Archives septembre 2013

Adieu Luc ...

En juillet dernier, j'avais consacré aux Billon une de mes chroniques. A la fin, je souhaitais à Luc de tenir encore 4 mois afin que son traitement le fasse sortir vainqueur de son combat contre le cancer. Quand j'ai vu ce 6 septembre en fin d'après-midi, "Luc Billon" s'afficher sur l'écran de mon portable, j'ai compris ce qui s'était passé. Au bout du fil, Alan, un de ses 3 fils, m'a annoncé effectivement la triste nouvelle.

 

Il s'est éteint dans son sommeil ce matin du 6 septembre 2013. Ses obsèques se dérouleront mardi 10 septembre à 10 h 30 en l'église Saint-Nicolas de La Chaume, et ses cendres seront dispersées dans l'après-midi sur la mer, l'élément moteur de sa vie. Aujourd'hui, mes pensées vont à Maguy et à ses trois fils. Adieu Luc, je ne t'oublierais jamais et je serais là mardi matin pour te rendre un ultime hommage ...

La moutarde de Charroux des Maenner mais aussi leurs "Roupettes" ...

C'est en 1993 que j'ai découvert la moutarde de Charroux dans la boutique que tenait Claude Maenner au Pont de Menat. Le fait que la Maison Troisgros soit de sa clientèle a largement influencé ma décision de faire l'acquisition de quelques petits pots de ce condiment. En 1994, de retour dans le coin, c'est par pots d'1 kg que j'effectuais mes emplettes. Le décès de Claude Maenner entraînera la fermeture de ce point de vente et Simone Maenner regroupera toutes ses activités à Charroux (03140). Si ce petit village médiéval au charme indéniable n'est pas facile d'accès, notamment depuis les 2 autoroutes A 71 et A 719, il mérite les efforts nécessaires à le rejoindre. Qui n'a pas goûté la Moutarde de Charroux (ses graines de moutarde entières sont écrasées avec une meule de pierre avec de l’eau, du vinaigre de vin blanc et du vin blanc de Saint-Pourçain) passe à côté d'un produit d'exception dont il est difficile de se passer près l'avoir essayé. Et si en plus vous êtes amateur d'huile de noix, pas de doute, passez par ici, la maison en fait une particulièrement réussie qui égayera vos salades et autres préparations. Enfin, comment pourrais-je passer sous silence les fameuses "Roupettes" de coq ainsi que les "Crêtes" du même volatile qu'on trouve également sur les rayonnages de cette boutique où Simone Maenner vous accueille avec sourire, joie et bonne humeur.

Huiles et Moutardes de Charroux

Simone, Annabelle & Olivier MAENNER

3 rue de la Poulaillerie

03140 CHARROUX

Tél. : 04 70 56 87 61

Fax : 04 70 56 65 29

Email : huiles.moutardes@wanadoo.fr

Site web : www.huiles-et-moutardes.com/fr

 

Ouvert tous les jours, y compris jours fériés, de 10 h 30 à 12 h 30 et de 14 h 30 à 18 h 30. Samedi et dimanche, fermeture à 18 h 00. Fermé le lundi matin et le mardi matin.

La Table de Marlène, l'écrin gourmand flottant de Marlène Chaussemy

Un site internet pour un restaurant reste l'outil indispensable à sa promotion. Celui de la Table de Marlène, même s'il n'est pas parfait au niveau de sa présentation, m'a tout de même permis d'y faire escale. C'est vrai qu'au préalable j'avais consulté le Michelin 2013 ainsi que le site idoine. Mais quand j'ai vu la photo de ce restaurant posé sur l'eau et que dans le menu à 30 € 00 (sans fromage) intitulé "Inspiration", la viande de bœuf provenait de Maurice Trolliet, boucher MOF 1985 installé aux Halles Bocuse (Cf. "Archives gourmandes et plus" de mars 2013), que le fournisseur de chorizo s'appelait Oteiza, bref que les produits cuisinés étaient rigoureusement sélectionnés et qu'aux fourneaux officiait Marlène Chaussemy, mon choix sur Vichy était définitivement scellé.

Même si le temps n'était pas particulièrement clément, la vue de ce restaurant comme posé sur l'eau impressionne. La salle, au décor moderne, se situe au premier étage et dispose d'une jolie vue sur l'Allier. L'accueil est engageant et les serveurs sympathiques, nous entrons ainsi en confiance.

Compte tenu de différentes expériences de mes derniers "Bib gourmand" explorés, j'ai tout de suite exploré la carte des vins. Ouf, elle propose plusieurs flacons de 75 cl à 20 € 00 et moins (6 rouges, 3 rosés et 1 blanc). Mon choix plaidera pour un Côte Roannaise rouge 2012 de Robert Serrol à 18 € 00.

Pour le choix de nos plats, restait un dernier problème restait à vérifier et à résoudre, celui des propositions du menu Inspiration à 30 € 00. En effet, celles-ci divergeaient suivant le lien du site sur lequel on cliquait. Bingo, c'est l'Onglet de Salers de Maurice Trolliet, avec un supplément de 5 € 00, qui était disponible, et non le Suprême de pintade fermière farci au foie de canard des Landes, gâteau de choux aux magrets de canard de la Limagne, mousseline légère de pois cassés Bio. Mais revenons au déroulement de ce déjeuner du 7 septembre 2013. Pour débuter, le serveur nous a présenté une assiette composée de deux patiences : Saumon label rouge et petits croûtons de pain à l'encre de seiche - Tomate, mozzarella & basilic

 

. Originalité et justesse des saveurs sont les qualificatifs qui leur conviennent. L’Escargot de Bourgogne dans tous ses états, cachés dans une raviole au cresson, au bleu de Laqueuille, en cromesquis vert persillé, c'était l'entrée choisie par Pascale et dont elle s'est délectée. Pour avoir goûté une partie de son assiette, je confirme son opinion. Pour ma part, j'avais choisi l’Œuf bio de la ferme, royale de chèvre frais, collection de salade de saison, chips de lard des Aldudes, notre pain de mie croustillant. Rien à redire sur cette entrée, bien équilibrée en goût et en texture. Côté plat, j'attendais beaucoup de mon Onglet de bœuf Salers sélectionné par Mr Trolliet MOF boucher, millefeuille de pomme de terre aux échalotes et champignons, caviar d’aubergine, chutney de myrtille. Demandé bleue, la cuisson était conforme et comme ce morceau de viande à fibres longues est très goûtu, je n'ai pas été déçu. Mais pouvait-il en être autrement ? Idem pour le Travers de cochon fermier du Cantal, cuit à basse température, tuile au parmesan, à la cacahuète et piment d’Espelette, orecchiettes (pâtes alimentaires en forme de petites oreilles) gratinées au parmesan, champignons du marché, choisi par mon épouse. A ce propos, nous avons été très surpris et fort étonnés que le serveur demande à Pascale si elle souhaitait que ce morceau de viande soit servi ou non avec son gras. Devant notre étonnement, le serveur nous a appris, avec stupeur et désolation, que certains clients s'étonnaient de sa présence et s'en plaignaient !

Ignorantus, ignoranta, ignorantum ! Car sans matières grasses point de fixateur de goût et d'arômes …

Les desserts eux aussi étaient d'un haut niveau, comme en témoignent d'ailleurs les photos les immortalisant. Que ce soit le Vacherin à la verveine, cœur coulant à la framboise (qui ne coulait pas !), soufflé à la framboise ou mon Baba bouchon réinventé aux fruits exotiques, saveur vanille de Bourbon, il y avait de la belle ouvrage dans l'assiette et du plaisir pour les papilles.

Dans la Carte, j'avais repéré que le café s'accompagnait du service d'un Chariot de mignardises, une première de ma vie culinaire. Une fois de plus, je dois avouer que le breuvage "Clooney" (on ne peut pas appeler ça, café !), qui hélas gagne du terrain non seulement chez le particulier mais aussi chez les professionnels (Relais & Châteaux notamment), était à la hauteur de sa réputation (ou du moins celle que je colporte), c'est à dire pas terrible, confondant pour extraire ses arômes, torréfaction ratée avec brûlage réussi. Heureusement, le chariot de mignardises a fait passer "la capsule" grâce à une Guimauve, une Pâte de fruit et un Bonbon à la Verveine du meilleur effet. Bref, le bilan de cette table flottant sur l'eau, mais très stable culinairement, est des plus positif. On ne peut s'étonner dès lors qu'après quatre années d'existence, la cuisine de Marlène Chaussemy, passée notamment chez Marcon dont elle conserve un extraordinaire souvenir (comme moi !), ne soit distinguée et popularisé que par le Guide Michelin, guide qui lui a décerné un Bib gourmand, tout à fait justifié, en 2011. Étonnant en effet, que Gault & Millau, d'ordinaire si preste à découvrir les talents cachés, ne la réfère pas dans son édition 2013. Quant au Bottin Gourmand, là, ça ne me surprend guère. Cet ouvrage n'est plus un guide mais un annuaire d'adresses sans aucun intérêt ...

La Table de Marlène

Chef : Marlène CHAUSSEMY - Gérant : Bruno CASSARD

Boulevard du Maréchal de Lattre de Tassigny

03200 VICHY

Tél. : 04 70 97 85 42

Fax : 04 70 97 85 43

Email : info@restaurantlarotonde-vichy.com

Site web : www.restaurantlarotonde-vichy.com

Fromagerie Meunier, la caverne d'Ali Baba des fromages

Connaissez-vous le Kashkaval, le Bra duro, le Sierra de Grazalema, le Salva ou encore le Cacio di Pienza ? Non ? Pas étonnant, car tous ces noms, de consonnance étrangère, désignent des fromages fabriqués en dehors de nos frontières (Bulgarie, Espagne, Italie ...). Où les trouver ? A la Fromagerie de Victor et Maurice Meunier bien sûr, la Caverne d'Ali Bab des fromages de Vichy.

Je dois avouer que lorsque j'ai franchi la porte de cette boutique le 26 avril 2008 pour la première fois, je suis resté abasourdi et admiratif devant la débauche de spécialités fromagères qui s'offraient à mon regard. Jamais je n'avais vu autant de fromages étrangers, et au lait cru de surcroît ! Mes choix ayant été très long à s'opérer, j'ai d'ailleurs conseillé à une cliente, arrivée après moi, de se faire servir si elle ne voulait pas attendre quinze minutes, voir plus, le temps minimum nécessaire à finaliser ma sélection fromagère.

Lors de notre passage du 7 septembre 2013, j'ai encore mis pas mal de temps à opérer mes choix, et une fois de plus, j'ai demandé à M. Maurice Meunier de servir le client qui me suivait. Finalement, nous sommes repartis avec 9 fromages différents (Cf. photo du ticket), dont un Salers Tradition (le seul qui mérite le patronyme Salers) de 2012 et une part de Mozzarella di Buffalla au lait cru, filée manuellement. Elle est pas belle la vie !

Bien sûr les Meunier père et fils proposent des fromages de l'hexagone au lait cru. Vachard fermier des Monts Livradois à 15 € 00, Bleu fermier de l'Artense à 16 € 00, Vieux-Lille et Maroilles fermiers, Époisses de Gaugry, Camembert de Normandie de la Ferme de Saint-Loup, Livarot de Boissey et j'en passe, feront le bonheur de votre plateau et le régal de vos invités, sans oublier par exemple un fromage anglais comme le Cheschire au lait cru, le Stilton et le Shropshire présents, étant eux, au lait pasteurisé.

Fromagerie Meunier

Victor & Maurice MEUNIER

9 rue du Portugal

03200 VICHY

Tél. :

Les épices et produits de l'Europe centrale et de l'Orient sont chez Kazbek

La rue du Portugal n'est certes pas la rue la plus attrayante de Vichy, mais elle a au moins le mérite d'abriter deux commerces remarquables. Tout d'abord, la fromagerie de Maurice & Victor Meunier, ensuite l'épicerie de Victor Meunier. Vous cherchez des produits exotiques d'Orient, d'Extrême-Orient ou d'Europe centrale ? Ne cherchez pas plus loin et passez la porte de "Kazbek". Riz, couscous, haricots noirs, semoule d'orge, orge perlée, cornilles (dolique à œil noir ou pois à vache ou niébé), farine de riz, pois du Cap, loukoums ou frike libanais, pas de problèmes, il suffit de demander conseil à Victor qui vous guidera avec compétence et sourire au travers des ressources insoupçonnées de son capharnaüm de produits.

Kazbek

Victor MEUNIER

7 bis rue du Portugal

03200 VICHY

Tél. : 04 70 97 62 43

Aux Vérités de Lapalisse : les tendres "Cailloux" d'Olivier Thévenet

En cette fin d'après-midi du 7 septembre 2013, le temps n'était guère propice à la flânerie. Il valait mieux ne pas traîner dehors au risque d'être trempé jusqu'au os. Heureusement pour moi, j'ai de la marge avant que la pluie les atteignent. Cette adresse, je l'ai récupérée dans une ancienne édition du Guide des gourmands d'Elisabeth de Meurville. Une friandise m'intéressait tout particulièrement, les Cailloux des volcans d'Auvergne, un praliné amandes et noisettes enrobé d'une fine couche de meringue verte ou rouge, une variante colorée du Mentchikoff chartrain tout blanc mis au point au début des années 1890 par le confiseur local, Daumesnil, et repris notamment par Bernachon. Olivier Thévenet m'en préparera un paquet de 300 g dont le contenu, assez sucré, a toutefois été très vite épuisé. Ce professionnel propose également d'autres sucreries et gâteaux que je n'ai pas eu le temps de tester, notamment les "Pavés de la N7", une friandise bleutée qu'il convient impérativement garder au frais.

Aux Vérités de Lapalisse

Séverine & Olivier THEVENET

15 rue du Président Roosevelt

03120 LAPALISSE

Tél. : 04 70 99 05 01

Chambre d'hôtes à Saint-Haon-le-Vieux

Pour ce court séjour, dont le but principal était notre déjeuner du 8 septembre 2013 à la Maison Troisgros, il me fallait trouver une chambre d'hôtes toute proche de Roanne. Le site des Gîtes de France m'a très vite apporté une solution avec une disponibilité chez madame Jacqueline Pinoncely pour les nuits du 7 et 8 septembre. Située dans une maison bourgeoise de Saint-Haon-le-Vieux, la chambre "Bibliothèque" correspondait tout à fait à mes attentes. Et comme en plus la philosophie épicurienne et le savoir-vivre de la propriétaire coïncidaient avec nos valeurs, tout était pour le mieux dans le meilleur des mondes. Chambre 4 épis avec lits de 2 x 90 cm x 200 cm à inclinaison électrique, douche italienne, kitchenette avec frigo et plaque à induction, mini pyramide Pralus (Sélection des 10 meilleurs crus du monde en napolitains de 5 g : Papouasie, Indonésie, Sao Tomé, Trinidad, Venezuela, Tanzanie, Ghana, Madagascar, Colombie & Équateur) et bière Leffe Royale (bière blonde de haute fermentation à base de 3 variétés de houblons), pour nous accueillir, thé Damman, petite brioche aux pralines et viennoiseries de qualité pour le petit déjeuner, le tout pour 80 € 00 la nuitée, y compris les petits déjeuners pour 2 compris, difficile de se plaindre ...

Gite et chambre d'hôtes

Jacqueline PINONCELY

La Marche

471 route de Caqueret

42370 SAINT-HAON-LE-VIEUX

Tél. :

Email : jacqueline.pinoncely@domaine-de-la-marche.com

Prix de la nuitée : 80 € 00 pour 2, petits déjeuners compris

Hervé Mons et son point de vente de la Halle de Renaison

Sans l'information de madame Jacqueline Pinoncely, nous serions allés à la Halle Diderot de Roanne pour découvrir les propositions fromagères d'Hervé Mons, MOF 2000 et fournisseur de grandes tables de l'hexagone. Heureusement, une conversation tournant autour de mon passe-temps favori, la gastronomie sous toutes ses formes, m'a permis d'apprendre que cette boutique des Halles Diderot de Roanne était fermée pour travaux jusqu'au 11 septembre 2013. Il valait donc mieux passer à Renaison, village de près de 3000 âmes, fort d'une sympathique Halle rassemblant des commerçants de haute renommée comme Hervé Mons et Pralus. Nous avons été reçu par une jeune fille certes gentille et sympathique, mais par contre peu experte en matière de fromages. Souhaitant des précisions sur le Salers de buron (de 6 mois ?) proposé à la vente (au tarif de 29 € 38 alors que celui de Meunier, de Tradition et de l'estive 2012 était à 24 € 00 !), j'ai du me rendre à l'évidence qu'elle ne connaissait pas l'existence des deux types de Salers, et notamment le fameux Tradition Salers. Elle ignorait aussi que la traite de la vache "Salers" nécessitait la présence de son veau. Si sur son site, Hervé Mons fait étalage de son "Savoir faire" avec cet aphorisme "Si tu écoutes tes origines, tes origines te parleront... Si tu écoutes tes origines, elles t’aident à mieux comprendre le produit", il serait souhaitable qu'à l'avenir il développe aussi le "faire savoir" et sa transmission à son personnel ...

 

Pour revenir à son point de vente de Renaison, si les fromages y sont bien présentés, par contre, même si une grande majorité est au lait cru, il y en avait beaucoup trop au lait thermisé ou pasteurisé ! Je citerais juste pour l'exemple, le Persillé du Beaujolais, le Bleu Allemand, la Tommette des Alpes, l'Emmental Français, le Brebis des Pyrénées (alors qu'il existe de somptueux Ossau-Iraty AOP au lait cru), la Tomme crayeuse, le Fromage du maquis et surtout le Brie, même pas AOP en plus ! Ça, ce n'est pas digne d'un MOF qui se respecte … car pour les fromages au lait pasteurisé, il y a les grandes surfaces !

Affiche "Tradition Salers"
Une très belle affiche qui met en avant une vache que j'adore et qui aurait dû être la seule admise pour faire du Salers. Hélas, lors de la discussion des producteurs de ce fromage pour l'attribution de l'AOC, la majorité d'entre eux a penché du côté des propriétaires de Prim'Holstein et de Montbéliarde, qui sont, comme chacun le sait, les vaches typiques de l'Auvergne !
Affiche TRADITION SALERS.pdf
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MONS Fromager Affineur

Halles de Renaison

Rue de Gruyères

42370 RENAISON

Tél. : 04 77 62 11 10

Fax : 04 77 62 11 10

Email : renaison@mons-fromagerie.fr

Site web : www.mons-fromages.com

La Praluline® de Pralus

La maison a été fondée en 1948 par Auguste Pralus. Sept années plus tard, ce pâtissier décroche le titre de MOF et créé la "Praluline®", une brioche aux pralines roses (somme toute, une copie de la brioche de Saint-Genix dont la création par le pâtissier Pierre Labully remonte à 1880). Je dois avouer que les deux que nous avons achetées à la boutique de la Halle Diderot en ce dimanche 8 septembre 2013, ne m'ont pas transcendé au niveau gustatif. Certes, elle sont bonnes, mais je m'attendais à quelque chose de beaucoup plus moelleux, plus brioché quoi ! Après çà, je trouve que l'apophtegme "Souvent imitée, mais jamais égalée !" présent sur le site web de la maison Pralus est particulièrement gonflé !!!

La prochaine fois, je passe chez Pilati, pour comparer.

Par contre, les chocolats de cette maison offrent à mon avis un plus grand intérêt, d'autant que François Pralus torréfie ses fèves. Ils se présentent sous différentes versions et leurs emballages bénéficient d'un design du plus bel effet. J'ai bien aimé la pyramide de 10 "Napolitains" de 5 g qui bénéficient chacun d'une explication sur leurs arômes et leur persistance. L’Équateur est décrit comme ayant un nez puissant, fruité, figues sèches et agrumes confits, rond en bouche, amer et acidulé; l'Indonésie comme ayant de la fraicheur et e la subtilité, des arômes boisé et champignons des bois (incroyable mais vrai !), acidulé et long en bouche; quant au Tanzanie, c'est ... pratiquement illisible (blanc sur jaune pâle !). J'ai aussi beaucoup apprécié les Agatines, des perles de maïs croustillantes enrobées de chocolats noir et lait.

Pralus

François PRALUS

Les Halles Diderot
42300 ROANNE   
04 77 67 69 02
 mardi, mercredi, jeudi de 8 h 30 à 12 h 30 et de 14 h 00 à19 h 30

Vendredi et samedi de 8 h 30 à 19 h 30 et le dimanche de 9 h 00 à 12 h 00 

 

Boutique principale :
8 rue Charles de Gaulle

42300 ROANNE

4 77 71 24 10 

Mardi au jeudi : 8 h 30 à 12 h 15 et 14 h 00 à 19 h 00
Vendredi : 8 h 15 à 12 h 15 et 14 h 00 à 19 h 15
Samedi : 8 h 15 à 12 h 30 et 14 h 00 à 19 h 15
Fermé lundi et dimanche

Les cafés & thés de Jérôme Thivoyon

C'est l'heureuse découverte de cette Halle Diderot. Je ne savais pas qu'il y avait une "brûlerie" dans ce lieu, mais quand depuis la boutique de Pralus,  j'ai vu son décor et son appareil de torréfaction, ma curiosité a tout de suite attirée, la discussion avec Jérôme Thivoyon faisant le reste. Ma sélection, parmi les 14 cafés proposés, dont plusieurs mélanges d'arabica et de robusta, s'est opéré sur 4 d'entre eux : Papouasie, SupremoMoka Lekempti et Moka Yrgacheffe. Pour l'instant, je n'ai dégusté que le Papouasie (un peu plus "torréfié que mon habituel Papouasie d'Eric Duchossoy) et je dois avouer que cette maison mérite le détour. Cerise sur la Bodum, les prix pratiqués sont modiques, la plupart des cafés étant affichés en dessous de 5 € 00 les 250 g (Et pratique plutôt rare, bien que réglementaire, ici on fait la tare de l'emballage !). Jérôme Thivoyon procède à ses torréfactions notamment le mardi matin (mais aussi le jeudi ou le vendredi). Je garde par devers moi, l'invitation qui m'a été faite d'y assister, le jour où je repasserais par Roanne.

Pour les thés, qui avoisinent les 90 sortes, ils proviennent de chez Dammann, une maison drouaise de toute confiance, même si depuis 2007 elle appartient au groupe Illy.

 

PS : la dégustation des 3 autres cafés a confirmé mes premières impressions, à savoir, une torréfaction un peu plus tête de moine qu'Eric Duchossoy, mis qui n'est pas dérangeante, et donc une excellente qualité des 4 cafés acquis ici ! Une adresse à retenir.

Cafés Thivoyon

Jérôme THIVOYON

Halles Diderot

4300 ROANNE

Tél. : O4 77 70 22 04

Fax : 04 77 72 59 38

Ouvert de 8 h 30 à 12 h 30 et de 15 h 30 à 19 h 30

Fermé dimanche après-midi et lundi

 

Autre point de vente en ville :

Madame Corinne THIVOYON

100 rue Jean Jaurès

42300 ROANNE

Tél : 04 77 71 68 91

Fax : 04 77 72 95 23

Horaires d'ouverture :

Mardi au Jeudi : 9 h 30 - 1 2h 00 / 14 h 00 - 19 h 00

Vendredi : 9 h 00 - 12 h 30 / 14 h 00 - 19 h 00

Samedi : 9 h 30 - 12 h 30 / 14 h 00 - 19 h 00

Troisgros, 3 étoiles et 4 générations

Quand j'ai cherché où fêter idéalement nos 40 ans de mariage, la Maison Troigros s'est imposée comme une évidence. Il faut avouer que notre dernier passage dans ce mythique temple de la gastronomie mondiale datait des 7/8 avril 1983 et m'avait particulièrement marqué. En effet,  très exactement 4 mois après, Jean Troisgros, qui m'avait accueilli chaleureusement et en toute simplicité dans ses cuisines le soir très tard et le lendemain matin de bonne heure (et de bonne humeur), était terrassé par une crise cardiaque. Comme cette année 2013 marquait la 30 ème année de sa disparition, début août j'ai adressé à Michel Troisgros, par l'intermédiaire de son compte Facebook, la photo que j'avais prise le matin du 8 avril 1983 dans les cuisines de Roanne, histoire d'entretenir son souvenir. Qu'elle n'a pas été ma surprise que de la découvrir le 8 août 2013 dans la page du compte Facebook "Troisgros", agrémenté de cette annotation : "Le 8 août 1983 Jean Troisgros quittait brusquement la scène culinaire. Merci Jean-Pierre Poulet de partager avec nous cette photo hommage à Jean Troisgros" à laquelle j'ai répondu "Je suis très touché de cette parution. Merci beaucoup. J'espère que l'on pourra avoir un échange lors de notre venue chez vous prévue le 8 septembre prochain ... pour fêter nos 40 ans de mariage".

Inutile de vous dire qu'en ce 8 septembre 2013 sur le coup de 12 heures 30, quand j'ai franchi la porte de la maison Troisgros, l'émotion était plus que présente et très intense.

 

Mais l'accueil chaleureux et cordial des serveurs, maîtres d'hôtel et sommeliers m'a tout de suite mis à l'aise. C'est un des grands atouts de cette maison que de rasséréner ceux qui en franchissent le seuil. Nous avons suivi le maître d'hôtel, d'autant plus aux anges, que celui-ci nous a emmené vers les cuisines pour les visiter, un rituel. Mis à part les changements du matériel (les fourneaux sont passés du gaz à l'induction), des couleurs (le noir s'est substitué au rouge), et des modifications architecturales comme la disparition du parking sous les fenêtres et cette ouverture vitrée permettant de communiquer visuellement avec la salle, je revenais 30 ans en arrière.

Puis le maître d'hôtel nous a invité à passer au salon pour prendre l'apéritif (un Champagne Duval-Leroy rosé offert) et rencontrer Michel Troigros, qui avait prévu de venir nous saluer. Les amuse-bouche (Tomates caramélisées, sésame & gingembre - Pana frita, pesto de cacahuètes et oignon mariné au safran - Pâte sablée au Parmesan et pastèque juste assaisonnée - Panna cotta d'oignon, pétales de navet et gelée de dashi) ont confirmé le propos tenu par ce chef sur sa cuisine. Ils sont goûtus et ont du peps. Nous en profitons pour explorer la carte et faire notre choix. Après avoir longtemps hésité, nous avons délaissé les propositions du menu "Un jour en septembre" à 210 € 00 (Couteau en gelée de pomme verte et basilic - Noix d’huîtres au cèpe de la cueillette - Moules & girolles voilées de lait safrané - Écrevisses à la truffe blanche d'été - Turbot à la nage folle aux prunes - Carré d'agneau brûlé-épicé, pesto d'orange - Bons fromages, beau voyage - Rhubarbe et estragon - Sabayon à la chartreuse et au yaourt - Entre vos doigts) pour nous recentrer sur les offres de la carte. Finalement, ce sera Cuisses de grenouilles poêlées, un satay de tamarin - Dialogue entre lapin et huître - Des amitiés à la "mangue et au safran", pour Pascale et Friture de maquereau inspiré de Venise - Oreille et ris de veau à la truffe, inspiré de Mionnay - Soufflé à la menthe et au chocolat, granité à l'orange pour moi.

Pour aiguiser nos papilles, nous avons droit à une patience faite de Couteaux en gelée de pomme verte et basilic. C'est frais, ça titille, c'est excellent. Arrive ensuite mon entrée, et là je dois dire que j'ai été pour le moins déstabilisé par l'assaisonnement des légumes, crus et cuits, très très niaque. Moi qui fait pourtant mon propre vinaigre de vin rouge et qui, dans ma vinaigrette, l'adoucit avec d'autres, là, c'était du brut de brut ! Comme aurait pu le dire Lino Ventura dans "Les tontons flingueurs" : "Faut quand même admettre que c'est plutôt un assaisonnement d'homme". Mais après tout le maître d'hôtel m'avait prévenu et je n'avais qu'à choisir un autre plat, ce que je ferais d'ailleurs la prochaine fois que nous reviendrons. Heureusement, le maquereau frit s'est révélé parfaitement équilibré et a atténué cette sensation acidulée. Pour Pascale, pas de problèmes, ses 6 paires de cuisses de grenouilles (turques) étaient admirablement apprêtées, les deux que j'ai dégustées en ont témoigné.

 

Nous nous préparions à accueillir notre plat principal quand nous avons eu l'heureuse surprise de voir arrivé une assiette contenant un poisson rose entourée d'une sauce contenant une polygonacée verte. Et oui, c'était un Saumon à l'oseille, en toute simplicité, histoire de nous rappeler notre escale de 1983, un cadeau de Michel Troisgros, cuisinier d'une incroyable gentillesse, attentionné et généreux. Passé ce clin d'œil à la mémoire gustative, il me tardait de découvrir la présentation, les saveurs et textures de mon Oreille et ris de veau à la truffe, inspiré de Mionnay. Ce plat est partagé en deux services (Cf. vidéo) et sa découpe n'est pas des plus aisée. Mais une fois dans l'assiette, et que la première bouchée est avalée, c'est une petite merveille gustative qui passe dans le palais, et en plus ce plat est copieux.

Restait à apprécier le quatrième et dernier acte de notre déjeuner, celui des plaisirs sucrés. Il était en deux parties. Tout d'abord un pré dessert, un Sorbet yaourt/gingembre/citron, mûres, crumble et sabayon à la Chartreuse. Là encore on se délecte, c'est savoureux et frais, et on apprécie la charmante et délicate attention du décor déposé au cornet nous souhaitant un joyeux anniversaire de mariage. Ensuite, c'est le Soufflé à la menthe et au chocolat, granité à l'orange. Pas d'esbrouffe  dans la présentation et le décor, tout est dans le goût des produits et l'alliance de leurs saveurs, une constante de ce repas. Pour conclure "en douceurs", trois mignardises (Entre vos doigts), Tartelette chocolat/framboise - Chou pamplemousse et wasabi - Tartelette exotique.

Pour les accords vineux, nous avons remis leurs sorts entre les mains expertes de Jean-Jacques Banchet, le sommelier de la maison : Condrieu 2011 Domaine du Chêne sur les Grenouilles, Montagny 1er cru 2011 Aladame sur le maquereau, Bordeaux blanc 2011 château Fonréaud "Le Cygne" sur le saumon et Chassagne-Montrachet 2010 JM Pilot sur les deux plats principaux.

Si naturellement les prix des vins sont en rapport avec le standing de l'établissement, je ne les ai pas trouvés si excessifs que ça. Champagne brut sélection Troisgros à 75 € 00 (au verre 13 € 00 les 10 cl), Côte Roannaise 2010 de Robert Serol à 29 € 00, vins au verre à partir de 8 € le Saint-Joseph rouge 2009 et 9 € le Sancerre blanc 2011 (L'Axel de Fontainebleau devrait en prendre de la graine !), j'ai vu bien pire dans d'autres 3 étoiles, Bras par exemple avec sa coupe de Champagne de 12 cl à 20 € 00. Et en plus, chez Troisgros on ne se sent pas dupé sur la quantité servie puisqu’une petite marque, astucieusement gravée sur le verre, permet de s'en assurer (ça, c'est pour le restaurant le 14 février de Saint-Valentin). En résumé, ce déjeuner nous a permis de passer un inoubliable moment et je tiens ici à remercier tout particulièrement Michel Troisgros, Marie-Pierre son épouse ainsi que tout le personnel, salle et cuisine, pour leur gentillesse, leur disponibilité, leur patience et bien sûr leur talent.

Maison Troisgros

Marie-Pierre & Michel TROISGROS

1 place Jean Troisgros

42300 ROANNE

Tél. : 04 77 71 66 97

Email : info@troisgros.com

Site web : www.troisgros.fr

Le nouveau Tony Joe White arrive !!!

Non ce n'est pas la voix d'un chanteur "noir" que vous entendez mais bien celle d'un chanteur "blanc", dont le patronyme est d'ailleurs "White". Tina Turner s'était d'ailleurs laisser prendre à cette sonorité très particulière du timbre vocal de Tony Joe White pour croire que ce chanteur appartenait à sa communauté. Cela entrainera une rencontre et la commande de plusieurs chansons pour son nouvel album sorti en septembre 1989dont Steamy windows, You know who (Is doing you know what), Undercover agent for the blues, Look me in the heart & enfin Foreign affair qui sera d'ailleurs le titre de cet album.

En attendant, voici "The Gift" un des nouveaux morceaux  extrait de son dernier album, Hoodoo, album qui sortira le 17 septembre 2013. Et juste pour le souvenir, un petit lien pour entendre une version live (mais plus lente) de son premier succès qui remonte à 1969, "Polk Salad Annie", une chanson qu'Elvis Presley avait d'ailleurs repris et qui a été enregistrée visuellement comme en atteste la vidéo incluse plus loin.

Comme pas mal de star de la musique en cette année 2013, Tony Joe White vient d'attendre la barre des 70 printemps, trois jours avant Mick Jagger, soit le 23 juillet 2013.

Ci-dessous, une version live du mythique Polk Salad Annie, un peu plus lente, mais qui a son charme, même si ce n'est pas la version live que je préfère.

Polk Salad Annie a été repris par le grand Elvis ! Quelle reconnaissance pour Tony Joe White ! Et si en règle générale les reprises ne sont pas terribles, au moins celle-ci prouve le contraire ! Du tonus, de la pêche, c'est super !

Le morceau suivant, Redneck women, est une composition de Gretchen Wilson, chanteuse de country music, née le 26 juin 1973 à Pocahontas, dans l'Illinois, et ne figure pas dans les albums studio de Tony Joe White. Agréable découverte.

   

"Edoniste"... plus que jamais !

Cela faisait un peu plus d'un an que nous n'avions pas fait de pause gourmande aux Hautes Roches et ça nous manquait. A l'instar de chez Louis-Bernard Puech à Calvinet (escale prévue mi-octobre prochain), il faut avouer que nous n'avons guère la maîtrise du choix de nos agapes et que nous laissons ainsi carte blanche à Didier Edon, pour notre plus grande surprise et plaisirs.

En attendant ces découvertes, un apéritif s'imposait. Mon choix s'est porté sur un Vouvray moelleux 2009 du Domaine de La Fontainerie de Catherine Dhoye-Deruet, une vigneronne dont je ne connaissais pas la production. Puissant, onctueux, son nez miellé et fleurs blanches rappelle bien les caractéristiques du chenin et sa finale révèle une belle vivacité. Pour l'accompagner, 3 amuse-bouche en toute simplicité : gougère, allumette et toast de foie gras. C'est l'une des entrées phares des Hautes Roches, les Bonbons de homard bleu au jambon Ibérico, un de ces mariages terre et mer dont les cuisiniers bretons sont particulièrement adeptes. Présentée en patience et escortée de quelques légumes et fleur, c'est beau et bon, c'est toujours aussi réussi et ça positionne les papilles sous les meilleurs auspices. La suite se présente sous la forme de Langoustines (maousses costaudes les bestioles !) rôties accompagnées de dés de jambon et de foie gras de canard, et de tagliatelles de blé noir. Toutefois je trouve que la présentation en dôme de ce 13 septembre est moins séduisante que celle plus à plat du 2 septembre 2012. Par contre, puisque je parle de séduction, pas de problème avec Barbara, second de Didier, toujours aussi charmante et envoûtante (Cf. photos du diaporama pour s'en convaincre si besoin était !). Et si un jour cette jeune femme se met à son compte et fait un petit tour de salle, il sera bien difficile aux couples de "bougonnes et grincheux" qui composent une partie de la clientèle ... chiante et surtout sans connaissances de la restauration, de lui faire des reproches …

Nous savons que Didier Edon, de par ses origines bretonnes, disposent de poissons sauvages tip top. Le Pavé de bar sauvage poêlé, parmentière de coquillages, l'a parfaitement illustré. Cuisson "milli chronométrée", garniture ad hoc, tout était réuni pour donner à ce plat toutes les qualités requises. Avec ma petite incursion en cuisine, pour féliciter le chef et sa brigade des plats précédents, j'ai pu assister au montage du plat de viande déclinant le Veau en triptyque : tartare, filet mignon et cromesquis de ris de veau, avec une escorte légumière, crue et cuite, de toute beauté et succulence.

Le plateau fromages des Hautes Roches est aussi un des points forts (mais y'a t'il de réels points faibles ici ?) de ce Relais & Châteaux étoilé. Il me permet surtout non seulement d'apprécier leur grande diversité et leur parfait affinage mais aussi de titiller Hervé, affecté à cette tâche ingrate, surtout quand nous sommes de passage ... L'année dernière, je n'avais pas bien compris l'énoncé d'un fromage et j'avais placé dans ma vidéo un gros point d'interrogation. Naturellement Hervé s'est empressé de me fournir les précisions suivantes : ce fromage de chèvre du Lot (plus précisément fabriqué à la fromagerie "Le bois d'Amalthée") d'un poids de 230 g s'appelle "La Pelta" et tire son patronyme de sa forme particulière (Un Cabécou "croqué") qui le fait ressembler aux boucliers grecs de l'Antiquité. Issu de la technique de fabrication lactique pré-égouttée, c'est un fromage affiné au minimum 7 jours au cour duquel un motif rouge (piment) est appliqué au centre de celui-ci. Finalement mon choix s'est fixé sur ce dernier ainsi que sur du Pouligny-Saint-Pierre, du Valençay, de la Couronne lochoise (c'est la pleine saison des fromages de chèvre) et le fameux Bourdel, découvert l'année dernière. J'ai délaissé le Téton d'beillon" d'Hervé Barbeillon de Sassay et le Selles-sur-Cher, puisque ce producteur fermier est présent le samedi matin sur le marché de Blois où j'ai l'habitude de m'approvisionner.

Restait à expérimenter le dessert, ou plutôt les desserts, puisque celui prévu à base de fraises, ne pouvait pas être pris par Pascale, allergie aux akènes de ce fruit rouge obligent. Ce sera donc un classique de la maison, la Tarte fine aux pommes caramélisée au fer, glace au lait d'amande amère (pâte feuilletée manquant d'un poil de cuisson), qui sera pris par mon épouse; quant à moi, j'aurais droit au Croustillant de nougatine, fraises, crème légère orange et citron, sorbet fraise, un dessert léger, fort séduisant et très bien réalisé, en visuel et gustatif, qui prouve que Barbara, pâtissière au pied levé depuis quelques semaines, s'est parfaitement bien adaptée à cette nouvelle fonction.

Pour les vins, nous avons fait confiance au sommelier en lui demandant un service au verre. Montlouis sec 2011 "Clef de sol" de Delecheneau, Vouvray sec 2011 "Le clos de la Meslerie" de Peter Hahn, très intéressante découverte, et Touraine rouge 2008 "Alliance des générations" de Mériaux, seront ainsi les breuvages qui se marieront avec bonheur aux plats servis. Avec quelques mignardises pour terminer en douceurs, cette nouvelle escale a été une nouvelle fois un sujet de totale satisfaction à mettre sur le compte de toute l'équipe, cuisine et salle, qui officie en ces Hautes Roches. J'attends la prochaine ... avec impatience.

Les Hautes-Roches

Didier EDON et son équipe

86 quai de la Loire

37210 ROCHECORBON

Tél. : 02 47 52 88 88

Télécopie : 02 47 52 81 30

Email : hautesroches@relaischateaux.com

Site web : www.leshautesroches.com

Coordonnées GPS : Latitude 47.4101888 - Longitude : 0.7720774

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents, témoins d'une époque conviviale où dans  un même  lieu se côtoyaient un salon de coiffure, un café et un restaurant !

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