Le Camembert de Normandie

Avec la baguette de pain et le béret, le Camembert incarne le troisième volet du triptyque de la caricature du français moyen, symbole d'un mode de vie rabelaisien qui constitue notre identité. Et pourtant, il y a Camembert et Camembert ! Car si on retrouve des traces de ce fromage normand en 1569 dans l'œuvre “Re Ciberia“ de l'écrivain Brugerin de Champier ainsi que dans le "Dictionnaire Universel Géographique et Historique" publié en 1708 par Thomas Corneille, c'est surtout grâce à Marie Harel (fermière originaire de Crouttes et vivant à Camembert) et aux conseils avisés de l'abbé Bonvoust (prêtre réfractaire de la Brie), que la recette traditionnelle de sa fabrication s'est améliorée et que sa véritable histoire a commencé. Mais il ne suffit pas de mettre au point un bon produit, encore faut-il le vendre. Surtout que de nouveaux débouchés se sont offert à lui à la fin du XIX ème siècle où la France disposait de nouveaux moyens de transports plus rapide comme les bateaux à vapeur et spécialement le chemin de fer. Mais pour voyager mieux, il lui fallait une protection. Et après de multiples essais, c'est l'ingénieur Eugène Ridel qui trouvera la solution en 1890 en créant une petite boîte ronde en bois de peuplier. Elle sera adoptée aussitôt par tous les fabricants et le Camembert partira armé dans cette “armure“ protectrice à la conquête de l'hexagone et du monde. Mais face à ce succès il faudra bien alimenter la demande. Dès lors, la Bretagne, les Pays de Loire la Lorraine ou les Charentes en profiteront pour développer leur production de Camembert. Et le 20 janvier 1926 la sanction de la Cour d'Appel d'Orléans tombera comme un couperet : le nom Camembert est déclaré comme nom générique passé dans le domaine public, seule la mention de son lieu de production sera obligatoire. Ce n'est qu'en 1984 que l'AOC Camembert de Normandie viendra remettre les pendules à l'heure et s'inscrire dans notre riche patrimoine culinaire.

A ce jour, la fabrication du Camembert de Normandie AOP est assurée par 1 producteur fermier et 8 fabricants laitiers; privilégiez leur fabrication au lait cru et moulée à la louche, manuelle de préférence, à celle des Camemberts pasteurisés. Car n'oublions jamais qu'à cause d'Isigny Sainte-Mère et de Lactalis, leur production est passée de 13 042 tonnes en 2006 à 4 281 tonnes en 2008 ! Heureusement, grâce à leur persévérance et à leur détermination, ils ont vaincu ces “géants laitiers“ qui voulaient permettre l'utilisation du lait microfiltré ou chauffé à plus de 40 °. Mieux même, ils ont durci les conditions de production de leur fromage par décret du 18 septembre 2008, qui, outre qu'il maintient le recours exclusif au lait cru, a restreint sa zone de production, quand d'autres appellations les étendent, et a imposé à l'horizon du 1er janvier 2020 qu'au minimum 50 % de vaches de race pure “normande“ devront pâturer au moins 6 mois par an.

Il faut 2,3 litres de "lait cru" pour faire un Camembert de Normandie AOC. Il a la forme d'un cylindre plat de 10,5 à 11 cm de diamètre pour un poids minimum de 250 g. Sa croûte est fleurie, de couleur blanche, à moisissures superficielles. Sa pâte est de couleur ivoire à jaune clair, lisse et souple. Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à août après un affinage de six à huit semaines, mais il est aussi excellent de mars à novembre. Pour accompagner sa dégustation, rien ne vaut un bon cidre brut et en Normandie, il n'en manque pas, notamment dans l'AOC du Pays d'Auge et son enclave de Cambremer. Et si certains conseillent de le déguster avec un vin rouge tannique, pour ma part, j'ai toujours trouvé dans cette association, un goût métallique au vin d'accompagnement.

 

Vache "normande"
Vache "normande"

Quelques adresses utiles :

 

Ferme du Champ Secret

Francine & Patrick MERCIER

La Novère

61700 CAMEMBERT

Tél. : 02 33 37 60 19

Fromagerie : 06 99 44 60 19

Visite : 06 80 03 29 64

Francine et Patrick Mercier sont l'un des deux producteurs fermiers de Camembert de Normandie AOC fait à partir de lait de vaches normandes à 100 %, et bio de surcroît

 

Ferme de la Héronnière

Nicolas DURAND

La Héronnière

61120 CAMEMBERT

Tél. : 02 33 39 08 08

Email :  nadia.durand@wanadoo.fr.

Nicolas Durand est l'un des deux producteurs fermier de l'appellation Camembert de Normandie.

 

Domaine de Saint-Loup

14340 SAINT-LOUP DE FRIBOIS

Tél. : 02 31 63 04 04

Fromages moulés manuellement à la louche. Cette petite fromagerie a bien du mérite. En effet, après avoir échappé aux opérations de rachat par un grand groupe laitier grâce à la pugnacité de son propriétaire, M. Philippe Meslon qui a préféré céder sa fromagerie à M. Thierry Graindorge, elle a du faire face en 2008 à une dénonciation scandaleuse et calomnieuse par ce même grand groupe comme ayant produit des fromages contaminés par la listéria. Bien sûr il n'en était rien, mais le mal était fait. L'entreprise Graindorge a été rachetée par le groupe Lactalis en juin 2016. Donc prudence et "Moët Hennessy" comme on dit dans l'industrie du luxe !  

 

 

Pour tous renseignements complémentaires, s'adresser à :

Association de Défense et de Gestion de l'AOP Camembert de Normandie

82 rue de Bernières

14000 CAEN

Tél. 02 31 85 50 93

Email : info@camembert-aoc.org

Site web : www.camembert-aoc.org 

 

Dernière précision, un collectionneur d'étiquettes de fromages est un “Tyrosémiophile“.

 

Producteurs de cidre du Pays d'Auge “Cru de Cambremer“ :

 

Luc BIGNON

14340 SAINT-LAURENT-DU-MONT

Tél. : 02 31 63 04 74 / 02 31 62 27 24

 

Gérard DESVOYE

14340 SAINT-AUBIN-LEBIZAY

Tél. : 02 31 65 11 94

 

Etienne DUPONT

14430 VICTOT-PONTFOL 

Tél. : 02 31 63 24 24

Email : info @ calvados-dupont.com

Site web : www.calvados-dupont.com

 

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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