LE SELLES-SUR-CHER

(Crédit photo : www.fromages-aop.com)
(Crédit photo : www.fromages-aop.com)

 

Ce fromage est élaboré avec du lait de chèvre cru et entier. C'est le 21 avril 1975 qu'un décret lui a accordé le bénéfice de l'AOC (depuis le 1er mai 2009, la nouvelle appellation européenne AOP est venue la remplacer). Sa production annuelle dépasse les 800 tonnes. Elle s'étend sur 14 cantons du Loir et Cher, de l'Indre et du Cher et se répartit entre 11 producteurs fermiers, 10 transformateurs et 5 affineurs.

De forme ronde et légèrement tronconique, le Selles-sur-Cher est obtenu à partir d'un lait faiblement emprésuré dont le caillé non brisé permet de lui assurer la finesse de sa pâte. Il est moulé manuellement à la louche dans des moules en plastique (autrefois en terre cuite) percés de petits trous pour permettre l'égouttage. Il est ensuite démoulé puis cendré d'un mélange de charbon de bois pulvérulent et de sel. C'est enfin que commence la phase d'affinage, dans un hâloir où règnent une température oscillant de 12 et 15 ° et une humidité entre 85 et 95 %. Et si la réglementation lui permet d'être proposé à la vente seulement 10 jours après sa fabrication, dégustez-le après un affinage de 3 semaines, quand sa belle croûte bleutée développe tous ses arômes caprins, dont son goût très caractéristique évoquant la noisette. Il n'est jamais aussi bon qu'entre avril et octobre, lorsque les chèvres sont au pré. Pour la coupe, utilisez surtout un couteau à lame lisse (pas à lame crantée), afin de faire ressortir sa pâte bien nette et bien blanche (une pâte granuleuse, trouée et/ou jaunâtre constituent des défauts majeurs). Sachez enfin que ce fromage de 150 g minimum à sa commercialisation nécessite en moyenne 1,3 litre de lait de chèvre (Saanen ou Alpine) et que cet animal en produit journellement 2 à 2,5 litres. Comme vins d'accompagnement, privilégiez naturellement ceux de la région comme le Cour-Cheverny, un vin issu du cépage Romorantin, ou bien un Touraine Sauvignon, voir pour les inconditionnels du vin rouge, un Touraine Gamay.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

 

Quelques adresses utiles :

 

- Producteur fermier AOC Selles-sur-Cher : Hervé Barbeillon, l'Etang Rompu 41700 SASSAY - Tél. 02 54 79 06 46

- Affineur : Fromagerie Hardy, 5 rue de l'Ancienne Gare 41130 CHATILLON-SUR-CHER - Tél. 02 54 71 00 70

 

Pour tous renseignements complémentaires, s'adresser au Syndicat de défense et de promotion du fromage de Selles-sur-Cher, 2 bis rue de la Pêcherie 41130 SELLES-SUR-CHER - Tél./fax : 02 54 97 63 50 - www.mairie-selles-sur-sher.fr - mél : aoc.selles-sur-cher@loir-et-cher.chambagri.fr

 

- Vignerons

 

Cour-Cheverny AOC : Domaine des Huards à 41700 COUR-CHEVERNY - Tél. 02 54 79 97 90

Touraine Sauvignon AOC : Domaine de la Presle à 41700 OISLY - Tél. 02 54 79 52 65

Touraine Gamay AOC : Domaine de la Charmoise à 41230 SOINGS-EN-SOLOGNE - Tél. 02 54 98 7073 - www.henry-marionnet.com

 

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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