Comment choisir ses fromages en fonction de la saison

Le Printemps, c'est la saison de l'herbe nouvelle et des pâturages fleuris C'est aussi la meilleure période pour profiter des fromages à affinage court et bénéficier ainsi immédiatement des bienfaits d'un lait parfumé et subtil.

Vous pouvez donc consommer les fromages suivants avec plaisir et dans les meilleures conditions :

- pâtes molles à croûte fleurie : Camembert de Normandie, Coulommiers, Brie, Saint-Marcellin, Chaource, Brillat-Savarin.

- pâtes molles à croûtes lavées : Époisses, Langres, Livarot, Maroilles, Munster, Pont-l'Évêque.

- certaines pâtes pressées non cuites : Saint-nectaire, Reblochon.

- et bien sur les chèvres qui sont alors à leur apogée come le Banon, le Cabécou de Rocamadour, le Chabichou du Poitou, le Crottin de Chavignol, le Pélardon, le Saint-Maure de Touraine et le Selles-Sur-Cher.

Au Printemps, votre plateau fromage pourrait par exemple proposer Brie de Meaux, Cœur de Neufchatel, Chabichou du Poitou, Bleu des Causses, Livarot, Cendré de Vergy ou encore Crottin de Chavignol, Pouligny-Saint-Pierre, Poivre-d'âne, Brie de Melun, Bleu de Sassenage ou encore Camembert de Normandie, Bleu du Quercy, Munster, Cœur d'Arras.

L’É est la saison de prédilection pour déguster les pâtes pressées non cuites comme le Saint-nectaire et le Reblochon, qui arrivent alors à pleine maturité.

Tous les fromages à pâtes molles sont encore excellents jusque tard dans l’été : Camembert de Normandie, Brie, Chaource, Époisses, Langres, Munster, Pont-l’évêque.

Les chèvres sont eux aussi très bons une grande partie de l’été. Leur légèreté et leur fraîcheur se révèlent très attractives lors des fortes chaleurs : Banon, Cabécou de Rocamadour, Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Pélardon, Saint-Maure, Selles-Sur-Cher.

Pour les fromages de garde comme les Comté, Gruyère, Beaufort, Laguiole et Salers, ils sont excellents en été si vous prenez soin de demander à votre fromager des productions fabriqués l’été précédent avec les laits d’alpages et patiemment affinés.

En été, nous pouvons conseiller un plateau fromage composé de Camembert de Normandie, Saine-Maure-de-Touraine, Boulette d'Avesnes, Reblochon ou encore Clacbitou, Sancerrois, Coulommiers, Banon et Pont l’Évêque.

L’Automne est un renouveau pour les fromages. Après la sécheresse de la fin de l’été, le retour de la pluie permet ce qu’on appelle le "regain", c'est-à-dire la repousse d’une herbe riche et parfumée.

Les laits obtenus en Automne sont les plus denses en arômes et donnent ainsi des fromages puissants, à la typicité plus marquée que le reste de l’année. Les fromages à consommer en Automne sont donc les mêmes qu’au printemps, mais vous les redécouvrirez sous un autre jour, plus puissants, plus intenses ou plus simplement différents.

En automne, certains fromages de chèvres acquièrent alors plus de caractère : Sainte-Maure de Touraine, Chabichou, Crottin de Chavignol.

A cette saison, les fromages à croûtes lavées deviennent plus corsés et séduiront alors les amateurs de saveurs affirmées : Maroilles, Livarot, Reblochon et Saint-Nectaire.

Les fromages qui ont été fabriqués au printemps et qui nécessitent 4 à 5 mois d’affinage arrivent à pleine maturité en automne. C'est le cas de l'Ossau-Iraty et des pâtes persillées comme les Bleus, les Fourmes et le Roquefort.

En Automne, nous conseillons un plateau fromage composé de Comté, Picodon, Bleu de Laqueuille et Feuille de Dreux ou encore de Fourme de Montbrison, Selles-sur-Cher, Gruyère d'Alpage, Munster au cumin et Époisses.

L’Hiver, le froid, le manque de lumière et l’humidité mettent à mal les pâturages. Les vaches, brebis et chèvres sont ainsi le plus souvent nourries avec du foin (quand ce n'est pas de l'ensilage !) et donnent ainsi un lait peu aromatique.

La plupart des fromages à courte période d’affinage n’atteignent donc pas en hiver leur qualité optimale et sont à éviter

En revanche, c'est le moment de se tourner vers :

- les fromages à durée d’affinage moyenne réalisés à partir des laits de l’été ou du regain : Laguiole, Salers, Tomes et Ossau-Iraty

- les fromages à pâtes persillées (Bleus, Fourmes, Roquefort, Stilton), la Tête de moine, le Mont-d’or ou ceux à durée d’affinage plus longue et fabriqués l’été de l’année précédente (Comté, Gruyère, Beaufort, Appenzell).

En Hiver, nous pouvons conseiller un plateau fromage composé de Banon, Cantal, Chaource, Trappe d'Echourgnac et Roquefort ou de Beaufort de Chalet, Langres, Saint-Marcellin et Rollot de Picardie.

Comment couper le fromage

Les fromages ne présentant pas un goût uniforme dans toute sa masse, découpez-les autant que possible de façon à réunir le cœur et la croûte.

 

La coupe des fromages : 

Les fromages se coupent avec un couteau à lame lisse, pas de lame crantée ! Comme pour le foie gras, on peut le passer sous l'eau chaude, puis l'essuyer. Il est préférable de prévoir au moins deux couteaux : un pour les fromages doux et un pour les fromages forts.

N'oubliez pas que la fourchette est indispensable pour le service et la coupe du fromage, notamment pour le Sainte-Maure de Touraine (pour tenir puis tirer la paille).

Par ailleurs, une autre règle s’impose : toute part de fromage doit comprendre une partie du talon. Pour ne pas léser les autres personnes, mais aussi parce que le goût d’un fromage n’est jamais uniforme : il est en général plus affirmé à proximité de la croûte, sous l’action des moisissure de surface. Découvrir ces nuances fait partie du plaisir de la dégustation. Veillez donc toujours à bien couper et à répartir la croûte.

Pour la coupe d'un fromage entier, pointez le couteau au centre et tranchez en allant vers l'extérieur. Pour un morceau de fromage déjà en pointe, coupez l’extrémité dans la largeur, puis la base dans la longueur.

Pour un Roquefort par exemple, il est impératif de veiller à ce que les convives ne coupent pas le "nez" du fromage, là où la pâte est la plus persillée. Il est donc préférable de réaliser une coupe du fromage dite "à l’Aveyronnaise" qui permet de mieux répartir les moisissures afin que les convives profitent tous des saveurs de ce magnifique fromage.

Sur votre table, certains ustensiles, comme la râpe à fromage, peuvent être très utile.

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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