Archives Mars 2018

La Maison Dallais, une "promenade" hautement gourmande

Ma découverte de la Promenade remonte au 10 août 1991, et quelle découverte ! A cette époque, pour obtenir une table, il fallait prendre la précaution de réserver sa table plusieurs semaines à l'avance, car le week-end, l'établissement affichait toujours complet. Les temps ont bien changé depuis  ainsi que mes habitudes. Aujourd'hui, il est possible de réserver la veille et je préfère, la plupart du temps, vivre mes expériences culinaires en semaine, le plus souvent le midi.

Pour ce déjeuner du 29 mars 2018, nous étions invités par un couple d'amis qui s'est bien sûr occupé des formalités. A propos de cette réservation, comme beaucoup de cuisiniers, les Dallais père & fils consultent leur cahier réservé à cet effet avant de passer en cuisine. Et quand ils ont vu le patronyme de nos invitants, ils ont subodoré toutes les hypothèses possibles et imaginables à propos de l'identité des 2 personnes qui les accompagneraient. Toutes ... sauf nous ! Cela nous a donné l'occasion d'être accueilli par la "Maison Dallais" au complet, très contente de nous revoir, notre dernière venue datant de 3 ans ! Nos festivités gourmandes s'annonçaient sous les meilleures auspices.

Si l'ancienne salle du restaurant a fait l'objet d'un heureux relooking début 2015 et offre ainsi une meilleure clarté pour les hôtes, la façade du restaurant, elle comporte bizarrement 3 enseignes différentes. Tout d'abord, il y a la fondatrice La Promenade. Ensuite, celle de "J. Dallais cuisinier", apparue en 1999 à l'occasion de la création de la salle moderne et lumineuse, celle ornée d'un lustre Murano. Enfin, la toute dernière, "Maison Dallais", est bien calée entre deux fenêtres du premier étage et complétée par la singulière et non plurielle mention, "cuisinier" ! Cet embrouillamini d'enseignes ne doit pas faciliter la compréhension du client venant ici pour la première fois et qui doit bien se demander qui officie en ces lieux et qu'elle est le vrai patronyme de ce restaurant ! Une clarification serait donc la bienvenue pour définir l'identité de l'établissement.  En plus, cela pourrait donner l'opportunité de ravaler la façade plutôt vieillissante.

Mais revenons à la cuisine, désormais sous la responsabilité de Fabrice Dallais depuis février 2010. Quant au "Pape Jacky", comme il s'amuse à le déclarer malicieusement dans une vidéo retraçant l'histoire des Dallais, il est désormais consultant et ce à raison de 5 heures par semaine, de quoi lui laisser le temps de lire le journal ! Ce 29 mars 2018, avec notre visite et  la fin de tournage de FR3 prévue pour le dîner (avec notamment Nady Foucault, Philippe Alliet et Jean-Michel Montagu), il a largement dû dépasser son quota !

Le choix proposé est plutôt vaste avec un menu Tradition décliné en 4 options tarifaires, un menu Dégustation en 6 plats pour 95 € 00 et une carte comprenant 3 entrées, 2 poissons, 2 viandes, (dans une fourchette de 20 à 45 € 00), fromages et dessert . Etant invités, nous n'étions pas maître de notre choix. Nous n'avons pas boudé notre plaisir quand nos mécènes du jour se sont prononcés pour le Menu dégustation.

Histoire de mettre en éveil nos papilles, nous commençons ce déjeuner avec une coupe du Champagne brut de Pierre Legras, négociant à Chouilly. Aucune précision de sa composition n'est donnée sur sa contre-étiquette qui se contente d'un petit historique de la maison. C'est sur son site que j'ai trouvé le renseignement : 78 % de Chardonnay, 11 % de Pinot Noir et 11 % de Pinot Meunier provenant des terroirs de Chouilly, Épernay, Moussy et Vinay. Ses bulles sont fines, sa bouche est crémeuse et vineuse, et malgré son dosage de 7,8 g/l, il apparaît bien brut. Il s'acclimate parfaitement avec notre savoureuse trilogie d'amuse-bouche, à savoir une Pomme de terre imprimée, olive noire et poudre de tomate, une Viande des Grisons, roquette et citron, et un Champignon farci. Par rapport à certaines tables étoilées où on a la très nette impression que cet exercice leur sert à refourguer les chutes des ingrédients mis en oeuvre dans les plats de leur carte, chez les Dallais, ce n'est pas le cas. Leurs amuse-bouche sont le fruit d'un original et remarquable travail, qui mettent en oeuvre d'autres produits.

La patience qui suit est dans la même lignée, avec un Jaune d'œuf, moutarde à l'estragon, dés d'asperge blanche et émulsion d'asperge verte.

On peut dorénavant passer à la première entrée, un Tourteau frais décortiqué, crème de petits pois, pince au beurre de thym. Sa présentation est très colorée et très appétente, avec cette fine croûte de pain qui entoure la chair du tourteau, cette émulsion de jus d'huîtres, cette pince délicatement reconstituée et ce crémeux de corail. Il y a de tout dans cette première entrée, du croustillant, du moelleux, du croquant, de l’éphémère mais aussi l'essentiel, beaucoup de saveurs.

Pour lui tenir vineusement compagnie, ce sera un Bourgogne aligoté 2015 de chez Goisot, des vignerons bourguignons dont la production est hautement recommandable, et auxquels j'avais consacré un article dans ces pages en août 2013.

La seconde entrée est un des classiques de Jacky Dallais, des Morilles fraîches farcies de foie gras et asperges blanches rôties. Le visuel offert par la fine tranche de lard Colonnatta fondu sur les morilles n'est pas très engageante et j'éviterais de dire ici quelle pensée est venue nous envahir l'esprit. Il faut en faire abstraction, car par contre au niveau gustatif c'est le bonheur du palais. Pour le vin, on poursuit avec le Bourgogne aligoté des Goisot.

Bienvenu maintenant au poisson. C'est une Sole cuite sur l’arête, dentelle rôtie, épinards au citron confit. L'émerveillement papillaire se poursuit avec cette préparation dont l'architecture pourrait paraître simple mais qui révèle au fur et à mesure de sa consommation une complexité savamment orchestrée et maîtrisée. Question accord met/vin, il convient de monter en gamme, ce que n'hésite pas à faire notre ami, et comme il est bourguignon, il choisira un produit de son terroir, en l'occurrence un Bourgogne de Coche-Dury dont je n'ai pas retenu l'année de naissance. Une chose est sûr, il assure.

On accueille ensuite le second plat de résistance, une Poitrine de poulette de Racan en demi-deuil, tagliatelles de légumesLà encore, y'a du travail dans l'assiette ! La chair de la poulette se révèle très tendre et sa saveur est rehaussée par un peu de truffe. La cuisse a été apprêtée comme un boudin blanc avec parsemé dessus sa peau séchée au four et ensuite broyée pour donner du croustillant. On ajoute une délicieuse sauce poulette et des carotte, navet, céleri, chou et poireau taillés en tagliatelles, et le bonheur est une fois de plus chez les Dallais.

Au gré de mes souvenirs, le chariot de fromages occupait une place royale à cette table, quand il provenait notamment de chez Dominique Desserre, époque rue Marceau à Tours. J'ai comme l'impression que ces dernières années il est un peu moins fourni. Ce 29 mars seulement 9 variétés répondaient à l'appel fromager : Pouligny Saint-Pierre de Martizay, Valençay, Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher, Brebis de Perrusson, Mont d'Or, Camembert de Normandie Marie Harel de chez Gillot, Comté de 18 mois et Époisses. Bien que la bonne période pour les fromages de chèvre se situe pour moi à partir de la mi-avril, j'ai quand même pris, ne connaissant pas son producteur, du Pouligny Saint-Pierre, à priori de la ferme de Bray et donc bio. L’Époisses de Berthaut étant pasteurisé, j'ai complété mon assiette avec du Mont d'Or et du Comté.

Fabrice Dallais dispose d'un CAP de pâtissier. Je dois avouer que je ne retrouve pas dans les desserts qu'il propose toutes les qualités que j'en attends. Tous ceux que j'ai goûtés jusqu'ici, même le best-seller Paris-Brest en éclair, ne m'ont pas transcendé. Son Millefeuille de pommes et sorbet pomme verte s'est ajouté à ma liste. C'est certes un bon dessert, mais pour un étoilé qui vise les deux, et qui a été très déçu à l'annonce du palmarès 2018 du Michelin, persuadé de les avoir, c'est pour moi insuffisant.

Malgré toutes ces félicités qui se sont succédées au cours de ce déjeuner, il me restait suffisamment de place pour accueillir les mignardises. Elles nous ont été présentées dans un style décontracté par Jacky Dallais. Les voici : Madeleine au miel, Cerise à l'eau de vie, Sablé aux agrumes et Sablé orange. Nous les avons dégustées en l'agréable compagnie de Jacky Dallais, d'autant qu'il avait pris la sage précaution de venir avec une bouteille de Saumur-Champigny 2011 "Le Clos" des Frères Foucault, une attention qui ne se refuse pas ! Merci qui ? Merci Jacky bien sûr, sans oublier nos deux amis qui nous invitaient à cette table qu'ils ne connaissaient que de réputation !

Et puis c'est une tradition pour conclure un repas ici, Dany Dallais passe de table en table avec sa coupe de Truffes au chocolat. Dommage que le plongeon manuel dans cet ustensile argenté n'autorise pas d'en saisir au moins deux ...

Globalement le bilan de ce déjeuner est largement positif et c'est vrai qu'il y a par moment un parfum de double étoile qui flotte dans la Maison Dallais. Mais comme l'aurait déclaré en 2017 un inspecteur Michelin à Jacky Dallais, "ça servirait à quoi de vous en donner deux pour les reprendre l'année suivante" .... 

Enfin, je ne veux pas conclure ce billet d'humeur sans aborder un des atouts essentiels de la Maison des Dallais, sa cave ! Pour qui n'a pas eu le privilège de la visiter ou d'assister en juillet 1995 à une fête mémorable donnée en son sein, avec une cuisse de bœuf qui y rôtissait à la broche, il reste l'exploration de sa Carte des Vins. Bâtie au fil du temps par Jacky Dallais, elle recèle des petites perles de culture vinique, notamment axées sur la Bourgogne, avec les vins des meilleurs producteurs de cette région comme H. de Montille, Comtes Lafon, Roulot, Coche-Dury, Geantet-Pansiot, F. Jobard, Matrot ... 

Mais son véritable trésor, ce sont les vins des frères Foucault. Des pages spéciales leurs sont d'ailleurs dédiées pour décliner leurs vins blancs et leurs vins rouges. Au chapitre de ces derniers, j'ai remarqué que le Saumur-Champigny 2010 "Les Poyeux" était proposé à 150 € 00, une somme qui pourrait paraître conséquente. Pas tant que ça, surtout si on la compare à celle de 249 € 00 pratiquée par un étoilé du Loir et Cher ... qui doit en plus la contingenter, comme il le fait pour les bouteilles du Château des Tours

La Promenade - J. Dallais cuisinier - Maison Dallais

Propriétaire et chef : Fabrice Dallais - Consultant : Jacky DALLAIS

Au service : Dany & Isabelle DALLAIS - Sommelier : Xavier FORTIN

11 rue du Savoulreux

37350 LE PETIT-PRESSIGNY

Tél. : 02 47 94 93 52

Fax : 09 59 09 56 03

Email : dallais.lapromenade@free.fr

Site web : http://restaurantdallaislapromenade.com

Fermé dimanche soir, lundi et mardi (sauf le soir en juillet/août) 

Les rillettes de Stéphane Berruer, elles sont à Loches

"Quand Jacky Dallais a un petit creux de rillettes c'est ici qu'il vient s'approvisionner, qu'elles soient d'oie et de porc mélangés, de lapin ou de porc. Excellents rillons de Touraine et pâté de foie à l'ancienne méritent aussi de l'intérêt."

C'est le texte que j'avais rédigé pour engager les amateurs de charcutailles à fréquenter sans retenues cette charcuterie, un texte transcrit à la page 567 du Bottin Gourmand 2011. Ce 29 mars 2018, il est toujours d'actualités. Cette étape vouée à la Saint-Cochon, avec notamment ses rillettes d'exception, je tenais à la faire découvrir au couple d'amis qui nous véhiculait au Petit-Pressigny. Et en arrivant dans cette boutique, ils n'ont pas été déçus ! Au vu de leurs multiples emplettes, difficile de dire qu'ils n'ont pas été favorablement impressionnés par les différentes fabrications maison proposées en vitrine. Et après les avoir contactés quelques temps plus tard, je peux avouer qu'ils ont été conquis. 

Quant à nous, nous avons  naturellement fait provision des fameuses "Rillettes maison", d'autant que madame Berruer nous a dit qu'on pouvait les congeler sans problèmes, mais aussi de moelleux et savoureux Rillons, d'un très bon morceau de Boudin noir, d'une croquante et moelleuse Oreille de porc cuite et de bonnes Andouillettes à la ficelle.

Une charcuterie à consigner d'urgence dans son carnet d’adresses, comme d'ailleurs s'était empressé de l'opportuniste Bottin Gourmand version Crédit Agricole, mais pour vendre à Stéphane Berruer leur panonceau (visible dans la première photo du diaporama ci-dessous, juste en dessous du 5) ...

Charcuterie de l'Hôtel de Ville

Stéphane BERRUER

5 place du Marché au Blé

37600 LOCHES

Tél. : 02 47 59 00 67

Fax : 02 47 91 66 70

Email : stephberruer@wanadoo.fr

Les "Burgers français" existent ... ils sont à Angers !

Cet établissement à "Burger" est pourtant ouvert depuis 2010, mais je dois avouer que malgré plusieurs repas effectué au "gastro" juste au-dessus, je ne pas remarqué son existence ! Il aura fallu un simple post de Mathilde Favre d'Anne sur Facebook, pour que je prenne conscience de celle-ci. C'est vrai que la façade est étroite et discrète, et que sa tonalité vert clair, la couleur emblématique du chef Pascal Favre d'Anne, n'attire pas l'attention. 

Le stationnement, comme pour le restaurant et l'hôtel au-dessus, est impossible dans cette partie du boulevard Foch. Il vous faudra donc fureter dans les rues adjacentes pour trouver une place à votre véhicule.

Peu habitué à fréquenter les établissements de restauration rapide, pour ne pas dire inexpérimenté total dans ce domaine culinaire pour le moins particulier, il m'a fallu plusieurs minutes pour comprendre comment composer mon déjeuner et un temps équivalent pour assimiler le cheminement à suivre pour obtenir mes agapes. En bref, vous passez commande au comptoir, on vous remet un bipeur (vert bien sûr), vous prenez place à l'une des tables de libre et dès que le bipeur vibre et clignote en rouge, vous allez récupérer votre commande. Heureusement, le gérant de l'établissement, très compréhensif à l'encontre d'un tout neuf septuagénaire, m'a bien épaulé dans cette expérience, en prenant en charge les différentes formalités.

Afin d'explorer au mieux les propositions de la carte, nous avons fait le choix de délaisser la classique formule du Menu burger avec frites ou salade et boisson à 9 € 90. C'est ainsi que mon épouse Pascale a privilégié un Burger Maxi origin' (Steak haché Charolais 150 g, lard fumé, confit d’oignons, comté, salade, sauce poivre) et un Fondant au chocolat (recette du chef), et que moi, j'ai adopté une Fouace angevine (Émincé de poulet, chèvre, champignons, salade, sauce beurre d’ail) et un Crumble aux pommes. Pour le légume, nous avons fait cause commune pour prendre les frites maison. Comme boisson, je ne me voyais pas siroter un Fraich’Cola ou toute autre boisson sucrée, fût-elle locale. Ce sera donc un Rosé de Loire bio pour mon épouse et un Anjou rouge bio pour votre serviteurtous deux facturés 4 € 00 les 12 cl.

J'ai bien aimé le contenu de ma copieuse Fouace, mais j'aurais apprécié que sa pâte soit un peu plus cuite. Quant au Burger*, faute de référence antérieure dans ce créneau culinaire, j'ai trouvé l'ensemble intéressant, avec un très honnête niveau qualitatif. Quant aux frites maison, j'ai plutôt été déçu par leur côté trop cuit et leur manque de croustillant. En plus, leur cuisson véhicule une odeur caractéristique que nos vêtements ont mémorisé. Mais c'est peut-être comme pour les vins naturels, il faut avoir un palais adapté pour les apprécier, qui fait table rase des acquis papillaires ! 

Pour conclure, comme Marie-Pierre Casey le déclarait dans la pub Plizz, "Je ferais pas ça tous les jours", mais une fois de temps en temps, pourquoi pas ! Reste que ce type de déjeuner, dans notre configuration, représente tout de même une dépense de pratiquement 16 € 50 par personne, un coût certes supportable mais malgré tout non négligeable. Par contre, la très jeune clientèle qui fréquente cet établissement s'en tient à priori à la formule classique à 9 € 90, ce qui limite sa dépense.

Dernières précisions : la majorité des produits utilisés par VF proviennent de fournisseurs locaux, à l'instar du Moulin de Sarré à Gennes pour la farine, de La Rosée des Champs à Doué la Fontaine pour les légumes, des Vergers de la Cochetière à Champigné pour le jus de pommes et les pommes cuites … Côté boissons, les sodas, dont les marques (Fraich’Cola, Fraich’Limo, Fraich’Pulpé, Fraich’Zero …) ont été déposées en février 2010 à l'INPI, ceux-ci sont fabriqués dans le Maine-et-Loire. Et les vins et bière sont également angevins ! Alors, quitte à fréquenter un Burger, autant que celui-ci soit plus proche de nos convictions qualitatives ...

 

Le pain d’alise, base de tous les burgers du VF, est élaboré à partir d'une recette ancestrale angevine, mise au goût du jour.

VF (Vraiment Français)

Mathilde & Pascal FAVRE D'ANNE

21 boulevard Foch

49100 ANGERS

Tél. : 02 41 42 91 29

Site web : www.restaurantvf.fr

Ouvert 7/7 : 11 h 30/23 h 00

 

Autre adresse :

12 allée des Tanneurs

44000 NANTES

Tél. : 02 40 47 57 57

Thierry Drapeau, un porte-étendard de la gastronomie Vendéenne

Quant cet établissement, ouvert en 2001, a obtenu sa première étoile en 2006 puis sa deuxième 5 années plus tard, je me suis dit qu'en abandonnant la Vendée en 1999, pour cause de désert gastronomique, je m'étais peut-être trompé dans mon choix. Notre déjeuner de ce 24 mars 2018 a confirmé mon erreur !

Pourtant, j'étais assez dubitatif quand j'ai choisi ce restaurant pour fêter dignement mon arrivée dans la tribu des septuagénaires. En effet, si la composition du menu "Les délices de la ferme et de la mer" en 7 actes pour 98 € 00 était très intéressante et engageante, par contre le fait qu'à la mi-mars 2018 du Chevreuil caramélisé soit proposé dans celui baptisé Harmonie des Saveurs (en 4 actes pour 78 € 00), dénotait un certain dilettantisme. Et en plus, malgré ma demande de transmission du contenu actuel de ce menu,  ma boîte mail est restée vide !

Le restaurant de Thierry Drapeau se situe dans un des bâtiments du Logis de la Chabotterie, un haut lieu historique du XVIIIe qui a marqué la fin de la Guerre de Vendée. Son aspect extérieur n'a rien de luxueux ni d'ostentatoire, et son entrée est à son image, sobre et discrète. Seul un panonceau Relais & Châteaux permet de comprendre qu'on va mettre les pieds dans un établissement haut de gamme. Thierry Drapeau (qui n'a aucun lien de parenté avec Joseph Drapeau du Beau-Rivage aux Sables d'Olonne), est un cuisinier réservé et discret, et apparemment peu enclin à cultiver son image médiatique. Pourtant, avec un établissement affilié à la chaîne Relais & Châteaux, il pourrait prétendre à une aura plus clinquante. Mais peut-être viendra t'elle avec sa nouvelle vie qui va démarrer le 28 avril 2018 !

L'accueil du maître d'hôtel Pascal est stylé, posé et convivial. A peine la réception franchie, il est pratiquement impossible de ne pas être ébahi à la vue de l'imposant chariot où trônent et attendent "à mie à mie", 12 magnifiques pains maison. Je suis tellement charmé par celui-ci qu'il sera le sujet de ma première photo. Cette agréable découverte passée, on découvre ensuite la salle du restaurant. Elle occupe le local d'une ancienne bergerie, agréablement réaménagée. Là encore, le décor est sobre mais très élégant, avec notamment des lustres imposants et remarquables dont le cache-ampoule est une curiosité artistique ... difficile à remplacer.

La découverte des félicités inscrites à la carte du jour est un petit plaisir supplémentaire que nous nous accordons, d'autant que notre choix était déjà pratiquement arrêté sur le menu Les délices de la ferme et de la mer. Nous débutons nos agapes avec une coupe de Champagne spécialement élaboré par la maison Duval-Leroy pour Thierry Drapeau. Issu uniquement du chardonnay, il est racé, élégant et frais. Bref, ses fines bulles nous ont aidé à tenir compagnie mais aussi apprécier une merveilleuse série de 5 amuse-bouche dont la minutie de leur élaboration est visuellement appétissante. En voici la liste : Tuile de Comté/Parmesan - Tarte fine, crème de truffe, tapenade d'olives noires et roquette - Croustillant, mousse de sole, œufs de saumon et laitue de mer - Tartare de haddock, pomme Granny Smith, peau de haddock frite et riz vénéré Thaïlandais - Moule marinière en tempura et citron caviar (très bonne, mais sa couleur noire n'est pas engageante).

Il est temps pour Alexander (d'origine colombienne et donc particulièrement réjoui depuis la veille au soir, la Colombie ayant battu la France !) de faire une petite pause boulangère en nous présentant les 12 pains entrevus quelques dizaines de minutes plus tôt : Poivron séché et piment d'Espelette - Graines de blé germé au levain (excellent) - Pain au levain - Feuilleté tapenade d'olives noires et sel de Noirmoutier (pas aussi bon que celui d'Olivier Bellin) - Citronné et zestes de citron (excellent) - Graines de sésame et noisettes torréfiées - Noix/raisins - Maïs (très bon) - Pain tradition - Ficelle tradition (très bonne) - Pain nordique avec 60 % de seigle (sublissime) - Pain de campagne. Tout au long de notre repas, j'en explorerais 5, et je me suis retenu !

Nous patientons encore avec un Œuf mimosa reconstitué et sa mouillette, déclinaison d'asperges et œufs de hareng ! Bien sûr, en entendant cet énoncé, j'ai bondi et j'ai fait observer au serveur son erreur; après ce sera au tour de Thierry Drapeau himself.

Les quatre plats qui suivent sont tous des petites merveilles de travail méticuleux alliant avec brio diversités de textures et de saveurs. Difficile dans ces conditions d'en distinguer un plus que l'autre. Je me contenterai donc tout simplement de tous les citer et de féliciter l'équipe de cuisine pour la grande qualité, gustative et visuelle, du travail exécuté : Caviar d'Aquitaine, parfait légèrement fumé de pommes de terre et saumon, extraction de mâche nantaise - Asperge gratinée à la moelle, morilles, jus de lapin, sabayon au vin de Jaune - Lotillon rôti au beurre frais, pommes de terre fondantes, fèves et épinards, émulsion chorizo - Noix de ris de veau, chou rave dans tous ses états, jus court.

Si le chariot des 12 pains est impressionnant, celui des fromages ne l'est pas moins avec pas moins de 25 spécialités au programme !  Leur description est assurée par Pascal. J'ai regretté que dans le déroulé de sa présentation, ce courtois et stylé Maître d'hôtel n'ait pas différencié ceux au lait cru et les autres, une mauvaise habitude encore trop répandue chez les étoilés ! Mais avant de tous les citer et de préciser la qualité de leur lait, cru* ou non*, je voulais juste lui préciser que le Pitchounet est un fromage fermier de l'Aveyron produit par la ferme Seguin.

Et voici la liste des fromages présents sur ce chariot, la plupart en provenance de chez Beillevaire : Grise des volcans - Maroilles - Mimolette - Époisses - Morbier - Gruyère de Gruyère - Beaufort - Comté de 36 mois - Tradition Salers - Pavé d'Auge - Saint-Nectaire - Fougerus - Maillezais - Curé Nantais - Brun de noix - Machecoulais - Lavort fumé - Pitchounet - Brin d'amour - Bleu de Termignon - Fourme d'Ambert - Roquefort (de chez Carles) - Chèvres locaux (Crottin - Bûchette - Frais) !

Devant tant d'abondance (un fromage d'ailleurs absent !) mon choix a été cornélien.J'ai finalement retenu l'échantillonnage suivant : Grise des volcans - Morbier - Pavé d'Auge - Comté de 36 mois - Tradition Salers - Beaufort. Hélas, j'ai oublié de prendre du Bleu de Termignon, du Maroilles, du Curé Nantais ! Ce sera pour la prochaine fois !

 

* fromages au lait cru

fromages au lait thermisé ou pasteurisé

Malgré ces multiples préparations, nous attendons l'arrivée de la partie sucrée avec beaucoup d'appétit. En préambule, ce sont tout d'abord 3 savoureux pré-desserts qui nous sont servis par Alexander, à savoir un Riz au lait infusé au poivre de Sechouan, sorbet litchi, meringue et coulis griotte, un Cake à la banane, émulsion graines de sésame/citron vert, et une Brunoise d'orange et coco. Toutes ces petites merveilles sont l'œuvre du chef pâtissier des lieux, Arnaud Picquet, et son équipe. Et ce qui suit aussi avec comme premier dessert une Variation de textures sur le lait caillé du bocage en fine tartelette, tuile à la réglisse et confiture de lait caillé au yuzu. C'est très étonnant, tout en légèreté et surtout, c'est diantrement succulent. Quelques instants après c'est au tour du second dessert de se mettre en scène, une Réflexion autour du chocolat lacté, caramel, pointe de gingembre (Feuillantine, glaçage caramel, fleur de sel, mousse chocolat, tuile au grué de cacao et crème vanille). Le visuel dans l'assiette est superbe et très engageant. Une fois dégusté, ce dessert confirme le haut niveau de l'ensemble de notre déjeuner, à la hauteur des 2 étoiles dont le distingue le Guide Rouge. Et comme désormais il n'y a pratiquement plus de repas sans quelques mignardises, Nicolas Barbou soutient notre appétence  avec un Macaron café/Bailey's, une Guimauve mangue/fruit de la passion, une Pâte de fruit à la banane et un Oeuf en chocolat éclaté sur la table, qui révèle un intérieur composé de Chocolat/praliné et de Nougat au chocolat. Ce festin s'arrête là, d'autant que nous apprenons que Thierry Drapeau nous attend à l'hôtel.

Les associations vineuses ont été confiées à Nicolas Barbou. Ce tout jeune sommelier d'un quart de siècle, natif de Corsept, a bien failli passer à côté de ce métier passionnant alors qu'il effectuait son apprentissage de serveur à la Mare aux Oiseaux. Heureusement, les deux sommeliers de cette maison lui ont communiqué le virus du vin, un virus qu'il peaufinera à l’Hostellerie de Plaisance puis à Anne de Bretagne auprès de Michèle Vétélé, une sommelière particulièrement pointue et reconnue par ses pairs en 2009. Suivront l'Atlandide 1874, où nous le rencontrerons en février 2016, sans barbe, et enfin Thierry Drapeau

Après son précieux conseil sur l'apéritif (dommage qu'il n'ait pas pu nous proposer un rosé de saignée ou de macération), il nous a servi sur les deux premiers plats, un Pacherenc du Vic-Bilh 2015 "Odé d'Aydie de la Famille Laplace . Ce vin m'a réconcilié, au moins pour les blancs, avec ce domaine vu en octobre 2015 et dont le Pacherenc 2014 ne m'avait ni séduit, ni convaincu.

Sur le Lotillon, ce sera une agréable découverte un vin du terroir nantais classé dans la catégorie Vin de France, du millésime 2015 "Cuvée Janus", 100 % chardonnay de Fred Niger.

Sur le Ris de veau, il a fait le choix du Corbières rouge 2016 Rozeta, issu d'un assemblage de 40% de Carignan, 30% de Cinsault et 30% de Grenache Noir. Son nez de fruit rouge, d'épices et de thym, son équilibre entre alcool et structure, nous ont fourni un très bon compagnon d'escorte pour ce noble abat.

Nous pensions en avoir fini avec nos accords vineux quant, juste pour nous faire plaisir, Nicolas Barbou nous a dégoupillé et offert sur nos deux dessert, un Vin de France 2016 Les Hauts des Clous de Thierry Michon, un vin du terroir vendéen, du côté de Brem. Issu uniquement du cépage chenin, ses 17 g/l de SR ne lui ont pas permis  d'obtenir l'AOC Fiefs Vendéens et d'arborer sur l'étiquette la mention VDF. Quoiqu'il en soit ce nectar a fait merveille sur nos desserts, notamment le premier. Et quand je vois qu'à la propriété cette bouteille est facturée 24 € 00 TTC, j'en conclus que Nicolas Barbou nous a fait un cadeau royal (en plus de celui de l'apéritif). Merci à lui et à la maison Thierry Drapeau !

En conclusion, la Table de Thierry Drapeau ne mérite que des éloges, que ce soit l'accueil, le service ou encore la qualité des produits mis en oeuvre et le résultat obtenu. Je pense que cette première incursion à Saint-Sulpice-le-Verdon ne sera pas la dernière ! Quant au tarif du menu à 98 € 00 en 7 services, plus tous les à côtés, il devrait faire réfléchir pas mal de chefs de restaurants étoilés ou non, qui, pour des prix voisins, ne proposent pas une prestation équivalente !

Thierry Drapeau

Propriétaire et chef : Thierry DRAPEAU

Logis de la Chabotterie

85260 SAINT-SULPICE-LE-VERDON

Tél. : 02 51 40 00 03

Email : contact@thierry-drapeau.com

Site : www.thierry-drapeau.com

Facebook : facebook.com/chefthierrydrapeau

Flânerie touristique à Clisson

Clisson se situe au carrefour de 3 provinces, Anjou, Poitou et Bretagne. Elle fût tout à la fois la première forteresse des Marches de Bretagne, le siège de la famille de Clisson et, plus tard, l'endroit où les rêves italiens de Frédéric Lemot se sont réalisés.

Poitevine d'origine, Clisson est devenue bretonne en 851 par le traité d'Angers entre Charles le Chauve et Erispoë, roi de Bretagne.

Le XIIIe siècle voit naître la partie la plus ancienne du Château, encore visible de nos jours. Au cours des cinq siècles qui suivent, ce verrou des Marches de Bretagne se renforce de nombreux bastions et enceintes.

Après les heures de gloire arrive la misère. Le XVIIIe siècle est une époque de catastrophes successives avec les grands froids qui gèlent la vigne, la grande crue qui ruine les bas quartiers de la ville et enfin la guerre de Vendée qui durera de mars 1793 à mars 1796. Clisson se retrouve au centre de ce conflit et voit défiler les troupes royalistes et républicaines, qui tour à tour en font un quartier général ou une base de repli. En 1793, après la défaite de Torfou, les Bleus incendient la ville et le Château, qui brûlera pendant plusieurs jours. Puis Clisson subit le passage des Colonnes Infernales et leur cortège d'atrocités. Le feu ravage à nouveau la ville. En 1794, Clisson n'est plus qu'un champ de ruines et les loups l'envahissent.

L'année 1796 voit s'installer à Clisson Pierre Cacault, un peintre nantais de retour d'Italie. Son frère François, ancien ambassadeur de France à Rome le rejoint. Ensemble, ils fondent un musée-école dans ce qui est actuellement le faubourg de la Madeleine. Dès lors, une nouvelle époque s'ouvre pour Clisson.

C'est au tour du sculpteur Frédéric Lemot de s'intéresser à Clisson et d'entreprendre sa reconstruction sur le modèle italien. Dans le paysage architectural, apparaissent alors la brique et la tuile qui s'unissent au granit et à l'ardoise. Dans les jardins des bords de la Sèvre on plante des essences méditerranéennes.

La visite de la ville réserve de jolies découvertes comme bien sûr le Château, mais aussi les Halles qui datent du XVe, les Ponts de la Vallée et Saint-Antoine, l'Eglise Notre Dame ... et une drôle de surprise dans la rue de la Collégiale, avec ce pin parasol penché mais bien maintenu par des haubans pour qu'il n'écrase pas la maison d'en face !

 

Source du commentaire : Brochure de l'Office de Tourisme

Office de Tourisme

Place du Minage

44190 CLISSON

Tél. : 02 40 54 02 95

Ouvert toute l'année

La Table de la Bergerie, des vins au verre chèrement tarifés !

Cette table a décroché son étoile dans l'édition 2017 du guide Michelin, tout comme d'ailleurs La Robe à Montaigu. Sa situation sur le trajet vers le restaurant de Thierry Drapeau et son niveau tarifaire (avant sa fermeture pour travaux !) ont plaidé en sa faveur pour la réservation de notre déjeuner du 23 mars 2018. Situé en pleine campagne, ce restaurant rouvrait juste le jour de notre passage, après quelques travaux entrepris pour restructurer sa cuisine. Le service commence à 12 h 30 pétante, pas une minute avant. Il serait bon d'en avertir la clientèle au travers des infos disponibles sur le site plutôt que de mentionner que le restaurant est sélectionné dans "feu" le guide du Bottin Gourmand !

La salle n'est pas très grande et peut accueillir tout au plus 26 couverts. Elle offre une vue sur la "nouvelle cuisine" et son personnel, dont son chef, David Guitton. Première surprise une fois installé, les tarifs ont subi une substantielle hausse qui varie de +11,11 % pour le premier menu à +16,66 % pour le menu dégustation (Cf. diaporama) !  Une nouvelle preuve que si l'étoile Michelin a un effet bénéfique sur la fréquentation à la hausse d'un restaurant, par contre certains professionnels en profite largement pour revoir à la hausse, le niveau tarifaire de leurs prestations. Compte tenu de ces nouveaux paramètres budgétaires, notre choix sera vite fait. Nous nous limiterons volontairement au premier menu à 40 € 00 avec entrée, plat et dessert.

L'épouse du chef, Anne Guitton, dirige le domaine de la Bergerie, propriété de la famille Guégniard. Histoire de découvrir sa production vineuse, nous nous laissons tenter par une coupe (12 cl) de Crémant de Loire rosé à 8 € 00, un tarif à priori intéressant (la suite nous prouva que non !). Pour l’accompagner, nous "bénéficions" chacun d'une bonne Gougère, mais au fromage, tout ce qu'il faut pour détruire un vin d'apéritif ! 

Heureusement, la patience qui suit, une Brandade de haddock et graines de courge, se révèle excellente. Nous sommes désormais bien préparés pour continuer nos agapes.

Mon épouse commence son déjeuner avec des Noix de Saint-Jacques à la Plancha, poireaux vinaigrette et crème acidulée. Le délicat coquillage est un peu trop cuit, mais mis à part ce petit problème, l'ensemble de la préparation est plutôt réussi. Pour moi, pas de problème. Mes Langoustines rôties aux légumes croquant, soupe de céleri et lard de Colonnata, présentent une belle fraîcheur, et sont parfaitement cuites. Le délicat voile de lard Colonnata apporte un côté terre/mer des plus séduisant.

Le poisson de La Criée du jour est de la barbue. Ce sera le choix de Pascale. Le chef l'associe à une Semoule de Choux fleur et un fumet épicé. La cuisson est impeccable, et l'accompagnement est en concordance, un plat digne d'un étoilé.

Fibre "familiale" oblige, côté plat, j'ai préféré m'orienter vers La Poulette Cour d'Armoise en 2 cuissons, scorsonères et jus de rôti. La chair du volatile est très tendre et les légumes, en l’occurrence des scorsonères (mal orthographiés sur la carte), constituent une alliance réussie avec la Poulette. Là aussi, la préparation se situe dans la lignée d'un restaurant étoilé.

Histoire de patienter béatement, la jeune et dynamique serveuse nous dépose un pré-dessert. Il met en scène un Crémeux citron, sorbet citron et socca niçoise. Ce sera une très agréable surprise gustative, avec un très bel exercice d’équilibre de saveurs et de textures.

Le dessert de mon épouse est une Orange confite, chocolat blanc/Tonka et sorbet impérial. A la voir se régaler à sa dégustation, je me demande si je n'aurais pas du choisir ce dessert. Effectivement, car mon Ananas au gingembre, crème vanillée et tuile craquante est très insipide, surtout au niveau de l’ananas. Sa couleur pâlotte m'a d'abord interrogé sur sa qualité et sa dégustation m'a confirmé son manque de parfum exotique. Franchement, si la serveuse interrogée à cet effet, ne m'avait pas affirmé et confirmé que l’ananas était bien un ananas frais, il était très facile de croire qu'il provenait d'une boîte ! Notre déjeuner s'arrête sur ce dessert.

Au niveau des accords vineux, la carte des vins de la Table de la Bergerie comporte suffisamment de références propres à satisfaire la clientèle d'un restaurant étoilé. Elle a aussi l'intelligence de mettre en avant pas mal de vins locaux, notamment ceux élaborés par Anne Guitton, l'épouse du chef. On y retrouve en effet pas moins de 12 références de cette propriété (1 bulles, 3 blancs secs, 3 rouges et 5 moelleux/liquoreux). Les prix proposés sont corrects. Ils débutent à 25 € 00 pour 3 références (Bulles, Anjou blanc et rouge) pour monter à 120 € 00  pour un Quarts de Chaume 1996. Par contre, dès que l'on passe à l'offre des vins au verre, là ça se corse !

En effet, deux formules d'accords vineux sont proposées à la clientèle : une de 3 verres pour 18 € 00, et une de 4 verres pour 24 € 00 (Depuis, les prix ont subi une nouvelle hausse et sont passés respectivement à 20 et 25 € 00 !). Un simple calcul montre que dans ces deux hypothèses, une bouteille revient ainsi à 36 € 00, ce qui est déjà pas mal au niveau rentabilité ! Mais la grosse surprise, pour ne pas dire la grosse arnaque, vient avec la tarification d'un seul vin au verre, dont le prix n'est hélas pas précisé dans la carte idoine. Ayant déjà pris une coupe de Crémant de Loire rosé à l'apéritif,  je ne souhaitais pas prendre plus de 2 verres au cours de notre déjeuner. Naïvement, je pensais que  le verre me serait facturé 6, voir 7 € 00, mais guère plus ! Et bien, non. Finalement, ce sera 8 € 00 le verre ! Ce qui met les bouteilles d'Anjou blanc 2016 "Les Pierres Girard", de Savennières 2015 Clos le Grand Beaupréau et d'Anjou-Villages rouge 2014 "Le Chant du Bois" à 48 € 00, alors qu'à la carte ces mêmes bouteilles sont facturées 25, 30 et 28 € 00. Jusqu'à + 92 % de bénéfice, ça s'arrose, mais plutôt chez soi ! Avec de telles pratiques tarifaires, il ne faudra pas s'étonner qu'un jour la clientèle déjeune en compagnie d'un simple verre d'eau du robinet, d'autant que celui-ci est gratuitement tarifé ! Je ne m'étendrai pas plus à propos de ces désagréments qui ont terni notre déjeuner, mais je sais que depuis le 5 avril 2018 cet établissement affiche désormais une transparence tarifaire beaucoup plus claire à l'égard de sa clientèle ...

Enfin, pour terminer sur une note positive, un petit mot à l'égard du service. Il est assuré par deux jeunes femmes souriantes et pétillantes qui ont tout fait pour rendre notre moment passé à la Table de la Bergerie le plus agréable possible. Je ferais juste remarquer à l'une d'entre elles qu'elle utilise trop souvent l'adjectif "petit" dans ses énoncés (Cf. vidéo ci-dessous). Quand on travaille dans un établissement étoilé, rien n'est petit ou ne doit l'être, tout est grand ou doit le devenir !

La Table de la Bergerie

Propriétaire et chef : David GUITTON

"La Bergerie"

49380 CHAMP-SUR-LAYON

Tél. : 02 41 78 30 62

Email : latable-bergerie@orange.fr

Site web : www.latable-bergerie.fr

La Panna Cotta aux saveurs exotiques version l'Art des Mets

Comme cadeau de Noël ma fille Carole avait offert à son frère Romain un cours de cuisine à l'Art des Mets, l'école de cuisine du Domaine des Hauts de Loire. Dans le calendrier des cours proposés en Mars et Avril 2018, c'est celui de la Panna Cotta aux fruits exotiques qu'il a choisi, pensant que pour une première expérience  aux fourneaux, ce dessert classique serait beaucoup plus à sa portée. Mais au Domaine des Hauts de Loire, une Panna Cotta aux fruits exotiques c'est un "dessert signature" du restaurant dont l'élaboration s'est avérée beaucoup moins simple que son intitulé voulait le laisser paraître. Et histoire d'en apporter la preuve, rien de mieux qu'une vidéo (Cf. ci-dessous).

Pour celles ou ceux qui seraient intéressés par la réalisation de ce dessert, sa recette a été incluse dans le chapitre idoine de ce site.

Le 28 avril 2018, ce sera mon tour de prendre un cours de pâtisserie à l'Art des Mets. Au programme, "La Tropézienne" !

Ecole de cuisine : L'Art des Mets

Rémy GIRAUD & Cédric NOËL

Domaine des Hauts de Loire

79 rue Gilbert Navard

41150 ONZAIN

Tél. : 02 54 20 72 57

Email : reservation@domainehautsloire.com

Site web : domainehautsloire.com

Le Salon des Vins de Villebarou

Quand j'ai entendu parler il y a un peu plus de 15 ans du Salon des Vins de Villebarou, je ne lui ai pas tout de suite porté l'attention nécessaire. Heureusement, grâce aux précieux conseils d'un ami sommelier, le 22 mars 2003 j'ai décidé de faire un tour à sa 21ème édition pour y découvrir d'agréables et excellents élixirs. Cela faisait 7 ans que je n'y avais pas remis mes papilles et ce 17 mars 2018 m'a donné l'occasion d'y retourner. A son programme, pas moins de 37 vignerons des différentes régions viticoles de l'hexagone et même au-delà.

Les "vins naturels" ou prétendus tels m'inspirant une certaine méfiance, compte tenu de ma dernière expérience en mai 2017, je m'en suis tenu à déguster ceux pour lesquels je disposais d'une info rassurante ...

Voici mes différentes haltes :

- Domaine Manciat : Mâcon 2017, Mâcon Charnay VV 2016 et Pouilly 2016

- Domaine des Entrefaux : IGP Côtes Rhodaniennes 2017 "Viognier", Crozes-Hermitage 2016 "Les Pends"

- Domaine Arena : VDF Bianco Gentile 2015, Patrimonio 2016 "Carco" et Patrimonio 2014 "Maio"

- Domaine de la Tour Vieille : Collioure 2016 "La Pinède et Collioure 2016 "Puig Oriol". J'ai eu avec cette dégustation, un coup de cœur pour ce Domaine, bien que ses 2 vins titrent 14°5 et 15°. Bien que venu seulement pour goûter, finalement j'ai fait l'acquisition de 2 x 3 bouteilles.

- Domaine Rols : je ne m'attendais pas à voir ce vigneron dans ce salon, dont je possède un magnum 2013 de sa cuvée "Coquille".

- Domaine Potron Minet : j'ai découvert ce Domaine à l'occasion des portes ouvertes de mai 2017 des frères Puzelat. J'ai retrouvé avec plaisir le Roulé-Boulé, mais en millésime 2016. Ce vin est aussi tannique, mais un peu plus fermé que le 2015. 

- Domaine Bera E Figli : le vin phare de cette maison est un excellent Asti spumante blanc dont le faible taux alcoolique le destine à un apéritif convivial ou à conclure un dessert type Panna Cotta 

- Domaine Plageoles : c'est "le" Domaine qu'il faut à tout prix ne pas manquer dans ce salon. Toute sa production de vins de cépages ne mérite que des éloges. J'ai eu à nouveau l'occasion de le vérifier avec le Mauzac 2017, le Mauzac 2016, le Duras 2016, le Prunelart 2016, le Braucol 2016, le Vin d'Autan 1999 et le superbe Vin de Voile 2005, aux incomparables arômes de noix fraîches, très long en bouche, un vin qui a clôturé en beauté ce nouveau passage à la Salle des fêtes de Villebarou.

 

Il y avait aussi les bières de Carole & Guillaume Hönigmann, pour lesquelles j'ai prévu une incursion à Saint-Lubin-en-Vergonnois d'ici quelques semaines ...

Salon des Vins 2018

Salle des Fêtes

41000 VILLEBAROU

Oui aux "Huîtres naturelles", non aux "Huîtres triploïdes" authentiquement artificielles !

J'en ai brièvement parlé dans deux billets sur mon site,  "Une matinée avec Cécile et Raymond Kadem sur leurs parcs d'huîtres naturelles" et "Les Vins étonnants des Z'Erics", et j'ai donc été extrêmement ravi quand je suis arrivé ce 17 mars 2018 au matin au Salon des Vins de Villebarou et découvert qu'un ostréiculteur proposait des "Huîtres naturelles". J'espère que cette appellation, contrairement à celle "boboïsée" utilisée pour vendre des vins (les vins naturels n'existent pas !), cette appellation va se développer et prendre de l'ampleur ! Mais venons-en à la personnalité de JN Yvon, cet ostréiculteur téméraire. Et pour la décrire, rien de mieux que de reprendre la présentation proposée sur son site.

"Jean-Noël Yvon est ostréiculteur à Locoal-Mendon dans le Morbihan. Ses huîtres sont nées et élevées en mer et correspondent à un cahier des charges élaboré par le réseau Cohérence. Partie prenante pour le respect de la nature et du travail des hommes, Jean-Noël Yvon, par le réseau Cohérence, produit une huître qui est devenue "sentinelle" de Slow Food, l’organisation internationale du "bien-manger" montée par Carlo Petrini en Italie, dans la ville de Turin"

En complément de ce petit pamphlet,  mon attention a été attirée le 27 février dernier par un cuisinier adhérent au réseau L'Rdurable qui, sur sa page Facebook, a partagé une distinction pour les Huîtres Legris obtenue à l'occasion du dernier salon de l'agriculture. J'ai aussitôt consulté le site de cette maison et c'est vrai que l'emphase littéraire utilisée, et reprise ci-dessous, pour décrire le mode d'élevage de ces huîtres donnait l'envie d'en acheter :

"Les huîtres Legris sont cultivées dans des parcs situés au milieu de l’archipel des îles de Lilia, à la sortie de l’Aber Wrac’h. Ce site exceptionnel bénéficie d’un équilibre unique entre la richesse en minéraux des eaux apportées par la rivière et la pureté de l’eau du large qui vient brasser les parcs. Depuis la Vendée ou la Charente, les huîtres arrivent sous forme de naissains (très jeunes huîtres qui ne font encore que quelques millimètres). Elles sont mises dans des poches, puis placées sur des tables à huîtres en mer. Débutent alors les trois années de culture qui leur permettront d’atteindre la taille consommable. Etant cultivées à 100% à l’Aber Wrac’h depuis le naissain, nos huîtres se caractérisent par leur goût iodé avec des notes de châtaigne"

Devant un tel panégyrique, juste une seule précision manquait à l'appel : l'origine du naissain. Un doute m'a alors envahi, renforcé par le fait que les huîtres en question avait une forme trop régulière, une des caractéristiques de la fameuse triploïde !

Ce même 27 février 2018 je me suis donc fendu de la question suivante auprès de cette entreprise : 

Bonsoir,

Je voulais juste savoir si vos huîtres sont ou non des triploïdes.

Cordialement,

Jean-Pierre POULET

Et voici la réponse que j'ai reçue :

Bonjour M. Poulet,

Merci de votre intérêt.

L'intégralité des huîtres creuses que nous produisons sont triploïdes.

La température des eaux de Bretagne nord ne permet pas aux huîtres creuses de pondre car il faut un pic de la température de la mer pour le déclencher, d'où l'absence d'huîtres sur les rochers de la côte nord bretonne.

Le problème est donc que les huîtres gardent leur laitance même les mois en "R" pendant l'automne. Cette laitance se résorbe petit à petit jusqu'à janvier.

Souhaitant travailler sur la qualité de nos produits, leur régularité pendant l'année et préserver notre environnement de toute colonisation (comme cela c'est produit en rade de Brest), nous avons fait le choix depuis plusieurs années de travailler exclusivement des huîtres d'écloseries stériles.

Pour rappel, les huîtres triploïdes existent depuis toujours dans la nature en très petites quantités puisqu'elles ne peuvent pas se reproduire. Elle n'a donc rien d'artificiel dans son principe de stérilité qui reprend celui du mulet = engendré par une jument et un âne, le mulet est stérile car ses cellules ne permettent pas la gamétogénèse. Bien évidement, la triploïdie n'a rien à voir avec les gènes et une huîtres triploïdes n'est absolument pas un OGM.

Je reste à votre disposition si vous avez besoin de plus de renseignements.

Bien cordialement.

Adrien Legris

Gérant

 

Si cette missive commence certes par la reconnaissance du caractère triploïde de toutes ses huîtres, mais ensuite, vous mesurerez toute la subtilité littéraire employée par Adrien Legris pour justifier l'adoption de ce mode d'élevage et surtout pour tourner ensuite autour du pot et avancer masqué, en se gardant finalement de l'essentiel, informer clairement les consommateurs. 

Après mon combat contre le Camembert fabriqué en Normandie produit par les grands groupes laitiers comme Lactalis, un autre désormais s'engage contre l'huître triploïde, le coquillage OVM qui n'ose pas avouer son nom !

Et comme un bonheur n'arrive jamais seul, Anne, la petite nièce de JN Yvon, m'a informé de la mise ligne d'un documentaire de Grégoire de Bentzmann et Adrien Teyssier, intitulé "L'huître triploïde, authentiquement artificiel", lancé le jeudi 8 février 2018 au Reflet Médicis (un cinéma parisien). Vous pourrez le visionner dans l'écran ci-dessous. Mais ensuite, il faut surtout le partager sans aucune modération, histoire de le faire connaître au plus grand nombre de consommateurs. Désormais, quand vous achèterez des huîtres, posez bien la question qui fâche ... que certains ostréiculteurs : Vos huîtres, elles sont naturelles ou triploïdes ?

 

A suivre ...

La Laverie production

8 rue de Lagny

93100 MONTREUIL

Tél. : 06 10 14 07 64 — 06 32 75 48 66

Email : contact@lalaverieproduction.com

Sites web : www.lalaverieproduction.com  - leshuitresnaturelles.wordpress.com

Le Noble-Joué en "Bib" est de retour avec la récolte 2017

Après le gel ravageur de 2016, le Noble-Joué de ce millésime n'a pas été disponible en Bib. Quand j'ai reçu l'invitation des frères Rousseau pour les journées portes ouvertes des 18/19 et 20 mars 2018 et que le Noble-Joué 2017 y était à nouveau proposé dans ce contenant, mais en petite quantité, je me suis précipité à Esvres ce 18 mars 2018 au matin.

Ma dégustation s'est limitée cette année à 8 breuvages de cette maison. Voici mes conclusions :

- Noble-Joué 2017 : les frères Rousseau ne font pas de distinction dans les différents contenants, Bibs et bouteilles, servant à commercialiser leur Noble-Joué. Celui-ci, issu du millésime 2017, est donc offert à la dégustation en Bib (Cf. photo diaporama). Sa robe est franchement saumonée. Son nez exhale un fruité "bonbon anglais" très agréable et la bouche, fraîche au départ, se termine par une finale tonique légèrement poivrée. A 4/4 € 50 le litre, contre 5 € 50 la bouteille de 75 cl, 30 litres ont vite été chargés dans le coffre de mon véhicule, pour subvenir à mes besoins mais aussi à ceux d'amis qui avaient pris la précaution de me passer commande

- Noble-Joué 2017 "Côte dorée" : c'est une nouvelle cuvée du millésime 2017 qui ne sera disponible qu'en juin 2018. Michel Rousseau nous a fait la gentillesse d'aller la déguster en cave, sur le fût. Les 3 cépages ont fermenté, puis ont été élevés séparément et enfin assemblés assemblés Ce rosé est plus marqué en couleur et son élevage en fûts de 2 à 4 ans lui offre plus de matière et de rondeur, avec au final une belle vinosité qui pourrait en faire un Noble-Joué de repas

- 1ères bulles 2017 : issu uniquement de l'assemblage de pinot meunier et pinot noir, donc sans pinot gris, ces bulles sont sans soufre rajouté. Il restait 18 g/l de sucres résiduels au moment de la seconde fermentation. Léger et crémeux, de couleur claire, je lui ai trouvé un manque d'arômes. Par contre, la bouche est très vineuse ce qui pourrait le réserver pour un repas.

- Touraine "Brut sensation" : on retrouve dans cette bouteille les 3 cépages utilisés pour le Noble-Joué, mais avec une proposition moindre de pinot gris. L'œil est bien saumoné, et le nez est fruité à souhait, ce que la bouche confirme. Ces bulles ont une nouvelle fois ma préférence. J'en prends 6 bouteilles.

- Malvoisie 2017 : le malvoisie est le nom du pinot gris en Touraine. Il est très apte à donner des vins moelleux et liquoreux. Celui-ci ne déroge pas à la règle avec ses 80 g/l de sucres résiduels qui lui procure une belle rondeur

- Malvoisie 2014 : plus riche que le précédent, il dispose de 97 g/l de sucres résiduels pour développer son moelleux riche et expressif, issu d'un dernier tri du 30 octobre avec des concentrations en jus au alentour de 19° potentiel. Fermentation pour moitié en barriques neuves et de 2 vins et pour l’autre moitié en cuve avec un élevage d’un an. J'en prends une bouteille pour ma fille Carole qui adore ce vin.

- Malvoisie 2015 : ce millésime a bénéficié de conditions climatiques exceptionnels propres à magnifier au mieux les qualités du pinot gris. A la vendange, le potentiel alcoolique des raisins variait entre 20° et 26°. Ce dernier tri a permis d'obtenir un vin très riche et très moelleux, avec au final 176 g/l de sucres résiduels qui ne sont ni pesant, ni pâteux en bouche. Seul le prix de 30 € 00 a freiné ma fièvre acheteuse.

- Bulles de raisins : cette boisson 100 % jus de fruits à bulles et sans alcool m'avait beaucoup séduite les années antérieures. Même si elle est à réserver aux enfants, voir des adultes ne pouvant pas boire d'alcool, je dois avouer que cette fois-ci je l'ai trouvée trop sucrée. Selon Michel Rousseau, la pasteurisation pourrait en être la cause, celle-ci ayant pour effet d'amplifier la sucrosité.

EARL Rousseau frères

Alice, Catherine, Bernard & Michel ROUSSEAU

Le Vau

37320 ESVRES

Tél. : 02 47 26 44 45

Email : contact@rousseau-freres.com

Site web : rousseau-freres.com

Ouvert tous les jours sauf les dimanches et jours fériés, de 09h00 à 12h00 et de 14h00 à 19h00.

1 000 000 de vues pour ma chaîne YouTube !

Créée en juillet 2011, ma chaîne YouTube sur laquelle je publie toutes mes vidéos, vient de dépasser ce matin du 20 mars 2018 le cap du million de vues ! Une belle satisfaction que je dois avant tout à tous ces anonymes amateurs de gastronomie et plus, qui visionnent depuis cette date mes images animées ! Je tiens ici à les en remercier très sincèrement.

Retour en images animées à l'Auberge Bretonne de Jacques Thorel

A l'issue de notre déjeuner à l'Auberge Tiegezh, son jeune chef Baptiste Denieul, intéressé par mes vidéos postées sur YouTube, l'a été d'autant plus quand je lui ai confié filmer mes repas étoilés depuis 1989. Il m'a alors demandé si je m'étais attablé chez Georges Paineau à Questembert et Jacques Thorel à La Roche-BernardSi ma réponse a été négative pour le premier cuisinier, par contre elle a été affirmative pour le second. Je lui ai donc promis de finaliser le montage de notre déjeuner dans ce restaurant et l'inclure ensuite sur ma chaîne YouTube

C'était le 14 avril 1998. J'ai souhaité passer par La Roche-Bernard pour découvrir avec mon épouse et mon fils la cuisine de Jacques Thorel, alors distinguée de 2 étoiles au Michelin. Ce que j'ignorais et découvert sur place, c'est qu'au bas de la page de chaque menu (sans choix), figurait cette mention : Ces menus s'entendent pour tous les convives d'une même table. Je dois avouer que cette obligation m'a fortement contrarié, d'autant plus que pour disposer d'une liberté de choix dans la composition de nos menus nous imposait à piocher nos plats dans la carte.  Ceci a eu pour conséquence de faire grimper le montant du budget initialement fixé, qui est ainsi passé de 1000 à 1325 francs ! Je n'ai donc pas été très tendre et objectif quand j'ai adressé aux différents Guides de l'époque, dont celui du Michelin, le fruit de mes commentaires.

Finalement, il m'a fallu attendre plusieurs années pour digérer cette contrariété et apprécier à sa juste valeur la grande qualité de ce qui nous fût servi ce jour-là. De cette escale très gourmande, je retiens notamment Le lard d'un exceptionnel porc fermier. Servi dans une cocotte lutée, son ouverture très protocolaire a fait exploser d'inoubliables effluves truffées. Et que dire, avec le recul, de l'association truffe/châtaignes de son accompagnement, sinon que c'est l'une des plus fabuleuses, avec la truffe/salsifis de Jacky Dallais, qu'il m'ait été donné de goûter de ma vie de gastronomade. Enfin, ce 14 avril 1998, le dessert de Jacques Thorel et son équipe, à priori un "tout simple" Kouign-Amann, m'a propulsé au paradis de la gourmandise. En effet, jamais depuis, je n'en ai remangé un d'aussi succulent. Il faut avouer aussi qu'aucun autre des restaurants que j'ai visités par la suite, ne l'avait inscrit à la carte de ses desserts. Alors, j'attends un jour qu'un cuisinier breton, pourquoi pas par exemple Baptiste Denieul, le propose à sa carte !

Auberge Bretonne

Solange & Jacques THOREL

2 place Duguesclin

56130 LA ROCHE-BERNARD

 

Attention, ce restaurant n'existe plus !

Les petits gâteaux d'Eric Gauvreau

Il y a pas mal de temps que je souhaitais faire quelques emplettes pâtissières dans cette boutique spécialisée d'Amboise dont un ami m'avait particulièrement vanté la grande qualité de ses différentes productions, notamment un Ispahan. La dégustation chez Damien Moyer m'offrait l'occasion sur la route du retour de m'y arrêter. En place depuis 1994 avec son père, Eric Gauvreau est pâtissier de formation. Premier bon point qui met en confiance, la présence d'une petite affichette apposée sur la vitrine réfrigérée, expliquant que la présence d'un cristal de glace sur l'étiquette de certains gâteaux implique leur passage par la congélation. Au moins, ici les consommateurs sont informés clairement. Ce qui n'est pas toujours le cas hélas, alors que c'est obligatoire. Beaucoup trop de professionnels se limitent en effet à mettre un petit "Pingouin", mais sans fournir l'explication nécessaire.

Les gâteaux, qu'ils soient individuels ou familiaux, sont bien présentés et appétissants. Mon choix a été plutôt difficile mais s'est finalement porté sur les 4 petits gâteaux suivants : Ispahan - Paris-Brest - Alexandra - Savarin. A propos de ce dernier gâteau, il est souvent proposé, à tort, sous l'appellation Baba. Au moins, Eric Gauvreau emploie la bonne dénomination. Leur dégustation s'est effectuée dans la foulée. Bien sûr l'Ispahan, une merveilleuse création de Pierre Hermé, n'a pas la même envolée gustative que celui en vente dans sa boutique de la rue Bonaparte à Paris, mais le prix n'est pas le même non plus : 3 € 85 à Amboise et 7 € 50 chez Pierre Hermé. Le Paris-Brest est par contre très bon, avec un bon goût de praliné. Et en plus, pour 2 € 50, on est pas voléLe Savarin quant à lui est conforme à la production pâtissière traditionnelle. Sa pâte pourrait être par contre un peu plus aérée, mais son prix de 2 € 70 plaide largement en sa faveur. Pour conclure, l'Alexandra, très ressemblante au Concorde de Lenôtre, manquait de saveur chocolatée. Compte de son prix de 3 € 80, il pourrait effectivement être un peu moins neutre, et donc plus marqué chocolat noir.

En conclusion, avec ses 4 gâteaux pour 12 € 85, Eric Gauvreau propose une prestation pâtissière des plus convenable. Et c'est vrai que si on la compare à celle d'une "célébrité locale" installée non loin du château, y'a pas photo. Par contre, vis à vis de celle de Nicolas Léger, elle est en retrait. Mais à sa décharge, il faut aller jusqu'à Tours pour en bénéficier !

Boulangerie - Pâtisserie Gauvreau

Eric GAUVREAU

40 quai du général de Gaulle

37400 AMBOISE

Tél. : 02 47 57 04 61

Email : gauvreau@orange.fr

Site web : www.gauvreau-boulanger-patissier.fr

Les bulles de Damien Moyer

J'aime bien les bulles, mais seulement celles mises en œuvre par l'intermédiaire du jus de raisin fermenté. Et comme je ne suis pas le seul à la maison affecté par ce penchant, il me faut de temps à autre reconstitué son stock. Celui du Montlouis-sur-Loire des frères Moyer étant épuisé depuis pas mal de temps, il m’a semblé intéressant de revenir dans cette maison. Après un premier déplacement le 2 mars 2018 ne m'ayant pas permis de conclure un achat, faute à un report d'embouteillage dû à la neige tombée le 1er mars, pour cette seconde visite je m'étais assuré de la disponibilité des breuvages convoités. 

Depuis notre dernière visite ici en décembre 2011, la gouvernance du domaine Moyer a évolué. En effet, son frère Michael s'étant marié avec une vigneronne de Fitou, est désormais installé en Languedoc-Roussillon au Château "Les Fenals". Désormais, c'est donc Damien Moyer qui est seul à ses commandes. La deuxième surprise concerne l'AOC Montlouis-sur-Loire des méthodes traditionnelles. Compte tenu des 4 gels survenus lors des 6 dernières récoltes, Damien Moyer n'a pas eu assez de raisins, surtout en 2016, pour élaborer des bulles pouvant revendiquer cette appellation. Risquant la rupture de stock, il a pris l'initiative d'élaborer des bulles avec des raisins provenant de la récolte 2017. Mais l'AOC prévoyant un vieillissement minimum de 9 mois sur lattes, les bouteilles en vente le sont sous la dénomination de Vin mousseux. Pour les boire dans les meilleurs conditions, il sera donc nécessaire de ne pas déboucher ces bouteilles avant octobre 2018 !

Après ces quelques explications, il est temps d'en venir à la dégustation. Elle commence par l'Extra brut, qui doit cette dénomination à son absence de sucres résiduels. La bulle est fine et la bouche bien crémeuse. Par contre, je pensais que ce vin serait plus vineux. Son trop court vieillissement sur lattes en est certainement la cause. Il faudra certainement un délai supplémentaire de repos en cave et prévoir de le déboucher seulement l'année prochaine, pour gagner l'onctuosité nécessaire. 

On poursuit notre dégustation avec le Brut. Ses 8 g/l de sucres résiduels (la réglementation permet d'aller jusqu'à 12 g/l) sont équilibrés par une légère acidité, ce qui lui confère les qualités d'un vrai brut. Aussi étonnant que celui puisse paraître, en bouche, ce vin est beaucoup plus vineux que l'Extra-brut précédent. La bulle est fine et légère, parfaite pour la servir en apéritif.

Je n'avais pas prévu de déguster d'autres vins, mais histoire de patienter pendant que Michael Moyer, de passage au domaine, s'affairait à un embouteillage complémentaire, Damien Moyer m'a proposé de goûter deux Montlouis-sur-Loire tranquilles. Le premier est la cuvée Edmond 2016. Avec moins de 2 g/l de sucres résiduels, ce vin est bien sec. Je suis impressionné et séduit par sa mâche très crayeuse ainsi par sa grande persistance et son amplitude. Le second vin est une nouvelle cuvée crée il y a 4 ans et dénommée Marianne. Elle aussi est issue du millésime 2016. Avec ses 11 g/l de sucres résiduels, elle entre dans la catégorie des vins demi-secs. La bouche est riche, pas trop douce et offre une belle longueur. Ce vin conviendrait très bien pour un repas constitué avec des préparations épicées.

Domaine Moyer

Damien MOYER

2 rue de la Croix des Granges

Husseau

37270 MONTLOUIS-SUR-LOIRE

Tél. : 02 47 50 4 83

Site web : www.domaine-moyer.fr

Les Vins Étonnants des Z'Érics

Si vous aimez les vins originaux, ceux notamment issus de cépages rares, d'assemblages inédits, de terroirs méconnus, de vinifications insolites, de vignobles ressuscités, voir des vins refusés à l'agrément, cette "cave" est l'adresse qu'il vous faut impérativement inscrire sur vos tablettes

Fondée en 2003 par Eric Rippert, son succès auprès des amateurs et des professionnels va conduire notre homme à s'adjoindre en 2012 les services d'Eric Bernardin. Celui-ci est alors responsable d'un club de dégustation à Evreux et ses connaissances en matière œnologique sont phénoménales et impressionnantes. Notre homme est également l'auteur un livre sur les Crus classés du Médoc, publié en 2010.

Ne vous attendez pas à trouver ici un magasin rutilant avec des bouteilles de vins exposées sur des étagères luxueuses. Non, cette cave-entrepôt est installée dans ce qui fut le réfectoire et les vestiaires de l'usine Mavest (Manufacture de Vêtements de l'Est), qui occupait à son heure de gloire 435 employés avant qu'elle ne ferme en 1982. Dès lors, ne vous étonnez pas de trouver près de l'entrée une trottinette, un moyen de locomotion bien pratique pour aider son personnel à se faufiler dans le dédale des cartons stockés à terre, dans l'attente d'une expédition de leur contenu.

Je passais voir Eric Bernardin car j'avais besoin de trois bouteilles de vins rouges "étonnants", dans le simple but d'accompagner deux plats lors de mon week-end en Limousin : tout d'abord un Foie gras en terrine et ensuite des Grillades d'échine de cochon local. Pour le premier, Eric Bernardin m'a conseillé un Casa Malanca 2012, un vin espagnol sans sulfites (ajoutés !), proche d'un Rioja. Composé en majorité de Grenache noir et complété par du Mourvèdre et du Forcallat, un cépage endémique de la région d'Alicante souvent destiné à faire du rosé, j'ai beaucoup aimé son côté finement épicé, son boisé bien digéré ainsi que ses tanins agréablement fondus. Autant d'atouts qui se sont bien accommodés de l'onctuosité et du fondant de mon noble abat. Pour le second plat, je souhaitais disposer de deux vins, dont au moins un de Géorgie. Eric m'a choisi un Shavkapito 2015 et un Tamblyn 2012. Le premier cité est "le" vin géorgien que je souhaitais découvrir. Son nom étrange désigne en fait le cépage dont ilo est issu. Hélas, malgré mes recherches tout azimut (la Géorgie compte plus de 500 cépages dont les Rkatsiteli, Saperavi, Mtsvane, Khikhvi, Kisi, Tsolikouri, Tsitska, Krakhuna, Aleksandrouli, Ojaleshi, Chkhaveri et Aladasturi), je n'ai rien trouvé à son sujet. L'originalité de ce vin tient surtout à son mode d'élevage dans des jarres enterrées. Si vous souhaitez plus de précisions à son sujet, je vous invite à prendre connaissance de l'article rédigé par Eric Bernardin. Toujours est-il qu'il a presque fait l'unanimité de trois des 4 convives présents pour le déguster (mon épouse ne l'a pas apprécié). Cette quasi unanimité n'a pas été de mise pour le Tamblyn, un vin de l'Australie du sud à base de 44% de Cabernet sauvignon, 35% de Syrah, 15 % de Malbec et 10 % de Merlot. Affichant allègrement ses 14°5,  il a été trouvé trop chaud et trop capiteux. Mais au moins nous avons agrandi le panel de nos connaissances !

Enfin, juste avant de partir de sa "cave", Eric m'a proposé de goûter un Ventoux rouge 2010 "Clos de T Vieilles Vignes", un vin qui associe 90 % de grenache, 5 % de carignan et 5 % de cinsault. Pour avoir aperçu sur son étiquette ses 15°, je redoutais sa dégustation. Élevé durant 75 mois en demi-muids, ce qui est énorme même pour un vin rouge, sa robe est rouge sombre, son nez est intensecomplexe et confit. La bouche confirme mes impressions visuelles, et offre une matière riche, vineuse et généreuse. Mais je dois avouer qu'après une fâcheuse expérience à l'occasion de la dégustation d'un Clos des Fées 2001, je suis dorénavant plus que prudent et réservé avec ce type de vin. Son taux d'alcool est quand même l'égal de celui d'un VDN Muscat de Beaumes de Venise dont par contre les 110 g/l de sucres résiduels permettent une absorption plus en "douceur". Je citerais pour conclure à son propos l'avis transposé qu'Eric donne sur son Blog pour un autre vin de ce domaine : "Ceux qui n'aime pas les vins qui envoient grave, abandonnez. Ce vin n'est pas pour vous."

Vins étonnants

Eric REPPERT & Eric BERNARDIN

14 avenue de la Libération

Entrepôt/Cave : rue de la Gare, près de Négostock

87240 AMBAZAC

Tél. : 09 80 94 42 62

Site web : www.vins-etonnants.com

Blog : vins-etonnants.blogspot.fr

Cette photo est un hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale "coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalé.

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