sa belle-famille en 1935, rue Mouffetard et qui a continué ensuite rue de Sèvres avec l'ouverture de la "Maison du Fromage" en 1949, elle qui avait décroché des diplômes d’éducatrice de jeunes enfants et de psychomotricienne ! Citée dans pratiquement tous les ouvrages qui parlent d'adresses fromagères, je tenais une fois au moins, à pénétrer dans l'antre d'une de ses trois boutiques parisiennes. Me trouvant dans le 13ème, ce sera donc celle de la rue de Tolbiac.

Les fromages sont bien présentés, dans des vitrines réfrigérées et la plupart sont regroupés selon leur origine laitière. Je remarque toutefois plusieurs productions au lait pasteurisé (Abbaye de Belloc, Epoisses de Berthaud, Brebille, Margalet, Trappe d'Echourgnac, Mimolette extra vieille …), ou aromatisées (Roves au thym, Camembert au Calvados, Royal raisins alcool …), voir pour certaines, les deux réunis. Autant dire le peu d'intérêt qu'elle représentent pour moi (même s'il m'arrive parfois de les goûter pour élargir ma mémoire gustative). Je suis aussi très étonné que les Selles-sur-Cher et Sainte-Maure de Touraine, étaient démunis de leurs étiquettes portant la trace de leurs producteurs, étiquette pourtant obligatoire pour ces 2 AOP ! Les sommeliers enlèvent-ils les étiquettes de leurs bouteilles de vins ? Non. Alors pourquoi, surtout quand on est MOF et qu'on revendique dans son site web que "Sans les producteurs avec lesquels nous travaillons, nous n’existerions pas. Ce sont eux qui valorisent le lait et façonnent les paysages français, fabriquent les fromages que nous proposons, dans le respect des règles ancestrales" on procède ainsi. Le vendeur a qui mon épouse en fera la remarque, a accusé le coup et s'est montré quelque renfrogné. Cette petite joute réglementaire passée, notre choix s'est bien sûr porté sur des fabrications au lait cru, et plus particulièrement sur des fromages que nous ne connaissions pas. Ainsi, Petit Gaugry, Moelleux du Revard (il est incroyable de voir le nombre de personnes qui mettent un tréma sur le "e" !), Tomme Corsoise, U Lentu, Compostelle et Villageois seront ramenés (en glacière) en Loir et Cher. Leur dégustation, qui se poursuit encore ce 6 juin, ne nous a procuré que du plaisir, tant ils sont affinés tip top, avec toutefois une petite réserve pour le Maroilles qui présentait encore un peu de blanc (Mais quand on a goûté celui de 100 jours de Philippe Olivier, on devient difficile …).

Les trois fromageries parisiennes de Marie & Alain QUATREHOMME

 

Fromagerie de l'Espérance

215 rue de Tolbiac

75013 PARIS

Tél. : 01 45 88 79 60

 

Fromagerie Quatrehomme

62 rue de Sèvres

75007 PARIS

Tél. : 01 47 34 33 45

 

Fromagerie de Montmatre

9 rue du Poteau

75018 PARIS

Tél. : 01 46 06 26 03

 

Email : fromageriequatrehomme@wanadoo.fr

Site web : www.quatrehomme.fr

Parce que Toulon rouge ... Parce que Toulon noir ...*

Grâce à la complicité de mon ami "Casimir", j'ai découvert avec un immense plaisir le 24 mai 2014 dans ma boîte aux lettres, une enveloppe contenant deux places pour assister à la grande finale du Top 14 opposant les équipes de Toulon et de Castres au mythique Stade de France, enceinte sportive dans laquelle je n'avais pas remis les pieds ... et les oreilles, depuis le 25 juillet 1998 à l'occasion d'un concert des Stones.

Toulouse ayant été éliminé par le Racing dès le premier match qu'il engageait dans cette compétition, je n'avais pas particulièrement de favori en ce 31 mai 2014. Mais c'est vrai que pour le dernier match de Jonny Wilkinson, mon cœur penchait plutôt pour Toulon. Me trouvant toutefois placé au beau milieu des supporter Castrais, je n'ai guerre manifesté cette petite préférence tout au long du match, seulement à la fin. Courageux, mais pas téméraire le JPP !

Les quelques photos qui suivent résument cette formidable soirée passée dans une ambiance exceptionnelle.

 

* Le célèbre "cri de guerre" poussé par Marcel Bodrero dans les années 40 a perduré. Et comme l'histoire du R.C.Toulon est longue et glorieuse, joueurs et supporters aiment encore à le pousser : les uns pour fêter la victoire, les autres pour encourager les premiers !

Cette version du "Pilou" a été retranscrite par Jean-Louis GRUARIN et est celle reprise tous les jours de match par l'Association "Les Fadas" sur un CD sorti en 2001.

 

Ah ! Nous les terribles guerriers du Pilou-Pilou

Qui descendons de la Montagne vers la Mer

- Pilou-Pilou !

Avec nos femmes échevelées allaitant nos enfants

A l'ombre des grands cocotiers blancs

- Pilou-Pilou !

Nous les terribles guerriers poussons notre terrible cri de guerre

- AAAARRRGGGGHHHHH !

J'ai dit "TERRIBLE CRI DE GUERRE" !

- AAAARRRGGGGHHHHH !

Parce que TOULON

- ROUGE !

Parce que TOULON

- NOIR !

Parce que TOULON

- ROUGE ET NOIR !

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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