Archives Avril-Mai 2017

L'Abbaye de Fleury à Saint-Benoit-sur-Loire

Historique de l'Abbaye de Fleury

 

Entre 630 et 650, double fondation sous le patronage de Sainte-Marie et de Saint-Pierre

La première mention d'un monastère vivant sous la Règle de saint Benoît apparaît en Gaule vers 620 dans une lettre adressée à l'Evêque d'Albi par l'abbé d'un monastère proche de Castres. Peu après, quelques moines s'établissent sur la rive nord de la Loire, à 30 km en amont d'Orléans, sur une petite butte proche du village de Fleury, et y construisent une église dédiée à Notre Dame, tandis qu'une seconde colonie de moines s'installe à une centaine de mètres plus loin, autour d'une église Saint-Pierre. A cette époque ces communautés ne vivent pas encore sous la règle de saint Benoît, mais sous celle d'un autre grand fondateur, saint Colomban. Les deux communautés ne tardent pas à fusionner et le monastère est désormais connu sous le nom de Saint-Pierre de Fleury.

 

660 Arrivée des reliques de Saint-Benoît

Au cours du VIIIe siècle, le patronage du Prince des Apôtres est abandonné pour celui de Saint Benoît, changement motivé par l'arrivée des reliques du Patriarche des moines d'occident, apportées du Mont-Cassin en Italie à l'initiative de l'Abbé Mummolus. Cet événement est à l'origine de la rapide extension, de la prospérité et du rayonnement de l'abbaye qui devient Saint-Benoît de Fleury, tandis que le village prit plus tard celui de Saint-Benoît-sur-Loire.

865, 879, 897 Les Normands incendient le monastère.

Après l'épreuve des invasions normandes qui pillent et détruisent, l'abbaye va refleurir à nouveau, et les Xe et XIe siècles sont la grande époque du rayonnement spirituel, intellectuel et artistique de Fleury. 

930-942 Odon de Cluny, abbé de Fleury

Réformée vers 930 par Saint Odon de Cluny, mais gardant son indépendance et ses coutumes propres, Fleury devient à son tour maison modèle et centre réformateur exerçant son influence sur la Lorraine, le Val de Loire, la Bretagne, la Normandie et l'Angleterre.

988-1004 Saint Abbon.

Sous l'abbatiat d'Abbon, Fleury atteint l'apogée de son rayonnement. Abbon est tenu par ses contemporains pour l'homme le plus instruit de son temps, son œuvre littéraire et scientifique est vaste et il sait discerner et favoriser les dons littéraires de ses moines. Le monastère reçoit du Pape une charte d'exemption. Sous son abbatiat et celui de Gauzlin, son successeur, l'abbaye abrite toute une pléiade d'écrivains, historiens, hagiographes ou poètes dont certains, comme leur abbé, trouvent encore de nos jours des éditeurs et des traducteurs. L'activité artistique fut surtout l'œuvre de la génération suivante, celle qui se formait sur les bancs de l'école abbatiale lorsqu'Abbon était abbé, et qui épanouit son talent sous Gauzlin.

1004-1030 Gauzlin commence la tour-porche de la basilique abbatiale et reconstruit les bâtiments après l'incendie de 1026

1067 Commencement de la construction de la basilique actuelle

1108 Le 21 mars, consécration de l'abside et du chœur. Le 2 août, le roi Philippe Ier est inhumé sous le sanctuaire.

1218 Dédicace de la basilique enfin achevée

1413 Les stalles sont exécutées et placées à la croisée du transept

1486 L'abbaye est mise en commende, c'est à dire que ses supérieurs sont nommés par le Roi.

1562 Pillage pendant les Guerres de Religion
La guerre de Cent ans et les Guerres de Religions, ruinent le monastère et perturbent la vie régulière, les effectifs de la communauté s'effondrent.

1627 Richelieu, abbé commendataire donne le monastère à la Congrégation de Saint-Maur.

1704 Édification de la tribune de l'orgue

1712-1731 Construction d'un nouveau monastère

1791 La Révolution disperse la communauté ; au début de l'empire le monastère sert de carrière de pierres….

1865-1903 Première reprise de la vie monastique par des moines venus de la Pierre-qui-Vire
Peu avant sa mort prématurée, en 1854 le Père Muard, fondateur de la Pierre-qui-Vire, vient à Saint-Benoît-sur-Loire et prédit au curé de la paroisse qu'un jours ses fils chanteront ici les louanges de Dieu. De fait le 7 janvier 1865, à la demande de Mgr Dupanloup, Évêque d'Orléans, 3 moines de la Pierre-qui-Vire s'installent au presbytère de Saint-Benoît et prennent en charge la paroisse en attendant de pouvoir reconstruire le monastère. Mais en 1881, puis de façon plus décisive en 1903, les religieux sont expulsés de France. Un moine vêtu en prêtre séculier et exerçant les fonctions de vicaire, peut pourtant demeurer à Saint-Benoît jusqu'en 1928.

1944 Refondation
Rentrée d'exil en 1920, la communauté de la Pierre-qui-Vire peut acheter, dès 1935, une partie des terrains situés au sud de la Basilique et envoyer un groupe de frères pour les entretenir. Le 11 octobre 1944 treize moines reprennent enfin à Fleury l'observance monastique et entreprennent la reconstruction du monastère. Une communauté de trente-trois moines y vit aujourd'hui sous la direction du Père Abbé Etienne RICAUD.

 

Source commentaire : site web http://www.abbaye-fleury.com

La tour Porche

Imposante par sa masse architecturale, la tour-porche demeure une œuvre unique en son genre. La puissance et l'abondance de ses piliers témoignent de l'ambition du projet. Au rez-de-chaussée, les quatre piles de la partie centrale, dépourvues de socles, divisent l'espace en neuf carrés sensiblement égaux voûtés d'arêtes et reliés par des arcs doubleaux. Le côté est, à l'origine semblable aux autres, a été transformé lors de son rattachement à la nef.

Dans son architecture, la tour évoque la Jérusalem céleste, la ville décrite par Saint-Jean au chapitre 21 de l'Apocalypse, le dernier livre de la Bible. Sa longueur égale sa largeur. Elle a douze portes : trois à l'orient, trois au nord, trois au midi, trois à l'occident et elles ne se ferment pas parce qu'en ce lieu il n'y a ni jour ni nuit ... Les chapiteaux illustrent eux aussi le livre de Saint-Jean et ses prophéties sur les destinées du monde.

 

La Basilique

Deux sanctuaires ont été aménagés dans le chœur à des niveaux différents. Le plus proche rappelle par sa colonnade majestueuse l'harmonie et la noblesse des grandes basiliques romaines. Derrière le maître-autel, consacré à Notre-Dame, se dresse le mur de la confession qui sépare l'église de la crypte à demi-enterrée.

L'autre, au niveau supérieur, complète cette admirable ordonnance. L'abside, avec ses quatre chapelles rayonnantes, reprend le plan de la crypte à laquelle elle est superposée. L'autel, dédié à Saint-Benoît, se trouve à l'aplomb des reliques du Père des moines conservées dans le pilier reliquaire au centre de la crypte.

La colonnade est surmontée d'une arcature aveugle qui fait le tour des deux sanctuaires et en assure l'unité. Enfin, sous la voûte en berceau, de larges fenêtres dispensent abondamment la lumière.

Les chapiteaux ont été sculptés vers 1090. Ils n'ont pas le relief des puissants corinthiens de la tour-porche, cependant beaucoup sont historiés et quelques uns évoquent des épisodes de la vie de Saint-Benoît. Ceux de la nef, fin du XIIème, sont décoratifs et souvent exécutés avec grande finesse. Ces trois ensembles sculptés appartiennent à des époques et des mentalités différentes. Ils ont donc chacun leur style original.

Les stalles ont été réalisées par deux huchiers d'Orléans en 1413. Six fois par jours, les moines y reviennent pour chanter la louange de Dieu. La balustrade du chœur fut offerte par le cardinal de Richelieu, abbé commendataire, en 1637.

La nef, plus sobre que le sanctuaire, romane dans ses parties basses, est couverte d'une voûte gothique. La croisée d'ogives repose avec légèreté sur les chapiteaux romans des colonnes engagées du vaisseau central. Le passage entre ces deux styles est harmonieux, respectueux des proportions posées à l'origine.

La tribune a été édifiée en 1704. Sa grande coquille est un élément purement décoratif. L'orgue reconstruit en 1983 possède 35 jeux et contient encore près de 500 tuyaux des XVIIème et XVIIIème siècles. Les statues de Saint-Pierre et Saint-Marc encadrant la porte à double vantaux appartenaient au retable élevé dans l'abside en 1664 et déposé en 1861.

Au transept, Notre-Dame de Fleury est une statuette d'albâtre du XIVème. La grâce et la tendresse de Marie rayonnent sur son visage souriant. Ici, priait Max Jacob, le poète pénitent de Saint-Benoît-sur-Loire.

Au chœur, le dallage de marbre polychrome qui s'étend autour de l'autel est une œuvre romaine du IVème ou Vème siècle roi capétien, mort en 1108 et inhumé sous le chœur.

 

La crypte

La crypte contient toujours les précieuses reliques. Elle est le lieu privilégié du culte de Saint-Benoît. La liaison avec l'église supérieure est fortement soulignée par les neuf ouvertures percées dans le mur qui la sépare de l'église et par lesquelles on vénérait les reliques du saint.

La châsse médiévale a malheureusement disparu mais le pilier monumental qui la contenait nous est parvenu sans modifications essentielles. Il centre l'édifice sur le corps de Saint-Benoît, pierre de fondation de tout le monument qui repose et converge vers lui. Le double déambulatoire et les voûtes, dans un mouvement qui s'élargit vers l'extérieur, accentue le rayonnement exceptionnel de la crypte.

 

Le portail nord

Au bas-côté nord de la nef s'ouvre un portail gothique qui fut longtemps l'entrée des fidèles. Edifié à la fin du XIIème siècle, il a été admirablement restauré par les Monuments Historiques en 1996. Le Christ enseignant domine le tympan. Il est entouré par les quatre évangélistes avec leurs symboles. Des anges et des apôtres occupent les voussures. Le linteau évoque, en un tryptique, la translation des reliques de Saint-Benoît du Mont-Cassin à Fleury. Au-dessous, six statues-colonnes représentent les patriarches et prophètes de l'Ancien Testament. Ce portail abonde en rappels scripturaires.

Au revers du linteau, à l'intérieur, un décor sculpté simplement ébauché a été découvert lors de cette restauration. Sur un même plan horizontal, un ensemble de neuf arcatures met en relief une Vierge portant sur ses genoux l'Enfant bénissant et deux séries de quatre apôtres. Cette œuvre romane inachevée remonte probablement au milieu du XIIème siècle. Elle permet de suivre toutes les étapes du travail du sculpteur depuis le tracé et l'ébauche jusqu'à la finition des détails.

 

Dimensions de la basilique à l'intérieur (tour non comprise) :

Longueur : 73 m - Largeur : 17 m - Hauteur coupole : 24 m - Hauteur sanctuaire : 18 m - Hauteur nef : 20 m

L'ensemble de l'édifice a été construit avec de la pierre du Nivernais acheminée par la Loire.

Abbaye de Fleury
45730 SAINT BENOIT SUR LOIRE
Tél. : 02 38 35 72 43
Email : 
info@abbaye-fleury.com

Site : www.abbaye-fleury.com

La porterie est ouverte en semaine de 9 h 15 à 11 h 45 et de 14 h 45 à 17 h 45 et le dimanche de 9 h 30 à 10 h 30 et de 14 h 00 à 17 h 45
Si vous souhaitez séjourner au monastère, contacter le Père Hôtelier : 
accueil@abbaye-fleury.com 
- Tél. : 02 38 35 10 65

Côté Jardin à Gien, tellement bien qu'on y revient !

Parmi les 18 restaurants étoilés de la région Centre, ceux ouverts le lundi ne sont pas légion et se comptent pratriquement sur les doigt d'une main (Côté Jardin à Gien - La Gloire à Montargis - La Maison d'à Côté à Montlivault - Les Hauts de Loire à Onzain - Le Lièvre Gourmand à Orléans - Le Lion d'Or à Romorantin). Pour ce 22 mai 2017, après avoir examiné les propositions de chacun d'eux, c'est finalement Côté Jardin à Gien que j'ai choisi pour fêter l'anniversaire de mon épouse et lui en faire la surprise ... ou presque.

Je dois avouer que ce restaurant m'avait particulièrement impressionné et séduit le 8 septembre 2016 par la grande qualité d'ensemble de sa prestation et son rapport exceptionnel qualité/prix. En plus, Sophie Billard s'était montrée particulièrement attentive et réactive aux diverses observations que je lui avais formulées, et ça, dans la profession, ce n'est pas si fréquent. Dès lors, le choix de Côté Jardin des époux Billard s'imposait comme une évidence.

Les propositions de leur gourmande étape se résument en deux menus (pas de Carte) déclinés chacun en 2 versions tarifaires (La Curiosité à 42 € 00 et 50 € 00 et Menu Confiance du Chef à 75 et 95 € 00). Pour ces 2 derniers menus, une offre boissons comprises à 35 € 00 et 40 € 00 est possible, je dirais même vivement conseillée. Et le midi, sauf WE et jours fériés, ceux qui trouveraient la mariée trop opulente peuvent choisir la formule entrée/plat à 35 € 00 ou plat/dessert à 28 € 00.

Pour tenir compagnie à notre coupe de Champagne, incluse dans le Forfait boissons (le terme me parait plus approprié que celui de "Forfait alcool", d'autant que celui-ci inclus de l'eau minérale et du café), nous avons droit à un trio de savoureux amuse-bouche, une Crème d'asperge, une Bavaroise de tomate, et un Saumon à l'orange et sablé Parmesan.

Nous entamons ce friand marathon culinaire  avec une patience, un Émietté de tourteau, légumes, chorizo et navet. C'est bien présenté, c'est frais, c'est bien assaisonné et goûteux, et c'est donc très engageant pour la suite.

La première entrée est une Raviole de lard fumé, caille, mimolette, crème de petits pois et poussière de jambon et laurier. Beaucoup de saveurs dans l'assiette qui ne demandent qu'à s'associer et titiller vos papilles. De nouveau, notre plaisir gustatif est total.

La deuxième entrée met en scène un Thon rouge (pas de provenance annoncée), ketchup maison, tomate confite, asperge du pays, écume mirin et olive kalamanta. Poisson cuit pile-poil, assaisonnement maîtrisé, accompagnement harmonieux, bref notre longue récréation papillaire se révèle de plus en plus intéressante.

Pour la troisième et dernière entrée, c'est un Homard, courgette et pomme de terre/parmesan. A sa vue, je ne peux pas m’empêcher de confier à Sylvie Billard qu'Arnaud, son chef de mari, est en pleine forme et fait des merveilles dans ses assiettes. La présentation est toujours aussi sobre et rigoureuse, et le produit est bien mis en valeur. C'est beau et bon, même si pour moi la petite tuile de Parmesan est un peu trop puissante pour la délicatesse de la chair du homard. Mais les goûts et les couleurs ... 

Quand on est momentanément, et trop brièvement dans ce paradis de la gourmandise, quoi de plus normal que de voir arriver un Saint-Pierre, agrémenté de quinoa rouge, de jus à l'ail noir, de pignons de pin, d'anchois et de pomme fondante. Poisson cuit parfaitement, petit anchois apportant du peps sans recourir à des épices, voici encore un plat réussi et au niveau de l'étoile ! 

Il fallait bien une viande pour terminer la première des trois étape de ce déjeuner (les 2 autres sont le fromage et le dessert). Elle s'extériorise avec une Selle d'agneau, carottes snackées, oignon blanc, jus moutarde à l'ancienne, pomme fruit et curry. Si pour la cuisson de la viande et son escorte saucière et légumière, il n'y a rien à redire, par contre, au niveau de la texture de cette Selle (partie charnue arrière située au-dessus du gigot), la chair est un peu ferme, et ça n'a rien à voir avec le merveilleux agneau allaiton de Rignac.

Les restaurants qui proposent dans un menu dégustation un plateau de fromages conséquent ne sont pas nombreux. Côté Jardin appartient à cette petite famille et on doit à ce titre l'encourager à s'être engagé dans cette voie. Toutefois, par rapport à ma précédente incursion de septembre 2016, la nouvelle jeune fille qui en assurait la présentation, n'a pas pris l'initiative d'énumérer chacun d'entre eux afin que nous puissions faire notre choix en toute connaissance de cause. Je sais que ce n'est pas si facile que ça, mais le jeu en vaut la chandelle, notamment quand on a affaire à des "fromageophiles". Autrement, il y a toujours la solution, exécrée par Hervé Louveau, "docteur ès fromages" aux Hautes Roches,  de planter sur chaque fromages une étiquette avec son nom, sa race laitière et sa particularité au lait cru ou non. Heureusement, le fait de filmer m'a tout de même permis d'obtenir la déclinaison des principaux fromages proposés, avec toutefois une erreur pour le Pavin. En effet, ce fromage n'est pas au lait cru (la maison Guillaume de Montaigut-le-Blanc, réputée notamment pour l'affinage de Saint-Nectaire, qui a mis au point la la fabrication de ce fromage, me l'a confirmé).

J'ai fait le choix, si ma mémoire ne me fait pas défaut, de 4 morceaux de fromages, à savoir, Pavin, Tomme de brebis, Cantal vieux et Chèvre crémeux.

Pour attendre l'arrivée du final sucré, nous avons droit à un Smoothie exotique qui rassemblait du kiwi jaune, de l'ananas et de la mangue, une préparation liquide bien parfumée et très rafraîchissante.

Anniversaire de mon épouse oblige, Arnaud Billard s'est fendu de nous préparer 2 desserts différents. J'ai oublié de les filmer, et je ne dispose pas de leurs exacts libellés. Je crois que mon épouse a bénéficié d'une assiette pâtissière rassemblant, Citron, parfait glacé, crémeux, guimauve, mûres, framboises, groseilles et sorbet fruits rouges, et que j'ai eu droit à une Chiboust vanillée, fraises gariguette de Sologne, glace poivre de Timut, meringue à l'orange et sirop de menthe. Belles présentations, beaucoup de saveurs dans l'assiette et en bouche, bref du bel ouvrage qui ponctue avec délectation ce deuxième déjeuner à Côté Jardin, sans oublier le bon Café et ses deux mignardises, dont un Rocher à la fève de tonka, que je croyais à l'amande amère. Pan sur le bec !

Pour l'accompagnement vineux de ce menu dégustation, j'ai fait confiance à celui conçu par Sylvie Billard qui, pour 40 € 00, nous a permis de bénéficier d'un apéritif, en l'occurrence une coupe de Champagne Vve Doussot, une demi-bouteille d'eau minérale, de 7 verres de vins de 8 cl (l'année dernière les verres étaient servis à 10 cl, mais 8 cl, c'est bien suffisant ... et très rassurant pour la route) et d'un café. A propos de ces 7 vins, là encore, Sophie Billard ne se moque pas du monde, comme en témoigne la remarquable succession vineuse qu'elle nous a servie, à savoir : Pouilly-Fumé 2015 de Michel & David Bailly - Sancerre blanc 2015 "Les Caillottes" de Pascal Jolivet - Quincy 2013 "Cuvée Sucellus" de Jean Tatin - Chassagne-Montrachet blanc 2011 1er cru "Morgeot" de Lamy-Pillot - Chassagne-Montrachet rouge 2014 1er cru "Boudriotte" de Lamy-Pillot - Corbières blanc 2014 (roussanne & grenache blanc) château Haut-Gléon - Maury Vintage blanc 2013 du Mas Amiel. A propos de cette association vineuse, je dois avouer qu'il y avait un long bail que je n'avais pas eu le plaisir, et les moyens, de déguster deux Chassagne-Montrachet 1er cru. Les dernières bouteilles bues de ce breuvage béni des dieux, étaient une version "rouge" de chez Ramonet, le 24 décembre 1989, et une version "blanc", elle aussi de chez Ramonet, le 12 avril 1992 !

Enfin, je tenais à préciser qu'Arnaud Billard n'est aidé en cuisine que par un seul commis. Cela ne l'a nullement empêché d'assurer le service, à un rythme soutenu, des 14 personnes présentes ce 22 mai 2017 (2 ne s'étaient pas déplacées et j'espère qu'ils avaient prévenu !). Pour se faire une petite idée de cette dextérité, notre déjeuner a commencé par des amuse-bouche servis à 12 h 30 et s'est terminé par des desserts présentés à 14 h 50, soit une préparation servie toute les 16 minutes, une sacré performance ! Chapeau bas, l'artiste Arnaud ! On revient ici vous voir dès qu'on peut, avec grand plaisir.

Côté Jardin

Sophie & Arnaud BILLARD

14 rue de Bourges

45500 GIEN
Tél/Fax : 02 38 38 24 67
Email : cote-jardin45@orange.fr

Site web : www.cote-jardin45.com

Fermé mardi, mercredi et dimanche soir

Promenade des parfums au château de Chamerolles

Au début du 16ème siècle, Lancelot 1er du Lac a fait bâtir le château de Chamerolles à l’emplacement d'une ancienne forteresse médiévale dont il ne reste aujourd'hui que le plan carré avec ses tours et ses douves. Depuis 1992Chamerolles abrite  l'un des rares sites français consacrés au monde des parfums au travers d'une promenade.

Cette Promenade des parfums vous invite à découvrir l'univers de la toilette et des senteurs au fil du temps, du 16ème siècle à nos jours, au travers d'intérieurs meublés, d'objets et de flacons. Son jardin Renaissance renoue avec sa vocation originelle de jardin unitaire, d'agrément et d'apparat, et son parc invite à la rêverie. On y trouve notamment des plantes aromatiques, nécessaires à l’élaboration des parfums, un labyrinthe, pas trop compliqué, deux potagers plantés de légumes, de condiments, d'aromates et d'arbres fruitiers connus dans la France des 16 et 17èmes siècles. Pour conclure cette visite, un passage par la pièce d'eau et le kiosque s'impose qui permet en outre de bénéficier d'une superbe vue sur le château.

Dernière précision, qui s'applique également pour le château de Fontainebleau, si vous prévoyez de faire la visite de ce château quelques semaines à l'avance, notamment avec de jeunes enfants, n'oubliez pas de mettre de gros quignons de pains à rassir. Ainsi, lors de votre passage au-dessus des carpes, vous n'aurez plus qu'à leur jeter et admirer mais aussi écouter le spectacle de leur ingurgitation ! 

 

Source : Brochure publicitaire du château de Chamerolles

Château de Chamerolles

45170 CHILLEURS-AUX-BOIS

Tél. : 02 38 39 84 66

Fax : 02 38 39 45 59

Email : chateau.chamerolles@loiret.fr

Site web : www.chateauchamerolles.fr

Lancelot, un Bib gourmand en toute confiance

Formée auprès de 2 tables orléanaises réputées et étoilées, la Crémaillère de Paul Huyart (2 étoiles) et la Poutrière de Marcel Thomas (1 étoile), Catherine Delacoute a ouvert son restaurant Lancelot en 1995. Après une entrée dans le Michelin 1999 distinguées par 2 fourchettes, il lui a fallu attendre 2015, pour voir sa cuisine récompensée par un Bib gourmand. Dans un décor rustique, cette chef propose une cuisine classique bien tournée, pleine de saveurs et de parfums, distillée au travers de 3 menus à 29 € 00, 48 € 00 et 65 € 00, épaulés par une Carte conséquente (6 entrées, 7 plats et 10 fromages/dessert). En outre, chaque midi, du mardi au vendredi, Catherine Delacoute propose un intéressant menu à l'ardoise en 3 plats pour la modique somme de 22 € 50, qui passe à 18 € 50 avec 2 plats seulement. Ce 11 mai 2017, il soumettait à la gourmandise de la clientèle, les suggestions suivantes : Terrine de canard chutney pommes/poires ou Oeuf cocotte à la crème de persil, puis Moules marinières ou Parmentier de joues de bœuf, et pour conclure un seul choix, une Crème brûlée à la vanille. Pour l'accompagner côté liquide, un forfait à 6 € 50 permettait de bénéficier d'un quart Vittel, d'un verre de vin (contenance non précisée) et d'un café. Si cette proposition me paraissait plus que sympathique, hormis le dessert unique, notre tablée de 4 gastronomades a fini par adopter l'offre du menu à 29 € 00, c'est à dire celui distingué par le Bib gourmand.

Après une coupe d'un honnête Vouvray MT de la Cave des Producteurs de Vouvray (y'a quand même beaucoup  beaucoup mieux dans ce vignoble sur qui compter, n'est-ce pas Julien !), non servie à table, en guise d'apéritif et un d'amuse-bouche, voici ci-dessous, les entrées, plats et desserts qui ont défilé à notre table. 

Salade du terroir œuf poché au vin rouge, lardons, croûtonCrottin de chèvre chaud au lard fumé, mesclun  de salade et Saumon mariné aux saveurs exotiques pour les entrées, Tête et fraise de veau persilléeHamburger de bœuf français, mesclun de salade aux fines herbes et Crumble d'agneau braisé à l'ail confit, avant de conclure par un Pithiviers fondant ‘domino’ Lancelotun Riz au lait tiède à la vanille et un Sablé à la poire et fraises façon Melba.

Ces neuf préparations étaient toutes très bien cuisinées, goûteuses et servies généreusement. Seul accroc de ce déjeuner, l'absence dans mon plat de résistance, signalée au moment de la commande, de la fraise de veau !

Côté associations vineuses, les prix des vins au verre (contenance non précisée !) m'ont paru un peu trop élevés pour un établissement de ce niveau (et bien qu'annoncé comme tel sur la carte, je ne crois pas que la personne qui assume ce rôle, ait le diplôme inhérent à cette fonction !), avec par exemple un Cheverny à 5 € 00 (ce qui fait la bouteille 30 € 00 si la contenance est de 12 cl)  et une sélection su sommelier à 8 € 00 (ce qui fait la bouteille à 48 € 00 !). Après ces rapides calculs de rentabilité, j'ai proposé à mon aréopage de prendre deux demi-bouteilles, une de Cheverny blanc 2015 (la carte indiquait 2014) de chez Cazin, bien typée de cette AOC, et une de Saumur-Champigny 2014 du domaine des Varinelles, elle aussi conforme à ce que nous attendions d'un tel breuvage.

Côté service, je ne reviendrais pas sur le "sommelier", très sympathique, et m'attarderais sur celui de notre déjeuner, assuré au départ avec une certaine retenue par une jeune femme qui s'est bien décontractée au fil de son avancement, pour finir très convivial.

Lancelot

Chef et propriétaire : Catherine DELACOUTE

12 rue des Déportés

45170 CHILLEURS-AUX-BOIS

Tél. : 02 38 32 91 15

Email : info@restaurant-le-lancelot.com

Site web : www.restaurantlelancelot.com

Portes ouvertes chez les frères Puzelat

Début mai de chaque année, les frères Puzelat, Jean-Marie et Thierry, organisent dans leurs chais du Clos du Tue-Bœuf des journées "portes ouvertes". Faute de disponibilité ces dernières années, ma dernière visite à cette sympathique manifestation remontait au 12 mai 2007. Je me faisais donc une joie ce 6 mai 2017, sur le coup de 14 heures, d'y faire un petit tour. Mais cette heure était aussi celle d'un casse-croûte et la plupart des 15 vignerons participants étaient plutôt attablés que derrière leurs tonneaux d'accueil. Qu'importe, après m'être muni d'un verre de dégustation, j'ai commencé à me servir au gré des bouteilles disponibles.

J'ai fait sept pauses vineuses et je dois avouer que ma déception chez 5 d'entre eux a été énorme, avec des vins rouges confits, alcooleux, déséquilibrés ou "pétillants", certains cumulant même plusieurs de ces critères. J'aurais bien aimé que le travail effectué pour la qualité de leurs vins soit à la hauteur de celui développé pour l'élaboration du graphisme de  leurs étiquettes. Hélas, c'était loin d'être le cas ! Mais fidèle à mes principes, je m'abstiendrais de tout commentaire désobligeant à l'encontre de ces vignerons, pour parler plutôt des 3 vins des deux vignerons que j'ai particulièrement appréciés :

 

- Potron Minet "Roulé Boulé" VDF 2015 : enfin un vin du sud qui ne fait 12,5 % ! Il est issu d'un assemblage de 80 % de Syrah, âgé de plus de 25 ans, et de 20 % de Grenache noir, planté en 1980, et issus de vignes cultivées en agriculture biologique. Ce vin m'a tout de suite séduit (pas mon épouse !) par sa robe rouge cerise, son intense nez de fruits noirs, et une matière très digeste. J'en aurais bien fait l'acquisition de 6 bouteilles, notamment pour en offrir une à une personne qui pratique cette activité du "Roulé Boulé" avec grâce, mais ce talentueux vigneron, Jean-Sébastien Giolan, n'était pas là. Prix de vente : ?

 

- Potron Minet "Paris Trouillas VDF 2016 : Assemblage de 70 % de Carignan (1938 et 1959), et de 30 % de Grenache noir (2007), là encore je suis séduit par le vin de ce vigneron. Sa robe est plus sombre que le précédent, le nez est agréable, avec une bouche plus aérienne, en bref un vin de soif très plaisant. Prix de vente : ?

 

- Bois Rouge VDF 2015 : René Mosse est devenu au fil des années un vigneron sérieux dont la production vineuse est tout à fait digne d'intérêts. Cette cuvée baptisée Bois Rouge, est composée de Gamay, de Grolleau et de Cabernet-Franc (je n'ai pas recueilli les %). Il délivre un nez expressif très agréable, en bouche, la matière est présente sans excès, avec de sympathiques senteurs de réglisse. La dégustation se termine sur des tanins veloutés très agréables. Prix de vente : 12 € 00.

 

Enfin, côté prix, je vous laisse le soin d'apprécier ... ou non, le bien-fondé de leur niveau,  des prix de vente d'ailleurs que tous les vignerons n'affichaient pas, en tenant compte également que certains d'entre eux imposaient un minimum d'achat de 6 bouteilles, voir 12 !

 

PS : Je précise que parmi tous les vins que j'ai dégustés, ne figuraient pas ceux des frères Puzelat. J'ai rencontré Jean-Marie Puzelat le 16 juin 2017 et je lui ai fait part de mon désappointement.

Clos du Tue-Bœuf

Jean-Marie & Thierry PUZELAT

6 route de Seur

41120 LES MONTILS

Tél. : 02 54 44 05 16

Email : tue-boeuf@wanadoo.fr

Site web : www.puzelat.com

Le Saint-Benoît, pour les amateurs de viande, mais pas qu'eux !

Après avoir été aux commandes de l'Auberge de Chanteclairc à Bouchemaine de 1993 à 1997, l'avoir vendue puis rachetée en 2003 et y rester jusqu’en 2012, Patricia & Frédéric Benoît se sont lancés en 2013 dans un nouveau challenge, créer une brasserie haut de gamme dans une ZAC avec en point d'orgue une spécialité pour leur clientèle, proposer de la viande maturée de plusieurs semaines à plusieurs mois. Plus de trois ans de démarches et de travaux leur ont été nécessaires pour mener à bien cet ambitieux et gigantesque projet. Et le 17 mars 2016, le Saint-Benoit accueillaient enfin ses premiers clients.

De l'extérieur, cet établissement ne ressemble en rien à un restaurant classique mais plutôt aux bâtiments que l'on trouve dans une ZAC. Par contre, une fois la porte d'entrée poussée, on est accueilli par un cadre chaud, cossu et intime qui surprend et vous met en confiance. Sur la droite, on ne peut pas rater la première armoire, celle où maturent des dizaines d'entrecôtes ou de faux-filet accrochés chacun à un esse. Si on y prête toute l'attention nécessaire, on découvre dans cette armoire moult pièces de bœuf qui attendent tranquillement de "rassir", un terme que je préfère à celui de "maturer". J'avais évoqué dans un de mes commentaires antérieurs (Cf. Côté Jardin à Gien en septembre 2016) ce que je pensais de la maturation en morceaux et non en carcasse ou demi-carcasse. Je maintiens toujours mon point de vue à ce propos, mais c'est vrai que le procédé de maturation mis en place par Frédéric Benoît est intéressant. On y remarque notamment de la Rouge des Près, une des 3 AOC françaises en matière de viande (les 2 autres sont le Taureau de Camargue et le Fin gras du Mézenc), de la Galice d'Espagne, de la Parthenaise, de la Black Angus USA (garantie sans anabolisants !), de la Blonde d'Aquitaine, de la Montbéliarde, de la Piémontaise USA ... bref, de quoi se satisfaire ! Et dès qu'il sent qu'un morceau de viande est au point de maturation optimal, celui-ci prend le chemin de la seconde. Cette seconde armoire se situe un peu loin sur la gauche, une fois passé le comptoir et l'énorme billot de la fin du XIX ème siècle acheté sur le Bon Coin. Elle sert à stocker les viandes sélectionnées dans la première et destinées à finir dans votre assiette. Tous les morceaux sont étiquetés avec leur race et leur date de réception. A proximité, une ardoise rappelle le prix que vous devrez débourser les déguster, entre 13 et 35 € 00 ... les 100 g. Mais à ce tarif, le morceau de bœuf que vous aurez choisi avec les précieux conseils de Frédéric Benoît, sera totalement épluché puis pesé. Finalement, vous ne payez  que le poids de viande que vous mangerez. Et c'est peut-être là le talon d'Achille de ce procédé de "maturation". Il génère beaucoup de perte, pratiquement 50 %, soit beaucoup plus qu'en faisant rassir une bête, une demi-bête voir un quartier de bœuf. Mais par contre l'avantage, c'est de ne proposer à la clientèle que des morceaux nobles et de ne pas avoir à se préoccuper de la gestion des bas morceaux.

Comme nous sommes venus pour goûter des viandes maturées, nous faisons le choix de 3 entrecôtes de 3 races différentes. Une Salers du 28 mars 2017, une Charolaise du 14 février 2017 et une Black Angus du 1er février 2017.

Pour nous faire patienter pendant la préparation de nos pièces de viandes et leur courte cuisson, Frédéric Benoît nous offre un Effiloché de viande maturée depuis août 2016. La viande est fondante et son goût puissant. Elle me fait penser à de la viande des Grisons, mais version sans sel ni épices et avec une maturation plus longue, beaucoup plus longue.

Quelques minutes après arrivent nos 3 entrecôtes partagées chacune en 2. Pascale a pris pour les accompagner des frites maison et moi, une ratatouille. Nous avons droit aussi à trois sauces, une Poivre, une Béarnaise et une au Bleu. Après avoir retrouvé, avec l'aide de Frédéric Benoît qui est qui dans notre assiette (pas évident !) nous entamons notre dégustation. Au final, j'ai adoré la Salers, goûteuse et bien tendre, et bien aimée la Black Angus, elle aussi avec un bon goût de viande et très tendre. Par contre, j'ai trouvé la Charolaise moins savoureuse et un peu ferme.

Il nous restait à conclure par un dessert. Pour mon épouse, ce sera un Paris-Brest sur crème anglaise, un gros Paris-Brest devrais-je dire, bon en goût mais desservi par une présentation qui ne le valorise pas (Cf. Diaporama et le Paris-Brest de Lenôtre). Quant à moi, j'ai fait le choix du Baba au rhum, crème anglaise et ananas frais. En fait, ce Baba est un Savarin. Là aussi, pas de problème au niveau du goût, avec une pâte moelleuse, un rhum bien dosé et des tronçons d'ananas qui apportent une note fraîche et fruitée intéressante. Par contre, sa présentation est elle aussi désavantagée par une pâte qui à l'air d'avoir subit un petit problème à son démoulage (Cf. Diaporama).

Pour les mariages vineux, la carte du Saint-Benoît propose une kyrielle de vins au verre de 12 cl avec 13 vins blancs (de 3 € 20 à 9 € 50), 3 vins rosés (de 3 € 30 à 3 € 90) et 20 vins rouges (de 3 € 20 à 6 € 20). J'ai fait le choix pour notre déjeuner d'un bon Chinon 2015 du domaine de la Noblaie à 4 € 60, bien fruité et légèrement tannique.

Enfin, Frédéric Benoît m'a fait visiter ses cuisines et découvrir un appareil de cuisson très étonnant, le Vario cooking center Multificiency® de Frima qui permet pratiquement de tout préparer grâce à une multitude de programmes; un équipement très pratique pour faciliter et assurer le service des 170 couverts que peut accueillir au maximum les salles du Saint-Benoît de Patricia & Frédéric Benoît et de leur 17 employés.

Le Saint-Benoît

Patricia & Frédéric BENOÎT

8 avenue Paul Prosper Guilhem

ZAC de l'Hoirie

49070 BEAUCOUZÉ

Tél. : 02 41 43 88 69

Email : contact@brasserie-lesaintbenoit.fr

Site web :  brasserie-lesainbenoit.fr

La Table d'Elise, élisez-là sans crainte pour déjeuner ou dîner !

Le local de cette Table d'Elise a longtemps abrité l'ancien gastro de "La Marine" avant d'accueillir depuis 2008 une clientèle plus intéressée par une cuisine de la mer "bistrotière"  et soucieuse d'un bon rapport qualité/prix. Le cadre est très orienté marine avec ses lambris, ses cuivres, ses instruments et ses cordages Les félicités des lieux se dispensent avec 2 menus. Le premier, dénommé "Menu du Marché", est une véritable aubaine et peut-être le meilleur coût à faire dans ce restaurant avec une dépense de 21 € 50 pour 3 services  (entrée, plat et dessert) sans choix. Le second, passé de 29 € 00 en 2015 à 32 € 00 ce 26 avril 2017, est concocté à partir de produits plus "nobles" et avec des choix (4 entrées dont une avec un supplément de 6 € 00, 3 plats et 4 fromages et desserts). Nous avons longtemps hésité à opérer notre sélection. Finalement, comme rien ne nous intéressait parmi les 4 entrées du menu à 32 € 00 (Acra de poisson et tourteau, sauce ravigote - Asperge et velouté e petits pois, œuf mollet - Les 6 huîtres de l'ami Raymond - Foie gras de canard, chutney de pomme avec un supplément de 6 €) mon épouse a fait le choix de la formule plat/dessert à 27 € 00 et moi, celui du Menu du Marché. Nous avons ainsi partagé mon entrée, un délicat et savoureux Fondant de maquereau, une entrée qui ne déparerait pas à être servie, avec une présentation plus étudiée, à la table d'un étoilé. Mon épouse a poursuivi avec un Lieu jaune, fenouil fondant et légumes du jardin pendant que je réservais un joli sort au Merlan, printanière de légumes. Nos deux poissons étaient parfaitement cuits, avec une belle chair nacrée, un petit perlant à sa surface et un moelleux en bouche ... bref,  une cuisson comme nous l'aimons. Il faut aussi mentionner qu'Alexandre Couillon ne se contente pas, comme il pourrait très bien le faire, de servir les mêmes légumes principaux pour ces 2 poissons. Car mon épouse a eu droit à un ensemble petits pois, navets longs et carottes "glacés" pendant que je savourais du fenouil divinement confit, agrémenté de navets ronds "glacés".

Pour conclure, nous avons échangé nos desserts. C'est ainsi que je me suis régalé avec celui du Menu à 32 € 00, c'est à dire des Pommes pochées au sirop de caramel, glace à l'avoine et laurier, mousse au praliné, avec une mention toute spéciale à la glace avoine et laurier qui remplaçait avantageusement celle à l'avoine, pendant que Pascale se délectait avec celui du Menu du Marché, un Clafoutis rhubarbe et pommes. Pour accompagner ces agapes nous avons pioché dans la carte des vins pour y sélectionner une AOC Fief vendéen 2015 "Mareuil"  de J. Mourat, en pichet de 50 cl, un vin composé pour 2/3 de chenin et pour 1/3 de chardonnay, un vin bien vif et fruité, parfait pour notre déjeuner. La carte des vins est particulièrement intéressante avec une pléthorique offre de 17 vins au verre (de 12 cl), dans une fourchette tarifaire de 4 € 00, pour un VDF 2016 rouge 100 % Pineau d'Aunis de chez Vaillant, à 10 € 00, pour un Champagne brut de Lenoble. On y ajoute 14 vins disponibles en pichet de 50 cl et un total de 31 références (11 blancs, 2 moelleux, 3 bulles, 3 rosés et 12 rouges) dont les prix s'échelonnent entre 21 et 90 € 00, et il y a de quoi satisfaire pas mal d'œnophiles. Seul regret, un prix moyen de la bouteille un peu élevé avec ses 31 € 60. Par ailleurs, un effort pourrait être fait au niveau de sa présentation plus proche de celle d'un bon "routier" que d'un Bib gourmand (Cf. diaporama), d'autant que la maison mère toute proche, peut disposer des avisés conseils d'un sommelier 2 étoiles  ! 

La Table d'Élise

Céline et Alexandre COUILLON

Rue Marie Lemonnier

85330 NOIRMOUTIER

Tél. : 02 28 10 68 35

Très chères pommes de terre de Noirmoutier ...

Bien qu'elle ne bénéficie pas d'une AOC comme la pomme de terre de l'île de Ré (disponible en 2 variétés, Alcmaria et Charlotte), celle de Noirmoutier n'en jouit pas moins d'une bonne renommée ... et d'un prix de vente particulièrement conséquent. Ce qui contredit l'adage "Bonne renommée vaut mieux que ceinture dorée", les 2 ici étant compatibles !

La plus connue est la Bonnotte, disponible en principe du 7 au 20 mai. Pour en faire l'acquisition, mieux vaut connaitre son prix avant, surtout si vous envisagez deux caisses de 5 kg. Hélas, ou peut-être tant mieux pour mon portefeuille, la fête de la Bonnotte avait lieu cette année le 29 avril, ce qui m'a privé d'en faire l'achat. Heureusement, grâce à Raymond Kadem et ses connaissances, j'ai pu tout de même repartir avec un sac de 5 kg, mais plutôt de la sirtema que de la bonnotte. 

Les autres variétés de pommes de terre de l'île de Noirmoutier :

La Sirtema : du 1er avril au 20 juin

La Lady Christ'l : du 5 mai au 31 juillet

La Iodéa : du 15 mai au 10 juin

- La Charlotte : du 10 juin au 15 août

 

Faute de disposer de l'adresse d'un bon maraîcher, cette coopérative en constitue une intéressante. Et pour ceux qui voudrait à tout prix goûter à l'une des 5 variétés de pommes de terre de Noirmoutier qu'elle commercialise mais qui ne peuvent pas se déplacer, une carte interactive présente sur leur site, permet de connaitre les nombreux points de vente qui en assurent la distribution, Leclerc étant à priori un partenaire privilégié. Enfin, le magasin de vente de cette coopérative propose bien sûr d'autres produits que la pomme de terre primeur, comme des Mogettes label rouge, des Sels autochtones, des Soupes de poissons et des Chips cuites au chaudron. Ce produit m'a particulièrement intéressé, surtout une fois de retour "at home" où l'examen des "Ingrédients" m'a laissé dubitatif. En effet, si on peut y lire "sel marin de Noirmoutier" par contre, pour l'ingrédient principal, on ne trouve que "Pomme de terre" sans aucune mention d'origine noirmoutrine ... Après un premier mél de demande d'explications resté sans réponse, un second a été expédié en fin d'AM du 26 mai 2017. J'attends avec impatience leur réponse ...

 

Après une troisième relance, j'ai enfin obtenu la réponse suivante :

 

Monsieur, 


Suite au message que vous avez envoyé sur notre site internet, nous pouvons vous assurer que votre demande de renseignement a retenu toute notre attention. 

Les pommes de terre sont principalement issues de l’Île de Noirmoutier. Cependant, il nous est arrivé d’ajuster par un apport extérieur ; c’est pour cela que nous mentionnons « Origine : France ».

Sachez que nous travaillons activement pour qu’il n’y ait exclusivement que des pommes de terre noirmoutrines.

Vous souhaitant réception, nous vous prions, Monsieur, de recevoir nos salutations distinguées.

Coopérative Agricole
Route de Champierreux
BP 235 « Le Petit Chessé »
85330 NOIRMOUTIER EN L’ILE
www.lanoirmoutier.com

 

Conclusion de cette réponse, il n'y a pas pour l'instant que des "noirmoutrines" pour faire les chips, et donc les consommateurs sont trompés !

Coopérative Agricole de Noirmoutier

Le Petit Chessé
BP 235
85330 NOIRMOUTIER
Tél. 02 51 35 76 76
Fax 02 51 39 03 38

Site web : www.lanoirmoutier.com

Les petits gâteaux et les biscuits des Petits Cagniotes*

Cette biscuiterie est implantée à proximité d'un rond-point sur la route qui mène à Noirmoutier-en-l'Île. Elle est tenue par Géraldine et Pierre Lerat, deux professionnels des métiers de bouche qui ont connu et éprouvé d'autres formes commerciales dans leur passé (crêperie et restaurant) pour exprimer leur talent. A propos de talent, celui de Pierre Lerat bénéficie d'un préjugé hautement favorable, rien qu'à la lecture de son cursus. En effet, celui-ci l'a mené chez Robuchon, période Jamin, et Yves Thuriès, sous les ordres de Philippe Parc, sans oublier que notre homme est aussi Compagnon du Tour de France des Devoirs Unis. C'est en 2012 qu'ils se lancent tous les deux dans l'aventure de la biscuiterie en créant "Les Petits Cagniotes", un lieu de fabrication et de vente ... où les photos sont en principe interdites ! Je n'avais pas vu le pictogramme en informant la clientèle, mais après une discussion avec Géraldine Lerat, tout s'est arrangé pour moi quand elle a compris que je n'étais pas un espion industriel !

Et pourtant, à peine entré, j'avais eu envie de ressortir, pas emballé par un petit gâteau proposé à la dégustation. Et puis, écoutant mon épouse, j'ai quand même poursuivi ma petite exploration du magasin. J'ai été remis en confiance par la présence des confitures de la Reine Christine Ferber et surtout, je suis tombé sur les Spéculoos au sucre noir. Et là, ce fut le déclic positif, d'abord qualitativement, quand j'ai examiné la liste des ingrédients de leur composition, puis gustativement. Le reste des produits achetés ce 26 avril 2017, que ce soient les Zigounettes, les Sablés chocolat, les Sablés caramel et praliné, les Molettes® ou les Guimauves mimosa, étaient tous excellents ! Pour revenir aux Guimauves mimosa, fabriquées à l'aide de la fleur de mimosa de l'île de Noirmoutier, non seulement ce produit est original mais en plus il est très subtil avec un parfum de mimosa parfaitement dosé et non entêtant, bref une très grande réussite, bien supérieure aux Guimauves achetées en octobre 2015 chez Thierry Bamas (MOF et champion du monde de pâtisserie) à Anglet. Et je ne parle même pas de celles de Ludovic Pacaille à Limoges ...

En résumé, cette biscuiterie est une adresse pour becs sucrés à fréquenter en toute confiance et pratiquement sans modération !

 

*Le cagniote est un mammifère domestique, de la famille des équidés, plus petit que le cheval et doté de longues oreilles, un âne en patois noirmoutrin.

Les Petits Cagniotes

Géraldine et Pierre LERAT

2 rue des Marouettes

85330 NOIRMOUTIER

Tél. : 02 51 35 33 39
Email :
 biscuiterie@lespetitscagniotes.com

Site web : www.lespetitscagniotes.com

Une matinée avec Cécile et Raymond Kadem sur leurs parcs d'huîtres naturelles

Ma dernière prestation d'apprenti ostréiculteur remontait à Pâques 1960, sur le bassin d’Arcachon. Autant dire que ça faisait un bail ! A cette époque, les huîtres étaient élevées dans des sortes d'enclos rectangulaires ou carrés délimités par un grillage de 20 à 30 centimètres de hauteur.  Le travail consistait,à l'aide d'une fourche, de replacer les huîtres qui s'étaient agglutinées au gré des marées contre le grillage, au milieu de chacun des enclos. Pour les atteindre, nous avions embarqué à marée haute sur une pinasse à la Teste-de-Buch, et nous avions attendu que la marée descende pour qu'elle s'échoue et nous permettre d'opérer notre travail. Depuis, la culture de l’huître à évoluer. Aujourd'hui, la plupart des ostréiculteurs opèrent différemment.

Principalement en été, l'huître pond de minuscules larves dans la mer. Au gré des courants, celles-ci cherchent un endroit pour se fixer. La technique utilisée par Raymond Kadem est celle du tube collecteur en plastique annelé. Il les installe à Fouras, où depuis 1925 la culture de l’huître est une institution. Une fois les larves fixées sur les tubes collecteurs, ceux-ci sont réunis par paquets de 20 au moyen de clips en plastique, le tout étant soigneusement ficelés. Ensuite, ces paquets sont rapatriés à Noirmoutier et stockés en mer, près du port du Bonhomme. Le moment venu, les tubes seront ficelés un par un sur des tables en fer à béton. Grâce au plancton qu'elles vont capté et ingérer, les larves vont devenir un naissain. Au bout de 4 mois, elles atteindront entre 2 à 4 cm, soit 200 fois leur taille initiale. Quand l'ostréiculteur jugera de leur bonne taille, il détachera le naissain du collecteur pour le mettre en élevage dans des poches, attachées elles aussi sur des tables en fer à béton. Il restera encore d'autres opérations à effectuer, mais nous ne les avons pas testées !

C'est à la suite de l'invitation de Raymond Kadem faite en octobre 2016, que nous nous sommes présentés ce mercredi 26 avril 2017, sur le coup de 8 h 45 à sa "cabane" où nous y attendaient également Cécile Kadem et Jean-Marc, pour "travailler" toute une matinée en leur compagnie et expérimenter une partie du processus d'élevage de l'huître. Nous partirons vers les parcs avec 2 tracteurs, ce qui nous étonnera. Raymond Kadem nous informera que cette pratique est une sécurité nécessaire, car si un des tracteurs tombe en panne, il faut pouvoir le ramener avec l'aide de l'autre, sous peine que la mer le submerge et l'endommage sérieusement. Après avoir mis en place des poches d'huîtres et attaché des tubes collecteurs sur les tables en fer, nous serons de retour à la "cabane" vers 13 h 15, pas mal épuisés mais conscients d'avoir participé au rude travail des ostréiculteurs et vécu un grand moment de vie. Ce retour à la cabane sera l'occasion de partager un Pâté de foies de volaille au genièvre, "façon Robuchon", quelques huîtres de l'ami Raymond, comme aime le dire Alexandre Couillon à la carte de sa Table d'Elise, sans oublier l'allié indispensable pour un tel graillou, une bouteille de Muscadet-sur-Lie 2015 de Vincent Loiret.

Durant notre intense activité physique de la matinée, Raymond Kadem a attiré mon attention sur un phénomène actuel des plus inquiétants. Si, il y a une dizaine d'années, il captait 800 larves d’huîtres par tube-collecteur, aujourd'hui ces larves sont tombées à 400 ! Plusieurs raisons sont évoquées pour expliquer, ou tenter de le faire, ce phénomène. Certains y voient les effets du réchauffement climatique, d'autres les effets des peintures anti-salissure des bateaux de plaisance, voir des nitrates. Mais une autre raison est évoquée par les producteurs d'huîtres "naturelles", celle de l'arrivée en 1997 des perfides triploïdes* grâce, ou plutôt à cause de l'IFREMER. Ces huîtres subissent en effet effet une modification de leur caractéristiques génétiques afin de leur octroyer des triplets de chromosomes à la place de leurs doublets originels. Elles sont obtenues en écloseries à partir de géniteurs tétraploïdes (chromosomes par lot de 4) et diploïdes (paires de chromosomes). Mais le drame, c'est que ces huîtres sont stériles et qu'elles côtoient dans les parcs, je l'ai constaté in situ ce 26 avril 2017, les huîtres naturelles !

Que faire ? Et bien c'est très simple, questionner à ce sujet la DDCCRF de La Rochelle où officie en principe un spécialiste national de l’huître. Et il faudra bien, tout comme ses collègues de la Manche pour l'affaire du Camembert fabriqué en Normandie (Cf. mes différents commentaires antérieurs sur ce site), qu'il me fournisse une explication plausible et argumentée. Car au niveau réglementaire, les dispositions de l'article L.441-1 du Code la Consommation, l'ancien article L.213-1 modifié par Macron (tient donc !), stipulent :

 

"Il est interdit pour toute personne, partie ou non au contrat, de tromper ou tenter de tromper le contractant, par quelque moyen ou procédé que ce soit, même par l'intermédiaire d'un tiers :

1° Soit sur la nature, l'espèce, l'origine, les qualités substantielles, la composition ou la teneur en principes utiles de toutes marchandises …"

 

Or l’huître triploïde possède une qualité substantielle essentielle qui la différencie de l’huître naturelle, celle d'être génétiquement modifiée pour en faire une huître des "4 saisons". En tant que consommateur, je dois être informé de cette qualité substantielle afin de choisir mon huître en toute connaissance de cause … et actuellement je ne le suis pas ! Je vous tiendrais au courant bien sûr des suites qui ne manqueront pas d'être données à mon courrier.

 

Enfin, quand on parle d'huître triploïde, le nom de Gillardeau revient souvent à son propos. Pour en avoir le cœur net, j'ai adressé à cette maison le mél suivant :

Bonsoir,

J'ai bien lu les différentes pages de votre site mais il y a un renseignement que je ne trouve pas à propos de leur origine. Alors, pouvez-vous me dire si vos huîtres sont ou non des triploïdes.
Merci d'avance, cordialement,
JP POULET

 

Et voici leur réponse :

Bonjour,
Pour répondre à votre question, nos stocks comprennent à la fois des huîtres triploïdes et des huîtres naturelles. Nous nous tenons à votre disposition pour tout autre question.
Nous vous souhaitons une excellente journée.
Cordialement,
Fabienne BONHOMME

 

Nouveau mél de ma part :

Bonjour,

Merci pour votre prompte réponse et vos explications. Reste pourtant un problème pour moi : comment puis-je faire chez un de vos revendeurs (il y en a un pas loin de chez moi), si je ne veux pas acheter de triploïdes ?

Cordialement,

Jean-Pierre POULET

 

Leur réponse :

Les professionnels savent en général reconnaître des huîtres triploïdes d’un coup d’œil.

Je ne peux vous assurer qu’il y ait sur le marché des bourriches uniquement constituées d'huîtres naturelles et d’autres uniquement constituées d’huîtres triploïdes.

Si vous recherchez uniquement des huîtres naturelles, je vous suggère d’acheter vos huîtres auprès d’une cabane ostréicole de taille modeste.

N’hésitez pas à revenir vers nous pour toute question.

Cordialement

Fabienne BONHOMME

 

*L'huître triploïde se reconnait de l'huître naturelle par son talon qui rebique, un peu comme la pointe d'un sabot de bois. Son succès, elle le doit bien sûr au fait qu'elle n'est pas laiteuse mais aussi que son développement s'opère en 2 ans au lieu de 3 pour l'huître naturelle. Et cette triploïde fait parler d'elle, comme dans cet article de Que Choisir paru en juin 2015.

Cécile & Raymond KADEM

47 rue du Port de l'Herbaudière

85330 NOIRMOUTIER

Tél. : 02 51 35 82 52 (Poissonnerie) - 02 51 35 94 12 (Cabane) - 02 51 39 11 48 (Domicile)

La poissonnerie est ouverte les jeudi, samedi et dimanche matin de 9 H 00 à 12 H 15

La Villa en l'Île, un hôtel très accueillant et confortable

Après avoir exercé le métier d'opticien pendant plus de 15 ans, Patrick Bruno s'est lancé fin 2012, avec l'aide de son épouse Nelly, dans l'hôtellerie en achetant puis en restaurant l'hôtel "Les Capucines". Rouvert en 2013, cet établissement propose à sa clientèle 22 chambres toutes classées 2 étoiles et réparties dans deux bâtiments. Elles sont au calme et bénéficient de tout le confort. Celle qui nous était attribuée, la 23, était fonctionnelle, avec un lit confortable 160 X 200 et un espace cabinet de toilettes par contre calculé au plus juste (Coin lavabo : 52 x 67 cm - Douche : 67 x 120 cm). Par ailleurs, il est dommage que lors de sa restructuration on n'ait pas penser à installer une seconde porte dans l'espace qui mène de la porte d'entrée à la chambre proprement dite, ce qui l'aurait mieux insonorisée des bruits provenant du couloir.

Le petit déjeuner se présente sous la forme d'un buffet. Il est proposé dans une grande salle lumineuse et agréable. Le choix des ingrédients qui le composeront sont divers et variés (Cf. diaporama ci-dessous). Les viennoiseries proviennent d'une bonne boulangerie du centre ville. 

L'hôtel dispose d'un parking privé et fermé. Dernière remarque, et elle a son importance, Nelly et Patrick Bruno sont très accueillants et aux petits soins pour rendre votre séjour dans leur hôtel le plus agréable possible.

La Villa en l'Île

Nelly & Patrick BRUNO

38 avenue de la Victoire

85330 NOIRMOUTIER-EN-L'ÎLE

Tél. : 02 51 39 06 82

Email : contact@lavillaenlile.com

Site web : www.lavillaenlile.com

La Maison des Toqués, peut mieux faire

Auparavant, cet emplacement abritait un commerce voué aux Arts de la table. Depuis, le 31 juillet 2016, grâce à AuroreSébastien Duchenne, ce sont désormais les Plaisirs de la table qui accueillent ici un maximum de 18 convives. La quarantaine passée, le chef  Sébastien Duchenne, après de nombreuses et solides expériences, notamment chez Brochot à Montceau-les-Mines, les Hauts de Loire à Onzain (2007/2008) et aux Prateaux à Noirmoutier, a décidé que son heure était arrivée de voler de ses propres ailes. Pour l'épauler dans cette aventure, il y a Aurore son épouse, elle aussi du métier, mais côté salle, avec notamment comme référence la table étoilée de La Tour à Sancerre.

Les propositions de la carte sont volontairement limitées à 6 préparations qui composent selon la couleur verte ou rouge 3 menus dont les prix s’échelonnant de 39 € 00 pour 3 plats, à 60 € 00 pour 6 plats, en passant par 49 € 00 pour 4 plats. Cette formule a été inspirée d'une expérience des Duchenne au SA. QUA. NA., un 2 étoiles d'Honfleur, qui propose en effet un menu imposé en 5 ou 8 services. J'espère que ce choix n'entravera pas la fréquentation de ce restaurant, d'autant que non loin de là, Alexandre Couillon et sa Table d'Elise propose une cuisine auréolée d'un "Bib gourmand" en 3 plats pour 32 € 00, avec du choix, mais il est vrai, sans amuse-bouche ni mignardises.

Notre déjeuner commence par une trilogie d'amuse-bouche avec Crème d'asperges au citron, Carpaccio de langoustine et Chips de crevette et chantilly d'huîtres. Le premier est trop citronné, ce qui masque le goût de l'asperge. Par contre, les deux autres sont particulièrement réussis, avec une mention spéciale au Carpaccio de langoustines

On embraye avec notre premier plat intitulé Basse cour, mer et végétales.  Il y a de l'inspiration "brasienne" dans cette préparation assemblant carottes multicolores (pourpre, jaune et orange), betterave chiogga, céleri, petits pois, haricots verts, asperges, radis pourpre, sablé au curry noirbeignet d'algues et langoustine. C'est frais, goûteux et bien équilibré dans ses composantes, une très bonne entrée. Mon seul reproche à lui faire, c'est sa présentation dans une sorte d'assiette "aquarium" en verre, décorée intérieurement par des fleurs et des végétaux qui donnent une fausse impression d'opulence. Le plat de résistance est un St-Pierre de ligne de Noirmoutier, émulsion iodé, jus de crustacé (sic). Dommage que le poisson proche du paradis ait été laissé en attente un peu trop longtemps sous la salamandre où il a séché et perdu de son moelleux, nous qui l'aimons perlant. Autrement la composition, là aussi, était goûteuse et délicieuse, délicatement iodée par la présence conjointe de la mertensia et de la bourrache.

Pour accompagner notre entrée et notre plat, nous n'avons pris qu'un seul vin au verre, un très bon Sancerre bio à 6 € 00 les 12 cl. A ce propos, il est dommage que sur la carte idoine, son producteur ne soit pas cité, comme d'ailleurs pour les 7 autres vins au verre, de 3 € 00 (Rosé de Loire) à 8 € 00 (Fief vendéen blanc et rouge) d'autant qu'on vous annonce en préambule une sélection de vignerons artisans de qualité ... qu'on aimerait bien connaître. Les amateurs de Bacchus pourront aussi piocher dans une sélection de vins en bouteilles, avec 5 rosés de 16 € 00 (Cabernet d'Anjou) à 47 € 00 (Bandol), 16 blancs de 27 € 00 (Muscadet de Jo Landron) à 68 € 00 (Savennières d'Evelyne de Pontbriand) et 13 rouges de 17 € 00 (Côtes du Rhône Dne du Trapadis) à 81 € 00 (Châteauneuf-du-Pape Dne Pierre André), voir 84 € 00 pour un Aloxe-Corton Dne Chapelle & Fils.

On termine par une note sucrée assemblant Banane, rhum, vanille. Si ce dessert est très correct, par contre sa présentation mériterait un petit effort dans son esthétique, surtout pour la crème vanillée dressée à la douille cannelée qui donne une impression d'affaissement. Et puis, est-il vraiment nécessaire d'utiliser pour ce dessert une feuille d'argent (40 X 40 mm à 50 € 00 le paquet de 100, soit 0 € 50 l'unité), un élément qui n'apporte rien culinairement, mais qui par contre augmente sérieusement son coût. A ce sujet, je ferais juste une observation. Sébastien Duchenne propose également le midi une formule à 25 € 00 avec entrée et plat ou plat et dessert. Si je calcule bien par rapport au menu à 39 € 00, cela fait ressortir l'entrée ou le dessert, suivant l'option choisie, à 14 € 00 chacun ! A la Table d'Elise, l'entrée est à 10 € 00 et le dessert (d'un niveau supérieur) à 9 € 00 ! Chercher l'erreur ...

Il nous restait une petite place pour faire honneur aux 4 mignardises, soit une exquise Panacotta, une très bonne Guimauve, légère et moelleuse à souhait,  une bonne Madeleine qui aurait méritée quelques minutes de cuisson en plus pour être croquante et moelleuse, et un excellent Rocher noix de coco.  

La Maison des Toqués

Aurore et Sébastien DUCHENNE

32 rue du Port de l'Herbaudière

85330 NOIRMOUTIER

Tél. : 02 28 10 15 12

Facebook : https://www.facebook.com/La-maison-des-toqu%C3%A9s-937242369736875/?hc_ref=PAGES_TIMELINE

Balade au fil de la Loire entre Saumur et Gennes

C'est sur l'Île Offard de Saumur, plus précisément au quai du Marronnier, que nous embarquons sur la "Nonchalante" de Vincent Pocquereau, réplique d'une gabare naviguant sur la Loire au XVIIIe siècle. Cette embarcation peut accueillir 25 passagers, mais ce dimanche matin 9 avril 2017 nous ne sommes que 11 à en profiter. Le but de cette balade fluviale, rejoindre Gennes à une quinzaine de kilomètres, en utilisant le courant du seul fleuve sauvage d'Europe. Coup de chance, en cette matinée dominicale, le soleil n'est pas avare de ses rayons. Nous en conserverons d'ailleurs un souvenir coloré ! Dès le départ de notre parcours, nous admirerons bien sûr le château et le pont de Saumur. Ensuite, nous longerons les îles Ardouin, du Buisson rouge, Gaultier, Pistolet, de Trèves, de Cunault et de Joreau, en jetant de temps à autre un regard au-delà des rives. Ainsi, nous contemplerons quelques monuments comme le château du Prieuré, qui abrita au début des années 60 et pendant plus de 30 ans, une table étoilée, fermée fin 2013, et le château de Trèves, dont la tour en tuffeaux de 30 mètres s'élève sur 6 niveaux. Finalement, nous mettrons un peu plus d'une heure et demi pour atteindre notre but et déjeuner en toute convivialité à l'Aubergade.

NB : Je tiens à préciser que cette balade fluviale nous était offerte par Mathilde & Pascal Favre d'Anne. Merci une fois de plus à eux pour leur générosité et leur convivialité.

Loire Evasion

Vincent POCQUEREAU

Quai du Marronier

49400 SAUMUR

Tél. : 06 26 99 85 77

Email : loireevasion@gmail.com ou contact@loireevasion.com

Site web : www.loireevasion.com

Dormir au 21 Foch

C'était une bâtisse cossue de 1850 qui abritait auparavant un cercle d'aristocrates. Après quelques travaux nécessaires de restructuration, Mathilde et Pascal Favre d'Anne en ont fait un accueil nocturne de 14 chambres, à mi-chemin entre hôtel et chambre d'hôtes. Les premiers clients ont été accueillis le 14 février 2014 par Thomas Couet à qui la gestion du 21 Foch a été confiée. Depuis, 2 chambres du 1er étage ont été sacrifiées pour permettre de mieux accueillir la clientèle du restaurant. Les 12 chambres restantes sont réparties en 4 tailles

- M - 15 m2 et lit 1 m 60 x 2 m 00 - 140 € 00

- L - 20 m2 et lit 1 m 80 x 2 m 00 - 160 € 00

XL - 25 m2 et lit 2 m 00 x 2 m 00 - 180 € 00

- Suite - 40 m2, lit 2 m 00 x 2 m 00, et canapé transformable 1 m 60 x 2 m 00 - 240 € 00

A priori, nous avons été logés dans une chambre de catégorie M située au 2ème étage, à quelques mètres de l’ascenseur. La chambre est fonctionnelle et donne sur le boulevard Foch. La literie en 160 X 200 permet d'être à l'aise et est confortable. Si vous souhaitez dormir la fenêtre ouverte, il faudra penser aux boules Quies, boulevard Foch oblige. L'option fenêtre fermée implique pratiquement la marche de la climatisation dont la température ne descend pas en dessous de 19°, ce qui pour moi est insuffisant, habitué plutôt à une ambiance tournant autour de 15/16°. Autre sujet d'inquiétude, la chaude température qui régnait ce WE des 8 et 9 avril dans le couloir. Qu'en sera-il en juillet/août

En semaine, les viennoiseries et le pain proviennent de La Maison du Pain de Philippe Soulard, mais le dimanche, fermeture de celle-ci oblige, c'est au Grenier à Pain de Michel Galloyer (l'ancienne vedette pâtissière de la ville reconvertie dans les pains haut de gamme, qui dispose de 17 boulangeries implantées dans l'hexagone, dont la dernière a été ouverte à Orléans le 5 janvier 2016) que Thomas Couet s'approvisionne. C'est donc la production de cette dernière maison, que nous avons trouvée pour alimenter notre petit déjeuner de ce dimanche 9 avril 2017, avec croissant maxi, petits pains, brioche, confitures, jus de fruits, beurre normal ou salé, fromage blanc, salade de fruits, bref de quoi bien se caler les joues pour la matinée. Facturé 14 € 00, il est servi 7 h 15 à 10 h 00 du lundi au vendredi et de 8 h 15 à 10 h 00 le samedi & dimanche. Le 21 Foch appartient à la chaîne hôtelière Châteaux et Hôtels Collection.

Enfin, le point délicat du 21 Foch, c'est le stationnement. Il est en effet pratiquement impossible devant l'hôtel, ce qui peut poser un problème pour larguer ses bagages. Il faudra alors, soit trouver une place dans la rue des Arènes toute proche et pourquoi pas y séjourner la nuit, ou faire quelques hectomètres supplémentaires pour rejoindre le parking du 45 rue Bressigny (gratuit pendant une heure, les jours fériés et de 19 h 00 à 9 h 00). 

NB : la nuitée et les petits déjeuners nous ont été offerts par Mathilde et Pascal Favre d'Anne. Merci encore à eux pour cette généreuse gentillesse.

21 Foch

Maître de maison : Thomas COUET

21 boulevard du Mal Foch

49000 ANGERS

Tél. : 02 30 31 41 00

Email : contact@21foch.fr

Site web : www.21foch.fr

Fourchette de prix des chambres : de 140 à 240 € 00 - Petit déjeuner : 14 € 00

Dîner au Favre d'Anne

Après avoir passé une année sabbatique à parcourir l'Asie de la Mongolie à l'Indonésie, en passant par Kyoto et Hanoï, pour explorer notamment d'autres cuisines, Pascal Favre d'Anne a ouvert le 3 juin 2015 son nouveau loft culinaire du boulevard Foch. J'y ai découvert une cuisine fortement marquée de touches exotiques liées à cette aventure. Si les caprices de la météo de l'année 2016 n'avaient pas contrarié notre projet d'un week-end mariant gastronomie et promenade fluviale sur la Loire, nous aurions du revenir au Favre d'Anne l'année dernière. Hélas, la navigabilité de ce fleuve en a décidé autrement, reportant nos pérégrinations à ce week-end des 8 et 9 avril 2017

Une fois n'est pas coutume, nous avons dérogé à notre principe du déjeuner, pour accepter ce dîner que nous offraient Mathilde & Pascal Favre d'Anne. La température extérieure de ce samedi 8 avril 2017 étant particulièrement clémente, nous avons commencé nos festivités par un apéritif pris sur l'agréable terrasse des lieux. Histoire de rompre avec les codes qui président en la matière, Mathilde nous sert un verre de Muscadet 2015 du domaine de Belle Vue, cuvée Granit, pour nous aiguiser nos papilles. Vif et salin, il accompagne harmonieusement notre premier amuse-bouche, un rafraîchissant Crémeux au citron, émulsion et vinaigrette fruit de la passion. La seconde salve d'amuse-bouche est un peu plus conséquente, avec une Fine tartelette de quinoa, guacamole et yuzu, une Fougasse au cresson dont j'aurais souhaité une pâte un peu plus craquante, et une Chips de riz, poireau, pousses de poireaux et vinaigrette de truffe, très très niaque. Après ce premier épisode gustatif, direction la salle du restaurant où nous est servi une patience "végétale" associant Échalote de Longué confite et séchée, glace beurre blanc sans beurre ni crème, bourrache blanche et mertensia. L'équilibre des saveurs et des textures est parfait, le goût est au rendez-vous, ça promet pour la suite !

Elle se présente sous la forme de Saint-Jacques de Granville, chips de chouxcrème d'amandes et choux-fleurs. Comme pour la patience, tout y est, saveurstexture et plaisir des papilles. L'association vineuse nous emmène sur un Anjou blanc 2013 de Stéphane Erissé, dont le cépage chenin (je n'étais pas convaincu au départ) fait merveille sur ces bivalves. Il faut avouer que l'âge de la vigne, 90 ans, ainsi que l'élevage avec un tiers de fûts neufs y sont certainement pour quelque chose dans l'intensité de la matière exprimée par ce breuvage.

On passe ensuite au poisson. C'est un Lieu jaune, crémeux cresson, poudre de poissons de Loire (silure), condiment cresson alénois. Le poisson est cuit pile-poil, bien nacré, son escorte légumière est toute en subtilité et la poudre de silure joue parfaitement son rôle d'assaisonnement. Le vin choisi par Mathilde est un VDF 2015 du Clos de l’Élu, cuvée "Désirade" en 100% Sauvignon. Ce vin se révèle complexe, avec des notes épicées et confites, une bouche puissante (14 % !), peut-être un peu trop sur ce plat particulièrement délicat et harmonieux. Je profite d'ailleurs de l'occasion pour associer Romain Buttet à cette préparation, le second de Pascal Favre d'Anne, qui a fait son apprentissage de septembre 2007 à août 2009 à l'Aubergade de Gennes, et de septembre 2009 à janvier 2011 à la Maison d'à Côté, époque Ludovic Laurenty.

Histoire de faire une petite pause papillaire, et plutôt que de servir un "trou normand", Pascal Favre d'Anne innove avec ce 100% végétal, champignons de Saumur, herbes folles, émulsion d'ail des ours. Comme Pascal me l'a confié avec une pointe d'ironie, "Ce plat, c'est mon gargouillou !". Je dois avouer que dans un premier temps cette préparation "identitaire" (elle est presque aussi verte que la veste du chef !) m'a plutôt surpris et intrigué, avec notamment ces Enokis, des petits champignons blancs filiformes. Mais au fur et à mesure de sa dégustation ... et de la saucer avec le petit pain d'Alise, ce plat est monté en intensité gustative et m'a finalement enchanté.  

On poursuit ce "dîner surprise" avec une Pince de homard bleu sauce pad thaï, salade de mangue verte et pois gourmands. Un seul mot pour qualifier ce plat, exquis ! S'il fallait n'en retenir qu'un seul de cette soirée, ce serait celui-ci. Pour le vin, Mathilde va à nouveau prendre le contre-pied du mariage classique en nous servant un Saumur Puy Notre-Dame 2010 rouge "Réserve du Pigeonnier" d'Adrien & Guillaume Pire. Assemblage de cabernet franc et de cabernet sauvignon ou vin 100 % cabernet franc ? Le mystère demeure, car le site web de ce domaine dit tout et son contraire à son propos ! Reste qu'il s'est parfaitement accommodé avec le homard.

Nous pensions en avoir terminé et passer aux plaisirs sucrés. Eh bien ! non. A notre grande surprise il restait à découvrir un Ris de veau en croûte de céleri, lentin des chênes (autre nom du shitaké), soja et crémeux réglisse. Habitués au ris de veau cuisiné de manière plus classique, celle de Pascal Favre d'Anne va nous étonnés et surtout nous séduire. Le fait d'entourer le ris de veau d'une bande de céleri apporte une touche intéressante de croquant qui complète le croustillant dû au poêlage de  ce noble abat. S'agissant des shitakés, je dois avouer que je n'en suis pas fan. Mais c'est vrai qu'ils constituent une alternative champignonnière quand il n'y a rien d'autres sur le marché. Reste que ce plat, comme les autres d'ailleurs, est à la hauteur de l'étoile Michelin rapidement reconquise en 2016.  

Les desserts sont le domaine de Laurent Mercier, le pâtissier des lieux depuis un peu plus de 15 mois. Pascal Favre d'Anne ne tarit pas d'éloges à son sujet et il a tout à fait raison, au vu des deux qu'il nous a proposés et servis. Le premier fait honneur au Crémet d'Anjou, une spécialité angevine élaborée en principe avec du fromage blanc égoutté toute une nuit, puis agrémenté de crème fraîche et de blancs d’œufs battus en neige. Patrick Mercier le complète avec un ensemble pomme, coing et gingembre. C'est une petite merveille de légèreté qui aurait pu sans aucun problème appeler un second service.

On enchaîne avec le dessert final, celui dénommé "Atterrissage sucré", qui associe Chocolat, sésame et mangue. L'association est magnifique à tous les niveaux, mais c'est vrai que le sésame, dont j'apprécie pourtant sa puissance de goût, risque d'être un peu trop marqué et présent en bouche pour ceux qui ne lui accordent pas leurs faveurs. Pour lui tenir compagnie, Mathilde nous a dégoupillé un petit trésor raflé à Xavier Cailleau. Issu d'une récolte de Pineau d'Aunis botrytisé, ses 10,5 % d'alcool le rende très digeste mais peut-être un peu tendre pour contrer la force de l'association sésame/chocolat.

Au final, par rapport à notre dernière escale du 6 juin 2015, je trouve que la cuisine de Pascal Favre d'Anne a trouvé son point d'équilibre en fusionnant intelligemment l'influence extrême orientale engrangée lors de son année sabbatique avec ses acquits savoyards et ligériens. Il y a désormais dans plusieurs de ses plats un souffle 2 étoiles qui ne demande qu'à s'étendre au reste ...

Je remercie une fois encore Mathilde et Pascal Favre d'Anne pour ce week-end de plaisirs, de découvertes, de convivialité ... et de générosité. Enfin, je glisse un gros satisfecit au nouveau site internet du Favre d'Anne, bien revu et modernisé, et donc beaucoup plus lisible que l’ancien !

Le Favre d'Anne

Mathilde & Pascal FAVRE D'ANNE - Second : Romain BUTET - Pâtissier : Patrick MERCIER

21 boulevard Foch

49000 ANGERS

Tél. : 02 41 36 12 12

Email : contact@lefavredanne.fr

Site web : www.lefavredanne.fr

Dégustation de Savennières chez Tessa Laroche

Quand Mathilde Favre d'Anne m'a passé un message me demandant si le samedi après-midi 8 avril 2017 j'étais disponible pour une dégustation de Savennières, je ne me suis pas fait prier pour donner mon accord, même si j'ignorais le Domaine choisi. Cela faisait en effet presque 24 ans que je n'avais fait de dégustation en cave de ce vin, très précisément depuis le 30 août 1983. Ce jour-là, dans la foulée, j'avais embrayé avec Dominique Boisgard, le sommelier à l'époque du Relais de Bracieux, la mythique Coulée de Serrant de Nicolas Joly en millésime 1982, le Château de Chamboureau des frères Soulez, avec les cuvées Bizolière, Chamboureau, La Roche aux Moines et Clos du Papillon en millésime 1982, le Domaine des Baumard avec les Savennières 1980, 1981 et 1982, bref une très belle journée de dégustations commencée chez Charles Joguet (je n'ai pas noté hélas les vins dégustés) et terminée chez Charly et Nady Foucault avec des Champigny 81 et 82 en fûts, un Saumur-Champigny 1976 en bouteille (au nez étrange mêlé de géranium, poivron vert et champignon) et un Saumur blanc 1982 en bouteille !

Mais revenons à notre destination, le Domaine aux Moines de Monique et Tessa Laroche, au patronyme prédestiné pour acheter en 1981 le vignoble de La Roche aux Moines ! Il est situé en hauteur, non loin de la fameuse Coulée de Serrant. Il bénéficie d'une exposition sud sud-ouest et d'une magnifique vue sur la vallée de la Loire. Le cépage essentiel est bien sûr le chenin qui exprime sur ce sol composé de schistes pourpres et de schistes bleu-vert une superbe minéralité, mais on y trouve aussi des cabernets franc et sauvignon qui alimentent la production d'Anjou-Villages.

Après une instructive visite du vignoble par Tessa Laroche, notre dégustation commence en cave sur des vins en tonneaux par des prélèvements au moyen de la fameuse pipette  :

- Savennières Roche aux Moines 2016 : vin ayant bénéficié d'un élevage en barriques durant 13 mois. La bouche est bien fruitée, ample et longue. Un léger perlant se manifeste, mais qui devrait disparaître à la mise en bouteille.

Savennières Roche aux Moines "Les Ruets" 2016 : la dégustation des vins issus de cette parcelle de 35 ans a été particulièrement intéressante mais aussi très délicate et difficile. En effet, Tessa Laroche nous l'a décliné en 3 versions identifiées suivant le jour de leur vendange. Le premier dégusté provenait du 2ème jour de vendange, avec une et une bouche discrète, une belle acidité, un vin plus rectiligne. Le deuxième résultait du 1er jour de vendanges et manifestait plus d'amplitude et de richesse, avec un boisé plus perceptible. Quant au troisième, il était le fruit du 3ème jour de vendanges et dégageait un étonnant côté pommé, une belle acidité, de la puissance et une longueur plus conséquente. Ces 3 vins étaient élevés dans des tonneaux de l'Atelier du Centre. On revient ensuite aux Ruets 1, mais élevé dans un tonneau "Taransaud". Son amplitude et sa rondeur en font un vin complètement différent. On continue toujours avec les Ruets 1 mais élevé en tonneau de 2014. Sa couleur est plus prononcée et on décèle des amers minéraux.

Savennières Roche aux Moines "Le Parc" 2016 : cette parcelle est située sur un sol plat longée par des arbres. Elle a été récoltée au 7ème jour des vendanges et se distingue des 3 cuvées précédentes par une forte acidité et un boisé bien présent.

 

La seconde phase de cette dégustation est effectuée en plein air, avec au programme les 3 vins en bouteilles suivants : 

- Le Berceau des Fées 2016 : mis en bouteille le 17 mars 2017, ce breuvage pour l'instant, est un VDT. Couleur dorée, nez très expressif, avec une bouche fruitée, ample et vive, offrant une finale longue. Très beau vin, hélas pas en vente. 

Savennières Roche aux Moines 2015 : Élevé en cuve pour 40 %, et en fûts pour 60 %. Couleur or pâle, la bouche est d'une grande finesse, avec beaucoup d'amplitude et de longueur. Vin en vente à 25 € 00 la btle.

Savennières Roche aux Moines 2013 : Robe joliment dorée, nez miellé que la bouche confirme, ce vin est superbe et en vente à 25 € 00 la btle.

 

Le domaine ne proposait à la vente que 2 vins, un Savennières "Roche aux Moines en millésime 2015 et 2013, ainsi qu'un Anjou-Villages rouge 2014 (Cf. tarif dans le diaporama ci-dessous). Les amateurs de millésimes de Savennières plus anciens pourront faire provision de 1998 et 1999 à 21 € 00 le flacon de 75 cl, un prix raisonnable compte-tenu de leur grand âge.

Domaine aux Moines

Monique & Tessa LAROCHE

49170 SAVENNIÈRES

Tél. : 02 41 72 21 33 ou 06 13 22 58 53

Email : earl.madame.laroche@wanadoo.fr

Site web : www.domaine-aux-moines.com  

Damien Vétault, le petit Prince des plaisirs sucrés à Angers

C'est toujours un grand plaisir quand je viens sur Angers de faire un détour par la pâtisserie de Damien Vétault (créée en juillet 2013) découverte en juillet 2014 grâce à Mathilde Favre d'Anne. Pour beaucoup de fins becs sucrés de la capitale historique de l'Anjou et berceau de la lignée des Plantagenêts, c'est la meilleure de la ville. En ce 8 avril 2017, malgré l'heure avancée de cette fin de matinée, les vitrines sont encore bien achalandées et suscitent de l'appétence. Les gâteaux classiques comme le Millefeuille et le Savarin (et non un Baba comme étiqueté !) côtoient ceux plus nouveaux comme le Cheese-cake fruits de la passion et le Pomme verte et jasmin, mais tous sont sobrement et impeccablement exécutés comme en atteste le diaporama ci-dessous.

Nous avons acheté en prévision de Pâques des petits sujets en chocolat, un Poussin, une Poulette et une Poulette Tablette, ainsi que trois gâteaux individuels, un Céleste (Biscuit moelleux aux amandes, croustillant vanille et fleur de sel, crème onctueuse vanille et fèves de Tonka, crème de mascarpone à la vanille et fèves de Tonka) une Charlotte aux fraises, basilic et poivre sansho (Sablé aux amandes, crème onctueuse aux fraises, biscuit moelleux, crème basilic et poivre sansho, fraise) et une Inspiration (Biscuit aux amandes, praliné feuilleté, crème onctueuse banane, chantilly chocolat blond et café). Tout cela était frais, fin et délicieux. Et même si le stationnement n'est pas évident aux abords de cette place du Lycée, n'hésitez surtout pas à faire une halte dans l'écrin pâtissier de Damien Vétault, le jeu en vaut la chandelle. 

Damien Vétault

1 place du Lycée

49100 ANGERS

Tél. : 02 41 88 96 35

Email : contact@damienvetault.com

Site web : http://damienvetault.com

Facebook : fr-fr.facebook.com/DamienVetault

Bienvenue dans le monde des écornifleurs culinaires !

Quand à la fin des années 2000 j'ai participé à l'aventure du Bottin Gourmand, version Thibault Leclerc, la déontologie du directeur de ce guide nous imposait de régler d'abord nos additions dans les restaurants où nous déjeunions ou dînions avant de rencontrer son chef. Quand ce guide a changé de mains et que sa déontologie préconisée par l'un de ses rédacteurs en chef allait à l'encontre de mes principes, j'ai pris la décision d'arrêter ma collaboration et de créer mon site "indépendant et non sponsorisé". Certes, il m'arrive parfois de bénéficier de quelques privilèges comme celui d'un apéritif, d'un café ou d'un plat supplémentaire, voir même d'être à titre exceptionnel invité, mais ces avantages restent très rares et je le mentionne dans mes commentaires. Et comme je ne conçois pas de les accepter sans contrepartie de ma part, je prend toujours la précaution de ne jamais arriver les mains vides ...

D'autres hélas n'ont pas cette délicatesse. Ils ont en effet compris que beaucoup de chefs aiment bien qu'on parle d'eux et qu'il leur sera possible d'aller ainsi au restaurant à bon compte, voir même pour certain(e)s d'en tirer une activité bien rémunérée. Ces "pique-assiettes" ont donc créé leurs sites culinaires et surtout, ils ont essayé de convaincre des chefs qu'ils disposaient par ce moyen de communication moderne d'une grande influence sur la fréquentation de leurs établissements. Et le pire c'est que des chefs l'ont cru ! Si qualitativement, ces sites sont très hétérogènes, par contre ils ont tous un point commun : vous n'y verrez jamais l'ombre de la copie d'une facture de leurs agapes ... puisque ces gens là ne paient pas leurs additions ! Vous pourriez me dire que c'est tant mieux pour ces profiteurs ! Et bien non, car toutes ces notes impayées le sont forcément par d'autres, les gens qui comme vous et moi s’acquittent rubis sur l'ongle des leurs (plus de 6000 € par an pour votre serviteur !). Afin de ne courir aucun risque, je n’énumérerais pas publiquement dans ces colonnes les coordonnées de plusieurs sites que j'ai repérés ces dernières années. Par contre, les abonnés à ma newsletter pourront en prendre connaissance à titre privé dans l'onglet "Documents" ...

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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