Archives avril - mai - juin 2011

J'irais revoir la Normandie

Des tripes, oui, mais à la mode de Caen !

Tripes à la mode de Caen de chez Poupinet
Tripes à la mode de Caen de chez Poupinet

Vendredi 29 avril 2011, direction Caen.  

L'arrivée dans la capitale normande nous a laissé du temps libre et avant de déjeuner chez Ivan Vautier, nous en profiterons pour faire un petit détour par le N° 8 de la rue Saint-Jean. A cette adresse, est implantée une enseigne dont le patronyme est à croquer : la charcuterie Poupinet (maison fondée en 1922). Les Mestiri l'ont reprise il y a quelques années.  Ils fabriquent, avec grand talent, des Tripes à la mode de Caen, qui par rapport aux autres spécialités du genre, possèdent la particularité d'être cuisinées avec des pieds de veau ou de bœuf; celles de Jean-Yves Nestiri le sont avec des pieds de bœuf.

 

Charcuterie Poupinet

8 rue Saint-Jean
14000 CAEN

Tél : 02 31 86 07 25

Tripes en bocaux :

- 750 g : 8 € 30

- 500 g : 6 € 10

Ivan Vautier, enfin ré-étoilé par Michelin

Quand on investit 3 millions d'euros pour refaire de fond en comble son établissement, y compris la création de 15 chambres et 5 suites classées 4 étoiles et quand en 2009, le guide "gonflé" (celui qui fait la pluie et le beau temps du ciel de la gastronomie hexagonale) vous retire son étoile, y'à de quoi d'être inquiet ! Heureusement, Ivan Vautier a du talent à revendre, beaucoup talent même, et juste avant l'ouverture de son hôtel en avril 2011, le même Michelin vient de lui a réattribuer son étoile, un précieux sésame financier pour l'année 2011 et les suivantes. Désormais, il peut appréhender l'avenir avec un peu plus de sérénité.

Ce disciple de Michel Bruneau (dont il a été d'abord l’élève, puis le second avant de s'établir au Pressoir en 1994), passé aussi par les Crayères et Le Divellec, a atteint un niveau de maîtrise et de créativité qui devrait le faire entrer rapidement dans la cour très prisée des 2 étoiles du guide Rouge.

Ses propositions, que ce soit à la carte ou aux menus, sont des plus attrayantes et nous avons hésité longuement pour fixer notre choix. Finalement, c'est dans les suggestions de la carte que nous avons composé notre déjeuner. Contrairement à une habitude trop répandue, chez Ivan Vautier, les amuse bouche ne sont pas en surnombre et se limitent à une originale Ballottine de foie gras et langue de bœuf, et une Papillote de mousse de saumon à tartiner, avant d’embrayer par une goûteuse Crème de langoustine et son émulsion de morille. En entrée, la Tarte croustillante de morilles fraîches aux morilles fraîches, jaune d'œuf à basse température et petits croûtons et les Grosses asperges vertes du Pertuis sur fin sablé (au Parmesan), compression d'asperges, orange cardamome sont un modèle d’équilibre de saveurs et de textures. Idem pour les plats, la Pomme de ris de veau français prélevé dans le cœur, rôti au sautoir, jus parfumé aux éléments d'une paella et langoustine croustillante, et le Thon "Akami" (partie maigre du ventre du thon) cuit minute, foie gras chaud, jus fumé et jeunes pousses. Les desserts sont eux aussi de haut niveau. En témoignent l'harmonieuse Feuillantine de chocolat noir en feuille à feuille/crème moelleuse au chocolat noir et aux épices à pain d'épices sorbet cacao et coulis de mangue, et un grand chef d’œuvre du genre, avec le Véritable mille feuilles haut comme un gratte-ciel/crème légère arrosé (copieusement plutôt !) d'une marinade de gousse de vanille de la Guadeloupe/glace rhum vanille. Ce dernier dessert, à la hauteur de son énoncé et de son prix (20 €) est désormais entré dans le panthéon culinaire de mes plats mythiques. Mikado au chocolat, Macaron au Coca-Cola, Verrine chocolat, vanille et pralin, Caramel mou au beurre salé d’Isigny Sainte-Mère, Nougat à la cacahuète et Sucette orange sont des mignardises qui ont ponctué agréablement ce déjeuner. Il n’y a pas de carte des cafés, et c’est bien dommage, mais celui qui nous a été servi était très correct. A deux, nous avons acquitté 236 € 00 pour une prestation qui mérite sans conteste l’étoile que le Michelin lui "raccorde" en 2011. Maintenant une chose est sûre, nous n’attendrons pas à nouveau 5 ans pour revenir chez IV.

Ivan Vautier

Propriétaire et chef : Ivan VAUTIER

3 avenue Henry Chéron

14000 CAEN

Tél. : 02 31 73 32 71

Fax : 02 31 26 76 64

Email : info@ivanvautier.com

Site web : www.ivanvantier.com

Chambre d'hôtes à la ferme

Chambre d'hôtes à Mittois
Chambre d'hôtes à Mittois

Pas de périple gastronomique sans chambre d'hôtes. Pour nos trois nuitées en Pays d'Auge, nous faisons escale à Mittois, à 5 km de Saint-Pierre-sur-Dives, dans celle d'Anne & Pierre Pflieger, un couple d'agriculteurs laitiers, grands amateurs de "deudeuches". Leur unique chambre se situe dans un ravissant petit bâtiment augeron indépendant de la ferme. Les petits déjeuners, apportés en panier d'osier à la chambre, sont copieux et varient au gré du séjour : Teurgoule moelleuse dans sa terrine de terre cuite (faite par monsieur Pflieger avec le lait de la ferme), cake, yaourt, croissant, viennoiserie et pain frais, sans oublier le petit pot de lait frais de la traite du matin et la bouteille de jus de pommes maison en guise de bienvenue.

 

Anne & Pierre PFLIEGER

Le Vieux Château

14170 MITTOIS

Tél. : 02 31 20 73 94

Email : apcch.pf@wanadoo.fr

 

46 € pour 2 personnes   un épi

Les Dupont de Victot-Pontfol

Samedi matin 30 avril 2011, en route pour le Festival des AOC/AOP de Cambremer mais avec un petit crochet par Victot-Pontfol, au Domaine familial Louis Dupont. A sa tête, Étienne Dupont. Cet artiste de la distillation propose au comptoir dix-sept Calvados du Pays d'Auge. La particularité de cette AOC, c'est la technique de la double distillation, identique à celle pratiquée à Cognac où Étienne Dupont est d'ailleurs allé l'étudier. Compte tenu de l’heure matinale mais aussi de la route encore à faire, il n’était pas question de tester toute la gamme de la propriété. Je me suis donc limité au Hors d’Âge (80% de pommes douces amères et 20% de pommes acidulées, six ans de vieillissement minimum, élevé en barriques de chêne toasté de 400 litres dont 20 % de neuves) et au 1977, non réduit et non filtré à froid (l’étiquette comporte les années de récolte et de distillation, le numéro de la bouteille et de la barrique ainsi que la date de mise en bouteille).

A la dégustation, le premier est bien pommé, vif et frais mais sans aucune agressivité, somme toute un Calvados à boire pour le plaisir. La couleur du second tire sur le cuivré profond, avec une bouche ample, aromatique et longue, évoquant les agrumes et la vanille, bref un Calvados à respecter et à boire entre connaisseurs, histoire d'échanger ses impressions.

Domaine Dupont

Etienne DUPONT

14430 VICTOT-PONTFOL

Tél. : 02 31 63 24 24

Email : info@calvados-dupont.com

Site web : www.calvados-dupont.com

Direction Cambremer et son festival des AOC/AOP

Après la petite pause "dégustative" chez Étienne Dupont, cap sur Cambremer pour son festival des produits AOC et AOP en Normandie, un événement qui fêtait sa 17 ème édition. Outre les 13 AOC normandes présentes, cette année l'invitée d'honneur était la région Rhône-Alpes et ses 50 AOC/AOP; était présente aussi, la région Midi-Pyrénées. S'y côtoyaient ainsi, l'Oignon de Roscoff, le rhum de la Martinique, le Coq noir d'Italie, le sucre de palme de Kampong-Speu, le Noir de Bigorre (en cours d'AOC), le Rocamadour, les fromages AOP de Suisse, le Gaillac (mais pas celui de Bernard Plageoles), les Bries de Meaux et de Melun ... soit au total, plus de 50 exposants qui proposaient leur spécialités à la dégustation, avec modération pour certains. Pour les plus jeunes, des ateliers enfants étaient ouverts, histoire de leur faire découvrir la fabrication de fromages, de déguster des jus de pommes et de jouer aux apprentis barmen en créant des cocktails. La pause déjeuner sera des plus simples sur un stand tenu par un traiteur local, avec une tendre et savoureuse côte grillée de cochon de Bayeux accompagnée de pommes de terre revenu avec des oignons et du Camembert de Normandie, une assiette de fromages et une part de Teurgoule, le tout pour la modique somme de 8 € 00.

L'après-midi, pas question de rater la table ronde animée par JP COFFE entre 15 et 16 heures. Comme à son habitude, ce fin connaisseur (même si sa campagne de pub pour un grand groupe de supermarchés n'est pas ce qui m'enchante le plus chez lui) n'a pas manqué de titiller les personnalités présentes, Martin Malvy, président de la Région Midi-Pyrénées, Jean-Pierre Masseret, président de la Région Lorraine et le remplaçant au pied levé de Laurent Beauvais, président de la Région Basse-Normandie, terrassé par une sciatique. L'identification des produits normands avec le logo "Gourmandie" y sera notamment moquée et malmenée.

En fin de réunion, je profiterais de l'occasion pour toucher 2 mots à JPC, mais aussi au sénateur Ambroise Dupont, sur les effets catastrophiques de la RGPP et ses conséquences sur la fin de l'indépendance de la DGCCRF.

Cette sympathique manifestation sera également l'occasion de faire connaissance avec Françoise Spruytte, productrice d'un admirable Pont l’Évêque fermier au lait cru de vaches normandes et de retrouver Philippe Meslon, l'ancien propriétaire du Domaine de Saint-Loup à Saint-Loup de Fribois dont il est maire, domaine qui produisait un excellent Camembert de Normandie AOP, repris fin 2001 par Graindorge qui continue sa production et la décline sous plusieurs marques.

Pause fraîcheur à Deauville

Sur son site, Gilles Pudlowski avait encensé les qualités de cette boutique de glaces installée à Deauville. Située dans la rue Eugène Colas, on y voit beaucoup de véhicules hauts de gamme et de magasins de luxe ... preuve que la crise ne touche pas tout le monde et toutes les villes. Dès lors, on comprend le niveau des tarifs pratiqués ici.

Onze euro et dix centimes (11 € 10), ce sera effectivement la somme déboursée pour l'achat de 2 glaces, l'une à 2 boules, l'autre à 3. Leur service manque de générosité. Il est fait à l'économie par 2 serveuses raclant leur portionneur sur les bacs à glace afin de mettre la quantité exacte ... qu'on a dû leur imposer. Les cornets nous paraissant très étroits, nous avons privilégié le service en petit pot, histoire de ne pas voir le fruit de notre "cher" achat se répandre sur l'asphalte. A la dégustation, les glaces et les sorbets choisis se sont certes révélés bons mais sans rien de renversant (contrairement à leur tarif), dommage. Nous avons voulu voir, voilà c'est fait. Mais nous restons sur notre faim, préférant garder dans nos forts souvenirs glaciers, celles goûtées en mai 2010 chez Rocca Serra à Bonifacio. Là c'était formidable, généreux et moins cher.

 

Martine Lambert

76 bis rue Eugène Colas

14800 DEAUVILLE

Tél. : 02 31 88 94 04

Ouvert tous les jours et jours feriés de 10H à 19H30 + nocturnes le week-end

Site web : www.martine-lambert.com

Du cidre, oui, mais de Cambremer

Cidres fermier & AOC
Cidres fermier & AOC

Le cidre du Pays d'Auge a obtenu son AOC le 19 mars 1996, le même jour que son homologue breton de Cornouailles. La guerre de la primauté des AOC cidricoles n'a pas eu lieu entre les bretons et les normands. Pourtant, celle du Pays d'Auge possède une particularité, celle de disposer d'un cru, celui de Cambremer. Depuis ma première visite en Normandie en 1993, j'aime les cidres de la maison Turmel-Bignon de Saint-Laurent du Mont. Monsieur Robert Turmel m'a d'ailleurs initié à différencier les différentes qualités de cidres au travers des variétés de pommes utilisées (fréquin rouge, mettais et moulin à vent pour la catégorie amère, bedan, binet rouge, bisquet et noël des champs pour la douce amère, germaine et duret pour la douce et rambault et rené martin pour l'acidulée) et des densités qui en découlent; l'ouvrage de G. Warcollier sur "Le pommier à cidre" a fait le reste. Escale donc en ce dimanche matin du 1er mai chez Luc Bignon qui a pris la succession de son beau-père au milieu des années 90. Trois qualités de cidre fermier sont proposées plus celle de l'AOC Pays d'Auge "cru de Cambremer", soit un peu moins de choix qu'auparavant. Le sec, issu de culture biologique, 1014 de densité, est très fruité et long en bouche; le demi-sec, 1018 de densité, issu de la récolte 2009, est neutre, pas très expressif; le doux, 1030 de densité, ne propose pas le goût de pomme que j'affectionne. Côté cidre AOC Pays d'Auge "cru de Cambremer", il est agréable, avec un bon goût de pomme, toutefois un ton en dessous de la version bio. Notre choix d'achat sera donc très simple : 12 cidres fermiers sec "bio" et 12 AOC à 2 € 25 la bouteille (2 € 05 par 100).

 

La ferme du Bout du Chemin

Luc BIGNON

14340 SAINT-LAURENT DU MONT

Tél. : 02 31 62 27 24

Site web : http://ecologite.over-blog.com

Un parfum d'Aveyron à Honfleur

Delphine et Alexandre Bourdas se sont rencontrés au château de Sully. Après avoir créé l'évènement en assurant l'ouverture du restaurant Michel Bras au Japon en 2002, ils ont tenté leur propre aventure à Honfleur en transformant la Table des Flots en phare gastronomique de la côte normande. Espoir de l'année du GaultMillau 2001, la reconnaissance et les récompenses des guides n'ont pas tardé à saluer le talent d'Alexandre Bourdas : 1 * au Michelin en 2007, 2 * en 2010 et 3 toques au GaultMillau 2011, il n'y a que le Bottin Gourmand pour ignorer le Sa.Qua.Na. ...

Et pourtant le détour par Honfleur est indispensable pour tout amateur de cuisine épurée privilégiant la qualité et le goût des produits. L'autre particularité du Sa.Qua.Na., c'est son absence de carte. En effet, vous avez le choix entre 2 formules basées sur les propositions d'un menu pré-établi : la première formule est à 65 € et 5 plats, la seconde passe à 95 € pour 9 plats. C'est gonflé, c'est risqué, mais en attendant les 26 places qu'offre le Sa.Qua.Na. sont prises d'assaut chaque jour d'ouverture (jeudi, vendredi, samedi & dimanche), ce qui prouve que cette formule est un bon choix.

Ça débute par 3 patiences qui donnent le ton : Meringue à la crevette - Flan de langoustine, encornet et asperge - Oreillette aux algues, tourteau et guacamole. C'est friand, c'est original, c'est goûtu et ça excite bien les papilles. Sur son site, Alexandre Bourdas insiste sur sa notion du partage. Dans son gastro d'Honfleur, elle se manifeste par le service d'une Pascade aveyronnaise à la ciboulette et huile de truffe, moelleuse et parfumée, un pur bonheur. Arrive le premier des 9 plats. Il est explosif et magique. Dans un grand bol noir (granit ?), a été déposé un morceau de lotte, cuite à la perfection, rehaussée de citron vert, de livèche et coriandre sur lesquels le maître d'hôtel, Frédéric Morin, versera un bouillon clair à la noix de coco et huile de combawa. Quand ce récipient est reparti, le lave-vaisselle de la maison n'a pas dû user beaucoup de produit. Suit un autre poisson, lui aussi à la cuisson parfaite. C'est un tronçon de lieu escorté de palourdes, chips, cerfeuil, câpres et bouillon moussé, posé sur une crème de pomme de terre (du Robuchon allégé). Ce plat joue sur toutes les textures, du moelleux au croquant, en passant par le ferme et le croustillant, une très belle réussite.

On continue avec de la Daurade, à la texture juste au-dessus du mi-cuit. Elle est associée à un jus blanc de poulet qu'accompagne un ragoût de quinoa, pain, poireaux, œufs, mousserons et truffes (quelques brisures). Là encore, c'est sublime. Le quatrième plat est plus dans l'esprit du premier, enthousiaste et jubilatoire. Il associe une Langoustine (très certainement saisie au teppanyaki), des asperges, un trait d'huile d'olive (à la saveur très artichaut) et de la mozzarella, à des mini pâtes maisons à l'encre de seiche. C'est à mon avis le plat le plus révélateur et le plus accompli de ce déjeuner, niveau 3 étoiles. Le chef aime le produit comme tel. Le Saint-Pierre, il le sert, selon sa formule, "direct", avec juste quelques grains de fruits de la passion, un nuage de hollandaise et du radis chinois. Là encore, cette apparente simplicité nous régale. Pour la viande, la race normande ne peut que s'imposer dans son berceau de production. Le point de cuisson (non demandé) du carré  sera servi saignant, comme tout amateur de viande se doit de la préfèrer. La viande est tendre et goûteuse. L'accompagnement légumier est parfait (cocos blancs et chou chinois). Là encore, on se lèche les pattes arrières. Pour le fromage, son service a été très étudié, car en plus de son talent de cuisinier, Alexandre Bourdas réfléchit à faciliter le travail en salle de ses collaborateurs. Il a ainsi trouvé un ingénieux système de 2 tubes métalliques qui sortent de la table et sur lequel le plateau sera posé. Ainsi les fromages de François Olivier, la grande famille du métier dont Philippe est le porte drapeau (même en retraite), sont au plus près des clients. Si leur nombre se limite à 5, ils représentent chacun une famille de pâte (Laguiole, Roquefort Carles, Cacouyard, Chèvre local et Pont l’Évêque), sont affinés à souhait et surtout sont servis généreusement.

Les plaisirs sucrés tiennent une belle place au Sa. Qua. Na. (le chef a été le pâtissier des Bras au Suquet). Il distille une douce musicalité gourmande dans cette symphonie à 9 temps. Le premier dessert met en musique de la rhubarbe confite et de la cardamome sur une mousse chocolat blanc, une petite merveille d'équilibre. Le second est plus particulier. Alexandre Bourdas aime le Maroc. Il y rend hommage en associant Pomme, mangue, gingembre, citron, crème de pistache, miel & épices. C'est bon, mais ça n'entre pas dans l'univers sucré de mes desserts. Cela m'a rappellé, dans un autre genre, la petite déception vécue chez Michel Bras en avril 1990 avec le Gâteau tendre de semoule cacaoté aux pistaches, pistaches et crème anglaise (par contre, si le maître Michel Bras n'avait pas apprécié la critique de son dessert, Alexandre lui, reste plus ouvert à la discussion). Pour clore ce petit festival de gourmandises, les mignardises sont traitées avec le même égard. Elles se dégustent avec légèreté et plaisir : Cigarette dite "russe", cacao et grué, mousse au beurre de cacao et toffee (caramel japonais) - Pot de crème badiane/vanille, chantilly à l'eau, caramel et nougatine (une tuerie !) - Flan boulanger meringué. Le seul point noir au Sa. Qua. Na. , c'est la qualité de son café, indigne d'une maison de ce niveau, mais Alexandre en est conscient. Je pense que la maison Verlet à Paris en la personne d'Eric Duchossoy va le contacter de ma part et lui adresser quelques échantillons pour arranger tout ça.

La cave est sérieuse et va à l'essentiel, avec 160 références classées suivant leur couleur et leurs caractéristiques (blancs secs, toniques & vifs - rouges denses, charnus et structurés ...). Les prix pratiqués sont en conséquence : Bourgueil mi-pente du Domaine de la Butte 2009 de Jacky Blot à 63 € 00, Bourgogne 2008 "Les deux papis" à 42 € 00, Côtes du Roussillon Le Sarda du Domaine Sarda-Malet à 27 € 00 ... Ronan Datin, le sympathique sommelier de la maison, passé par la Ferme Saint-Siméon, y puise un échantillonnage de 11 vins au verre qui permet d'agréables accords. 

Le Sa.Qua.Na, c'est aussi un accueil des plus délicieux (ceux qui connaissent Delphine Bourdas me comprendront, inutile d'en dire plus), dans un cadre moderne reposant, pas trop sonore et très bien conçu. Tout ici est fait pour vous procurer du plaisir, jusqu'au menu qu'on vous imprime et qu'on vous pose sur le table comme un fil conducteur, histoire de vous rappeler les intitulés des plats. Dès lors, pas étonnant d'y côtoyer Pascal Barbot, le cuisinier 3 étoiles de l'Astrance, qui n'a pas manqué de féliciter Alexandre & Delphine Bourdas pour la qualité de son déjeuner, le même menu que le notre. On revient dès qu'on peut.

Sa. Qua. Na.

Delphine & Alexandre BOURDAS

22 place Hamelin

14600 Honfleur

Tél. 02 31 89 40 80

Email : saquana@alexandre-bourdas.com

Site: www.alexandre-bourdas.com

Fermé lundi, mardi & mercredi 
Menus : 65 et 95 € 00

2 étoiles au Michelin depuis 2010

Quelques spécialités normandes pour repartir

Lundi 2 mai 2011, départ de Mittois et retour en Val de Loire non sans un ultime crochet par Saint-Loup de Fribois et Boissey, histoire de faire le plein de fromages normands au lait cru, ou presque.

Le Domaine de Saint-Loup a longtemps été dirigé par Philippe Meslon. Racheté à la fin de l'année 2000 par Graindorge, il produit toujours un Camembert de Normandie AOP moulé manuellement à la louche (et non avec des robots). Malgré mon coup de fil passé plus d'une semaine auparavant, ma commande n'était pas prête, pire, il n'y en avait aucune trace. Je serais très étonné, quand après avoir réglé mes achats, je découvrirais au hasard de la conversation, une nouvelle production de ce domaine : un Camembert de Normandie AOP issu de vaches normandes. Faisant part de mon étonnement à la secrétaire, sa seule réponse sera : "Vous auriez dû nous le demander". Oui, mais quand on l'ignore, comment fait-on ? Dommage, nous le goûterons et l'achèterons une autre fois.

 

Domaine de Saint-Loup

14340 SAINT-LOUP DE FRIBOIS

Tél. : 02 31 63 04 04

Camemberts AOC/AOP au lait cru, dont un de vaches normandes

 

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La Fromagerie de la Houssaye de Boissey a été créé en 1810, ça ne s'invente pas, par Michel Fromage, un nom prédestiné. En plein cœur du Pays d'Auge, après un arrêt de sa production en 1957, elle a été réactivée par Denis Thébault en 1981. Acquise en 1984 par Triballat, elle est dirigée depuis 1986 par Serge Lechevalier. Fort de ses 17 producteurs de lait exclusivement de vaches normandes, une démarche à saluer, elle élabore à partir de ses 10 000 litres de lait journalier, des Livarots AOC/AOP (avec des vrais laiches SVP, pas avec ces vulgaires bandes de papier orange qui seront interdites à partir du 1er janvier 2017), des Pont l'Evêque AOC/AOP et des Pavé d'Auge, tous au lait cru, et un merveilleux Deauville (un fromage remis au goût du jour sur les conseils de Philippe Olivier) plein d'arômes, mais hélas au lait pasteurisé.

 

Fromagerie de la Houssaye

Serge LECHEVALIER

14170 BOISSEY

Tél. : 02 31 20 64 00

Email : courrier@fromageriedelahoussaye.fr

Site web : www.fromageriedelahoussaye.fr

Fromages disponibles : Livarot et Pont l’Évêque AOC/AOP, Pavé d'Auge et Deauville

L'Aveyron et ses environs, une terre d'accueil et de contrastes

Samedi 14 mai 2011, fin d'après-midi, arrivée à Belcastel dans le gîte de Nicole Fagegaltier-Rouquier, également talentueuse cuisinière du Vieux-Pont (1 * Michelin). Dans ce petit écrin de carte postale, plusieurs sites se disputent l'attrait des touristes qui envahissent ce charmant village distingué du label "Les plus beaux villages de France".

Au gré de vos promenades, vous pourrez découvrir un château du 12ème restauré par Fernand Pouillon durant 7 ans, un vieux-pont étroit en dos d'âne du 15ème, des "calades" (ruelles pavées) en galets et pavés, musée de la forge et bien sûr l'autre Vieux-Pont, celui des sœurs Fagegaltier (Nicole en cuisine et Michèle au service) et de Bruno Rougier, qui permet l'accès aux félicitées gourmandes.

Le gîte est classé 4 épis. Il abrite 2 chambres. L'une est équipée d'un lit pour 2 personnes, l'autre d'un lit d'une personne. Avec son salon/salle à manger au RDC et l'Aveyron à quelques mètres, tout est réuni ici pour passer des vacances reposantes, divertissantes et enrichissantes.

Louis-Bernard Puech, le cuisinier paysan

Le Beauséjour est un des restaurants préférés de Périco Légasse, homme de goût et de conviction. Il dit de Louis-Bernard Puech, son propriétaire et chef, que c'est un "cuisinier paysan". Quel bel aphorisme !

Si son coup de foudre pour cette cuisine paysanne revisitée date de 1993, le mien s'est produit beaucoup plus tard, un soir de février 2001. Depuis, il ne se passe pas une année sans que je prévois faire un crochet par Calvinet. Pour ce dimanche 15 mai, je découvrais la nouvelle carte de LBP. Elle offrait un choix de 3 entrées, 3 plats et 4 desserts. Pour 30 €, c'est entrée/plat ou plat/dessert et pour 38 €, on a la totale. L'envie supplémentaire de fromages se négocie à 7 €. Les plus gourmands opteront pour le menu "Confiance" à 60 € (3 plats, fromages et dessert).

Ce 15 mai 2011, c'est la formule à 38 € qui a retenu notre attention.

Mousse de saumon, friton de cochon et mousse de betterave en guise d'amuse-bouche. C'est simple, net et bien marqué en goût. En patience, Lorraine, la charmante et attentive serveuse, nous a présenté une subtile et délicieuse composition de mangue, pamplemousse et chair de tourteau, une petite merveille. Pour l'entrée, les langoustines sont proposées tranchées dans la longueur et rôties, agrémentées d'une crème glacée de crustacés. C'est bon, bien iodée et relevée par quelques cébettes, mais cette présentation en carapace ralentit la dégustation, et nécessite le recours au ludique rince doigts Napkin. Le point fort de la cuisine de LBP, ce sont les produits locaux. Quand il travaille le "cochon paysan" et quand il me sert un morceau de travers, de pied farci et de boudin maison (son papa Marcel était charcutier), qu'il nappe d'un sublime jus de cochon, le tout accompagné d'une truffade maison, je suis aux anges et j'en redemande. Histoire de ne pas augmenter mon tour de hanches trop vite, j'ai fait l'impasse sur les fromages et j'ai embrayé sur un Parfait arabica et whisky entourée d'une poêlée de banane. Un seul qualificatif pour ce dessert, celui de son appellation : parfait. Mon épouse, sera comblée de bout en bout par son choix : Filet de sole dorée au beurre clarifié sur une tarte friande à la tomate, émulsion à l'estragon - Lapin de la grange de Breisse, truffade maison - Tiramisu à la verveine, gelée de fraises, sorbet fruits rouges. Dans les mignardises du Beauséjour, la guimauve est toujours à l'honneur. Aujourd'hui, elle était parfumée à la fleur d'oranger et en compagnie d'une pâte de fruits rouges et d'une mousse à la verveine. La carte des vins a aussi été revue et propose 7 vins au verre à 6 € les 10 cl. J'ai bien aimé le Coteau du Languedoc 2007 blanc du Mas Brunet et le Marcillac VV 2006 Domaine du Cros de Philippe Teulier, tandis que ma compagne appréciait un Beaune 1er cru 2002 de Bouchard suivi d'un Coteau du Languedoc Pic Saint-Loup 2004 Clos Marie. Les 100 € déboursés pour ce déjeuner constituent un excellent rapport qualité/prix, qui dans l'Aveyron voisin, aurait valu au Beauséjour d'être complet. Dans le Cantal, nous n'étions hélas que 7 en ce dimanche à comprendre et apprécier l'énorme talent de Louis-Bernard Puech !

Le Beauséjour c'est aussi un hôtel 3 * qui offre 6 chambres, 2 suites, 1 duplex et 1 appartement qui méritent l'attention compte tenu des prix attractifs pratiqués. Le petit déjeuner dans sa version charcuterie permet de caler l'estomac avant un long voyage.

Enfin, LBP propose une formule "Étape gourmande" (à partir de 2 nuits) qui comprend chambre + dîners gourmands + petits déjeuners, le tout pour 120 € par jour. A ce tarif, elle est pas belle la vie !

Le Beauséjour

Louis-Bernard PUECH

Route de Maurs

15340 CALVINET

Tél. : 04 71 49 91 68

Email : info@cantal-restaurant-puech.com

Site Web : www.cantal-restaurant-puech.com

Marianne et le Beauséjour, une belle histoire d'amour ... du terroir

 

 

 

 

 

 

 

 

Ne dites plus cuisinier paysan pour Louis-Bernard PUECH mais "Barde des saveurs auvergnates" !

C'est ainsi que Périco Légasse appelle désormais ce cher Louis-Bernard dans un article paru dans le N° 735 de Marianne du samedi 21 mai 2011.

Courrez vite jusqu'à votre kiosque à journaux préféré pour acheter cet hebdomadaire et naturellement, dévorer cet article sans modération.

 

 

 

Gilbert Calhac, éleveur de veaux sous la mère

J'ai fait la connaissance de Gilbert Calhac grâce à l'action conjuguée de Bernard Pacaud et de Louis Bernard Puech un soir de février 2001, suite à la diffusion sur FR3 d'un film émouvant consacré à Bernard Pacaud intitulé "L'Ambroisie : Les secrets de cuisine de Bernard Pacaud". L'auteur-réalisateur de ce chef d’œuvre de qualités et d'émotions, Frédéric Laffont, tire la larme à l’œil quand ce cuisinier parle du lapin que lui préparait sa mère. Devant mon écran de télé, je suis sous le charme, captivé par la puissance des images. Au hasard d'une autre séquence, apparaît une superbe côte de veau en provenance d'un boucher basé à Aurillac, Robert Fabre.

Alors, quand en septembre 2001, je suis en vacances dans la Châtaigneraie cantalienne, une conversation avec Louis-Bernard Puech, à qui j'avais envoyé une copie de cette émission, m'apportera la dernière pièce du puzzle disparate : l'éleveur de cette côte de veau habitait à deux pas du Beauséjour, à Mourjou. La rencontre avec les Calhac sera un grand souvenir. Depuis, une longue amitié s'est tissée entre nous. Alors, quand je crois être fatigué par mon "petit" travail de bureau et quand je passe au Colombier, que j'assiste au travail accompli journellement par Gilbert, je prend un sérieux coup de pied dans l'arrière train de mon ego et je relativise la portée des "immenses efforts" journaliers que je croyais accomplir.

Gilbert Calhac est décédé accidentellement le dimanche 19 février 2012. Il me manque beaucoup ...

J'ai assemblé, pour lui rendre hommage, quelques images dans une petite vidéo, visionnable ci-dessous, qui connait une étonnante mais réconfortante fréquentation sur YouTube.

Marius Bonal, le pastis aveyronnais

Pastis & Gentiane d'Aubrac Marius Bonal
Pastis & Gentiane d'Aubrac Marius Bonal

En 1938, en pleine période critique des relations franco-germaniques, Marius Bonal met au point un apéritif associant du vin et de la gentiane, apéritif qui portera son nom. L'épisode dramatique de la seconde guerre mondiale passée, cette boisson va très vite connaître un franc succès et la gamme des produits "Marius Bonal" va s'étoffer de crèmes et de liqueurs diverses, ainsi que de sirops après 1976. Les trois fils du fondateur de l'entreprise intègreront eux aussi la maison progressivement avant d'en prendre la direction. En mars 1988, faute de successeurs, c'est Guy Cayssials qui reprend l'affaire et la dirige depuis.

Aujourd'hui, la gamme des produits "Marius Bonal" est vaste : Gentiane d'Aubrac (à partir d'une macération de racines de gentiane), Pastis Marius Bonal (Cistre, serpolet, genièvre, thé d'Aubrac ...), Ratafia, Crème de coing, Liqueurs de châtaigne et de fraise de St Geniez d'Olt, Thé d'Aubrac, pour ne citer que ceux-là.

Le savoir-faire de cette entreprise est telle que Michel Bras lui a confié l'élaboration de 3 liqueurs Niac "Coing", "Gentiane/réglisse" et "Sureau", c'est tout dire.

Personnellement, j'ai un faible pour le Pastis et la Gentiane. Cette dernière, depuis ma halte du 1er mai 2011 au Sa Qua Na d'Honfleur, je la sers en apéritif tonic, avec du Schweppes ®.

 

Toutes ces boissons doivent bien sûr être bues avec modération.

 

SAS Marius Bonal

18 route d'Espalion

12850 ONET-LE-CHÂTEAU

Tél. : 05 65 67 00 58

Email : marius.bonal@wanadoo.fr

 

Magasin à Rodez :

La Cave de Marius

6 place de la Cité

12000 RODEZ

Tél. :  05 65 42 52 97

Le Méjane, générosité minimum ... dommage !

Dans une rue éponyme d'Espalion, à deux pas du Vieux Pont du XI ème en cours de rénovation, se trouve le Méjane, le petit écrin gourmand des Caralp. Notre dernier passage en septembre 2008 nous avait laissé un excellent souvenir. Aucune raison contraire donc, pour ne pas à nouveau y faire escale.

La formule prépayée tout compris dont nous disposions a commencé par un  excellent apéritif, un vin d'orange maison accompagné de 3 bons amuse bouche : Cacahuètes grillées au thym - Rillettes de lapin et olive - Carotte, raisins et cumin. En guise de patience, la Verrine de rillettes de maquereaux à la moutarde était fraîche et agréable. Pour suivre, le Millefeuille croustillant aux asperges vertes présenté en entrée était savoureux et subtilement relevé par une crème de mascarpone à l'échalote, une fine tranche de magret de canard séché et un parfum d'orange. Le plat principal, des ris d'agneaux poêlés associés à du citron confit, un rouleau fondant d'aubergine et des pommes de terre écrasées, le tout rehaussé par un jus d'aubergine, ne méritaient que des éloges. Le plateau de fromages proposait des productions  régionales et au-delà. J'ai sollicité le Buronnier, le Laguiole, le Saint-Nectaire et le Chèvre local. Côté dessert, l'incontournable Baba maison et sa crème glacée à la banane soutenu par quelques raisins était à la hauteur de sa réputation; sa dégustation a été appréciée. Le café (Richard) était correct et agrémenté d'une petite Marquise au chocolat.

L'accompagnement liquide nous a permis d'explorer un Limoux 2009 du Château d'Antugnac "Terres amoureuses" et un vin de pays du Lot "Malbec" de Rigal. Ajouter à cela un service alerte et ultra rapide de Régine Caralp, seule en salle pour 12 couverts, et vous devriez avoir passer un moment agréable. Mais à la réflexion, malgré un déjeuner de très bonne qualité, nous sommes ressortis de cette deuxième expérience avec un sentiment plus que mitigé. Je m'explique : la formule prépayée dont je disposais était un chèque Tradition Bottin Gourmand à 150 € 00 pour 2 personnes, désormais appelé "Sésames gourmands" (Il a du en falloir des heures de réunions et de cogitation chez UniEditions/Crédit Agricole pour trouver une dénomination aussi "originale"). Dans cette formule, les Caralp proposent de composer votre menu sur la base de celui affiché à 36 € et intitulé "Goûts d'ici et d'ailleurs". Avec un apéritif chichement servi (9 cl au maximum) et des vins au verre d'une même quantité, et même si pour les fromages Régine Caralp a réajusté la générosité, on est loin de la prodigalité que les 150 € 00 laissait espérer, notamment au niveau des vins qui prévoyait une bouteille de 75 cl. Il y a 2 ans et demi, en septembre 2008, nous avions déboursé 103 € 50, soit 46 € 50 de moins, pour un repas basé lui aussi sur ce même menu (35 € 00 à l'époque, mais apéritifs et eau minérale non compris).

Epilogue : pour 150 € 00, cette formule prépayée est une bonne affaire pour le Méjane, mais pas pour le client. Elle pénalise largement le très bon rapport qualité/prix qui fait et faisait la réputation de ce restaurant. A l'avenir, si les clients veulent y retrouver leur compte, il serait plus convenable de proposer aux bénéficiaires de cette formule de cadeau prépayé, de faire leur choix dans le menu complet à 45 € 00.

Promenade digestive dans la vallée d'Olt

Lot, en occitan, s'écrit "Olt". Pas étonnant dès lors, de retrouver ce patronyme dans plusieurs noms de villages de l'Aveyron. Depuis Espalion, cap sur Saint-Côme d'Olt dont l'église au clocher "tors" du 16ème est la principale curiosité. La visite des ruelles de la ville permet aussi de découvrir un bel échantillonnage de maisons des 15 ème & 16 ème siècles.

Deuxième étape, Saint-Geniez d'Olt dont les habitants curieusement s'appellent les "marmots".

Si l'architecture de cette ville reste classique et ne laisse pas un souvenir impérissable, par contre, son pont recèle une curiosité, une sculpture en bronze d'Eric Valat représentant deux enfants et une marmotte. Selon la légende, deux petits enfants avaient apprivoisé une petite marmotte recueillie dans la montagne. Elle leur était devenue très familière. Un jour, l'orage est menaçant, elle prend peur et s'enfuit. Aussitôt les deux enfants partirent à sa recherche dans la montagne sous une pluie torrentielle. Ils réussir à la retrouver. Après avoir passé la nuit à l'abri, ils revinrent au village. Hélas, le déluge qui s'était abattu sur Saint-Geniez d'Olt durant toute la nuit avait faire sortir le Lot ("Olt" en occitan) de son lit, qui avait dévasté tout leur quartier, noyant tous ses habitants, y compris leurs parents. Recueillis par des voisins, ceux-ci vont les appeler "les Marmots", un terme qui va ensuite s'appliquer aux habitants de Saint-Geniez d'Olt.

Troisième et dernière étape de cette promenade digestive, le pittoresque village de Sainte-Eulalie d'Olt, une petite merveille d'architectures médiévale et renaissance. Pour mieux le découvrir, le plus simple est de laisser son véhicule sur la place de l'église et d'arpenter rues et ruelles de ce captivant village. Au hasard de votre périple, vous ne manquerez pas de vous arrêter devant l'atelier de Louis Mercadié, sculpteur sur bois mais aussi écrivain. Son livre sur Marie Talabot (également son titre) raconte l'histoire peu banale et intrigante d'une aveyronnaise dans le XXème siècle. C'est un fervent plaidoyer pour la libéralisation de la femme mais aussi une prise de conscience que toutes les avancées dans ce domaine, du droit de vote à l'avortement en passant par le voile intégral, sont dus à des gouvernements de droite, étonnant non ?  A voir aussi, Yann, le souffleur de verre et ses étranges flacons remplis d'un liquide bleuté. Leur utilité ? Ce sont des baromètres fonctionnant sur le simple système de la pression atmosphérique, celle-ci fait varier le niveau liquide et renvoie Laurent Cabrol aux oubliettes.

Midi Papillon, la chrysalide gourmande de Saint-Jean du Bruel

Cela faisait plus de 20 ans que la table des Papillons (Maryse et Jean-Michel) faisait partie de mes objectifs culinaires, depuis notamment la parution d'un article dithyrambique de l'Auto-Journal, sous la plume de Jean-Marie Boëlle. Quand Louis-Bernard Puech, dimanche dernier, nous a chaudement recommandé cette maison, en ajoutant que Laura Prelorenzo, son ancienne maître d'hôtel, l'avait pris en gérance, un périple sur Saint-Jean du Bruel était décidé pour le 20 mai 2011.

Cette localité est située à un peu plus de 150 km de Belcastel et nous a permis de découvrir les Gorges du Tarn et de la Jonte puis de traverser le Causse Noir, un beau programme.

Les Gorges du Tarn et ses à-pics vertigineux sont à couper le souffle, avec une extraordinaire diversité de paysages que l'on découvre en traversant trois départements  en alternance (Aveyron, Lozère et Gard). Cette "petite" excursion a constitué une inoubliable balade apéritive. 

Les places de parking de l'hôtel restaurant Midi Papillon sont restreintes; je vous conseille d'arriver de bonne heure, soit bien avant 12 h 30. Créé en 1830, on retrouve la trace de cet établissement dans l'édition 1927 du guide Michelin avec un coquetier, c'est tout dire. Maryse et Jean-Michel Papillon y sont aux manettes depuis 1981 et viennent d'en céder la gérance à Laura Prélorenzo fin mars 2011.

Le menu à 23 € 50 est déjà une belle approche des ressources gastronomiques de ce restaurant, avec par exemple : Quelques charcuteries maison - Tourte au Roquefort et aux noix - Sauté de poule aux cèpes et aux olives - Légumes - Plateau de fromages - Dessert au choix.

Le suivant à 28 € 50 ne comportait qu'un plat de moins que celui à 42 €. Nous l'avons donc choisi sans réserve ... et surtout sans regrets.

En guise de bienvenue, Laura nous offrait l'apéritif. La carte appropriée en propose notamment six maisons. Va pour un Vin de sureau et d'orange, bien frais et très parfumé. Au service, s'activent  Maryvonne Prélorenzo, la maman de Laura, et Maryse Papillon, toujours présente. Cette dernière ne fera aucune difficulté pour satisfaire mon envie de goûter aux Tripoux maison, prévus seulement au menu à 23 € 50 ou à la carte. Ce plat délivre des effluves caractéristiques et est bien marqué en goût, un régal de cuisine du terroir. La Compression de cochon de lait a continué dans le même registre avec un morceau de peau croustillante à faire oublier les calories. Le plateau de fromages est fidèle à l'image de la maison, prolixe et généreuse. Il n'y en avait pas moins de 14 étiquetés, une excellente initiative, qui permet d'éviter les erreurs d'appréciation. Cinq suffiront à mon bonheur, d'autant qu'ils sont servis sans parcimonie. Dans la carte des desserts, six sont disponibles en plus des glaces et sorbets. C'est le Tout chocolat et sa crème anglaise qui a retenu mon attention et le Craquant à la rhubarbe (du jardin), crème mascarpone au Cointreau, celle de Pascale. Ce dernier, excellent selon mon épouse, mériterait à mon sens une présentation plus attrayante (la rhubarbe rouge en cercle, la rhubarbe verte glacée autour et la quenelle de crème mascarpone posée sur le dessus).

Si la qualité des préparations est un des atouts majeurs du Midi Papillon, sa tarification de la carte des vins, confondante de douceur, en est un autre. On y trouve au fil de ses pages, un Picpoul de Pinet 2009 Domaine des Lauries à 9 € 80, un Saint-Nicolas de Bourgueil à 16 €, un Minervois rosé Dne Piccini à 12 € ou encore un Gaillac de l'excellent Domaine d'Escausses à 16 € … les 75 cl, bien sûr. Pour nous, le choix se portera sur un vin que je ne connaissais pas, un Côtes de Millau VDQS rouge 2008 Domaine Montrozier à 16 € 20. Avec tous ces paramètres, pas étonnant que la note de notre déjeuner se soit élevée seulement à 78 € 20, cafés compris. Pas étonnant non plus de constater que plus de 30 clients étaient aussi venus plébisciter la cuisine de Jean-Michel Papillon en ce 19 mai. Trouvez mieux en rapport qualité/prix me semble impossible d'autant qu'en plus, le Midi Papillon offre un service aux petits soins et d'une rare gentillesse; et ce n'est pas la mamie de 90 printemps de notre table voisine qui dira le contraire, elle qui a table ouverte ici.

Midi Papillon

Place du Manège

12203 Saint-Jean-du Bruel

Tél. : 05 65 62 26 04

Menus : 15€ - 24€ - 42€ - Carte : 21€ à 50€


Le Vieux-Pont de Belcastel, l'oublié des 2 étoiles du Michelin

Les effets conjugués d'une bonne mémoire visuelle et du hasard peuvent avoir des suites bénéfiques sur le parcours initiatique d'un épicurien. En octobre 1999, nous dînions chez Michel Bras. A une table voisine, un couple, dont le mari arborait une splendide moustache guidon. Sa tête me disait quelque chose mais impossible durant tout ce repas de remettre un nom sur ce visage.

Juin 2000, je suis en cure à Néris et j'entre dans le cabinet du médecin chargé de me suivre médicalement. J'ouvre la porte et là, bingo. L'homme moustachu vu chez Bras, c'est bien celui qui me tend le sien et que j'avais vu en 1994 lors de ma précédente venue à Néris. Quand à la fin de sa consultation, j'évoque ce dîner au Suquet, il me confie qu'à Belcastel, dans un cadre enchanteur, une cuisinière au nom chantant de Nicole Fagegaltier, distille des prestations culinaires du niveau de Michel Bras mais à des prix beaucoup plus doux. En vacances à Calvinet l'année suivante, je me rappellerais son conseil et le 6 septembre 2001, ce sera le choc avec la dégustation du superbe menu à 220 F 00 offrant deux plats, fromages et desserts. Pour parodier Aragon et Ferrat, j'ose affirmer que "la cuisine de femme est l'avenir du gastron'homme". Créative dans la recherche des produits, étonnante dans ses associations, subtile dans ses mariages réussis et surtout goûteuse, la cuisine de Nicole Fagegaltier, et de son mari Bruno Rouquier, est devenue un incontournable pèlerinage annuel.

En ce 20 mai 2011, la magie a opéré une nouvelle fois grâce aux propositions du menu baptisé “Découverte & Gourmandise“ à 45 €. Après 3 amuse-bouche (Tartare de veau herbes - Macaron au foie gras - Pascade aux herbes) pris sur une coupe de Champagne Grand cru Cuvée tradition de Pierson Cuvelier, a suivi une patience, un morceau de saumon bio étuvé au four servi sur du quinoa au citron, avec une écume de verveine.

Ça se succède ensuite crescendo avec des Asperges vertes associées à un jaune d'œuf coulant enveloppé dans un blanc de volaille (belle prouesse technique), accompagnées de morilles crémées et de pointes de choux. Pendant ce temps, Pascale ne laissera aucune chance de survie aux Ris et pied d'agneau et son petit épeautre, le tout subtilement relevé d'agrumes et de wasabi. Comme plat principal, ce sera pour mon épouse une Dorade royale poêlée avec noisettes et choux, tarte aux oignons doux et anchois. Pour votre serviteur, la Pièce de bœuf fermier de l'Aubrac poêlée, avec un agréable goût de fumée, tout simplement accompagnés de pommes et de céleri, a été un régal.

Le chariot de fromages du Vieux-Pont est un monument de produits laitiers concocté par Gilles Héliez, le sommelier de la maison, avec l'aide précieuse d'un fromager de Rodez. Rien que l'énoncé de son contenu par Maguy, à l'accent chantant et pétillant comme le Rouergue, est un grand moment de réflexe pavlovien. Je me limiterais à cinq choix dont un extraordinaire Cantal de 20 mois d'affinage. Lors de mon incursion en cuisine, j'ai assisté en “direct live“ à la préparation de notre pré-dessert, en fait un premier dessert surprise, histoire de nous faire plaisir (c'est ça aussi l'esprit des Fagegaltier) : Mousse cassis (du jardin) sur un granité au Gaillac et un Croustillant à la fraise, sa crème à l'eau de fleur d'oranger et son granité à l'aneth. Le second dessert, celui commandé en début de repas, sera un ravissement visuel et gustatif, la Nouvelle version de la tarte au citron. Ce dessert se présente dans une tuile croustillante contenant une crème au citron sur laquelle est déposée une meringue travaillée et légèrement colorée, avec en équipier gourmand un sorbet citronnelle. Celui choisi par Pascale sera de la même veine, bâti sur l'association cerise/rhubarbe. Dans l'assiette, un Clafoutis à la rhubarbe, un cornet (peut-être en nougatine de grué de cacao ?) fourré de cerises confites et un lait glacé à l'infusion de fruits rouges. Le Vieux-Pont propose une carte de cafés. Le Honduras choisi (un café que je connaissais pas), était doux et parfumé et bien sûr accompagné par 2 mignardises, un Caramel aux fruits secs et un Financier minute.

Les établissements qui proposent une sélection de vins au verre sont désormais beaucoup plus nombreux, pour le plus grand plaisir des amateurs. Au Vieux-Pont, la carte propose 4 rouges et 4 blancs à des prix variant de 4 € 50 (Marcillac) à 9 € 00 (Mas Daumas Gassac) pour 12 cl (combien d'établissements oublient encore d'apporter cette précision essentielle ... et obligatoire). A cette sélection, il convient d'ajouter celle de vins doux, de VDN et de vins étrangers dans une fourchette de 6 à 10 € les 8 cl.

Comme d'habitude nous avons fait confiance à Gilles Héliez (le-blog-du-sommelier.over-blog.com). C'est ainsi qu'il nous a fait découvrir sur les amuse-bouche et la patience, un très bon Cheverny de Villemade (80 % sauvignon, 20 % chardonnay), un comble pour un ligérien d'adoption. Sur les Ris ce sera un essai de Mas Daumas Gassac 1997 mais la petite note d'oxydation ne plaisant pas à mon épouse, le service d'un Coteaux du Languedoc 2006 Dne Coston (Roussanne & Grenache blanc) s'avèrera plus adapté. Sur mes asperges vertes, le Bouzeron de chez De Vilaine sera parfait. Pour la dorade, Gilles nous versera un vin exceptionnel : le Collioure blanc 2008 Coume Del Mas "Folio" de Philippe Gard. Nous en ferons l'acquisition de 2 bouteilles (2008 & 2009), histoire d'en déguster au moins une avec des vrais amis. Autre vin mythique servi au verre, un rouge 2001 du Mas Daumas Gassac, qui fera une belle association avec ma pièce de bœuf. Sur les desserts, nous aurons la très agréable surprise, une de plus, que Gilles nous serve un Muscat de Rivesaltes et un Banuyls grand cru "Cuvée Joseph Nadal". Qu'ajouter de plus à ce déjeuner, sinon que le service est à l'unisson, avec un personnel jeune, professionnel, souriant et surtout content de contenter.

Nouvelle expérience prévue, vendredi 27 mai 2011.

Rignac, un chef-lieu de canton sympathique

Fort de ses 1658 rignacoises et rignacois, le village de Rignac recèle au moins deux commerçants séduisants et accueillants.

Côté pains et gâteaux, la maison de Sylvie & Sébastien Segonds mérite le détour. C'est d'ailleurs elle qui fournit les pains servis au Vieux-Pont (les Fagegaltier ont compris, eux, que boulanger c'est un métier, et qu'il vaut mieux deux excellents pains fabriqués par un professionnel que ceux faits maisons, souvent très moyens). Que ce soient les pains en croix, les gâteaux "rustiques" (pompe à l'huile, fouace ou croustade aux pommes) ou les gâteaux traditionnels (Saint-Honoré, Fraisier ou Paris-Brest), tout ici donne envie de succomber ...

 

Sylvie & Sébastien SEGONDS

7 place du Portail-Bas

12390 RIGNAC

Tél. : 05 65 64 52 39


Son second lieu de gourmandises, c'est la boucherie-charcuterie des Fraysse. Viandes locales (bœuf, veau, agneau, porc), charcuteries maisons comme on n'en fait plus (Saucisson de canard, rosette, boudin de viande, poule farcie, pâté de campagne, fricandeaux ...). La boutique est souvent pleine et ce,  quelque soit l'heure. Et comme il y a des clients assez âgés, une chaise est à leur disposition pour patienter et discuter. Elle est pas belle la vie dans la vallée de l'Aveyron !

 

Maison Fraysse

La Promenade

12390 RIGNAC

Tél. : 05 65 64 58 88

Maison Bras, le retour ... provisoire ... de Ginette & Michel

En ce dimanche 22 mai, la maison Bras revenait quelques années en arrière. En effet, Sébastien Bras avait laissé les commandes des pianos à Michel, son père, histoire d'être en salle avec des amis pour fêter une communion. Mais si ces derniers temps "le tout jeune retraité“ Michel se cantonnait à la préparation et la mise en place journalière de son mythique plat le "Gargouillou", ce 22 mai 2011 je dois reconnaître qu'il a à nouveau dirigé d'une main de maître ce déjeuner et que cette main n'a rien perdu de sa superbe et de son génie. Comme quoi, quand on a du talent, c'est comme la bicyclette, ça ne se perd pas.

L'attente pour la prise de commande de l'apéritif a été un peu longue (et cette attente est d'autant plus regrettable qu'un ami cuisiner avait adressé un fax pour nous l'offrir, fax soi-disant parti à la pâtisserie) mais cela m'a permis de parcourir la carte et d'y découvrir la présence du menu "Légumes" en 9 opus, menu qui était l'objet de notre montée au Suquet (Il n'est toujours pas en ligne sur leur site à l'heure où j'écris ces lignes). Si un repas chez Bras est une fête et permet toutes les folies, la tarification de la coupe de Champagne à 23 € les 12 cl est par contre dissuasive, même pour du Roederer brut premier ou du Billecart-Salmon rosé. Nous nous en sommes donc tenus aux apéritifs maisons : un vin aux pelures d'orange et une eau de gentiane/réglisse (13 € chacun). Ils seront accompagnés des traditionnels Oeufs coques, cette année aux Pe-tsaïaneth et sésame, et de la fameuse Tartelette aux cèpes.

La carte des vins est monumentale et rassemble ce qui se fait de mieux dans l'hexagone et au-delà. Par contre, sa contribution en vins au verre est plus que modeste pour un établissement de cette classe, avec seulement 3 rouges, 3 blancs et 3 moëlleux (orthographe étrange avec ce tréma incongru). Sa consultation pour trouver un mariage est un casse-tête. J'y ai toutefois retenu 3 vins blancs possibles pour ce menu “Légumes“. De ce triptyque, le Crozes-Hermitage 2008 d'Alain Graillot a été validé sans réticences par Sergio, le pilier de la maison.

 Chez Bras rien n'est laissé au hasard, avec une sorte de rituel pour amener chaque client en salle dès que la “cuisine“ est prête. La table est toujours aussi imposante et on s'y sent à l'aise. Le premier plat arrive, dans une coupelle. Il met en scène une purée d'artichaut relevée de crevette/orange sur laquelle est versé un bouillon. Ça débute fort. Le deuxième, c'est le chef d'œuvre visuel et gustatif de la maison Bras, son plat emblématique : le Gargouillou. Inutile pour un néophyte ou même un expert d'essayer de trouver ses différentes composantes. En effet, Sébastien m'avait confié l'année dernière que suivant la saison, il arrive d'en dénombrer plus de quatre-vingts, ce qui tord le cou à l'idée reçue qu'au-delà de 3 ingrédients on se perd dans les goûts. Après ça, difficile de rester sur le même registre. Pourtant, la Salade d'asperges vertes mêlées d'aigre-doux avec une mousse de lait au cumin, du citron et des valérianes avait belle allure. Le quatrième plat nous fera remonter dans l'excellence. A priori, l'exercice pourrait paraître simple : des pois mange-tout sautés à cru, des pousses de pois, et des pois en complément sur une croûte de pain et noisettes avec une peau de lait agrémentée d'une pointe d'ail/feuille. Et comme pour le Gargouillou, on reste subjuguer par la précision et la subtilité des goûts de cette préparation. Le cinquième opus me rassurera, moi qui aime la carotte (à ce propos, celle de Décoret à Vichy en dessert est une tuerie, à déguster obligatoirement). Pour l'avoir cuisinée avec de la badiane, j'étais resté dubitatif alors que mes amis avaient aimé. La prochaine fois, je pourrais gonfler le torse, car ma prestation n'était pas si mal que ça, maintenant que j'ai en mémoire cette référence suprême. Les carottes proposées par les Bras sont des variétés longues et courtes, confites naturellement avec de la badiane, mais par contre combinées à de la rhubarbe, de l'abricot, des pourpiers verts, de la mertensia (de l'huître en plante verte) et des fleurs. Un seul mot, excellent.

Le sixième légume sera de l'oignon doux des Cévennes cuit longuement au four avec un assaisonnement réglissé et une vinaigrette au jus de viande. Un seul qualificatif : parfait. Même si quelques heures après, ce légume et son partenariat non officiel avec Éole, vous rappelle d'autres effets beaucoup moins avouables. L'endive n'a jamais fait pas partie de mes légumes favoris, surtout quant elle est cuite. Pour l'instant, seul Jacky Dallais du Petit-Pressigny, a réussi à me la faire apprécier dans une préparation caramélisée. Les Bras sont pratiquement arrivés à la même prouesse, eux qui la farcissent “au gras“ et qui l'escortent d'une crème rance mais surtout d'un jus aux truffes de Comprégnac.

Mais c'est aussi sur ce plat que se produira la seule fausse note du service, Pascale restant sans pain, mais surtout sans Crozes-Hermitage pour terminer son endive, les serveurs étaient partis au fond de la salle. Le sommelier s'en excusera par la suite, mais l'agacement de "la belle" '(surnom donné par Henry Marionnet à mon épouse) avait été mis en route. Il n'y a pas de repas chez les Bras sans Aligot, et c'est après ce septième service que nous sera servi cet autre symbole de la maison, une merveille.

Pour le huitième et neuvième service, place aux desserts dont le premier fera l'impasse sur le fil conducteur du légume. L'année dernière, je n'avais pas gardé un souvenir impérissable de celui qui nous avait été servi (Sous un voile de sucre, une pêche en gelée & des fruits de la cueillette de ce jour ; crème glacée à l’eucalyptus et touche de vinaigre au citron ; croûte de fouace). En 1990, ma déception exprimée à Michel Bras sur sa conclusion sucrée de l'époque m'avait valu un repli sur lui-même du maître des lieux. Et bien, avec l'interprétation du Coulant originel de 81 sous la forme d'un Biscuit tiède (à la limite du très chaud) d'abricots coulant, une crème glacée à l'amandon de pruneau et pistache et avec la Gaufrette de pommes de pomme de terre (de fines lamelles de ce tubercule superposées et découpées en rectangle et cuites sur des tubes de cuivre pour former un ondulé) enclavant une crème au beurre noisette et caramel au beurre salé, je tire ma révérence, et je dis, chapeau bas l'artiste !

Pour conclure, un chariot spécifique permet de présenter et servir cinq petits cornets glacés, tous différents, ce qui ne facilite pas le partage. Il n'y a pas de carte des cafés. C'est bien dommage, mais heureusement celui disponible est bon, associé à deux verrines de crème et deux “canards“.

Le service est efficace (mis à part le petit problème sur l'endive et la non prise en compte d'un apéritif offert par un ami cuisinier), impeccable et strict. Il suit l'arrivée des plats qu'il répartit ensuite comme un métronome. Mais est-ce le fruit de mon imagination ou de dispositions différentes, je l'ai trouvé moins volubile et surtout moins proche qu'en 2010, somme toute comme avant la période de Véronique & Sébastien Bras. A l'appui de ma remarque je retranscrirais juste la phrase inscrite sur un petit carton déposé sur toutes les tables : “Par respect pour l'intimité de nos hôtes, pour les Femmes et les Hommes qui s'occupent de votre bien-être, nous vous remercions de ne pas les photographier ou les filmer sans leur accord. Merci de votre compréhension“. L'année dernière, nous avions été bercé par une ambiance toute différente et par exemple les clients étaient invités (ceux qui le souhaitaient) à passer en cuisine. Certes, cette année j'ai pu y faire un petit tour et Michel Bras a sympathiquement accepté de poser à mes côtés. Mais j'ai comme l'impression que la société à l'américaine est en train de gagner du terrain et de s'installer dans notre hexagone, au point de rendre, dans un avenir proche, les relations humaines de plus en plus compliquées ...

 

 

Maison Bras

Véronique & Sébastien BRAS

Route de l'Aubrac

12210 LAGUIOLE

Tél. : 05 65 51 18 20

Email : info@bras.fr

Site web : www.bras.fr

Domaine du Mioula, le Marcillac sous un autre "Angles"

Oui, je sais que cette présentation joue dans la facilité, mais avant cette visite et dégustation de ce 23 mai organisée de main de maître par Gilles Héliez, le sommelier du Vieux-Pont, je n'avais dégusté en cave que chez un seul vigneron du Marcillac, Philippe Teulier et son domaine du Cros à Goutrens. Bernard Angles m'a donc permis de doubler mon capital dégustatif pour ce vin très attachant qu'est le Marcillac.

Découvert au milieu des années 80 à l'occasion d'un déjeuner chez Jacques Mélac, le bistrotier aveyronnais moustachu de Bozouls, délocalisé rue Léon Frot à Paris 11ème, je n'ai eu de cesse de faire connaître le Marcillac à mes amis qui, après l'avoir goûté, ne  tarissent pas d'éloges à son sujet.

C'est en septembre dernier, lors d'un déjeuner au Vieux-Pont avec un couple d'amis, que Gilles nous avait servi à l'aveugle un vin blanc. Comme souvent dans ce cas, je cherche ... et je ne trouve pas. Il faut dire qu'identifier un assemblage de chardonnay (50 %), muscadelle et chenin (25 % chacun), ça relève du miracle. Mais quand, j'ai appris que ce breuvage millésimé 2008 était produit tout près de Belcastel par le Domaine du Mioula à Salles-la-Source, j'ai tout de suite voulu connaître son producteur. Hélas, celui-ci était absent et nous avons dû attendre ce 23 mai pour le découvrir, lui et trois de ses vins.

Bernard Angles est une sorte de touche à tout au caractère bien trempé. Fondateur du journal l'Hebdo en 1987, poil à gratter local qui en hérisse plus d'un, Président du Conseil Général inclus, propriétaire de journaux gratuits, de site internet et de divers outils de communication, l'homme s'est aujourd'hui concentré sur son domaine ainsi que sur des chasses au Maroc. Le Domaine du Mioula, il le possède depuis 1994. A l'époque, sa superficie est de 5,5 ha, planté tout en Mansois. Après des tâtonnements et des "conneries", selon son parler franc, il s'attache alors les services de Patrice Lescarret. C'est le "fondu" du Gaillac, celui qui lors de son installation, passe pour un jeune freluquet, baba-cool utopiste, dont les dénominations de ses vins sont souvent des provocations à l'AOC qu'on refuse de lui accorder à maintes reprises pour certaines de ses productions (Zacmau pour Mauzac, Rasdu pour Duras, Dencon pour Ondenc).

Les conseils ont porté leur fruit et les vins de ce producteur sont dorénavant recherchés par les plus grandes tables.

Le premier dégusté sera ce fameux blanc baptisé "Terre d'Ors". Comme il n'y a pas d'AOC Marcillac blanc, c'est un vin de pays de l'Aveyron. Du millésime 2009, pas encore disponible à la vente, il est élevé en bois neuf avec un bâtonnage régulier pour obtenir plus de corps et de matière. Dans son verre, il arbore une belle couleur or pâle et développe au premier nez des senteurs de vanille (bois neuf oblige) et d'acacia. La bouche est légèrement grasse avec une belle acidité qui devrait s'affiner avec les mois à venir. Très beau vin, avec un beau potentiel mais légèrement un cran en dessous du 2008.

Le deuxième sera le Marcillac rouge du "Domaine Mioula" dans le millésime 2008. C'est un 100 % Mansois ou Fer Servadou (L'AOC permet jusqu'à 10 % de cépages accessoires comme le prunelard, cabernet sauvignon ou merlot). Là aussi, ce vin n'est pas encore à la vente. La couleur est sombre, le nez est très fruits rouges, voir fruits noirs (cassis/mûres) et la bouche est légèrement tannique, mais des tanins soyeux. Bref, on a affaire à un vin de soif et de plaisir.

Le troisième vin dégusté sera le fruit du hasard, puisque non prévu au départ. C'est un vin rosé issu d'une saignée pas trop importante. La couleur tire sur le rose violine. Le nez est très bonbon anglais, ce que confirme la bouche. Là encore, on a affaire à un vin de jouissance immédiate, frais et gouleyant. Il fera merveille cet été sur des grillades-parties. La bouteille de cette dégustation terminera vide (n'importe comment Bernard Angles n'avait pas mis de crachoir à notre disposition) et déliera les langues, qui n'en avaient pourtant pas besoin.

 

Domaine du Mioula

Bernard ANGLES

12330 SAINT-AUSTREMOINE

Tél. : 05 65 71 83 69

Site web : www.marcillac.net

 

Tarifs (particuliers, départ cave) :

Marcillac "Terre d'Angles" 2006 : 15 € 00 les 75 cl - le magnum : 30 € 00

Marcillac "Terre Rose" 2010 : 6 € 30 les 75 cl

VDP de l'Aveyron blanc 2008 "Terre d'Ors" : 14 € 00 les 75 cl

Ratafia (VDN) : 10 € 00 les 75 cl

Plageoles : le Gaillac selon les cépages

Quand on pense que l'AOC Gaillac et quelques autres appellations du Sud-Ouest ont failli passer à la trappe à cause du lobbying de certains distributeurs auprès du ministère de l'Agriculture lors du basculement des AOC en AOP ! 

A quelques semaines ou mois près, il ne restait que les seules AOP Cahors, Madiran et Jurançon. Tout le reste était reverser dans le domaine des IGP et alors là, bonjour les rendements à 120 hl/ha. Heureusement, une fuite inopinée de ce qui se tramait en coulisse est parvenue aux oreilles de quelques ténors du Gaillac, dont, vous ne serez pas étonné, Robert Plageoles. prise de contact avec un membre du ministère de l'Agriculture qui accepte de descendre dans le vignoble et les arguments développés ont eu raison des vélléitès technocratiques. Ouf, l'AOC Gaillac et les autres, étaient sauvées !

En arrivant au chais de Bernard Plageoles pour cette dégustation du 25 mai, une pratique inattendue et encore jamais vue m'attendait dans les vignes. Plusieurs hommes étaient en train de donner des coups de baguette horizontales pour écimer l'extrémité supérieure des rameaux en cours de croissance. Mais Bernard m'a très vite rassuré, les prochaines opérations d'écimage prévues ensuite sur ces ceps taillés en gobelet se feront à la machine.

Mais revenons à nos moutons, où plutôt aux vins promis à la dégustation. Une première règle chez les Plageoles, pas de Merlot, de Cabernet ou de Sauvignon. Tout au plus trouvera -t-on de la Syrah. Le reste, ce sont des cépages endémiques dont certains avaient même disparu des critères sélectifs de l'AOC Gaillac, tel le Prunelart, qui vient d'être réintégré depuis le millésime 2008.

Le 23 octobre 2003, j'avais été reçu par Robert Plageoles et ce premier contact avec ce domaine m'avait laissé dubitatif quant au niveau qualitatif des rouges, à mon humble avis bien dessous des blancs. Désormais cette production joue dans la même cours des grands vins produits par le domaine.

En route donc pour cette dégustation en 3 étapes :

Première étape, les blancs secs :

 

Mauzac vert 2009 - 8 € 80 : Nez franc, bouche un peu sèche, ce vin est vif et sincère. Pourquoi pas le prendre à l'apéritif, tout simplement.

 

Ondenc sec 2010 - 11 € 40 : Nez de fleurs blanches (acacia), il dispose d'un gras intéressant. Ample en bouche il reste bien en bouche.

 

Verdanel 2010 - 17 € 00 : C'est le blanc sec de cette maison que je préfère. Puissant, gras avec une pointe d'acidité qui devrait lui offrir un joli potentiel de vieillissement, la bouche est longue, très longue.

 

Mauzac nature 2010 - 11 € 40 : Ce pétillant naturel, c'est à dire un vin effervescent obtenu sans rajout de liqueur et sans seconde fermentation en bouteille, est issu de 2 mauzacs (on en dénombre 7), le gris et le rose (très parfumé). Embouteillé avec 30 g/l de sucre, il en dispose encore de 16 et ça ne transparaît pas, tant la bouche est fraîche et harmonieuse, pas encore très marquée par la pomme. A attendre encore quelque mois pour qu'il descende à 5/6 g/l.

Deuxième étape, les rouges

 

Syrah 2009 - 8 € 20 : Comme tout le monde, les Plageoles peuvent faire des erreurs (mais eux les reconnaissent). Au début des années 80, ils ont cédé, comme beaucoup de vignerons de Gaillac et d'ailleurs,  aux sirènes attractives des cépages à la mode. Cette syrah est gouleyante, avec un nez expressif typique de son cépage. Très belle présence et longueur en bouche.

 

Duras 2009 - 11 € 40 : Au salon de Villebarou (41) en mars dernier, ce vin ne m'avait pas emballé. Alcooleux (température de dégustation peu propice), il présente désormais un joli nez, suivi d'une bouche fondue et de bonne longueur.

 

Prunelart 2009 - 17 € 00 :  Le nez est intense tirant sur les fruits noirs. La bouche est explosive. Un grand rouge avec une matière racée et puissante mais sans tanins agressifs; du velours légèrement côtelé.

 

Troisième étape, les moelleux

 

Mauzac roux 2010 - 12 € 00 : Récolté juste avant la sur-maturation, ce vin de couleur or pâle surprend par sa fraîcheur malgré, et oui, ses 80 g/l de sucre résiduel.

 

Ondenc 2010 - 10 € 30 : Toujours de couleur or pâle, la bouche de ce vin passerillé aux notes de miel et d'acacia révèle un moelleux supérieur. Pas étonnant, on est sur 110 g/l en résiduel.

 

Loin de l'Oeil 2010 - 10 € 30 : Comme dirait Lescarret, loin de l’œil loin du cœur. Et bien non. Celui-là, il est au contraire tout près, je l'aime. Le botrytis et passerillage (majoritaire) lui donnent beaucoup de race. On ne cent pas ses 130/140 g/l de sucre résiduel. La bouche est ample et longue. Je ne recrache pas !

 

Muscadelle 2009 - 15 € 00 : Superbe ! Une chose est sûre, la dégustation monte en gamme. Equilibre parfait entre legras et la sucrosité, à tel point qu'on ne sent pas ses 200 g/l  de sucre résiduel. Petit détail, la vigne a plus de 50 ans.

 

Vin d'Autan 2007 - 50 € 00 les 50 cl : Vin issu de l'ondenc, c'est un vendange tardive et cette mention être autoriser à figurer sur les étiquettes, de quoi faire des jaloux du côté de l'Alsace. La couleur or franc est éclatante et la dégustation tourne à la pamoison. Naturellement, pas question de recraché un tel vin dont les 250/300 g/l de sucre résiduel sont à peine perceptible. Pas étonnant, il titre seulement 11° 5 !

 

Vin de voile 1999 - 25 € 00 les 50 cl : On termine en apothéose avec une spécialité locale qui serait antérieure à celle du Jura. Comme là-bas, les barriques ne sont donc pas ouillées (c'est à dire qu'on ne rajoute pas de vin de telle sorte que le voile protecteur reste intact). Issu de pur Mauzac, la bouche est explosive, ça sent la noix et ça perdurera, durera ... jusqu'à notre déjeuner à La Falaise une demi heure plus tard ! Attention toutefois à ne pas en abuser, car ses 16 ° pourraient vous conduire à une petite sieste improvisée.

 

Domaine Plageoles

Bernard PLAGEOLES

Très Cantous

81140 CAHUZAC-SUR-VERE

Tél. cave : 05 63 33 90 40

Fax 05 63 33 95 64

Ouverture du lundi au samedi : 8 h 00 - 12 h 00 et 14 h 30 - 18 h 30

Dimanche matin : uniquement sur RV

Email : vinsplageoles@orange.fr

Site web : www.vins-plageoles.com

La Falaise, une escalade de saveurs

Cette quatrième escale à La Falaise depuis la première en octobre 2003, était liée comme les précédentes à une dégustation de fin de matinée chez Plageoles. Elle m'a confirmé le haut niveau de la cuisine élaborée par Guillaume Salvan. Ce cuisinier, formé à l'école de Christian Parra de la Galupe, le barde de la cuisine classique, fait désormais preuve d'une totale maîtrise dans la distillation des fruits de son art.

Les 28 ° à l'ombre qui régnaient en ce 25 mai, se prêtait idéalement à un service en terrasse, d'autant que les saules pleureurs présents apportent une fraîcheur des plus agréables. Etait-ce l'effet Bras de dimanche dernier et de son "Menu Légumes" qui trottait encore dans nos têtes, toujours est-il que la visite préalable du site de La Falaise (www.lafalaiserestaurant.com) avait pratiquement établi notre choix sur le menu "Végétal" à 31 € 00. Et quand Joël Pinosa, le facétieux et taquin sommelier de la maison (et très compétent en plus !) nous a donné l'intitulé de ses 3 plats et dessert, il n'y avait plus à hésiter, le marché "légumes" était conclu !

La mise en bouche, au visuel très engageant, proposera un bouquet de saveur bien marquée avec une lamelle de carotte encerclant des pois gourmands, des aillets, divers condiments et des fleurs, le tout joliment rehaussé par une touche de coulis de radis roses. Ça ne pouvait pas commencer mieux. En deuxième envoi, ce seront des Asperges de pays, un jus d'agrumes, des jeunes pousses et des graines de basilic sans oublier la petite merveille gustative, deux cubes de mousse d'asperges d'une légèreté incroyable. Guillaume nous expliquera que la légèreté de cette mousse est le résultat d'une émulsion de jus d'asperges refroidie et structurée avec un émulsifiant (si j'ai bien tout compris) mais surtout non collée à la gélatine. Pour accompagner ce plat, Joël nous a servi un vin à l'étiquette étrange, comme son vinificateur Patrice Lescarret, dont le site Internet est un espace d'humour à visiter impérativement (www.causse-marines.com). Sa cuvée de Gaillac AOC 2010 baptisée "Les Greilles", composée à partir de Mauzac, Loin de l'Oeil (mais près du cœur) et Muscadelle, est une véritable friandise liquide dotée d'une fort belle vinosité .

Le deuxième plat sera de la même veine, avec des Artichauts violets, agrémentés d'herbes, de pétales et d'une fine lamelle de rhubarbe cuite à la perfection, élégamment souligné d'une touche de coulis de sésame noir. Là encore, c'est beau, c'est bon, c'est magnifique ! Comme vin, nous aurons un Gaillac, plus puissant que le précédent, du Domaine de Gineste, cuvée Aurore dans le millésime 2008 et résultant d'un assemblage réussi de Loin de l'Oeil, Mauzac et Sauvignon.

Le troisième service ne va pas échapper à la ligne directrice tracée par le chef sur le fil du goût et de l'harmonie. L'assiette dans laquelle se côtoyaient et s'unissaient une Fleur de courgette, des petits pois aux menthes de Sylvie, un velouté de pois chiches à l'huile d'olive noire et une feuille de blette ne méritait que des éloges et Guillaume n'a pas à rougir, dans ce registre très difficile des menus légumiers, d'une comparaison avec la référence nationale qu'est Michel Bras. Côté vin, nous resterons sur le même, avec une petite rasade en plus de Joël, pour remettre à niveau.

Pour le dessert, les Fraises de Briatexte (petite commune près de Graulhet), la rhubarbe, la mascarpone, le sorbet au sureau et l'exceptionnelle meringue légère (dont je vais essayer d'avoir la recette, si Guillaume le veut bien) concluront en point d'orgue mon menu dont je rappelle le prix : 31 € 00.

Compte tenu d'une allergie aux fraises crues, Pascale a eu droit à un autre dessert, d'ailleurs plus dans la filiation de ce menu. Il réunissait autour de la Cerise de pays, un granité à l'oseille et un tube craquant de "cheese cake".

Je n'avais pas prévu de vin d'accompagnement pour le dessert. Nous aurons une très agréable surprise en voyant arriver Joël, tout sourire dehors, nous offrir de la part du chef, un verre de "Blaireau" 2010 demi sec de ... Patrice Lescarret.  Effectivement, avec une telle appellation, il ne pouvait pas être produit par un autre vigneron, qui sur son site, ajoute cette note d'humour : "A ne pas mettre entre les mains de tout le monde ... cela peut-être fatal aux blaireaux qui aiment le Tariquet" et qui ajoute "Servez bien frais et n'hésitez pas à l'apporter aux soirées cocktails pour séduire les filles", tout un poème !

Avec 2 bons cafés accompagnés de mignardises maison, Guimauve au poivre, Croquant, aussi bon que chez Belin, le pâtissier d'Albi (Belin avec un "l" et non deux comme Bellin le cuisinier-tricheur  de Plomodiern qui fait passer le blé noir de Chine pour du blé noir Breton) et Petit pot de crème au chocolat guanaja, nous avons finalement déboursé 85 € 00 pour 2, une somme modérée pour tant de qualité qui invite à revenir au plus vite, naturellement.

La Falaise

Chef et propriétaire : Guillaume SALVAN

Route de Cordes

81140 CAHUZAC-SUR-VÈRE

Tél. : 05 63 33 96 31

Email : guillaume.salvan@orange.fr

Site web : www.lafalaiserestaurant.com

Guillaume Salvan nous a quitté le jeudi après-midi 15 mai 2014, suite à un cancer. Il avait 50 ans. J'adresse à son épouse, Sylvaine, et à son sommelier, Joël Pinosa, toutes mes sincères condoléances.

Le Vieux-Pont : Bis repetita placent !

Difficile de se limiter à une seule expérience du Vieux-Pont quand on séjourne à Belcastel, alors qu'il y a juste à franchir celui bien statique du XV ème pour rejoindre son homologue très vivant du XXI ème.

Le menu “Découverte & Gourmandise“ à 45 € sera une nouvelle fois l'objet de notre choix, d'autant que le fruit d'une pêche "miraculeuse" de 2 truites dans l'Aveyron travaillées par Nicole et son équipe nous attendaient en plat intermédiaire.

 

Le Gaillac de Plageoles, dégusté l'avant-vieille, sera un idéal "pré en bulles" pour finaliser notre choix et pour savourer les 3 amuse-bouche concoctés ce 27 mai :  Œuf brouillé à l'oseille - Macaron au foie gras - Pascade aux herbes. Et celui-ci sera d'autant plus difficile, que Michèle nous proposera de choisir dans la carte ce qui nous ferait plaisir. Dur, dur, d'être gastronome !

Après un moelleux Saumon étuvé au four, quinoa au citron, rosulaire et écume verveine en patience, mon épouse s'est délecté d'un Bouillon d'agrumes à la citronnelle dans lequel s'entremêlaient, courgette, carotte, petits pois, choux-fleur, asperge verte, pois gourmands, radis glaçons (radis blanc croquant et fruité) et centaurée. De mon côté, je n'ai pas regretté mon choix des Asperges vertes, râpée de truffes, soupe de pomme de terre Beauvais à l'os de jambon, une entrée pleine de saveurs et de textures. Pour le deuxième plat, nous avons eu la satisfaction de déguster notre pêche miraculeuse de la veille dans l'Aveyron, deux truites arc-en-ciel. Nicole les a légèrement poêlées et subtilement relevées d'une pointe d'ail, disséminant ensuite bourrache et pois gourmands. J'aurais pas fait mieux !

En principe, pour le troisième service, nous nous apprêtions à l'arrivée d'un Pavé de veau de l'Aveyron et du Ségala servi rosé, avec pomme de terre aux amandes, gingembre, citron et beurre de combawa. Il arrivera (et sera à l'image de ce déjeuner, un joli moment de jouissance papillaire), mais après un Foie gras de canard grillé, compotée de rhubarbe, cerises et vinaigrette au safran, divinement exécuté.

Le plateau de fromages est un moment particulièrement délectable du Vieux-Pont, tant pour la diversité de ceux présentés sur le chariot que pour la description qui en est faite. Dans cet exercice, Maguy, l'épouse de Gilles Héliez, les fait chanter par son accent. Et c'est toujours avec plaisir que je me plais à filmer cet agréable  moment. Voici donc la retranscription de ses propositions, hélas sans sa pétulante intonation  : 2 Laguioles (un fermier de 7 mois d'affinage de Benoît Fagegaltier et un laitier de 20 mois de la Cave coopérative Jeune Montagne), Brique de vache bio, Ecir, Tome de vache, Brique de chèvre cendrée bio, Cabécou de Golinhac, Roquefort Baragnaudes, Tomme du Haut-Barry, Tomme des Raspes du GAEC d'Ambias, Pérail de Millau, La Gayrie et Caruchon des Caves Papillon. Ça c'est un plateau de fromages auquel il faut rendre hommage car trop peu de restaurants se compliquent la vie à en concocter un aussi fourni et varié. Pourtant, quel plaisir pour les amateurs ! Merci Gilles ...

En 1986, Nicole Fagegaltier a été Championne de France du Dessert. Je n'étonnerais personne en affirmant que le Vieux-Pont est une référence dans cet exercice et que la proposition de la Déclinaison de 5 desserts est une aubaine pour les fondus comme moi de sucré, fruité, glacé ...

Au préalable, histoire de remettre le palais en phase, on vous sert un granité Gaillac surmonté d'une mousse au cassis. La dégustation en 5 actes ne sera que du bonheur : Verrine de salade de fruits dans une infusion tilleul/gingembre, sorbet thym/citronTuile croustillante au citron meringuéLait glacé orange/coriandreCrème à l'eau de fleur d'oranger entourée de fraises sur de la fouace - Mousse chocolat/passion cerclée dans une nougatine.

Mon épouse, moins portée sur les desserts, sera quand même conquise par un mariage des plus réussi entre l'orange et le chocolat, avec un Biscuit au cacao, semoule à l'orange, nougatine au pavot et glace orange/coriandre.

Les mignardises, Caramel aux fruits secs et Financier à la noisette ont finalisé en beauté une prestation qui mériterait sans conteste ses 2 étoiles Michelin.

Mais un repas sans vins d'accompagnement ne serait pas un repas digne de ce nom. Depuis que nous fréquentons ce restaurant (première visite en septembre 2001), nous nous en remettons à la sélection de Gilles Héliez dont je ne vanterai jamais assez les qualités humaines au travers de la passion qui l'anime et qu'il fait partager. Son choix se révélera, comme toujours, judicieux : Jurançon sec 2006 "Vitatge Vielh" de JB Larrieu, frais et puissant - Montlouis-sur-Loire sec 2007 de Valérye Mordelet & Jean-Daniel Kloeckle - Vin de Pays d'Oc 2008 Domaine de Clovallon "Les Aurièges" de Catherine Roques - Saint-Chinian blanc 2009 d'Isabelle et Mathieu Champart, issu d'un assemblage de Marsanne, Roussanne, Grenache blanc et Bourboulenc, gras, croquant de fruit et complexe à la fois - Banyuls Galateo Coume Del Mas de Philippe Gard avec son côté cerise confite tout à fait adapté au foie gras poêlé.

Et puis, comment oublier le service placé sous la houlette de Michèle Fagegaltier d'une exceptionnelle gentillesse, toujours souriante et accommodante (au grand dam parfois de Nicole, lors des passages de commande !), dont la courtoisie déteint à bon escient sur le reste du personnel, la jolie Sophie (même non maquillée) et le goguenard Vincent, qui explose de rire à la moindre blague, en étant des exemples frappants.

Enfin, je voulais juste souhaiter à Thomas Muylaert, dont le père Jean-Marc officiait en salle à l'Hôtel Auguy de Laguiole, de bien profiter de son stage au Vieux-Pont et de suivre le bon exemple qui y est dispensé, cela lui évitera, s'il retient la leçon d'humilité qui règne ici, de commettre les mêmes erreurs que celles de son géniteur, la suffisance n'étant jamais la qualité principale d'un maître d'hôtel.

Le Vieux-Pont

Nicole & Michèle FAGEGALTIER et Bruno ROUQUIER

12390 BELCASTEL

Tél. : 05 65 64 52 29

Fax : 05 65 64 44 32

Email : contact@hotelbelcastel.com

Site web : www.hotelbelcastel.com

1 * Michelin depuis 1991

Ouverture : consulter le site du Vieux-Pont

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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